CN108634166A - 一种调节降糖的米饭蒸煮方法 - Google Patents

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CN108634166A CN201810474513.4A CN201810474513A CN108634166A CN 108634166 A CN108634166 A CN 108634166A CN 201810474513 A CN201810474513 A CN 201810474513A CN 108634166 A CN108634166 A CN 108634166A
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肖斌
郭立
虞亮
王为民
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Abstract

本发明提供了一种调节降糖的米饭蒸煮方法，以不同产地、不同品种的粳米与籼米为原料，在优化的最佳浸泡条件下，分别采用煮饭和捞饭的蒸煮方式制备米饭，通过BBD设计优化煮饭与捞饭参数，获得血糖指数最低的工艺参数；本发明制备工艺简单便捷，操作性强，通过优化不同品种大米的浸泡时间、浸泡温度及水米比，并结合煮饭与捞饭参数的控制，可以使米粒在吸水膨胀、达到一定糊化度的基础上，有效降低易消化淀粉的含量。

Description

一种调节降糖的米饭蒸煮方法
(一)技术领域
本发明涉及一种具有调节降糖作用的米饭蒸煮方法。
(二)背景技术
目前我国已成为世界第一糖尿病国，糖尿病患者已超过1个亿，平均每10人中就有一位糖尿病患者。糖尿病治疗费用与日俱增，预计2035年达到6273亿美元。由于糖尿病难以控制的并发症，及所有降糖药临床用药的副作用，使高血糖成为比高血压还让人恐惧的高发性、全身性、终生性疾病！天然调节降糖食品(如稻米等)与合成药物相比，具有易于接受、毒副作用小、适合对糖尿病的长期控制等优点，在很大程度上可以解决糖尿病及其并发症给高危发病人群带来的恐慌，并为糖尿病家庭解决治疗上经济的巨大压力。
全球有近一半的人们食用稻米，主要分布在亚洲、热带美洲、欧洲南部及非洲部分地区。其中，世界四大人口国家中的三个，如中国、印度和印度尼西亚，都以稻米为主食，稻米提供了27％的能量和20％的蛋白质。我国是大米的最大生产国和消费国，有三分之二以上的人口以大米为主食，年产稻米约1.8亿吨。结合目前糖尿病临床用药的毒副作用，如果能从人们一日三餐中的米饭入手，寻求通过改善米饭蒸煮条件达到调节血糖的效果，将具有深远的科学价值与市场潜力。
影响米饭在体内的消化吸收率进而影响餐后血糖的因素主要有：稻米的品种、加工方式、营养成分、蒸煮方式等等，其中蒸煮方式起关键作用。米饭的蒸煮过程主要是加水加热使米胚乳中淀粉糊化的过程，不同蒸煮方式(加热方式、升温速率及蒸煮时间等等)下，米饭的消化吸收率会有较大差异。米饭的蒸煮过程主要包括浸泡吸水、加热升温、保沸、焖饭几个阶段。浸渍阶段如果大米在加热之前浸泡，使其吸水可降低米饭的硬度；加热升温阶段锅内温度上升，米粒继续吸水膨胀、糊化，这个阶段时间需控制适宜，加热时间过短，米粒中内源酶会过早失去活性，而加热时间过长，则会导致锅中温度不均一，下层的米易被压碎；保沸阶段锅内保持沸腾状态，温度均一，米粒继续吸水糊化，但吸水速率减慢；焖饭阶段应在沸腾结束后再密封保温7-20min，如果保温时间超过40min，则会导致米粒表面及内部移动的水分处于稳定状态，米粒中心部分继续糊化，而糊化度与米饭的消化吸收率密切相关。
目前，关于通过改变米饭蒸煮方式来调节降糖的研究鲜有报道，可以借鉴大米淀粉糊化度、易消化淀粉含量、血糖指数等指标，为调节降糖的米饭蒸煮提供一些思路和参考。针对粳米与籼米这两种不同品种大米中直链淀粉与支链淀粉的差异，本发明将各以2种市场常见的籼米与粳米为代表，考察蒸煮方式(恒温沸水煮，蒸煮结合，先浸后蒸，吸水溶胀度等)对米饭调节降糖的影响，实现米饭蒸煮加工的新利用。
(三)发明内容
本发明的目的在于针对粳米与籼米这两种不同品种大米中主要营养成分的差异，提供一种米饭的蒸煮方式，使其具有调节降糖的作用。
本发明以不同产地、不同品种的粳米与籼米为原料，在优化的最佳浸泡条件下，分别采用煮饭和捞饭的蒸煮方式制备米饭，通过BBD(Box-Behnken Design)设计优化煮饭与捞饭参数，获得血糖指数最低的工艺参数。本发明的技术要点在于，通过优化不同品种大米的浸泡时间、浸泡温度及水米比，并结合煮饭与捞饭参数的控制，可以使米粒在吸水膨胀、达到一定糊化度的基础上，有效降低易消化淀粉的含量。
本发明的技术方案如下：
一种调节降糖的米饭蒸煮方法，所述方法为：
(1)浸泡、冷藏
将大米与水混合，在67～73℃(优选70℃)下浸泡10～15min后，再于2～6℃(优选4℃)下贮藏0.6～48h(优选1～12h)；
所述大米为粳米或籼米；
所述大米与水的质量比为1：1.3～1.5；
(2)蒸煮
所述蒸煮分为煮饭、捞饭两种方法；
所述煮饭的方法为：将浸泡、冷藏后的大米与水的混合物煮沸，升温至沸时间为105～180s，保持沸腾状态蒸煮15～15.5min，之后停止加热焖制9～10.5min，得到米饭；所述煮饭在常规的带有锅盖的锅具中进行；
所述捞饭的方法为：将浸泡、冷藏后的大米与水的混合物倒入沸水中，沸腾5.5～7min，接着捞起半熟的大米隔水蒸制16～20min，之后停止加热焖制7～8.5min，得到米饭；所述捞饭的沸腾过程在常规的带有锅盖的锅具进行，之后的蒸制、焖制在饭甑中进行。
进一步，一种调节降糖的米饭蒸煮方法，所述方法以粳米为原料，采用煮饭方法，按如下步骤进行：
(1)浸泡、冷藏
将粳米与水混合，在70℃下浸泡10min后，再于4℃下贮藏12h；
所述粳米与水的质量比为1：1.3；
(2)蒸煮
将浸泡、冷藏后的粳米与水的混合物煮沸，升温至沸时间为105s，保持沸腾状态蒸煮15min，之后停止加热焖制10.5min，得到米饭。
进一步，一种调节降糖的米饭蒸煮方法，所述方法以籼米为原料，采用煮饭方法，按如下步骤进行：
(1)浸泡、冷藏
将籼米与水混合，在70℃下浸泡15min后，再于4℃下贮藏12h；
所述籼米与水的质量比为1：1.5；
(2)蒸煮
将浸泡、冷藏后的籼米与水的混合物煮沸，升温至沸时间为180s，保持沸腾状态蒸煮15.5min，之后停止加热焖制9min，得到米饭。
进一步，一种调节降糖的米饭蒸煮方法，所述方法以粳米为原料，采用捞饭方法，按如下步骤进行：
(1)浸泡、冷藏
将粳米与水混合，在70℃下浸泡10min后，再于4℃下贮藏12h；
所述粳米与水的质量比为1：1.3；
(2)蒸煮
将浸泡、冷藏后的粳米与水的混合物倒入沸水中，沸腾5.5min，接着捞起半熟的粳米隔水蒸制18min，之后停止加热焖制8.5min，得到米饭。
进一步，一种调节降糖的米饭蒸煮方法，所述方法以籼米为原料，采用捞饭方法，按如下步骤进行：
(1)浸泡、冷藏
将籼米与水混合，在70℃下浸泡15min后，再于4℃下贮藏12h；
所述籼米与水的质量比为1：1.5；
(2)蒸煮
将浸泡、冷藏后的籼米与水的混合物倒入沸水中，沸腾7min，接着捞起半熟的籼米隔水蒸制18min，之后停止加热焖制7min，得到米饭。
本发明的有益效果主要体现在：
1.所研制的制备工艺简单便捷，操作性强，常规的烹饪条件即可以达到降低易消化淀粉的效果。
2.针对米饭在常规蒸煮过程中，淀粉易糊化使其消化吸收率高，体内血糖快速升高的问题，通过改善大米的浸泡条件与米饭的蒸煮条件，可有效降低米饭中易消化淀粉的含量，缓解米饭进入体内产生的血糖快速升高现象，从而达到调节降糖的效果。
3.改善大米的浸泡条件与米饭的蒸煮条件，同时增加中间低温贮藏工艺，可确保米饭易消化淀粉含量降低的同时，可使制备的米饭口感品质佳。采用所研制的米饭烹饪工艺，粳米比国标中米饭的蒸饭方式，其易消化淀粉含量分别降低了14.52％与27.49％；籼米比国标中米饭的蒸饭方式，其易消化淀粉含量分别降低了16.69％与29.02％。粳米比传统的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了7.87％与20.09％；籼米比传统的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了10.27％与21.92％。粳米比微波煮制的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了10.72％与23.26％；籼米比微波煮制的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了14.69％与26.81％。粳米比加压煮制的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了9.90％与22.36％；籼米比加压煮制的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了13.84％与25.87％。
(四)附图说明
图1粳米煮饭条件对易消化淀粉含量影响的响应面图；
图2籼米煮饭条件对易消化淀粉影响的响应面图；
图3粳米捞饭条件对易消化淀粉影响的响应面图；
图4籼米捞饭条件对易消化淀粉影响的响应面图。
(五)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1
1材料与试剂
采集东北，江苏，江西，广东4个稻谷产区生产的大米样品4种，其中粳米与籼米各2种，信息如下。
表1样品信息
2实验仪器
松下微电脑电饭煲、AL04型电子天平、HH-2型水浴锅、DHG-9123A热恒温鼓风干燥箱、TDL-5-A离心机、WH-2旋涡混合仪、SHA-B恒温振荡器、SP-752紫外分光光度仪。
3实验方法
3.1大米浸泡条件对米饭易消化淀粉含量的影响
3.1.1米饭制备
分别称取100.00g粳米与籼米，分别在不同的加水量(水米比)、浸泡温度和浸泡时间下浸泡大米，并参考GB/T 15682-2008小量样品来制备米饭。粳米与籼米的浸泡条件见下表2与表3。
表2粳米不同浸泡条件的实验设计因素水平表
表3籼米不同浸泡条件的实验设计因素水平表
3.1.2浸泡吸水率测定
称取10.00g大米，使大米浸泡于水中，在浸泡相应时间后，取出米粒并用滤纸吸干米粒表面水分后称重。
米粒浸泡吸水率＝(米粒浸泡后重量-米粒浸泡前重量)/米粒浸泡前重量*100％
3.1.3水分测定
米饭中水分的测定按国标(GB 5009.3-2016)。
3.1.4易消化淀粉(RDS)测定
称取200mg样品置于测试管中，添加15mL磷酸缓冲液(pH 5.2，0.2mol/L)，混匀后加入10mL猪胰a-淀粉酶(290U/mL)和糖化酶15U/mL(酶活定义：在37℃、pH＝5.2的条件下，水解2％的可溶性淀粉溶液1min产生1mg葡萄糖量为一个酶活力单位)，在37℃恒温水浴下振荡(转速为180r/min)并准确计时。振荡反应120min后取0.5mL上清液并加入4mL无水乙醇进行灭酶处理，用3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法在540nm处比色测定葡萄糖含量。计算公式如下：
％RDS＝(G120－FG)×0.9×100
其中，FG(Free glucose)为淀粉中游离葡萄糖含量；
G120(Glucose released after 120min)为淀粉经酶作用120min时释放葡萄糖量。
3.2大米蒸煮条件对米饭慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)与快速消化淀粉(Rapid digested starch,RDS)的影响
3.2.1米饭制备
分别称取100.00g粳米与籼米，4种大米分别在优化的最佳浸泡条件下浸泡，4℃低温贮藏12h，再采用煮饭和捞饭的蒸煮方式制备米饭，其中煮饭是将浸泡后冷藏的大米置锅中煮沸，沸腾一段时间(8-24min)待米粒糊化即停火用余热焖至饭熟；捞饭是将浸泡后的大米倒入沸水锅中煮至半熟后(4-12min)，捞起半熟大米装入饭甑中将米粒蒸熟。根据Box-Benhnken Design的试验设计原理，将升温至沸时间/沸腾时间、蒸煮时间/蒸制时间、焖制时间这3个因素作为试验因素，以米饭血糖指数为响应值设计试验，4种大米蒸煮条件的BBD设计见下表4与表5。
表4大米不同煮饭条件的实验设计因素水平表
表5大米不同捞饭条件的实验设计因素水平表
3.2.2易消化淀粉(RDS)测定
方法同3.1.4。
4实验结果
4.1水米比和浸泡温度对米粒吸水率及米饭水分含量影响
大米浸泡吸水率及蒸煮后米饭水分含量都能反映大米浸泡的吸水情况。粳米在不同水米比及浸泡温度条件下，浸泡30min后，4℃低温贮藏12h，再蒸煮25min、焖制20min制备米饭；籼米在不同水米比及浸泡温度条件下，浸泡50min后，4℃低温贮藏12h，再蒸煮25min、焖制20min制备米饭。粳米与籼米的米粒浸泡吸水率和米饭水分含量测定结果见表6与表7。
表6水米比和浸泡温度对粳米的米粒吸水率及米饭水分含量影响
表7水米比和浸泡温度对籼米的米粒吸水率及米饭水分含量影响
由实验结果可知，粳米与籼米的米粒浸泡吸水率和米饭水分含量均随水米比和浸泡温度的增加而升高。对于01#粳米，当水米比为1.2时，随着浸泡温度的增加，米粒浸泡吸水率从20.34％增至25.76％，米饭水分含量从51.61％增至57.04％。当水米比为1.6时，随着温度的增加，米粒浸泡吸水率增至29.10％，米饭水分含量增至62.78％。相同水米比和浸泡温度下，02#粳米的浸泡吸水率与米饭水分均高于01#粳米，说明不同品种与产地的粳米间存在差异。对于03#籼米，当水米比为1.4时，随着浸泡温度的增加，米粒浸泡吸水率从16.12％增至20.55％，米饭水分含量从54.87％增至58.32％。当水米比为1.8时，随着温度的增加，米粒浸泡吸水率增至24.87％，米饭水分含量增至65.97％。相同水米比和浸泡温度下，03#籼米的浸泡吸水率与米饭水分均高于04#籼米，说明不同品种与产地的籼米间也存在差异。且粳米的浸泡吸水率均高于籼米，而米饭水分均低于籼米。相同水米比下，粳米与籼米的浸泡温度越高，浸泡吸水率越大，这是由于“水热传导”现象，浸泡温度使米粒外层和内层的温差越大，水分随着热的内移而内移地越多，造成米粒的浸泡吸水率增加。
4.2浸泡时间和浸泡温度对米粒吸水率及米饭水分含量影响
粳米水米比1.3，在不同浸泡时间及浸泡温度条件下浸泡，4℃低温贮藏12h，再蒸煮25min、焖制20min制备米饭；籼米水米比1.7，在不同浸泡时间及浸泡温度条件下浸泡，4℃低温贮藏12h，再蒸煮25min、焖制20min制备米饭。粳米与籼米的米粒浸泡吸水率和米饭水分含量测定结果见表8与表9。
表8浸泡时间和浸泡温度对粳米的米粒吸水率及米饭水分含量影响
表9浸泡时间和浸泡温度对籼米的米粒吸水率及米饭水分含量影响
由实验结果可知，粳米与籼米的米粒浸泡吸水率和米饭水分含量均随浸泡时间和浸泡温度的增加而升高。对于01#粳米，当浸泡时间为5min时，随着浸泡温度的增加，米粒浸泡吸水率从11.97％增至17.39％，米饭水分含量从58.26％增至59.31％。当浸泡时间为35min时，随着温度的增加，米粒浸泡吸水率增至31.17％，米饭水分含量增至66.22％。相同浸泡时间和浸泡温度下，02#粳米的浸泡吸水率与米饭水分均高于01#粳米，说明不同品种与产地的粳米间存在差异。对于03#籼米，当浸泡时间为5min时，随着浸泡温度的增加，米粒浸泡吸水率从9.88％增至11.42％，米饭水分含量从59.78％增至60.41％。当浸泡时间为45min时，随着温度的增加，米粒浸泡吸水率增至24.99％，米饭水分含量增至68.76％。相同浸泡时间和浸泡温度下，03#籼米的浸泡吸水率与米饭水分均高于04#籼米，说明不同品种与产地的籼米间也存在差异。且粳米的浸泡吸水率均高于籼米，而米饭水分均低于籼米。相同浸泡时间下，粳米与籼米的浸泡温度越高，浸泡吸水率越大，米饭水分含量也越大。
4.3水米比和浸泡温度对米饭易消化淀粉含量的影响
按4.1的操作条件，粳米在不同水米比及浸泡温度条件下，浸泡30min后，4℃低温贮藏12h，再蒸煮25min、焖制20min制备米饭，籼米在不同水米比及浸泡温度条件下，浸泡50min后，4℃低温贮藏12h，再蒸煮25min、焖制20min制备米饭。粳米与籼米的米饭易消化淀粉测定结果见表10。
表10水米比和浸泡温度对粳米与籼米的米饭易消化淀粉含量(％)的影响
由实验结果可知，粳米与籼米米饭的易消化淀粉含量均随水米比和浸泡温度的增加而升高。对于01#粳米，当水米比为1.2时，随着浸泡温度的增加，米饭易消化淀粉含量从81.6％降至77.85；当水米比为1.6时，随着温度的增加，米饭易消化淀粉含量降至82.3％。相同水米比和浸泡温度下，02#粳米的米饭易消化淀粉含量高于01#粳米，说明不同品种与产地的粳米间存在差异。对于03#籼米，当水米比为1.4时，随着浸泡温度的增加，米饭易消化淀粉含量从78.4％降至76.0％；当水米比为1.8时，随着温度的增加，米饭易消化淀粉含量降至78.3％。相同水米比和浸泡温度下，03#籼米的米饭易消化淀粉含量高于04#籼米，说明不同品种与产地的籼米间也存在差异。且粳米的米饭易消化淀粉含量均高于籼米。结合4.1的实验，粳米与籼米的浸泡吸水率与米饭水分含量越大，米饭的易消化淀粉含量亦越大，说明较低的浸泡吸水率与米饭水分含量有利于易消化淀粉含量的降低。
4.4浸泡时间和浸泡温度对米饭易消化淀粉含量的影响
按4.1的操作条件，粳米水米比1.3，在不同浸泡时间及浸泡温度条件下浸泡，4℃低温贮藏12h，再蒸煮25min、焖制20min制备米饭；籼米水米比1.7，在不同浸泡时间及浸泡温度条件下浸泡，4℃低温贮藏12h，再蒸煮25min、焖制20min制备米饭。粳米与籼米的米饭易消化淀粉测定结果见表11。
表11浸泡时间和浸泡温度对粳米与籼米的米饭易消化淀粉含量(％)的影响
由实验结果可知，粳米与籼米的米饭易消化淀粉含量均随浸泡时间和浸泡温度的增加而升高。对于01#粳米，当浸泡时间为5min时，随着浸泡温度的增加，米饭易消化淀粉含量从80.1％降至77.1％；当浸泡时间为35min时，随着温度的增加，米饭易消化淀粉降至78.9％。相同水米比和浸泡温度下，02#粳米的米饭易消化淀粉含量高于01#粳米，说明不同品种与产地的粳米间存在差异。对于03#籼米，当浸泡时间为5min时，随着浸泡温度的增加，米饭易消化淀粉含量从77.3％降至75.8％；当浸泡时间为45min时，随着温度的增加，米饭易消化淀粉含量降至79.3％。相同水米比和浸泡温度下，03#籼米的米饭易消化淀粉含量高于04#籼米，说明不同品种与产地的籼米间也存在差异。且粳米的米饭易消化淀粉含量均高于籼米。结合4.2的实验，可以得出同样结论，即粳米与籼米的浸泡吸水率与米饭水分含量越大，米饭的易消化淀粉含量亦越大，说明较低的浸泡吸水率与米饭水分含量有利于易消化淀粉含量的降低。
根据以上结果，粳米与籼米的水米比小，浸泡时间短，浸泡温度较高时，米饭的易消化淀粉含量低。但考虑到米饭食用品质与口感，当米粒的浸泡吸水率在28％左右，米饭的水分含量在60-62％时食用口感佳。综合上述各因素，粳米优选1#，其浸泡条件优选水米比1.3，浸泡时间10min，浸泡温度70℃；籼米优选4#，其浸泡条件优选水米比1.5，浸泡时间15min，浸泡温度70℃。
4.5煮饭条件对米饭易消化淀粉含量的影响
在单因素试验基础上，以米饭易消化淀粉含量作为筛选指标，根据中心组合试验原理，根据Box-Benhnken Design的试验设计原理设计三因素三水平响应面分析试验。粳米的响应面实验因素水平分别见表4，其实验设计及结果见表12，其回归模型的显著性分析及差异分析见表13。
表12粳米煮饭条件的实验设计及及实验结果
表13粳米煮饭条件的回归模型分析
来源 平方和 自由度 均方 F值 P值
模型 135.94 9 15.10 220.04 ＜0.0001
A-升温至沸时间 62.16 1 62.16 905.57 ＜0.0001
B-蒸煮时间 7.80 1 7.80 113.65 ＜0.0001
C-焖制时间 5.78 1 5.78 84.20 ＜0.0001
AB 2.10 1 2.10 30.63 0.0009
AC 0.001 1 0.001 0.15 0.7140
BC 1.21 1 1.21 17.63 0.0040
A2 13.99 1 13.99 203.74 ＜0.0001
B2 14.76 1 14.76 215.07 ＜0.0001
C2 22.23 1 22.23 323.78 ＜0.0001
残差 0.48 7 0.069
失拟项t 0.11 3 0.038 0.41 0.7566
采用Desigh-Expert统计软件对表12中的实验数据进行回归拟合，以升温至沸时间A，蒸煮时间B与焖制时间C作为优化因子，统计得到回归方程如下：
Y＝74.08+2.79A+0.99B+0.85C+0.73AB-0.05AC+0.55BC+1.82A2+1.87B2+2.30C2
回归方程中Y表示米饭易消化淀粉的预测值，其中R2(决定系数)与R2Adj(调节决定系数)分别为0.9965和0.9919，表明预测值与观测值间具有非常高的相关性。同时，较低的变异系数(C.V.％0.34)表明高度的可靠性与精密度。模型F值为220.04，表明模型显著；“Prob>F”值小于0.0500表明影响显著，该模型中，A,B,C,AB,BC,A2,B2,C2均为显著。失拟项(Lack of Fit F-value)为0.7566，不显著，说明实验结果可靠。
粳米蒸煮后易消化淀粉的响应面图见图1。图1表明粳米蒸煮响应的最佳点：A＝1.75(即升温至沸时间为1.75min)，B＝15.26(即蒸煮时间为15.26min)，C＝10.54(焖制时间为10.54min)。最优调整为：升温至沸时间105s，蒸煮时间15min，焖制时间10.5min。在此条件下，预测易消化淀粉达72.91％。按优化条件进行3次平行实验，易消化淀粉含量平均值为73.6％。
籼米的响应面实验因素水平分别见表4，其实验设计及结果见表14，其回归模型的显著性分析及差异分析见表15。
表14籼米煮饭条件的实验设计及及实验结果
表15籼米煮饭条件的回归模型分析
采用Desigh-Expert统计软件对表14中的实验数据进行回归拟合，以升温至沸时间A，蒸煮时间B与焖制时间C作为优化因子，统计得到回归方程如下：
Y＝70.32+0.95A+0.062B+1.59C-1.37AB+0.18AC+0.00BC+1.89A2+3.11B2+1.97C2
回归方程中Y表示米饭易消化淀粉的预测值，其中R2(决定系数)与R2Adj(调节决定系数)分别为0.9359和0.8534，表明预测值与观测值间具有非常高的相关性。同时，较低的变异系数(C.V.％1.44)表明高度的可靠性与精密度。模型F值为11.35，表明模型显著；“Prob>F”值小于0.0500表明影响显著，该模型中，A,C,AB,A2,B2,C2均为显著。失拟项(Lackof Fit F-value)为0.0576，不显著，说明实验结果可靠。
籼米蒸煮后易消化淀粉的响应面图见图2。图2表明籼米蒸煮响应的最佳点：A＝3.23min(即升温至沸时间为3.23min)，B＝15.47min(即蒸煮时间为15.47min)，C＝8.86min(焖制时间为8.86min)。最优调整为：升温至沸时间3min，蒸煮时间15.5min，焖制时间9min。在此条件下，预测易消化淀粉达69.88。按优化条件进行3次平行实验，易消化淀粉含量平均值为70.1。
4.6捞饭条件对米饭易消化淀粉的影响
在单因素试验基础上，以米饭易消化淀粉作为筛选指标，根据中心组合试验原理，根据Box-Benhnken Design的试验设计原理设计三因素三水平响应面分析试验。粳米与籼米的响应面实验因素水平分别见表5，其实验设计及结果见表16，其回归模型的显著性分析及差异分析见表17。
表16粳米捞饭条件的实验设计及及实验结果
表17粳米捞饭条件的回归模型分析
来源 平方和 自由度 均方 F值 P值
模型 195.77 9 21.75 42.68 ＜0.0001
A-沸腾时间 73.21 1 73.21 143.62 ＜0.0001
B-蒸制时间 3.64 1 3.64 7.15 0.0318
C-焖制时间 12.00 1 12.00 23.55 0.0018
AB 2.10 1 2.10 4.12 0.0818
AC 0.12 1 0.12 0.24 0.6390
BC 0.022 1 0.022 0.044 0.8396
A2 26.37 1 26.37 51.73 0.0002
B2 33.07 1 33.07 64.88 ＜0.0001
C2 34.26 1 34.26 67.21 ＜0.0001
残差 3.57 7 0.51
失拟项 1.80 3 0.60 1.36 0.3753
采用Desigh-Expert统计软件对表16中的实验数据进行回归拟合，以沸腾时间A，蒸制时间B与焖制时间C作为优化因子，统计得到回归方程如下：
Y＝66.92+3.03A+0.68B+1.23C+0.72AB-0.18AC-0.075BC+2.50A2+2.80B2+2.85C2
回归方程中Y表示米饭易消化淀粉的预测值，其中R2(决定系数)与R2Adj(调节决定系数)分别为0.9821和0.9591，表明预测值与观测值间具有非常高的相关性。同时，较低的变异系数(C.V.％1.01)表明高度的可靠性与精密度。模型F值为42.68，表明模型显著；“Prob>F”值小于0.0500表明影响显著，该模型中，A,B,C,AB,A2,B2,C2均为显著。失拟项(Lack of Fit F-value)为0.3753，不显著，说明实验结果可靠。
粳米蒸煮后易消化淀粉的响应面图见图3。图3表明粳米蒸煮响应的最佳点：A＝5.58min(即沸腾时间为5.58min)，B＝17.73min(即蒸制时间为17.73min)，C＝8.59min(焖制时间为8.59min)。最优调整为：沸腾时间5.5min，蒸制时间18min，焖制时间8.5min。在此条件下，预测易消化淀粉达65.84。按优化条件进行3次平行实验，易消化淀粉含量平均值为66.2。
籼米的响应面实验因素水平分别见表5，其实验设计及结果见表18，其回归模型的显著性分析及差异分析见表19。
表18籼米捞饭条件的实验设计及及实验结果
表19籼米捞饭条件的回归模型分析
来源 平方和 自由度 均方 F值 P值
模型 67.60 9 7.51 57.18 ＜0.0001
A-沸腾时间 15.13 1 15.13 115.18 ＜0.0001
B-蒸制时间 3.75 1 3.75 28.52 0.0011
C-焖制时间 6.68 1 6.68 50.84 0.0002
AB 4.84 1 4.84 36.85 0.0005
AC 0.30 1 0.30 2.30 0.1729
BC 0.090 1 0.090 0.69 0.4351
A2 26.47 1 26.47 201.54 ＜0.0001
B2 5.40 1 5.40 41.11 0.0004
C2 4.71 1 4.71 35.85 0.0005
残差 0.92 7 0.13
失拟项 0.068 3 0.023 0.11 0.9525
采用Desigh-Expert统计软件对表18中的实验数据进行回归拟合，以沸腾时间A，蒸制时间B与焖制时间C作为优化因子，统计得到回归方程如下：
Y＝65.78-3.10A-1.84B+2.46C+1.1AB-0.27AC+0.27BC+1.41A2+2.01B2+1.88C2
回归方程中Y表示米饭易消化淀粉的预测值，其中R2(决定系数)与R2Adj(调节决定系数)分别为0.9866和0.9693，表明预测值与观测值间具有非常高的相关性。同时，较低的变异系数(C.V.％0.55)表明高度的可靠性与精密度。模型F值为57.18，表明模型显著；“Prob>F”值小于0.0500表明影响显著，该模型中，A,B,C,AB,A2,B2,C2均为显著。失拟项(Lack of Fit F-value)为0.9525，不显著，说明实验结果可靠。
粳米蒸煮后易消化淀粉的响应面图见图4。图4表明粳米蒸煮响应的最佳点：A＝6.84min(即沸腾时间为6.84min)，B＝17.91min(即蒸制时间为17.91min)，C＝7.19min(焖制时间为7.19min)。最优调整为：沸腾时间7min，蒸制时间18min，焖制时间7min。在此条件下，预测易消化淀粉达63.35。按优化条件进行3次平行实验，易消化淀粉含量平均值为63.4。
4.7米饭蒸煮条件的确定
以上实验表明，粳米与籼米均采用捞饭的蒸制方法，米饭的易消化淀粉较低。考虑到实际人们对煮饭口感的可接受性，粳米与籼米采用煮饭与捞饭的最佳条件分别如下。粳米的煮饭条件为：升温至沸时间105s，蒸煮时间15min，焖制时间10.5min，此时米饭的易消化淀粉含量为73.6％；籼米的的煮饭条件为：升温至沸时间3min，蒸煮时间15.5min，焖制时间9min，此时米饭的易消化淀粉含量为70.1％；粳米的捞饭条件为：沸腾时间5.5min，煮制时间18min，焖制时间8.5min，此时米饭的易消化淀粉含量为66.2％；籼米的的捞饭条件为：沸腾时间7min，煮制时间18min，焖制时间7min，此时米饭的易消化淀粉含量为63.4％。
比较例1
按GB/T15682-2008中米饭的制备方法，分别称取粳米与籼米各10g，倒入沥水筛，将沥水筛置于盆内，快速加入300mL水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次。再用200mL蒸馏水淋洗1次，沥尽余水，放入蒸饭皿中，洗米时间控制在3-5min。粳米加蒸馏水量为样品量的1.3倍，籼米加蒸馏水量为样品量的1.6倍，浸泡水温25℃，浸泡30min。蒸锅内加入适量水，用电磁炉加热至沸腾，取下锅盖，再将盛放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖制20min。后续的产品分析测试步骤及操作都同实施例1。米饭的易消化淀粉指标见下表20。
表20不同蒸煮方式米饭的易消化淀粉指标
由表20可知，粳米与籼米采用蒸制的烹饪方式对米饭的易消化淀粉影响很大，实施例中采用Box-Benhnken Design的试验设计原理优化出的米饭蒸煮条件可使易消化淀粉含量明显降低，粳米比传统的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了14.52％与27.49％；籼米比传统的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了16.69％与29.02％。
比较例2
实验操作同实施例1，所不同的是，在步骤3.2.1中，采用蒸饭的烹饪方式，即将大米装入容器中，加适量水后上笼蒸熟。分别取粳米与籼米100g，米粒的浸泡条件同4.1，4℃低温贮藏12h，然后蒸煮40min、再焖制20min。后续的产品分析测试步骤及操作都同实施例1。米饭的易消化淀粉指标见下表21。
表21不同蒸煮方式米饭的易消化淀粉指标
由表21可知，粳米与籼米采用蒸制的烹饪方式对米饭的易消化淀粉影响很大，实施例中采用Box-Benhnken Design的试验设计原理优化出的米饭蒸煮条件可使易消化淀粉明显降低，粳米比传统的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了7.87％与20.09％；籼米比传统的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了10.27％与21.92％。
比较例3
实验操作同实施例1，所不同的是，在步骤3.2.1中，采用微波煮制的烹饪方式，即将大米装入容器中，加适量水后在微波炉中蒸熟。分别取粳米与籼米100g，米粒的浸泡条件同4.1，4℃低温贮藏12h，然后蒸煮40min、再焖制20min。后续的产品分析测试步骤及操作都同实施例1。米饭的易消化淀粉指标见下表22。
表22不同蒸煮方式米饭的易消化淀粉指标
由表22可知，粳米与籼米采用蒸制的烹饪方式对米饭的易消化淀粉影响很大，实施例中采用Box-Benhnken Design的试验设计原理优化出的米饭蒸煮条件可使易消化淀粉明显降低，粳米比微波煮制的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了10.72％与23.26％；籼米比微波煮制的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了14.69％与26.81％。
比较例4
实验操作同实施例1，所不同的是，在步骤3.2.1中，采用加压煮制的烹饪方式，即将大米装入容器中，加适量水后在高压锅中蒸熟。分别取粳米与籼米100g，米粒的浸泡条件同4.1，4℃低温贮藏12h，然后蒸煮40min、再焖制20min。后续的产品分析测试步骤及操作都同实施例1。米饭的易消化淀粉指标见下表23。
表23不同蒸煮方式米饭的易消化淀粉指标
由表23可知，粳米与籼米采用蒸制的烹饪方式对米饭的易消化淀粉影响很大，实施例中采用Box-Benhnken Design的试验设计原理优化出的米饭蒸煮条件可使易消化淀粉明显降低，粳米比加压煮制的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了9.90％与22.36％；籼米比加压煮制的蒸饭方式获得的米饭，其易消化淀粉含量分别降低了13.84％与25.87％。
实施例2
分别称取100.00g粳米与籼米，粳米的水米比为1.3，在浸泡温度为70℃的条件下浸泡10min后，4℃低温贮藏0.6h；籼米的水米比为1.5，在浸泡温度为70℃的条件下浸泡15min后，4℃低温贮藏0.6h。接下来煮饭和捞饭的实验操作同实施例1中优化的最佳参数，后续的产品分析测试步骤及操作都同实施例1。采用煮制的方式，粳米的易消化淀粉含量为76.8％，籼米的易消化淀粉含量为75.1％；采用捞制的方式，粳米的易消化淀粉含量为72.2％，籼米的易消化淀粉含量为70.4％。
实施例3
分别称取100.00g粳米与籼米，粳米的水米比为1.3，在浸泡温度为70℃的条件下浸泡10min后，4℃低温贮藏24h；籼米的水米比为1.5，在浸泡温度为70℃的条件下浸泡15min后，4℃低温贮藏24h。接下来煮饭和捞饭的实验操作同实施例1中优化的最佳参数，后续的产品分析测试步骤及操作都同实施例1。采用煮制的方式，粳米的易消化淀粉含量为75.4％，籼米的易消化淀粉含量为74.3％；采用捞制的方式，粳米的易消化淀粉含量为70.7％，籼米的易消化淀粉含量为68.6％。
实施例4
分别称取100.00g粳米与籼米，粳米的水米比为1.3，在浸泡温度为70℃的条件下浸泡10min后，4℃低温贮藏48h；籼米的水米比为1.5，在浸泡温度为70℃的条件下浸泡15min后，4℃低温贮藏24h。接下来煮饭和捞饭的实验操作同实施例1中优化的最佳参数，后续的产品分析测试步骤及操作都同实施例1。采用煮制的方式，粳米的易消化淀粉含量为73.4％，籼米的易消化淀粉含量为70.0％；采用捞制的方式，粳米的易消化淀粉含量为65.8％，籼米的易消化淀粉含量为62.9％。

Claims (7)

1.一种调节降糖的米饭蒸煮方法，其特征在于，所述方法为：
(1)浸泡、冷藏
将大米与水混合，在67～73℃下浸泡10～15min后，再于2～6℃下贮藏0.6～48h；
所述大米为粳米或籼米；
所述大米与水的质量比为1：1.3～1.5；
(2)蒸煮
所述蒸煮分为煮饭、捞饭两种方法；
所述煮饭的方法为：将浸泡、冷藏后的大米与水的混合物煮沸，升温至沸时间为105～180s，保持沸腾状态蒸煮15～15.5min，之后停止加热焖制9～10.5min，得到米饭；
所述捞饭的方法为：将浸泡、冷藏后的大米与水的混合物倒入沸水中，沸腾5.5～7min，接着捞起半熟的大米隔水蒸制16～20min，之后停止加热焖制7～8.5min，得到米饭。
2.如权利要求1所述调节降糖的米饭蒸煮方法，其特征在于，步骤(1)中，所述浸泡的温度为70℃。
3.如权利要求1所述调节降糖的米饭蒸煮方法，其特征在于，步骤(1)中，所述贮藏的温度为4℃，贮藏的时间为1～12h。
4.如权利要求1所述调节降糖的米饭蒸煮方法，其特征在于，所述方法以粳米为原料，采用煮饭方法，按如下步骤进行：
(1)浸泡、冷藏
将粳米与水混合，在70℃下浸泡10min后，再于4℃下贮藏12h；
所述粳米与水的质量比为1：1.3；
(2)蒸煮
将浸泡、冷藏后的粳米与水的混合物煮沸，升温至沸时间为105s，保持沸腾状态蒸煮15min，之后停止加热焖制10.5min，得到米饭。
5.如权利要求1所述调节降糖的米饭蒸煮方法，其特征在于，所述方法以籼米为原料，采用煮饭方法，按如下步骤进行：
(1)浸泡、冷藏
将籼米与水混合，在70℃下浸泡15min后，再于4℃下贮藏12h；
所述籼米与水的质量比为1：1.5；
(2)蒸煮
将浸泡、冷藏后的籼米与水的混合物煮沸，升温至沸时间为180s，保持沸腾状态蒸煮15.5min，之后停止加热焖制9min，得到米饭。
6.如权利要求1所述调节降糖的米饭蒸煮方法，其特征在于，所述方法以粳米为原料，采用捞饭方法，按如下步骤进行：
(1)浸泡、冷藏
将粳米与水混合，在70℃下浸泡10min后，再于4℃下贮藏12h；
所述粳米与水的质量比为1：1.3；
(2)蒸煮
将浸泡、冷藏后的粳米与水的混合物倒入沸水中，沸腾5.5min，接着捞起半熟的粳米隔水蒸制18min，之后停止加热焖制8.5min，得到米饭。
7.如权利要求1所述调节降糖的米饭蒸煮方法，其特征在于，所述方法以籼米为原料，采用捞饭方法，按如下步骤进行：
(1)浸泡、冷藏
将籼米与水混合，在70℃下浸泡15min后，再于4℃下贮藏12h；
所述籼米与水的质量比为1：1.5；
(2)蒸煮
将浸泡、冷藏后的籼米与水的混合物倒入沸水中，沸腾7min，接着捞起半熟的籼米隔水蒸制18min，之后停止加热焖制7min，得到米饭。
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