CN111972455A - 一种高γ-氨基丁酸的藜麦粉及其在披萨制备中的应用 - Google Patents

一种高γ-氨基丁酸的藜麦粉及其在披萨制备中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高γ‑氨基丁酸的藜麦粉及其在披萨制备中的应用，属于营养强化食品技术领域。本发明所述藜麦发芽的方法是将藜麦平铺于纱布上，之后放入带磁场的恒温恒湿环境中进行发芽；其中，所述发芽的时间为36‑60h；磁场的强度为2‑5mT。本发明通过将藜麦在磁场环境中发芽，使其淀粉含量从最初的60.20％降低到45.23％且将γ‑氨基丁酸含量从19.28mg/100g富集到140.83mg/100g。

Description

一种高γ-氨基丁酸的藜麦粉及其在披萨制备中的应用
技术领域
本发明涉及一种高γ-氨基丁酸的藜麦粉及其在披萨制备中的应用，属于营养强化食品技术领域。
背景技术
γ-氨基丁酸(GABA)是一种非蛋白质氨基酸，在哺乳动物和昆虫的神经系统中作为重要的抑制性神经递质存在，此外还存在于细菌、真菌、藻类、蕨类和一些高等植物当中。研究表明，在人脑能量代谢过程中GABA起到了十分重要的作用，它具有激活脑内葡萄糖代谢、促进乙酰胆碱合成、降血氨、抗惊厥、降血压、改善脑机能、精神安定、促进生长激素分泌等生理作用，特别是在降血压方面的作用。因此大量GABA的强化保健食品应运而生，如含有GABA的茶及口服液等产品。
血糖生成指数(GI，Glycemic Index)是指人体食用一定食物后升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比。GI值越高，糖分消化吸收的速度就越快。通常GI值低于55的食品被称之为低GI食品，研究表明低GI食品不仅能有效控制血糖值还能在增肌饱腹感。
披萨是西方的一种传统食物，因其味道鲜美从而也慢慢流行于东方。如今，人们也越来越喜欢自己动手做一份口味独到的披萨。但是披萨属于高GI值食品，对代谢慢以及糖尿病患者不那么友好。
藜麦是印加土著居民的主要传统食物，其蛋白质、矿物质含量丰富，氨基酸比例均衡，含有多种不饱和脂肪酸和多种酚类物质且不含麸质蛋白，所以藜麦素有“超级粮食”、“粮食之母”的美誉。发芽是改善谷物质构及其营养价值的一种加工方式。但是由于不同发芽批次谷物前处理不同，其对温度、湿度的敏感度就不同，这使得不同发芽批次谷物的程度不一样，营养物质稳定性差，用于加工后续产品的色泽、口感、质构有很大偏差。
因此，急需一种使得不同批次藜麦发芽后营养成分温度、理化性质均一的发芽方法，并将发芽后的藜麦粉末用于披萨饼底的制作，研制一款血糖生成指数较低、味道鲜美、品质稳定的披萨饼底。
发明内容
为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种高γ-氨基丁酸的藜麦粉及其在披萨制备中应用的方法。本发明的发芽方法简单且环保，能更大程度的降低藜麦中的淀粉含量且提高γ-氨基丁酸含量，使得不同发芽批次藜麦的色泽、品质均一，以降低后续萌芽藜麦披萨饼底的GI值和提高其营养价值和商业价值。
本发明的第一个目的是提供一种藜麦发芽的方法，所述方法是将藜麦放入带磁场的恒温恒湿环境中进行发芽；其中，所述发芽的时间为36-60h；磁场的强度为2-5mT。
在本发明的一种实施方式中，所述藜麦发芽的方法是将藜麦平铺于纱布上，之后放入带磁场的恒温恒湿环境中进行发芽；其中，所述发芽的时间为36-60h；磁场的强度为2-5mT。
在本发明的一种实施方式中，所述磁场的强度为4mT。
在本发明的一种实施方式中，所述发芽的时间为48h。
在本发明的一种实施方式中，所述的藜麦是用水浸泡清洗洁净且充分吸水的藜麦。
在本发明的一种实施方式中，所述藜麦的浸泡时间为6-12h。
在本发明的一种实施方式中，所述藜麦的浸泡时间为8h。
在本发明的一种实施方式中，所述的藜麦选自品质优良的白色藜麦。
在本发明的一种实施方式中，所述的藜麦是籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入次氯酸钠溶液中消毒处理后用水浸泡清洗洁净且充分吸水的藜麦，所述的次氯酸钠溶液的浓度为0.5％。
在本发明的一种实施方式中，所述磁场的类型是静磁场。
在本发明的一种实施方式中，所述的恒温恒湿环境是温度为20-30℃，湿度为80-99％。
本发明的第二个目的是提供一种制备高γ-氨基丁酸的发芽藜麦的方法，包括如下步骤：将藜麦放入带磁场的恒温恒湿环境中进行发芽；其中，所述发芽的时间为36-60h；磁场的强度为2-5mT。
在本发明的一种实施方式中，所述的方法包括如下步骤：将藜麦平铺于纱布上，之后放入带磁场的恒温恒湿环境中进行发芽；其中，所述发芽的时间为36-60h；磁场的强度为2-5mT。
在本发明的一种实施方式中，所述的藜麦是用水浸泡清洗洁净且充分吸水的藜麦。
在本发明的一种实施方式中，所述藜麦的浸泡时间为6-12h。
在本发明的一种实施方式中，所述磁场的强度为4mT。
在本发明的一种实施方式中，所述发芽的时间为48h。
在本发明的一种实施方式中，所述藜麦的浸泡时间为8h。
在本发明的一种实施方式中，所述的藜麦选自品质优良的白色藜麦。
在本发明的一种实施方式中，所述的藜麦是籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的藜麦，放入次氯酸钠溶液中消毒处理后用水浸泡清洗洁净且充分吸水的藜麦。
在本发明的一种实施方式中，所述磁场的类型是静磁场。
在本发明的一种实施方式中，所述的恒温恒湿环境是温度为20-30℃，湿度为80-99％。
在本发明的一种实施方式中，所述的恒温恒湿环境可以是恒温恒湿箱。
本发明的第三个目的是本发明所述的方法制备得到的高γ-氨基丁酸的发芽藜麦。
本发明的第四个目的是提供一种制备低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉的方法，包括如下步骤：将本发明所述的高γ-氨基丁酸的发芽藜麦进行冻干、磨粉、过筛，得到低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉。
在本发明的一种实施方式中，所述的过筛是藜麦过80-160目筛。
在本发明的一种实施方式中，所述的冻干是真空冷冻干燥，具体是-40℃冷冻干燥3天。
在本发明的一种实施方式中，所述的磨粉是用磨粉机对冻干后的藜麦进行粉碎。
本发明的第五个目的是本发明所述的方法制备得到的低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉。
本发明的第六个目的是提供一种制备披萨饼底的方法，包括如下步骤：
将本发明所述的低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉与高筋面粉、发酵剂、水、鸡蛋、细砂糖、植物油、盐搅拌混匀，制成面团；之后将面团发酵、静置松弛、分割整形后放入烤箱中进行烘焙，即得到披萨饼底。
在本发明的一种实施方式中，所述的低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉与高筋粉的质量比为20-30：70-80。
在本发明的一种实施方式中，所述的低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉、发酵剂、水、鸡蛋、细砂糖、植物油、盐的质量比为(90-110)：(1-2)：(40-60)：(4-6)：(3-5)：(6-8)：(1-2)。
在本发明的一种实施方式中，所述的低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉、发酵剂、水、鸡蛋、细砂糖、植物油、盐的质量比为100：1.5：50：5：4：7：1.2。
在本发明的一种实施方式中，所述搅拌的速率为120-180r/min，搅拌时间为20min。
在本发明的一种实施方式中，所述面团的发酵时间为10-50min。
在本发明的一种实施方式中，所述烤箱的面火、底火分别为200-300℃、220-260℃。
在本发明的一种实施方式中，所述的焙烤时间为12-15min。
本发明的第七个目的是本发明所述的方法制备得到的披萨饼底。
本发明的第八个目的是本发明所述的低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉在制备面点、饮品或方便食品领域的应用。
本发明的有益效果：
(1)本发明通过将藜麦在磁场环境中发芽，使其淀粉含量从最初的60.20％降低到45.23％且将γ-氨基丁酸含量从19.28mg/100g富集到140.83mg/100g。
(2)本发明采用藜麦粉制备的披萨饼底的GI值也从92降至68，同时披萨的口感和风味均取得了显著的改善。
附图说明
图1为实施例8中的藜麦在不同环境下发芽期间的游离氨基酸总量的变化情况。
图2为实施例8中的藜麦在不同环境下发芽期间的γ-氨基丁酸GABA的变化情况。
图3为实施例8中的藜麦在不同环境下发芽期间的总酚含量的变化情况。
图4为实施例8中的藜麦在不同环境下发芽期间的总黄酮含量的变化情况。
图5为实施例8中的藜麦在不同环境下发芽期间的ABTS自由基清除能力的变化情况。
图6为实施例8中的藜麦在不同环境下发芽期间的铁离子还原能力的变化情况。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。
藜麦粉淀粉含量的测定：采用酸水解法，参照GB 5009.9-2016。
藜麦粉γ-氨基丁酸含量的测定：用适量的5％(m/v)三氯乙酸溶解1g藜麦粉末(精确至0.0001g)，并定容至25mL容量瓶，室温下静置2小时，8000rpm离心15min，用0.45μm滤膜过滤收集上清液，注入氨基酸自动分析仪测定γ-氨基丁酸含量。
披萨GI值测定：准确称量含500mg样品于测试管中，加入1mL包含猪胰α淀粉酶的人体唾液，反应20s后加入5mL胃蛋白酶悬浮液，混合物在37℃振荡水浴锅中温育30min，用5mL0.02mol/L的NaOH水溶液中和，随后加入25mL 0.2mol/L的醋酸钠缓冲液，加入5mL胰酶，继续在37℃振荡水浴锅中温育。分别于20、30、60、90、120、180min取1mL水解液，经过沸水浴灭酶，用还原糖测定仪测定其葡萄糖含量并按式(1)计算碳水化合物水解率；
Figure BDA0002652830110000041
以葡萄糖为标准参考物，按式(2)计算样品的GI数值；
Figure BDA0002652830110000042
式中：
CH—碳水化合物水解率，％；
G—水解液中葡萄糖释放量，mg；
GI—估计血糖生成指数；
AUC—不同淀粉消化曲线下面积；
AUSC—葡萄糖消化曲线下面积。
藜麦粉蛋白质含量的测试：淀粉含量的测定采用酸水解法，参照GB 5009.9-2016。
藜麦粉游离氨基酸总量的测试：称取1g样品于25mL容量瓶中，用5％TCA溶解并定容，室温下超声20min、静置2h后于8000rpm下离心10min，收集上清液，注入氨基酸自动分析仪中测定游离氨基酸总量。
藜麦粉GABA含量的测试：称取1g样品于25mL容量瓶中，用5％TCA溶解并定容，室温下超声20min、静置2h后于8000rpm下离心10min,收集上清液，注入氨基酸自动分析仪中测定GABA含量。
藜麦粉总酚含量的测试：使用福林酚法测定总酚含量。
藜麦粉总黄酮的测试：分别向4mL80％乙醇溶液中加入1mL样品溶液和0.3mL 5％NaNO2，混匀后静置6min，随后加入0.3mL Al(NO)3·6H2O，混匀反应6min。最后加入4mL 4％NaOH，加80％乙醇补足10mL，室温反应15min，510nm测定吸光值。以80％代替样品作为空白对照，芦丁作为标准品绘制标准曲线，总酚含量以每克干重藜麦样品所对应的芦丁(RE)当量表示(mgRE/g DW)。
藜麦粉ABTS清除率的测试：将5m7mmol/L ABTS与88μL 140mmol/LK2S2O8黑暗条件下反应16h制备ABTS+储备液。然后将ABTS+储备液以乙酸钠缓冲溶液稀释使其吸光度在734nm波长处达到0.700±0.02。随后取0.1mL样品与2.9mL ABTS+稀释液混合，黑暗处室温条件下准确反应15min，734nm波长处测定吸光值。以80％甲醇代替样品作为空白对照。ABTS自由基清除率按照下式(3)计算：
ABTS自由基清除率(％)＝(1-A样品/A空白)×100 (3)
式中，A样品：样品所测吸光度；A空白：空白对照所测吸光度。
藜麦粉铁离子还原能力的测试：将乙酸钠缓冲液(0.3mol/L，pH3.6)、TPTZ溶液(10mmol/L)和FeCl3·6H2O溶液(20mmol/L)按照10:1:1的比例混合均匀，配制FRAP试剂。将90μL样品、2.7mLFRAP试剂和270μL去离子水混合，在黑暗处室温下反应30min，测定593nm处的吸光值。以80％甲醇为空白对照，以Trolox作为标准品绘制标准曲线。结果以每g样品所对应Trolox当量表(μmolTE/DW)
藜麦粉总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量变化的测试：淀粉含量的测定采用酸水解法，参照GB 5009.9-2016。直连淀粉的含量采用支链淀粉/直连淀粉试剂盒进行测定，支链淀粉含量用总淀粉含量减去直连淀粉含量而获得。
藜麦发芽过程中热特性变化测试：藜麦发芽过程中的热力学性质变化采用差示扫描量热仪进行测定。称取3mg藜麦粉末与6μL蒸馏水于铝制坩埚中，加盖密封，于4℃冰箱中平衡12h。测试时将样品以10℃/min的速率从25℃升温至95℃，在此过程中氮气的流速为60mL/min,空坩埚为空白对照。
藜麦发芽过程中糊化特性变化测试：藜麦的糊化特性用RVA进行测定。准确称取2.58g藜麦粉末和25.42g蒸馏水于圆筒形铝盒中，混合均匀。程序参数设定如下：50℃下保持1min，于3.8min内均匀升温至95℃，在95℃保持2.5min，再以12℃/min降温到50℃并保持2min。旋浆搅拌速度在初始10s内为960rpm，其余时间保持在160rpm。记录样品的峰值黏度(PV)、低谷黏度(TV)、崩解黏度(BV)、终止黏度(FV)、回生黏度(SV)。
披萨感官评定：具体标准见表1：
表1感官评价标准
Figure BDA0002652830110000061
实施例1
一种制备低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉的方法，包括如下步骤：
(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的白色藜麦，放入次氯酸钠溶液中消毒处理后用去离子水冲洗干净；
(2)用去离子水浸泡清洗洁净的藜麦8h，使藜麦吸水充分；
(3)将藜麦平铺于培养皿中的双层纱布上，将培养皿放入带静磁场的恒温恒湿箱中进行发芽，磁场强度为4mT，温度为23℃，湿度为90％；
(4)将发芽48h后的藜麦进行冻干，随后磨粉过160目筛；得到低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉。
实施例2调整磁场强度
一种制备低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉的方法，包括如下步骤：
(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的白色藜麦，放入次氯酸钠溶液中消毒处理后用去离子水冲洗干净；
(2)用去离子水浸泡清洗洁净的藜麦8h，使藜麦吸水充分；
(3)将藜麦平铺于培养皿中的双层纱布上，将培养皿放入带静磁场的恒温恒湿箱中进行发芽，磁场强度为2mT，温度为23℃，湿度为90％；
(4)将发芽48h后的藜麦进行冻干，随后磨粉过160目筛；得到低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉。
实施例3调整浸泡时间
一种制备低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉的方法，包括如下步骤：
(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的白色藜麦，放入次氯酸钠溶液中消毒处理后用去离子水冲洗干净；
(2)用去离子水浸泡清洗洁净的藜麦6h，使藜麦吸水充分；
(3)将藜麦平铺于培养皿中的双层纱布上，将培养皿放入带静磁场的恒温恒湿箱中进行发芽，磁场强度为4mT，温度为23℃，湿度为90％；
(4)将发芽48h后的藜麦进行冻干，随后磨粉过160目筛；得到低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉。
实施例4调整发芽时间
一种制备低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉的方法，包括如下步骤：
(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的白色藜麦，放入次氯酸钠溶液中消毒处理后用去离子水冲洗干净；
(2)用去离子水浸泡清洗洁净的藜麦8h，使藜麦吸水充分；
(3)将藜麦平铺于培养皿中的双层纱布上，将培养皿放入带静磁场的恒温恒湿箱中进行发芽，磁场强度为4mT,温度为23℃，湿度为90％；
(4)将发芽36h后的藜麦进行冻干，随后磨粉过160目筛；得到低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉。
实施例5调整磁场强度
一种制备低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉的方法，包括如下步骤：
(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的白色藜麦，放入次氯酸钠溶液中消毒处理后用去离子水冲洗干净；
(2)用去离子水浸泡清洗洁净的藜麦8h，使藜麦吸水充分；
(3)将藜麦平铺于培养皿中的双层纱布上，将培养皿放入带静磁场的恒温恒湿箱中进行发芽，磁场强度为5mT,温度为23℃，湿度为90％；
(4)将发芽48h后的藜麦进行冻干，随后磨粉过160目筛；得到低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉。
实施例6调整浸泡时间
一种制备低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉的方法，包括如下步骤：
(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的白色藜麦，放入次氯酸钠溶液中消毒处理后用去离子水冲洗干净；
(2)用去离子水浸泡清洗洁净的藜麦12h，使藜麦吸水充分；
(3)将藜麦平铺于培养皿中的双层纱布上，将培养皿放入带静磁场的恒温恒湿箱中进行发芽，磁场强度为4mT,温度为23℃，湿度为90％；
(4)将发芽48h后的藜麦进行冻干，随后磨粉过160目筛；得到低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉。
实施例7调整发芽时间
一种制备低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉的方法，包括如下步骤：
(1)选择籽粒饱满、无霉烂和病虫害的完整的白色藜麦，放入次氯酸钠溶液中消毒处理后用去离子水冲洗干净；
(2)用去离子水浸泡清洗洁净的藜麦8h，使藜麦吸水充分；
(3)将藜麦平铺于培养皿中的双层纱布上，将培养皿放入带静磁场的恒温恒湿箱中进行发芽，磁场强度为4mT,温度为23℃，湿度为90％；
(4)将发芽60h后的藜麦进行冻干，随后磨粉过160目筛；得到低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉。
对照例1不发芽
藜麦不进行发芽，直接进行冻干，随后磨粉过160目筛；得到藜麦粉。
对照例2不加磁场的普通发芽48h
省略实施例1中的磁场，其他和实施例1保持一致得到普通发芽的藜麦粉。
对照例3
调整实施例1中的磁场强度为8mT，其他和实施例1保持一致得到藜麦粉。
将实施例1-7以及对照例1-3的藜麦粉进行性能测试，测试结果如表2所示：
表2实施例1-7以及对照例1-3的藜麦粉的性能测试结果
例 淀粉含量(％) γ-氨基丁酸含(mg/100g)
实施例1 45.23 140.83
实施例2 48.72 126.38
实施例3 49.24 120
实施例4 52.64 122.65
实施例5 51.35 132.46
实施例6 50.46 118.5
实施例7 45.46 135.24
对照例1 60.20 19.28
对照例2 56.42 82.47
对照例3 57.14 68.32
实施例8
调整实施例1的发芽时间为0、12、24、36、48、60、72h，其他和实施例1保持一致得到磁场发芽藜麦粉。
省略磁场同样调整发芽时间为0、12、24、36、48、60、72h，其他和实施例1保持一致得到普通发芽藜麦粉。
将实施例8的发芽藜麦粉进行性能测试，测试结果如下：
表3为藜麦在不同环境下发芽期间蛋白质含量(％)的变化。从表3可以看出：未发芽藜麦的蛋白含量为13.19％。藜麦在不同环境下发芽的蛋白质含量变化趋势不一致。在普通环境下发芽，藜麦的蛋白质含量随着发芽的进行而逐渐降低，发芽72h后蛋白质含量从13.19％下降到10.23％。在磁场环境下发芽，藜麦的蛋白质含量随发芽时间的延长而不断增加，72h后达到13.82％。
表3藜麦在不同环境下发芽期间蛋白质含量(％)的变化
发芽时间(h) 普通发芽 磁场发芽
0 13.19±0.33a 13.19±0.23a
12 12.66±0.15b 13.16±0.22a
24 12.54±0.14b 13.27±0.30ab
36 11.91±0.13c 13.33±0.37ab
48 10.59±0.19d 13.46±0.31ab
60 10.43±0.28de 13.49±0.37ab
72 10.13±0.30e 13.82±0.19b
注：同一列中的不同字母表示数值间差异显著(p<0.05)。
表4为藜麦在不同环境下发芽期间的总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量的变化情况。从表4可以看出：藜麦不论是在普通环境下还是在磁场环境中发芽，总淀粉含量都有所降低。未发芽藜麦的总淀粉含量是57.27g/100g，发芽72h后普通环境下发芽藜麦的总淀粉含量下降至52.85g/100g，而磁场环境下发芽藜麦的总淀粉含量则下降至45.95g/100g。
表4藜麦在不同环境下发芽期间的总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量的变化情况
Figure BDA0002652830110000101
注：同一列中的不同字母表示数值间差异显著(p<0.05)。
表5、表6为藜麦在不同环境下发芽期间的热特性的变化情况。从表5、表6可以看出：未发芽藜麦的起始糊化温度(TO)、峰值糊化温度(TP)、终止糊化温度(TC)以及糊化焓值(ΔH)分别为59.73℃、64.76℃、71.04℃和8.65J/g。普通发芽的藜麦发芽36h后的TO和TC与未发芽藜麦相比有所降低且变化显著(p<0.05)，在此期间TO和TC的范围分别是58.39～58.61℃和70.04～70.70℃。而发芽后对普通发芽的藜麦的TP和ΔH与未发芽时相比有所降低，但是变化不显著。而磁场发芽的藜麦的TO和TC随着发芽时间的延长先升高后降低，发芽第72h的TO和TC分别为58.75℃和70.71℃；处理组中藜麦的TP随着发芽的进行逐渐升高，于发芽第72h达到最大值66.23℃。然而磁场中发芽第72h的ΔH为6.86J/g，与未发芽相比有所降低且差异显著(p<0.05)。
表5藜麦在普通发芽环境下发芽期间的热特性的变化情况
Figure BDA0002652830110000111
注：同一列中的不同字母表示数值间差异显著(p<0.05)。
表6藜麦在磁场发芽环境下发芽期间的热特性的变化情况
发芽时间(h) T<sub>O</sub>(℃) T<sub>P</sub>(℃) T<sub>C</sub>(℃) ΔH(J/g)
0 59.73±0.24<sup>b</sup> 64.76±0.08<sup>bc</sup> 71.04±0.70<sup>ab</sup> 8.65±0.23<sup>b</sup>
12 58.76±0.24<sup>a</sup> 63.86±0.19<sup>a</sup> 70.12±0.89<sup>a</sup> 8.51±0.12<sup>b</sup>
24 60.56±0.03<sup>d</sup> 64.14±0.11<sup>ab</sup> 71.33±0.34<sup>b</sup> 8.43±0.23<sup>ab</sup>
36 60.07±0.09<sup>c</sup> 64.82±0.19<sup>bc</sup> 70.99±0.45<sup>ab</sup> 8.61±0.09<sup>b</sup>
48 59.79±0.25<sup>bc</sup> 65.23±0.94<sup>c</sup> 71.16±0.14<sup>ab</sup> 8.38±0.10<sup>ab</sup>
60 59.93±0.07<sup>bc</sup> 65.45±0.11<sup>c</sup> 71.17±0.26<sup>ab</sup> 8.20±0.06<sup>b</sup>
72 58.75±0.14<sup>a</sup> 66.23±0.09<sup>d</sup> 70.71±0.71<sup>ab</sup> 6.86±0.10<sup>a</sup>
注：同一列中的不同字母表示数值间差异显著(p<0.05)。
表7、表8为藜麦在不同环境下发芽期间的糊化特性的变化情况。从表7、表8可以看出：不加磁场发芽后藜麦的峰值黏度、低谷黏度、崩解黏度、终止黏度和回生黏度较未发芽的藜麦相比都有所降低，普通发芽组发芽12h后藜麦的糊化黏度特性值最低，之后随着发芽时间的延长先升高后降低。磁场发芽组中不同发芽时间段藜麦的峰值黏度、低谷黏度、崩解黏度、终止黏度和回生黏度磁场环境中藜麦的峰值黏度、低谷黏度、崩解黏度、终止黏度和回生黏度随着发芽的进行而逐渐降低，直至发芽72小时达到最低，此时藜麦的峰值黏度(PV)、低谷黏度(TV)、崩解黏度(BV)、终止黏度(FV)和回生黏度(SV)分别为100cP、95cP、4cP、157cP和62cP。
表7藜麦在普通发芽下发芽期间的糊化特性的变化情况
发芽时间 PV(cP) TV(cP) BV(cP) FV(cP) SV(cP)
0 1053±11g 922±23g 130±12c 1197±10e 274±13a
12 327±16a 273±14a 54±3a 530±23a 257±10a
24 442±30b 389±33b 53±4a 665±29b 276±5a
36 592±2c 488±4c 103±3b 888±2c 399±3b
48 926±2f 756±5f 170±3d 1316±14f 560±10e
60 873±41e 681±57e 192±16e 1141±70de 460±12d
72 798±11d 655±10d 142±3c 1094±16d 438±7c
注：同一列中的不同字母表示数值间差异显著(p<0.05)。
表8藜麦在磁场发芽下发芽期间的糊化特性的变化情况
发芽时间 PV(cP) TV(cP) BV(cP) FV(cP) SV(cP)
0 1053±11f 923±23f 131±12b 1197±10f 275±13e
12 278±6e 267±5e 11±2a 411±7d 144±2d
24 291±9e 278±8e 13±0a 431±11e 153±3d
36 226±4d 222±5d 4±1a 310±5c 89±1b
48 203±3c 193±3c 10±0a 298±8c 105±5c
60 133±2b 127±3b 6±2a 209±6b 82±4b
72 100±2a 95±1a 5±1a 157±1a 62±1a
注：同一列中的不同字母表示数值间差异显著(p<0.05)。
图1为藜麦在不同环境下发芽期间的游离氨基酸总量的变化情况。从图1可以看出：普通发芽的藜麦的游离氨基酸含量呈现先上升后下降，再次上升和下降的趋势。未发芽藜麦的游离氨基酸含量为375mg/100g，藜麦普通发芽第24h和第60h时的游离氨基酸含量为峰值，游离氨基酸最高时为850mg/100g。磁场环境下所富集的游离氨基酸含量是普通环境下的1.81倍，说明磁场能促进分解酶的激活，使反应朝向分解的方向进行。
图2为藜麦在不同环境下发芽期间的γ-氨基丁酸GABA的变化情况。从图2可以看出：就普通发芽而言，藜麦中GABA含量随发芽时间的延长先增加后减少在发芽的第36h达到最大值，此时藜麦的GABA含量是56.19mg/100g，而未发芽藜麦中的GABA含量仅有9.28mg/100g；有了磁场的加持发芽能使藜麦富集更多的GABA。藜麦在磁场条件下发芽60后，其GABA含量达到最大值为61.93mg/100g。
图3为藜麦在不同环境下发芽期间的总酚含量的变化情况。从图3可以看出：在发芽的前48h中，普通发芽的藜麦的总多酚含量随着发芽的进行而不断增加，且增加速率逐渐放缓。而且藜麦发芽第60h的总酚含量较第48h相比有所降低，但是在发芽第72h有所增加且达到最大值，此时的总多酚含量为2.31mg/g。磁场发芽的发芽藜麦的总多酚含量在第48h达到最大值，此时的总多酚含量是2.90mg/100g，相较未发芽时提高了98％。在发芽的前48h中藜麦总多酚含量的增加速率呈先上升后下降趋势。
图4为藜麦在不同环境下发芽期间的总黄酮含量的变化情况。从图4可以看出：磁场发芽的藜麦的总黄酮含量在发芽期间内随着时间的延长而不断增加，然而第24h-36h和第36h-48h期间的增幅较少，黄酮总含量最大值降落在第72h为2.98mg/g；普通发芽的藜麦的总黄酮含量在发芽前60h逐渐升高，第24h-36h的增幅较小，藜麦发芽第72h的总黄酮含量与第60h相比有所下降，普通发芽富集的总黄酮含量最高为2.89mg/g。
图5为藜麦在不同环境下发芽期间的ABTS自由基清除能力的变化情况。从图5可以看出：未发芽藜麦的ABTS自由基清除率为36.33％，发芽36h后磁场条件下发芽藜麦的ABTS自由基清除率不同程度的显著高于在普通环境下发芽的藜麦。普通环境下发芽藜麦的自由基清除率在发芽第36h达到最大值为58.09％，而磁场条件下发芽的藜麦在发芽第72h达到最大值为70％。
图6为藜麦在不同环境下发芽期间的铁离子还原能力的变化情况。从图6可以看出：未发芽藜麦的铁离子还原能力为4.50μmol TE/DW，普通发芽组中的藜麦发芽后其铁离子还原能力在5.88-6.47μmol TE/DW范围内，而磁场发芽组中的藜麦发芽后其铁离子还原能力在5.98-8.39μmol TE/DW范围内。普通发芽的藜麦的铁离子还原能力在发芽前36h不断增加之后随着发芽的进行有所下降，在发芽第36h其铁离子还原能力达到最大值为6.47μmol TE/DW，相比未发芽时提高了44％。磁场发芽组中藜麦的铁离子还原能力增长速率随发芽的进行先快后慢，在发芽的第72h达到最大值为8.39μmol TE/DW，相比未发芽时增加了86％。
实施例9
将实施例1-7以及对照例1-3的藜麦粉30粉与70份高筋面粉、1.5份发酵剂、40份水、5份鸡蛋、4份细砂糖、7份植物油、1.2份盐等以160r/min的搅拌速率混匀，制成面胚，之后将面团发酵30min、静置松弛、分割整形后放入面火为250℃底火为240℃的烤箱中焙烤13min，得到披萨饼底。
对照例4披萨的制作中不含藜麦粉
(1)100份高筋面粉、1.5份发酵剂、40份水、5份鸡蛋、4份细砂糖、7份植物油、1.2份盐等以160r/min的搅拌速率混匀，制成面胚。
(2)将面团发酵30min、静置松弛、分割整形后放入面火为250℃底火为240℃的烤箱中焙烤13min。
将实施例9和对照例4得到的披萨饼底进行性能测试，测试结果如下表9：
表9实施例9和对照例4得到的披萨饼底的性能测试结果
Figure BDA0002652830110000141
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的技术和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种藜麦发芽的方法，其特征在于，所述方法是将藜麦放入带磁场的恒温恒湿环境中进行发芽；其中，所述发芽的时间为36-60h；磁场的强度为2-5mT。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述藜麦发芽的时间为48h。
3.一种制备高γ-氨基丁酸的发芽藜麦的方法，其特征在于，包括如下步骤：将藜麦放入带磁场的恒温恒湿环境中进行发芽；其中，所述发芽的时间为36-60h；磁场的强度为2-5mT。
4.权利要求3的方法制备得到的高γ-氨基丁酸的发芽藜麦。
5.一种制备低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉的方法，其特征在于，包括如下步骤：将权利要求4所述的高γ-氨基丁酸的发芽藜麦进行冻干、磨粉、过筛，得到低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉。
6.权利要求5所述的方法制备得到的低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉。
7.一种制备披萨饼底的方法，其特征在于，包括如下步骤：
将权利要求6所述的低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉与高筋面粉、发酵剂、水、鸡蛋、细砂糖、植物油、盐搅拌混匀，制成面团；之后将面团发酵、静置松弛、分割整形后放入烤箱中进行烘焙，即得到披萨饼底。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉与高筋粉的质量比为20-30：70-80。
9.权利要求7或8所述的方法制备得到的披萨饼底。
10.权利要求4所述的高γ-氨基丁酸的发芽藜麦、权利要求6所述的低淀粉含量低GI值高营养价值的萌发藜麦粉在制备面点、饮品或方便食品领域的应用。
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