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Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersatz Die vorliegende Erfindung
bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersatz aus Weizen, der
einer langdauernden Weiche unterzogen wird, und zwar soll das im Weizen vorhandene
wasserunlösliche Eiweiß durch Selbstgärung wasserlöslich gemacht werden. Es ist
dies von außerordentlicher Wichtigkeit, weil nur, wenn das Eiweiß wasserlöslich
gemacht worden ist, aus Weizen ein Kaffee-Ersatz hergestellt werden kann, der wirklich
kaffeeähnlichen Geschmack hat.
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Das Eiweiß im Weizen wird Kleber genannt. Kleber ist nur im Weizen
vorhanden und kommt in keiner anderen Getreideart oder sonstigen Fruchtart vor.
Es ist unlöslich in Wasser und kann nur durch Selbstgärung wasserlöslich gemacht
werden. ]?a nun das vorliegende Verfahren nur auf Kleber und nicht auf andere Eiweißarten
die wasserlösliche Wirkung ausübt, so kommt einzig und allein Weizen als Anwendungsmaterial
in Betracht.
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Das Einweichen von Getreide wird meistens als ein Vorverfahren angewendet,
um Malz herzustellen. Das Einweichen von Getreide findet aber auch statt, wenn Kaffee-Ersatz
aus durchweichtem Getreide hergestellt werden soll. Diese Weichverfahren,die ganz
verschiedenen Zwecken dienen, müssen einer kurzen Betrachtung unterworfen werden.
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Für die Malzbereitung hat das Einweichen des Getreides nicht nur den
Zweck, das Korn mit genügenden Mengen Vegetationswasser für die spätere künstliche
Keimung zu versehen, sondern es soll das für die Malzbereitung maßgebende Enzym,
die Diastase, bereits während der Weiche geweckt und angeregt und gleichzeitig die
Keimung eingeleitet werden. Dazu ist die Anwesenheit von Luftsauerstoff während
des Einweichens nötig. Um dies zu erreichen, wird das Weichwasser mehrfach gewechselt,
weil bei jedem Wasserwechsel die Luft freien Zutritt z1 .i dem geweichten Getreide
hat und das bei jedem Wechsel frisch zugeführte Wasser stets sauerstoffhaltig ist.
Außerdem wird häufig noch ein Luftstrom durch das Wasser hindurchgepreßt.
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Diese Art des Einweichens von Getreide kommt für die vorliegende Erfindung
nicht in Betracht; denn bei dem vorliegenden Verfahren darf das Weichwasser weder
gewechselt noch durchlüftet werden, weil sonst keine Selbstgärung eintritt und der
Kleber im Weizen dann nicht wasserlöslich wird.
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Die Herstellung von Kaffee-Ersatz aus durchweichtem Getreide ist des
öfteren vorgeschlagen worden. Das Einweichen des Getreides verfolgt hier nicht den
Zweck, das Eiweiß im Korn wasserlöslich zu machen, sondern besteht lediglich darin,
das Getreidekorn mit Wasser zu tränken. Sobald sich das Getreide,. das sich unter
der Oberfläche des Weichwassers befindet, genügend mit Wasser gesättigt hat, ist
das Weichverfahren beendet, und das durchweichte Getreide wird nunmehr in den Röstapparat
gebracht.
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Diese Art des Einweichens kommt für die vorliegende Erfindung ebenfalls
nicht in Betracht, weil keine oder eine nur ganz ungenügende
Selbstgärung
eintritt, um den Kleber im Weizen wasserlöslich zu machen.
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Bei einem anderen bekannten Verfahren wird als Ausgangsmaterial für
die Herstellung von Kaffee-Ersatz geschältes Getreide, das mit lauem Wasser befeuchtet
und unter mehrfachem Wenden dem freien Zutritt der Luft ausgesetzt wird, verwendet.
Eine Selbstgärung - eine intramolekulare Atmung - findet aber auch hier nicht statt,
denn das Getreide befindet sich während der Behandlungsdauer nicht unter der Oberfläche
des Weichwassers und bekommt auch dauernd frische Luft zugeführt.
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Ein anderes bekanntes Verfahren verwendet Hülsenfrüchte zur Herstellung
von Kaffee-Ersatz. Die Hülsenfrüchte werden in Wasser eingeweicht und bleiben q.
bis 6 Tage bei einer Wassertemperatur von 2o bis 30' unter der Oberfläche
des Weichwassers liegen. Dann wird das überschüssige Weichwasser abgelassen, und
die durchweichten Hülsenfrüchte werden langsam, also bei geringen Temperaturen,
getrocknet und dann geröstet. Hier werden als Ausgangsmaterial Hülsenfrüchte (Erbsen,
Bohnen usw.) verwendet. Das Eiweiß in Hülsenfrüchten heißt Legumin oder Pflanzenkasein
und ist wasserlöslich, braucht durch ein Verfahren also nicht erst wasserlöslich
gemacht zu werden, im Gegensatz zum Kleber im Weizen, der wasserunlöslich ist und
erst wasserlöslich gemacht werden muß. Im Lehrbuch der Chemie von Roscoe, xo. Auflage,
Seite 5oz, heißt es beispielsweise: »Pflanzenkasein oder Legumin kommt hauptsächlich
in den Samen der Hülsenfrüchte vor. Es ist in Wasser löslich; die Lösung gerinnt
nicht beim Kochen«. Außerdem müssen die geweichten Hülsenfrüchte langsam, d. h.
bei geringen Temperaturen, getrocknet werden, ehe sie geröstet werden, während der
durchweichte Weizen schnell und scharf bei Temperaturen von zoo ° oder mehr getrocknet
werden muß und am besten im nassen Zustande der Rösttemperatur im Röstapparat ausgesetzt
wird.
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Nach dem vorgeschlagenen Verfahren wird das Ausgangsmaterial, der
Weizen, bei einer Wasserwärme von etwa 2,5' derart eingeweicht, daß der Weizen sich
auch nach der Quellung unter der Oberfläche des Weichwassers befindet. Die Wassertemperatur
muß während der ganzen Weichdauer auf etwa 25' erhalten werden. Bei dieser
Wassertemperatur ist der Weizen schon nach etwa ro Stunden völlig durchweicht. Bald
nachher, etwa z oder 2 Stunden später, beginnt die Selbstgärung, erst nur wenig,
nach und nach immer stärker, und nach etwa 24 Stunden ist die Selbstgärung in voller
Tätigkeit. Aber das Eiweiß im Weizen hat in dieser Zeit die gewünschte Beschaffenheit
noch nicht angenommen. Erst nach etwa q.o bis 48 Stunden wird die Selbstgärung unterbrochen,
indem man alles überschüssige Wasser abfließen läßt. Der zurückbleibende durchweichte
Weizen wird bei Temperaturen von etwa zoo ° oder mehr getrocknet und dann geröstet,
oder, was das beste ist, man schüttet den durchweichten Weizen bei Rösttemperatur
in den Röstapparat und führt die Trocknung und Röstung in einem Gange durch, `