DE599033C

DE599033C - Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersatz

Info

Publication number: DE599033C
Application number: DEO17442D
Authority: DE
Original assignee: BERNHARD TROCH
Current assignee: BERNHARD TROCH
Priority date: 1928-07-04
Filing date: 1928-07-04
Publication date: 1934-06-23

Description

Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersatz Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersatz aus Weizen, der einer langdauernden Weiche unterzogen wird, und zwar soll das im Weizen vorhandene wasserunlösliche Eiweiß durch Selbstgärung wasserlöslich gemacht werden. Es ist dies von außerordentlicher Wichtigkeit, weil nur, wenn das Eiweiß wasserlöslich gemacht worden ist, aus Weizen ein Kaffee-Ersatz hergestellt werden kann, der wirklich kaffeeähnlichen Geschmack hat.
Das Eiweiß im Weizen wird Kleber genannt. Kleber ist nur im Weizen vorhanden und kommt in keiner anderen Getreideart oder sonstigen Fruchtart vor. Es ist unlöslich in Wasser und kann nur durch Selbstgärung wasserlöslich gemacht werden. ]?a nun das vorliegende Verfahren nur auf Kleber und nicht auf andere Eiweißarten die wasserlösliche Wirkung ausübt, so kommt einzig und allein Weizen als Anwendungsmaterial in Betracht.
Das Einweichen von Getreide wird meistens als ein Vorverfahren angewendet, um Malz herzustellen. Das Einweichen von Getreide findet aber auch statt, wenn Kaffee-Ersatz aus durchweichtem Getreide hergestellt werden soll. Diese Weichverfahren,die ganz verschiedenen Zwecken dienen, müssen einer kurzen Betrachtung unterworfen werden.
Für die Malzbereitung hat das Einweichen des Getreides nicht nur den Zweck, das Korn mit genügenden Mengen Vegetationswasser für die spätere künstliche Keimung zu versehen, sondern es soll das für die Malzbereitung maßgebende Enzym, die Diastase, bereits während der Weiche geweckt und angeregt und gleichzeitig die Keimung eingeleitet werden. Dazu ist die Anwesenheit von Luftsauerstoff während des Einweichens nötig. Um dies zu erreichen, wird das Weichwasser mehrfach gewechselt, weil bei jedem Wasserwechsel die Luft freien Zutritt z1 .i dem geweichten Getreide hat und das bei jedem Wechsel frisch zugeführte Wasser stets sauerstoffhaltig ist. Außerdem wird häufig noch ein Luftstrom durch das Wasser hindurchgepreßt.
Diese Art des Einweichens von Getreide kommt für die vorliegende Erfindung nicht in Betracht; denn bei dem vorliegenden Verfahren darf das Weichwasser weder gewechselt noch durchlüftet werden, weil sonst keine Selbstgärung eintritt und der Kleber im Weizen dann nicht wasserlöslich wird.
Die Herstellung von Kaffee-Ersatz aus durchweichtem Getreide ist des öfteren vorgeschlagen worden. Das Einweichen des Getreides verfolgt hier nicht den Zweck, das Eiweiß im Korn wasserlöslich zu machen, sondern besteht lediglich darin, das Getreidekorn mit Wasser zu tränken. Sobald sich das Getreide,. das sich unter der Oberfläche des Weichwassers befindet, genügend mit Wasser gesättigt hat, ist das Weichverfahren beendet, und das durchweichte Getreide wird nunmehr in den Röstapparat gebracht.
Diese Art des Einweichens kommt für die vorliegende Erfindung ebenfalls nicht in Betracht, weil keine oder eine nur ganz ungenügende Selbstgärung eintritt, um den Kleber im Weizen wasserlöslich zu machen.
Bei einem anderen bekannten Verfahren wird als Ausgangsmaterial für die Herstellung von Kaffee-Ersatz geschältes Getreide, das mit lauem Wasser befeuchtet und unter mehrfachem Wenden dem freien Zutritt der Luft ausgesetzt wird, verwendet. Eine Selbstgärung - eine intramolekulare Atmung - findet aber auch hier nicht statt, denn das Getreide befindet sich während der Behandlungsdauer nicht unter der Oberfläche des Weichwassers und bekommt auch dauernd frische Luft zugeführt.
Ein anderes bekanntes Verfahren verwendet Hülsenfrüchte zur Herstellung von Kaffee-Ersatz. Die Hülsenfrüchte werden in Wasser eingeweicht und bleiben q. bis 6 Tage bei einer Wassertemperatur von 2o bis 30' unter der Oberfläche des Weichwassers liegen. Dann wird das überschüssige Weichwasser abgelassen, und die durchweichten Hülsenfrüchte werden langsam, also bei geringen Temperaturen, getrocknet und dann geröstet. Hier werden als Ausgangsmaterial Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen usw.) verwendet. Das Eiweiß in Hülsenfrüchten heißt Legumin oder Pflanzenkasein und ist wasserlöslich, braucht durch ein Verfahren also nicht erst wasserlöslich gemacht zu werden, im Gegensatz zum Kleber im Weizen, der wasserunlöslich ist und erst wasserlöslich gemacht werden muß. Im Lehrbuch der Chemie von Roscoe, xo. Auflage, Seite 5oz, heißt es beispielsweise: »Pflanzenkasein oder Legumin kommt hauptsächlich in den Samen der Hülsenfrüchte vor. Es ist in Wasser löslich; die Lösung gerinnt nicht beim Kochen«. Außerdem müssen die geweichten Hülsenfrüchte langsam, d. h. bei geringen Temperaturen, getrocknet werden, ehe sie geröstet werden, während der durchweichte Weizen schnell und scharf bei Temperaturen von zoo ° oder mehr getrocknet werden muß und am besten im nassen Zustande der Rösttemperatur im Röstapparat ausgesetzt wird.
Nach dem vorgeschlagenen Verfahren wird das Ausgangsmaterial, der Weizen, bei einer Wasserwärme von etwa 2,5' derart eingeweicht, daß der Weizen sich auch nach der Quellung unter der Oberfläche des Weichwassers befindet. Die Wassertemperatur muß während der ganzen Weichdauer auf etwa 25' erhalten werden. Bei dieser Wassertemperatur ist der Weizen schon nach etwa ro Stunden völlig durchweicht. Bald nachher, etwa z oder 2 Stunden später, beginnt die Selbstgärung, erst nur wenig, nach und nach immer stärker, und nach etwa 24 Stunden ist die Selbstgärung in voller Tätigkeit. Aber das Eiweiß im Weizen hat in dieser Zeit die gewünschte Beschaffenheit noch nicht angenommen. Erst nach etwa q.o bis 48 Stunden wird die Selbstgärung unterbrochen, indem man alles überschüssige Wasser abfließen läßt. Der zurückbleibende durchweichte Weizen wird bei Temperaturen von etwa zoo ° oder mehr getrocknet und dann geröstet, oder, was das beste ist, man schüttet den durchweichten Weizen bei Rösttemperatur in den Röstapparat und führt die Trocknung und Röstung in einem Gange durch, `

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Kaffee-Ersatz aus durchweichtem Weizen, wobei weder ein Wechsel noch eine Durchlüftung des Weichwassers stattfindet und der zu weichende Weizen sich unter der Oberfläche des Weichwassers befindet, dadurch gekennzeichnet, daß der Weizen bei einer Wasserwärme von etwa 25 'einer Behandlungsdauer von etwa qo bis 48 Stunden unterworfen und dann nach Trennung von dem überschüssigen Weichwasser in üblicher Weise geröstet wird.