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Verfahren zur Herstellung von Grünmalz
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wird. Da. sBehebung der oben geschilderten Nachteile und ermöglicht es, die Mälzverluste wesentlich zu vermindern, indem das Getreide während des Weichens oder nach dem Weichen vor dem Ausbreiten auf der Tenne oder nach dem Ausbreiten auf der Tenne während des Keimens, vorzugsweise innerhalb. der ersten beiden Keimtage, mit einer
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Kalium-oder NatriumbromatZweckmässig wird dabei das Bromat dem Weichwasser zugesetzt, u. zw. vorzugsweise dem letzten, d. h. dem zweiten Weichwasser, wenn nur ,einmaliger Wechsel older dem dritten, wenn ein zweimaliger Wasserwechsel stattfindet.
Das Bromat kann dem Weichgut als Pulver vor dem Zusatz der zweiten oder dritten Weichwassermenge zugefügt werden, in welche es in Lösung geht. Vorzugsweise wird das Wasser dabei bewegt, um eine lösungseinheitliche Konzentration zu ergeben, die auf die Gesamtmasse der Körner wirkt. Man kann aber auch eine Vorratslösung bereiten, sie mit dem zu wechselnden Wasser mischen, bevor letzteres auf die Körner aufgebracht wird oder man kann schliesslich auch eine Bromatlösung auf das Gut während des Wasserwech- sels aufsprühen oder. dem zweiten oder dritten Weichwasser zusetzen und mit diesem mischen.
Wie erwähnt, soll die bromathältige Flüssig-
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schwankt mit der Art des zu behandelnden Getreides.
Eine Konzentration von 100 Gew.-Teilen je Million Gew.-Teile Wasser stellt die minimale Menge, dar, mit der noch eine wirklich nützliche Wirkung erzielt werden kann ; Konzentrationen über 2000 Gew.-Teile je Million Gew.-TeileWas- ser sind unerwünscht. Die besten Ergebnisse werden im allgemeinen bei Verwendung von ungefähr 400 bis 600 Gew.-Teilen des Bromatsalzes je Million Gew.-Teile Wasser erzielt. Diese Kon- zentration wird erreicht, wenn man dem letzten Weichwasser ungefähr 90 g Kaliumbromat je 2, 9 hl der geweichten Gerste zusetzt. Selbstver-
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wassers verdünnt werden.
Die Wirkung der erfindungsgemässen Behandlung mit Bromat besteht in einer Verringerung des gesamten Mälzverlustes. Das Korn scheint langsamer und bei kühlerer Temperatur zu wachsen. Es bilden sich weniger Wurzelkeime und der physikalische und chemische Aufschluss der Gerste scheint vollständiger zu sein. Die entstehenden Wurzelkeime bei Anwesenheit von Bromat sind besser entwickelt, obgleich ihre Gesamtmenge geringer ist. Es scheint, dass die Atemtätigkeit des Kornes herabgesetzt wird und dass das Bromat die Proteolyse, insbesondere in den ersteren Stadien auf der Malztenne, einschränkt. Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht somit eine wesentliche Verminderung des gesamten Mälzverlustes, da. es sowohl den Atmungs- als auch den Keimbildungsverlust günstig beeinflusst.
Das Ausmass der Verringerung. des Mälzverlustes im Vergleich zum unbehandelten Getreide schwankt in weiten Grenzen mit dem Behandlungsgut und den Behandlungsbedingungen, ist aber bei Anwendung von Bromat in höheren Konzentrationen innerhalb der vorstehenden angegebenen Grenzen wesentlich grösser. So beträgt die Verringerung des Mälzverlustes bei niedrigeren Konzentrationen von Bromat nur bis zu ungefähr 50/0, dagegen bei Verwendung von Bromat in höheren Konzentrationen bis 40r0/o und mehr. Wegen der verringerten Bildung von Keimen und verringerten Atmung wird die benötigte Ausbreitfläche auf der Tenne bzw. das Volumen der Behälter oder Trommeln kleiner, in der die Keimung stattfindet.
B e i s p i e 1 1 (Kaliumbromat): Zwei Chargen der gleichen Braugerste wurden zur Herstellung von Grünmalz nach dem üblichen (eingangs beschriebenen) Verfahren der Tennenmälzerei behandelt, wobei in beiden Fällen unter einmaligem Wasserwechsel geweicht wurde. Bei der Charge A wurde ohne Bromatzusatz gearbeitet, bei der Charge B wurde dem zweiten Weichwasser Kaliumbromat in einer Konzentration von 500 Gew.-Teilen je Million zugesetzt. Die folgenden Ergebnisse wurden erzielt : A Mälzverlust 10, 70/0 B 8, 90/o
Eine Prüfung des Getreides bei B zeigte, dass das Wachstum der Keime im Vergleich zu jenem bei A herabgesetzt war und dass die Verringerung des Mälzverlustes gegenüber A nahezu z war.
In einem weiteren Versuch wurde in gleicher Weise gearbeitet, jedoch wurde beiden Weichwässern Kaliumbromat in der oben angegebenen Konzentration zugesetzt ; es ergab sich eine erheblicher Verringerung des Mälzverlustes und die Gesamtverringerung im Vergleich zur Arbeitsweise nach A war etwa 400/0.
Beispiel 2 (Natrium'bromai) : Das Verfahren nach Beispiel 1 wurde wiederholt, d. h. es wurden zwei Weichwässer verwendet, wobei. das Bromat nur dem zweiten Weichwasser zugefügt wurde. Bei A wurde dem Weichwasser kein Bromat, bei B wurden 500 Gew.-TeIIe Natriumbromat je Million zugegeben. Die folgenden Ergebnisse wurden erzielt :
A Mälzverlust 9, 70/0 B 8, 80/o
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verlustes von nahezu 1211/0 erreicht wurde. Bei B war die Keimbildung erheblich herabgesetzt.
Der Einfluss der Veränderung der Kaliumbromatmengen kann aus den folgenden Ergebnissen entnommen werden, die in Mälzverfahren erzielt wurden, bei welchen drei gleichlaufende Vorgänge ausgeführt und in jedem Falle zwei Weichwässer verwendet wurden. Dabei wurden bei A 500 Gew.-Teile Kaliumbromat je Million Teile Wasser nur dem zweiten Weichwasser zugesetzt, für B jedoch 1000 Gew.-Teile je Million und für C 2000 Gew.-Teile je Million. Die Verringerungen des Mälzverlustes für B und C im Vergleich zu A waren folgende :
B Mälzverlust 0, 75 von A c 0, 62 von A
Es ist klar, dass bei höheren Konzentrationen des Bromates der Mälzverlust kleiner ist.
Jedoch kann die Bildung von Malz aus der Gerste bei solchen hohen Konzentrationen etwas zu stark herabgesetzt werden.
Ähnliche Ergebnisse werden erhalten, wenn man den Bromatzusatz nicht beim Weichen vornimmt, sondern das geweichte Getreide vor dem Ausbreiten auf der Tenne oder nach dem Ausbreiten, zweckmässig vor Beginn des Keimens oder innerhalb der ersten beiden Keimtage, mit einer Bromatlösung in den angegebenen Konzentrationen behandelt.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Grünmalz, vorzugsweise aus Gerste, bei dem die Körner mit einer chemischen, sauerstoffabgebenden Substanz behandelt werden, dadurch gekennzeichnet, dass die Körner während des Weichens oder nach dem Weichen vor Ausbreitung auf der Tenne oder nach dem Ausbreiten auf der Tenne während des Keimens, vorzugsweise innerhalb der ersten beiden Keimtage, mit einer wässerigen Lösung behandelt werden, die 100 bis 2000 Gew.Teile Kalium- oder Natriumbromat je Million Gew.-Teile Wasser enthält.