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Verfahren zur Behandlung von Dörrgemüse Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung von Dörrgemüse und auf das hiebei erhaltene verbesserte Gemüse.
Wenn Dörrgemüse für denverbrauch zubereitet wird, muss man es üblicherweise in kochendes Wasser legen und mindestens 10 Minuten kochen. Zusätzlich kann es ausserdem notwendig sein, dass das Dörrgemüse vor dem Kochen bei Raumtemperatur eingeweicht wird. Bei der Verwendung getrockneter Suppenmischungen, die Dörrgemüse enthalten, ist es meist notwendig, die Suppenmischung in kochendes Wasser einzubringen und ungefähr 10 Minuten kochen zu lassen. Die erforderliche, verhältnismässig lange Kochzeit für solche Produkte beeinträchtigt den Gebrauch von Dörrgemüse.
Es wurde nun gefunden, dass Dörrgemüse, das einer ionisierenden Strahlung, z. B. mit GammaStrahlen oder Elektronenstrahlen, unterworfen wurde, in verhältnismässig kurzer Zeit wieder in einen wasserhaltigen Zustand übergeführt werden kann, und dass nur kurze Zeit für die Zubereitung von Gemüse erforderlich ist, das im gedörrten Zustand bestrahlt wurde.
UnerwünschteNebeneffekte, welche bei der Bestrahlung von Frischgemüse mit ionisierenden Strahlen hervorgerufen werden, können vermindert oder beseitigt werden, wenn die Bestrahlung des Gemüses in getrocknetem Zustand, und nicht in frischem, wasserhaltigem Zustand erfolgt.
Die unter Verwendung von bestrahltem Dörrgemüse gemäss vorliegender Erfindung bereiteten Trocken- suppenmischungen können im allgemeinen innerhalb einer verhältnismässig kurzen Zeit zubereitet werden, wodurch die Herstellung von Suppen bequemer gestaltet wird.
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung von Dörrgemüse, bei dem das Dörrgemüse einer ionisierenden Strahlung ausgesetzt wird.
Als Beispiele von Gemüsearten, die gemäss der vorliegenden Erfindung behandelt werden können, seien genannt : getrocknete Bohnen, Süss-Mais, Okra, Kartoffel, grüne Bohnen, Sellerie, grüne und rote Paprikaschoten, Erbsen, Karotten, rote Rüben, Zwiebel, Linsen, Porree und Kohl. Mit besonderem Vorteil werden aus Stengeln, Blättern, Wurzeln oder Zwiebeln bestehende Gemüsearten gemäss dem Verfahren der vorliegenden Erfindung behandelt. Gemüse mit hohem Stärkegehalt, wie Hülsenfrüchte und Kartoffel, sind nicht in gleichem Ausmass für eine derartige Behandlung geeignet.
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so weit herabgesetzt wird, dass bei Lagerung während einer längeren Zeitspanne bei Raumtemperatur keine merkliche Änderung der Qualität eintritt.
Dörrgemüse enthält im allgemeinen 3-20o Wasser, obgleich der Wassergehalt auch 10/0 oder weniger betragen kann. Dörrgemüse mit einem solchen Wassergehalt kann gemäss der vorliegenden Erfindung behandelt werden.
Die Quelle für die ionisierende Strahlung kann z. B. entweder Radioaktivität, herrührend vom Zerfall radioaktiver Isotopen, oder die Elektronenstrahlung eines Elektronenbeschleunigers sein. Alpha- oder Beta-Strahlung kann eine übermässige Strahlungsdosis in den Oberflächenschichten des behandelten Gemüses zur Folge haben, während Neutronenstrahlung unerwünscht ist, weil sie dazu neigt, Radioaktivität im Gemüse hervorzurufen. Wenn eine Strahlungsquelle verwendet wird, in welcher Alpha-, Beta- oder Neutronenstrahlen zusammen mit Gammastrahlen auftreten, kann die Strahlungsquelle so abgeschirmt werden, dass die weniger erwünschten Alpha-, Beta- oder Neutronenstrahlen absorbiert werden.
Bei der Behandlung von Dörrgemüse gemäss vorliegender Erfindung ist es vorzuziehen, die Höhe der Photonen- oder Elektronen-Energie der ionisierenden Strahlung mit nicht mehr als 10 Millionen Elek- tronen-Volt (M. e. V.) zu beschränken.
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bilden. Die Behälter werden auf einem Förderband, das sich mit einer Geschwindigkeit von 1 m pro Minute fortbewegt, einer Elektronenstrahlung eines Van de Graaff-Elektronenbeschleunigers üblicher Konstruktion, der mit 2 Millionen Volt arbeitet, ausgesetzt. Die Elektronenstrahlung bestreicht das Förderband in einer Breite von 18 cm mit einer Frequenz von 200 Perioden pro Sekunde.
Die Tabelle 1 veranschaulicht die ungefähre Strahlungsdosierung mittels eines Van de GraaffBeschleunigers, wenn unter den angegebenen Bedingungen gearbeitet wird.
Tabelle 1
EMI3.1
<tb>
<tb> Nominal-Dosis <SEP> Strahlungsstrom <SEP> Zahl <SEP> der <SEP> Durchgänge
<tb> (Megarep) <SEP> (Mikroampere)
<tb> 0, <SEP> 25 <SEP> 36 <SEP> 1 <SEP>
<tb> 0, <SEP> 5 <SEP> 72 <SEP> 1 <SEP>
<tb> 1 <SEP> 144 <SEP> 1 <SEP>
<tb> 2 <SEP> 287 <SEP> 1 <SEP>
<tb> 4 <SEP> 287 <SEP> 2
<tb> 8 <SEP> 287 <SEP> 4
<tb>
Aus diesen Angaben und aus Fig. 3 der Veröffentlichung"Distribution of Ionisation in Materials Irradiated by Two and Three Million Volt Cathode Rays" in J. App. Phys. 21 [1950], S. 345-8, wurden die Durchschnittsdosen, welche in diesen und den folgenden Beispielen angegeben sind, berechnet. Die Einflüsse der Strahlungsaustrittsöffnung und des Luftweges wurden bei diesen Berechnungen nicht berücksichtigt, sondern als zu vernachlässigend betrachtet.
Die gedörrten Karotten wurden drei verschiedenen Strahlungsdosenniveaus ausgesetzt, nämlich 1, 4x 106, 2, 8x 106 und 5, 6x 106 rep. Proben, bestrahlt bei jeder dieser Höhen, wurden während verschieden langen Zeiten in siedendem Wasser gekocht und mit einer nichtbestrahlten Kontrollprobe verglichen. Die Kontrollprobe musste 10'Minuten lang in siedendem Wasser gekocht werden, um genügende Weichheit zu erreichen ; die Tabelle 2 gibt die erhaltenen Resultate.
Tabelle 2
EMI3.2
<tb>
<tb> Dosis <SEP> Kochzeit <SEP> Gefüge <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Kochen
<tb> (rep <SEP> x <SEP> 106) <SEP> (Minuten)
<tb> 5, <SEP> 6 <SEP> 2 <SEP> bedeutend <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 1 <SEP> bedeutend <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 2, <SEP> 8 <SEP> 4 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 2 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 1, <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> etwas <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 2 <SEP> etwas <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 0 <SEP> 10 <SEP> zufriedenstellend
<tb> (Kontrollprobe)
<tb>
Es wurde keine merkbare Änderung im Geschmack festgestellt, ausser dass die behandelten Karotten etwas süsser waren als die der Kontrollprobe.
Dieser Unterschied ist offenbar auf die kürzere Kochzeit und das entsprechend geringere Ausmass des Auslaugens zurückzuführen.
Beispiel 2: 15 g getrocknete grüne Bohnen, welche vor der Trocknung in gleich grosse Stücke geschnitten worden waren, wurden in einen mit Papier ausgekleideten Aluminiumbehälter, wie in Beispiel 1 beschrieben, eingefüllt. Die getrockneten grünen Bohnen hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von 2,41So. Die Bohnen wurden sodann einer Elektronenstrahlung mittels eines Van de Graaff-Elektronenbeschleunigers, wie in Beispiel 1 beschrieben, ausgesetzt, wobei sie eine Strahlungsdosis von 4,8 x 106 rep aufnahmen. Nach einer Kochzeit von 2,5 oder 8 Minuten in siedendem Wasser waren die behandelten
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Bohnen weicher als eine Kontrollprobe nicht behandelter Bohnen nach 10 Minuten langem Kochen.
Ausserdem hatten die behandelten Proben im wesentlichen denselben Geschmack wie die Kontrollprobe.
Beispiel 3 : 130 g Portionen getrockneter Sellerieflocken mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 3, 80/0 wurden gemäss dem Verfahren nach Beispiel l bestrahlt. Es wurden dabei vier Strahlungsdosenniveaus verwendet, nämlich 1, 4 x 106. 2, 8 X 106. 5, 6 X 106 und 11, 2 X 106 rep. Die bestrahlten Sellerieflocken- proben wurden verschieden lang in siedendem Wasser gekocht und mit einer Kontrollprobe verglichen, die 10 Minuten lang gekocht wurde. Die folgende Tabelle 3 zeigt die Ergebnisse dieses Vergleiches.
Tabelle 3
EMI4.1
<tb>
<tb> Dosis <SEP> Kochzeit <SEP> Gefüge <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Kochen
<tb> (rep <SEP> x <SEP> 106) <SEP> (Minuten) <SEP>
<tb> 11, <SEP> 2 <SEP> 2 <SEP> viel <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 1 <SEP> viel <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 5, <SEP> 6 <SEP> 2 <SEP> merklich <SEP> weicher
<tb> 1 <SEP> merklich <SEP> weicher
<tb> 2, <SEP> 8 <SEP> 2 <SEP> etwas <SEP> weicher
<tb> 1 <SEP> etwas <SEP> weicher
<tb> 1, <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> etwas <SEP> weicher
<tb> 2 <SEP> wie <SEP> Kontrollprobe
<tb> 0 <SEP> 10 <SEP> etwas <SEP> zähe
<tb> (Kontrollprobe)
<tb>
Die behandelten Proben hatten im wesentlichen denselben Geschmack wie die Kontrollproben.
Beispiel 4 :
130 g Portionen gemischter, getrockneter grüner und roter Paprikaschoten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 3, 67 o wurden gemäss dem Verfahren nach Beispiel 1 bestrahlt. Es wurden vier Strahlungsdosenniveaus verwendet, nämlich 1,4x106, 2,8x106, 5,6x106 und 11,2x106 rep. Die bestrahlten Proben wurden verschieden lang in siedendem Wasser gekocht und mit einer Kontrollprobe verglichen, die 10 Minuten lang in siedendem Wasser gekocht worden war. Die Tabelle 4 zeigt die Ergebnisse dieses Vergleiches.
Tabelle 4
EMI4.2
<tb>
<tb> Dosis <SEP> Kochzeit <SEP> Gefüge <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Kochen
<tb> (repxlO) <SEP> (Minuten) <SEP>
<tb> 11, <SEP> 2 <SEP> 1 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 1 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 5, <SEP> 6 <SEP> 2 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 1 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 2, <SEP> 8 <SEP> 2 <SEP> ähnlich <SEP> der <SEP> Kontrollprobe
<tb> 1 <SEP> ähnlich <SEP> der <SEP> Kontrollprobe
<tb> 1, <SEP> 4 <SEP> 4 <SEP> ein <SEP> wenig <SEP> härter
<tb> 2 <SEP> ein <SEP> wenig <SEP> härter
<tb> 0 <SEP> 10 <SEP> zufriedenstellend
<tb> (Kontrollprobe)
<tb>
Die behandelten Proben hatten im wesentlichen denselben Geschmack wie die Kontrollprobe, mit der Ausnahme, dass die mit einer Bestrahlungsdosenhöhe von 2, 8 und 1,
4 behandelten Proben einen ein wenig stärkeren Pfeffergeschmack zu haben schienen.
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Beispiel 5 : 130 g Portionen getrockneter, weisser Zwiebelflocken mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 3, 40% wurden gemäss dem Verfahren nach Beispiel 1 bestrahlt. Die Zwiebelflocken wurden vier ver- schiedenen Strahlungsdosenniveaus unterworfen, wie sie in der nachfolgenden Tabelle 5 angegeben sind.
Die bestrahlten Proben wurden in siedendem Wasser verschieden lang gekocht und mit einer 10 Minuten 5 lang in siedendem Wasser gekochten Kontrollprobe verglichen. Die Tabelle 5 zeigt die Ergebnisse dieses
Vergleiches.
Tabelle 5
EMI5.1
<tb>
<tb> Dosis <SEP> Kochzeit <SEP> Gefüge <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Kochen
<tb> (repxlO) <SEP> (Minuten) <SEP>
<tb> 2, <SEP> 2 <SEP> 1 <SEP> weicher <SEP>
<tb> 0, <SEP> 5 <SEP> weicher
<tb> 1, <SEP> 4 <SEP> 2 <SEP> weicher
<tb> 1 <SEP> etwas <SEP> weicher
<tb> 0, <SEP> 7 <SEP> 2 <SEP> etwas <SEP> weicher
<tb> 1 <SEP> etwas <SEP> weicher
<tb> 0, <SEP> 35 <SEP> 4 <SEP> etwas <SEP> weicher
<tb> 2 <SEP> fast <SEP> wie <SEP> Kontrollprobe
<tb> 0 <SEP> 10 <SEP> zufriedenstellend
<tb> (Kontrollprobe)
<tb>
Im Falle der Bestrahlung von Zwiebeln ist zu bemerken, dass im Vergleich zu den Gemüsesorten der vorhergehenden Beispiele ein verhältnismässig niedriges Strahlungsdosenniveau erforderlich ist, um einen weichmachenden Effekt zu erzielen. Die bestrahlten Proben hatten vor und nach dem Kochen im wesentlichen denselben Geschmack wie die Kontrollprobe.
Zugleich mit der äusserst kurzen Kochzeit, nämlich von 0, 5 Minuten für die 2,2-Probe und 1 Minute für die 1, 4-Probe, war ein stärkerer Zwiebelgeruch bemerkbar.
Beispiel 6 : 15 g Proben von getrocknetem Kohl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 4, 2o wurden gemäss dem Verfahren nach Beispiel l bestrahlt. Der Kohl wurde zwei Strahlungsdosenniveaus, nämlich
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lieferte eine Kochzeit von 5 Minuten einen weitaus weicheren Kohl als die Kontrollprobe, die 10 Minuten lang gekocht wurde. Eine Kochzeit von 3 Minuten für Proben beider Bestrahlungsprodukte lieferte einen Kohl von ungefähr demselben Gefüge wie dem einer 10 Minuten lang gekochten Kontrollprobe unbestrahlten Kohls, während eine Kochzeit von 7 Minuten ein zu weiches Produkt lieferte. Die bestrahlten Proben hatten im wesentlichen denselben Geschmack wie die Kontrollprobe.
Beispiel 7 : 130 g Portionen getrockneten Porrees mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 4, 58'1/0 wurden gemäss dem Verfahren nach Beispiel 1 bestrahlt. Die verwendeten Strahlungsdosenniveaus zeigt Tabelle 6. Proben bestrahlten Kohls wurden verschieden lang in siedendem Wasser gekocht und mit einer Kontrollprobe, die in gleicher Weise 10 Minuten lang gekocht wurde, verglichen. Einen Vergleich der erhaltenen Ergebnisse zeigt ebenfalls die Tabelle 6.
Tabelle 6
EMI5.3
<tb>
<tb> Dosis <SEP> Kochzeit <SEP> Gefüge <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Kochen
<tb> (rep <SEP> x <SEP> 106) <SEP> (Minuten) <SEP>
<tb> 2, <SEP> 8 <SEP> 2 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 1 <SEP> etwas <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 1, <SEP> 4 <SEP> 2 <SEP> ähnlich <SEP> der <SEP> Kontrollprobe
<tb> 1 <SEP> etwas <SEP> zäher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 0, <SEP> 7 <SEP> 4 <SEP> etwas <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 2 <SEP> ähnlich <SEP> der <SEP> Kontrollprobe
<tb> 0 <SEP> 10 <SEP> etwas <SEP> zäh.
<tb>
(Kontrollprobe)
<tb>
<Desc/Clms Page number 6>
Die bestrahlten Proben hatten im wesentlichen den gleichen Geschmack wie die Kontrollprobe.
Beispiel 8 : 15 g Portionen getrockneter grüner Limabohnen (Phaseolus lunatus) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 3, 831o wurden gemäss dem Verfahren nach Beispiel 1 bestrahlt. Das Dörren der Limabohnen erfolgte in drei Stufen : Gefrieren der Bohnen, Auftauen der Bohnen und anschliessendes Dörren.
Die verwendeten Strahlungsdosenniveaus und die Kochergebnisse sind in Tabelle 7 angegeben.
Tabelle 7
EMI6.1
<tb>
<tb> Dosis <SEP> Kochzeit <SEP> Gefüge <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Kochen
<tb> (rep <SEP> x <SEP> 106) <SEP> (Minuten)
<tb> 8, <SEP> 1 <SEP> 2 <SEP> merklich <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrolleprobe, <SEP> besonders <SEP> die <SEP> Schalen <SEP> ; <SEP>
<tb> das <SEP> Fehlen <SEP> der <SEP> zähen <SEP> Schalen
<tb> macht <SEP> sie <SEP> einheitlicher.
<tb>
1 <SEP> desgleichen
<tb> 4, <SEP> 0 <SEP> 2 <SEP> desgleichen
<tb> 1 <SEP> desgleichen
<tb> 2, <SEP> 0 <SEP> 4 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 2 <SEP> zäher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 1, <SEP> 0 <SEP> 4 <SEP> wie <SEP> Kontrollprobe
<tb> 2 <SEP> zäher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 0 <SEP> 10 <SEP> zähe <SEP> Schale, <SEP> weiches <SEP> Inneres
<tb> (Kontrollprobe)
<tb>
In dem Fall von grünen Limabohnen macht sich der weichmachende Effekt besonders in den Schalen der Bohnen bemerkbar, so dass Limabohnen mit einem durchgehend einheitlicheren Gefüge erhalten
EMI6.2
festgestellt.
Beispiel 9 : 15 g Portionen Okra (Hibiscus esculentus), der vorher geschwefelt, gefroren, aufgetaut und bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 3, 681o getrocknet worden war, wurden gemäss dem Verfahren nach Beispiel 1 bestrahlt. Die verwendeten Strahlungsdosenniveaus und die erhaltenen Kochergebnisse sind in Tabelle 8 angeführt.
Tabelle 8
EMI6.3
<tb>
<tb> Dosis <SEP> Kochzeit <SEP> Gefüge <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Kochen
<tb> (rep <SEP> x <SEP> 106) <SEP> (Minuten)
<tb> 8, <SEP> 1 <SEP> 2 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 1 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 4, <SEP> 0. <SEP> 2 <SEP> nicht <SEP> ganz <SEP> so <SEP> weich
<tb> 1 <SEP> nicht <SEP> ganz <SEP> so <SEP> weich
<tb> 2, <SEP> 0 <SEP> 4 <SEP> wie <SEP> Kontrollprobe
<tb> 2 <SEP> etwas <SEP> weniger <SEP> weich
<tb> 1, <SEP> 0 <SEP> 4 <SEP> etwas <SEP> weniger <SEP> weich
<tb> 2 <SEP> zäher
<tb> 0 <SEP> 10 <SEP> zufriedenstellend
<tb> (Kontrollprobe)
<tb>
<Desc/Clms Page number 7>
Alle Proben der bestrahlten Produkte hatten ihre gewöhnliche schleimige, schlüpfrige Beschaffenheit, die man im Munde fühlt, verloren.
Diese charakteristische Eigenschaft wird anscheinend von manchen Verbrauchern vorgezogen, von andern hingegen nicht. Jedenfalls wird ihr Verlust nicht als unerwünscht angesehen. Der Geschmack der bestrahlten Proben war vollkommen unverändert.
Beispiel 10 : 60 g Portionen getrocknete Kartoffelwürfel, teils mit zirka 2,2 cm, teils mit zirka 1, 7 cm2 Seitenfläche und einem Feuchtigkeitsgehalt von 7, 560/0, wurden gemäss dem Verfahren nach Beispiel 1 bestrahlt.. Die Bestrahlungsdosenhöhen und die zu vergleichenden Kochzeiten sind in Tabelle 9 wiedergegeben.
Tabelle 9
EMI7.1
<tb>
<tb> Dosis <SEP> Kochzeit <SEP> Gefüge <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Kochen
<tb> (rep <SEP> x <SEP> 106) <SEP> (Minuten)
<tb> 9, <SEP> 3 <SEP> 8 <SEP> weicher, <SEP> aber <SEP> nicht <SEP> wie <SEP> aufgequollen
<tb> 4, <SEP> 6 <SEP> 8 <SEP> etwas <SEP> weicher, <SEP> nicht <SEP> hydratisiert
<tb> 2, <SEP> 3 <SEP> 12 <SEP> ähnlich, <SEP> aber <SEP> nicht <SEP> wieder <SEP> hydratisiert
<tb> 1, <SEP> 2 <SEP> 12 <SEP> zäher
<tb> 0 <SEP> 20 <SEP> nicht <SEP> vollkommen <SEP> gekocht
<tb> (Kontrollprobe)
<tb>
Wie aus den vorhergehenden Angaben ersichtlich, eignen sich Kartoffelwürfel nicht in dem gleichen Ausmass wie die in den vorhergehenden Beispielen beschriebenen Gemüsesorten. Es zeigt sich bei den bestrahlten Kartoffeln jedoch keine unerwünschte Geschmacksänderung.
Bei den grösseren Strahlungsdosenniveaus zeigen die bestrahlten Produkte nach 8 Minuten Kochzeit merklich weicheres Gefüge als Proben der nicht bestrahlten Produkte nach 20 Minuten Kochzeit.
Beispiel 11 : 60 g Portionen von Würfeln roter Rüben (2, 2 cm2 Seitenfläche) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6, 881o wurden gemäss dem Verfahren nach Beispiel l bestrahlt. Die Bestrahlungsdosenniveaus und die zu vergleichenden Kochzeiten sind in Tabelle 10 zusammengestellt.
Tabelle 10
EMI7.2
<tb>
<tb> Dosis <SEP> Kochzeit <SEP> Gefüge <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Kochen
<tb> (rep <SEP> x <SEP> 106) <SEP> (Minuten)
<tb> 4, <SEP> 6 <SEP> 4 <SEP> wie <SEP> C <SEP> 20, <SEP> aber <SEP> weniger <SEP> hydratisiert
<tb> 2 <SEP> wie <SEP> C <SEP> 10, <SEP> aber <SEP> weniger <SEP> hydratisiert
<tb> 1 <SEP> zäher <SEP> als <SEP> C <SEP> 10
<tb> 2, <SEP> 3 <SEP> 8 <SEP> wie <SEP> C <SEP> 20, <SEP> aber <SEP> weniger <SEP> hydratisiert
<tb> 2 <SEP> zäher <SEP> als <SEP> C <SEP> 10
<tb> 1 <SEP> noch <SEP> zäher
<tb> 1, <SEP> 2 <SEP> 10 <SEP> wie <SEP> C <SEP> 20
<tb> 4 <SEP> wie <SEP> C <SEP> 10
<tb> 2 <SEP> zäher
<tb> 0 <SEP> (C <SEP> 10) <SEP> 10 <SEP> zähe
<tb> Kontrollprobe <SEP> 20 <SEP> bereits <SEP> gekocht
<tb> (C <SEP> 20)
<tb>
In diesem Falle wurden zwei Kontrollproben durchgeführt, u.
zw. eine mit 10 Minuten und die andere mit 20 Minuten Kochzeit, von welchen die erstere mit C 10, die zweite mit C 20 bezeichnet wurde. Wie im Falle der Karotten wurde bei den bestrahlten Runkelrüben ein etwas süsserer Geschmack festgestellt, aber sonst im wesentlichen unverändert war.
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Beispiel 12 : 60 g Portionen von Linsen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 9, 791o wurden gemäss dem Verfahren nach Beispiel 1 bestrahlt. Die verwendeten Strahlungsdosenniveaus und die Kochergebnisse sind in Tabelle 11 wiedergegeben.
Tabelle 11
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<tb>
<tb> Dosis <SEP> Kochzeit <SEP> Gefüge <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Kochen
<tb> (rep <SEP> x <SEP> 106) <SEP> (Minuten)
<tb> 9, <SEP> 3 <SEP> 15 <SEP> nicht <SEP> ganz <SEP> so <SEP> weich <SEP> im <SEP> Inneren,
<tb> aber <SEP> weiche <SEP> Schale <SEP> ; <SEP> nicht <SEP> breiartig
<tb> 4, <SEP> 6 <SEP> 20 <SEP> desgleichen
<tb> 2, <SEP> 3 <SEP> 30 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> oben, <SEP> nicht <SEP> breiartig
<tb> 1, <SEP> 2 <SEP> 30 <SEP> desgleichen
<tb> 0 <SEP> 30 <SEP> weiches, <SEP> breiiges <SEP> Inneres-
<tb> (Kontrollprobe) <SEP> zähe <SEP> Schale
<tb>
Es muss festgestellt werden,
dass der weichmachende Effekt in diesem Falle nicht so gross ist als bei einigen der in den vorhergehenden Beispielen beschriebenen Blatt- oder Wurzelgemüsearten. Die Linsenschalen wurden jedoch in weitgehendem Masse durch die Bestrahlung erweicht, was als erwünschte Änderung anzusehen ist. Der Geschmack der bestrahlten Linsen war im wesentlichen unverändert gegenüber dem der Kontrollprobe.
Beispiel 13 : Eine Probe getrockneter Karotten, wie im Beispiel 1 beschrieben, wurde der Gammastrahlung von Kobalt 60 ausgesetzt. Die begleitenden Beta-Strahlen wurden durch einen Schirm genügender Dicke absorbiert. Die Karotten wurden der Bestrahlung bis zu. einer Dosis von 1500000 Röntgen ausgesetzt. Man fand, dass eine Probe des bestrahlten Produktes schon nach einer Kochzeit von 5 Minuten in siedendem Wasser genau so weich war wie die unbestrahlte Kontrollprobe nach 10 Minuten Kochzeit.
Die Bestrahlung änderte nicht merklich den Geschmack oder die Farbe des behandelten Produktes.
Beispiel 14 : Getrocknete Sellerieflocken, gleich denen nach Beispiel 3, wurden der Gammastrahlung von Kobalt 60 bis zu einer Dosis von 2400000 Röntgen ausgesetzt. Man fand, dass eine Probe dieses Produktes nach 4 Minuten Kochzeit mindestens ebenso weich war wie die Probe des nicht behandelten Produktes nach 10 Minuten Kochzeit. Man konnte keinen Farb- oder Geschmacksunterschied zwischen den beiden Proben feststellen.
Sehr ähnliche Ergebnisse wurden bei getrockneten grünen und roten Paprikaschoten, die auf ähnliche Weise bestrahlt wurden, erhalten. Eine Kochzeit von 4 Minuten genügte, um den behandelten Pfeffer mindestens ebenso weich zu machen wie die Kontrollprobe nach 10 Minuten Kochzeit. In Geschmack oder Farbe konnte ebenfalls kein Unterschied festgestellt werden.
Be is pie 1 15 : Getrocknete weisse Zwiebelflocken wurden einer Gammastrahlung von Kobalt 60 bis zu einer Dosis von 2400000 Röntgen ausgesetzt, wodurch eine merkliche Erweichung erzielt wurde.
Während nicht behandelte Flocken eine Kochzeit von 10 Minuten verlangten, um schmackhaft zu werden, war eine Probe des behandelten Produktes sofort ebenso weich, unmittelbar nachdem kochendes Wasser über sie geschüttet wurde. 4,7 oder 10 Minuten langes Kochen lieferte einen unerwünschten Brei.
Die Bestrahlung verursachte ein leichtes Dunklerwerden, ohne aber irgendeine praktische Folgerung zu ergeben.
Beispiel 16: Eine geeignete getrocknete Suppenmischung, welche in 1 - 2 Minuten eingekocht werden kann, wurde aus den bestrahlten Gemüsesorten gemäss dieser Erfindung zusammengestellt. Die Zusammenstellung war folgende :
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Tomaten-Gemüse-SuRe
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<tb>
<tb> Bestandteile
<tb> Zucker <SEP> 8, <SEP> 0 <SEP> g <SEP>
<tb> Salz <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> g <SEP>
<tb> Mehl <SEP> 7, <SEP> 1 <SEP> g
<tb> Tomatenpulver <SEP> 6, <SEP> 6 <SEP> g
<tb> Stärke <SEP> 5, <SEP> 2 <SEP> g <SEP>
<tb> Eiweiss-Hydrolysat <SEP> 5, <SEP> 3 <SEP> g
<tb> getrocknete <SEP> Karottenflocken <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> g
<tb> (bestrahlt <SEP> mit <SEP> 1, <SEP> 4rep) <SEP>
<tb> hydriertes <SEP> vegetabilisches <SEP> Öl <SEP> 4, <SEP> 5 <SEP> g
<tb> getrocknete <SEP> weisse <SEP> Zwiebelflocken <SEP> 2, <SEP> 5 <SEP> g
<tb> (bestrahlt <SEP> mit <SEP> 0,
<SEP> 7 <SEP> rep) <SEP>
<tb> Gewürze <SEP> 2, <SEP> 0 <SEP> g
<tb> getrocknete <SEP> Paprikaschoten <SEP> 1, <SEP> 7 <SEP> g
<tb> (bestrahlt <SEP> mit <SEP> 2, <SEP> 8 <SEP> rep) <SEP>
<tb> getrocknete <SEP> Sellerieflocken <SEP> 1, <SEP> 2 <SEP> g
<tb> (bestrahlt <SEP> mit <SEP> 11,2 <SEP> rep)
<tb> Summe <SEP> 56,0 <SEP> g
<tb>
Die Suppenmischung wurde in der Weise zubereitet, dass obige Mischung mit 950 cm3 kochendem Wasser versetzt und 1 Minute lang gekocht wurde. Verglichen mit einer ähnlichen Mischung, die kein bestrahltes Gemüse enthielt und 10 Minuten lang gekocht wurde, konnte kein Unterschied festgestellt werden. Die Geschmacksintensität der Brühe aus der bestrahlten und der unbestrahlten Suppenmischung war im wesentlichen die gleiche. Irgendwelche Unterschiede im Ausmasse des Wiederhydratisierens der bestrahlten Dörrgemüsesorten waren nicht bemerkbar.
Beispiel 17: Eine aus bestrahlten, getrockneten Zwiebelflocken gemäss vorliegender Erfindung hergestellte Zwiebelsuppenmischung lieferte in nur 1 Minute Kochzeit eine fertige Suppe. Die Zusammenstellung war wie folgt :
Zwiebelsuppe
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<tb>
<tb> Bestandteile
<tb> weisse <SEP> Zwiebelflocken <SEP> (bestrahlt <SEP> mit <SEP> 0, <SEP> 7 <SEP> rep) <SEP> 10, <SEP> 0 <SEP> g
<tb> geröstete <SEP> Zwiebelflocken <SEP> (bestr.
<SEP> mit <SEP> 0, <SEP> 7 <SEP> rep) <SEP> 10, <SEP> 0 <SEP> g
<tb> Salz <SEP> 6, <SEP> 9 <SEP> g <SEP>
<tb> hydriertes <SEP> vegetabilisches <SEP> Öl <SEP> 3, <SEP> 0 <SEP> g
<tb> Eiweiss-Hydrolysat <SEP> 2, <SEP> 9 <SEP> g
<tb> Fleischextrakt <SEP> 2, <SEP> 6 <SEP> g
<tb> Mehl <SEP> 2, <SEP> 3 <SEP> g
<tb> Stärke <SEP> 2, <SEP> 3 <SEP> g
<tb> Kristallzucker <SEP> 1, <SEP> 5 <SEP> g
<tb> Zwiebelpulver <SEP> 1, <SEP> 0 <SEP> g <SEP>
<tb> Summe <SEP> 42, <SEP> 5 <SEP> g
<tb>
Durch Hinzufügen von 950 cm3 siedendem Wasser und fortgesetztem Kochen während 1 Minute wurde aus dieser Mischung eine Suppe zubereitet. Verglichen mit einer aus nicht bestrahlten Zwiebelflocken bestehenden Suppenmischung hergestellten Suppe mit einer Kochzeit von 10 Minuten wurde beobachtet, dass die Zwiebeln in beiden Suppen ungefähr die gleiche Weichheit zeigten.
Ausserdem hatten die Zwiebeln, die nur 1 Minute lang gekocht wurden, infolge der verkürzten Auslaugezeit einen intensiveren Zwiebelgeschmack. Der Geschmack der Brühen war in beiden Fällen der gleiche.
Beispiel 18 : 130 g Portionen von getrocknetem Mais mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 7""o wurden gemäss dem Verfahren nach Beispiel 1 bestrahlt. Der Mais wurde den vier Strahlungsdosenniveaus
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unterworfen, wie in Tabelle 12 angegeben. Proben der bestrahlten Produkte wurden 10 Minuten lang in siedendem Wasser gekocht und mit einer Kontrollprobe verglichen, die auf dieselbe Weise gekocht wurde. Tabelle 12 zeigt die Ergebnisse dieser Versuche.
Tabelle 12
EMI10.1
<tb>
<tb> Dosis <SEP> Kochzeit <SEP> Gefüge <SEP> nach <SEP> dem <SEP> Kochen
<tb> (repxlO) <SEP> (Minuten) <SEP>
<tb> 0 <SEP> 10 <SEP> zähe
<tb> 2, <SEP> 8 <SEP> 10 <SEP> etwas <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 5, <SEP> 6 <SEP> 10 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 11, <SEP> 2 <SEP> 10 <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb> 22, <SEP> 4 <SEP> 10 <SEP> viel <SEP> weicher <SEP> als <SEP> Kontrollprobe
<tb>
EMI10.2