DE3517399C2 - Verfahren zur Herstellung eines Fischproduktes aus kleinen Fischen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fischproduktes aus kleinen Fischen, wobei der Fisch ausgenommen, ent­ grätet und enthäutet wird. Solche Verfahren sind zwar bereits in einer sehr großen Vielzahl bekannt, jedoch findet das Ausnehmen, Entgräten und Enthäuten in der Vergangenheit nur bei verhältnismäßig großen Fischen statt.

Wegen der steigenden Fischpreise erlangen kleine Fische immer mehr Bedeutung; dennoch werden sehr kleine Fische wie Sardinen und Anchovis normalerweise verwendet, nach­ dem sie lediglich von ihren Köpfen befreit und ausgenom­ men worden sind, d. h. mit Haut und auch noch mit Gräten. Versuche, Fischfilets hoher Qualität aus diesen kleinen verhältnismäßig fetten Fischen zu erhalten, waren nicht erfolgreich, da ihr Geschmack bereits nach wenigen Wo­ chen gefrorener Lagerung unakzeptabel war.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Fischfleisch hoher Qualität anzuge­ ben, das in gefrorenem Zustand keinen unakzeptabelen Ge­ schmack entwickelt.

Zu diesem Zweck sieht die Erfindung bei einem Verfahren der eingangs beschriebenen Gattung vor, daß der Fisch filetiert wird und die Filets ausschließlich an der Hautseite oberflächig mit Wärme behandelt werden und daran anschließend die Hautseite der mit Wärme behandelten Filets mechanisch bearbeitet wird, wodurch die Haut von den Filets zusammen mit mindestens dem größeren Teil des subkutanen Fettes entfernt wird und anschließend die Filets mit einer die Filets dicht umgebenden Schutzschicht versehen werden.

Ein einfaches und sehr zuverlässiges System für die me­ chanische Bearbeitung der Filets besteht darin, daß Fluidstrahlen, in bevorzugter Weise Druckwasserströme, auf die Filets gerichtet werden.

Bei einer alternativen und zufriedenstellenden Ausfüh­ rungsform der Erfindung werden die Haut und das subkuta­ ne Fett dadurch entfernt, daß die Hautfläche der Filets an einer festen, glatten Oberfläche fixiert wird und daß eine Schneideinrichtung in einem solchen Abstand von dieser Oberfläche entlangbewegt wird, daß die Haut und mindestens der größere Teil des subkutanen Fetts von den Filets entfernt werden.

In sehr zweckmäßiger Weise ist die Oberfläche die Ober­ fläche eines festen Drehkörpers, vorzugsweise eines Zy­ linders. Zur Festlegung der Filets an der Oberfläche des Drehkörpers kann ein Vakuum verwendet werden, zu welchem Zweck die Oberfläche perforiert ist und der Innenraum des hohlen festen Drehkörpers an eine Vakuumquelle ange­ schlossen ist.

Die enthäuteten Filets können in mehrfacher Weise mit einer Schutzschicht versehen werden, beispielsweise da­ durch, daß sie mit einem Teig beschichtet, in eine Soße eingetaucht und einer Verpackung eingeschlossen oder glasiert insbesondere gefrierglasiert werden.

Sehr geeigneter Fisch für die vorstehend beschriebene Behandlung sind Sardinen, die im Mittelmeer in großer Zahl gefangen werden.

Nachfolgend wird die Erfindung an Hand eines Beispiels weiter ins einzelne gehend erläutert.

Frische Sardinen wurden von ihren Köpfen befreit, ausge­ nommen und filetiert. Die so erhaltenen Filets wurden ausschließlich mit ihrer Hautseite für 5 bis 15 Sekunden mit Wasser von 75 bis 90°C dadurch in Berührung ge­ bracht, daß die Filets mit ihrer Hautseite nach unten auf der Oberfläche des heißen Wassers schwimmend aufge­ legt wurden. Gleiche Ergebnisse wurden dadurch erreicht, daß die Hautseite der Filets mit heißem Wasser besprüht wurde.

Zwar können höhere Temperaturen während kürzerer Zeit­ spannen Anwendung finden, jedoch ist dann die Behand­ lungszeit sehr kritisch, und kann leicht eine Überhit­ zung eintreten. Danach wurde die Hautseite der Filets mit unter Druck stehendem kalten Frischwasser besprüht, bis die Haut und die subkutane Fettschicht entfernt wa­ ren. Hierzu wurden die Filets an Sprühköpfen entlangge­ führt.

Die so erhaltenen Filets wurden auf ein Aluminiumtablett gelegt und mit einer herkömmlichen Tomatensoße abge­ deckt, wonach die Tabletts versiegelt wurden. Nach 4 Mo­ naten Lagerung bei -18°C wurde keine Beeinträchtigung des Geschmacks festgestellt.

Eine Charge Sardinen wurde in derselben Weise behandelt mit der Ausnahme, daß die Filets nach dem Enthäuten mit Teig beschichtet, vorfritiert, und tiefgefroren wurden. Nach 14 Monaten Gefrierlagerung bei -18°C wurden die Fi­ lets fritiert, und wurde keine Beeiträchtigung des Ge­ schmacks festgestellt.

Claims (12)

1. Verfahren zur Herstellung eines Fischproduktes aus kleinen Fischen, wobei Fisch ausgenommen, entgrätet und enthäutet wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch filetiert wird und die Filets ausschließlich an der Hautseite oberflächig mit Wärme behandelt werden und daran anschließend die Hautseite der mit Wärme behandelten Filets mechanisch bearbeitet wird, wodurch die Haut von den Filets zusammen mit mindestens dem größeren Teil des subkutanen Fettes entfernt wird und anschließend die Filets mit einer die Filets dicht umgebenden Schutzschicht versehen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Hautseite der Filets für 5 bis 15 Sekunden mit einem Fluid von 75 bis 90°C in Berührung ge­ bracht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die mechanische Bearbeitung darin be­ steht daß Fluidstrahlen auf die Filets gerichtet werden.

4. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Fluidstrahlen Druck­ wasserströme verwendet werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Haut und das subkutane Fett dadurch entfernt werden, daß die Hautfläche der Filets an einer fe­ sten, glatten Oberfläche fixiert wird und daß eine Schneideeinrichtung in einem solchen Abstand von dieser Oberfläche entlangbewegt wird, daß die Haut und mindestens der größere Teil der subkutanen Fett­ schicht von den Filets entfernt werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5 , dadurch gekennzeichnet, daß als feste Oberfläche die Oberfläche eines festen Drehkörpers verwendet wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß als fester Drehkörper ein Zylinder verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekenn­ zeichnet, daß als Oberfläche eine perforierten Ober­ fläche verwendet wird und daß der Innenraum des fe­ sten Drehkörpers an eine Vakuumquelle angeschlossen wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Filets mit einer Schutzschicht durch Be­ schichten mit einem Teig versehen werden.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Filets mit einer Schutzschicht durch Eintau­ chen in eine Soße und Einschließen in einer Verpac­ kung versehen werden.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Filets mit einer Schutzschicht durch Be­ schichten im Wege des Glasierens insbesondere Ge­ frierglasierens versehen werden.

12. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden An­ sprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Fisch Sar­ dine verwendet wird.