DE69107852T2 - Verfahren und vorrichtung zum schälen von nahrungsprodukten wie fischen, früchten und gemüse. - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Schälen von Nahrungsprodukten mit einer Haut wie etwa von Fischen, ganz oder nicht ganz, beispielsweise Sardinen, Heringe, Sardellen usw., von Früchten wie etwa Pfirsichen oder von Gemüse wie etwa Tomaten sowie auf eine Vorrichtung für die Anwendung des Verfahrens nach dem Oberbegriff der Ansprüche 1 bzw. 8. Ein solches Verfahren und eine solche Vorrichtung sind aus der US-A-3 024 821 bekannt.
• Das Enthäuten von Fischen, insbesondere von Sardinen, ist ein komplizierter Vorgang, der zumeist an den zu Filets verarbeiteten Fischen erfolgt. Das automatisch oder manuell durchgeführte Enthäuten umfaßt die Befestigung des Fisches auf einer Halterung und die Abtrennung der Haut mit Hilfe von Schneidelementen. An diesen mechanischen Schneidvorrichtungen treten meistens Schwierigkeiten bei der Einstellung der Klingen, Messer und Fördereinrichtungen auf, was eine Qualitätseinbuße und einen geringeren gewichtsmäßigen Ertrag der nach diesen Verfahren enthäuteten Filets zur Folge hat.
• Andere Verfahren, wie etwa das in der GB-A-2 116 829 beschriebene Verfahren, bestehen darin, daß der Fisch nach einer oberflächlichen Erwärmung der Fischhaut in ein wäßriges Medium eingetaucht und mit Hilfe von Bürsten gesäubert wird, die aus rotierenden Rollen bestehen. In der GB-A-2 160 757 wird das Bürsten durch das Aufsprühen von unter Druck stehenden Kaltwasserstrahlen ersetzt.
• Ein letztes Verfahren, das heute industriell Anwendung findet, besteht darin, daß die Haut der Fische mit einer gekühlten Trommel in Berührung gebracht wird und daß die erstarrte Haut augenblicklich mit Hilfe eines Durchlaufbandmessers abgetrennt wird.
• Alle vorstehend beschriebenen Verfahren und Vorrichtungen kommen vorzugsweise bei größeren Fischen zur Anwendung, die als Filets vorliegen und deren Größe relativ einheitlich sein muß, um zu starke qualitative und quantivative Verluste zu vermeiden.
• Im Falle von Früchten wie etwa Pfirsichen erfolgt bekanntlich eine chemische Vorbehandlung durch ein Bad in verdünnter Soda unter Zusatz von Netzmitteln bei einer Temperatur in einer Größenordnung von 90ºC, mit anschließendem Schälen mittels Durchlauf durch Gummischleifscheiben. Durch dieses Verfahren, das den Einsatz von Chemikalien und die Herbeiführung einer relativ hohen Temperatur erfordert, wird die Qualität des bearbeiteten Produkts sehr stark beeinträchtigt.
• Bei Gemüse, etwa bei Tomaten, werden üblicherweise chemische Verfahren und/oder Wasserdampf benutzt. Auch hier wird das geschälte Produkt in der Regel beschädigt, so daß sich das Verfahren nicht für das Schälen von empfindlichen Nahrungsprodukten eignet.
• Darüber hinaus ist aus der JP-A-59.210877 ein Verfahren zum Schälen von Tomaten bekannt, das darin besteht, daß die Tomaten vorerhitzt und mit einem Heißluftstrom in Berührung gebracht werden, wobei sie gleichzeitig um sich selbst gedreht werden. Ein derartiges Verfahren erfordert eine umfangreiche und kostenaufwendige Anlage und kann zudem nicht bei flachen und/oder länglichen Produkten wie etwa bei Fischfilets zur Anwendung kommen.
• In bestimmten Sonderfällen, wie etwa bei Kastanien oder bei Zwiebeln, besteht eine bekannte Vorgehensweise darin, die Haut abzubrennen, um sie anschließend mittels Druckluftblasen oder Absaugung zu entfernen. Ein solches Verfahren findet keine allgemeine Anwendung.
• Eines der Ziele der vorliegenden Erfindung besteht deshalb darin, ein industrielles Schälverfahren vorzuschlagen, das vor allem bei Fischen mit geringer Größe und unsortierten Abmessungen anwendbar ist, wobei es sich um ganze, ausgenommene, geköpfte oder in Form von Filets zubereitete Fische handeln kann, sowie bei Früchten oder Gemüsearten, die empfindlich sind und/ oder weiches Fleisch und unsortierte Abmessungen aufweisen.
• Ein weiterer Zweck der Erfindung besteht darin, eine im Durchlauf- oder Aussetzbetrieb arbeitende Vorrichtung für die Anwendung dieses Verfahrens vorzuschlagen, die keine Beschädigung des Nahrungsprodukts verursacht, sondern die es vielmehr ermöglicht, geschälte Produkte zu erhalten, die eine bemerkenswerte Oberflächenbeschaffenheit aufweisen.
• Die Erfindung bezieht sich zu diesem Zweck auf ein Verfahren und auf eine Vorrichtung nach den Ansprüchen 1 bzw. 8.
• Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachstehenden detaillierten Beschreibung unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen, wobei sowohl Beschreibung als auch Zeichnungen natürlich vor allem als Beispiel angeführt werden.
• Figur 1 zeigt eine schematische Ansicht einer Schälvorrichtung unter Einschluß von Mitteln für die Aufnahme von enthäuteten Fischen gemäß dem Gegenstand der Erfindung. Figur 2 zeigt eine schematische Ansicht einer anderen Ausführungsform der Mittel für die Aufnahme von gehäuteten Fischen, die in der erfindungsgemäßen Schälvorrichtung enthalten sind.
• Das beschriebene Beispiel bezieht sich zwar auf Fische oder Fischfilets, aber das Verfahren und die Vorrichtung der Erfindung gelten auch für andere Nahrungsprodukte wie etwa Früchte oder Gemüse. Gemäß den Figuren 1 und 2 empfiehlt es sich zunächst zur Vereinfachung des eigentlichen Schälvorgangs, die zu enthäutenden Fische oder Fischfilets einer Wärmebehandlung zu unterziehen, deren Funktion darin besteht, die Unterhautfettschicht zum Schmelzen zu bringen und die Haut zu verspröden. Diese Oberflächenwärmebehandlung erfolgt herkömmlicherweise mittels Einweichen oder Besprühen mit heißem Wasser. Die Zeit-Temperatur- Werte sind dabei von der Art der zu behandelnden Fische und von deren Größe abhängig. Die gängigerweise bei mittelgroßen Sardinen praktizierten Behandlungen dauern beispielsweise zwei Minuten bei 60ºC, zehn Sekunden bei 90ºC oder zwei Sekunden bei 100ºC. Daneben kann jede andere Art von Wärmebehandlung in Betracht gezogen werden, wie beispielsweise das Besprühen mit einem Dampfstrahl, Heißgas oder Infrarotbestrahlung. Nach Abschluß dieser Wärmebehandlung wird der Fisch bzw. das Fischfilet umgehend in eine Leitung 4 eingeführt, in deren Innern mindestens ein durch Verdichtung oder Unterdruck erzeugter Luftstrom zirkuliert. Durch den bzw. die erzeugten Luftströme wird der Fisch im Innern der Leitung bewegt. Wenn er aus dieser austritt, ist er vollständig enthäutet. Je nach Gestaltung der Leitung erfolgt das Enthäuten durch den Kontakt des Fisches mit den Innenwänden der Leitung oder durch Luftströmung auf der Oberfläche der Fische. Wenn vorzugsweise das Enthäuten durch Kontakt erfolgen soll, kann die Leitung Mittel zum Zurückhalten der Haut aufweisen, wie beispielsweise Riffelungen oder Rillen oder auch Systeme mit radial im Innern der Leitung angeordneten Bürsten, wobei die genannte Leitung starr ausgeführt ist. Wenn das Enthäuten hingegen durch Luftströmung auf der Oberfläche des Fischkörpers erfolgen soll, wird die Leitung mit verschiedenen Einlässen versehen, um die gleichzeitige Abstrahlung mehrerer Luftströme in unterschiedlichen Richtungen zu ermöglichen. Auf diese Weise kann eine Leitung ausgeführt werden, die radial mit Öffnungen versehen ist, welche die Einleitung von Luftströmen zusätzlich zu dem Hauptluftstrom ermöglichen, der sich in Längsrichtung im Verhältnis zur Leitung bewegt. Außerdem besteht die Möglichkeit, im Falle von sehr spezifischen Anwendungen die Enthäutungsmittel durch Kontakt und durch Luftströmung miteinander zu kombinieren.
• Der Luftstrom selbst kann durch Verdichtung oder Unterdruck mit Hilfe einer Blas- oder Saugturbine oder eines Verdichters erzeugt werden.
• Am Ausgang der Leitung wird der Fisch von Hautresten gesäubert und zur Durchführung weiterer Behandlungen aufgenommen.
• Für die Anwendung dieses Verfahrens umfaßt die Vorrichtung beispielsweise, wie in Figur 1 dargestellt, eine Wärmebehandlungsvorrichtung 2, die aus Leitungen besteht, in deren Innern Dampf zirkuliert, der auf die Fische 1 geblasen wird, die auf einem Transportband vorwärtsbewegt werden. Diese Wärmebehandlung ist von kurzer Dauer. Sie hat keinerlei Auswirkung auf die Haltbarkeitsdauer des enthäuteten Produkts. Nach Abschluß der Wärmebehandlung wird der Fisch in das Innere der Leitung 4 gesaugt, in der er 1 bis 5 Sekunden lang zirkuliert, um anschließend in den mit Eiswasser befüllten Auffangbehälter 5 zu gelangen. Die Leitung kann Biegungen aufweisen oder nicht, und ihre Innenwände können glatt oder mit vorzugsweise kreisförmigen oder spiralförmigen radialen Riffelungen oder Rillen ausgeführt sein. Die Transportgeschwindigkeit des Fisches im Innern der Leitung ist veränderlich und liegt vorzugsweise zwischen 0,5 und 50 m/s. Diese Geschwindigkeit ist von der Art des Fisches, von der Größe der Leitung sowie von der Saug- oder Blasstärke abhängig. Der Durchmesser der Leitung liegt in einer Größenordnung von 0,1 bis 20 cm. Die im Innern der Leitung zirkulierende Luft wird durch eine herkömmliche Saugturbine 3 erzeugt, wie sie vor allem bei Industriestaubsaugern zum Einsatz kommt.
• Wenn der Fisch aus der Leitung austritt, ist er enthäutet. Der größte Teil der Haut wird durch Reibung an den Innenwänden der Leitung abgetrennt. Der Fisch und die Fischfragmente gelangen in einen Auffangbehälter 5, der gekühltes Wasser enthält. Dieser Auffangbehälter ermöglicht außerdem die Aufnahme der Lipidfraktion. Der Fisch wird kontinuierlich mit Hilfe eines eingetauchten Transportsystems 6 aufgenommen und anschließend mit einem Wasserstrahl abgespühlt, um die zurückgebliebenen Hautfragmente zu beseitigen. Die schnelle Aufeinanderfolge der Arbeitsgänge schafft die Voraussetzung dafür, daß der Fisch nicht durch die Wärmebehandlung beschädigt wird. Darüber hinaus ermöglicht das Eintauchen in einem Eiswasserbad einen besonders schnellen Abbruch der Wärmeübertragung.
• In Figur 2 wird eine andere Ausführungsform der Erfindung dargestellt, bei der die Wärmebehandlung durch Eintauchen der Fische 1 in Heißwasser 7 stattfindet, während die Entnahme der Fische manuell durch Entleerung des Behälters 5 erfolgt.
• Das vorstehend beschriebene Verfahren und die beschriebene Vorrichtung, die auf jede Art von Fisch oder Fischfilet anwendbar sind, können natürlich so angeordnet werden, daß sie in Serie arbeiten. So besteht die Möglichkeit, die Vorrichtung mit einer großen Zahl von Leitungen 4 auszurüsten.
• Die Erfindung beschränkt sich natürlich nicht auf die vorstehend dargestellten Ausführungsformen, sondern sie umfaßt vielmehr darüber hinaus alle Ausführungsvarianten. Sie findet insbesondere bei auch bei anderen Nahrüngsprodukten Anwendung, wie beispielsweise bei Gemüse oder bei Früchten.
• Im Falle von Früchten wie etwa Pfirsichen oder von Gemüse wie etwa Tomaten kann die vorherige Oberflächenbehandlung der Haut durch eine chemische Behandlung ersetzt oder ergänzt werden, wie etwa durch Besprühen oder Einweichen mit Soda.
• Im Falle von schweren Produkten wie etwa bei Thunfisch ist es schwierig oder gar ausgeschlossen, das Produkt durch Lufteinblasung oder Luftansaugung zu transportieren. In diesem Falle kann die bloße Schwerkraft des Produkts genutzt werden, etwa ein ganzer Thunfisch, wobei die Leitung 4 eine Gestaltung - in spiralförmiger Ausführung oder mit abgerundeten Formen - erhält, bei der die gesamte Haut sukzessive in Reibkontakt mit der Innenwand der Leitung 4 kommt.
• In dem beschriebenen Beispiel erfolgt die Oberflächenbehandlung des Produkts vor der Beförderung in der Leitung 4.
• Es ist auch möglich, eine solche Oberflächenbehandlung, insbesondere durch Erhitzung, teilweise oder insgesamt in der Leitung 4 durchzuführen, die dann in ihrem Anfangsstück mit Oberflächenbehandlungsmitteln auszurüsten ist, beispielsweise für eine Erhitzung durch Infrarotstrahlen, durch Besprühen mit Heißwasser und/oder Dampf und/oder Heißgas. Bei dieser Oberflächenbehandlung kann ein steigender Gradient, beispielsweise eine ansteigende Temperatur, vorgesehen werden.

Claims (11)

1. Verfahren zum Schälen von Nahrungsprodukten mit einer Haut wie etwa von Fischen, ganz oder nicht ganz, beispielsweise Sardinen, Heringe, Sardellen usw., von Früchten wie etwa Pfirsichen oder von Gemüse wie etwa Tomaten, wobei die Haut einer Oberflächenbehandlung unterzogen wird und die besagten Nahrungsprodukte in Reibkontakt mit einer rauhen Wand bewegt werden, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei der besagten rauhen Wand um die Innenwand einer starren Leitung (4) handelt, die ein Führungsmittel für die zu schälenden Produkte bildet, und daß man einen durch Verdichtung oder Unterdruck erzeugten Luftstrom im Innern der besagten starren Leitung (4) zirkulieren läßt.

2. Schälverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Luftzirkulation im Innern der Leitung (4) in allen Richtungen erfolgt, und zwar radial und axial.

3. Schälverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Luftzirkulation im Innern der Leitung (4) in einer Richtung erfolgt.

4. Schälverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß ein Luftstrom mit Hilfe einer Blas- oder Saugturbine (3) oder eines Verdichters erzeugt wird.

5. Schälverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Bewegung des Nahrungsprodukts durch Schwerkraft erfolgt, wobei die Leitung (4) so ausgeformt ist, daß nacheinander die Reibung an der Gesamtheit der Haut herbeigeführt werden kann.

6. Schälverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet , daß die Haut durch Eintauchen in und/oder Besprühen mit heißem Wasser und/oder Dampf und/oder Heißgas und/oder durch Infrarotbestrahlung erhitzt wird, wobei diese Erhitzung vor der Bewegung in der Leitung (4) und/oder in einem Anfangsabschnitt der Leitung (4) erfolgt.

7. Schälverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet , daß die Haut zuvor einer chemischen Behandlung unterzogen wird.

8. Vorrichtung für die Anwendung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7, die mindestens ein Führungsmittel (4) enthält, in dessen Innern die zu schälenden Nahrungsprodukte (1) umlaufen, wobei die Innenfläche dieses Führungsmittels (4) einen ausreichenden Reibungskoeffizienten aufweist, um die zuvor behandelte Haut abzutrennen , dadurch gekennzeichnet , daß es sich bei der besagten Fläche um die Innenfläche einer starren Leitung (4) handelt, die ein Führungsmittel für die zu schälenden Produkte bildet, und daß sie Mittel umfaßt, um einen Luftstrom, der durch Verdichtung oder Unterdruck erzeugt wird, im Innern der starren Leitung zirkulieren zu lassen.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8 , dadurch gekennzeichnet , daß es sich bei dem Führungsmittel um eine zumindest an zwei Stellen offene Leitung (4) handelt.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 und 9, dadurch gekennzeichnet , daß die Innenwände des Führungsmittels (4) mit Elementen zum Zurückhalten der Haut, insbesondere mit kreisförmigen oder spiralförmigen radialen Rillen versehen sind.

11. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet , daß die Mittel zur Aufnahme der geschälten Produkte und/oder der Hautfragmente dieser Produkte und/oder der Lipidfraktion dieser Produkte aus Auffangbehältern bestehen, die am Ausgang des besagten Führungsmittels (4) angeordnet sind.