JPH05506154A - 魚、果実、野菜等の食物の皮剥き方法並びにそのための装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 魚、果実、野菜等の食物の皮剥き方法並びにそのための装置本発明は、サーブイ ン、ニシン、アンチョビ等の魚の全体若しくはその一部や、桃等の果実や、トマ ト等の野菜等の食物の皮剥き方法並びにその方法を実施するための装置に関する 。

魚の皮剥き、特に、サーブインの皮剥きは、切り身の状態の場合多（の時間がか かる難しい作業である。この自動式に、又は、手動式に、行われる皮剥きは、支 持台に魚を固定し、鋭利な刃物で皮を切り離すことから成る。これらの機械的な 切断器具は、刀身やナイフやコンベヤーの水準を調節するのに多くの困難を伴う ため、品質の劣化とこれらの方法によって皮剥きされた切り身の収量がより少重 量となる。

他の方法、例えば、英国特許公開ＧＢ−Ａ−２，１１６，８２９に記載された方 法は、魚の皮表面を加熱したあとに、その魚を水性媒質中に浸漬し、更に、それ を回転ローラーによって構成されるブラシを使って洗浄することからなる。英国 特許公開ＧＢ−Ａ−２，１６０，７５７においては、該ブラシが、加圧下での冷 水噴射による粉砕に代替されている。

今日工業上利用されている最新の方法は、魚の皮を冷凍されたドラムの表面と接 触させ、連続式リボンナイフによって急速冷凍された皮を分離することからなる 。

上記の全ての方法と装置は、好ましくは、前記切り身の状態の大きな魚に適用さ れ、その魚のサイズは余りにも重大な品質的並びに量的な損失を避けるためには 比較的均一なものでなくてはならない。

桃のような果実の場合、湿潤剤を添加したおおよそ９０’Ｃの温度の希釈苛性ソ ーダに浸漬することで化学的な前処理を行い、その後、ゴム製の研磨円盤間を通 過することによって皮剥きをすることが知られている。この方法は、化学薬品と 比較的に高温を用いるので、製品の品質にとっては極めて有害である。

トマトのような野菜については、通常は化学的方法及び・又は蒸気による方法を 用いる。ここでもまだ、剥皮製品は一般的に品質が低下し、この方法１　は壊れ やすい食物の皮剥きには適さない。

特開昭５９−２１０８７７からは、又、トマトを予熱し、そのトマトを回ｉ　転 させながら熱気流に接触させることからなるトマトの皮剥き方法も公知である。

このような方法は、大規模で高価な装置を必要とし、魚の切り身のような偏平及 び・又は細長の製品には向かない。栗や玉葱のようなある種の特別な場合には、 皮を焼いて、その後、圧縮空気を吹き付けるか若しくは吸引することで焼かれた 皮を取り除くことが知られている。このような方法は、一般的ではない。

従って、本発明の方法の諸口的中の一つは、特に、小さなサイズではあるが、各 種の寸法の魚であって、そのままのものや内臓を摘出されたものや頭を取られた ものや切り身の状態になったものに、又は、壊れやすく及び・又は柔らかくしか も寸法が変化する果実や野菜に対し、工業的に利用可能な皮剥き法を提供するこ とにある。

本発明の他の目的は、食物を傷付けず、反対にその表面の状態が非常に良好な剥 皮製品を得ることを可能にするこの方法を実施するための連続式又は非連続式の 装置を提供することである。

そのために、本発明は、サーブイン、ニシン、アンチョビ等の魚の全体若しくは その一部や、挑等の果実や、トマト等の野菜等の皮を有する食物の皮剥き方法に おいて、該皮が表面処理の対象とされると共に前記食物が導管内を移動して該導 管の内壁に摩擦接触することを特徴とする食物の皮剥き方法に関する。

本発明は、又、少なくとも１つのガイド手段であって、その内部に皮を剥くべき 食物を流すものを含み、該ガイド手段の内面が予め処理された皮を分離するのに 十分な摩擦係数を有することを特徴とする前記皮剥き方法を実施するための装置 に関する。

本発明の他の特徴や効果は、添付の図面を考慮して以下の記載事項の熟読から明 らかとなるが、その図面と記載事項は、勿論、全く例示として与えられたもので ある。

図１は、本発明の目的に従って、皮剥きされた魚の回収手段を含む皮剥き装置の 略図である。

図２は、本発明の皮剥き装置に含まれた皮剥きされた魚の回収手段の他の実施例 の略図である。

記載された例は、魚若しくは魚の切り身に関するが、本発明の方法とその装置は 、果実や野菜等の他の食物にも適する。図１及び図２に従って、狭義の皮剥段階 を容易にするために、まず、皮剥きされる魚若しくは魚の切り身が熱処理の対象 となり、皮下脂肪の層を溶がすと共に皮を脆くする。この表面の熱処理は、湯に 浸すが湯を噴射する従来式の手段によって行われる。時間と温度の条件は、処理 される魚とその大きさに依存する。中ぐらいの大きさのサーブインで現在実施さ れている処理は、例えば、２分６０’Ｃ１１０秒９０℃、又は、２秒１００”Ｃ である。例えば、スチームのジェット噴射、高温ガス噴射又は赤外線照射等のい がなる他のタイプの熱処理も利用できる。

該熱処理に引き続き、魚若しくは魚の切り身は、直ちに、導管４内に導入される が、該導管４の内部には、圧縮又は減圧によって発生された少なくとも１つの空 気流が流れている。該発生された空気流によって、魚は、該導管４の内部を通っ て移動する。魚が該導管４から出てきたときには、その魚は全く皮剥きされてい る。該導管４の形状に従い、皮剥きは、導管の内壁と魚の接触によってか、又は 、魚体の表面に沿って流れる空気の移動によって達成される。よって、接触によ る皮剥きを促進したいのなら、該導管に、例えば、溝や線条若しくは導管内に放 射状に配設されたブラシシステム等皮の貯溜手段を備えることもできる。この導 管は、それ自体で可縮性のある形か又は硬直した形になるよう調節される。反対 に、魚体の表面に沿って流れるの空気の移動による皮剥きを実施したいのなら、 該導管には、様々な方向にいくつもの空気流を同時に送ることのできる別々の入 り口を取り付ける。従って、該導管には、それ関して長手方向に移動する主空気 流を補完することとなる空気流の導入をすることができる開口部を放射状に設け ることもできる。大変特別な適用例ではあるが、接触による場合でも、空気の移 動による場合でも、皮剥手段を組み合わせることもできる。

空気流自体に関しては、送風若しくは吸気タービン又はコンプレッサーによる圧 縮又は減圧によって発生される。

該導管の出口で、魚は、残った皮を一掃され、他の処理を受けるために回収され る。

この方法を実施する為に、装置には、例えば、図１によると、ベルトコンベアー 上を進行している魚１に噴射される蒸気をその内部に流すバイブによって構成さ れた熱処理機２が含まれている。この熱処理は短時間に行われる。

このことは、剥皮製品の保存期間に影響を与えない。熱処理工程の出口において 、魚１は、導管４内に吸い込まれ、該導管４の内部を１乃至５秒間流れて、そし て、冷水が溜まった容器５に注がれる。該導管は、湾曲部を有することもできる し、持っていなくてもよい。その内壁は滑らかであるか、又は、好ましくは、放 射状の、円形の、螺旋状の、溝や線条が設けられる。導管内の魚の移動速度は、 様々であり、好ましくは、０，５乃至５０ｍ／ｓである。

この速度は、魚や導管のサイズや吸引力又はブロー力に依存する。該導管の直径 は、０．１乃至２０ｃｍ程度である。該導管内の空気循環は、特に工業的な真空 システムを備えた従来式の吸気タービン３によって作られる。

魚が該導管から出てきたときには、魚の皮は剥がされている。皮の大部分は、導 管内壁に対する摩擦によって分離される。魚並びに魚肉片は、冷水を溜めた容器 ５に達する。該容器は、皮下脂肪片の回収もできる。魚は、水中コンベアーシス テム６のおかげで連続的に回収され、その後、皮の残片を取り除くために水の噴 射によって濯がれる。各工程段階の早急な連続は、魚が熱処理による影響を受け ないことを可能にする。更に、アイスバスへの浸漬は、熱転移の非常に早急な停 止を可能にする。

図２は、本発明の他の実施例を示すが、熱処理は湯７中に魚１を浸漬することに よって行われ、魚の取り出しは容器５を排水して空にして手作業で行われる。

明らかに、いかなるタイプの魚や魚の切り身に適用できる、上記の方法と装置は 、量産可能なように調整されつる。装置には、非常に多くの導管４を装備するこ とも可能である。

本発明は上記の実施例に制限されるものではなく、反対に実施例のあらゆる変形 を含むことは明らかである。本発明は、特に、例えば、野菜や果実等の他の食物 にも適用できる。

桃等の果実又はトマト等の野菜の場合には、皮の予備的な表面処理は、苛性ソー ダよる噴射や苛性ソーダへの浸漬等の化学処理に代替されるか、又は、特表平５ −５０６１５４　（３） 補完される。

鮪等の重量物の場合は、有り得ないことではないけれども、空気をブローしたり 吸引したりすることで製品を引き込むことは困難である。この場合には、例えば 、鮪全体のような製品の重量のみが使用され、同時に、皮全体が該導管４の内壁 に連続的に摩擦接触するように導管４に螺旋形の形状又は湾曲した形状を与える 。

記述された例においては、製品の表面処理は、導管４内の移動に先だって行われ る。

特に、例えば、赤外線照射による加熱や、湯及び・又は蒸気及び・又は高温ガス を噴射すること等の表面処理手段をその始めの部分に設けた導管４を部分的に又 は全体に加熱することによって、そのような表面処理を行うことも可能である。

例えば、温度を上昇するような、増大傾向の表面処理を備えることもできる。

ＦＩＧ、１ ＦＩＧ、２ 要　約　書 が移動することを特徴とする。本発明は、食品工業１こ用（為られる。

補正書の翻訳文の提出書（特許法第１８４条の７第１項）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、サーディン、ニシン、アンチョビ等の魚の全体若しくはその一部や、桃等の 果実や、トマト等の野菜等の皮を有する食物の皮剥き方法において、該皮が表面 処理の対象とされると共に前記食物が導管（４）内を移動して該導管（４）の内 壁に摩擦接触することを特徴とする食物の皮剥き方法。 ２、圧縮又は減圧によって発生された空気流が該導管（４）内に流れていること を特徴とする請求項１に記載の食物の皮剥き方法。 ３、該導管（４）内の空気が、あらゆる方向に、特に放射状並びに軸線方向に流 れることを特徴とする請求項２に記載の食物の皮剥き方法。 ４、該導管（４）内の空気が、単一方向に流れることを特徴とする請求項２に記 載の食物の皮剥き方法。 ５、送風若しくは吸気タービン（３）又はコンプレッサーによって空気流が発生 されることを特徴とする請求項２乃至４の内のいずれかに記載の食物の皮剥き方 法。 ６、該食物の移動が、重力によってなされ、該導管（４）が皮全体に連続的な摩 擦を生じるように調整された形状を有することを特徴とする請求項１に記載の食 物の皮剥き方法。 ７、該皮が、湯及び・又は蒸気及び・又は高温ガスに浸漬すること及び・又はそ れらを噴射することによって及び・又は赤外線照射によって加熱され、該加熱が 、導管（４）内の移動に先だって及び・又は導管（４）の始めの部分において行 われることを特徴とする請求項１乃至６の内のいずれかに記載の食物の皮剥き方 法。 ８、該皮がまず化学処理の対象とされることを特徴とする請求項１乃至６の内の いずれかに記載の食物の皮剥き方法。 ９、少なくとも１つのガイド手段（４）であって、その内部に皮を剥がすべき食 物（１）を流すものを含み、該ガイド手段（４）の内面が予め処理された皮を分 離するのに十分な摩擦係数を有することを特徴とする前記請求項１乃至８の内の いずれかに記載の皮剥き方法を実施するための装置。 １０、該ガイド手段が少なくとも２箇所で開口した導管（４）であることを特徴 とする請求項９に記載の食物の皮剥装置。 １１、該ガイド手段（４）の内壁には、皮の貯溜手段、より特には、放射状、円 形状、螺旋状の溝が備えられていることを特徴とする請求項９及び１０の内のい ずれかに記載の皮剥装置。 １２、剥皮製品及び・又はその製品の皮片及び・又はその製品の皮下脂肪片の回 収をするための手段が、該ガイド手段（４）の末端に配設された容器によって構 成されることを特徴とする請求項９乃至１１の内のいずれかに記載の皮剥装置。