PT99104B

PT99104B - Processo e dispositivo para a peladura de produtos alimentares tais como peixes, frutos ou legumes

Info

Publication number: PT99104B
Application number: PT99104A
Authority: PT
Inventors: Herve Roussel; Jean-Jacques Hermant; Lionel Dalla-Serra
Original assignee: Protion Sa
Priority date: 1990-09-28
Filing date: 1991-09-27
Publication date: 1999-01-29
Also published as: NO931079D0; JPH0789850B2; TNSN91083A1; CA2092423A1; NO931079L; MA22302A1; AU8549291A; DK0551326T3; DE69107852D1; PT99104A; EP0551326A1; KR960009705B1; RU2070395C1; JPH05506154A; WO1992005704A1; CA2092423C; FR2667221B1; FR2667221A1; ES2070510T3; US5342640A

Description

A invenção diz respeito a um processo para a peladura de produtos alimentares (1) tais como peixes, inteiros ou não, por exemplo, sardinhas, arenques, anchovas, etc; frutos tais como pêssegos ou legumes tais como tomates, caracterizado pelo facto de se submeter a pele a um tratamento superficial e de se deslocarem os referidos produtos alimentares no interior de uma canalização (4) em contacto de fricção com a parede interna da referida canalização, na qua] circula um fluxo de ar produzido por compressão ou poi depressão por uma turbina (3).

A presente invenção refere-se ainda a um dispositivo para a realização do referido processo, o qua] compreende, pelo menos um meio de orientação no qual circulam os produtos alimentares a pelar, apresentando a superfície do, referido meio de orientação um coeficiente de suficiente para separar a pele previamente tratada.

A presente invenção tem aplicação na indústria alimenF! 6.1 interna fricção tar.

Ficura 1.

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Ref: BF 6435 AD/CL

27.SET.19S1 inteiros ou etc, frutos

A presente invenção diz respeito a um processo de pelagem de produtos alimentares, tais como peixes, não, por exemplo sardinhas, arenques, anchovas, ou legumes designadamente pessegos ou tomates, assim como um dispositivo para a preparação do processo.

A pelagem de peixes, e mais particularmente de sardinhas é uma operação delicada efectuada a maioria das vezes com peixes cortados em filetes. A pelagem realizada automática ou manualmente compreende a fixação do peixe a un suporte e Ό corte da pele com elementos cortantes. Estes dispositivos apresentam na sua maioria dificulades de regulação ao nível das lâminas, navalhas e meias de transporte, o que provoca uma perda de qualidade e um rendimento ponderai mais fraco dos filetes pelados por estes processos.

Outros processos, tais como o descrito en GB-A-2.116.829, consistem, após aquecimento superficial da pele do peixe, em mergulhar este último num meio aquoso e limpá-lo com escovas constituídas por rolos rotativos. Em GB-A-2.160.757 , a escovagem é substituída por uma| pulverização de jactos de água fria sob pressão.

Um processo de aplicação recente consiste em, colocar em contacto a pele dos peixes com a superfície de uir tambor refrigerado e em separar a pele congelada instantaneamente por meio de uma navalha de lâmina contínua.

Todos estes processos e dispositivos acima descritos são aplicados a peixes prefereneialmente de grande tamanho, que se apresentam sob a forma de filetes, de tamanhe relativamente homogéneo para evitar perdas qualitativas e quantitativas demasiado importantes.

No caso de frutos tais como pêssegos, conhecido o processo de efectuar um pré-tratamento químicc através de banho em soda diluída adicionada a produtos molhantes a uma temperatura da ordem dos 90°C, seguida ds pelagem através de passagem sobre discos abrasivos de borracha.. Este processo, que implica a utilização de agente químicos e de uma temperatura relativamente elevada é muitc nocivo para a qualidade do produto obtido .

Ref: EF 6435 AD/CL

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No que diz respeito aos legumes tais como tomates, é usual utilizar processos químicos e/ou vapor de água. Ainda aqui, o produto pelado, assim obtido éoéra]mente . degradado e o processo, não é conveniente para a pelarem de produtos alimentares frágeis.

E conhecido além disso, pela JP-Q-59.210877, um processo de pelagem de tomates que consiste em pré-aquecer os tomates e em pd-los em contacto com uma corrente de ar quente, fazendo-os girar sobre si mesmos. Um tal processo precisa de uma instalação volumosa e dispendiosa e não pode ser aplicado a produtos delgados e/ou alongados tais como filetes de peixe.

Em alguns casos particulares, tais como castanhas ou cebolas, é conhecido o processo que consiste em queimar a pele, depois em tirá-la por sopro de ar comprimido ou por aspiração. Um tal processo não é de aplicação geral.

Um dos objectivos da presente invenção é assim, propor um processo de pelagem industrial aplicável em peixes de pequeno tamanho e de dimensões não calibradas, estando estes últimos inteiros, sem vísceras, sem cabeças ol preparados sob a forma de filetes ou a frutos ou legumes frágeis e/ou de polpa mole e de dimensões não calibradas.

Um outro objectivo da invenção é propor um dispositivo contínuo ou descontínuo para a preparação deste processo que não Het Ari ore o produto alimentar mas permite pele contrário, obter produtos pelados com superfície em bom estado.

A invenção diz respeito, para este efeito a um processo de pelagem produtos alimentares que possuam uma pele tais como peixes, inteiros ou não, por exemplo sardinhas, arenques, anchovas, etc., frutos ou legumes desigandamente pêssegos ou tomates, caracterizado pelo facto de se submeter a pele a um tratamento superficial e de se deslocarem oe referidos produtos alimentares no interior de uma canalizaçac em contacto de fricção com a parede interna da referida

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Z\ canalização.

A invenção diz igualmente respeito a um dispositivo para a realização do processo, caracterizado pelo facto de compreender pelo menos um meio de orientação no !l· interior do qual circulam os produtos alimentares a pelar, apresentando a superfície interna do referido meio de orientação um coeficiente de fricção suficiente para separar a pele previamente tratada.

Outras características e vantagens da invenção serão ainda evidenciadas pela leitura pormenorizada da descrição que se segue em referência aos desenhos anexos, descrição e desenhos estes que são, bem entendidos, fornecidos sobretudo a título de exemplo.

A figura 1 representa uma vista esquemática de um dispositivo de pelagem que inclui meios de recuperação de peixes pelados de acordo com o objectivo da invenção; a figura 2 representa uma vista esquemática de uma outra forma de realização dos meios de recuperação de peixes pelados incluidos no dispositivo de peladura de acordo com a invenção.

exemplo descrito refere-se a peixes ou a filetes de peixe, mas o processo e o dispositivo da invenção aplicam-se a outros produtos alimentares tais como frutos ou legumes. Em conformidade com as figuras 1 e 2, é conveniente em primeiro lugar, para facilitar a fa-se de peladura propriamente dita, submeter os peixes ou os filetes de peixe a pelar a um tratamento térmico que tem por função fazer fundir a camada lípida sub-cutânea e fragilizar a pele. Este tratamento térmico superficial é realizado de maneira, clássica por humedecimento ou por aspersão com água quente. Os binários tempo-temperatura são função dos peixes a tratar e do seu tamanho. Os tratamentos correntemente praticados com sardinhas de tamanho médio são por exemplo de dois minutos a 60s C, de dez segundos a 902C ou de dois segundos a IOOS’3, Qualquer outro tipo de tratamento térmico, pode ser conside3

rado,tal como por exemplo a espersão por um jacto de vapor, um gás quente ou uma irradiação infra-vermelha. No fim deste tratamento térmico, o peixe ou o filete de peixe é imediatamente introduzido numa, canalização 4 no interior da qual circula pelo menos um fluxo de ar gerado por compressão ou por depressão. Por intermédio do ou dos fluxos gerados, o peixe desloca-se no interior da canalização. Após a sua saída o peixe está completamente pelado. De acordo com a configuração da canalização, a pelagem é realizada por contacto do peixe com as paredes interiores da canalização ou por deslocação do ar na superfície dos peixes. Assim, se pretendemos favorecer a pelagem por contacto, a canalização pode apresentar meios de retenção da pele tais como, por exemplo, caneluras ou estrias ou mesmo ainda sistemas de escovas dispostas radialmente no interior da canalização podendo a referida canalização ela própria -apresentar-se sob forma flexível ou rígida. Se pelo contrário se pretende realizar a retirada da pele por deslocação de ar na superfície do corpo do peixe, a canalização é munida de diferentes entradas que permitem o envio simultâneo de vários fluxos em diversas direcções. Podemos assim realizar uma canalização munida radialmente com orifícios que permitem a introdução de fluxo de ar que vem completar o fluxo de ar principal de deslocação longitudinal em relação à canalização.E igualmente possível combinar meios de retirada da pele por contacto e por deslocação de ar no caso de aplicação muito específicas.

Quanto ao fluxo de ar em si, ele pode ser gerado por compressão ou por depressão, com a ajuda de uma turbina assopradora ou aspiradora ou de um compressor.

A saída da canalização, o peixe é limpo de restos de pele e recuperado para sofrer outros tratamentos.

Para preparação deste processo o dispositivo compreende, por exemplo, de acordo com a figura 1, um dispositivo de tratamento térmico 2 constituído por canalizações no interior das quais circula vapor que é projectado sobre os ι

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peixes 1 que avançam nos tapetes rolantes. Este tratamento térmico é de curta duração. Ele não tem nenhuma consequência sobre a duração da conservação do produto pelado. Á saída do tratamento térmico, o peixe 1 éaspirado no interior da canalização 4 e circula no interior desta durante cerca de 1 a 5 segundos para vir de seguida escoar-se no receptáculo 5 cheio de água, gelada. A canalização apresenta ou não cotovelos e as suas paredes interiores são lisas ou munidas de caneluras ou de estrias, de preferência radiais, circulares ou helicodais. A velocidade de deslocação do peixe no interior da canalização é variável e está de preferência compreendido entre 0,5 e 50 m/s. Esta velocidade é função do peixe, do tamanho da canalização e da força de aspiração ou de sopro. 0 diâmetro da canalização é da ordem de 0,1 a 20 cm. 0 ar que circula no interior da canalização é produzido por uma turbina aspiradora 3 clássica que equipa principalmente os aspiradores industriais.

Quando o peixe sai da canalização está pelado. A maior parte da pele é. separada por fricção nas paredes interiores da canalização. 0 peixe e os fragmentos de peixe: vão dar a um receptáculo 5-, que contem água refrigerada. Este receptáculo permite igualmente a recuperação da parte lípida 0 peixe é recuperado de maneira contínua graças a um sisteme. de meios de transporte imerso 6 e é de seguida lavado com um jacto de água para eliminar os fragmentos de pele restantes.

encadeamento rápido das fases, permite ao peixe, não ser afectado pelo tratamento térmico. Além disso a imersão num banho gelado permite parar muito rapidamente a transferência calorica.

A figura 2 representa uma outra forma de realização da invenção na qual o tratamento térmico é realizado por imersão dos peixes 1 em água quente 7, e a evacuação dos peixes é efectuada manualmente por esvaziamento do receptáculo d.

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Evidentemente que o processo e o dispositivo acima descritos são aplicáveis a qualquer tipo de peixe ou de filete de peixe podendo ser colocados de maneira a trabalhar em série. Ê assim possível equipar o dispositivo com um grande número de canalizações 4.

Evidentemente que a invenção não se limita às formas de realização representadas acima mas engloba pelo contrário todas as variantes de realização. Esta aplica-se em particular a outros produtos alimentares como por exemplo, legumes ou frutos.

No caso de frutos ou legumes designadamente o tratamento superficial prévio da substituido ou completado com um tratamento químico por aspersão ou humedecimento com soda.

No caso de produtos pesados tais como atuns, é difícil, se não impossível, arrastar o produto atraés de sopro ou aspiração de ar. Neste caso, pode-se utilizar a própria gravidade do produto, tal como um atum inteiro, dando à canalização 4 uma, configuração de tipo helicoidal ou que comporte formas arredondadas, de tal forma que a totalidade da pele esteja sucessivamente em contracto de fricção com a parede interna da canalização 4.

No exemplo descrito, o tratamento superficial pêssegos ou tomates, pele, poderá, ser do produto é efectuado previamente em relação à deslocação na canalização 4.

E igualmente possível efectuar um tal tratamento superficial, em particular de aquecimento, parcial ou totalmente na canalização 4 que estrá então munida na sua parte inicial de meios de' tratamento superficial, por exemplo de aquecimento por infra-vermelhos, por aspersão de água quente e/ou de vapor e/ou de gás quente. Poder-se-á prever uma gradação crescente deste tratamento superficial, por exemplo uma temperatura crescente.

Claims

l^ã. - Processo para a peladura de produtos alimentares que possuem uma pele tais como peixes, inteiros ou não, por exemplo, sardinhas, arenques, anchovas, etc., frutos tais como pêssegos, ou legumes tais como tomates, caracterizado pelo facto de se submeter a pele a um tratamento superficial e de se deslocarem os referidos produtos alimentares no interior de uma canalização (4) em contacto de fricção com a parede interna da referida canalização (4).
2- . - Processo de acordo com a reivindicação

1, caracterizado pelo facto de um fluxo de ar gerado por corapressão ou por depressão circular no interior da referida canalização (4).
3- . - Processo para a peladura de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto da circulação de ar no interior da canalização (4) ser omnidireccional, e mais particularmente radial e axial.
4- . - Processo para a peladura de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo facto da circulação de ar no interior da canalização (4) ser unidireccional.
5^S. - Processo para a peladura de acordo com uma das reivindicações de 2 a 4, caracterizado pelo facto de se produzir o fluxo de ar por meio de uma turbina assopradora ou aspiradora (3) ou de um compressor.
6^ã. - Processo para a peladura de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto da deslocação do produto alimentar ser feito por gravidade, possuindo a canalização (4) uma conformação apta a produzir sucessivamente a fricção sobre a totalidade da pele.

Ί- . - Processo para a peladura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo facto de se aquecer a pele por humedecimento e/ou aspersão de água quente e/ou de vapor e/ou de gás quente, e/ou por

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Ref: BF 6435 AD/CL irradiação de infra-vermelhos, tendo o referido aquecimento lugar antes da deslocação na canalização (4) e/ou numa porção inicial da referida canalização (4).
8^§ . - Processo para a peladura de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo facto de a pele sofrer previamente um tratamento químico
9- . - Dispositivo para a realização do processo de acordo com uma das reivindicações 1 a 8 , caracterizado pelo facto de compreender pelo menos um meio de orientação (4) no interior do qual circulam os produtos alimentares (1) a pelar, apresentando a superfície inteira do referido meio de orientação (.4) um coeficiente de fricção suficiente para separar a pele previamente tratada.
10- . - Dispositivo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo facto do meio de orientação ser uma canalização (4) aberta em pelo menos dois pontos.
11- . - Dispositivo de acordo com uma das reivindicações 9 e 10, caracterizado pelo facto das paredes interiores do meio de orientação (4) estarem munidas de elementos de retenção da pele, e mais particularmente de estrias radiais circulares ou helicoidais.
12- . - Dispositivo de acordo com uma das reivindicações 9 a 11, caracterizado pelo facto dos meios de recuperação dos produtos pelados e/ou dos fragmentos de pele dos referidos produtos e/ou da fracção lípida dos referidos produtos serem constituídos por receptáculos colocados na extremidade de saída do referido