JPH0789850B2 - 魚、果実、野菜等の食物の皮剥き方法並びにそのための装置 - Google Patents

魚、果実、野菜等の食物の皮剥き方法並びにそのための装置

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JPH0789850B2 JP3516108A JP51610891A JPH0789850B2 JP H0789850 B2 JPH0789850 B2 JP H0789850B2 JP 3516108 A JP3516108 A JP 3516108A JP 51610891 A JP51610891 A JP 51610891A JP H0789850 B2 JPH0789850 B2 JP H0789850B2
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、サーディン、ニシン、アンチョビ等の魚の全
体若しくはその一部や、桃等の果実や、トマト等の野菜
等の食物の皮剥き方法並びにその方法を実施するための
装置に関する。
魚の皮剥き、特に、サーディンの皮剥きは、切り身の状
態の場合多くの時間がかかる難しい作業である。この自
動式に、又は、手動式に、行われる皮剥きは、支持台に
魚を固定し、鋭利は刃物で皮を切り離すことから成る。
これらの機械的な切断器具は、刀身やナイフやコンベヤ
ーの水準を調節するのに多くの困難を伴うため、品質の
劣化とこれらの方法によって皮剥きされた切り身の収量
がより少重量となる。
他の方法、例えば、英国特許公開GB−Ａ−2,116,829に
記載された方法は、魚の皮表面を加熱したあとに、その
魚を水性媒質中に浸漬し、更に、それを回転ローラーに
よって構成されるブラシを使って洗浄することからな
る。英国特許公開GB−Ａ−2,160,757においては、該ブ
ラシが、加圧下での冷水噴射による粉砕に代替されてい
る。
今日工業上利用されている最新の方法は、魚の皮を冷凍
されたドラムの表面と接触させ、連続式リボンナイフに
よって急速冷凍された皮を分離することからなる。
上記の全ての方法と装置は、好ましくは、前記切り身の
状態の大きな魚に適用され、その魚のサイズは余りにも
重大な品質的並びに量的な損失を避けるためには比較的
均一なものでなくてはならない。
桃のような果実の場合、湿潤剤を添加したおおよそ90℃
の温度の希釈苛性ソーダに浸漬することで化学的な前処
理を行い、その後、ゴム製の研磨円盤間を通過すること
によって皮剥きをすることが知られている。この方法
は、化学薬品と比較的に高温を用いるので、製品の品質
にとっては極めて有害である。
トマトのような野菜については、通常は化学的方法及び
・又は蒸気による方法を用いる。ここでもまだ、剥皮製
品は一般的に品質が低下し、この方法は壊れやすい食物
の皮剥きには適さない。
特開昭59−210877からは、又、トマトを予熱し、そのト
マトを回転させながら熱気流に接触させることからなる
トマトの皮剥き方法も公知である。このような方法は、
大規模で高価な装置を必要とし、魚の切り身のような偏
平及び・又は細長の製品には向かない。栗や玉葱のよう
なある種の特別な場合には、皮を焼いて、その後、圧縮
空気を吹き付けるか若しくは吸引することで焼かれた皮
を取り除くことが知られている。このような方法は、一
般的ではない。
従って、本発明の方法の諸目的中の一つは、特に、小さ
なサイズではあるが、各種の寸法の魚であって、そのま
まのものや内臓を摘出されたものや頭を取られたものや
切り身の状態になったものに、又は、壊れやすく及び・
又は柔らかくしかも寸法が変化する果実や野菜に対し、
工業的に利用可能な皮剥き法を提供することにある。
本発明の他の目的は、食物を傷付けず、反対にその表面
の状態が非常に良好な剥皮製品を得ることを可能にする
この方法を実施するための連続式又は非連続式の装置を
提供することである。
そのために、本発明は、サーディン、ニシン、アンチョ
ビ等の魚の全体若しくはその一部や、桃等の果実や、ト
マト等の野菜等の皮を有する食物の皮剥き方法におい
て、該皮が表面処理の対象とされると共に前記食物が導
管内を移動して該導管の内壁に摩擦接触することを特徴
とする食物の皮剥き方法に関する。
本発明は、又、少なくとも１つのガイド手段であって、
その内部に皮を剥くべき食物を流すものを含み、該ガイ
ド手段の内面が予め処理された皮を分離するのに十分な
摩擦係数を有することを特徴とする前記皮剥き方法を実
施するための装置に関する。
本発明の他の特徴や効果は、添付の図面を考慮して以下
の記載事項の熟読から明らかとなるが、その図面と記載
事項は、勿論、全く例示として与えられたものである。
図１は、本発明の目的に従って、皮剥きされた魚の回収
手段を含む皮剥き装置の略図である。
図２は、本発明の皮剥き装置に含まれた皮剥きされた魚
の回収手段の他の実施例の略図である。
記載された例は、魚若しくは魚の切り身に関するが、本
発明の方法とその装置は、果実や野菜等の他の食物にも
適する。図１及び図２に従って、狭義の皮剥段階を容易
にするために、まず、皮剥きされる魚若しくは魚の切り
身が熱処理の対象となり、皮下脂肪の層を溶かすと共に
皮を脆くする。この表面の熱処理は、湯に浸すか湯を噴
射する従来式の手段によって行われる。時間と温度の条
件は、処理される魚とその大きさに依存する。中ぐらい
の大きさのサーティンで現在実施されている処理は、例
えば、２分60℃、10秒90℃、又は、２秒100℃である。
例えば、スチームのジェット噴射、高温ガス噴射又は赤
外線照射等のいかなる他のタイプの熱処理も利用でき
る。該熱処理に引き続き、魚若しくは魚の切り身は、直
ちに、導管４内に導入されるが、該導管４の内部には、
圧縮又は減圧によって発生された少なくとも１つの空気
流が流れている。該発生された空気流によって、魚は、
該導管４の内部を通って移動する。魚が該導管４から出
てきたときには、その魚は全く皮剥きされている。該導
管４の形状に従い、皮剥きは、導管の内壁と魚の接触に
よってか、又は、魚体の表面に沿って流れる空気の移動
によって達成される。よって、接触による皮剥きを促進
したいのなら、該導管に、例えば、溝や線条若しくは導
管内に放射状に配設されたブラシシステム等皮の貯溜手
段を備えることもできる。この導管は、それ自体で可撓
性のある形か又は硬直した形になるよう調節される。反
対に、魚体の表面に沿って流れる空気の移動による皮剥
きを実施したいのなら、該導管には、様々な方向にいく
つもの空気流を同時に送ることのできる別々の入り口を
取り付ける。従って、該導管には、それに関して長手方
向に移動する主空気流を補完することとなる空気流の導
入をすることができる開口部を放射状に設けることもで
きる。大変特別な適用例ではあるが、接触による場合で
も、空気の移動による場合でも、皮剥手段を組み合わせ
ることもできる。
空気流自体に関しては、送風若しくは吸気タービン又は
コンプレッサーによる圧縮又は減圧によって発生され
る。
該導管の出口で、魚は、残った皮を一掃され、他の処理
を受けるために回収される。
この方法を実施する為に、装置には、例えば、図１によ
ると、ベルトコンベアー上を進行している魚１に噴射さ
れる蒸気をその内部に流すパイプによって構成された熱
処理機２が含まれている。この熱処理は短時間に行われ
る。このことは、剥皮製品の保存期間に影響を与えな
い。熱処理工程の出口において、魚１は、導管４内に吸
い込まれ、該導管４の内部を１乃至５秒間流れて、そし
て、冷水が溜まった容器５に注がれる。該導管は、湾曲
部を有することもできるし、持っていなくてもよい。そ
の内壁は滑らかであるか、又は、好ましくは、放射状
の、円形の、螺旋状の、溝や線条が設けられる。導管内
の魚の移動速度は、様々であり、好ましくは、0.5乃至5
0m/sである。この速度は、魚や導管のサイズや吸引力又
はブロー力に依存する。該導管の直径は、0.1乃至20cm
程度である。該導管内の空気循環は、特に工業的な真空
システムを備えた従来式の吸気タービン３によって作ら
れる。
魚が該導管から出てきたときには、魚の皮は剥がされて
いる。皮の大部分は、導管内壁に対する摩擦によって分
離される。魚並びに魚肉片は、冷水を溜めた容器５に達
する。該容器は、皮下脂肪片の回収もできる。魚は、水
中コンベア−システム６のおかげで連続的に回収され、
その後、皮の残片を取り除くために水の噴射によって濯
がれる。各工程段階の早急な連続は、魚が熱処理による
影響を受けないことを可能にする。更に、アイスバスへ
の浸漬は、熱転移の非常に早急な停止を可能にする。
図２は、本発明の他の実施例を示すが、熱処理は湯７中
に魚１を浸漬することによって行われ、魚の取り出しは
容器５を排水して空にして手作業で行われる。
明らかに、いかなるタイプの魚や魚の切り身に適用でき
る、上記の方法と装置は、量産可能なように調整されう
る。装置には、非常に多くの導管４を装備することも可
能である。
本発明は上記の実施例に制限されるものではなく、反対
に実施例のあらゆる変形を含むことは明らかである。本
発明は、特に、例えば、野菜や果実等の他の食物にも適
用できる。
桃等の果実又はトマト等の野菜の場合には、皮の予備的
な表面処理は、苛性ソーダよる噴射や苛性ソーダへの浸
漬等の化学処理に代替されるか、又は、補完される。
鮪等の重量物の場合は、有り得ないことではないけれど
も、空気をブローしたり吸引したりすることで製品を引
き込むことは困難である。この場合には、例えば、鮪全
体のような製品の重量のみが使用され、同時に、皮全体
が該導管４の内壁に連続的に摩擦接触するように導管４
に螺旋形の形状又は湾曲した形状を与える。
記述された例においては、製品の表面処理は、導管４内
の移動に先だって行われる。
特に、例えば、赤外線照射による加熱や、湯及び・又は
蒸気及び・又は高温ガスを噴射すること等の表面処理手
段をその始めの部分に設けた導管４を部分的に又は全体
に加熱することによって、そのような表面処理を行うこ
とも可能である。例えば、温度を上昇するような、増大
傾向の表面処理を備えることもできる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ダラーセラ リオネル フランス国 エフ− 44810 エリク リ ュ ド ラ プリエール 35 シェ ムッ シュー カロフ (56)参考文献 特開 昭56−55142（ＪＰ，Ａ) 米国特許3024821（ＵＳ，Ａ) 米国特許3276496（ＵＳ，Ａ)

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】皮を有する食物であって、小さなサイズで
    はあるが各種の寸法を有する魚と壊れやすく及び・又は
    柔らかい果実や野菜の内から選択された食物の皮剥き方
    法であって、該皮が表面処理の対象とされることと、前
    記食物が凹凸のある壁に摩擦接触して移動するが、該凹
    凸のある壁が剥皮されるべき食物のためのガイド手段を
    形成する導管の内壁であることと、圧縮又は減圧によっ
    て発生された空気流が該導管内に流れており、該食物の
    皮を剥ぐことを特徴とする食物の皮剥き方法。
  2. 【請求項２】該導管内の空気が、放射状並びに軸線方向
    に流れることを特徴とする請求項１に記載の食物の皮剥
    き方法。
  3. 【請求項３】該導管内の空気が、単一方向に流れること
    を特徴とする請求項１に記載の食物の皮剥き方法。
  4. 【請求項４】送風若しくは吸気タービン又はコンプレッ
    サーによって空気流が発生されることを特徴とする請求
    項１に記載の食物の皮剥き方法。
  5. 【請求項５】該表面処理が、湯に浸漬すること、湯を噴
    射すること、蒸気噴射、高温ガス噴射、赤外線照射のう
    ちの一つによって該皮を加熱することを含み、該加熱
    が、該導管内の移動に先だって行われるか、又は、該導
    管の初めの部分において行われることを特徴とする請求
    項１に記載の食物の皮剥き方法。
  6. 【請求項６】該皮が、まず化学処理の対象とされること
    を特徴とする請求項１に記載の食物の皮剥き方法。
  7. 【請求項７】該皮に予備的な表面処理を施す手段と、そ
    の内部を通して該食物を移動する少なくとも一つのガイ
    ド手段であって、予め処理された皮を分離するのに十分
    な摩擦係数を有する内面を有しているものと、該ガイド
    手段内に流れる空気流を圧縮又は減圧によって発生させ
    る手段とからなることを特徴とする皮を有する食物の皮
    剥装置。
  8. 【請求項８】該ガイド手段の内面には、剥かれた皮を貯
    留するための放射状、円形状、螺旋状の溝が設けられて
    いることを特徴とする請求項７に記載の皮剥装置。
  9. 【請求項９】剥皮製品及びその製品の皮片並びにその製
    品の皮下脂肪片を回収するための回収手段であって、該
    ガイド手段の末端に配設された容器からなるものを更に
    含むことを特徴とする請求項７に記載の皮剥装置。
JP3516108A 1990-09-28 1991-09-26 魚、果実、野菜等の食物の皮剥き方法並びにそのための装置 Expired - Lifetime JPH0789850B2 (ja)

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AU (1) AU654290B2 (ja)
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ES (1) ES2070510T3 (ja)
FR (1) FR2667221B1 (ja)
MA (1) MA22302A1 (ja)
NO (1) NO931079L (ja)
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