DE284910C

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Info

Publication number: DE284910C
Application number: DENDAT284910D
Authority: DE
Publication date: 1900-01-01

Description

KAISERLICHES A

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- JKi 284910 -KLASSE 53 c. GRUPPE

PAUL LOHRMANN in LÜBECK. Verfahren zur Herstellung von Bratheringen. Patentiert im Deutschen Reiche vom 25. April 1913 ab.

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Neuerung bei der Herstellung von Bratheringen, durch welche an Zeit, Arbeit und Fett gespart und dem Fisch eine gleichmäßige Bräunung und große Haltbarkeit gesichert wird.

Das bisherige Verfahren ist in seinen Grundzügen das folgende:

Nach entsprechender Reinigung wird der Fisch in trockenem Mehl gewälzt, wodurch sich eine Schicht um denselben bildet. Hierauf wird er in Pfannen, welche mit geeigneten Fettstoffen gespeist werden, gebraten, d. ti. er wird unter gleichzeitiger Bräunung gar gemacht. Während dieses Bratprozesses

*5 muß der Fisch fortwährend gewendet werden, damit beide Seiten eine gleichmäßige Bräunung erhalten, was aber nur schwer zu erreichen ist, da bei starkem oder ungleichmäßigem Feuer die Fische nicht schnell genug übersehen werden können, so daß häufig eine einseitige Schwärzung vorkommt. Auch ist das bisherige Verfahren äußerst umständlich und zeitraubend, weil die Pfannen selbstverständlich immer nur eine Lage Fische aufnehmen können und diese etwa 20 Minuten braten müssen, um vollständig gar zu werden. Etwa in den Fischen vorhandener Tran verbleibt hierbei in diesen. Ein weiterer Übelstand des bekannten Verfahrens macht sich dadurch geltend, daß während des langen Bratprozesses außerordentlich viel Fett verdunstet. Schließlich bräunt, sich die trockene Mehlschicht sofort, sobald der ungare Hering in das heiße Fett der Pfanne gelegt wird, erhärtet und bildet nun bei den fertigen Bratheringen eine leicht lösliche, krustenartige Schicht.

Alle diese und ähnliche Übelstände werden durch das vorliegende Verfahren beseitigt.

Es ist zwar bereits bekannt, Fische vor dem Braten durch Kochen oder Dämpfen gar zu machen, auch ist schon bei der Konservierung und Zubereitung von Nahrungs- oder Futtermitteln vorgeschlagen worden, die in oder auf den zu konservierenden Massen vorhandenen stärkemehlhaltigen Stoffe durch Dämpfen in eine zusammenhängende Masse überzuführen, doch bietet die gemeinschaftliche Anwendung dieser Maßnahmen bei der Herstellung von Bratheringen die vorher angegebenen Vorteile.

Das Verfahren besteht darin, daß die in bekannter Weise gereinigten und in Mehl gewälzten Fische auf geeigneten Rahmen der Einwirkung von Dampf ausgesetzt und nach dem Erkalten einige Minuten in siedendes Fett oder öl getaucht werden.

Das Verfahren kann in Autoklaven oder sonst geeigneten Apparaten der verschiedensten Bauart ausgeführt werden, es muß nur in allen Fällen die Möglichkeit vorhanden sein, eine äußerst große Anzahl von Fischen gleichzeitig gar machen und bräunen zu können, um das Verfahren möglichst gewinnbringend zu gestalten.

Die Fische werden wie bisher sauber gereinigt, in Mehl gewälzt und dann in einer Schicht auf den vorteilhaft aus dünnem Drahtgeflecht bestehenden Boden fester Rahmen gelegt, welche nun in beliebig großer Anzahl

in einen Apparat eingeführt werden, in welchen ein Dämpfstrom von etwa ι bis 2 Atm. eingeleitet wird. Dieser Dampf strom darf den Fisch aber nicht direkt treffen, da sonst die Mehlschicht unter seiner Einwirkung leiden würde. Es ist daher vorteilhaft, fest aufeinander liegende Rahmen zu wählen, so daß der Dampf daran abströmen kann. Durch die Einwirkung des Dampfes wird zunächst die trockene Mehlschicht der Fische in eine klebrige Masse verwandelt, welche mit dem in etwa 10 bis 15 Minuten gar werdenden Fischkörper, dem gleichzeitig durch die überheißen Dämpfe etwaige Tran- oder Fettstoffe entzogen werden, eine innige Verbindung eingeht, so daß sie sich nach Fertigstellung des Fisches nicht mehr wie bisher leicht auf- und ablöst. Nun werden die Rahmen herausgenommen und die Fische vollständig erkalten gelassen, worauf sie auf ihren Rahmen verbleibend einige Minuten in siedendes Öl oder Fett getaucht werden. Da die Fische von allen Seiten von dem heißen Fett umgeben sind, so wird eine absolut gleichmäßige Bräunung und Fettaufnahme der Fische erreicht; infolge der schnellen Bräunung findet auch nur ein im Verhältnis zum fertigen Fischquantum geringer Fettverlust durch Verdampfen statt. Nach ihrer Bräunung werden die Fische von dem Rahmen abgenommen und stellen nun das fertige Produkt dar.

Die nach diesem Verfahren hergestellten Bratheringe sind, wie bereits bemerkt, äußerst widerstandsfähig und haltbar und besitzen einen angenehmen feinen Geschmack, da sie nicht mit eventuell in den Pfannen brandig gewordenem Fett durchzogen sind, wie das sehr oft nach dem alten Verfahren der Fall ist.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von Bratheringen, dadurch gekennzeichnet, daß die in bekannter Weise gereinigten und in Mehl gewälzten Fische auf geeigneten Rahmen der Einwirkung von Dampf ausgesetzt und nach dem Erkalten einige Minuten in siedendes Fett. oder öl getaucht werden.