DE102021002018B3

DE102021002018B3 - Topf mit Deckel zum Garen

Info

Publication number: DE102021002018B3
Application number: DE102021002018.9A
Authority: DE
Inventors: gleich Patentinhaber Erfinder
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2021-04-13
Filing date: 2021-04-13
Publication date: 2022-08-11
Anticipated expiration: 2041-04-14

Abstract

Topf mit Deckel mit spezifischen Komponenten und für seine Anwendung nötiger spezieller Ausstattung zum Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse ohne Wasserzugabe mit Feuchteentzug zur Anwendung im Haushalt und in der Gastronomie.

Description

Die Erfindung betrifft einen Topf mit Deckel zum Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse ohne Wasserzugabe mit Feuchteentzug zur Verwendung mit speziellen Spießen und Gestell vor allem zur Schaffung einer höheren Verdampfung im Topf und mit Entfeuchterschirm für die Feuchteabsorption. Die Erfindung betrifft insbesondere einen neuartigen Topf mit Deckel zum sanften Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse im eigenen Saft bei milder Hitze und langsamem Feuchteentzug.
Beispielsweise sind in EP 2 999 382 B1 , DE 297 02 975 U1 und DE 36 00 294 A1 Töpfe mit Deckel zum Garen und spezielle Spieße und Gestelle zum Garen beschrieben.
Ein Zitat aus der Fachliteratur, welches das Garen betrifft, lautet:

„Grundsätzlich geht es beim Garen darum, die Konsistenz und den Geschmack von Lebensmitteln durch Hitze zu verändern. Das kann sowohl in feuchter Form durch Kochen, Dünsten oder Schmoren oder in trockener Form durch Grillen, Braten oder Backen geschehen. Durch die Veränderung der Konsistenz ergibt sich durch das Garen auch eine Änderung des Geschmacks.“ In der Fachliteratur bedeutet „gar werden“ „auf Hitze weich werden lassen“.

Zubereitungsarten wie Grillen, Braten, Backen, Kochen, Schmoren und Dämpfen sind bekannt. Beim Grillen wird das Grillgut hoher Hitze ausgesetzt und das abgesonderte Fett fließt ab; beim Braten wird das Bratgut hoher Hitze direkt im Bratöl ausgesetzt; beim Backen wird das Backgut in einem Backgefäß, in dem sich das absondernde Öl und die absondernde Flüssigkeit sammeln, einer hohen Umgebungstemperatur ausgesetzt. Bei diesen drei Zubereitungsarten lässt die hohe Hitze am Anfang die Poren des Zubereitungsguts sich schließen, damit darauf folgend der Fleischsaft im Gut gart und so die Konsistenz des Fleisches weich und saftig wird. Deswegen werden Steaks und Schweine- bzw. Rinderbraten zuerst für kurze Zeit auf hoher Hitze scharf gegrillt bzw. gebraten und danach bei kleiner Hitze weich gegart. Beim Kochen wird das Kochgut im Topf mit Wasser ebenfalls einer hohen Temperatur ausgesetzt. Beim Schmoren simmert das Kochgut im Topf in Wasserflüssigkeit in einer Hitze an der Grenze zum Kochen. Beim Dämpfen wird das Gut den hohen Temperaturen des Wasserdampfes von kochendem Wasser ausgesetzt.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Topf mit Deckel zum Garen ohne Wasserzugabe mit Feuchteentzug bereitzustellen. Dies wird mit einem Topf gemäß Anspruch 1 erreicht. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den abhängigen Ansprüchen definiert.
Die Erfindung stellt einen neuartigen Topf mit Deckel bereit, der durch die Schaffung von bestimmten Luftbedingungen in seinem Innern mit speziell dafür entwickelten Topf-/ Deckelkomponenten und einigen für seine Anwendung nötigen spezifischen Komponenten mit bestimmter Formgestaltung und Funktion das Zustandekommen von einer neuartigen Art, ohne Wasserzugabe mit Feuchteentzug zu garen, ermöglicht, gedacht für die Anwendung im Haushalt und in der Gastronomie.
Ohne die speziellen Komponenten des Topfes und Deckels wie Spießring, Schirm, Spieße und Ständer, die zur Herstellung von bestimmten Bedingungen im Topf beitragen, wie: freies Hängen des Garguts und dadurch große Verdunstungsfläche, gleichmäßiges Wirken der Temperatur und Feuchteabgabe in die Luft des Topfes und kontinuierlicher Feuchteentzug aus der Luft im Topf durch den Schirm und das dort angebrachte Schirmpapier, wäre die neuartige Art zu garen nicht möglich.
Die Erfindungsidee bestand darin, einen neuartigen Topf mit Deckel zu erfinden, der ohne Zugabe von Wasser mit Feuchteentzug eine neue Art des Garens ermöglicht, bei der bei einer zuerst mäßigen und dann geminderten Temperatur das Gargut hängend im Topf durch eine milde Umgebungslufttemperatur seine Poren öffnet und diese ihr Zellwasser ausschwitzen, das nach und nach von Schirmpapier bis zu einem gewissen Grade aufgenommen wird. Während dieser Zeit gart das Gargut im eigenen Saft und nimmt eventuelle Zutaten auf seiner Oberfläche wie Salz, Pfeffer, Koriander u. a. sowie Aromen von dem Luftraum im Topf aus frischem Dill, Thymian, Oregano, Rosmarin, Basilikum u. a. und/oder kurz milden Rauch auf.
Dazu, dass dieser Vorgang sich schneller und effizienter vollzieht, trägt eine Öffnung auf dem Glasdeckel des Topfes mit Klappenventil bei. Das funktioniert wie folgt: Zuerst wird die Temperatur im Innenraum des Topfes etwas höher gesetzt, z.B. auf 90 °C. Der Topfdeckel hat einen Silikondichtungsrand und schließt dicht zu. Die erwärmte Luft nimmt die vom Gargut abgesonderte Feuchtigkeit auf und vergrößert durch die Erwärmung sein Volumen. Das erzeugt einen Überdruck im Topf, der durch das Klappventil am Deckel samt Feuchtigkeit entweicht, und gleichzeitig wird die Luftfeuchtigkeit im Topfinnern durch das Schirmpapier aufgenommen.
Da sich die Luft im Innenraum des Topfes bei einer bestimmten Temperatur nur mit einem gewissen Volumen ausdehnt, entweicht nach einiger Zeit keine Luft mehr aus dem Klappenventil. Wenn das der Fall ist, verringert man die Temperatur im Topf auf 70 °C. Dadurch verringert die nun kühlere Luft ihr Volumen im Innenraum, und das Klappventil bleibt wegen des Unterdrucksogs geschlossen, wobei das Schirmpapier ständig die Luftfeuchte im Topfinnern durch Absorption mindert. Ein milder Unterdruck im Topf zieht während des milden Garens die Gewürze und die Luftaromen ins Innere des Garguts.
Mit der Erfindung werden die Lufthitze und die Luftfeuchte gesteuert und wird die Absorption der Luftfeuchte im Topf durch das Schirmpapier des Schirmes bei kleiner Hitze beim Garen gewährleistet, was ein Garen im eigenen Saft mit Feuchteentzug bewirkt.
Die allgemeine erfinderische Idee bestand darin, einen speziellen Topf mit Deckel für eine neuartige Garzubereitungsart für Fleisch, Fisch und Gemüse bereitzustellen, bei dem sich bei milder Hitze die Poren des Garguts öffnen und seine Feuchtigkeit von der Umgebungsluft nach dem Prinzip der Osmose aufgenommen und von dem Papierschirm absorbiert wird, sodass das Gargut in seinem eigenen Saft bei kleine Hitze gart und die Gewürze auf seiner Oberfläche und die Raumaromen während dieses Garvorgangs aufnimmt, bis das Gargut den gewünschten Gargrad und die gewünschte Innentemperatur erreicht hat.
Die Eigenschaften der neuen Zubereitungsart wurden nur umschrieben, um sie von den anderen Zubereitungsarten abzusondern und ihr einen zutreffenden Namen zu geben: „Garen in einen Topf bei milder Hitze ohne Wasserzugabe mit Feuchteentzug“. Als Material für den Topf mit seinen Halteringen, dem Tropfring und dem Spießring wie auch für den Deckel wäre hitzebeständiges Glas am besten geeignet, weil Glas kein guter Hitzeleiter ist und keine Hitze speichert, was hier erwünscht ist, da mit sehr niedrigen Temperatur gegart wird. Der Garvorgang kann so auch visuell kontrolliert werden.
Die Erfindung wird im Folgenden anhand eines Ausführungsbeispiels und unter Bezugnahme auf die Zeichnung beschrieben, in welcher die einzige 1 den erfindungsgemäßen Topf mit Deckel im Schnitt und im Maßstab 2 : 1 zeigt.
Der Topf mit Deckel zum Garen besteht aus: dem Topf A mit einem Haltering-oben A1 und einem Haltering-unten A2 an seiner Wand, einer Rille A4 und drei Positionierern A3 in 120 Grad zueinander stehend am Boden, einem Tropfring D und einem Spießring D1, die beweglich sind, einem Deckel B mit Ventilöffnung B1 und Ventilklappe B2 mit Ventilsperre B6, Deckelschirmöffnung B3 und Deckeldichtung B4, einem Schirm C mit Schirmhalter C1, Schirmstachel C2, Schirmschlitzen C3 und Schirmgriff C4 und einem für deren Anwendung nötigen Winkelspieß E mit Horizontalstecher E1 und Spießstift E2, einem Ständer F mit Ständerschale F1, Ständerspießen F2 und Gewindemutter F3 sowie Schirmpapier C5.
Aus der maßstäblichen 1 ist ersichtlich, dass sogar bei einer Topfgröße von 24 cm Durchmesser der Topf A Platz für 12 Winkelspieße E mit einem Abstand von 6 cm untereinander bei einem Umfang des Topfes A von 75,36 cm (2r x 3,14) im Kreis und 6 cm nach vorne bis zur Ständerschale F1 und für die Ständerschale F1 mit einem Durchmesser von 12 cm mit drei Ständerspießen F2 im Dreieck und einem Spieß in der Mitte dazu hat, was bei einer Höhe von 24 cm ohne Deckel B viel Platz zum Garen bietet.
Im Folgenden wird die Anwendung des Topfs A mit Deckel B zum Garen ohne Wasserzugabe mit Feuchteentzug beschrieben.
Wenn ein Raucharoma zum Gargut erwünscht ist, wird zuerst die Rille A4 mit Holzspänen gefüllt, die Horizontalstecher E1 der Winkelspieße E und Ständerspieße F2 werden mit dem Gargut bestückt, die Winkelspieße E durch die Spießschlitze D3 in eine Rastdelle D2 des Spießrings D1 und der Ständer F in die Positionierer A3 gesetzt. Es wird die Ventilsperre B6 nach links gedreht, die Ventilklappe B2 geschlossen und das Schirmpapier C5 angebracht. Als Schirmpapier kann Haushaltsrollenpapier verwendet werden, das als konische Tüte gerollt, flachgedrückt und mehrschichtig sektorenweise auf den Schirmstachel C2 aufgespießt wird, wobei der Schirmhalter C1 des Schirms C in die Deckelschirmöffnung B3 aufgesteckt wird. Die Hitzequelle wird eingeschaltet und die Temperatur so erhöht, dass die Holzspäne anfangen zu rauchen, aber nicht brennen. Der Rauchqualm im Topf A hält an, bis die Holzspäne zu Asche geworden sind oder Sauerstoff fehlt.
Dabei wird durch die Hitze im Topf A die vom Gargut abgesonderte Feuchtigkeit von der Umgebungsluft im Topf A absorbiert. Es resorbiert seinerseits die Rauchpartikel, die sich als Kondensat auf dem Gargut, das die größte Fläche im Topf A bildet, aber auch an den Topfwänden absetzt, womit die Luft im Topf A wieder klar und rauchfrei wird. Jetzt wird die Ventilklappe B2 durch Drehen der Ventilsperre B6 nach rechts geöffnet. Wenn man nun den Deckel B des Topfes A anhebt, riecht es zwar im Topf A nach Rauch, aber aus dem Topf A gelangt kein Rauchqualm in den Raum. Später wird beim Garen durch die Entfeuchtung das Wasser dem Rauchkondensat entzogen und das Raucharoma wird in das Gargut hineingezogen. Bei diesem Räuchervorgang geht es nicht um ein intensives, sondern um ein leichtes Räuchern mit eventueller Zugabe von Wacholderbeeren und trockenem Rosmarin u. a. zu den Holspänen.
Der Garvorgang erfolgt mit oder ohne Rauchvorgang zuerst mit einer Entfeuchtung bei etwas höherer Hitze von 80 bis 90 °C, bei der das Gargut intensiver Feuchte abgibt, die zum Teil als Dampf infolge des Überdrucks des Luftvolumens durch die Ventilklappe B2 entweicht und von dem Schirmpapier C5 absorbiert wird. Danach, wenn über die Ventilklappe B2 kein Dampf mehr entweicht, wird die Hitze auf ca. 70 °C reduziert und es wird weiter entfeuchtet, bis der erwünschte Gargrad und Saftgrad im Gargutinnern erreicht ist, was bei größerem Gargut mit ins Gargut gestecktem Fleischthermometer oder allgemein mit einem in den Topf A gehängten Thermohygrometer festgestellt wird. Es gibt kleine Thermohygrometer auf dem Markt, die bis zu 120 °C und bis 100 % Feuchte arbeiten. Genau dieser Messbereich ist erforderlich, um während des Garprozesses die Temperatur zu regulieren und die Feuchteminderung im Topf A zu verfolgen.
Bei dieser neuartigen Art des Garens wird nicht viel Wasser vom Gargut abgesondert, sondern je nach Gargutsubstanz nur das überschüssige, sodass das Gargut saftig und durch das Garen weich wird. Um in etwa eine Vorstellung zu bekommen, sei als Beispiel auf die Trocknung/Entfeuchtung von luftgetrocknetem Schinken verwiesen. Ein Rohschinken wird so weit getrocknet bzw. entfeuchtet, bis im Fertigprodukt max. 60 % des Frischgewichts erreicht ist, also höchstens 40 % Feuchteverlust auftritt. Bei der neuartigen Art des Garens wird, damit das Gargut saftig bleibt, bis zu einem Wasserverlust von ca. 25 % entfeuchtet. Im Vergleich mit den anderen Arten des Garens werden die Produkte ganz sanft bei niedriger Temperatur zubereitet, ohne Öl, Wasser und große Hitze, welche die Struktur der Produkte zerstören, sodass die Eiweiße, Mineralstoffe und Aromen erhalten bleiben.
Es können z.B. Spieße mit Fleisch, Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika, Zucchini u.a. in kleine Stücke geschnitten und gewürzt auf den Horizontalstecher E1 des Winkelspießes E aufgespießt und für mehrere Leute in ca. 30 min als saftige, aromatische und gesunde Spieße zur Mahlzeit oder zum Abendbrot zubereitet werden. Oder eine ganze Zucchini wird längs in der Mitte geteilt, gewürzt, mit Mozzarella-Scheiben und einem Dillzweig belegt, dann mit der zweiten Hälfte geschlossen und vertikal auf die Horizontalstecher E1 aufgespießt und schmackhaft zubereitet. Dabei wird die Zucchini nicht gebraten, geschmort, gedämpft oder gekocht, sondern nur mild im eigenen Saft zusammen mit dem Mozzarella und dem Dillzweig etwas weicher gegart. Auch Rinder- oder Schweine-Schmorfleisch oder ein ganzes Hähnchen, vorgewürzt und auf die Ständerspieße F2 aufgespießt, und auch ganze Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln u.a., vertikal rundum auf die Horizontalstecher E1 der Winkelspieße E aufgespießt, können in einem längeren Garvorgang für mehrere Personen schmackhaft zubereitet werden. Der Garvorgang kann durch eine Gargradtemperatursonde im Gargut im Topf A, der auf eine programmgesteuerte Hitzeplatte gestellt ist, für unterschiedliches Gargut genau und aus der Ferne gesteuert werden. Es gibt programmgesteuerte Geräte für viele Zubereitungsarten, daher sollte es auch für diese neuartige und gesunde Garzubereitungsart welche geben.
Bezugszeichenliste

A: Topf
A1: Haltering-oben
A2: Haltering-unten
A3: Positionierer
A4: Rille
B: Deckel
B1: Ventilöffnung
B2: Ventilklappe
B3: Deckelschirmöffnung
B4: Deckeldichtung
B5: Deckelgriff
B6: Ventilsperre
C: Schirm
C1: Schirmhalter
C2: Schirmstachel
C3: Schirmschlitz
C4: Schirmgriff
C5: Schirmpapier
D: Tropfring
D1: Spießring
D2: Rastdelle
D3: Spießschlitz
D4: Tropfrille
E: Winkelspieß
E1: Horizontalstecher
E2: Spießstift
E3: Winkelstab
F: Ständer
F1: Ständerschalle
F2: Ständerspieße
F3: Gewindemutter

Claims

Topf (A) mit Deckel (B) zum Garen, wobei der Topf (A) eine Seitenwand und eine Bodenwand sowie einen Positionierer (A3) und eine Rille (A4), die innen an der Bodenwand vorgesehen sind, einen Haltering-oben (A1), der innen an der Seitenwand gebildet ist und auf den ein Spießring (D1) aufgelegt ist, und einen Haltering-unten (A2), der innen an der Seitenwand gebildet ist und auf den ein Tropfring (D) aufgelegt ist, aufweist, der Deckel (B) einen Deckelgriff (B5), eine Ventilöffnung (B1) mit einer Ventilklappe (B2) und einer Ventilsperre (B6), eine Deckelschirmöffnung (B3) mit einem innenseitig des Deckels (B) daran befestigten Schirm (C) und eine Deckeldichtung (B4) an seinem Rand aufweist, und wobei vorgesehen sind ein Winkelspieß (E) zum Aufsetzen auf den Spießring (D1), ein Ständer (F) zum Einsetzen in den Positionierer (A3) und Schirmpapier (C5) zum zwischen Deckel (B) und Schirm (C) Anbringen an dem Schirm (C).
Topf (A) nach Anspruch 1, wobei der Topf (A) mit einigen Rillen (A4) innen an der Bodenwand hergestellt ist und der Positionierer (A3) innen an der Bodenwand in Dreieckform hergestellt ist.
Topf (A) nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Tropfring (D) mit einer Tropfrille (D4), bestehend vorzugsweise aus zwei separaten geschlossenen Halbringen, die sich auf den Haltering-unten (A2) legen, und der Spießring (D1) mit Spießschlitzen (D3) und Rastdellen (D2) in Abständen untereinander auf seiner Fläche, die sich auf den Haltering-oben (A1) legt, hergestellt sind.
Topf (A) nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der Schirm (C) mit Schirmhalter (C1), Schirmstachel (C2), Schirmschlitzen (C3) und Schirmgriff (C4) vorzugsweise als Drahtgeflecht hergestellt ist.
Topf (A) nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der Winkelspieß (E) als vertikaler Winkelstab (E3) mit einigen angebrachten Horizontalstechern (E1) und einem Spießstift (E2) hergestellt ist.
Topf (A) nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei drei Positionierer (A3) innen an der Bodenwand vorgesehen sind, und wobei der Ständer (F) als eine Ständerschale (F1) mit drei Füßen auf ihrer Unterseite für die Positionierer (A3) und einigen Ständerspießen (F2) mit Gewindemutter (F3), vorzugsweise drei davon als Dreieck und einen in seiner Mitte zentriert auf der Oberseite der Ständerschale (F1), hergestellt ist.
Topf (A) nach einem der Ansprüche 1 bis 6, wobei das Schirmpapier (C5) mehrschichtig, rund, glockenförmig und aus lockerem saugfähigem Papier hergestellt ist.
Topf (A) nach einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei mehrere Winkelspieße (E) zum Aufsetzen auf den Spießring (D1) vorgesehen sind.