DE2358426A1 - Verfahren zum verpacken und braten von fleisch - Google Patents

Description

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Vei'fahren zum Verpacken und Braten von Fla:isch

Diese Erfindung "betrifft ein Verffihren und Vorrichtungen zura Verpacken und Braten von Fleisch. Insbesondere liefert dieses Verfahren der Hausfrau sowie dem Hotelier Verfahren und Vorrichtungen,, die spezifisch für jede gekaufte Bratenart zugeschnitten und damit verpackt sind, die den Verlust von Fp.eischsaft reduzieren, die Zartheit des Fleisches insgesamt erhöhen und die die Durchbrateinheitlichkeit des Bratenfleißches so verbessern, daß ein entbeintes .Roastbeef buchstäblich durch und durch zu einem nerfekten rosa ZustandC%ebraten verden kann.

Viele innere und äußere Faktoren beeinflussen ein Fleischbratergebnis. Diese Erfindung befasst sich im einzelnen sowie in der Gesamtheit mit gewissen äußeren Faktoren und

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mit dem dadurch erhaltenen Ergebnis im Inneren des gebratenen Fleisches. Es ist die allgemeine -Aufgabe dieser Erfindung, gev/isse externe Faktoren hinzuzufügen, zu modifizieren, zu ändern, und/oder wegzulassen, so daß das Endergebnis im Inneren des gebratenen Fleisches den möglichen Ergebnissen des gegenwärtigen Standes der Technik überlegen ist.

Es gibt eine ausgedehnte und alte Kenntnis .von äußeren Faktoren über verschiedene Pfannen. Gestelle und Roste zum Fleischbraten; aber keine dieser Vorrichtungen liefert ein einfaches preiswertes und vollständiges Verfahren, um die Unzulänglichkeiten des bisherigen Standes der Technik zu beheben. Die Faktoren dieser Unzulänglichkeiten, .die ihren Anfang im Großhandel oder Einzelaandelsladen haben und. die bis zum fertigen gebratenen Fleisch reichen, betreffen die Erfindung. Die schlimmste dieser* Unzulänglichkeiten findet beim Braten innerhalb des Ofens statt. Diese Probleme des gegenwärtigen Standes der Technik betreffen den Fleischsaftver-Iust und die Einheitlichkeit, das Ausmaß und die Geschwindigkeit der Hitzedurchdringung und der daraus folgenden. Auswirkung auf die Einheitlichkeit und Genauigkeit des Durchbratgrades, der Saftigkeit, und der Zartheit des gebratenen Fleisches.

Diese Erfindung ist nur anwendbar für Fleischsorten, die gebraten werden können, d.h. für Fleisch, das der trockenen-Strahlungshitze in einem Ofen mit hitzereflektierenden Oberflächen ausgesetzt wird. Dies gilt zur Unterscheidung für FLeischsorten, die gebacken werden, d.h. im wesentlichen durch den direkten Kontakt mit der Innenseite eines heißen Metallbehälters gekocht werden, wobei die Hitze durch die Gefäßwand auf das Fleisch übertragen wird, so daß es mehr die

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direkte Topfhitze als die Hitze des Ofens ist, die das Garwerden bewirkt. , ■

Diese Erfindung ist besonders geeignet für entbeinte Braten*. Filets, dicke Beefsteaks und Kalbsteeks und Truthähne mit Knochen; sie kann allgemein angewendetwerden für Schweine- und Lammbraten und für ungeteilte Geflügel wie Hühner, Enten und"-dergleichen*

Zur Erläuterung der Erfindung '"-'wird hauptsächlich ein entbeintes Ochsenfleisch vom Rippenstück der Lende verwendet* Diese Stücke"werden- im allgemeinen als Roastbeef oder entbeinter Rostbraten bezeichnet» Sie können auch gerollt und geschnürt sein. Ein solches Roastbeef, das vollständig durch und durch rosa gebraten ist, wird als Modell für diese Erfindung gewählt, denn dieser Erfolg ist das schwierigste in der gesamten Fleischbratkunst. Vor dieser Erfindung war ein solcher Erfolg' für Hausfrau und Restaurateur nicht möglich.

Standard-Laienliteratur über Fleischbraten beschreibt die akzeptierten inneren Eigenschaften von gut geröstetem Fleisch wie folgt:' Die Farbe soll einheitlich seiiiy und die Färbung soll dem Röstaüsrnaß entsprechen; d.h. hellrosarot für "rare" oder ⁿ rosa", rotbraun für "mittel" und graubraun für "durch". Das ganze Fleisch sollte zart und saftig sein. .

Standardwissenschaftliche Literatur über das Braten von Fleisch erklärt wie der Zustand der Zellfasern des Fleiöchproteins während des Bratens die allgemeine Saftigkeit und · Zartheit des fertigen Bratens beeinflus/it. Zum Beispiel,

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wenn die Fleischzellfasern in einem entspannten Zustand sind ( d.h. nicht zusammengezogen von ubermässigem Erhitzen oder gedehnt durch Gewichtsdruck) dann halten sie ihren Saft besser und das Fleisch wird saftiger und zarter gar. Je entspannter die Proteinzellfasern sind, desto . weniger beträgt der Gewichtsverlust (Fleischsaft) und desto saftiger und zarter wird das fertige Bratenfleisch,.

Die Einheitlichkeit, die Dauer und die Durchdringungsgeschwindigkeit der Brathitze hat einen direkten positiven Einfluß auf die relative Entspannung der Fleischfasem» Es gibt natürliche Eollagenase-Enzyme im Ochsenfleisch, die bei einer Temperatur unter 60° die verbundenen Zellfasern angreifen und entspannen ( erweichen .und zartmachen )» was wiederum mithilft den Saft innerhalb der Zellwände zu halten. Je höher die Temperatur über 60 zu liegen kommt, desto geringer ist die Fähigkeit der 3&qllagenase.« Enzyme · die Fasern zart zu machen und desto größer ist die Kontraktion ( Härte und Zähigkeit ) der Fasern und desto größer ist die Fleischsaftmenge, die aus den Fleischsaftzellen gepresst wird.

Etwa 25 % des Fleischsaftes (Wasser) ist ungebunden (extra zellulär) und 75 % ist gebunden (intrazellulär). Das "freie" Wasser ist nicht freifließend sondern mechanisch durch ein Netzwerk von Membranen, Fäden, Vernetzungen und elektrostatischen Anziehungskräften zwischen den Zellsystemen immobilisiert.

Der dauernde Übergang zwischen dem gebundenen und dem ungebundenen Zustand des Fleischsaftes, kann" durch sehr geringe Druckanwendung wesentlich beschleunigt werden.

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Das Schrumpfen der Zellfasern, das durch die Hochtemperatur verursachte Unfähigkeit der Kollagenase-Enzyme die Fasern zu entspannen, verursacht solche geringe Druckanwendungen und erhöht schnell und leicht die mechanische Mobilisierung des Wassers mit einer entsprechenden Zunahme des auspreßbaren Wassers. Bei den gegenwärtigen Kochmethoden (insbesondere in Haushaltungen) passiert es häufig 10 bis 15 % des Bratengewichts durch solche Zellschrumpfungen zu verlieren. Es gibt genügend Beispiele zur Schnelligkeit mit der die Temperatur-erhöhungen disproportional den Fleischsaftverlust vermehren. Zum Beispiel kann eine 40 %ige Temperaturerhöhung (von 121 auf 177°), die eine nicht ungewöhnliche Differenz zwischen den Bratverfahren Verschiedener Haushaltungen darstellt, den Gewichtsverlust auf etwa.50 % (von 10 % bis 15 %') erhöhen. Das Ergebnis der verlorenen Fleischsäfte ist ein säher und trockener Braten.

Fleischsaftverlust und Schrumpfung der Fleischfasern durch Überhitzen und/oder uneinheitliches Erhitzen passiert in jedem Haushalt und Restaurant5 insbesondere bei Ochsenfleisch, das stärker als 60° ("rare") d.urchgebraten wird.

Üblicherweise wird z.B. ein Roastbeef innerhalb eines Ofens in eine offene Pfanne oder auf einen Rost gelegt. Der Unterteil des Fleisches ruht direkt» gedruckt durch, das eigene Gewicht, in der Pfanne öder auf den Metallstäben des Rostes. Im allgemeinen liegt das Fleisch mit der fetten Seite nach oben, so daß die fetten Säfte nach unten, angeblich in die Proteingegend fließen. Die Pfanne oder der Rost ist immer von einem verhaltnismässig schweren nicht flexiblen Metall, um verschiedene Fleischraengen zu unterstützen. Der Metall-

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körper wird aufgrund seiner größeren Hitzleitfähigkeit und seiner größeren Dichte als das Fleisch wesentlich schneller die Temperatur der maximalen Ofenhitze erreichen, als die Hauptmenge des Fleisches. Zusätzlich übt das Fleischgewicht einen Druck an den Metallfleischkontaktpunkten aus, was eine Druckkocherwirkung ausübt.

Wenn z.B. ein 4 Pfund-Roastbeef hellrosarot ("rare") gebraten werden soll, dauert das normale Bratverfahren 2 Stunden (30 Minuten pro Pfund) in einem 150° warmen Ofen. Die Pfanne oder der Rost auf dem das Fleisch ruht, wird 150 in wenigen Minuten erreichen, ungefähr in derselben Zeit wie der Ofen, während es ca. 2 Stunden dauert, bis das B'leisch in seiner Mitte nur 60° erreicht. Die Pfanne oder der Rost wird dauernd auf ungefähr Ofenhitze gehalten während 4 Pfund Gesamtdruck auf den Unterteil des Fleisches ausgeübt werden. Das bedeutet, daß der Teil des Bratens in direktem Druckkontakt mit dßm Metall (sowie die benachbarten Teile) dauernd bei etwa 150°, während das Fleisch, das nicht in Kontakt mit dem Metall ist bei beträchtlich niedereren Temperaturen und "Drucken gebraten wird. Ein 4 Pfund-Drack in der Fleisch'zu Metall Kontaktgegend hat eine wesentlich höhere Röstwirkung auf das Fleisch in dieser Gegend als 150° allein verursachen würden.

Wenn nun ein solcher Braten, der 60 ("rare") in seinem Inneren erreicht hat aus dem Ofen entfernt wird, sind zwei klar sichtbare Reweise der Zähigkeit und/oder der Faserentartung zu sehen:

1. Äußerlich sind Versengimgsstellen zu sehen (dunkelbraune oder schwarze Linien und/oder Stellen), wo das Fleisch ange-

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brannt (ausgetrocknet) und/oder übermäßig durchgebraten wurde (degeneriert) durch die Berührung mit dem heißen massiven Metall. Diese Versengungsstellen sind am meisten sichtbar, wenn das Fleisch auf einem Drahtrost gebraten wurde und die. Versengungsstellen von den Drähten im Gegensatz zu der Fleischoberfläche, die nicht mit dem Metall in Berührung war, zu beobachten sind..

2, Das Innere des Bratens ist rosarot undr "rare" in der Mitte, wo die"Temperatur nur 60° erreichte. Von der Mitte zur Außenseite vertieft sich die Farbe von rosa zu graubraun; letzteres beweist den Saftverlust und die Zunahme an Zähigkeit aufgrund der erhöhten Hitze in.den Gegenden, die näher der Oberfläche des Fleisches waren. Im ISrgebnis wurde nicht ein rosaroter ("rare") Braten in dem wirklichen Sinn des Wortes erhalten.. ; ;

Diese Uneinheitlichkeit des Fleischbratens wird durch die folgenden Faktoren noch erhöht: Durch die Ofentemperatur einstellung mittels eines Thermostates schwankt der Hitzebereich beträchtlich, (je nach Thermostat, Ofenisolierung und Temperatur zwischen 10 und 30°). Der Temperaturunterschied zwischen den Aus- und Einschaltpunkten des Ofens · beträgt im allgemeinen 20^. So ist es üblich für Fleisch, das mit Metall in Berührung gebraten wird zumindestens 20° höher erhitzt wird als das Fleisch, das nicht in einem solchen Kontakt mit Metall ist. Diese Wirkung wird wesentlich verstärkt durch die Hitze unter Druck in den Gegenden des Fleisch-zu-Metallkontaktes. ,

Alle heützutaglgen Bräteinrichtungen sind von relativ schwerem, nicht biegsamen Metall« Sie nehmen^schneller die

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höheren Temperaturen innerhalb des Ofens an als die Durchschnittsofenhitze selbst. Dies und die Druckwirkung auf das Fleisch in der Fleisch-zu-Metall—Kontaktgegend verursacht das stellenweise zu stark durchgebratene Fleisch.

Zusätzlich zu dem Problem dss Zu-stark-Durchbratens, des Zähmachens und des Entsaften des Fleisches in der Nachbarschaft der Fleischmetal-Ikontaktpunkte, wirken die aus dem Fleisch getropften Säfte, die sich am Boden einer Metallpfanne und am Boden des Bratens sammeln als Kochmedium,
so daß zuzüglich zu der zu großen Hitze und dem zu großen Druck, das Fleisch auch noch gekocht wird. Die Verbindung dieser Faktoren macht das Fleisch an diesen Stellen
wesentlich mehr durchgebraten oder gekocht.

Dieses Phänomen, das beim Rösten von Fleisch mit schweren Met all einrichtungen beobachtet v/erden kann, ist auch beim Rösten von Rippenbraten mit den Knochen im Fleisch zu beobachten. Die Rippenknochen, die von größerer Dichte sind als das Fleisch, leiten und halten die Hitze in ähnlicher Weise wie Metall. Der erhaltene Braten hat aus einem
ähnlichen Grund das Fleisch in Nachbarschaft zu den Knochen mehr clurchgebraten, als das übrige Fleisch.

Unbeschadet der erwünschten Brattemperatur, aber insbesondere wenn die Temperatur bei 60° oder darunter gehalten werden soll, um das Fleisch von innen nach außen rosa zu
erhalten.ist es notwendig, daß alle die Faktoren, die das Endergebnis beeinflussen, aber insbesondere die Hitze und die Hitze unter· Druck auf das Fleisch, sorgfältig kontrollierbar sind.

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Es ist eine Hauptaufgabe dieser Erfindung · ein Verfahren und Vorrichtungen zu schaffen, die für jedes Stück Fleisch, das zu Hause oder in einem Restaurant gebraten werden soll geeignet sind und die eine genauere und einheitlichere Brathitzedurchdringung (insbesondere bei 60°) ermöglichen, so dai3 die Zartmachaktivität der Kollagenaseenzyme bei jedem spezifischen Braten genau und einheitlich kontrolliert werden kann. Dadurch wird die relative Entspannung (das relative Zähigkeit-Zartheits-Verhältnis) der Fleischfasern während des Bratprozesses genauer kontrolliert und damit wird einheitlicher der Saftverlust und die relative Saftigkeit des Bratergebnisses bestimmt. .

Fleischsaftverlust kann auch durch Gewichtsdruck verursacht werden, wobei die Fleiscbzellenfasern so gestreckt und gedehnt, so verkrampft und das extrazsllülare Netz von Membranen und Brücken so entstellt und gebrochen wird, daß der Saft auch auf diese Weise ausgepresst wird. Zuerst läuft der "freie" Saft aus und dann wenn der Druck genügend anhält, können die Zellfasern auch so gespannt und geschwächt werden, daß die "gebundenen" Säfte in Mengen auslaufen. Ein haushaltsübliches Roastbeef kann durch sein

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eigenes Gewicht einen Druck von etwa 0,018 kg pro cm hervorrufen, der den genannten Saftverlust bewirkt.

Fleischsaftverlust durch Gewichtsdruck ist ein allgemein beobachtetes Phänomen. Es zeigt sich im blutgetränkten Einwickelpapfer und/oder in den Blutsaftansammlungen innerhalb dor kunststpffüberzogenen Fleischpackungen. Dieser Saitverlust kann in solchen Läden beobachtet werden, in denen die Fleischstücke zu eng gepackt, geschnürt oder aufeinandergeschichtet sind. Dies wird sichtbar nach

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der Behandlung des Fleisches auf dem Weg vom Laden in den Haushalt. Es ist nicht ungewöhnlich, daß 3 "bis 6 % des gesamten Fleisch saftes auf diese Weise verloren geht.

Der Gewichtdruck verursachte Fleischsaftverlust bleibt auch in dem Bratofen hoch, da die heutzutage verwendeten Brateinrichtungen und Verfahren nicht die besten Möglichkeiten für eine günstige Eigengewichtsverteilung eines speziellen Fleischstückes gewährleisten. Häufig wird das Fleisch so plaziert, daß die größe j statt die geringste Menge des Eigengewichtes auf der Tragfläche ruht.

Die Form und Große derj Bratens hat auch einen wichtigen Einfluß auf den Druck, der auf die Fleischzellen inder-Nähe der Fleischunterlage wirkt. Zum Beispiel zeigt ein 4 Pfund entbeintes, gerolltes und geknüpftes Roastbeef von ungefähr 16 cm Durchmesser und 10 cm Dicke die folgenden gewich'tsverursaclrfcen Drucke und Gewichtsverluste:

Wenn das Fleisch auf der engeren 10 cm Durchroesserseite

ruht ( 4 Pfund ruhen so auf etwa 100 cm ), wird ein Druck

von 0,018 kg pro cm¹" ausgeübt.

wenn das Fleisch auf seiner Breitseite mit 16 cm Durchmesser

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ruht, so üben 4 Pfund auf eine Fläche von etwa 200 cm einen

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Druck von 0,01 kg pro cm" aus.

Die genannten Drucke erscheinen nicht viel, aber sie genügen um eine wesentliche Menge von Saft aus einem 4 Pfund-Braten zu drücken; die Fleischmembranen sind relativ schwach, soweit es den Druckwiderstand der Gefäße betrifft. Diese Menge kann leicht etwa 6 % des gesamten Viassergehaltes

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des Bratens ausmachen und bis zu 25 % des Wassergehaltes (das gesamte "freie" Wasser) der Fleischgegend die dem Druck am nächsten ist.

Für die Erfindung ist bemerkenswert, daß in unserem Beispiel

2 eine 50 %±ge Verminderung des Druckes (von 0,018 kg pro cm

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auf 0,1 kg pro cm ) den Saftverlust in etwa demselben Maße verringerte ( oder die Safthaltefähigkeit erhöhte )· Mit dieser bemerkenswerten Zunahme der .Safthaltefähigkeit kommt auch eine entsprechende-Zunähme in der Zartheit und in der Möglichkeit ein hellrosa aussehendes, Bratenfleisch zu erhalten-. Es ist daher wünschenswert, die gewichtsverursachten Drucke auf ein Minimum zu reduzieren.

Eine neue nicht naheliegende überraschende Methode zur Verringerung des Eigengewichtsdruckes auf den Proteiriteil des Fleisches, was ernähungsmässig und wirtschaftlich am wertvollsten· ist, wurde gefunden.

Bei dem früheren Verfahren .zum Braten von Ochsenfleisch wurde immer die Fettseite des. Fleisches nach oben gebracht, da die Theorie bestand, daß dies die fetten Säfte nach unten fließen läßt und diese in den Proteinteil des Fleisches eindringen, und so das Innere und. das Äußere des Proteinteils vom Saftverlust oder vor dem Austrocknen schützen. Es gibt keinen Beweis, daß diese Säfte in die unzerstörteri Proteinzellen eindringen und/oder die Proteinsäfte vom Auslaufen aus solchen Zellen schützen. Diese Fettsäfte schützen jedoch etwas die äußeren Proteinflächen vom Austrocknen und verhindern damit zu einem gewissen Grade den Verlust von "freien" Fleischsäften. Jedoch die früheren Bratmethoden wussten nicht-wie man die schädlichen Wirkungen von solchem Fett-Ölablauf auf

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die Proteinzellen am Boden des Bratgefäßes verhindert. Es war nicht möglich, solche Proteingegenden rosa zu braten, auch wenn das zu bratende Fleisch über dem heißen Fett gelagert war. Diese Teile erschienen immer durcligebraten, da das gesammelte heiße Fett diese Stellen direkt odor durch indirekte Hitze kochte, wenn das Braten bei einer üblicherweise über 100 liegenden Temperatur durchgeführt wurde.

Eine bevorzugte Ausführungsform dieser Erfindung benutzt eine schlauchartige hängemattenförmig konstruierte nichtdurchbrochene Folie (oder Gewebe), die ein entbeintes ' Roastbeef (nicht gerollt oder gebunden) umschließt. Diese Verpackung schafft einen dem Fleisch angepassten Kontakt an praktisch fünf von sechs Seiten«, Wenn das Fleisch in dieser besonderen erfindungsgemäßen Verpackung mit der fetten Seite nach unten gebraten wird, werden die folgenden Vorteile und verbesserten Ergebnisse im Vergleich mit dem bekannten Bratverfahren erhalten.

1. Der Proteinsaftverlust wird auf etwa 1 % oder weniger reduziert«

Die natürliche Fettschicht an einem entbeinten Roastbeef beträgt etwa 25 % des Gesamtgewichtes eines solchen Fleischstückes und ist abhängig von der Qualität und der Vorbereitung des Fleisches. Da dieses Fett eine der beiden Breitseiten des Fleischstückes bedeckt, kann es eine weite und dicke Schutzschicht bilden, auf der der Proteinteil ruhen und seine' Zellen polstern kann.. Der Proteinteil kann auf einem weichen kissenartigen Fettbett ruhen_;mit dem es durch seine Fasern in neiner originalen natürlichen leicht gekrümmten form verbunden ist. Dadurch wird eine positive bcst-

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mögliche Gewichtsverteilung der Proteinzellen, und somit der geringstmögliche Druck auf die Proteinzellen von hohem Genußwert erreicht. Das Beweisergebnis wird dramatisiert durch die geringe Menge von Proteinzellsäften;die während des Bratens ausgeschieden werden; sie betragen im allgemeinen weniger als 1 J^ des Proteingewichts des Fleisches, Das ist eine ungehörte Vollendung der Roastbeefbratkunst. Hierbei tritt wesentlich mehr Fettöl, als Proteinsaft aus» da nun die Fettseite das Gesamtgewicht des Fleischstückes trägt_a Trotz allem wird bei diesem Verfahren und bei dieser Vorrichtung (mit einer positiven Gewichtsunterstützung an praktisch fünf von sechs Seiten des Fleisches) nicht soviel Fettöl ausgeschieden, daß der flüssige Fettpegel (Innerhalb des schlauchartigen das Fleisch umschließenden Paktes) nach oben in den Proteinteil des Fleisches dringt Dies ist insbesondere der Fall, wem* das"Ochsenfleisch bei 60 zu einem hellrosaroten Zustand gebraten wird.

2. Die unter Druck stehenden Proteingegenden sind gegen Saftverlust versiegelt.

Wo Fleisch.!- und Fettteil zusammentreffen (wo der Gewichtsdruck auf den Fleischteil am größten ist) sind die Gewebe und Fasern zusammengewachsen und miteinander so verbunden, daß jede Neigung des Proteinteiles Saft auszuscheiden* an dieser unter Druck stehenden Übergar+gsgegend".wirkungsvoll versiegelt ist und durch die gebundenen Zellen des Fettteils blockiert wird,- -

3. Der hellrosarote Zustand des Fleisches wird bewahrt und geschützt.

Jegliche Säfte (Protein ,und/oder E'ett)., die austreten

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sammeln sich an der untersten Seite des Fleisches in der Fettgegend weg von der Proteingegend und können somit nicht· die Proteine berühren und/oder überhitzen, und somit den erwünschten hellrosaroten Zustand der Proteinzellen nachteilig beeinflussen.

4. Kein Saftverlust an der Oberseite der Proteingegend.

Die obere Proteinseite hat keine Gewichtsbelastung ι somit kann keine Zellveränderung oder Zerreißung durch einen gewichtsverursachten Druck stattfinden. Die schlauchartige Folie (oder Gewebe), die das Fleisch vollständig in einer die Verdunstung verhindernden Weise umgibt, hält; die Oberseite feucht und verhindert dort Saftverluste durch Austrocknen.

5. Der Proteinteil steht unter dem geringstmöglichen Gewi cht s druc k.

Es ist ein natürlicher Vorteil bei diesem erfindungsgemäß en Fett- und Bratverfahren, daß die normalen Dimensionen der meisten über 2 1/2 Pfund schweren Roastbeefbraten verschiedenartiger entbeinter Ripjjtenstücke ihre geringste Dicke haben, wenn das Fett unten ist und dort ebenso ihre größte druckvermindernde Flächenausdehung haben , die das Fleischgewicht trägt. Das ist somit die vorteilhafteste und somit erfindungsgemäß bevorzugte Art und Weise, ein entbeintes Roastbeef ?x\ plazieren, um den geringstmöglichen Saftverlust (praktisch keinen) und damit das saftigst mögliche fertige Roastbeef zu erhalten.

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Es ist eine weitere Aufgabe dieser,Erfindung, ein Verfahren und Vorrichtungen zu schaffen, die besonders geeignet und konstruiert sind, um das Braten mit der Fettschicht nach unten zu garantieren, wobei eine Verpackung geschaffen-wird, die Jedes einzelne Fleischstück, das in einem Laden gekauft wird, so enthält, daß sein: Eigengewichtsdruck, insbesoridere der Gewichtsdruck auf den Proteinteil allein auf ein Minimum seiner gewichtstragenden Oberfläche auf seiner Reise vom Laden bis in den Ofen reduziert wird. Dabei wird der gewichtsverursachte Druck auf die Fleischstelien (insbesondere auf die Proteinzellen) in der Nachbarschaft der ge-; wichtstragenden Oberflächen auf ein Minimum reduziert, was wiederum den druckabhängigen Saftverlust (insbesondere den Proteinsaftverlust) auf ein Minimum reduziert.

Außer der Zartheit und der Saftigkeit ist für jeden Koch auch der Burclibratgrad oder der hellrosa Zustand ("rareness^i:) insbesondere im Roastbeef von besonderer Bedeutung. Ein Roastbeefbraten (rib roast) ist eines der bevorzugtesten Entrees für besondere Diners im Heim oder ira Restaurant. Daher sind alle Köche besonders besorgt über die Ergebnisse dieser Bratenzubereitung. Insbesondere hat eine Hausfrau genügend Gründe der nervösen Besorgnis, daß die Bratergebnisse ihre Hoffnungen und Erwartungen enttäuschen könnten.

Die Zahl und das Ausmaß der Fehlergebnisse nehmen im Allgemeinen _proportional zum Grad des hellrosa Zustandes des Fleisches zu, den die Hausfrau erreichen möchte. Venn die Hausfrau ihren Braten mittel ("medium") wünscht (das ist zwischen rosarot und durchgebraten) oder "medium rare", dann hat sie es mit Varianten-""des" Durchbratzüstandes ("rareness") zu tun, was eine genaue· Kontrolle über die Zussjnmenhär.ge erfordert, die das erwünschte Ergebnis beeinflußen. Solche Kontrollo nimmt an Schvsierigkeit und Empfindlichkeit in dem Maße zu,-als das erwünschte Ergebnis sich von■■ .durch-

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gebraten ("well-done") zu mittel ("medium") über schwachrosa ("medium rare") zu hellrosa ("rare") bewegt. Einen Braten zu erhalten, der wirklich "rare", d.h. rosarot durch und durch von innen nach außen ist und einheitlich durch das gesamte Stück Braten erscheint, ist ein Erfolg, den nur sehr wenige Küchenchefs und Hausfrauen, wenn überhaupt welche, in der Lage sind zu erreichen. Nur wenige sind in der Lage die verschiedenen äuBeren Einflüsse zu kontrollieren, die das gewünschte Ergebnis im Inneren des Bratens genau gezielt beeinflußen.

In vielen Fällen, in denen eine Hausfrau ein Roastbeef "rare" wünscht, erhält sie es roh (d,h. praktisch ungeköcht) in der Mitte, "rare" zwischen der Mitte und der äußeren Seite, und "well-done" in den verschiedenen Schichten an der Außenseite. Oder, wenn das Fleisch "rare" in der Mitte ist, zeigt^bis zur· Außenseite verschiedene Schattierungen des "well-done". Dies trifft auch für den Restaurantkoch zu, aber zu einem etwas geringeren Maße, da er mehr Erfahrung mit dem Braten von Roastbeef hat.

Der Appetit für Ochsenfleisch, das rosarot gebraten ist, hat in den letzten Jahren wesentlich zugenommen. Heutzxrtage bevorzugen die Verbraucher ihr Roastbeef (rib-roast) "rare" oder zumindest "medium-rare" statt "well-done". Diese Bevorzugung wird durch das vergrößerte Bewußtsein stimuliert, daß solches Fleisch schmackhafter, zarter und saftiger ist als ein "well-done" Braten.

Köche,die ihr Roastbeef rosa wünschen, verwenden als Richtlinie eine innere Bratentemperatur von 60° (Fleischthermometer) , um dieses Ergebnis zu erreichen. Die Bevorzugung des hellrosa Zustandes und der Gebrauch der 60° Richttemperatur haben eine gute Grundlage in den wissenschaftlichen Tatsachen, daß 1= bei 60° die natürlichen Kollagenase-Enzyme eine günstige Temperatur haben _f um die zähen Gewebever··

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bindungsfasern anzugreifen, wobei gleichzeitig das Fleisch so gebraten ist, daß es nicht mehr roh erscheint; während bei Temperaturen über Ϊ40° diese Enzyme schwächer werdenj und daß 2. "rare" Qchsenfleisch wesentlich mehr Geschmack, Saftigkeit und Zartheit aufweist. .

Der Druck auf die Zellsäfte entweder durch die Schrumpfung der Zellwände aufgrund überraässiger Hitze (und.daher durch die Inaktivierung der Kollagenase-Enzyme) oder durch die Entartung der Fasern aufgrund des gewichtsverursachten Drukkes, hat eine direkte Wirkung auf die Fähigkeit eines jeden Koches einen genauen und einheitlichen rosa Zustand im Fleisch zu braten. In dem Ausmaße wie ein Fleischstück seinen ursprünglichen Saft verloren hat, hat es die Fähigkeit verloren "rare" gebraten zu werden. Die erfxndungsgemäße Aufgabe eine größere Zartheit durch bessere Hitzekontrolle und eine größere Saftigkeit durch bessere Druckkontrolle zu erreichen haben deshalb einen direkten und indirekten Einfluß auf die Fähigkeit eines Koches ein "rare" Roastbeef zu braten.

Es ist deshalb die 3· Aufgabe dieser Erfindung der Hausfrau und dem Restaurantkoch mit einem einfachen und preiswerten "verfahren und mit Vorrichtungen, die zugeschnitten und verpackt sind mit jedem Braten, den sie kaufen, zu dienen, damit es bequem und genau- möglich ist, einen Braten zu braten, der voraussagbar vollständig und einheitlich durch und durch "rare" erscheint; von der Mitte bis zur Ptandseite und rundherum die gesamte Peripherie des Proteinteiles des Bratens.

Es sind zahlreiche Verfahren und Vorrichtungen bekannt (Pfannen, Rahmen, Roste), die angeblich aber nicht-wirklich;die erfindungsgemäße Aufgabe lösen; z.B., gibt es eine große Zahl . von Drehrosten, deren Aufgabe es sein soll, die Säfte, die aus der Oberfläche herausgetreten sind, vom Heruntertropfen zurückzuhalten und dadurch eine gleichmäßige Ritzedurchdringimg zu erreichen. Dies wird angeblich erreicht, indem man

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die ausgetretenen Säfte auf der Fleischoberfläche durch die Rotation des Bratens fließen läßt. Aber zur gleichen Zeit dringen die hitzeleitenden und deshalb faserspannenden und saftextrahierenden Metallhalterungen tief in das Innere des Bratens und vermindern dadurch weitgehend die erwünschte Saftzurückhaltung; eine Aufgabe, die angeblich durch diese Methode möglich ist, aber weder empirisch noch wissenschaftlich nachweisbar ist.

Andere bekannte Vorrichtungen schöpfen den heruntergetropften Saft wieder über das Fleisch. Es ist kein Nachweis möglich, daß der Entsaftungsvorgang aus zusammengezogenen oder zerstörten Zellen umgekehrt werden kann und somit die Säfte wieder dem Fleisch zugefügt und zurückgehalten werden können. Es gibt keinen empirischen oder wissenschaftlichen Beweis, daß die Idee des Bratenbestreichens zu einer Verringerung des internen Saftverlustes führen kann.

Weitere Vorrichtungen dienen lediglich dazu das Fleisch erhöht über den Boden der Pfanne oder des Ofens zu halten, um eine gleichmäßige Hitzezirkulation zu erlauben und/oder ein besonderes Fleischstück zu halten} aber diese Vorrichtungen verteilen nicht das druckverursachende faserdehnende Gewicht gleichmäßig.

Die käuflichen Pfannen, Rahmen und Roste sind meistens so groß und so geformt, daß die Hausfrauen in ihrer Küche nicht mehr als ein oder zwei davon aufheben können. Auch ist es zu teuer, für jeden Braten einen passenden Rost zu kaufen, der dann weggeworfen werden kann. Da verschiedene Fleischstücke beträchtlich in ihrer Form und in ihrer Größe und im Gewicht variieren und da sehr wenige Pfannen, Rahmen und Roste, die die Durchschnittshausfrau oder sogar das Durchschnittsrestaurant besitzt, all den gekauften Fleischstücken angepaßt werden können, ist die Möglichkeit die beiden Gegebenheiten zu koordinieren, beschränkt, um die gewichtsverursachten Drucke

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auf das Fleisch zu reduzieren und um die Fleischzellfaserentspannung und Enzym- und Saftzurückhaltung während des Bratens zu optimieren.

Auch kann der durchschnittliche Händler und Großhändler nicht behilflich sein das Problem der Koordination und Kooperation zwischen dem Fleisch, das er verkauft und den Brateinrichtungen für das Fleisch, zu lösen. Die Natur des FMsehes und wirtschaftliche Überlegungen begrenzen den Verkäufer in seiner Möglichkeit die Gestalt des Bratenfleisches den einzelnen Pfannen, Rahmen und Rosten, die ein bestimmter Koch verwendet, anzupassen. Die Mehrzahl der Köche und Hausfrauen leiden unter der beschränkten Auswahl der käuflichen Fleischstücke und ihrer vorhandenen Brateinrichtungen.

Die Vielzahl der vorhandenen Zubehöre zum Fleischbraten lassen die großen Anstrengungen und-Bemühungen erkennen und unterstreichen die Bedeutung"der Lösung der Fleischbratprobleme für οede Hausfrau und jeden Koch. Trotz der Vielfältigkeit der bekannten Vorrichtungenund Verfahren, zeigen alle bedeutende Mängel:

1. Kein Verfahren benützt eine allgemein verwendbare Einrichtung , die in der Lage ist, Fleischgewichtsdruck zu verteilen, um den erwünschten Saft- und Kollagenase-Enzymverlust zu vermeiden. Alle Einrichtungen bestehen aus verhältnisraäßig dicken Metallteilen und sind von starrer Konstruktion; sie haben nicht die notwendige Flexibilität, um verschiedene Größen und Formen von Fleisch formgemäß einzuhüllen. Der Koch ist ohne eine einfache allgemein anwendbare und gut passende, die Bratenform genau umschließende Vorrichtung, die die bestmögliche Gewichtsverteilungsfunktion zur Reduzierung von Eigengewichtsdruck verursachten Saft- und Enzymverlust,gewährleistet.

2. Keine der Vorrichtungen dient zur Entspannung der Fleisch-'-fasern, sodaß die natürliche Zartmachaktivität des Kollagena-

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se-Enzyms einheitlicher kontrolliert werden kann um die Zartheit und Saftigkeit zu verbessern. Alle heutigen Einrichtungen zum Fleischbraten sind aus verhältnismäßig schwerem.dichtem

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und starrem -Ma-t-e-- und üben mehr oder weniger direkten Druck auf das Fleisch oder durchbohren das Fleisch beim Kontakt und wirken damit dem Zartmachen entgegen. Die verwendeten Metalle haben einen Hitzeaustausch und eine Hitzeleitfähigkeit, die das Versengen und Überbraten des Fleisches insbesondere an den Metallfleischkontaktpunkten erhöhen und damit die Zartmachaktivität der Kollagenase-Enzyme beschränken. Je mehr Metall zu Fleischkontakt in einem Braten vorhanden ist, desto schwieriger ist es die Einheitlichkeit des Bratergebnisses zu kontrollieren. Metalloberflächen sind Hitzeaustauscher und nehmen die Temperaturschwankungen des Ofens mehr an und verursachen durch die höheren Hitze- und größeren Druckerscheinungen in der Gegend des Metallfleischkontaktes immer ein "well-done" und stärker gebratenes Fleischstück, als es dem ganzen Braten entspricht.

Eine Ausnahme zu dieser Regel über den Fleisch- zum-Metallkontakt bildet ein Metall, das so dünn ist (weniger als 1/10 mm), daß es als Metallfolie betrachtet werden kann. Wenn das Fleisch auf einer solchen Folie ruht und von jeglichen schwereren Metallteilen durch eine Folienfläche, die die Fleischunterseite schützt, getrennt ist, dann wird ein überraschendes Ergebnis erhalten, das ähnlich dem Ergebnis ist, wenn Fleisch auf einer nichtmetallischen verhältnismäßig nicht hitzeleitenden Oberfläche ruht. Solch eine Metalloberfläche ist im Flächenvergleich mit der Oberfläche eines Fleischsaftes leichter im Gewicht und von geringerer Dichte wie der Fleischsaft; es schwimmt wirklich auf einem solchen Fleischsaftsee. Solch eine Metallfolie fühlt sich auch mit der Hand kühl an obwohl andere Metallteile im Ofen und sogar die Oberfläche des gebratenen Fleisches, sich brennend heiß anfühlen. Im Rahmen meiner Erfindung eignet sich eine solche Folie wie nicht metallisches Material, wie

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Baumwolle oder Kunststoffolien oder Gewebe. Als Faustregel für die Eignung von Metallfolien gilt: Wenn sich das Material mit der Hand ohne Schmerzen anfühlen läßt, während es im Ofen gebratenes Fleisch umschließt, das eine Temperatur wesentlich oberhalb der Körpertemperatur zeigt, dann eignet sich auch die Folie für die Erfindung; d.h. wenn die Metallfolie in Wirklichkeit sich mit der Hand kühl anfühlt, während die Ofenwände zu heiß zum Berühren sind, dann kann ein solches Metall für die erfindungsgemäße Einrichtung und Anwendung dienen. ' -

3' Keine der genannten Einrichtungen ist genügend preiswert, um mit jedem Bratenfleisch gekauft und anschließend verworfen zu werden. Es ist daher unwirtschaftlich, solche Vorrichtungen jedem Fleischstück anzupassen und sie damit zu verpacken.

Wenn der Verbraucher Fleisch kauft, begegnet er 1. einem weiten Bereich von verschiedenen Größen, Formen und Gewichten, 2. ist er auf eine geringe Auswahl von verschiedenen Größen und Formen von Rosten, "Pfannen-und Rahmen und Zusatzeinrichtungen berenzt, um sein Fleisch zu braten, sodaß j3· sehr wenig Braten, die gekauft werden, genau in die Koch- und Bratformen zur günstigsten Hitzeverteilung, Faserentspannung, Druckverminderung, und Saft-Enzym-Erhaltung passen. .

Die Erfindung bietet eine einfache Lösung, ein Roastbeef perfekt "rare" zu braten; doch diese Lösung war nicht im geringsten naheliegend. Viel Zeit und Experimente waren nötig_f bevor die einfache und wirtschaftlich praktische Lösung erschien. Die große Zahl der bekannten, aber mit den angeführten Nachteilen behafteten Vorrichtungen,beweist weiterhin die Nichtoff enkundigkeit- meiner einfachen Antworten zu diesem Problem. ·

Es ist die 4. Aufgabe der Erfindung., dalier, der Hausfrau und. dem Koch ein preiswertes am Ofenrost oder -rahmen aufhängbares, flexiblesyhängeiaattenartiges, generell anpassungsfähiges, nicht

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hitzezurückhaltendes Gewebe oder Material von geringer Dichte zu liefern, auf dem und/oder in dem das Fleisch während des Bratens ruhen kann, das zugeschnitten ist und/oder das sich den Formen und der Größe anpaßt, und das einem zugehörigen oder zusätzlichen Teil jedes Fleischpaktes ausmacht, und das dazu dient, die natürliche Zartmachaktivität der Kollagenase-Enzyme auch zum Vorteil der ersten 3 erfindungsgemäßen Aufgaben, zu fordern.

Der Zusammenhang der verschiedenen inneren und äußeren Faktoren, die für ein erfolgreiches Bratergebnis wichtig sind, und die kombinierten Ziele der 4 erfindungsgemäßen Aufgaben können wie folgt zusammengefaßt werden:

Verfahren und Vorrichtungen zum Fleischbraten, die 1. besonders anpassungsfähig sind, und entworfen sind, um in wirtschaftlicher Weise für das Verpacken mit jedem einzelnen Stück Fleisch von weitem Bereich in Gewicht, Größe und Form geeignet zu sein und die

2. generell und wesentlich die Vorhersage des Bratergebnisses verbesseren können, insbesondere im Hinblick auf den rosa Zustand, für Oohsenbraten und was auch wesentlich die Fleischxaserentspannung verbessern wird, die entweder

3. durch Hitze oder

4. durch Druck verursacht werden, und damit

5. die Faserzartheit und die Fleischsaftverlustvcrminderung zwischen der Einkaufszeit und der Bratzeit erhöht und

6. eine Verpackungsstruktur verwendet cU__e besonders

geeignet i_St zum Braten von Fleisch mit der fetten Seite nach unten.

Kein Verfahren im Gebiet des Fleischbratens des bekannten Standes der Technik veröffentlicht eine solche Methode und/ oder solche Einrichtungen. Keine davon sind

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1.'.besonders anpassungsfähig und entworfen, um in wirtschaftlicher Weise für das Verpacken mit einzelnen Stücken Fleisch von verschiedenen Gewichten, Größen und Formen, geeignet zu sein und

2. keine wird generell und wesentlich die Vorhersage des Bratergebnisses verbessern können, insbesondere im Hinblick auf den rosa Zustand für Ochsenbraten; und wird-auch'^; nicht wesentlich die Fleischfaserentspannung verbessern, die entweder 3· durch Hitze oder

4. durch Druck verursacht wurde, und damit

5. die Faserzartheit und die Fleischsaftverlustverminderung zwischen der Einkaufszeit und der Bratzeit erhöhen und das:

6. in der "Fettseite-nach-unten" bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsform. ■'

Es ist daher die Gesamtaufgabe dieser Erfindung, diese 4 erfindungsgemäßen Aufgaben, wie sie in den 6 zusammenhängenden Betrachtungen verkörpert sind, die auf ein erfolgreiches Bratergebnis Einfluß haben, zu lösav.

Die Flüsigkeiten (Saftgemische aus Wasser, Protein.und Fett), die aus dem Braten austreten und abtropfen, schaffen auch Probleme für die '"Hausfrau und den Koch. Wennsich diese Säfte am Boden einer Pfanne, in der der Braten ruht, sammeln, dann wirken sie als Flüssigkeit, in der das Fleisch gekocht statt trocken gebraten wird. Das ist ein allgemein bekannter Zustand und -er bewirkt, daß das Fleisch auf dem Boden solcher Pfannen immer "well-done" ist; es ist gekocht statt gebraten. Auch.wenn andere Teile des Fleisches "rare" sind, dieser Teil wird "well-done" sein. Es ist daher wünschenswert, wenn Fleisch "rare" gebraten werden soll, daß solche ausgetretene Säfte vom Fleisch weggeleitet werden und/oder daß verhindert wird, daß sie sich in der Nähe, der Proteirifasergegend (mager) des Bratenfleisches sammeln.

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Wenn solche Säfte in einer Metallpfanne, insbesondere bei Temperaturen, die üblicherweise zum Fleischbraten verwendet werden, gesammelt werden, ob sie nun in Kontakt mit dem Fleisch sind oder nicht, verdampft der Wasseranteil langsam und die Fetteile verspritzen, sodaß insbesondere mit magerem Fleisch nur ein trockener Proteinrückstand bleibt, der im allgemeinen fest am Boden der Pfanne haftet. Eine Hausfrau, die davon Soße machen will, hat Schwierigkeiten mit der Auflösung und dem Entklumpen.

Obwohl die Menge des ausgeschiedenen Bratenfleischsaftes erfindungsgemäß verhältnismäßig schmal ist und in vielen Fällen praktisch null ist, ist es wünschenswert, vorbereitet zu sein denselben zu entfernen und/oder zu sammeln wenn er sich ausscheidet. Die vorliegende Erfindung ist ausgezeichnet für eine solche Sammelvorrichtung geeignet, da die im Ofen erhöhte Bratpaketstruktur einen erheblichen Raum zwischen dem aufgehängten, das Fleisch haltenden Gewebe und dem Boden schafft; ein Platz, der vollkommen ausreichend ist, um eine kleine Schale, eine Untertasse, oder eine Kunststofftasche, die an der Unterseite des Materials angevracht ist, um ausfliessende Säfte zu ,sammeln und in einem verhältnismäßig nicht verdampfbaren Zustand zu halten. Wenn der Braten entbeint und nicht gerollt oder geknüpft ist und innerhalb eines Kunststoff Schlauches mit der fetten Seite nach unten gelagert ist, dann schafft die Dicke der Fettschicht eine erhöhte Plattform unter der sich weg von dem Proteinteil die ausgeschiedenen Säfte sammeln.

Es ist daher die 5. Aufgabe dieser Erfindung eine Saftdrainage zu schaffen und eine Vorrichtung zum Sammeln, die in der Lage ist, ausgetretene Fleischsäfte wegzuleiten, zu sammeln, aufzufangen, und/oder diese Säfte von der Proteinfaserärea (mager) des Fleisches ohne Verdampfen und Verspritzen wegzuhalten.

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Die 5 Aufgaben der vorliegenden Erfindung sollen die folgenden 10 im einzelnen funktioneilen und zusammenhängenden Vorteile gegenüber den bisher bekannten Verfahren und Vorrichtungen erreichen:

Vorrichtung und Verfahren zum.Verpacken und/oder Braten eines entbeinten oder nicht entbeinten Fleischstückes, das

1. universal anwendbar und individuell anpassbar ist auf den weiten Bereich von Gewichten, Größen undFormen, die beim Fleisch und Geflügel, das für,diese Erfindung geeignet ist, vorhanden sind; das . _;

Ζ* genügend billig gekauft werden kann, wobei die Verpackung nur einmal zu verwenden ist; das

3. so angepasst ist,, daß es jedes einzelne Stück Fleisch, mit dem es verkauft wird, genau umschließt, ein gewichttragendes Schutzgehäuse bildet, und/oder Oberflächenschutz für jedes einzelne Fleischstück bildet;, wobei es ein zugehöriger Teil und/oder ein Begleitstück eines Verkaufspaketes wird; und das

4. so entworfen ist, daß es zum Braten seine Rolle vom Schutzpaket zu einer Rolle als Bratunterlage ändert, die bestens geeignet ist, den Braten in einer Lage zu halten, die

5. das Fleisch in aufgehängter Form in und/oder auf einem flexiblen, sich kühl anfühlenden, hängematteartigen Material hält, das so gebogen und bewegt werden kann, daß es die Oberflächen des Bratens berührt und knapp umschließt, so daß es

6. die maximale Bratenoberflache berührt, sodaß die größte Menge des Fleischpro.tOingewichtes über die größte Menge der gewichtstragenden Oberfläche verteilt ist (vorzugsweise über' die weiche Fetbdecke, rn.it der es natürlich verbunden· ist) und das

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7. erlaubt, daß der Braten so ruht, daß mit dem entbeinten Fleisch die geringste Gesaratausdehnung sich in einem perpentikulären (beste Gewichtsverteilung) und/oder Fett-unteii-Verhältnis befindet zur Unterlage des umhüllenden, unterstützenden, plattformartigen Materials, der Hängematte, oder einer Aufhängvorrichtung, sodaß die Vorteile der Abschnitte 5, 6 und 7 zusammenwirken um ein Minimum an Gewichtsdrucken zu erhalten, die anderenfalls die Proteinsäfte in der Gegend der stärksten Gewichtsauflage auspressen, und das

8. das Bratenfleisch trennt und/oder isoliert von jedem direkten oder indirekten Kontakt mit jedem Material, das ein Einheitsflächengewicht (per-square-measure-weight) größer als der Oberflächen-Gewichtsv/iderstand (surface-weight resitance) von Fleischsäften und/oder was eine bessere Hitzeaufnahmefähigkeit als das Fleisch selbst hat und/oder was sich heißer anfühlt als die Durchschnittshitze innerhalb des Ofens; und das

9. erlaubt, daß die ausgeschiedenen Safte ablaufen und/oder eine Ansammlung um die Proteinfasergegend des Roastbeefs verhindert; das stattdessen die Sammlung in einer feuchtigkeitszurückhaltenden Gegend oder Tasche innerhalb der Fleischumhüllung oder in einem Gefäß unter dem aufgehängten Fleisch ermöglicht, und somit

10. eine Paketeinrichtung schafft, die es kinderleicht macht, ein Roastbeef perfekt "rare" zu braten.

Die Zeichnungen erläutern die Erfindung.

Fig. 1 ist eine perspektivische Abb. eines Bratens, der auf einer der erfindungsgemäßen Brateinrichtungen ruht;

Fig. 2 ist eine perspektivische Abb. eines, in der Brateinrichtung der Fig. 1, verpackten Br-atenfleisches;

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Fig. 3 Illustriert, das Auspacken des Paketes, das in Fig. gezeigt ist;

Fig. 4 illustriert die Entfernung des Bratenfleisches von der Brateinrichtung, die als Verpackung diente;

Fig. 5 illustriert das Aufstellen der Brateinrichtung, um als Unterlage für das BrätenfIeIsch zu dienen, wie es in Fig. 1 gezeigt ist;

Fig. 6 ist eine perspektivische Abb. einer modifizierten Form der erfindungsgemäßen Brateinrichtung, um das Bratenfleisch zu unterstützen;

Fig. 7 ist ein Teilschnitt entlang der Linie 7-7 der Fig. mit einer Saftsammeltasche, die mit der fleischtragenden Folie verbunden ist;

Fig. 8 ist eine perspektivische Abb. einer anderen erfindungsgemäßen Brateinrichtung.

Fig. 9 ist eine perspektivische Abb. einer weiteren Ausführüngsform der Erfindung;

Fig. 10 ist eine perspektivische Abb. eines Bratens, der mit der Bratenunterstützungsfolie verpackt ist;

Fig. 11 ist eine perspektivische Abb. der Folie der Fig. 10;

Fig. 12 ' ". . -

und ; ■

Fig. 13 sind perspektivische. Abb., die die Verwendung der

Folie der Fig. 11 in Verbindung mit einer gebräuchlichen Ffanrie "als Bratfleischunterstützung illustrie- \ ren; . '-".;'..-" ■"""._.-"■;_

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Fig. 14 ist eine perspektivische Abb. eines Bratens, der in

einer hangematteartxgen, schlauchförmigen Folie ver-, packt ist, die Haken hat, die das Paket von der Unterseite des ofeneigenen Rostes schwingen lassen;

Fig. 15 ist eine perspektivische Abb. des Paketes der Fig. 14;

Fig. 16 ist eine vergrößerte Abb. eines der Enden des Paketes der Fig. 15;

Fig. 17 ist eine perspektivische Abb. eines modifizierten Hakens zur Pakethalterung;

Fig. 18 ist eine perspektivische Abb. eines Bratens, der in einer anderen Ausführungsform einer hängematteartigen, schlauchförmigen, plastischen Folie verpackt ist, die eine Hakenstruktur mit Spreizarmen an jedem Ende der Folie aufweist;

Fig. 19 ist eine vergrößerte Abb. eines der Enden des Paketes der Fig. 18, die zeigt, wie man den Spreizarmhaken befestigt;

Fig. 20 ist eine perspektivische Abb. e'ines Bratenfleisches, das in eine Plastikfolie gepackt ist, die eine solche Anpassungsform hat, daß es als ausgezeichnet geeignetes Transport- und Brateinrichtungspaket dient;

Fig. 21 ist eine perspektivische Abb. des Paketes der Fig. ohne Fleisch;

Fig. 22 ist ein Längsschnitt durch das Paket der Fig. 20 und 21;

Fig. 23 ist eine andere Ausführungsform eines formangepassten Paketes zum Transport und zum Braten von Fleisch;

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Fig. 24 ist ein vergrößerter Längsschnitt des Paketes-afe? ^*⁵ Fig. 23 mit Bratenfleisch.

In der Abb. 1 wird das Bratenfleisch 15 zum Braten auf die Folie 17, die durch den Rahmen 18 der Brateneinrichtung 16 getragen wird, gelegt. Die Folie ist so wenig hitzeabsorbierend und/oder genügend schnell in der Hitzeabstrahlung, Konvektion und/oder Leitfähigkeit, daß sie sich nicht heiß anfühlt ohne Rücksicht auf die Temperatur bei der das Fleisch bratet. Die menschliche Hand sollte diese Folie, ohne Verbrennung oder '· Schmerz zu fühlen, anfassen und/oder halten können. Diese Folie ist so dünn und/oder nicht wärmehaltend, daß nur ein feines Bimetallthermometer die Temperatur messen könnte. Da ein solches Instrument für die Hausfrau weder-erhältlich noch praktisch ist, ist die menschliche Körpertemperatur als Indi-, kator für die erwünschte nicht.'wärmehaltende Eigenschaft der Folie vorzuziehen. Diese niedrige Hitzebeibehaltungseigenschaft der Folie ist notwendig, um ein Überhitzen zu vermeiden, die bei der Verwendung schwerer MetallZubehöre.in der heutigen Fleischbrattechnik passiert.

Außer der notwendigen niedrigen Hitzebeibehaltungseigenschaft sollte die Folie auch genügend biegsam sein, daß sie sich wie eine Wiege oder eine Hängematte den darauf ruhenden Fleischoberflächen während des Bratens anpasst. Sie kann offen oder durchbrochen- sein oder mit schrägen Rillen versehen sein, damit die Säfte ablauf en und durch die Folie oder das GeA^ebe austreten können und somit eine Saftansammlung unter der Fleischunterseite zu vermeiden; eine Saftansammlung würde das Kochen des Fleisches in dieser Gegend verursachen. Mit einem solchen Gewebe wird das Fleisch, das darauf ruht, buchstäblich trocken rund um seine ganze Oberfläche gebraten. Weiterhin erlauben die Durchbrechungen und/oder die Ablaufrillen das Entweichen der Säfte, um in einer kleinen Tasche oder einem Gefäß unterhalb

.30

des Gewebes so zu sammeln, daß diese nicht eindampfen und eintrocknen; und damit werden die Säfte für eine einfache So8enbereitung aufgehoben.

Materialien wie hitzefeste, flammfeste, nicht hitzehaltende, und/öder nicht brennbare Baumwolle-, Papier-, Glas-, oder offenmaschige Kunststoffabrikate mit Maschengröße von etwa 25 bis etwa 2,5 mm oder durchbrochene Filme mit !Perforierungen von genügender Größe um den Fleischsaftablauf zu ermöglichen; gewisse Arten von nicht perforierten thermoplastischen Filmen oder Folien wie Zellulose Triacetate, Polyamide, Polyester und Polysulfone, die 0,025 mm dick (für Familienbraten) bis etwa 0,25 mm dick (für schwere Restaurantbraten), je nach dem zu tragenden Fleischgewicht sind und dünne Metallfolien von der üblichen Haushaltsstärke, sind alle Kandidaten für die Folie oder das Gewebe gemäß der Erfindung.

Das Netz 17, das in der Fig. 1 abgebildet ist, besteht aus einem maschenartigen Material, das die Öffnungen 19 enthält, durch welche der Fleischsaft des Bratens ablaufen kann.

Um das Bratenfleisen gegen Außengewichtsdrucke zu schützen, während es in derselben Zeit auf dem Gevrebe ruhend bratet, wurde der Rahmen 18 geschaffen, der so geformt ist, daß diese beiden Aufgaben erfüllt werden. Ein Paket wurde geschaffen, das das Fleisch.innerhalb einer Umhüllung oder eines Kartons, das Gewebe 17 und den Rahmen 18 in einer festen Lage hält, wobei der Rahmen und das Gewebe die Transportschutzfunktion erfüllt. Der Endverbraucher entfernt die Umhüllung oder den Kartön und legt das Fleisch auf das rahmenunter stützte Netz 17 zum Braten, wobei der Rahmen 18 und das Gewebe 17 seine Aufgabe als Schutzgehäuse zur Aufgabe als Bratfleischunterlage zu dienen, wechselt.

Der Rahmen 18 besteht vorzugsweise aus Plastik, PapJer oder Metallröhren, Stäben oder Winkeln, was auch immer im Vergleich

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zur Tragfähigkeit am billigsten ist. Solch ein Rahmen hat die notwendige Größe und Form um den individuellen Größen, Formen und Gewichten der Fleischstücke zu genügen. Der Rahmen dient für eine schlingenartige oder hängemattenartige Vorrichtung für das Gewebe während des Bratvorganges, sowie als Schutzgehäuse für das Fleisch gegen Außendruck während das Fleisch von der Verpackungsstatte zu dem Verbraucher transportiert wird Im Schutzgehäuse dienen die Rahmenabmessungen zur Umfassung der meistens würfelförmigen Fleischabmessung. Wenn er zu seiner hängematteartigen Unterstützungsaufgabe \rährend des Bratens wechselt, unterstützt, erhöht und ordnet der Rahmen das Fleisch während des Bratens räumlich so an, daß es von Jeder Ofenunterlage einen Abstand hat, der zumindest den Höhendimensionen des Fleisches, das während des Transportes geschützt wurde, entspricht. DieAufhängung und räumliche Anordnung des Fleisches in einer solchen Entfernung von irgend einer Öfenunterlage, auf der der Rahmen steht, ist ausreichend^ um eine genügende Hitzeisolierung des Fleisches von jeglichen hitzehaltenden und hitzereflektierenden Oberflächen, die sonst aufgrund ihrer Nähe das Fleisch überbraten könntenv, zu.gewähr-, leisten. .· ·

Solch ein Rahmen sollte vorzugsweise etwa den Preis einer ■Konservendose haben

Der in den Fig. 1-bis 5 abgebildete Rahmen 18 hat ein Boden- " teil 20 und eine Net.zhalterung 21. Der Bodenteil hat in einem im allgemeinen parallelen Abstand ein paar Stäbe 22 und 23 und die Netzhalterung weist ein paar im allgemeinen parallel angeordnete Stäbe 24 und 25 auf,die sich im allgemeinen rechtwinklig zu den Stäben 22 und 23 verlängern. Die Stäbe 24 und 25sind über den Stäben 22 und 23 angeordnet und durch 4 Verbindungsstabe 26, 27, 28 und 29 verbunden. Die genannten abgebildeten Stäbe 22 bis 29 sind aus einem ganzen Stab geformt, der zu dem Rahmen 13 gebogen wird und der im wesentlichen eine fortlaufende L-Form aufweist, um eine stabile und doch leichte

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Struktur zu gewährleisten.

ex-

Das Gewebe weist ein paar Endteile 17a und 17b auf, die um die Stäbe 24 und 25 gewickelt sind und durch kleben oder nähen und dgl. zur Unterseite des Gewebes befestigt sind, um das Gewebe in einer hängemattenartigen Form zu halten. Der Abstand zwischen den Stäben 24 und 25.ist derart, daß das entsprechende Bratenfleisch 15, das mit der Einrichtung gebraten werden soll, vollständig vom Gewebe getragen wird und nicht den Rahmen berührt.

Die Verbindungsstäbe 26 bis 29 halten den Braten über der Bo-.denflache des Ofens, um das FleJs ch von der Hitze der Ofen»; oberfläche zu schützen. Die Länge dieser Verbindungsstäbe ist vorzugsweise mindestens so großy als die Dicke des Fleisches, wenn es wünschenswert ist, daß der Rahmen als Schutzgehäuse für das Fleisch verwendet wird, während es sich im Transport von der Fleischverpackungsstelle zum Verbraucher befindet.

In der Fig. 2 ist der Braten 15 in der Brateinrichtung'.16 verpackt und eine äußere Hülle 30 bedeckt die Brateinrichtung und das Fleisch. Die Stäbe 24 und 25 sind länger als die Breite des Fleisches, und die Verbindungsstäbe 26 bis 29 sind länger als die Dicke des Fleisches, sodaßdas Fleisch vollständig eingeschlossen ist von dem verbundenen durchgehenden Stabrahmen. Das Fleisch ruht auf dem Netz 17 und der Rahmen schützt das Fleisch von Fleischpaketen, welche darübergestapelt sein können. Wenn der Verbraucher das Fleisch braten möchte, wird die Hülle 30 wie in Fig. 3 gezeigt, entfernt, das Fleisch wird von dem Schutzrahmen entnommen wie in.Fig. 4 illustriert und die Brateinrichtung wird umgedreht, wie es die Fig. 1 zeigt. Die Fläche des Gewebeteiles, der das Fleisch unterstützt, soll etwas größer sein, als die Fleischoberfläche, die gestützt werden soll, sodaß der nach oben gerichtete Druck pro Flächeneinheit auf das Fleisch minimalisiert wird.

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Fig. 6 ist eine modifizierte Brateinrichtung 35 mit einem Rahmen 36 der eine Folie 37 hält. Der Rahmen 36 ist ähnlich zum Rahmen 18 und weist einen Bodenteil 38 auf, der die in Abstand angeordneten Stäbe 39 und 40 und eine Netzhalterung 41 mit den beabstandeten Stäben 42 und 43 enthält. Die Verbindungsstäbe 44, 45 > 46 und 47, die etwas länger sind als die Verbindungsstäbe der Brateinrichtung 16, verbinden die Netzhalterung mit dem Bodenteil.

Ein entbeintes und geschürtes Bratenfleisch 48 wird zum Braten auf die Metallfolie 37, die mit den Öffnungen 49 im inneren Teil zum Saftablauf versehen ist-, gelegt. Eine Saftsammeltasse 50 kann unter dem perforierten Teil der Folie zwischen den Bodenteilstäben 39 und 40 gestellt werden. Der Abstand der Stäbe 42 und 43 ist so, daß der Braten 48 vollständig durch die Folie 37 zwischen den Stäben gehalten wird.

Eine andere Ausführungsform der Folie 37 die erlaubt die Brateinrichtung 35 ohne die "Saftsarouieltasse 50 zu verwenden, zeigt die Fig. 7, die einen Querschnitt der modifizierten Folie entlang der Linie 7-7 der Fig. 6 darstellt. Diese Folie 37 hat eine Saftsammeltasse 51 an der Unterseite der Folie unterhalb deren, durchlöcherten Mittelteiles. In dem Maße, in dem der Fleischsaft 49 läuft, wird er .in der Tasche 5t gesammelt, wobei eine Flüssigkeitsansammlung an der Bodenflache des Ofens, die kochen und verdampfen könnte, vermieden wird.

Fig. 8 stellt eine andere Ausführungsform der Brateinrichtung dar, die besonders geeignet ist, wenn es sich um einen-etwas ovalen entbeinten und geschnürten Braten handelt. Der Rahmen 52 enthält die Bodenstäbe 53 und 54, die Netzhalterungsstabe 55 und 56 und die Verbindungsstäbe 57, 58,' 59 und 60. Die Stäbe 55 und 56 sind gebogen und haben ungefähr in der Mitte ihren größten Abstand voneinander. Das raaschenartige Netz 61 wird von den Stäben 55 und 56 in der im Vorstehenden beschriebenen Art gehalten und es hängt durch in Richtung der Boden-

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stäbe 53 und 54. Ein im wesentlichen oval geformter Braten angedeutet durch die punktierte Linie kann bequem von dem Netz so gehalten werden, daß der Braten die gekrümmten Stäbe 55 und 56 nicht berührt und das Netz unterstützt den Braten über einen wesentlichen Teil seiner gekrümmten/Oberfläche aufgrund des Durchhängens des Netzes.

In Fig. 9 hält ein Rahmen 62 ein entbeintes und gerolltes Roastbeef 63, das in einem Netz enthalten ist, das aus einer Mehrzahl :von Schnüren 64 gebildet ist. Der Rahmen 62 besteht aus einem paar auseinandergehaltenen Stäben 65 und 66, aus einem Haltestab 67 und den Verbindungs stäben 68 und 69. Ein Haken 70 ist an dem Verbindungs st ab 67 befestigt und in eine der Schnüre 64 eingehängt, wobei die Schnüre eine hängematteartige und/oder pendelartige Unterstützung für das Fleisch bilden. Eine Saftsammeltasse 71 kann unter das Fleisch gestellt werden. Der Abstand zwisehen den verbindenden Stäben soll so sein, daß das Fleisch keine Metallstäbe berührt.

Eine weitere Methode und Vorrichtung die erfindungsgemäße Aufgabe zu erfüllen, ist die Ausrüstung einer Netzkonstruktion mit Zusätzen wie Klammern, Halter, Haken, Knüpfstricke, verstärkte Endteile, Klebestreifen entlang den gegenüberliegenden Seiten, oder jede andere Vorrichtung, die in der Lage ist, das Netz über die aufrecht stehenden Kanten einer Kuchen- oder Sossenform (von der Art wie sie jeder Haushalt besitzt) zu spannen und es in dieser Lage zu halten, so daß es das Gewicht des Bratenfleisches trägt. Dieses Ersatzrahmenverfahren zur Netzhalterung bildet eine äußerst preiswerte Vorrichtung, um die wichtigste erfindungsgemäße Aufgabe auszuführen. Es ist besonders geeignet für gefrorenes Fleisch, da ein solches Fleisch keinen Schutz gegen Gewichtsdruck während des Transportes benötigt j es braucht allerdings Schutz gegen Abrieb-, Stoß- und C-efrierverletzuogen. Dafür bex'eitet die Folie einen besseren Schutz als nur ein Karton oder eine Hülle. Für diese Zwecke leistet die Fo-

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lie einen besseren Dienst, als die bekannten und weniger teueren Verpackungsmaterialien, zusätzlich zu seinem Hauptzweck als kühle Netzunterlage auf der das Fleisch gebraten wird, zu dienen. --■ ' ".-.._■

Beispielsweise zeigen die Fig. 10 bis 13 eine Plastikfolie 75/ die mit dem Bratenfleisch 76 verpackt ist, das in eine äußere Hülle oder in einem Karton 77 eingeschlossen ist. Die Folie

75 ist langer als die Fleischbreite und ist innerhalb der Umhüllung 77 in einem fleischumhüllenden Zustand verpackt, um einen Schutz für die Fleischoberflächen gegen Stoß, Abrieb und Einfierverletzungen zu bilden. Die Folie hat ein paar Längsseiten 78 und 79 und ein paar Breitseiten 80 und 81.· Ein druckempfindlicher Klebstreifen 83 verläuft entlang den Breitseiten der Folie und der Klebstoff i=fc durch die Schutzstreifen 84 und 85. geschützt. Wenn das Fleisch aus der Hülle 77 entnommen wird, kann die Folie 75 um eine übliche Bratform 86 gespannt werden und durch die Klebestreifen 83 am Boden der Bratform, wie in Fig. 12 gezeigt, befestigt werden. Vorzugsweise ist die Größe der Bratform derart, daß der Braten

76 durch die Folie 75 zwischen den Seiten der Form wie aus der Fig. 13 hervorgeht, unterstützt wird, sodaß das Fleisch nicht mit dem Metall in Berührung kommt.

Fig. 14 und 15 zeigen eine äußerst preiswerte und einfache Vorrichtung und ein Verfahren, die Hauptaufgabe dieser Erfindung zu lösen.durch .die Benutzung der' Unterseite eines der beweglichen Ofenroste (Fächer oder Bügel), die Standardausrüstung für alle Ofen sind, von denen man das Netz eingeschlossene Br-atenfleisch hängt. Dies ist eine überraschende und völlig neuartige Weise, die erfindungsgemäße Aufgabe zu lösen, da bis heute die Unterseite eines Ofenrostes keine in an sich bekannte Verwendung hatte. '

In Anwendung dieses bevorzugten Verfahrens und dieser Einrichtung wird der Braten 89 in einer hängematteartigen'schlauch-

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förmigen nicht perforierten plastischen bratenhaltenden Folie 90 verpackt und gestützt, wobei beide Enden der Folie gebundene.,Schleif en, gestanzte Löcher, übergeschlagene und versiegelte Kanten, Drahtverschlüsse und dgl. aufweisen, in die metallische oder plastische Haken 91 eingeführt werden. Diese Haken werden dann verwendet^um die beiden Enden der bratenenthalten-· den Folie auf der Unterseite des Ofenrostes 92 mit den Parallelstäben 93 so zu befestigen, daß der Braten innerhalb des Ofens 94 in der Folie aufgehängt ist und völlig frei von jedem Kontakt mit jedem Stück oder mit jeder Metalloberfläche innerhalb des Ofens hängt. Da die Hausfrau keinerlei Formen oder Vorrichtungen äußer denen, die schon in jedem Haushaltofen vorhanden sind, benötigt kann sie einfach einen Ofenrost zur höchsten Haltevorrichtung innerhalb ihres Ofens erhöhen,und die bratenhaltende Folie mit den daran befestigten Haken an den Stäben des Rostes an der Unterseite eines solchen erhöhten Rostes befestigen. Wahlweise kann man auch die Enden des hängematteartigen schlauchförmigen Gewebes eindrehen; dann kann man die eingedrehten Enden über oder unter vom Rost getrennte Drähte schlingen, und diese Schlingen so befestigen, wie die Seilenden .einer wirklichen Hängematte, die an Ästen befestigt ist. Wenn also irgend ein Stück Fleisch irgend einer Größe oder Form in einem Laden gekauft wird, braucht man sich nicht mehr zu sorgen, ob eine geeignete Pfanne oder Form vorhanden ist. Wenn das Fleisch in den Ofen passt, so wird diese bevorzugte Ausführung naturgemäß für das erfindungsgemäße Bratverfahren geeignet sein.

Eine weitere Aufgabe dieser Erfindung ist es daher eine Verpackung zu schaffen, die ein fleischhaltendes Gewebe aufweist, das so geformt und/oder angepasst ist, daß es wie eine Hängematte unterhalb den Drähten eines Ofenrostes befestigt v/erden kann; und somit die Unterseite eines Ofenrostes zu einer bisher nicht bekannten Funktion und Verwendungsfähigkeit führt.

Diese Erfindung führte zu der Entdeckung der Fleischbrattechnik für entbeintes Roastbeef mit der Fettseitc nach unten.

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In Fig. 14 ruht der gewebeverpackte Braten mit seiner Proteinseite 89a nach oben und mit seiner Fettseite 89b nach unten. Fig. 15 und 16 zeigt die Aufhängevorrichtung für den Braten, der mit der fetten Seite nach unten in dem hängematteartigen Netz ruht. Das Ende 95 des schlauchartigen Gewebes 90 ist fest durch einen eingedrehten Draht 96, oder mittels eines ähnlichen Verschlußes, zusammengehalten und der S-förmige Haken 91 reicht unterhalb des Drahtes durch das plastische Gewebe zur Verbindung mit dem Draht. Das andere Ende 97 der Verpackung ist mittels eines ähnlichen-eingedrehten Drahtes 98 verschlossen; die Enden der Verpackung können gegebenenfalls eingedreht werden bevor die Drähte angebracht werden.

Eine weitere Verschluß und Haltevorrichtung 99 zeigt die Fig. 17. Die Vorrichtung 99 besteht aus einem unterbrochenen Klammerring 100 und einem Haken 101. Die Enden der Folie"können durch den Ring geführt werden und der Ring kann mit einer Zange um die Folie gedrückt werden. Die Haken 101 können dann verwendet werden, um das Paket an den Stäben des Bratrostes aufzuhängen.

Eine andere Aufhängevorrichtung für die Folie 90 ist in den Fig. 18 und 19 abgebildet. Ein Haken 102 dient für die Folienenden 95 und 97; geder Haken enthält einen in der Mitte verlängerten hängematteartigen Spreizarm 103 und ein paar L~förmige Enden 104. Jedes Folienende ist gefaltet über den Mittelteil des Hakens durch die Heißversiegelung 105 verstärkt und=befestigt, sodaß die L-förmigen Enden des Hakens an den Bratroststäben nur in der richtigen Weise (mit der Fettseite desiBratens nach unten) eingehängt werden können. Die Fig. zeigt die Aufhängung des Pakets mittels der Haken. Würde das Paket umgedreht werden, sodaß die fette Seite 89b naeh oben zeigte, dann könnten die L-fÖrmigen Haken nicht in die Bratroststäbe zur Unterstützung der Verpackung eingehängt werden.

Die beschriebene Hakenstruktur, die eine Anwendung derselben

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nur in der richtigen Weise erlaubt, ist wichtig für die bevorzugte (Fettseite-nach-unten) Ausführung der Erfindung. Das Braten mit der Fettseite nach oben ist eine nach Vorschrift und Praxis jahrhundertealte Technik. Es ist eine schwere Aufgabe einen solchen alten Brauch zu ändern. Jeder weiß, daß der Verbraucher Gewohnheiten frönt. Da das Roastbeefbraten mit der Fettseite nach unten einen bedeutenden technischen Fortschritt der bevorzugten Ausführungsform der Bratf leischverpack ung darstellt, ist es wünschenswert, daß eine Sicherung für diese "Fettseite nach unten" Ausführungsform geschaffen wird. Einfach geschriebene Anweisungen und Abbildungen überzeugen den Verbraucher häufig nicht; Nahrungsmittelfabrikanten, deren Anweisungen gegebenenfalls genau befolgt werden sollen, wissen das. Dies kann unzufriedene Verbraucher und Geschäftsverlust bedeuten.

Da durch das Roastbeefbraten mit der Fettseite nach unten die relative Entspannung der Proteinfasern während des Bratprozesses besser und gleichmäßiger kontrolliert werden kann und damit der Proteinsaftverlust verringert, die relative Saftigkeit und der vollständig rosa Zustand des Bratergebnisses sicherer gewährleistet werden» ist es eine weitere wichtige Aufgabe der Erfindung eine Verpackungsanordnung zu schaffen, -bei der es praktisch für den Verbraucher unmöglich ist, den Braten mit der Fettseite nach oben zu braten. Es ist eine besondere Aufgabe bevorzugte und kinderleichte Einrichtungen zum Roastbeefbraten mit der Fettseite nach unten zu schaffen, in dem die folienhaltenden Haken oder jede andere geeignete Haltevorrichtung so befestigt wird, daß sie an der Unterseite des Rostes nur in einer Weise aufgehängt werden können; dies wird garantieren, daß die Fettschicht des Bratens unten liegt.

Außer dem Rösten mit der Fettseite nach unten, hat auch die genaue Art und Weise mit der das Fleisch während des Bratens ruht einen Einfluß auf die Proteinsaftzurückhaltung. Die Krümmung der Knochen eines Ochsenfleischrippenstückes bestimmen die Innen- und Außenform eines Fleischstückes. Wenn die

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Rippen entfernt sind, verliert die Oberfläche der Rippenseite seine spezifische Oberflächenform, aber die fettbedeckte Außenseite (und das meiste Protein, das damit verbunden ist) bleibt praktisch in der ursprünglichen Form, solange als das Fleisch gekühlt bleibt und nicht gebogen, gerollt oder geschnürt wird. Die Verbindungsgewebe .-zwischen Fett und Protein bleiben dadurch praktisch unverändert; sie sind nicht bis zum Zerreiß- oder Brechpunkt gedehnt oder gestreckt worden. Wenn das Fleisch seine Kühle und Festigkeit durch das Erhitzen verliert und seine ursprüngliche Krümmung ist nicht beibehalten, dann werden die Verbindungsgewebe zwischen Fett und Protein gestreckt, gedehnt und 'möglicherweise zerrissen. Auf jeden Fall fördert dieser Zustand nicht die optimale Saftzurückhaltung.

In dem bevorzugten schlauchförmigen hängematteartigen Paket jedoch, ruht das verpackte Bratfleisch in einer Fettseitenach-unten-Position, die:-der natürlichen Krümmung vor der Entbeinung entspricht. Die bevorzugte Verpackung bettet» lagert und unterstützt das Fleisch:während des Bratens, daß kein Ziehen und Dehnen zwischen den Fett-und Proteinteilen oder im Proteinteil selbst stattfindet. Dadurch bleiben alle Proteinzellfasern' während des Bratens strukturell entspannt und sie behalten ihre ursprüngliche Form" durch die hängematteartige Unterstützung. _:

Wie eine wirkliche Hängematte, die-mehr-Oder-weniger stark gespannt werden kann, kann auch die fleischhaltende schlauchförmige hängematteartige Verpackung je nach dem,; für die natürliche Kontur des Fleisches geeigneten Unterstützungswinkel, eingestellt werden. Eies wird am einfachsten erreicht, indem man die Haken weiter von einander oder enger zueinander zwischen den Enden des Gewebes, an den Drähten des Ofenrostes ein-

hängt. Wenn man die Haken weiter auseinander aufhängt wird das hängematteartige Paket gespannt und durch das Zusammenbringen der Hakenende wird das hängematteartige Paket je nach der erwünschten Krümung durchgängen. Wie bei einer wirklichen Hänge-

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matte.wird der verlängerte Hakenteil des Spreizarmes 103 der Fig. 18 und 19 jede durchgehende Flachheit und/oder Wölbung für eine entspannende Unterstützung eines Stückes Fleisches das auf dem Gewebe 90 ruht, möglich machen. Die Enden der Folie können nach innen geschlagen werden bevor die Haken 102 befestigt sind, um eine bessere Folie zur Fleischanpassung zu gewährleisten. Somit dient die Folie, seine Haken und sogar die Unterseiten des Ofenrostes für eine justierbare Einrichtung, die sich an jede natürliche Form eines jeden Fleischstückes anpassen kann.

Es ist eine weitere zusätzliche Aufgabe der Erfindung eine Paketform zu schaffen, die es ermöglicht, ein entbeintes Roastbeef in einer schlauchform!gen, aufgehängten, hängematteartigen Verpackung zu braten, die praktisch die natürliche Form des Bratenfleisches erhält und die gewährleistet, daß das Fleisch mit dem Fett nach unten liegt und seine ursprüngliche Gestalt beibehält.

Solch ein Verfahren zum Einbetten, Formanpassen, Krümmungsunterstützen von Fleisch, das wie entbeintes Roastbeef keine Eigenunterstützung für seine Form hat, wenn die Knochen entfernt sind, ist auch anwendbar für Fleisch und Geflügel, in dem die Knochenstruktur während des Bratens verbleibt, die aber so gefügt ist, daß sie für die eigene Unterstützung nicht ausreicht. Ein besonders geeignetes Beispiel ist der Truthahn.

Das Truthahnbraten macht so viele Probleme, daß kein einzelnes Bratverfahren und keine Vorrichtung vor dieser Erfindung die notwendige Vielseitigkeit und/oder Anpassungsfähigkeit dafür hatte. Einige Probleme sind wie folgt:

1. Es dreht sich um 3 verschiedene Nahrungsmittelarten: Das weiße Brustfleisch, das dunkle Fleisch an den Beinen und am Rücken (jedes dieser Fleischarten hat verschiedene Faser-, Fett-, Protein- und Wasserzusammensetzung) und die Innenfül-

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lung (von einer unglaublichen Vielfalt; jede Hausfrau hat ihr besonderes Rezept).

2. Verschiedne Bedeutung wird der Kochkunst dieser verschiedenen Nahrungsmittelarten beigelegt:

Einige wünschen das weiße Fleisch zart .und saftig gebraten
auf Kosten des dunklen Fleisches, oder umgekehrt; andere bevorzugen den Saft der Füllung (sie kann Äpfel, Würste und Gewürze und dgl. enthalten ) über dem Brustfleisch während wiederum andere diesen um das dunkle Fleisch fließen lassen.

3. Nach dem bisherigen Stand der Technik wurde der Truthahn
in Metallformen gebraten.,Die Hausfrau muß wählen, welcher
Teil des Truthahns das Gewicht während des Bratens zu tragen
hat. Der Teil, der das Gewicht zu tragen hat, wird auch dem
unerwünschten Fleisch- und Saftüberhitzen., das durch den Kontakt mit dem heißen Metall herrührt, ausgesetzt. Das Ergebnis sind angebrannte Säfte und angebrannte Fleischstellen, wo der Vogel auf der Metallform aufliegt. .

4. Wenn der Truthahn auf dem Rücken liegt, dann müssen die Beine am Körper festgehalten werden, oder so unterstützt werden, daß sie nicht vom Körper wegfallen. Wenn der Truthahn auf die Brust gelegt wird, dann ist der Brustknochen zu eng und zu hervorstehend , um den Vogel in einer festen nicht schaukelnden
Lage zu halten. Wenn formangepasste Metallformen oder Roste
verwendet werden, so geben die engen Drähte oder durchlöcherten Platten nur eine Teilunterstützung. Da diese Einrichtungen; starr sind, können sie im günstigsten Fall nur einen ungefähren Halt zu der bestimmten Truthahnbrust geben; zwischen den
Metallteilen presst häufig das Gewicht des Truthahnes das
Brustfleisch durch die Metallunterstützung. Auf diese Weise
erhält das Brustfleisch an den Stellen Versengungen, an denen es gegen das Metall gedrückt wurde und klumpenartige Teile da wo es durch die Metallöffnungen gedrückt wurde.' Weiterhin bewirkt eine solche Unterstützung einen'Saftverlust aus der Brust.

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Mit dem schlauchförmigen und hängematteartigen Paket, das einen Truthahn enthält und das diesen im Ofen weg von jedem heißen fleischanbrennenden Metall hält und/oder weg von jeder harten nicht nachgiebigen, nicht der Brust sich anpassenden Oberfläche hält, nur, das jeder Truthahnbrust angepasst werden kann, das die Brust und/oder die Beine in der günstigsten Form und Gewichtsverteilung unterstützt, wird gebraten, die ausgetretenen Säfte v/erden gesammelt oder nach Wunsch zurückgehalten. Es wird eine einheitliche, nicht Versengungsmarkierung verursachende und/oder fleischanbrennende Ofenhitze verwendet.

Einige Hausfrauen braten den Truthahn in 2 Stufen: Zuerst die Brust nach unten und dann mit der Brust nach oben, um eine besondere Bräunungs- und Geschmackswirkung zu erzielen. Zumindest ist das sehr schwierig, denn es verlangt, daß der heiße Truthahn umgedreht wird. Ein Abtrennen von Truthahnteilen ist fast nicht zu vermeiden. Wenn der Truthahn in dem schlauchförmigen hängematteartigen Gewebe gebraten wird, das sich dem Körper des Truthahnes anpasst und diesen zusammenhält,, dann braucht die Hausfrau nur noch die Enden dieses kühlen schlauchförmigen Gewebes zu,..halten und es an seinen Haken zu drehen, ohne' ihre Hände oder den Truthahnkörper zu verletzen. Da das hängematteartige Gewebe keine heiße Metalloberfläche berührt, werden das Fleisch und die Säfte des Truthahnes nicht angebrannt.

Die Br at einrichtung und Technik mit dem schlauchförmigen, biegsamen, hängematteartigen Gewebe- schafft eine allgemein anpassungsfähige Truthahnbratmethode und bringt die Lösung zu einer großen Zahl verschiedener.-Probleme beim Truthahnbraten.

Die Fig. 14 bis 19 zeigen die wirtschaftlich meist bevorzugte Ausführungsform der Erfindung. Sie hat die geringsten Verpackungskosten; die größte Bequemlichkeit für die Hausfrau oder den Koch; die positivste Kontrolle der wichtigen Faktoren der "Fett-nachunten"-Lage und der Gewichtsverteilung während des Bratens; das einfachste Verfahren ein Stück Fleisch oder Geflügel, das sich

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- ■·-.";.■ - -; '- --ΜΙ:./ .:'> · .. Z \ in dem Paket befindet, zu behandeln, vorzubereiten und es innerhalb des Ofens den natürlichen Formen des Fleisches oder Geflügels anzupassen. Dieses Verfahren zeigt.die beste Art und Weise für das Sammeln und Aufheben der ausgetretenen Säfte , wo sie am meisten erwünscht werden und/oder wo sie am wenigsten Schaden dem bratenden Fleisch zufügen; es nutzt die: weichst^jiiögliche (Fett) Oberfläche, auf der die Proteinfaser des Ochsenfleisches ruhen kann; es zeigt die sauberste und bequemste Weise ein Fleisch zu braten, da es das Verspritzen der Säfte außerhalb der Verpackung und die Verwendung von irgendwelchen Formen und Pfannen ausschließt.

Die Fig. 20 zeigt eine einzelneplastische Folie 107, die über ein entbeintes Roastbeef 108 geformt ist und die die Verpackung bildet. Diese erfindungsgemäße Ausführungsform dient einer doppelten Aufgäbe; 1. einer ausgezeichnet angepassten Fleischeinbettung in dem Behälter 109 (optimale Gewichtsverteilung) und 2. einer Struktur,die Verlängerungen hat, die flache Seitenstützen 110,111,112 und 113 bilden, die als Seitenstützen für den Einbettungsbehälter,in dem der Braten ruht, während des Transportes dient. Diese Seiten reichen etwa 25mm unter den tiefsten Punkt des Behälters, sodaß' der Einbettungsteil außerhalb der Berührungsmöglichkeit mit jeder Metalloberfläche im Ofen erhöht wird.

Die Fig. 23 und 24 zeigen eine Umarbeitung der Verpackung der.Fig. 20, wobei die Seitenstützen 111 und 113 entfernt sind und die Endstützen 110'und 112^! so verändert wurden, daßI sie als Haken zum Aufhängen des Fleischbehälters 109' an der Unterseite eines Ofenrostes dienen. Die Stützen 110' und 112^!. sind hakenförmig und die Hakenenden werden nicht unter dem Gewicht des Paketes gestreckt,und der Braten 108 wird mit seiner fetten Seite 108b nach unten und mit seiner Proteinseite 108a nach oben unterstützt.

Zusammenfassend zeigt sich, daß die Erfindung verschiedene überraschende Vorteile bringti

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1. Die einfache Ausführung verschiedener bisher komplizierter Funktionen, trotz niederer Kosten.

2. Eine neuartige dem Stand der Technik nachjbisher unbekannte vollkommene Art_; einen Roastbeefbraten "rare" zubereiten.

3. Eine Mehrzweckverpackung, die während der Versandphase als passiver Schutzbehälter dient und die während der Bratphase in ihrer bevorzugten Ausführungsform eine frei schwingende Hängematte oder eine Schlinge zum Aufhängen des Fleisches bei optimaler Gewichtsverteilung bildet und die frei von jedem Kontakt mit Oberflächen ist, die sich mit der Hand zu heiß anfühlen. Somit hat ein Paket mit den gesuchten Vorteilen während der Handelsphase die gleiche Struktur, aber in einem umgekehrten Funktionsverhältnis zum Fleisch, wie ein Paket, das die erwünschten Vorteile während der Bratphase bietet.

4. In seiner bevorzugten Ausführungsform erfüllt eine Paketstruktur verschiedene Aufgaben für alle Größen, Formen und Gewichte von Fleischstücken.

5. Die paradoxe Möglichkeit, um beim Fleischbraten die wissentschaftlich bekannten biologischen und physiologischen inneren Ursachen des Saftverlustes und der Faserzähigkeit . durch die äußeren nicht biologischen und nicht physiologischen Methoden und Einrichtungen zu beheben.

6. Der Widerspruch des Fleischbratens bei Temperaturen, die zu heiß sind für einen körperlichen Dauerkontakt, obwohl das Fleisch Von einem Gewebe getragen wird, das sich immer kühl anfühlt.

7. Verwendung des fleischeigenen Fettes (ein Problem der modernen Ernährung) als eine weiche kissenartige Unterstützung (ein wirtschaftlicher und ernährungsmäßiger Vorteil dieser Erfindung) für den wünschenswerten und wertvollen Proteinteil des Fleisches; damit werden die unerwünschten

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Fettanteile des Fleisches zu einem erwünschten und idealen Beiprodukt für die Verminderung (und praktisch die Vermeidung) des gewichtsdruckverursachteri Saftverlustes in den erwünschten Proteinteilen.

8. Verwendung der an sich bisher nicht brauchbaren Unterseite eines Ofenrostes für eine äußerst nützliche, bestens funktion nierende Einrichtung zum Tragen und Aufhängen eines hängematteartigen Fleischpaketes, das dadurch frei von jedem Kontakt mit allen Metalloberflächen und/öder Metallobjekten innerhalb des Bratofens frei schwingt*

Diese paradox und/oder sich widersprechend anmutenden Aspekte bezeichnen das Überraschende und nicht naheliegende Moment der Erfindung. .

Während in der vorhergehenden Beschreibung eine ins einzelne gehende Erläuterung eines besonderen AüsführungsbeiSpiels der Erfindung gegeben worden ist, sei darauf hingewiesen, daß viele angegebene Einzelheiten für den Fachmann abwandelbar sind, ohne daß vom Grundgedanken der Erfindung abgewichen wird.

Patentansprüche

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Claims (1)

1. - Ht-

   Patentansprüche

   (T). Verfahren zum Braten von Fleisch innerhalb eines Ofens durch die folgenden Schritte gekennzeichnet :

   a) Unterstützung des Bratenfleisches auf einem biegsamen Gewebe, das eine Dicke von etwa 0,025 bis 0,25 mm hat, das aus einem Material ist, das genügend biegsam ist, um sich den natürlichen Formen eines Fleischstückes anzupassen, das hitzefest ist bei den Temperaturen, bei denen das Fleisch gebraten wird, das stabil genug ist, um das Fleisch zu tragen und das sich mit der Hand angenehm anfühlt bei den Temperaturen, bei denen das Fleisch gebraten wird;

   b) Aufhängender fleischtragenden Folie mit einer Einrichtung im Ofen, die bewirkt, daß das Fleisch nicht in Kontakt mit Ofenoberflächen kommt, wobei die biegsame Folie sich der Kontur der Fleischoberfläche anschmiegt, sodaß der Druck auf das Gewebe weniger als 0,02 kg/cm· beträgt, wodurch der druckverursachte Saftverlust des Fleisches wesentlich während des darauffolgenden Bratens vermindert wird;

   c) Braten des Fleisches durch trockene Strahlungshitze, während

   d) das Fleisch nicht in Berührung mit irgendeiner Ofenoberfläche ist und

   e) während das Fleisch weg von jeder Oberfläche gehalten wird, die sich nicht den Formen des Fleisches anpasst, wodurch das Fleisch vollkommen und gleichmäßig im gesamten Inneren vom Mittelpunkt bis zu den äußeren Rändern des Prote.lnteiles des Bratens gebraten wird.

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   2, Verfahren nach Anspruch 1 mit einem Fleisch, das eine Fettschicht aufweist, dadurch: ge kenn ζ e ic h η et , daß das Fleisch in der Foli'e in einer Fett-naeh-unten-Lage getragen wird, in der die;Fettschicht des Fleisches von der Folie unterstützt wird. ^ ν ~

   3. Verfahren zum Braten von Trut-hahn innerhalb eines Ofens durch die folgenden Schritte g e k e η η ze ic h η e t :

   a) Unterstützung des Truthahnes auf einem biegsamen Gewebe, das eine Dicke von etwa 0,025 Ms 0,25 mm hat, das aus einem Material ist, das genügend biegsam ist, um sieh den natürlichen Formen eines Truthahnes anzupassen, das hitzefest ist bei den Temperaturen* bei denen der Truthahn gebraten wird, das stabil genug ist, um den Truthahn zu tragen und das sich mit der Hand angenehm anfühlt bei den Temperaturen, bei denen der Truthahn gebraten wird; ;

   b) Aufhängen der Truthahn-tragenden Folie mit einer Einrichtung im Ofen, die bewirkt, daß der Truthahn nicht in Kontakt mit Ofenoberflächen kommt, wobei üei biegsame Folie sich der Kontur der Truthahnoberfläche anschmiegt, sodäß der Druck auf das Gewebe weniger als 0,02 kg/cm beträgt, wodurch der druckverursachte Saftverlust des Truthahns wesentlich während des darauffolgenden Bratens vermindert wirdj

   c)_ Braten des Truthahns durch trockene Strahiungshitze, während ; ^; : . -V ,^: " "

   d)^! der Truthahn nicht in Berührung mit irgendeiner Ofenoberfläche ist, und

   e) während der Truthahn weg von Jeder Oberfläche gehalten wird, die "sich nicht den Formen des. Truthahns anpasst, wodurch der Truthahn vollkommen und gleichmäßig im gesamten Inneren vom Mittelpunkt bis zu den äußeren Rändern des Proteinteiles des Truthahnes gebraten wird. ·

   : 509822/Q812 ; ·

   4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Truthahn in einer Folie in einer Brust-nachunten-Lage angeordnet wird.

   5. Verpackung, die Fleisch enthält, das gegen äußeren Gewichtsdruck durch einen Rahmen geschützt ist; die ein Gewebe aufweist, das mit dem Rahmen verbunden ist, und eine Umhüllung hat, die das Fleisch hält; die Gewebe und Rahmen zusammen in einer fleischschützenden Struktur während des Zeitraums vom Verpacken bis zum Braten aufweist; zur letzteren Zeit wird das Paket auseinander genommen und so umgestellt, daß das rahmengetragene Gewebe eine hängematteartige Unterlage für das Fleisch während des Bratens mit einem minimalen Eigengewichtsdruck bildet, um den druckverursachten Saftaustritt aus dem Fleisch so gering wie möglich zu halten, wobei das Gewebe aus einem nicht hitzehaltenden Material besteht, das sich mit der Hand angenehm während des Bratvorganges im Ofen anrühren lässt, obwohl die Brattemperaturen im Ofen eine menschliche Hand "verbrennen" könnten, um eine gleichmäßige Hitzedurchdringung des gesamten Fleischkörpers zu ermöglichen und um zu verhindern, daß das Fleisch versengt und die Fleischfasern dadurch zäh und geschrumpft werden und die durch diesen Gewichtsdruck ausgepressten Fleischsäfte auf die heißen metallischen Ofenzubehöre tropfen.

   6. Verpackung mit gefrorenen Fleisch und einem biegsamen perforierten Gewebe aus nicht hitzezurückhaltendem Material, das über die offene Seite einer Bratform in einer Weise gespannt werden kann, daß es als hängematteartige Plattform dienen kann, auf der das Fleisch während des Bratens in einem Ofen ruht und somit dieses frei von Berührung mit jeglichem Objekt in dem Ofen hält, das zu heiß its, um sich mit der Hand angenehm anzufühlen und das als Schutz gegen Abrieb und Gefrierverbrennungen des Fleisches dient, während das Paket hantiert \irird.

   7. Verpackung zum Braten von Fleisch, dadurch g e k e η η -

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   zeichnet , daß sie aus einer schlauchförmigen Folie eines plastischen Films mit einem eingeschlossenen Stück Braten besteht, die Haken an ihren beiden Enden befestigt hat und eine Konstruktion aufweist, die es erlaubt hängemattenartig an der Unterseite eines Ofenrostes befestigt zu werden.

   8. Einrichtung zum Braten von Fleisch bestehend aus einem Rahmen und einem biegsamen, verhältnismäßig nicht hitzezurückhaltendem Gewebe, das vom Rahmen getragen wird; das Gewebe hat eine Ausdehnung, die mindestens so groß ist, daß eine Fleischseite so gebraten werden kann, daß -das Fleisch nicht den Rahmen beführt, wobei der Rahmen zur Unterstützung des Gewebes so angeordnet ist, daß das Fleisch im Ofen keine Ofenoberfläche berührt. .

   9. Gewebe -zur Unterstützung von Fleisch während des Bratens in einem Ofen, daß die Hitzeübertragung von ,dem Gewebe zu dem Fleisch und die gewichts- und hitzeverursachten zellentartenden Druckwirkungen auf das Fleisch auf ein Minimum reduziert, dadurch g e k e η η ζ e i ch η et , daß das Gewebe aus einem Film besteht, der eine Dicke von etwa 0,025 bis 0,25 mm aufweist und aus einem Material gebildet ist, das genügend biegsam ist, um dem Film zu erlauben, sich der Kontur verschiedener Fleischformen anzupassen und das aus einem Material ist, das, sich mit der Hand während der Brattemperaturen des Fleisches angenehm anfühlt, und daß der Film eine Oberfläche hat, die größer ist als die Oberfläche des Fleisches an die sich der Film anzuschmiegen hat, und Vorrichtungen aufweist, die an dem Film befestigt sind, um denselben und das Fleisch in einer hängematte ar ti gen Weise innerhalb des Ofens so zu halten, daß sich der Film an die Konturen der Fleischoberfläche anschmiegt und das Fleisch dabei frei von Berührung mit jeglicher Ofenoberfläche gehalten wird.

   10. Einrichtung nach Anspruch 9, dadurch g e k e η η ζ e i c h -

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   net, daß der Film aus Papier besteht.

   11. Einrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeich net, daß der Film aus einem Baumwollgewebe besteht.

   12. Einrichtung nach Absatz 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Film aus einem plastischen Material besteht.

   13· Einrichtung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeich net, daß die Aufhängevorrichtung, die an dem Film befestigt ist, aus Haken besteht, die in die Stäbe des Ofenrostes ein-, hängbar sind.

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