ITBO20010453A1 - Procedimento di preparazione e conservazione per patate destinate alla frittura - Google Patents
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Description
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE PER PATATE DESTINATE ALLA FRITTURA
DESCRIZIONE DELL’INVENZIONE
La presente invenzione s’inquadra nel settore tecnico concernente i procedimenti di conservazione degli alimenti.
In particolare l’invenzione si riferisce ad un procedimento di preparazione e conservazione per patate in grado di fornire bastoncini di patata surgelati destinati alla frittura.
I procedimenti noti per la lavorazione e conservazione di patate in bastoncino destinate alla frittura per consumo privato o alla ristorazione, comprendono una fase di prefrittura necessaria a conferire al prodotto pronto al consumo un aspetto dorato ed una consistenza croccante oltre a ridurre il tempo di frittura finale.
Il principale svantaggio dei procedimenti noti consiste nel fatto che la fase di prefrittura richiede l’utilizzo di oli o grassi da frittura industriale portati ad elevati valori di temperatura provocando la presenza di prodotti residui potenzialmente nocivi alla salute del consumatore nelle patate così processate.
Altro svantaggio consiste nel fatto che i residui oleosi presenti sulle patate ottenute tramite i procedimenti noti possono compromettere le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Ulteriore svantaggio dei procedimenti noti consiste nel fatto che richiedono complesse e costose friggitrici industriali dotate di potenti mezzi di aspirazione ed evacuazione dei vapori e fumi e che consumano elevate quantità di energia e di oli e/o grassi risultando di acquisizione e condizione molto onerose.
Scopo principale della presente invenzione è quello di proporre un procedimento di preparazione e conservazione per patata che consenta di realizzare un prodotto privo di residui oleosi, trattato a temperature medio -basse e quindi sano e digeribile, che richieda tempi di cottura per il consumo di circa sette minuti, che sia dotato di eccellenti qualità organolettiche, che sia croccante e che presenti le caratteristiche estetiche di gradimento del consumatore.
Ulteriore scopo della presente invenzione è quello di proporre un procedimento attuabile con dispositivi semplici ed a basso consumo energetico, quindi economico ed affidabile.
Altro scopo è quello di proporre un procedimento che non richieda l’evacuazione di vapori e fumi di sostanze oleose.
Gli scopi sopra indicati vengono ottenuti in accordo con il contenuto delle rivendicazioni.
Le caratteristiche dell’invenzione sono evidenziate nel seguito con particolare riferimento all’allegata figura in cui è illustrato uno schema di una sequenza di fasi del procedimento oggetto della presente invenzione.
Con riferimento alla figura 1, con 100 è indicato il procedimento di preparazione e conservazione per patata destinata alla frittura comprendente la pelatura a vapore 1 della patata, il taglio 5 della patata in bastoncini o simili, una cottura di preparazione 7 in acqua dei bastoncini, una asciugatura 8 in un flusso d’aria ed una surgelazione 11 dei bastoncini che, giunti al termine del procedimento, sono pronti per il confezionamento, la conservazione, la vendita e la frittura finale per il consumo.
La cottura di preparazione 7 dei bastoncini avviene ad una temperatura compresa tra 68C° e 86C° per un tempo compreso tra 31 e 34 minuti primi e l'asciugatura 8 dei bastoncini avviene ad una temperatura pressoché costante compresa tra 70C° e 100C° per un tempo compreso tra 10 e 12 minuti primi.
In particolare la cottura di preparazione 7 comprende una prima cottura 12 ed una seconda cottura 13.
La prima cottura 12 dei bastoncini prevede una temperatura pressoché costante compresa tra 84°C ed 86°C per un tempo compreso tra 3 e 4 minuti primi; la seconda cottura 13 dei bastoncini prevede ad una temperatura pressoché costante compresa tra 68°C e 70°C per un tempo compreso tra 28 e 30 minuti primi.
Inoltre il procedimento 100 prevede che alcuni parametri dell’asciugatura 8 dei bastoncini varino in funzione della percentuale di sostanza secca della materia prima, ossia della patata, ovvero in funzione della percentuale di amido che è legata alla percentuale di sostanza secca da rapporti pressoché fissi.
In particolare, la asciugatura 8 ha una durata compresa tra 10 minuti primi e 30 minuti secondi e 12 minuti primi e 30 minuti secondi ed avviene ad una temperatura pressoché costante, in corrispondenza di patate con sostanza secca percentuale pari a circa 18,5; 19; 20; 21; 22; 23; rispettivamente pari a circa 95°C; 90°C; 80°C; 75°C; 72°C; 70°C con una tolleranza di circa due gradi in più o in meno.
Gli intervalli temporali e termici sopra indicati, necessari per comprendere i trattamenti che forniscono le variazioni di caratteristiche del prodotto richieste dal mercato, sono approssimativamente centrati sui rispettivi valori preferiti di durata e temperatura.
La prima cottura 12 è destinata all’arresto di processi enzimatici ossidativi, responsabili degli inscurimenti superficiali delle patate crude tagliate, e la seconda cottura 13 è destinata principalmente alla gelificazione dell’amido, per conferire compattezza al prodotto ed abbreviarne i tempi di frittura finale contenendoli entro circa 7 minuti primi.
Inoltre la seconda cottura 13 provvede all’eliminazione o alla riduzione di zuccheri riducenti della patata che possono produrre la reazione di Maillard durante la frittura finale causando eccessivi inscurimenti dei bastoncini.
L’asciugatura 8, realizzando una parziale disidratazione dei bastoncini, aumenta la percentuale di sostanza secca dei bastoncini stessi per conferire al prodotto fritto, pronto al consumo, una consistenza croccante almeno pari a quella dei prodotti ottenuti da procedimenti noti con prefrittura.
La surgelazione 11 è destinata alla conservazione inalterata dei bastoncini fino alla frittura finale.
Il procedimento 100 comprende inoltre la spazzolatura 2, il lavaggio 3 e la cernita 4 della patata pelata e calibratura e la selezione 6 dei bastoncini. Questi ultimi hanno la forma tipica a stick ovvero a parallelepipedo e sono calibrati 6 per presentare l’area della sezione trasversale media di circa 80 mm<2>. E’ anche previsto che i bastoncini possano assumente altre forme, ad esempio a cubetto, a spicchio o disco.
Il procedimento 100 comprende anche un preraffreddamento 10 dei bastoncini antecedente alla surgelazione 11 degli stessi e che la cottura 7 e l’asciugatura 8 avvengano ad una pressione compresa tra 0,9 Atm e 1,1 Atm. Il principale vantaggio della presente invenzione è quello di fornire un procedimento preparazione e conservazione per patata che realizzi un prodotto sano croccante dotato di eccellenti qualità organolettiche ed estetiche che sia di economico ed affidabile e che non richieda l’evacuazione e lo smaltimento di sostanze o loro fumi.
Si intende che quanto sopra è stato descritto a titolo esemplificativo e non limitativo, per cui eventuali varianti costruttive si intendono rientranti nell’ambito protettivo della presente soluzione tecnica, come sopra descritta e nel seguito rivendicata.
Claims (7)
- RIVENDICAZIONI 1) Procedimento di preparazione e conservazione per patate destinate alla frittura comprendente la pelatura a vapore (1) delle patate, il taglio (5) di queste ultime in bastoncini, detto procedimento essendo caratterizzato dal fatto di comprendere: - una cottura di preparazione in acqua (7) dei bastoncini ad una temperatura compresa tra 68C° e 86C° per un tempo compreso tra 31 e 34 minuti primi; - un’asciugatura (8) dei bastoncini in un flusso d’aria ad una temperatura pressoché costante compresa tra 70C° e 100C° per un tempo compreso tra 10 e 12 minuti primi; - una surgelazione (11 ) dei bastoncini; la cottura di preparazione (7) essendo destinata all’arresto di processi enzimatici ossidativi, alla gelificazione dell'amido ed all’eliminazione di zuccheri riducenti della patata; l’asciugatura (8) e la surgelazione (11) essendo rispettivamente destinate ad aumentare la percentuale di sostanza secca ed alla conservazione.
- 2) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto che la cottura di preparazione (7) dei bastoncini comprende almeno una prima cottura (12) dei bastoncini ad una temperatura pressoché costante compresa tra 84°C ed 86°C per un tempo compreso tra 3 e 4 minuti primi ed una seconda cottura (13) dei bastoncini ad una temperatura pressoché costante compresa tra 68°C e 70°C per un tempo compreso tra 28 e 30 minuti primi.
- 3) Procedimento secondo la rivendicazione 1 oppure la rivendicazione 2 caratterizzato dal fatto che l’asciugatura (8) in un flusso d’aria, ha una durata compresa tra 10 minuti primi e 30 minuti secondi e 12 minuti primi e 30 minuti secondi ed avviene ad una temperatura pressoché costante, in corrispondenza di patate con sostanza secca percentuale pari a circa 18,5; 19; 20; 21 ; 22; 23; rispettivamente pari a circa 95°C; 90°C; 80°C; 75°C; 72°C; 70°C con una tolleranza di circa un grado in più o in meno.
- 4) Procedimento secondo la rivendicazione 1 caratterizzato dal fatto di comprendere inoltre almeno uno tra spazzolatura (2), lavaggio (3) e cernita (4) delle patate pelate e calibratura e selezione (6) dei bastoncini.
- 5) Procedimento secondo la rivendicazione 4 caratterizzato dal fatto che i bastoncini hanno approssimativamente forma di un parallelepipedo, o altra forma e sono calibrati (6) per presentare l’area della sezione trasversale media di circa 80 mm<2>.
- 6) Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti caratterizzato dal fatto di comprendere un preraffreddamento (10) dei bastoncini antecedente alla surgelazione (11) degli stessi.
- 7) Procedimento secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti caratterizzato dal fatto che la pressione di cottura (7) e di asciugatura (8) è compresa tra 0,9 Atm e 1 ,1 Atm.
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