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Kartoffelknabbetzeugnis und Verfahren zu dessen Herstellung
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Die Erfindung bezieht sich auf ein Kartoffelknabbererzeugnis. Sie
hat auch ein Verfahren zu dessen Herstellung zum Gegenstand.
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Auch Kartoffelknabbererzeugnisse, sogenannte Kartoffelchips, gewinnen
zunehmend an Verbreitung und somit Bedeutung, ebenso wie Pommes frites. Bei der
Herstellung werden dünne Scheiben bzw. kleine, vierkantige Stäbchen aus geschälten,
rohen Kartoffeln geschnitten, welche anschließend in heißem Fett gegart werden.
Die so erzeugten Kartoffelchips bzw. Pommes frites werden dann verpackt, um auf
den Markt gebracht zu werden. Die Kartoffelchips können vor der Verpackung oberflächlich
aromatisiert werden, beispielsweise mit einem Paprikapulver bestäubt werden. Nachteilig
ist insbesondere der verhältnismäßig hohe Fettgehalt von bis zu 40 %, der nicht
nur die Verträglichkeit beeinträchtigen kann und vor allem in diätetischer Hinsicht
unerwünscht ist, sondern auch die Lagerfähigkeit und Haltbarkeit dieser Produkte
beträchtlich einschränkt, da sie innerhalb weniger Wochen ranzig und ungenießbar
werden.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, insbesondere die geschilderten
Mängel zu beheben und ein Kartoffelknabbererzeugnis zu schaffen, welches einfach
hergestellt und ohne die Gefahr des Zerbrechens verpackt, transportiert und gelagert
werden kann, ferner praktisch fettfrei ist, dennoch aufgrund seiner besonderen Gestalt
und Struktur den Verbraucher anspricht und zum Verzehr anreizt. Auch soll ein Verfahren
vermittelt werden, womit ein solches Kartoffelknabbererzeugnis hergestellt werden
kann.
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Das erfindungsgemäße Kartoffelknabbererzeugnis ist daher durch die
im Hauptanspruch angegebenen Merkmale gekennzeichnet. Vorteilhafte Ausgestaltungen
sind in den Ansprüchen 2 bis 4 gekennzeichnet.
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Die Herstellung solcher Kartoffelknabbererzeugnisse erfolgt nach
dem erfindungsgemäßen Verfahren, welches im Anspruch 5 gekennzeichnet ist. Vorteilhafte
Weiterbildungen desselben sind den Ansprüchen 6 bis 9 zu entnehmen.
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Die Erfindung beruht auf der überraschenden Beobachtung, daß bei
der Herstellung von Pommes frites durch Garung roher Kartoffelstäbchen in einer
waagerecht liegenden, rotierenden und von Heißluft quer durchströmten Trommel manche
der Pommes frites auf zunächst unerklärliche Weise einen inneren Hohlraum aufweisen.
Die Untersuchung dieses Phänomeine hat zu der Erkenntnis geführt, daß sich Nahrungsmittelhohlkörper
aus Knollenfrüchten herstellen lassen, wenn diese nur eine skelettartige Struktur
aufweisen, deren Poren mit Stärke angefüllt sind, welche bei verhältnismäßig niedrigen
Temperaturen im Bereich von etwa 60 bis etwa 800 C unter Verlust der kristallinen
Struktur in Dextrin übergeführt werden kann, das seinerseits die Fähigkeit hat,
bei mäßiger
Wärineeinwirkung das Wasser abzugeben und eine feste
Haut zu bilden. Diese Voraussetzungen sind insbesondere bei rohen Kartoffeln gegeben.
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Das erfindungsgemäße Kartoffelknabbererzeugnis ist durch einen inneren
Hohlraum gekennzeichnet, welcher von einer dünnen, knusprigen Außenhaut umschlossen
ist. Vorzugsweise ist die Außenhaut mit Aromastoffen versehen. Bevorzugt ist auch
die Ausbildung als Hohlkugel oder Hohlröhrchen oder Hohlflachgitter, wobei mehrere
Hohlkugeln zu einer Scheibe miteinander verklebt sein können, welche vorzugsweise
einer Brotscheibe ähnelt, also entsprechende Abmessungen aufweist.
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Diese Nahrungsmittelhohlkörper ergeben sich bei dem erfindungsgemäßen
Herstellungsverfahren. Beim Blanchieren der ausgeschnittenen Rohkörper werden deren
Stärkekörner im Heißwasserbad unter Aufnahme von heißem Wasser in Dextrin übergeführt.
Der größte Dextrinanteil verbleibt in den Poren des Zelluloseskeletts der Rohkörper.
Der wäßrige Anteil des Dextrins wird verdampft. Unter der Einwirkung der warmen
Heißluft schlägt sich das Verdampfte an der Oberfläche der Rohkörper nieder. Dort
ergibt sich eine zähe, geschlossene, ballonähnliche, harte, feste Haut.
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Aus rohen Kartoffeln, beispielsweise den unter den Markennamen "Desiree",
"Ulla", "Jetta" im Handel befindlichen Sorten, lassen sich auf diese Weise ballonahnliche
Hohlkörper mit einer dünnen, trocknen Dextrinaußenhaut herstellen, denen das jeweils
gewünschte, appetitanregende Aroma durch Zusatz entsprechender Aromastoffe gegeben
wird.
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Bei der Herstellung ist darauf zu achten, daß die Abmessungen der
Rohkörper so gewählt werden, daß sich unter Berücksichtigung der Eigenschaften der
jeweils verwendeten Kartoffeln die gewünschten Hohlkörper ergeben. Auch ist bei
der Wahl etwa auf zubringender Aromastoffe tunlichst darauf zu achten, daß die Lagerfähigkeit
nicht beeinträchtigt wird.
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Wenn im vorliegenden Zusammenhang von Kartoffelknabbererzeugnissen
die Rede ist, so soll dies nicht bedeuten, daß die Erfindung darauf beschränkt ist.
Auch andere Knollenfrüchte als Kartoffeln können erfindungsgemäß verarbeitet werden,
wenn nur die geschilderten Voraussetzungen zur Erzielung von Hohlkörpern mit einer
dünnen, knusprigen Au-Benhaut vorliegen.
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Nachstehend sind Ausführungsformen der Erfindung anhand der Zeichnung
beispielsweise beschrieben. Darin zeigen schematisch: Fig. 1 und 2 jeweils einen
aus einer rohen Kartoffel ausgeschnittenen, würfelförmigen Rohkörper bzw. das daraus
hergestellte Kartoffelknabbererzeugnis mit der Gestalt einer Hohlkugel; Fig. 3 eine
aus mehreren, miteinander verklebten Hohlkugeln gemäß Fig. 2 bestehende Scheibe;
Fig. 4 und 5 jeweils einen aus einer rohen Kartoffel ausgeschnittenen, stäbchenförmigen
Rohkörper mit quadratischem Querschnitt bzw. das daraus hergestellte Kartoffelknabbererzeugnis
mit der Gestalt eines Hohlröhrchens; und
Fig. 6 einen aus einer
rohen Kartoffel ausgeschnittenen, flachen, gitterartigen Rohkörper, aus welchem
ein Kartoffelknabbererzeugnis mit der Gestalt eines Hohlflachgitters hergestellt
wird.
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Die Rohkörper 1 bzw. 2 bzw. 3 mit der in Fig. 1 bzw.
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4 bzw. 6 wiedergegebenen Gestalt eines Würfels bzw. eines länglichen
Stäbchens mit viereckigem Querschnitt bzw. eines flachen Gitters werden in heißem
Wasser, vorzugsweise mit einer Temperatur zwischen 60 und 800 C, über eine solche
Zeitspanne, insbesondere im Bereich von 1 min, blanchiert, daß die kristalline Stärke
der Rohkörper 1 bzw. 2 bzw. 3 in flüssiges Dextrin übergeht und ein bestimmter Anteil
des Dextrine im Zelluloseskelett der Rohkörper 1 bzw. 2 bzw. 3 verbleibt.
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Dann erfolgt eine Wärmebehandlung in Heißgas bzw. -luft, vorzugsweise
schwebend, und zwar bei einer solchen Temperatur und über eine solche Zeitspanne,
daß die eingangs geschilderten Vorgänge ablaufen und der in den Poren des Zelluloseskeletts
der Rohkörper 1 bzw. 2 bzw. 3 enthaltene Dextrinanteil eintrocknet, ohne daß Jedoch
die bekannte Maillard-Reaktion ablaufen könnte, welche zu einer Dunkelfärbung und
zu einem Bitterwerden führen würde.
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Aus den würfelförmigen Rohkörpern 1 gemäß Fig. 1 ergeben sich auf
diese Weise Hohlkugeln 4 gemäß Fig. 2 mit einem inneren Hohlraum 5, der von einer
dünnen, knusprigen Au-Benhaut 6 umschlossen ist, die aus trockenem, hartem Dextrin
unter EinschluB des Zelluloseskeletts besteht, während die stäbchenförmigen Rohkörper
2 mit quadratischem Querschnitt gemäß Fig. 4 zu Hohlröhrchen 7 führen, die ebenfalls
den erwähnten, inneren Hohlraum 5 und die besagte Außenhaut 6 aufweisen, welche
auch an den beiden Enden Jedes Hohlröhrchens 7 vorhanden ist, so daß dessen Hohlraum
5 vollständig abgeschlossen
ist.
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Die flachen, gitterartigen Rohlinge 3 gemäß Fig. 6 ergeben nicht
dargestellte Hohlflachgitter vergleichbarer Gestalt.
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Die Hohlkugeln 4 bzw. Hohlröhrchen 7 bzw. nicht dargestellten Hohlflachgitter
werden dann aromatisiert. Die jeweiligen Aromastoffe können dabei in flüssigem Zustand
aufgebracht und bei einer Temperatur zwischen 110 und 1200 C eingetrocknet werden.
Insbesondere kann gelöstes Eiweißhydrolysat, insbesondere in Wasser gelöstes Eiweißhydrolysat,
aufgebracht werden. Auch kann die Aromatisierung dadurch erfolgen, daß man die Hohlkörper
mit Brät, also pulverisiertem Frischfleisch, überzieht, woran sich ein Trocknen
und eine Wärmebehandlung des Bräts bzw. Frischfleisches in Heißgas oder -luft anschließt,
vorzugsweise wiederum durchgeführt nach dem Schwebeverfahren.
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Die Hohlkugeln 4 gemäß Fig. 2 eignen sich beispielsweise auch als
Zusatz für Suppen. Weiterhin können sie mittels Stärke, Kleister oder Dextrin zu
brötchenähnlichen Einheiten oder zu brotscheibenähnlichen Scheiben 8 gemäß Fig.
3 verklebt werden.
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Am einfachsten herzustellen und für den Verzehr, insbesondere aus
der Hand, wohl am günstigsten sind die Hohlröhrchen 7 gemäß Fig. 5.
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Wie aus Vorstehendem und der Zeichnung zu ersehen, lassen sich nach
dem erfindungsgemäßen Verfahren Kartoffel knabbererzeugnisse der unterschiedlichsten
Gestalt ohne besondere Werkzeuge zu benötigen auf einfache Weise herstellen.
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Auch die flachen, gitterartigen Rohkörper 3 gemäß Fig. 6 können ohne
größeren Werkzeugaufwand ausgeschnitten werden, indem zwei wellige Schnitte in zueinander
senkrechten Richtungen durchgeführt werden.
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Bei der Herstellung kommt keinerlei Fett zum Einsatz, so daß die
erfindungsgemäßen Kartoffelknabbererzeugnisse praktisch fettfrei sind, was nicht
nur aus gesundheitlichen Gründen einen nicht zu überschätzenden Vorteil darstellt,
sondern auch im Hinblick auf die Lagerfähigkeit und die Yaltbarkeit. Dennoch reizen
sie zum Verzehr. Außerdem ist als vorteilhaft hervorzuheben, daß die Gefahr des
Zerbrechens bei der Verpackung, bei der lagerung und beim Transport praktisch ausgeschlossen
ist.
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Vorzugsweise werden Kartoffeln mit einem Stärke/ Zelluloseskelett-Gewichtsverhältnis
zwischen 20/80 und 25/ 75 verwendet, jedoch ist die Erfindung nicht darauf beschränkt.
Grundsätzlich können auch andere Kartoffeln und sogar andere Enollenfrüchte als
nur Kartoffeln erfindungsgemäß verarbeitet werden, wenn sie nur diejenigen Eigenschaften
aufweisen, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zu Nahrungsmi ttelhohlkörpern
führen.
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Bel der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens sind die Abmessungen
der zunächst auszuschneidenden Rohkörper entsprechend der Größe, Analyse und Struktur
der Jeweils verwendeten Kartoffeln bzw. sonstigen Enollenfrüchte so zu wählen, daß
sich die gewünschten Hohlkörper, also Erzeugnisse mit einem inneren Hohlraum, umschlossen
von einer dünnen, knusprigen Außenhaut, ergeben. Diese Abmessungen lassen sich von
Fall zu Fall durch Routineversuche ohne weiteres ermitteln.