JP2007195549A - 乳のコク味が向上した調味料及び食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、乳の香りと味の一体感があり、本格的な乳のコク味が得られるルウなどの調味料及び食品を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上を含み、さらにショ糖、麦芽糖及びブドウ糖を含む調味料又は食品を提供する。また、本発明は、乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上を含む食品のコク味向上食材であって、ショ糖、麦芽糖及びブドウ糖を含むコク味向上食材を提供する。さらに、本発明は、乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上を含む食品のコク味を向上させる方法であって、ショ糖、麦芽糖及びブドウ糖を添加することを含む方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳のコク味が向上した調味料及び食品に関するものである。

従来一般的に、ルウ製品に乳のコクを付与するためには、ラクトン類などの合成香料や乳を起源物質とする香料などのようなフレーバーを添加することが行なわれている。この場合、特にご飯にかけて食べた時に、乳の香りと味の一体感に欠け、香りが際立って強く感じられてしまう問題があった。
レトルトのホワイトソースに関し、牛乳の甘味度を再現する目的で、グルコース、マルトース、ショ糖などを添加する方法が提案されている（例えば、特許文献１）。ここでは、レトルト時の褐変を防止するために、乳糖に替えて還元澱粉分解糖（アマミール）やカゼインナトリウムなどを使用して乳化物を作り、乳味を再現しようとしている。しかしながら、このようにアマミールだけでは「乳のコク味」を再現させることが出来ない。

特開平７−３９３５０号公報

本発明は、乳の香りと味の一体感があり、本格的な乳のコク味が得られるルウなどの調味料及び食品を提供することを目的とする。

本発明者らが鋭意検討を重ねた結果、特定の糖類を組み合わせることによって乳のコク味を向上させることができることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上を含み、さらにショ糖、麦芽糖及びブドウ糖を含む調味料又は食品を提供する。
また、本発明は、乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上を含む食品のコク味向上食材であって、ショ糖、麦芽糖及びブドウ糖を含むコク味向上食材を提供する。
さらに、本発明は、乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上を含む食品のコク味を向上させる方法であって、ショ糖、麦芽糖及びブドウ糖を添加することを含む方法を提供する。

本発明の調味料又は食品は、乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上を含む。
食品としては、ホワイトソース、カレーソース、ハヤシソース、クリームチャウダー、シチュー、ポタージュ、スープ、アイスクリーム、乳飲料、乳酸菌飲料、パスタソース、調味ソースなどが挙げられる。これらの食品は、レトルト食品、チルド（冷蔵）食品又は冷凍食品のいずれであってもよい。
調味料としては、上記食品を作る際に用いられる調味料、例えばルウ、粉体調味ソースの素、乳加工品などが挙げられる。また、ルウは固形、ペースト状、顆粒などのほか、任意の形態のものであってもよい。なお、本発明において、「ルウ」とは、水と共に、生の肉や野菜、茹でた肉や野菜等の食材を必要に応じて加え、煮込み等で加熱調理することにより、カレー、ハヤシ、シチュー等の所望の食品を調理するための調味料である。
乳原料としては、牛乳、豆乳、全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリームなどが挙げられる。
乳加工品としては、脂肪置換クリーム、チーズ、バター、バターミルク、発酵乳などが挙げられる。
本発明の調味料の、乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上の合計含有量は、好ましくは５〜２０重量％である。また、本発明の食品の、乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上の合計含有量は、好ましくは１〜５０重量％である。

本発明の調味料又は食品は、さらにショ糖、麦芽糖及びブドウ糖を含む。また、さらに乳糖を含んでいてもよい。
麦芽糖は、乳のコク味の中で、特に後半の厚みのある味を付与する。調味料中の麦芽糖の含有量は、好ましくは０．１〜０．５重量％である。麦芽糖が上記範囲である場合には、厚みのある味が付与できる。また、甘味が強くなり不自然な甘味となることもない。なお、調味料及び食品中の麦芽糖の量は、通常の高速液体クロマトグラフィーを用いて分析することができる。
ブドウ糖は、爽やかな甘味を有し、乳の前半部分のコク味を付与する。調味料中のブドウ糖の含有量は、好ましくは０．５〜１０重量％である。ブドウ糖が上記範囲である場合には、厚みのある味が付与できる。また、甘味が強くなり不自然な甘味となることもない。なお、調味料又は食品中のブドウ糖の量は、通常の高速液体クロマトグラフィーを用いて分析することができる。
乳糖は、乳のコクを一層向上させる上で使用するのが好ましい。調味料中の乳糖の含有量は、好ましくは０．５重量％以上である。なお、調味料又は食品中の乳糖の量は、通常の高速液体クロマトグラフィーを用いて分析することができる。
ショ糖は、麦芽糖、ブドウ糖及び乳糖の味をまとめて一体感のあるコク味を作り出す。
調味料中のショ糖の含有量は、好ましくは３〜２０重量％である。なお、調味料又は食品中のショ糖の量は、通常の高速液体クロマトグラフィーを用いて分析することができる。
本発明の調味料又は食品は、好ましくは麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５部以上及びショ糖５部以上を含む。より好ましくは、麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５〜１５部及びショ糖５〜４０部を含む。
また、本発明の調味料又は食品が乳糖を含む場合には、好ましくは麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５部以上、乳糖０．５部以上及びショ糖５部以上を含む。より好ましくは、麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５〜１５部、乳糖０．５〜１０部及びショ糖５〜４０部を含む。

本発明の調味料又は食品は、上記の特定の食材を含む以外は通常の方法により調製することができる。なお、ここで、「ルウ」を例に挙げて具体的な調製方法を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
ルウの原料として用いる澱粉質原料としては、小麦粉、コーンスターチ等が挙げられる。固形ルウ中の澱粉質原料の含有量は、１〜４０重量％が好ましく、特に１０〜３０重量％が好ましい。小麦粉をそのまま原料として使用することができるが、小麦粉を食用油脂（特に豚脂と牛脂の混合油脂）を用いて予め焙煎処理してから用いると、得られるルウの風味を向上させることができるので好ましい。この際、小麦粉１重量部当たり食用油脂を０．５〜２重量部の割合で用いるのがよい。
また、ルウの原料として用いる油脂としては、天然油脂、加工油脂及びこれらの混合物のいずれをも使用することができる。具体的には、バター、マーガリン、豚脂、牛脂、あるいはこれらの混合物等が例示できる。上記食用油脂の固形ルウ中の含有量は、２５〜４５重量％が好ましく、特に３０〜４０重量％が好ましい。油脂含量が多い場合には、油脂がルウ表面上に浮き出し、外観が損なわれやすい。反対に、油脂含量が少ない場合には、ルウの物性が固くなり、これを容器に充填する作業等を円滑に行いにくくなる。

ルウの調製において使用する他の原料としては、通常、カレー、ハヤシ、ビーフシチュー等のルウを製造するときに使用されるものが挙げられる。具体的には、食塩、各種ブイヨン、グルタミン酸ナトリウム、トマト、リンゴ、ニンジン、ガーリック、ジンジャー、チーズなどの粉末或るいはペースト等が例示できる。また、上記の他の原料の固形ルウ中の含有量は、所望に応じて決定することができるが、２０〜５０重量％が好ましく、特に３０〜４０重量％が好ましい。また、カレー粉等の香辛料を用いてもよく、香辛料の固形ルウ中の含有量は、所望に応じて決定することができるが、１〜８重量％、特に３〜６重量％が好ましい。
上記した原料を加熱混合してルウを製造する。加熱混合は、ミキサー中で、７０〜１２０℃で２０〜６０分間行うのがよい。このようにして加熱溶融したルウをそのまま容器に充填することができるが、該ミキサー中であるいは他の冷却装置を用いて５０〜６５℃程度に冷却した後、容器に充填してもよい。また、任意の形状及び容量を有する容器を使用することができるが、トレイ状容器を用いるのが好ましい。トレイ状容器の材質も任意とすることができる。例えば、トレイ状容器としては、高さ１５〜５０ｍｍ、長さ８０〜２５０ｍｍ、幅８０〜１５０ｍｍでポリプロピレン／ＥＶＯＨ／ポリプロピレン製（厚み０．２〜０．５ｍｍ）のものが好ましく、直方体又は立方体形のものであってもよい。

ルウは、冷却固化後に密封包装をすることができるが、冷却固化の前に密封包装することもできる。上記冷却は、任意の方法で行い得るが、一例として、加熱溶融ルウを充填した容器をスチールなどの金属製の搬送面を有するコンベヤの搬送面に載せて−３０〜−１０℃の冷却室内に搬送するとともに、上記搬送面を冷却媒体に当てるなどの適宜手段によって冷却し、冷却された搬送面からの伝達によって冷却することが好ましい。これにより、加熱溶融ルウの冷却処理を急速に行うことができる。尚、上記冷却は、市販のスチールベルトフリーザーなどを用いて実施することができる。

また、本発明の乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上を含む食品のコク味向上食材は、ショ糖、麦芽糖及びブドウ糖を含む。また、さらに乳糖を含んでいてもよい。
本発明のコク味向上食材は、好ましくは麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５部以上及びショ糖５部以上を含む。より好ましくは、麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５〜１５部及びショ糖５〜４０部を含む。
また、本発明のコク味向上食材が乳糖を含む場合には、好ましくは麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５部以上、乳糖０．５部以上及びショ糖５部以上を含む。より好ましくは、麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５〜１５部、乳糖０．５〜１０部及びショ糖５〜４０部を含む。

また、本発明の乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上を含む食品のコク味を向上させる方法は、ショ糖、麦芽糖及びブドウ糖を添加することを含む。また、さらに乳糖を添加することを含んでいてもよい。
本発明の食品のコク味を向上させる方法は、好ましくは麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５部以上及びショ糖５部以上を添加することを含む。より好ましくは、麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５〜１５部及びショ糖５〜４０部を添加することを含む。
また、本発明の食品のコク味を向上させる方法が乳糖を添加することを含む場合には、好ましくは麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５部以上、乳糖０．５部以上及びショ糖５部以上を添加することを含む。より好ましくは、麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５〜１５部、乳糖０．５〜１０部及びショ糖５〜４０部を添加することを含む。

（実施例１：調味料 固形ルウ）
小麦粉１７重量部と食用油脂（豚脂と牛脂の混合脂）１７重量部とを、品温が１２０℃に達するまで加熱混合して小麦ルウを得た。次いで、得られた小麦ルウ３４重量部と食用油脂（豚脂と牛脂の混合脂）１６重量部、カレー粉１重量部、香辛料３重量部、食塩１０重量部、麦芽糖０．５重量部、ブドウ糖２．５重量部、乳糖１．５重量部、ショ糖８重量部、粉乳９部及び各種ブイヨン等の調味料１４．５重量部とを、品温が１００℃に達するまで加熱混合し、６０℃まで冷却し、得られたルウを充填機によりトレイ状容器に充填した。ここで用いたトレイ状容器は、ポリプロピレン／ＥＶＯＨ（エチレン・ビニルアルコール共重合体又はエチレン酢酸ビニル共重合体ケン化物）／ポリプロピレン厚さ０．３ｍｍ、高さ２２ｍｍ、長さ１９０ｍｍ、幅９５ｍｍの上方に開放部を有する直方体状のトレイである。最後に、２０℃で冷却固化してトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（実施例２：食品 カレー風味のホワイトソース）
厚手の鍋にサラダ油大さじ２杯を熱し、鶏肉３００ｇ、玉ねぎ４００ｇ、じゃがいも３００ｇ及び人参２００ｇを加えて炒めた。次いで、これに水７５０ｍｌを加えて沸騰させて１５分間煮込んだ。次いで、いったん火を止め、実施例１で得られた固形ルウ１６０ｇを加えて溶かし弱火で５分間煮込み、更に牛乳３００ｍｌを加えて５分間煮込み、カレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、カレーの風味とともに乳の香りと味の一体感があり、本格的な乳のコク味を有するものであった。

（比較例１：調味料 固形ルウ）
麦芽糖０．５重量部、ブドウ糖２．５重量部、乳糖１．５重量部及びショ糖８重量部を用いる代わりに、ショ糖１０．２２重量部を用いた以外は、実施例１と同様にしてトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（比較例２：食品 カレー風味のホワイトソース）
比較例１で得られた固形ルウ１６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にしてカレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、後半の甘味が単調で乳のコク味はなかった。

（比較例３：調味料 固形ルウ）
麦芽糖０．５重量部、ブドウ糖２．５重量部、乳糖１．５重量部及びショ糖８重量部を用いる代わりに、ブドウ糖２．５重量部、乳糖１．５重量部及びショ糖８．５重量部を用いた以外は、実施例１と同様にしてトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（比較例４：食品 カレー風味のホワイトソース）
比較例３で得られた固形ルウ１６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にしてカレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、後半の甘味が弱く、乳のコク味はなかった。

（比較例５：調味料 固形ルウ）
麦芽糖０．５重量部、ブドウ糖２．５重量部、乳糖１．５重量部及びショ糖８重量部を用いる代わりに、麦芽糖０．５重量部、乳糖１．５重量部及びショ糖９．６２重量部を用いた以外は、実施例１と同様にしてトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（比較例６：食品 カレー風味のホワイトソース）
比較例５で得られた固形ルウ１６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にしてカレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、前半、中盤の味の出方が弱く、バランスが悪かった。また、乳のコク味はなかった。

（比較例７：調味料 固形ルウ）
麦芽糖０．５重量部、ブドウ糖２．５重量部、乳糖１．５重量部及びショ糖８重量部を用いる代わりに、麦芽糖１３．６４重量部、ブドウ糖９．４重量部及び乳糖１．５重量部を用いた以外は、実施例１と同様にしてトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（比較例８：食品 カレー風味のホワイトソース）
比較例７で得られた固形ルウ１６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にしてカレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、後半の甘味が弱く、乳のコク味はなかった。

（実施例３：調味料 固形ルウ）
麦芽糖０．５重量部、ブドウ糖２．５重量部、乳糖１．５重量部及びショ糖８重量部を用いる代わりに、麦芽糖０．５重量部、ブドウ糖２．５重量部及びショ糖９．５重量部を用いた以外は、実施例１と同様にしてトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（実施例４：食品 カレー風味のホワイトソース）
実施例３で得られた固形ルウ１６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にしてカレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、カレーの風味とともに乳の香りと味の一体感があり、実施例１のホワイトソースよりは乳のコクは弱いが、本格的な乳のコク味を有するものであった。

（実施例５：調味料 固形ルウ）
粉乳９重量部を用いる代わりに、全脂粉乳９重量部を用いた以外は、実施例１と同様にしてトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（実施例６：食品 カレー風味のホワイトソース）
実施例５で得られた固形ルウ１６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にしてカレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、カレーの風味とともに乳の香りと味の一体感があり、本格的な乳のコク味を有するものであった。

（実施例７：調味料 固形ルウ）
粉乳９重量部を用いる代わりに、脱脂粉乳９重量部を用いた以外は、実施例１と同様にしてトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（実施例８：食品 カレー風味のホワイトソース）
実施例７で得られた固形ルウ１６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にしてカレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、カレーの風味とともに乳の香りと味の一体感があり、本格的な乳のコク味を有するものであった。

（実施例９：調味料 固形ルウ）
粉乳９重量部を用いる代わりに、クリーミングパウダー９重量部を用いた以外は、実施例１と同様にしてトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（実施例１０：食品 カレー風味のホワイトソース）
実施例９で得られた固形ルウ１６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にしてカレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、カレーの風味とともに乳の香りと味の一体感があり、本格的な乳のコク味を有するものであった。

（実施例１１：調味料 固形ルウ）
粉乳９重量部を用いる代わりに、チーズパウダー９重量部を用いた以外は、実施例１と同様にしてトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（実施例１２：食品 カレー風味のホワイトソース）
実施例１１で得られた固形ルウ１６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にしてカレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、カレーの風味とともに乳の香りと味の一体感があり、本格的な乳のコク味を有するものであった。

（実施例１３：調味料 固形ルウ）
粉乳９重量部を用いる代わりに、バターミルクパウダー９重量部を用いた以外は、実施例１と同様にしてトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（実施例１４：食品 カレー風味のホワイトソース）
実施例１３で得られた固形ルウ１６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にしてカレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、カレーの風味とともに乳の香りと味の一体感があり、本格的な乳のコク味を有するものであった。

（実施例１５：調味料 固形ルウ）
粉乳９重量部を用いる代わりに、全脂粉乳３重量部及び脱脂粉乳６重量部を用いた以外は、実施例１と同様にしてトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（実施例１６：食品 カレー風味のホワイトソース）
実施例１５で得られた固形ルウ１６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にしてカレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、カレーの風味とともに乳の香りと味の一体感があり、本格的な乳のコク味を有するものであった。

（実施例１７：調味料 固形ルウ）
粉乳９重量部を用いる代わりに、全脂粉乳２重量部、脱脂粉乳６重量部及びチーズパウダー１重量部を用いた以外は、実施例１と同様にしてトレイ状容器入り固形ルウを得た。

（実施例１８：食品 カレー風味のホワイトソース）
実施例１７で得られた固形ルウ１６０ｇを用いた以外は、実施例２と同様にしてカレー風味のホワイトソースを得た。
得られたカレー風味のホワイトソースは、カレーの風味とともに乳の香りと味の一体感があり、本格的な乳のコク味を有するものであった。

Claims (8)

1. 乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上を含み、さらにショ糖、麦芽糖及びブドウ糖を含む調味料又は食品。
2. さらに乳糖を含む請求項１記載の調味料又は食品。
3. 麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５部以上及びショ糖５部以上を含む請求項１記載の調味料又は食品。
4. 麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５部以上、乳糖０．５部以上及びショ糖５部以上を含む請求項２記載の調味料又は食品。
5. 乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上を含む食品のコク味向上食材であって、ショ糖、麦芽糖及びブドウ糖を含むコク味向上食材。
6. 麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５部以上及びショ糖５部以上を含む請求項５記載のコク味向上食材。
7. 乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー及び植物油脂クリームからなる群より選ばれる１種以上を含む食品のコク味を向上させる方法であって、ショ糖、麦芽糖及びブドウ糖を添加することを含む方法。
8. 麦芽糖１部に対してブドウ糖１．５部以上及びショ糖５部以上を添加する請求項７記載の方法。