JP2010057417A

JP2010057417A - 加熱殺菌済みクリームソース

Info

Publication number: JP2010057417A
Application number: JP2008226464A
Authority: JP
Inventors: Wataru Ishida; 亘石田; Yutaka Goto; 裕後藤
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2008-09-03
Filing date: 2008-09-03
Publication date: 2010-03-18

Abstract

【課題】加熱殺菌工程中及び保存中などにおいて、乳化状態が壊れたり、乳風味が失われてしまうことがなく、ソース部の乳化状態が極めて安定であり且つ乳風味の豊かな加熱殺菌済みクリームソースを提供することにある。
【解決手段】分離包装された２種類のソースからなり、喫食時に該２種類のソースを混合して喫食する加熱殺菌済みクリームソースにおいて、上記２種類のソースが、下記（１）及び（２）のソースからなる。
（１）実質的に乳由来原材料を含まないソース
（２）乳由来原材料を含み、実質的に塩分を含まないソース
【選択図】なし

Description

本発明は、分離包装された２種類のソースからなり、喫食時に該２種類のソースを混合して喫食する加熱殺菌済みクリームソースに関する。本発明の加熱殺菌済みクリームソースは、ソース部の乳化状態が極めて安定であり且つ乳風味の豊かなものであり、パスタソース、スープ、シチューなどとして好適に用いられる。

クリームソースとしては、乳化状態が安定しており、乳風味の豊かなものが求められているが、加熱殺菌工程中及び保存中などにおいて、乳化状態が壊れたり、乳風味が失われてしまうことがある。
ソース類やスープ類、カレー、タレなどの流動状食品において、加熱殺菌工程中及び保存中などにおいて、具材のもつ自然な食感、食味や、調味料及び香辛料の風味が失われないようにするため、具材や調味料及び香辛料を、ソース部やスープ部と分離包装することが従来より行われている（例えば、特許文献１及び２参照）。

特開平９−２２００８０号公報実用新案登録第３１３７１３８号公報

本発明の目的は、加熱殺菌工程中及び保存中などにおいて、乳化状態が壊れたり、乳風味が失われてしまうことがなく、ソース部の乳化状態が極めて安定であり且つ乳風味の豊かな加熱殺菌済みクリームソースを提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、クリームソースを二分し、一方のソースのみに乳由来原材料を配合し、他方のソースのみに食塩を配合することにより、上記目的を達成する加熱殺菌済みクリームソースが得られることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、分離包装された２種類のソースからなり、喫食時に該２種類のソースを混合して喫食する加熱殺菌済みクリームソースにおいて、上記２種類のソースが、下記（１）及び（２）のソースであることを特徴とする加熱殺菌済みクリームソースを提供するものである。
（１）実質的に乳由来原材料を含まないソース
（２）乳由来原材料を含み、実質的に塩分を含まないソース
また、本発明は、前記加熱殺菌済みクリームソースにおいて、前記（２）のソースが、乳化剤を加配しないことを特徴とする加熱殺菌済みクリームソースを提供するものである。

本発明の加熱殺菌済みクリームソースは、加熱殺菌工程中及び保存中などにおいて、乳化状態が壊れたり、乳風味が失われてしまうことがなく、ソース部の乳化状態が極めて安定であり且つ乳風味の豊かなものである。また、本発明の加熱殺菌済みクリームソースは、塩味が感じやすく、クリームソース全体の塩分量を少なくすることができるとの効果も有する。

本発明の加熱殺菌済みクリームソースを調製するための原材料としては、クリームソースの原材料として従来より用いられている原材料を用いることができる。例えば、乳由来原材料、玉ねぎ、セロリ、トマト、ソテーオニオン、トマトペーストなどの野菜由来原材料、ベーコン、鶏肉などの畜肉由来原材料、しいたけ、マッシュルーム、ポルチーニなどのきのこ類、卵黄、卵白、食塩、砂糖、ブイヨン、コンソメなどの調味料類、バジル、黒胡椒などのハーブ・香辛料類、酸味料、増粘剤、着色料などを適宜用いることができる。本発明の加熱殺菌済みクリームソースは、乳化剤を加配しなくても乳化状態が極めて安定であるため、乳化剤を加配しないことが好ましい。
上記乳由来原材料としては、例えば、生クリーム、牛乳、チーズや、乳等を主要原料とする食品、濃縮乳、粉乳、乳清タンパク質やその分解物、などが挙げられる。尚、乳化剤を加配しないとは、ソースの原材料として乳化剤を添加しないという意味であり、例えば乳由来原材料中に含まれている乳化剤は対象外である。

本発明のクリームソースを構成する２種類のソースのうちの前記（１）の「実質的に乳由来原材料を含まないソース」は、上記のクリームソースの原材料のうち、乳由来原材料を除いた原材料の中から、目的とするクリームソースに応じて原材料を適宜選択し、常法により調製される。
本発明のクリームソースに配合される塩の全量は、この前記（１）のソースに配合される。
尚、この前記（１）のソースにおいて、実質的に乳由来原材料を含まないとは、該ソースの原材料として乳由来原材料を配合しないという意味であり、原材料中に含まれている乳成分は対象外である。

本発明のクリームソースを構成する２種類のソースのうちの前記（２）の「乳由来原材料を含み、実質的に塩分を含まないソース」は、上記のクリームソースの原材料のうち、塩を除いた原材料の中から、目的とするクリームソースに応じて原材料を適宜選択し、常法により調製される。
本発明のクリームソースに配合される乳由来原材料の全量は、この前記（２）のソースに配合される。
尚、この前記（２）のソースにおいて、実質的に塩分を含まないとは、該ソースの原材料として塩を配合しないという意味であり、原材料中に含まれている塩分は対象外である。前記（２）のソースの塩分濃度は、０．６質量％以下であることが好ましく、０．２質量％以下であることがより好ましい。

本発明のクリームソースにおいて、前記（１）のソースと、前記（２）のソースとの割合は、前記（１）のソース１００質量部に対して、前記（２）のソースが５０〜５００質量部であることが好ましく、１００〜３００質量部であることがより好ましい。前記（２）のソースの割合が低すぎると、クリームソースとしての乳風味が不足しやすくなり、また前記（２）のソースの割合が高すぎると、クリームソースとして乳風味を過度に感じ、バランスが悪いものとなりやすい。

本発明のクリームソースは、前記（１）のソースと前記（２）のソースとを別個に調製し、分離包装したものであり、喫食時に該２種類のソースを混合して喫食されるものである。

本発明のクリームソースにおける前記（１）のソースと前記（２）のソースの分離包装は、前記（１）のソースと前記（２）のソースとが混じり合わずに収納し得る容器、例えば、袋や成形容器の収納部を仕切り手段（シール、チャック構造や仕切り板など）により二分画した容器を用いればよい。このような容器は周知であり、例えば、特開平９−２２００８０号公報の図１〜図１０に示される容器や実用新案登録第３１３７１３８号公報の図１〜図３に示される容器などが挙げられる。
本発明においては、上記容器としては、容器を開封することなく、収納部の仕切り手段を開放することができ、容器内で前記（１）のソースと前記（２）のソースとを混合できる容器を用いることが好ましい。このような容器を用いることにより、喫食時における前記（１）のソースと前記（２）のソースとの混合及びソースの再加熱を該容器内で行うことができる。

本発明のクリームソースは、喫食時に再加熱する場合、前記（１）のソースと前記（２）のソースとを別個に再加熱してから、混合してもよく、また前記（１）のソースと前記（２）のソースとを混合後、混合物を再加熱してもよい。

本発明のクリームソースは、きのこクリームソース、チキンクリームソース、カルボナーラ、トマトクリームソースなどの乳風味を楽しむパスタソースやスープ、また、ホワイトシチューなどとして用いられ、特にパスタソースとして好適なものである。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例などによって何ら限定されるものではない。

実施例１
（１）のソースとして下記表１に示す配合の魚介ソースを、（２）のソースとして下記表２に示す配合のカルボナーラベースソースを、それぞれ製造した。このうち（２）のソースはアセプティック製法により製造した。即ち、常法に従って、ソース原材料を混合し、混合物を熱交換機にて加熱殺菌し、冷却後、無菌包材に無菌条件下で充填し、（２）のソースを得た。尚、魚介ソースの塩分濃度（総塩分量）は４．４質量％、カルボナーラベースソースの塩分濃度（総塩分量）は０．１５質量％であった。

上記カルボナーラベースソースの乳化安定性について、加熱殺菌後の乳化状態を下記基準により評価した。その結果を下記表３に示す。また、上記魚介ソース１００質量部及び上記カルボナーラベースソース２００質量部を混合し、加温してクリームソースを調製した。このクリームソースは、乳風味の豊かな美味なものであった。
乳化安定性（加熱殺菌後の乳化状態）の評価基準
◎ 乳化状態は安定しており、乳風味が豊かに感じられる。
○ 部分的に乳タンパクの凝集が見られるが、乳化状態は概ね良好で、クリームソースとして喫食可能。
△ 乳タンパクの凝集、油脂分離が見られ、クリームソースとして喫食に耐えない。
× ソースといえないほどに乳タンパクの凝集、油脂分離が生じている。

比較例１及び２
上記表２に示す配合において、食塩を０．４５質量％（比較例１）又は０．７０質量％（比較例２）添加した以外は、上記表２に示す配合と同様の配合（食塩の添加量の分、水の配合量を減少）によりカルボナーラベースソースを、実施例１と同様の製法によりそれぞれ製造した。比較例１のカルボナーラベースソースの塩分濃度（総塩分量）は０．６０質量％、比較例２のカルボナーラベースソースの塩分濃度（総塩分量）は０．８５質量％であった。

比較例１及び２のカルボナーラベースソースの乳化安定性について、加熱殺菌後の乳化状態を実施例１と同様にして評価した。その結果を下記表３に示す。

比較例３
上記表１に示す魚介ソースの配合による配合物１００質量部及び上記表２に示すカルボナーラベースソースの配合による配合物２００質量部を混合し、実施例１における（２）のソースと同様の製法により、混合物を熱交換機にて加熱殺菌し、冷却後、無菌包材に無菌条件下で充填し、クリームソースを製造した。

比較例３のクリームソースの乳化安定性について、加熱殺菌後の乳化状態を実施例１と同様にして評価した。その結果を下記表３に示す。

Claims

分離包装された２種類のソースからなり、喫食時に該２種類のソースを混合して喫食する加熱殺菌済みクリームソースにおいて、上記２種類のソースが、下記（１）及び（２）のソースであることを特徴とする加熱殺菌済みクリームソース。
（１）実質的に乳由来原材料を含まないソース
（２）乳由来原材料を含み、実質的に塩分を含まないソース
前記（２）のソースが、乳化剤を加配しない請求項１に記載の加熱殺菌済みクリームソース。