JP2010057416A - 加熱殺菌済みソース類 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱殺菌工程及び長期の保存期間を経ても依然として具材の存在感が感じられ且つソース部とのバランスもよい、加熱殺菌済みソース類を提供すること。
【解決手段】分離包装された２種類のソースからなり、喫食時に該２種類のソースを混合して喫食する加熱殺菌済みソース類において、上記２種類のソースが、下記（１）及び（２）のソースからなる。
（１）水分が主体の液状物又は流動物からなるソース部を含み、実質的に具材を含まないソース
（２）水分が主体の液状物又は流動物からなるソース部と、具材とを含むソースであり、このソース部の塩分濃度が、上記（１）のソースとこの（２）のソースとを混合した場合の混合ソースのソース部の塩分濃度より高いソース
【選択図】なし

Description

本発明は、分離包装された２種類のソースからなり、喫食時に該２種類のソースを混合して喫食する加熱殺菌済みソース類に関し、特に、加熱殺菌済みのパスタソースに関する。

ソースの一例として、例えば、パスタソースとしては、従来より種々の製品が開発されており、その需要は伸びている。それに伴い、多種多様のパスタソースが要望され、新しくて美味な食感、食味を有するパスタソースの開発が求められている。
パスタソースとしては、肉類、魚介類、野菜類などの具材を含有するものが多いが、これらの具材を含有する場合、加熱殺菌工程中及び保存中において、具材とソースとの味が過度に混じり合い、具材のもつ食味が失われ、具材の存在感が感じられなくなるとの問題点があった。
これらの問題を解決するために、例えば、特許文献１には、具材とソースとを分離包装し、喫食時に両者を混合して喫食するパスタソースが提案されている。しかし、この特許文献１に記載のパスタソースは、固形物である具材を液状部のソースと分離包装しただけのものであり、具材とソースとの適度な混じり合いがなく、具材とソースとの食感、食味のバランスがよいものではない。

特開平９−２２００８０号公報

本発明の目的は、加熱殺菌工程及び長期の保存期間を経ても依然として具材の存在感が感じられ且つソース部とのバランスもよい、加熱殺菌済みソース類を提供することにある。

本発明者らは、種々検討した結果、加熱殺菌済みソース類、例えば、パスタソースを塩分濃度の異なる２種類のソースに分け、塩分濃度の高いソースの方に具材を配合することにより、上記目的を達成するパスタソースが得られることを見出し、本発明に到達したものである。
即ち、本発明は、分離包装された２種類のソースからなり、喫食時に該２種類のソースを混合して喫食する加熱殺菌済みソース類において、上記２種類のソースが、下記（１）及び（２）のソースであることを特徴とする加熱殺菌済みソース類を提供するものである。
（１）水分が主体の液状物又は流動物からなるソース部を含み、実質的に具材を含まないソース
（２）水分が主体の液状物又は流動物からなるソース部と、具材とを含むソースであり、このソース部の塩分濃度が、上記（１）のソースとこの（２）のソースとを混合した場合の混合ソースのソース部の塩分濃度より高いソース

尚、本発明でいう具材とは、塊状の固形物を意味し、小麦粉などの粉末、野菜ペーストなどの流動物やソース部に溶解するものなどは含まれない。また、ソース部とは、水分が主体の液状物又は流動物である。

本発明の加熱殺菌済みソース類は、加熱殺菌工程及び長期の保存期間を経ても依然として具材の存在感が感じられ且つソース部とのバランスもよいものである。また、本発明の加熱殺菌済みソース類は、塩味が感じやすく、加熱殺菌済みソース類全体の塩分量を少なくすることができるとの効果も有する。

本発明の加熱殺菌済みソース類としては、例えば、パスタソース、シチュー、カレーソース、スープなどを挙げることができる。
例えば、本発明におけるパスタソースは、具材を含有するパスタソースであれば種類は制限されるものではなく、例えば、ミートソース、トマトソース、クリームソース、カルボナーラ、和風ソースなどが挙げられる。
上記具材としては、肉類、魚介類、野菜類など、従来よりパスタソースの具材として用いられる具材を始めとして、食材であれば用いることができるが、中でも、牛、豚、鶏、羊などのミンチ状肉又はカットした肉、ベーコン、ソーセージなどの肉類、あさり、イカ、鮭などの魚介類、にんじん、オリーブなどの野菜類などを具材として用いた場合に効果が最大限に発揮され好ましい。また、具材の大きさは、制限されるものではなく、パスタソースの具材として従来より用いられている大きさのものを用いることができる。

また、ソース部の原材料としては、例えば、水、牛乳、塩、砂糖、卵、生クリーム、トマトや玉ねぎなどの野菜類やエンドウなどの豆類のペースト、ピューレ状物（固形物が残存しないものに限る）、しょうゆ、酢、ブイヨン、コンソメなどの調味料類や、必要に応じて加配される酸味料、乳化剤、増粘剤、安定剤、着色料など、従来よりパスタソースのソース原材料として用いられているものを用いることができ、パスタソースの種類に応じて適宜選択することができる。

本発明の加熱殺菌済みソース類、例えば、パスタソースを構成する２種類のソースのうちの上記（１）の「水分が主体の液状物又は流動物からなるソース部を含み、実質的に具材を含まないソース」は、上記のソース部の原材料を、パスタソースの種類に応じて適宜選択して調製される。
この上記（１）のソースは、塩分濃度が、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．６質量％以下が好ましい。実質的に塩分を含まない状態であっても特に問題はない。実質的に塩分を含まないとは、該ソースの原材料として塩を配合しないという意味であり、原材料中に含まれている塩分は対象外である。

本発明の加熱殺菌済みソース類、例えば、パスタソースを構成する２種類のソースのうちの上記（２）の「水分が主体の液状物又は流動物からなるソース部と、具材とを含むソースであり、このソース部の塩分濃度が、上記（１）のソースとこの（２）のソースとを混合した場合の混合ソースのソース部の塩分濃度より高いソース」は、上記の具材及びソース部の原材料を、パスタソースの種類に応じて適宜選択して調製される。
この上記（２）のソースは、塩分濃度を上記（１）のソースより高くする必要があり、塩分濃度が、２．０〜８．０質量％であることが好ましく、３．０〜６．０質量％であることがより好ましい。この上記（２）のソースの塩分濃度が、上記（１）のソースの塩分濃度より低い場合には、本発明の効果が得られない。

ここで、上記（１）のソースと上記（２）のソースとを混合した場合の混合ソースのソース部の塩分濃度は、１．０〜１．８質量％が好ましく、より好ましくは１．２〜１．５質量％である。このソース部の塩分濃度が低いと、ソースとして味が極めて薄く感じられるものになり、このソース部の塩分濃度が高いと、しょっぱいと感じられるようになる。

また、上記（２）のソースのソース部の塩分濃度は、上記（１）のソースと上記（２）のソースとを混合した場合の混合ソースのソース部の塩分濃度より高ければよく、０．５質量％以上高いことが好ましく、１．０質量％以上高いことがより好ましい。
この塩分濃度の差が０．５質量％未満では、具材の存在感が得られにくく、この塩分濃度の差がないと当然に具材の存在感が得られない。

この上記（２）のソースに配合される具材の量は、通常のパスタソースに配合される具材の量と同じである。
また、上記（２）のソースにおいて、具材とソース部との割合は、具材１００質量部に対して、ソース部が２０〜１５０質量部であることが好ましく、２５〜１００質量部であることがより好ましい。具材量に対してソース部の量が少なすぎると、上記（１）のソースと上記（２）のソースとを混合した場合の混合ソースのソース部の塩味が不足して、具材の存在感とソース部のバランスが悪くなりやすく、また具材量に対してソース部の量が多すぎると、上記（１）のソースと上記（２）のソースとを混合した場合の混合ソースの具材の存在感が得られにくくなりやすい。

また、本発明の加熱殺菌済みソース類、例えば、パスタソースにおいて、上記（１）のソースと、上記（２）のソースのソース部との割合は、上記（１）のソース１００質量部に対して、上記（２）のソースのソース部が８〜３０質量部であることが好ましく、１０〜２５質量部であることがより好ましい。上記（２）のソースのソース部の割合が低すぎると、具材の存在感が過度に感じやすく、また上記（２）のソースのソース部の割合が高すぎると、具材の存在感が感じにくくなりやすい。

本発明の加熱殺菌済みソース類、例えば、パスタソースは、上記（１）のソースと上記（２）のソースとを別個に調製し、分離包装したものであり、喫食時に該２種類のソースを混合して喫食されるものである。この喫食時の上記（１）のソースと上記（２）のソースとの混合物における具材及びソース部の原材料の配合組成は、従来のパスタソースの具材及びソース部の原材料の配合組成と同様であるが、本発明におけるパスタソースは、塩味が感じやすいものであるため、パスタソース全体の塩分量を、従来のパスタソースの塩分量よりも少なくすることができる。例えば、本発明におけるパスタソースにおいては、パスタソース全体の塩分量（上記（１）のソースの塩分量と上記（２）のソースの塩分量との合計量）を、好ましくは１．４〜１．９質量％とすることができ、より好ましくは１．５〜１．８質量％とすることができる。

上記（２）のソースにおいては、具材とソース部の原材料とを混ぜ合わせ、これを加熱調理してソースを調製してもよく、具材の加熱調理とソース部の原材料の加熱調理とを別個に行ってから、これらを混ぜ合わせてソースを調製してもよい。

本発明の加熱殺菌済みソース類、例えば、パスタソースにおける上記（１）のソースと上記（２）のソースの分離包装は、上記（１）のソースと上記（２）のソースとが混じり合わずに収納し得る容器、例えば、袋や成形容器の収納部を仕切り手段（シール、チャック構造や仕切り板など）により二分画した容器を用いればよい。このような容器は周知であり、例えば、特開平９−２２００８０号公報の図１〜図１０に示される容器や実用新案登録第３１３７１３８号公報の図１〜図３に示される容器などが挙げられる。
本発明においては、上記容器としては、容器を開封することなく、収納部の仕切り手段を開放することができ、容器内で上記（１）のソースと上記（２）のソースとを混合できる容器を用いることが好ましい。このような容器を用いることにより、喫食時における上記（１）のソースと上記（２）のソースとの混合及びソースの再加熱を該容器内で行うことができる。

本発明の加熱殺菌済みソース類、例えば、パスタソースは、喫食時に再加熱する場合、上記（１）のソースと上記（２）のソースとを別個に再加熱してから、混合してもよく、また上記（１）のソースと上記（２）のソースとを混合後、混合物を再加熱してもよい。

本発明の加熱殺菌済みソース類として、特にパスタソースの例を挙げたが、これに限定されず、本発明は、シチュー、カレーソース、スープなどのその他の加熱殺菌済みソース類にも適用できる。

以下、実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例などによって何ら限定されるものではない。

実施例１〜６及び比較例１〜２
（１）のソースとして下記表１に示す配合のカルボナーラベースソースを、（２）のソースとして下記表２に示す配合の魚介ソースを、常法に従ってそれぞれ製造した。
得られた上記カルボナーラベースソース１００ｇ及び上記魚介ソース５０ｇを混合し、パスタソース（混合ソース）をそれぞれ調製した。
上記カルボナーラベースソースの塩分濃度（総塩分量）、上記魚介ソースのソース部の塩分濃度、上記パスタソースのソース部の塩分濃度、及び上記魚介ソースのソース部の塩分濃度と上記パスタソースのソース部の塩分濃度との差（塩分濃度差）を、下記表３にそれぞれ示した。

また、得られた上記の各パスタソースについて、その具材の存在感を下記基準により評点した。その結果（ハネラー１０名の平均点）を下記表３に示す。
具材の存在感の評価基準
５：具材の存在感が感じられ、具材とソースとの食味のバランスが極めて良好である。
４：具材の存在感が感じられ、具材とソースとの食味のバランスが良好である。
３：具材の存在感がやや感じられる。
２：具材の存在感が殆ど感じられず、具材とソースとの食味のバランスが不良である。
１：具材の存在感が全く感じられず、具材とソースとの食味のバランスが極めて不良である。

実施例７
（２）のソースとして下記表４に示す配合の紅鮭のソースを製造し、この紅鮭のソースを魚介ソースの代わりに使用した以外は、実施例６と同様にしてパスタソース（混合ソース）を調製した。
上記紅鮭のソースのソース部の塩分濃度、上記パスタソースのソース部の塩分濃度、及び上記紅鮭のソースのソース部の塩分濃度と上記パスタソースのソース部の塩分濃度との差（塩分濃度差）を、下記表５にそれぞれ示した。

また、得られた上記パスタソースについて、その具材の存在感を実施例６と同様にして評点した。その結果（ハネラー１０名の平均点）を下記表５に示す。

実施例８
（１）のソースとして下記表６に示す配合の豆ピューレソースを、（２）のソースとして下記表７に示す配合の肉と野菜のソースを、常法に従ってそれぞれ製造した。
得られた上記豆ピューレソース８０ｇ及び上記肉と野菜のソース６０ｇを混合し、パスタソース（混合ソース）を調製した。
上記豆ピューレソースの塩分濃度（総塩分量）、上記肉と野菜のソースのソース部の塩分濃度、上記パスタソースのソース部の塩分濃度、及び上記肉と野菜のソースのソース部の塩分濃度と上記パスタソースのソース部の塩分濃度との差（塩分濃度差）を、下記表８にそれぞれ示した。

また、得られた上記パスタソースについて、その具材の存在感を実施例６と同様にして評点した。その結果（ハネラー１０名の平均点）を下記表８に示す。

Claims (2)

1. 分離包装された２種類のソースからなり、喫食時に該２種類のソースを混合して喫食する加熱殺菌済みソース類において、上記２種類のソースが、下記（１）及び（２）のソースであることを特徴とする加熱殺菌済みソース類。
   （１）水分が主体の液状物又は流動物からなるソース部を含み、実質的に具材を含まないソース
   （２）水分が主体の液状物又は流動物からなるソース部と、具材とを含むソースであり、このソース部の塩分濃度が、上記（１）のソースとこの（２）のソースとを混合した場合の混合ソースのソース部の塩分濃度より高いソース
2. 上記（２）のソースのソース部の塩分濃度が、上記混合ソースのソース部の塩分濃度より０．５質量％以上高いことを特徴とする請求項１に記載の加熱殺菌済みソース類。