JP2008173038A - 複合ソースおよびその製造・販売方法 - Google Patents

Abstract

【課題】見た目が美しく、食すると２種類のソースの食味・食感の両方を味わうことができる複合ソースの提供。
【解決手段】常温で液状を呈するソース類の中に、前記ソース類と主成分が同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有する常温で固体状あるいは半固体状のソース類、あるいは前記ソース類より高い粘性を有し低流動性のソース類の１個以上の集合体が目視可能な状態で混在している複合ソースであって、 前記集合体の比重をＤ１とし、前記ソース類の比重をＤ２とすると、Ｄ１とＤ２が式（１）で表される関係を有するとともに、 ｜Ｄ１−Ｄ２｜≠０ 式（１） 加熱処理や食すために複合ソース全体を加熱しても、液状を呈する前記ソース類の中で前記集合体は実質的に固体状あるいは半固体状の形態あるいは実質的に集合した状態を維持できる複合ソース。
【選択図】図１

Description

本発明は複合ソースおよびその製造・販売方法に関するものであり、更に詳述すると、例えば液状を呈するホワイトソース中に、赤色のソース類の固体ないし半固体の集合体が浮いたり、あるいは沈んだ状態で入っており、そして殺菌処理などのために加熱処理したり、食するために加熱しても、この集合体が分散したりせず維持されるため、見た目が美しく、食するとホワイトソースの食味・食感と前記集合体の食味・食感の両方を味わうことができる複合ソースおよびそのような複合ソースを経済的に容易に製造・販売する方法に関するものである。

ホワイトソース、ベシャメルソース、クリームソース、ポタージュソースなどのホワイトソース類、パスタソース、カレー、ハヤシ、シチュー、スープなどの各種のソース類が知られている。例えばホワイトソースは一般的に小麦粉をバターまたはマーガリンで炒めルーを調製し、これに予め温めておいた牛乳を徐々に添加してルーをのばし、味を整えるために食塩、ホワイトペッパーなどの調味料・香辛料を添加して調製される（例えば、特許文献１〜３参照）。
また、ブランチング処理された有色香辛料や有色野菜などの具を添加したホワイトソース類が提案されている（特許文献４参照）。
特開平１１−２２５７１３号公報 特開２０００−１５７２２８号公報 特開２０００−３１６５３４号公報 特開２００４−２７５０４５号公報

しかし、従来のソース類の場合は、液状を呈するソース類中に添加されているものは、固体状の香辛料、野菜、芋類などの具である。

本発明の第１の目的は、例えば、常温で液状を呈するホワイトソース中に、赤色のソース類の常温で固体ないし半固体の形態を有する集合体が１個以上浮いたり、あるいは沈んだ状態で入っているか、あるいは前記ホワイトソースより常温で高い粘性を有し低流動性の性状を有するソース類の集合体が１個以上浮いたり、あるいは沈んだ状態で入っており、そして殺菌処理などの加熱処理のために加熱しても、食するために電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱、湯せん加熱などの方法で加熱しても、これらの集合体が分散したりせず集合状態が維持されるため、見た目が美しく、食するとホワイトソースの美味しい食味・食感と前記集合体の美味しい食味・食感の両方を味わうことができるような複合ソースを提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのような複合ソースを経済的に容易に製造・販売する方法を提供することである。

前記課題を解決するための本発明の請求項１記載の複合ソースは、常温で液状を呈するソース類の中に、前記ソース類と主成分が同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有する常温で固体状あるいは半固体状のソース類、あるいは前記ソース類より高い粘性を有し低流動性のソース類の１個以上の集合体が目視可能な状態で混在している複合ソースであって、
前記集合体の比重をＤ１とし、前記ソース類の比重をＤ２とすると、Ｄ１とＤ２が式（１）で表される関係を有するとともに、
｜Ｄ１−Ｄ２｜≠０ 式（１）
加熱処理や食すために複合ソース全体を加熱しても、液状を呈する前記ソース類の中で前記集合体は実質的に固体状あるいは半固体状の形態あるいは実質的に集合した状態を維持できることを特徴とする。

本発明の請求項２記載の複合ソースは、請求項１記載の複合ソースにおいて、常温で液状を呈する前記ソース類と前記集合体が異なる色を有することを特徴とする。

本発明の請求項３記載の複合ソースは、請求項１あるいは請求項２記載の複合ソースにおいて、前記集合体が食用増粘物質を所定量含むことを特徴とする。

本発明の請求項４記載の複合ソースは、請求項３記載の複合ソースにおいて、 前記食用増粘物質が、小麦粉、澱粉類、加工澱粉類、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アラビアゴム、キサンタンガム、カラギーナン、並びにそれらのカチオン性の誘導体、寒天、植物ガム、ペクチン質、マンナン、カードラン、アラビアゴム、プルラン、キチン、グアーガム、ペクチン、タラガム、ローカストビンガム、タマリンド種子ガム、コラーゲン、ゼラチンからなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする。

本発明の請求項５記載の複合ソースは、請求項１から請求項４のいずれかに記載の複合ソースにおいて、レトルト殺菌処理されて密封包装されていることを特徴とする。

本発明の請求項６記載の複合ソースは、請求項１から請求項５のいずれかに記載の複合ソースにおいて、必要に応じ無菌環境下で製造されて密封包装され、チルド温度帯で流通・販売されることを特徴とする。

本発明の請求項７は、下記（１）〜（５）を含む工程により製造することを特徴とする複合ソースの製造・販売方法である。
（１）常温で液状を呈するソース類を調製する。
（２）前記ソース類と主成分が同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有するソース類に必要に応じて食用増粘物質を所定量添加、加熱混合して、必要に応じて型に入れて冷却するかあるいは冷却して凍結した所望の形状を有する集合体であって、加熱しても実質的に固体状あるいは半固体状の形態を維持できるとともに、
前記集合体の比重をＤ１とし、前記ソース類の比重をＤ２とすると、Ｄ１とＤ２が式（１）で表される関係を有する集合体を調製する。
｜Ｄ１−Ｄ２｜≠０ 式（１）
（３）工程（１）で調製したソース類に工程（２）で調製した集合体を１個以上添加する。
（４）工程（３）で集合体を１個以上添加したソース類を所定の容器に所定量密封包装した後、レトルト殺菌処理を行う。
（５）製造した製品を常温にて流通・販売する。

本発明の請求項８は、下記（１）〜（５）を含む工程により製造することを特徴とする複合ソースの製造・販売方法である。
（１）常温で液状を呈するソース類を調製する。
（２）前記ソース類と同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有するソース類に必要に応じて食用増粘物質を所定量添加、加熱混合して、常温で前記ソース類より高い粘性を有し低流動性のソース類とした後、必要に応じ無菌環境下で型に入れて冷却するかあるいは冷却して凍結した所望の形状を有する集合体であって、加熱しても分散せず実質的に集合状態を維持できるとともに、
前記集合体の比重をＤ１とし、前記ソース類の比重をＤ２とすると、Ｄ１とＤ２が式（１）で表される関係を有する集合体を調製する。
｜Ｄ１−Ｄ２｜≠０ 式（１）
（３）工程（１）で調製したソース類に工程（２）で調製した集合体を１個以上必要に応じ無菌環境下で添加する。
（４）工程（３）で集合体を１個以上添加したソース類を所定の容器に所定量必要に応じ無菌環境下で密封包装した後、加熱処理を行う。
（５）製造した製品をチルド温度帯で流通・販売する。

本発明の請求項１記載の複合ソースは、常温で液状を呈するソース類の中に、前記ソース類と主成分が同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有する常温で固体状あるいは半固体状のソース類、あるいは前記ソース類より高い粘性を有し低流動性のソース類の１個以上の集合体が目視可能な状態で混在している複合ソースであって、
前記集合体の比重をＤ１とし、前記ソース類の比重をＤ２とすると、Ｄ１とＤ２が式（１）で表される関係を有するとともに、
｜Ｄ１−Ｄ２｜≠０ 式（１）
加熱処理や食すために複合ソース全体を加熱しても、液状を呈する前記ソース類の中で前記集合体は実質的に固体状あるいは半固体状の形態あるいは実質的に集合した状態を維持できることを特徴とするものであり、
例えば、常温で液状を呈するホワイトソース中に、赤色のソース類の常温で固体ないし半固体の形態を有する集合体、あるいは前記ソース類より高い粘性を有し低流動性のソース類の集合体が浮いたり、あるいは沈んだ状態で１個以上入っており、そして殺菌処理などの加熱処理のために加熱しても、食するために電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱、湯せん加熱などの方法で加熱しても、これらの集合体は実質的に固体状あるいは半固体状の形態あるいは実質的に集合した状態が維持されるため、見た目が美しく、食するとホワイトソースの美味しい食味・食感と前記集合体の美味しい食味・食感の両方を味わうことができるという、顕著な効果を奏する。
前記集合体の比重Ｄ１が前記ソース類の比重Ｄ２より小さいと液状を呈する前記ソース類中で浮いたり、前記ソース類表面に浮かんだりするので前記集合体が目立つとともに見た目が美しく、前記集合体を外部に取り出し易いなどの顕著な効果を奏する。
前記集合体の比重Ｄ１が前記ソース類の比重Ｄ２より大きいと液状を呈する前記ソース類中に沈むのでやはり前記集合体が目立つとともに、前記ソース類の粘度が低くなる傾向があるのでご飯などに本発明の複合ソースをかけるとご飯粒子間に前記ソース類が侵入、浸透し易くなるという顕著な効果を奏する。

本発明の請求項２記載の複合ソースは、請求項１記載の複合ソースにおいて、常温で液状を呈する前記ソース類と前記集合体が異なる色を有することを特徴とするものであり、
例えば、常温で液状を呈するホワイトソース中に赤色のソース類の固体ないし半固体の集合体が入っており、そして殺菌処理などの加熱処理のために加熱しても、食するために電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱、湯せん加熱などの方法で加熱しても、この集合体は実質的に固体状あるいは半固体状の形態が維持されるため、ホワイトソース中に赤色の集合体が入っており見た目が美しく、食するとホワイトソースの食味・食感と前記集合体の食味・食感の両方を味わうことができるという、さらなる顕著な効果を奏する。

本発明の請求項３記載の複合ソースは、請求項１あるいは請求項２記載の複合ソースにおいて、前記集合体が食用増粘物質を所定量含むことを特徴とするものであり、
殺菌処理などの加熱処理のために加熱しても、電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱、湯せん加熱などの方法で加熱しても前記集合体の形状が確実に維持されるという、さらなる顕著な効果を奏する。

本発明の請求項４記載の複合ソースは、請求項３記載の複合ソースにおいて、 前記食用増粘物質が、小麦粉、澱粉類、加工澱粉類、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アラビアゴム、キサンタンガム、カラギーナン、並びにそれらのカチオン性の誘導体、寒天、植物ガム、ペクチン質、マンナン、カードラン、アラビアゴム、プルラン、キチン、グアーガム、ペクチン、タラガム、ローカストビンガム、タマリンド種子ガム、コラーゲン、ゼラチンからなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とするものであり、
これらの食用増粘物質は、増粘効果が高い上、比較的安価で入手が容易で安全性が高いという、さらなる顕著な効果を奏する。

本発明の請求項５記載の複合ソースは、請求項１から請求項４のいずれかに記載の複合ソースにおいて、レトルト殺菌処理されて密封包装されていることを特徴とするものであり、
安全性が非常に高い上、内容物の有する本来の食味・食感などの特性が損なわれず維持され、そして前記集合体の形状も実質的に損なわれず維持されるので、製造した製品を常温にて流通・販売できるという、さらなる顕著な効果を奏する。

本発明の請求項６記載の複合ソースは、請求項１から請求項５のいずれかに記載の複合ソースにおいて、必要に応じ無菌環境下で製造されて密封包装され、チルド温度帯で流通・販売されることを特徴とするものであり、
安全性が維持される上、内容物の有する本来の食味・食感などの特性が損なわれず維持され、そして前記集合体の形状も実質的に損なわれず維持されるという、さらなる顕著な効果を奏する。

本発明の請求項７は、前記（１）〜（５）を含む工程により製造することを特徴とする複合ソースの製造・販売方法であり、殺菌処理などの加熱処理のために加熱しても、食するために電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱、湯せん加熱などの方法で加熱しても、集合体は実質的に固体状あるいは半固体状の形態あるいは前記ソース類より高い粘性を有し低流動性の状態を維持でき、安全性が非常に高く、内容物の有する本来の食味・食感などの特性が損なわれず、常温にて流通・販売できる本発明の複合ソースを経済的に容易に製造・販売できるという顕著な効果を奏する。

本発明の請求項８は、前記（１）〜（５）を含む工程により製造することを特徴とする複合ソースの製造・販売方法であり、殺菌処理などの加熱処理のために加熱しても、食するために電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱、湯せん加熱などの方法で加熱しても、集合体は分散せず実質的に集合状態が維持され、安全性が高く、内容物の有する本来の食味・食感などの特性が損なわれない、チルド温度帯で流通・販売できる本発明の複合ソースを経済的に容易に製造できるという顕著な効果を奏する。

次に本発明を図を用いて実施の形態に基づいて詳細に説明する。
図１は本発明の密封包装してレトルト殺菌処理された複合ソースを収容した包装袋を製造する工程を説明する説明図である。

（イ）工程で、包装袋１中に、例えば砂糖５質量部、澱粉５質量部、醤油３質量部、食塩２質量部、肉エキス３質量部、調味料１質量部、水８１質量部を加熱混合（６０〜９０℃、１〜６０分）してＤ２（比重）１．０２の常温で液状を呈するース類３を調製したものを充填する。

（ロ）工程で、次に、野菜４０質量部をカットして、ボイル（８０〜１００℃、１〜１０分）した後、水洗し水切りしたものを、全卵２５質量部、植物油（サラダ油）１８質量部、澱粉６質量部、食塩０．５質量部、増粘剤０．５質量部および卵白１０質量部を高速で攪拌してホイップして発泡状態にしたものに添加し、攪拌混合（常温、１〜１０分）して調製したＤ１（比重）０．９５のたまごソース４’を包装袋１中に入れる。

ソース４’の比重Ｄ１がソース類３の比重Ｄ２より小さいので液状を呈するソース類３中で浮いたり、ソース類３表面に浮かんだりするのでソース４’が目立つとともに見た目が美しいなどの効果がある。

（ハ）工程で、充填を完了後、包装体１を脱気、密封する。
（ニ）工程で、レトルト殺菌処理を行う。レトルト殺菌処理を行うと、包装体１中のソース４’は固まり常温で固体状あるいは半固体状の集合体４となり、例えば食するために電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱、湯せん加熱などの方法で加熱されても、これらの集合体４は実質的に固体状あるいは半固体状の形態が維持される。

図２は本発明の密封包装してレトルト殺菌処理された複合ソースを収容した包装袋を開封して、皿に入れている状態を説明する説明図である。
図２に示した１は包装袋であり、包装袋１内には本発明の複合ソースがレトルト殺菌処理され密封包装されている。包装袋１を開封して内容物を皿２内に入れ、図示しない電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱などの方法で加熱する。３は常温で液状を呈するソース類を示し、４はソース類３と主成分が同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有する常温で固体状あるいは半固体状の集合体を示す。
また、包装袋１を開封せず、湯せんにより加熱した後、開封して内容物を皿２内に入れ、そのまま食することもできる。加熱方法は、内容物により適宜選択される。

密封包装してレトルト殺菌処理された本発明の複合ソースは、安全性が非常に高いので、製造した製品は常温にて流通・販売できる上、内容物の有する本来の食味・食感などの特性が損なわれず維持され、そして集合体４が固体状あるいは半固体状の形態を維持しているため、見た目が美しく、食するとソース類３の美味しい食味・食感と集合体４の美味しい食味・食感の両方を味わうことができる。

図３は本発明の密封包装してレトルト殺菌処理された複合ソースを収容した包装袋を開封して、ご飯の入った深めの皿に入れている状態を説明する説明図である。
図３に示した１は包装袋であり、包装袋１内には本発明の複合ソースがレトルト殺菌処理され密封包装されている。包装袋１を開封して内容物をご飯５の入った深めの皿６のご飯５の上に入れ、図示しない電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱などの方法で加熱する。３は常温で液状を呈するソース類を示し、４はソース類３と同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有する常温で固体状あるいは半固体状の複数の集合体を示す。ご飯５の上に本発明の複合ソースをかけると常温で液状を呈するソース類３がご飯粒子の間に侵入、浸透する。集合体４の比重Ｄ１がソース類３の比重Ｄ２より大きい方が、すなわちソース類３の比重Ｄ２が小さい方が液状を呈するソース類３がご飯粒子の間に侵入、浸透し易い傾向がある。
また、包装袋１を開封せず、湯せんにより加熱した後、開封して内容物をご飯５の入った深めの皿６のご飯５の上に入れ、そのまま食することもできる。加熱方法は、内容物により適宜選択される。

密封包装してレトルト殺菌処理された本発明の複合ソースは、安全性が非常に高いので、製造した製品は常温にて流通・販売できる上、内容物の有する本来の食味・食感などの特性が損なわれず維持され、そして集合体４が固体状あるいは半固体状の形態を維持しているため、見た目が美しく、ご飯５とともに食すると、ソース類３の美味しい食味・食感と集合体４の美味しい食味・食感の両方を味わうことができる。

図４は本発明の密封包装して加熱処理された他の複合ソースを収容した包装袋を開封して、皿に入れている状態を説明する説明図である。
図４に示した１は包装袋であり、包装袋１内には本発明の複合ソースが加熱処理され密封包装されている。包装袋１を開封して内容物を皿２内に入れ、図示しない電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱などの方法で加熱する。３は常温で液状を呈するソース類を示し、そして４Ａはソース類３と主成分が同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有する常温でソース類３より高い粘性を有し低流動性のソース類の集合体を示す。
また、包装袋１を開封せず、湯せんにより加熱した後、開封して内容物を皿２内に入れ、そのまま食することもできる。加熱方法は、内容物により適宜選択される。

必要に応じ無菌環境下で製造されて密封包装されて加熱処理された本発明の複合ソースは、安全性が高く、製造した製品は、チルド温度帯（約０〜１０℃）で流通・販売できる上、内容物の有する本来の食味・食感などの特性が損なわれず維持され、そして集合体４Ａは分散せず実質的に集合状態が維持されるため、見た目が美しく、食するとソース類３の美味しい食味・食感と集合体４Ａの美味しい食味・食感の両方を味わうことができる。

集合体の比重をＤ１とし、ソース類の比重をＤ２とすると、Ｄ１とＤ２が前記式（１）で表される関係を有するように制御して、集合体およびソース類を調製する例を次に述べる。
（１）Ｄ２＞Ｄ１の場合
集合体の調製に当たり、油脂のように比重の小さい材料を多く使用し、澱粉のように比重の大きい材料や比重の大きい具材を使用しないか、比重の大きい材料や具材の使用量を少なくするか、あるいは発泡卵白を用いるなど空気などの気体の含有量（容積）を増加する。そして、ソース類の調製に当たり、比重の大きい材料や具材を使用したり、比重の大きい材料や具材の使用量を多くする。
（２）Ｄ１＞Ｄ２の場合
集合体の調製に当たり、比重の大きい材料や具材を使用するか、比重の大きい材料や具材の使用量を多くする。そして、ソース類の調製に当たり、油脂のように比重の小さい材料を多く使用し、比重の大きい材料や具材を使用しないか、比重の大きい材料や具材の使用量を少なくする。

（半固体状の集合体４の調製例）
先ず、野菜４０質量部をカットして、ボイル（８０〜１００℃、１〜１０分）した後、水洗し水切りしたものを、全卵２５質量部、植物油１８質量部、澱粉６質量部、食塩０．５質量部、増粘剤０．５質量部および卵白１０質量部を高速で攪拌してホイップして発泡状態にしたものに添加し、攪拌混合（常温、１〜１０分）して調製したＤ１（比重）０．９５のたまごソース４’を調製する。
例えばソース４’を包装体１に充填し、包装体１を脱気、密封後、レトルト殺菌処理を行うと、包装体１中のソース４’は固まり常温で固体状あるいは半固体状の集合体４となる。

比重の測定は、下記の測定法により行う。
ソース類の比重の測定について記載する。集合体の比重の測定はソース類の比重の測定に準じる。
（比重の測定法）
測定温度（２０℃）
（１）ソース類の質量Ｗを測定する。
（２）ソース類の容積Ｖを測定する。
但し、ソース類が液状を呈する場合は、メスシンリンダでソース類の容積Ｖを測定する。ソース類が固体状あるいは半固体状を呈する場合は、測定容器に水を満たし、水を満たした測定容器中に固体状あるいは半固体状を呈するソース類を沈め、溢れた水の量をメスシリンダで測定し、ソース類の容積Ｖとする。
（３）ソース類の比重＝（Ｗ／Ｖ）

（高粘性を有し低流動性のソース類の集合体４の調製例）（質量部）
たまねぎ １５
小麦粉・澱粉 ５
植物油脂 ４
粉乳 ７．５
食塩 １
調味料 ０．５
香辛料 ０．１
水 ６６．９
調製した集合体４の比重は１．１５であった。

高粘性を有し低流動性のソース類の集合体４の場合は、植物油（サラダ油）などを約９０℃に加熱し、たまねぎと水を混合してさらに２５分加熱した後、約６５℃まで冷却した。洗浄・殺菌した型（楕円形状：５０ｇ／１個を多数個取りできる型）に充填し、−４０℃以下の冷凍庫中で約６０分冷却して凍結させた。型から取り出し、袋に充填し、−１８℃以下の冷凍庫中で保管した。

（液状を呈するソース類３の調製例）
第１例；
前記のように砂糖５質量部、澱粉５質量部、醤油３質量部、食塩２質量部、肉エキス３質量部、調味料１質量部、水８１質量部を加熱混合（６０〜９０℃、１〜６０分）してＤ２（比重）１．０２の常温で液状を呈するソース類３を調製した。

第２例；
温水（７０〜８０℃）１２０Ｋｇに肉を２００Ｋｇを投入、攪拌した後、約８０℃になるまで加熱する。
次いで、トマトペースト１００Ｋｇ、ダイストマト１５０Ｋｇ、コーン３０Ｋｇ、香辛料１３ＫＧを順次投入する。調味料１０Ｋｇ、塩８Ｋｇ、砂糖５Ｋｇ、澱粉類１５Ｋｇ、水２０Ｋｇをさらに投入する。そして加熱攪拌後、さらに香料２Ｋｇ、パプリカ色素１Ｋｇ、温水（７０〜８０℃）適量を投入し、全体で約８５０Ｋｇの常温で液状を呈するソース類３を調製した。
第２例で調製したソース類３の比重は１．２２であった。

（レトルト包装袋に各集合体４とソース類３を充填、密封包装し、レトルト殺菌処理した製品を製造する例）
袋に充填して−１８℃以下の冷凍庫中で保管した各集合体４を開封して袋から取り出し、包装袋に各１個（５０ｇ）以上入れ、そこへ充填機で計量された適量（５０ｇ）のソース類３を充填し、タッピング、エア抜きした後、包装袋の口部をヒートシールして密封包装する。このようにして製造された複数の密封包装した包装袋をレトルト殺菌処理（１２０℃、３０分）する。

このようにして製造したそれぞれの製品を食する際は、開封して内容物を皿２内に入れ、電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱などの方法で加熱する。また袋を開封せずに湯せんにより加熱した後、開封して内容物を皿２内に入れ、そのまま食することもできる。
加熱しても半固体状の集合体４は半固体状の形態を維持しており、また加熱しても高粘性を有し低流動性のソース類の集合体４は分散せず実質的に集合状態を維持しており、いずれの集合体４は白色を示し、皿２内の液状を呈するソース類３は赤色を示し、食欲をそそるような美しい外観を示した。食すると液状を呈するソース類３の食味・食感と前記集合体４の食味・食感の両方を味わうことができ、いずれも美味しかった。

本発明でいうソース類とは、ホワイトソース、ベシャメルソース、クリームソース、ポタージュソースなどのホワイトソース類、パスタソース、カレー、ハヤシ、シチュー、スープなどの各種のソース類である。

本発明でいう常温で液状を呈するソース類とは、約１０〜３０℃で、好ましくは約１５〜２５℃で液状を呈するように組成を考慮して調製されたソース類である。

本発明でいう固体状あるいは半固体状のソース類とは、硬過ぎて食すことができない固体は除き、食すことができる硬さを有する固体やゲルやゼリーなどの少し軟らかく食すことができる半固体である。

本発明でいう集合体とはソース類の原料が配合・加熱混合・冷却・凍結などされて所定の形状に形成されて一体に集合した形態のものをいい、その形状や大きさなどは特に限定されず、形状は例えば丸型、楕円形など丸みを帯びていてもよく、また、四角、三角、台形、星型などの多角形などであってもよく、これらの２つ以上の組み合わせであってもよい。

本発明でいう目視可能な状態で混在しているとは、あまり小さくて混在していても見えないなどの例は除き、肉眼で判別でき、好ましくは肉眼で明瞭に見える大きさ、形状、色などを有する状態で混在している状態をいう。

本発明でいう常温で液状を呈するソース類より高い粘性を有し低流動性のソース類とは、ソース類の組成配合を調整して粘性と流動性を所定の範囲となるようにしたソース類であり、好ましくは適切な食用増粘物質を使用し、食用増粘物質を所定量配合して粘性と流動性を所定の範囲となるようにしたソース類である。

使用する食用増粘物質は特に限定されないが、小麦粉、（コーンスターチ、小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などから選ばれる少なくとも１種の）澱粉類、加工澱粉類、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アラビアゴム、キサンタンガム、カラギーナン、並びにそれらのカチオン性の誘導体、寒天、植物ガム、ペクチン質、マンナン、カードラン、アラビアゴム、プルラン、キチン、グアーガム、ペクチン、タラガム、ローカストビンガム、タマリンド種子ガム、コラーゲン、ゼラチンからなる群から選ばれる少なくとも１種の食用増粘物質は、増粘効果が高い上、比較的安価で入手が容易で安全性が高いので本発明において好ましく使用できる。

本発明の複合ソースは、例えばホワイトソース中に赤色の集合体が入っているなど常温で液状を呈するソース類と前記集合体が異なる色を有すると、見た目が美しく、食欲をそそられるなどの効果があり、好ましい。そのためにはソース類の原材料の有する色を利用することもでき、また有色食材を別に配合することもでき、また食用着色剤を別に配合することもでき、これらの２つ以上の組み合わせでもいずれでもよい。

本発明において電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱、湯せん加熱などに用いる装置や方法は特に限定されず、市販の加熱装置や公知の加熱方法を用いることができる。

本発明においては必要に応じて無菌環境下で製造を行うが、無菌環境下での製造条件は具体的にはチルド温度帯で流通・販売される製品の賞味期限などを勘案して適宜選定される。

このような無菌環境下で、前記液状を呈するソース類を調製し、このソース類と同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有するソース類に食用増粘物質を所定量添加、加熱混合して、型に入れて冷却して所望の形状を有する集合体を調製し、あるいは型に入れて冷却して凍結して所望の形状を有する集合体を調製し、前記液状を呈するソース類にこれらの集合体を１個以上添加し、所定の容器に所定量密封包装した後、加熱処理を行うことで高い安全性が得られ、製造した製品はチルド温度帯で流通・販売することができる。そして無菌環境下で製造を行なう際には、使用する設備・包材・容器・衣服などは充分に滅菌されたものを使用する。

本発明でいう加熱処理とは、本発明の複合ソースを所定の容器に充填、収容して密封包装し、殺菌、滅菌、除菌などのために所定の温度で所定時間加熱処理することをいう。加熱処理するための温度や時間は、製品の種類や配合・充填量の違いなどにより異なるので最適な値を選定して使用することが好ましい。またチルド温度帯で流通・販売される製品の賞味期限などを勘案して適宜選定することが好ましい。加熱処理のための装置や方法は公知のものを使用できる。

本発明でレトルト殺菌処理とは、本発明の複合ソースをレトルト包装袋などの所定の気密性の容器に充填、収容して密封包装し、殺菌のために例えば約１２０〜１３０℃、約１０〜３０分処理することをいう。レトルト殺菌処理するための温度や時間は、製品の種類や配合・充填量の違いなどにより異なるので最適な値を選定して使用することが好ましい。レトルト殺菌処理のための装置や方法は公知のものを使用できる。

本発明で用いる容器は、本発明の複合ソースを収容して密封包装し殺菌などのために加熱処理したり、あるいはレトルト殺菌処理したりすることができるものであればよく、材質も特に限定されず、例えば金属、ガラス、セラミック、プラスチック、これらの２つ以上の組み合わせなどいずれも使用できる。容器の形態や大きさなども特に限定されず、袋、瓶、トレーなどの形態の容器を使用できる。

中でも包装袋は好ましく使用でき、耐熱性合成樹脂フィルムおよび／または金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋などのガスバリヤー性耐熱容器包装体はさらに好ましく使用できる。

好ましいガスバリヤー性耐熱容器包装体は、耐熱性合成樹脂フィルムおよび／または金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋である。例えば、塩化ビニリデンフィルムを中間層とし、上下層には、ポリプロピレンを積層したプラスチック袋や（ＰＥＴ／ナイロン／ポリエチレン系シーラント）からなる積層プラスチック袋などを例示できる。

本発明の複合ソースは、電子レンジ加熱用ないしレトルト処理した米飯類やパスタ類などと組み合わせると、簡単にリゾット、あんかけご飯、各種パスタ類などを食することができる。

上記実施の形態の説明は、本発明を説明するためのものであって、特許請求の範囲に記載の発明を限定し、或は範囲を減縮するものではない。又、本発明の各部構成は上記実施の形態に限らず、特許請求の範囲に記載の技術的範囲内で種々の変形が可能である。

本発明の複合ソースは、常温で液状を呈するソース類の中に、前記ソース類と主成分が同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有する常温で固体状あるいは半固体状のソース類、あるいは前記ソース類より高い粘性を有し低流動性のソース類の１個以上の集合体が目視可能な状態で混在している複合ソースであって、 前記集合体の比重をＤ１とし、前記ソース類の比重をＤ２とすると、Ｄ１とＤ２が前記式（１）で表される関係を有するとともに、
加熱処理や食すために複合ソース全体を加熱しても、液状を呈する前記ソース類の中で前記集合体は実質的に固体状あるいは半固体状の形態あるいは実質的に集合した状態を維持できることを特徴とするものであり、
例えば、常温で液状を呈するホワイトソース中に、赤色のソース類の常温で固体ないし半固体の形態を有する集合体、あるいは前記ソース類より高い粘性を有し低流動性のソース類の集合体が浮いたり、あるいは沈んだ状態で１個以上入っており、そして殺菌処理などの加熱処理のために加熱しても、食するために電子レンジ加熱、オーブンレンジ加熱、湯せん加熱などの方法で加熱しても、これらの集合体は実質的に固体状あるいは半固体状の形態あるいは実質的に集合した状態が維持されるため、見た目が美しく、食するとホワイトソースの美味しい食味・食感と前記集合体の美味しい食味・食感の両方を味わうことができるという、顕著な効果を奏し、また、本発明の製造・販売方法により、本発明の複合ソースを経済的に容易に製造・販売できるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。

本発明の密封包装してレトルト殺菌処理された複合ソースを収容した包装袋を製造する工程を説明する説明図である。 本発明の密封包装してレトルト殺菌処理された複合ソースを開封して、皿に入れている状態を説明する説明図である。 本発明の密封包装してレトルト殺菌処理された複合ソースを開封して、ご飯の入った深めの皿に入れている状態を説明する説明図である。 本発明の密封包装して加熱処理された複合ソースを開封して、皿に入れている状態を説明する説明図である。

符号の説明

１ 包装袋
２ 皿
３ 液状を呈するソース類
４ 固体状あるいは半固体状の集合体
４Ａ 高い粘性を有し低流動性のソース類の集合体
５ ご飯
６ 深めの皿

Claims (8)

1. 常温で液状を呈するソース類の中に、前記ソース類と主成分が同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有する常温で固体状あるいは半固体状のソース類、あるいは前記ソース類より高い粘性を有し低流動性のソース類の１個以上の集合体が目視可能な状態で混在している複合ソースであって、
   前記集合体の比重をＤ１とし、前記ソース類の比重をＤ２とすると、Ｄ１とＤ２が式（１）で表される関係を有するとともに、
   ｜Ｄ１−Ｄ２｜≠０ 式（１）
   加熱処理や食すために複合ソース全体を加熱しても、液状を呈する前記ソース類の中で前記集合体は実質的に固体状あるいは半固体状の形態あるいは実質的に集合した状態を維持できることを特徴とする複合ソース。
2. 常温で液状を呈する前記ソース類と前記集合体が異なる色を有することを特徴とする請求項１記載の複合ソース。
3. 前記集合体が食用増粘物質を所定量含むことを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の複合ソース。
4. 前記食用増粘物質が、小麦粉、澱粉類、加工澱粉類、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アラビアゴム、キサンタンガム、カラギーナン、並びにそれらのカチオン性の誘導体、寒天、植物ガム、ペクチン質、マンナン、カードラン、アラビアゴム、プルラン、キチン、グアーガム、ペクチン、タラガム、ローカストビンガム、タマリンド種子ガム、コラーゲン、ゼラチンからなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項３記載の複合ソース。
5. レトルト殺菌処理されて密封包装されていることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれかに記載の複合ソース。
6. 必要に応じ無菌環境下で製造されて密封包装され、チルド温度帯で流通・販売されることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれかに記載の複合ソース。
7. 下記（１）〜（５）を含む工程により製造することを特徴とする複合ソースの製造・販売方法。
   （１）常温で液状を呈するソース類を調製する。
   （２）前記ソース類と主成分が同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有するソース類に必要に応じて食用増粘物質を所定量添加、加熱混合して、必要に応じて型に入れて冷却するかあるいは冷却して凍結した所望の形状を有する集合体であって、加熱しても実質的に固体状あるいは半固体状の形態を維持できるとともに、
   前記集合体の比重をＤ１とし、前記ソース類の比重をＤ２とすると、Ｄ１とＤ２が式（１）で表される関係を有する集合体を調製する。
   ｜Ｄ１−Ｄ２｜≠０ 式（１）
   （３）工程（１）で調製したソース類に工程（２）で調製した集合体を１個以上添加する。
   （４）工程（３）で集合体を１個以上添加したソース類を所定の容器に所定量密封包装した後、レトルト殺菌処理を行う。
   （５）製造した製品を常温にて流通・販売する。
8. 下記（１）〜（５）を含む工程により製造することを特徴とする複合ソースの製造・販売方法。
   （１）常温で液状を呈するソース類を調製する。
   （２）前記ソース類と同じ組成を有するかあるいは異なる組成を有するソース類に必要に応じて食用増粘物質を所定量添加、加熱混合して、常温で前記ソース類より高い粘性を有し低流動性のソース類とした後、必要に応じ無菌環境下で型に入れて冷却するかあるいは冷却して凍結した所望の形状を有する集合体であって、加熱しても分散せず実質的に集合状態を維持できるとともに、
   前記集合体の比重をＤ１とし、前記ソース類の比重をＤ２とすると、Ｄ１とＤ２が式（１）で表される関係を有する集合体を調製する。
   ｜Ｄ１−Ｄ２｜≠０ 式（１）
   （３）工程（１）で調製したソース類に工程（２）で調製した集合体を１個以上必要に応じ無菌環境下で添加する。
   （４）工程（３）で集合体を１個以上添加したソース類を所定の容器に所定量必要に応じ無菌環境下で密封包装した後、加熱処理を行う。
   （５）製造した製品をチルド温度帯で流通・販売する。

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