JP3942791B2 - 豚皮からのこく味素材及びその製造方法並びにこく味増強材及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調理品に「こく味」を付与又は「こく味」を増強するための調味素材である豚皮からのこく味素材及びその製造方法並びにこく味増強材及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
種々の料理の味のベースとして、野菜、畜肉、魚介類などのエキスが、料理にこく味を与える素材として日常的に使用されている。
【０００３】
「こく味」とは、料理の複雑な味わいのことであり、一般に「出汁」と呼ばれるものが、料理にこく味を付与することは、広く認識されている。
【０００４】
こく味を与える素材（種々の天然エキス）は、種々の物質の集合体であり、これら種々の物質が配合されていることによって複雑な味わいを作り出す。こく味を与える種々の天然素材中に含まれている物質としては、例えば、トロポミオシン（豚皮など）、パラミオシン（豚皮など）、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、Ｌ−アラニン、Ｌ−アスパラギン、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アルギニン、Ｌ−リジンなどが知られている。
【０００５】
こく味素材は、一般家庭で作製するだけでなく、商業的にブイヨンやコンソメ（天然エキスを抽出し凝縮したもの）として一般に販売されている。また、こく味素材は、レトルト食品等にも広く使用されている。
【０００６】
豚皮は、こく味成分を有し、それ自体及びこれを加熱して煮出したものは優れたこく味素材であることは古くから知られている。豚皮は人工ケーシング等として利用される以外は、大部分が廃棄されており、安価なのでこれをこく味素材としてスープベース、ソースベース等として利用することが考えられてきた。
【０００７】
しかしながら、豚皮は極めて硬く、一般家庭では切断できないため、処理することができない。また、商業的にこく味素材を製造するために豚皮を利用することが考えらるが、豚皮は煮込むと、それに含まれている大量のゼラチンのために粘着性が高く、鍋に焦げ付いてしまうため、１０〜３０分程度の加熱が限界である（特開昭４８‐９８０６０号公報号参照）。そのため、豚皮のエキスが十分抽出されず、スープベース等として使用するには不十分なものであった。
【０００８】
上記のような理由から、豚皮のこく味成分を商業的に利用するためには、豚皮を釜で煮出して一旦粉ゼラチンとし、これを再配合してこく味素材又はこく味増強材として利用されてきた（例えば、特開昭５７−８３２５３号、特開平７−２５５４１３号、特開平８−２３９１６号等）。このような方法は、一旦粉ゼラチンに加工しなければならないため、コストが割高になってしまうという問題点があった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、長時間煮出すことができなかった豚皮を、長時間加熱することを可能にし、豚皮から直接こく味素材及びこく味増強材を得ることを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意検討を重ねた結果、真空調理手法を用いて豚皮を加熱することにより、長時間の加熱を可能とし、豚皮から直接こく味素材を製造できることを見出した。
【００１１】
すなわち本発明は、豚皮を真空包装して加熱することを特徴とするこく味素材及びその製造方法を提供する。
【００１２】
本発明はまた、豚皮をスープと共に真空包装して加熱することによって製造されたこく味増強材及びその製造方法を提供する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１４】
真空調理とは、一般に、食品をして真空包装（真空パック）し、比較的低温（５５〜１００℃程度）で加熱加工することにより、食品の風味等を保持したまま調理及び保存を行うことができる手法である。真空調理によれば、加熱される真空包装中の内容物に空気が入らないため、熱ムラがなく、熱が豚皮全体に均一に回り、かつ、長時間の加熱が可能となり、豚皮のこく味成分を十分に抽出することができる。
【００１５】
真空包装素材は、耐熱性を有し、真空状態にしても破損しない強度を有する素材からなり、加熱によって耐熱性素材からその成分が溶出されないものであればいかなる種類の包装素材であっても利用できる。本発明で使用できる真空包装素材としては、例えば、ナイロン、ポリ塩化ビニリデン等が含まれるが、ナイロンが好ましい。
【００１６】
豚皮を真空包装する際には、豚皮のみでなく、使用目的に応じてスープ、ピックル、調味料又は香辛料等を一緒に入れることもできる。
【００１７】
豚皮等の材料を真空包装する際には、真空包装装置、例えば、ムルチパック（フェマーク社製）等を使用できる。
【００１８】
豚皮は、バンドソーなどの適当な器具を用いて、真空調理に適した大きさに切断する。具体的には５ｃｍ²以下程度が好ましい。
【００１９】
真空包装された豚皮の加熱温度は、通常５５〜１００℃、好ましくは８０〜１００℃、特に好ましくは９０〜９５℃である。加熱時間は、通常３〜１０時間、好ましくは４時間程度である。
【００２０】
豚皮のこく味素材は、釜等で豚皮を煮出し冷却した場合には、完全なゼラチン状となり、流動性がなくなるが、真空調理を行ったものでは、ゼラチンとコラーゲンの中間の状態であるコラーゲンペースト状となる。これは、上記のように真空調理では熱が豚皮全体に均一に行き渡る結果、完全にゼラチン化せず、コラーゲン蛋白及びコラーゲンポリペプタイドの混合した状態となると考えられる。本発明のこく味素材は、０〜４℃まで冷却してもコラーゲンペースト状として得られ、ゼラチンとは異なり、ある程度の流動性があるため、その後の処理がしやすいという利点がある。
【００２１】
得られたこく味素材は、冷却後、凍結保存することができ、使用目的に応じて解凍してスープベースなどとして利用する。
【００２２】
上記のようにして豚皮から得られたこく味素材は、そのままでスープベース、ソースベース、ペースト等として利用できる。
【００２３】
また、本発明の方法で製造されたこく味素材は、種々の調理工程において料理に添加することにより、料理のこく味を増すこく味増強材としても使用できる。
【００２４】
本発明のこく味増強材は、これらに限定されないが、例えば、パスタソース、ラーメンスープ、シチューソース、カレーソースなどに利用できる。
【００２５】
さらに、本発明の方法で製造されたこく味素材は、ペースト状にして、瓶づめや小分け包装し、料理のこく味を増すこく味調味料として家庭又は業務用に使用することもできる。
【００２６】
【実施例】
以下、実施例によってより具体的に本発明を説明する。
実施例１：豚皮からのこく味素材の製造例
冷凍された原料の豚の皮膚を、マイクロウエーブにて一旦解凍し、豚毛や異物などを除去したのち、バットに重ねて並べ再度凍結した。凍結した豚の皮膚を、バンドソーを用いて５ｃｍ角以下のサイズに切断し、コミットロール（＃５００）を用いて上皮を繊維に沿って引き剥がし、豚皮を露出させた。得られた豚皮５００ｇを、ナイロンポリ袋（２２０×３３０ｃｍ）に入れ、真空包装機（フェマーク社製）を用いて真空パックした（正味重量：５００ｇ）。
【００２７】
真空包装された豚皮をボイルタンク中に投入し、９０℃で４時間熱処理を行い、こく味素材（５００ｇ）を得た。これを肉温０〜４℃に冷却すると、コラーゲンペースト状となった。コラーゲンペースト状のこく味素材を蒸籠に平らに広げて並べ、凍結して保存した。
【００２８】
得られたこく味素材は、主にゼラチン、コラーゲン蛋白、グリシン、リジン、プロリン、ハイドロキシプロリンとその複合されたポリペプタイドが複雑に混和された組み合わせからなっていた。
【００２９】
実施例２：豚皮及びスープからなるこく味素材の製造例
原料の豚の皮膚を実施例１と同様に処理して得られた豚皮５００ｇとホワイトチキンピックル（スープ）１５０ｇとを、ナイロンポリ袋（２２０×３３０ｃｍ）に入れ、真空包装機（フェマーク社製）を用いて真空パックした（正味重量：６５０ｇ）。
【００３０】
真空包装された豚皮をボイルタンク中に投入し、９０℃で４時間熱処理を行い、こく味素材（６５０ｇ）を得た。これを肉温０〜４℃に冷却すると、コラーゲンペースト状となった。コラーゲンペースト状のこく味素材を蒸籠に平らに広げて並べ、凍結して保存した。
【００３１】
実施例３：豚皮から得られたこく味素材の使用例及び比較官能試験
下記配合の豚皮ペースト（こく味素材）添加及び無添加のトマトソースを作成し、パスタソースとした。
【００３２】
トマトホール ８００ｇ
玉ねぎ（みじん切り） ５０ｇ
にんにく（みじん切り） １個分
オリーブオイル 大さじ４
ローリエ １枚
豚皮ペースト 大さじ１
上記のように作成した豚皮ペースト添加トマトソースと豚皮ペースト無添加トマトソースを、それぞれパスタの上に加えたものを、１０名のパネラーに試食してもらい、味を比較してもらった。その結果を表１に示す。
【００３３】
【表１】

表１の結果から、こく味素材である豚皮ペーストを添加したトマトソースの方が、豚皮ペーストを添加しないものに比べ、風味、美味しさ共に向上していることがわかる。
【００３４】
実施例４：豚皮から得られたこく味素材のこく味増強材としての使用例及び比較官能試験
下記配合の豚皮ペースト（こく味増強剤）添加及び無添加のビーフシチューを作成した。
【００３５】
牛バラ肉 ６００ｇ
小麦粉 大さじ３
ブイヨン ４カップ
赤ワイン ２カップ
玉ねぎ（ソース用） １／２個分
にんじん（ソース用） １／４個分
セロリ １／４本分
マデラ酒 １／２カップ
シェリー酒 １／２カップ
ローリエパウダー 小さじ１／３
セイジパウダー 小さじ１／３
タイムパウダー 小さじ１／３
トマトペースト 大さじ２
小玉ねぎ ８個
にんじん ２本
ジャガイモ ２個
トマトケチャップ 大さじ２〜３
塩 少々
コショウ 少々
バター 大さじ２
サラダ油 大さじ３
豚皮ペースト １カップ
上記のように作成した豚皮ペースト添加ビーフシチューと豚皮ペースト無添加ビーフシチューを、７名のパネラーに試食してもらい、味を比較してもらった。その結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】

表２の結果から、豚皮ペーストをこく味増強材として添加したビーフシチューの方が、豚皮ペーストを添加しないものに比べ、風味、美味しさ共に向上していることがわかる。
【００３７】
実施例５：豚皮から一旦粉ゼラチンを製造したものを再配合したこく味増強材と本発明のこく味増強材との比較官能試験
豚皮ペースト又は従来の豚皮から製造された粉ゼラチンを、こく味増強材として使用して、下記配合のハヤシライス用ハヤシソースを作成した。
【００３８】
牛肉 ３００ｇ
玉ねぎ １個
マッシュルーム ８個
赤ワイン 大さじ４
トマトケチャップ 大さじ６
ドミグラスソース ３カップ
塩 少々
コショウ 少々
バター 大さじ４
豚皮ペースト 大さじ５
又は
粉ゼラチン（水和膨潤させたもの） 大さじ５
上記のように作成した豚皮ペースト添加ハヤシソースと豚皮から製造された粉ゼラチン添加ハヤシソースをご飯の上にかけたものを、１２名のパネラーに試食してもらい、味を比較してもらった。その結果を表３に示す。
【００３９】
【表３】

表３の結果から、豚皮ペーストをこく味増強材として添加したハヤシソースの方が、豚皮から製造された粉ゼラチンをこく味増強材として添加したものに比べ、風味、美味しさ共に優れていることがわかる。
【００４０】
【発明の効果】
本発明によれば、真空調理によって豚皮を加熱することにより、長時間の加熱を可能とし、豚皮からこく味素材を十分に抽出することができる。従来のような、一旦粉ゼラチンにするなどの工程を必要とせず、豚皮から直接こく味素材を製造できるため、極めて経済的である。さらに、一旦粉ゼラチンとしたものを再配合したこく味増強材よりも、料理に味の複雑感を付与する機能が高い。
【００４１】
本発明のこく味素材は、優れたこく味を有し、種々の料理のベース素材として広く利用可能である。また、本発明のこく味増強材は、優れたこく味付与機能を有しており、種々の料理のこく味を増すことができる。

Claims (9)

1. 豚皮を真空包装して加熱することを特徴とするこく味素材の製造方法。
2. 加熱処理を８０〜１００℃で行うことを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 加熱時間が３〜１０時間である請求項２記載の方法。
4. 豚皮を真空包装して加熱することによって製造されたことを特徴とするこく味素材。
5. 豚皮と共に、スープ、ピックル、調味料及び香辛料からなる群から選択される添加物を真空包装して加熱することによって製造することを特徴とするこく味増強材の製造方法。
6. 加熱処理を８０〜１００℃で行うことを特徴とする請求項５記載の方法。
7. 加熱時間が３〜１０時間である請求項５記載の方法。
8. 凍結した豚皮を所定の大きさに切断し、所定量のスープとを樹脂製袋に入れて真空包装し、
   真空包装された豚皮をボイルタンク中で、８０〜１００℃で３〜１０時間程度加熱熱処理を行い、
   肉温０〜４℃に冷却することによって製造されたことを特徴とするこく味増強材の製造方法。
9. 豚皮と共に、スープ、ピックル、調味料及び香辛料からなる群から選択される添加物を真空包装して加熱することによって製造されたことを特徴とするこく味増強材。