CN103637238B

CN103637238B - 一种蒸蛋及其制备方法

Info

Publication number: CN103637238B
Application number: CN201310630493.2A
Authority: CN
Inventors: 赵志峰; 谢王俊; 温建镇; 王瑞玲; 靳松
Original assignee: CHENGDU YAMAYA NATURAL FOOD Co Ltd
Current assignee: CHENGDU YAMAYA NATURAL FOOD Co Ltd
Priority date: 2013-12-02
Filing date: 2013-12-02
Publication date: 2015-06-17
Anticipated expiration: 2033-12-02
Also published as: CN103637238A

Abstract

本发明公开了一种蒸蛋及其制备方法，具体为：将卡拉胶、魔芋胶、白糖、味精混合均匀加入香料水、生抽酱油和高汤混合液中，搅拌均匀后全部加入禽蛋全蛋液中，搅拌20min以上，静置5min，用80目筛网过滤，得料液；然后将料液进行分装、蒸煮、杀菌，包装；本发明制备的一种系列风味蒸蛋，可以根据浇注调味汁的不同，生产出系列风味蒸蛋，并且所生产的蒸蛋产品无气孔、口感细嫩、入口即化、风味多变、等优点。同时产品具有常温下3个月以上保质期，便于携带，开封即食。

Description

一种蒸蛋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工生产方法，属于禽蛋食品深加工领域，具体涉及一种蒸蛋及其制备方法产品。

背景技术

禽蛋是生活中必须的副食品。禽蛋营养丰富而全面，传统的禽蛋烹调方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟产品，味道可口，妇孺皆宜。其中蒸蛋的营养易吸收、风味独特、口感细嫩，尤其适合老人和小孩食用，是家庭必备的菜肴之一。但家庭蒸蛋不方便携带，且保质期短，无法满足日益发展的野外工作、边防工作和旅游等方面的需求，呕待改进和更新。

经过查新检索，目前尚未有这类产品深加工的专利文献和非专利文献报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种系列风味蒸蛋的制备方法，该方法可以根据浇注调味汁的不同，生产出系列风味蒸蛋，并且所生产的蒸蛋产品无气孔、口感细嫩、入口即化、风味多变、等优点。同时产品具有常温下3个月以上保质期，便于携带，开封即食。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种蒸蛋，按重量份配比计该蒸蛋由以下原料制得：

禽蛋全蛋液 60～80份

高汤 10～30 份

香料水 2～4份

生抽酱油 2～4 份

白糖 0.5～2 份

味精 0.5～2 份

魔芋胶 0.1～1 份

卡拉胶 0.1～1 份。

最优的，按重量份配比计所述蒸蛋由以下原料制得：

禽蛋全蛋液70份

高汤20份

香料水3份

生抽酱油3份

白糖1.2份

味精1.2份

魔芋胶0.6份

卡拉胶0.6份。

所述香料水由以下方法制得：

按重量份配比计称取桂皮5～7份，八角4～6份，生姜10～20份，红茶叶3～5份，小茴香4～6份，香叶3～5份，草果4～6份，甘草2～4份与水800～1200份，放置于蒸汽夹层锅中，维持沸腾熬煮30min后冷却，待完全冷却后过100目筛过滤得滤液即为香料水。

所述禽蛋全蛋液为鸡蛋全蛋液、鸭蛋全蛋液、鹅蛋全蛋液、鹌鹑蛋全蛋液中的一种或几种。

一种制备蒸蛋的方法包括以下步骤：

（1）将卡拉胶0.1～1 份、魔芋胶0.1～1 份、白糖0.5～2 份、味精0.5～2 份混合均匀得粉末状物料，然后边搅拌边将粉末状物料加入2～4份香料水、2～4份生抽酱油和10～30份高汤混合液中，搅拌均匀后全部加入60～80份禽蛋全蛋液中，搅拌20min以上，静置5min，用80目筛网过滤，得料液；本发明中添加复配的食品胶（卡拉胶、魔芋胶）可以将水分锁定在蒸蛋中，极长的延缓了蒸蛋在保藏过程中出现的水分溢出现象，添加香料水可以给产品增香，同时有去蛋腥味的作用；配方中，添加高汤能够使产品更为鲜美；预先用液态物料溶胶，能够使食品胶与蛋液充分混匀，静置后过滤能除掉料液中的固态杂质，使产品细腻均匀。

（2）将搅拌均匀的料液泵入自动灌装机，定量灌入蒸蛋容器中，盖上容器盖，灌装量为蒸蛋容器体积的9/10；

（3）将灌好的蒸蛋容器整齐的放置在蒸煮车上，推入高温反压杀菌釜中，温度95～115℃，5～20min，0.15MPa～0.25MPa条件下蒸煮成型；按本工艺方法蒸煮，能够使得蛋液在整个蒸煮过程中都没有达到沸点，因此不会产生气泡，产品中不会出现家庭蒸蛋无法避免的蜂窝状小孔，产品口感更为细腻。

（4）将蒸煮成型的产品推出，取掉盖子，放入自动浇注真空封口机，并在蒸蛋容器中浇满一层调味汁，然后覆上热封膜，真空热封，真空抽气时间35～40 s，热封时间2～3s；浇注调味汁可以丰富产品口味，同时也能使蛋杯充分填满，封装后产品无气泡，可以大幅延长保质期。

（5）将热封好的蒸蛋容器整齐的放置在杀菌车上，推入高温反压杀菌釜中，在温度110～121℃，20～60min，0.15MPa～0.25MPa条件下高温反压杀菌；按本工艺方法杀菌后产品保质期可以达到常温3个月以上。

（6）杀菌完成后对产品进行清洗，并采用隧道烘干机吹干表面水分，最后检验并贴标打码，装箱即为产品。

所述调味汁为原味调味汁，由以下方法制得：按重量份配比计称取盐2～4份，白砂糖2～4份，生姜10～20份以及大葱10～20份，加水800～1200份，熬煮30min，过滤得滤所述调味汁还可以为玉米调味汁、番茄调味汁、鲍鱼调味汁、鸡汁调味汁或牛奶香蕉调味汁。

本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，符合国家相关技术标准。并且产品所用原料必须满足表8中的要求。

本发明具有以下优点：

1. 本发明采用传统的食品加工手段结合现代的食品工业化生产技术对禽蛋这一传统食品进行深加工，成功的将家庭常用美味菜肴从餐桌上变成产品，常温下保质期达到3个月以上，并且可以实现工业化、自动化生产；

2. 本发明所采用的工艺不仅保持了原有家常蒸蛋的味道鲜美，口感细嫩，营养丰富等所有优点，而且通过采用高压的蒸煮工艺避免了家常蒸蛋中常有的蜂窝状气孔，进一步改善了产品的口感和品质；

3. 本发明制得的蒸蛋产品方便即食，易于携带，能很好地迎合现代人的饮食习惯和消费需求，有广阔的市场前景；

4. 本发明为解决禽蛋保藏及深加工提供了新的有利途径，对促进我国禽类产品深加工产业的发展起到了推动作用。

为进一步证明本发明与家庭传统蒸蛋相比，在配方和生产工艺上的创新性，我们对本发明产品和家庭蒸蛋进行了全方位的对比。其中家庭蒸蛋采用家常配方（禽蛋全蛋液、水、生抽酱油、白糖、味精），按照家庭蒸蛋工艺制作，同样装入耐高温特制塑料杯中，放入蒸锅中蒸熟后，浇注一层上述调味汁后真空封口，并采用上诉杀菌方式进行杀菌，得到家庭蒸蛋产品。然后同时将本发明产品与上述家庭蒸蛋产品同时放置于常温货架上保藏，并定期对两种产品进行微生物及感官评价。其结果如表1所示。

表1 本发明产品与家庭普通蒸蛋的比较

由上表可见，采用本发明所述的配方与工艺生产的即食蒸蛋产品在3个月的保藏中，微生物指标和感官指标均无变化。而采用家庭蒸蛋配方和工艺生产的即食蒸蛋产品由于内部有蜂窝状气孔，导致产品在封装后内部有气泡，影响杀菌效果，最终在60天左右微生物指标超出了产品允许的范围；另一方面，由于配方中成分的不同，普通蒸蛋中水分无法保持，在整个保藏过程中，水分不断溢出，最终蒸蛋成为了蛋渣与水的混合物，影响食欲。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。

实施例1

原味蒸蛋

（1）香料水制备：按重量份配比计称取桂皮5～7份，八角4～6份，生姜10～20份，红茶叶3～5份，小茴香4～6份，香叶3～5份，草果4～6份，甘草2～4份与水800～1200份，放置于蒸汽夹层锅中，维持沸腾熬煮30min后冷却，待完全冷却后过100目筛过滤得滤液即为香料水。

（2）原料组分（重量份配比）：

禽蛋全蛋液70份

高汤20份

香料水3份

生抽酱油3份

白糖1.2份

味精1.2份

魔芋胶0.6份

卡拉胶0.6份。

（3）原味调味汁制备：按重量份配比计称取盐2～4份，白砂糖2～4份，生姜10～20份以及大葱10～20份，加水800～1200份，熬煮30min，过滤得滤所述调味汁还可以为玉米调味汁、番茄调味汁、鲍鱼调味汁、鸡汁调味汁或牛奶香蕉调味汁。

（4）原味蒸蛋制备工艺：

a.将卡拉胶、魔芋胶、白糖、味精混合均匀得粉末状物料，然后边搅拌边将粉末状物料加入香料水、生抽酱油和高汤混合液中，搅拌均匀后全部加入禽蛋全蛋液中，搅拌20min以上，静置5min，用80目筛网过滤，得料液；

b.将搅拌均匀的料液泵入自动灌装机，定量灌入蒸蛋杯中，盖上杯盖，灌装量为蒸蛋杯体积的9/10；

c.将灌好的蒸蛋杯整齐的放置在蒸煮车上，推入高温反压杀菌釜中，温度95～115℃，5～20min，0.15MPa～0.25MPa条件下蒸煮成型；

d.将蒸煮成型的产品推出，取掉杯盖，放入自动浇注真空封口机，并在蒸蛋杯中浇满一层原味调味汁，然后覆上热封膜，真空热封，真空抽气时间35～40 s，热封时间2～3s；

e.将热封好的蒸蛋容器整齐的放置在杀菌车上，推入高温反压杀菌釜中，在温度110～121℃，20～60min，0.15MPa～0.25MPa条件下高温反压杀菌；

f.杀菌完成后对产品进行清洗，并采用烘干机吹干表面水分，最后检验并贴标打码，装箱即为产品。

采用上述配方和制备工艺，对生产出的原味蒸蛋进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检测，结果如表2所示。

表2 原味蒸蛋产品检验结果

实施例2

玉米/番茄/鲍鱼/鸡汁蒸蛋

原料组分、制备工艺同实施例1；

不同的是调味汁分别采用以下配方和制备工艺：

（1）玉米味蒸蛋中的玉米调味汁的制备：

按重量份配比计算称取盐2～4份，白砂糖2～4份，姜汁10～20份以及葱汁10～20份加入玉米汁400～500份混合均匀即得玉米调味汁，玉米汁、姜汁、葱汁均采用常规方法制得。

（2）番茄味蒸蛋中的番茄调味汁的制备：

按重量份配比计算称取盐2～4份，味精 2～4份，白砂糖5～10份，姜汁10～20份以及葱汁10～20份加入番茄汁400～500份混合均匀即得番茄调味汁，番茄汁、姜汁、葱汁均采用常规方法制得。

（3）鲍鱼味蒸蛋中的鲍鱼调味汁的制备：

按重量份配比计算称取姜汁10～20份以及葱汁10～20份加入鲍鱼汁500～600份混合均匀即得鲍鱼调味汁，鲍鱼汁、姜汁、葱汁均采用常规方法制得。

（4）鸡汁味蒸蛋中的鸡汁调味汁的制备：

按重量份配比计算称取盐2～4份，白砂糖2～4份，姜汁10～20份以及葱汁10～20份加入鸡汁500～600份混合均匀即得鸡汁调味汁，鸡汁、姜汁、葱汁均采用常规方法制得。

采用上述配方和制备工艺，对生产出的玉米/番茄/鲍鱼/鸡汁蒸蛋进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检测，结果依次如表3、表4、表5、表6所示。

表3 玉米蒸蛋产品检验结果

表4 番茄蒸蛋产品检验结果

表5 鲍鱼蒸蛋产品检验结果

表6 鸡汁蒸蛋产品检验结果

实施例3

牛奶香蕉蒸蛋

原料组分、制备工艺同实施例1；

不同的是调味汁采用以下配方和制备工艺：

牛奶香蕉味蒸蛋中的牛奶香蕉调味汁的制备：

按重量份配比计算称取白砂糖1～2份、香蕉50～100份加入牛奶500～600份混合均匀制成浆液即得牛奶香蕉调味汁。

采用上述配方和制备工艺，对生产出的原味蒸蛋进行感官评价、理化指标检测和微生物指标检测，结果如表7所示。

表7 牛奶香蕉蒸蛋产品检验结果

附：

表8 蒸蛋原辅料标准及要求

Claims

1.一种蒸蛋的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

（1）制备香料水：按重量份配比计称取桂皮5～7份，八角4～6份，生姜10～20份，红茶叶3～5份，小茴香4～6份，香叶3～5份，草果4～6份，甘草2～4份与水800～1200份，放置于蒸汽夹层锅中，维持沸腾熬煮30min后冷却，待完全冷却后过100目筛过滤得滤液即为香料水；

（2）按重量份配比计称取卡拉胶0.1～1 份、魔芋胶0.1～1 份、白糖0.5～2 份、味精0.5～2份混合均匀得粉末状物料，然后边搅拌边将粉末状物料加入2～4份香料水、2～4份生抽酱油和10～30份高汤混合液中，搅拌均匀后全部加入60～80份禽蛋全蛋液中，搅拌20min以上，静置5min，用80目筛网过滤，得料液；

（3）将搅拌均匀的料液泵入自动灌装机，定量灌入蒸蛋容器中，盖上容器盖，灌装量为蒸蛋容器体积的9/10；

（4）将灌好的蒸蛋容器整齐的放置在蒸煮车上，推入高温反压杀菌釜中，温度95～115℃，5～20min，0.15MPa～0.25MPa条件下蒸煮成型；

（5）将蒸煮成型的产品推出，取掉盖子，放入自动浇注真空封口机，并在蒸蛋容器中浇满一层调味汁，然后覆上热封膜，真空热封，真空抽气时间35～40 s，热封时间2～3s；

（6）将热封好的蒸蛋容器整齐的放置在杀菌车上，推入高温反压杀菌釜中，在温度110～121℃，20～60min，0.15MPa～0.25MPa条件下高温反压杀菌；

（7）杀菌完成后对产品进行清洗，并采用隧道烘干机吹干表面水分，最后检验并贴标打码，装箱即为产品。

2.根据权利要求1所述蒸蛋的制备方法，其特征在于，所述禽蛋全蛋液为鸡蛋全蛋液、鸭蛋全蛋液、鹅蛋全蛋液、鹌鹑蛋全蛋液中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述蒸蛋的制备方法，其特征在于：所述调味汁为原味调味汁，由以下方法制得：按重量份配比计称取盐2～4份，白砂糖2～4份，生姜10～20份以及大葱10～20份，加水800～1200份，熬煮30min，过滤得滤液即为原味调味汁。

4.根据权利要求1所述蒸蛋的制备方法，其特征在于：所述调味汁为玉米调味汁、番茄调味汁、鲍鱼调味汁、鸡汁调味汁或牛奶香蕉调味汁。

5.一种如权利要求1-4任意一项所述方法所制得的蒸蛋。