KR20100053024A - 용기형 계란찜 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 용기형 계란찜 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 계란찜을 휴대할 수 있고 유통기한을 늘려서 소비자들이 보다 쉽게 섭취할 수 있는 용기형 계란찜 제조방법에 관한 것이다.

본 발명인 용기형 계란찜 제조방법에 있어서,단백질의 안정성을 높이는 카라기난를 포함하는 원료를 정제수와 함께 배합탱크에 투입한 후 가열하는 원료투입 및 가열단계; 상기 배합 탱크에 전란을 투입하여 원료와 혼합하는 전란투입 및 혼합단계; 상기 혼합액을 다수개의 컵용기에 일정량씩 충진하는 충진단계;상기 충진된 컵용기는 덮개비닐로 실링한 후, 건더기가 컵용기의 상단에 위치하고 열변성을 최소화하기 위해 덮개비닐이 바닥을 향하도록 컵용기를 뒤집어서 100-120℃에서 20-30분간 살균하는 살균단계; 및 상기 살균을 끝낸 후 포장하는 포장단계;를 포함한다.

계란찜, 카라기난, 살균

Description

용기형 계란찜 제조방법{a container type egg-boiled dish making method}

본 발명은 용기형 계란찜 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 계란찜을 휴대할 수 있고 유통기한을 늘려서 소비자들이 보다 쉽게 섭취할 수 있는 용기형 계란찜 제조방법에 관한 것이다.

계란찜에 사용되는 계란은 다양한 영양소를 함유하고 질이 우수한 식품으로서, 우리 몸에 필요한 아미노산이 풍부하게 존재하는 식품이다.

계란에서 함유된 지방은 대부분 노른자에 들어있는데, 소화되기 쉬운 형태이며 필수 아미노산인 라이신, 메티오닌, 트립토판 등을 골고루 가지고 있어서 영양가가 우수하다.

이 외에도 비타민(특히 비타민 A, B, B2, D)과 인산, 칼슘, 철 등 무기질 성분도 다량 함유하고 있어 예로부터 널리 취식되어 왔으며 현재에도 계란 스크램블, 계란후라이, 계란찜 등 다양한 형태로 가공되어 소비되고 있다.

계란찜을 섭취시 콜레스테롤이 증가하지만 영양면에서는 나무랄 때가 없는 양질의 단백질 식품이며 콜레스테롤이 높은 사람일 경우 계란 노른자를 뺀 흰자만으로 찜을 할 수도 있다.

한편 가정에서 계란찜을 만들 경우 달걀을 푼 것에 물과 소금을 넣고 잘 저은 다음 체에 밭치고 잘게 썬 당근과 다진 파를 넣은 후 찜통에서 중간 불로 15분 정도 조리하면 된다.

하지만 가정에서 조리하는 경우 그 절차가 번거롭고 계란찜이 바닥에 눌어붙어 밑은 타고 가운데는 덜 익을 수 있으며, 계란찜이 식었을 때 거친 느낌이 강하게 난다.

또한 계란찜의 표면에는 기포가 생겨 외관상 좋지 않아 식욕을 떨어뜨리며, 오랫동안 냉장보관할 수 없는 문제점이 있다.

한편 시중에서 판매되는 인스턴트 계란찜의 경우 더운물에 10분간 데우면 조리가 끝나지만 제품유통 중에 물이 빠져나와 물과 계란찜이 분리되는 현상이 발생하며, 이러한 이수현상으로 상품성이 저하되고 유통중 변패의 원인이 된다.

상기 용기형 계란찜은 계란의 특성상 거품이 많이 발생하여 취식할 때 입안에서 거친 느낌이 나며 냉장보관을 하더라도 변패등 물성변화등으로 인해 유통기간이 길지 않은 문제점이 있었다.

일반적으로 시중에 판매되는 용기형 계란찜은 PP재질용기에 PE재질 포장지 실링을 거쳐 포장판매된다.

상기 용기형 계란찜은 야채(당근,대파)등이 들어갔을 때 살균 전에는 저점도(액상란+정제수+야채+기타)의 액상상태이므로 야채건더기가 살균대기 중에 가라앉게 된다.

그러나 살균을 마친 후에는 건더기가 모두 바닥부분에 가라앉아 외관상 좋지 못하는 문제점이 있다.

상기 용기형 계란찜의 경우 용기내 액상을 완충할 때에는 실링 불량이 많이 나타나므로 본제품의 용기내에 배합액을 액누수가 없는 한도내까지 충진을 하여 살균을 하게된다.

그러나 이러한 경우 용기내의 잔존공기에 의하여 제품내부 표면적이 고르지 못하고 배합액 상단 가장자리 부분과 용기가 만나는 지점에서 살균으로 인하여 계란의 열변성이 발생하게 되므로 미관상 좋지 않고 상품성이 현격히 떨어지는 문제점이 있다.

또한 제품살균후 실링여부를 확인할 때 눌러서 확인하기가 어려우며, 살균시 잔존공기에 의한 기체팽창으로 인해 포장지가 주름지는 현상이 발생하는 문제점이 있다.

본 발명의 목적은 상기의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 전란액에 카라기난을 첨가하여 부드럽고 질감이 우수한 용기형 계란찜 제조방법을 제공하기 위함이다.

본 발명의 다른 목적은 용기를 뒤집에 살균함으로써 표면이 매끈하게 처리되고 열변성을 최소화하여 상품성이 높은 용기형 계란찜 제조방법을 제공하기 위함이다.

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위한 것으로서,본 발명의 용기형 계란찜 제조방법은, 단백질의 안정성을 높이는 카라기난를 포함하는 원료를 정제수와 함께 배합탱크에 투입한 후 가열하는 원료투입 및 가열단계; 상기 배합 탱크에 전란을 투입하여 원료와 혼합하는 전란투입 및 혼합단계: 상기 혼합액을 다수개의 컵용기에 일정량씩 충진하는 충진단계; 상기 충진된 컵용기는 덮개비닐로 실링한 후, 건더기가 컵용기의 상단에 위치하고 열변성을 최소화하기 위해 덮개비닐이 바닥을 향하도록 컵용기를 뒤집어서 100-120℃에서 20-30분간 살균하는 살균단계; 및 상기 살균을 끝낸 후 포장하는 포장단계;를 포함한다.

바람직한 실시예에 따르면,상기 원료투입 및 가열단계는 1차원료를 탱크에 투입후 40-60℃로 가열하는 단계와, 2차 원료를 탱크에 투입후 40-60℃로 가열하는 단계로 나누어 지는 데, 상기 1차원료는 정제수와 함께, 정제수 100중량부에 대비 새우액젖 0.5-2중량부, 파이올렌-비 0.01-0.1중량부가 포함되고, 2차원료는 식염 0.5-3중량부, 참깨0.5-3중량부, 폴리인산나트륨0.1-2중량부, 흑후추분말0.01-0.1중량부, 카라기난산 0.2-2 가 포함한다.

바람직한 실시예에 따르면, 상기 전란투입 및 혼합단계에서 식감을 향상시키도록 상기 전란과 함께 제3차 원료가 투입되되, 상기 3차 원료는 상기 정제수 100중량부 대비 당근10-20중량부, 치자황색소0.05-0.5중량부, 대파5-10중량부를 포함한다.

바람직한 실시예에 따르면,원료를 정제수와 함께 배합탱크에 투입한 후 가열하는 단계; 상기 배합 탱크에 전란을 투입하여 원료와 혼합하는 혼합단계; 상기 혼합액을 다수개의 컵용기에 일정량씩 충진하는 충진단계; 상기 컵용기를 실링한 후 살균하는 단계; 및 상기 살균을 끝낸 후 포장하는 단계를 포함하는 용기형 계란찜 제조방법에 있어서, 상기 살균하는 단계는 건더기가 컵용기의 상단에 위치하고 열변성을 최소화하기 위해 덮개비닐이 바닥을 향하도록 컵용기를 뒤집어서 100-120℃에서 20-30분간 살균하는 것을 특징으로 한다.

상기 과제 해결수단에 의해 본 발명은 전란액에 카라기난을 첨가하여 카라기난-단백질 복합체를 형성하여 단백질 안정성을 높이고, 조직안정성에 기여하는 효과가 있다.

본 발명의 계란찜 내에 카라기난은 식이섬유를 다량함유한 식품첨가물로서 계란찜에 부족한 식이섬유를 야채와 함께 보완작용을 하는 효과가 있다.

본 발명의 용기형 계란찜 포장살균방법은 용기를 뒤집어 살균함으로써 야채입자등이 모두 상단에 위치되고 표면이 매끈하게 처리되어 열변성을 최소화하여 미관이 개선되는 효과가 있다.

본 발명의 용기형 계란찜 제조방법은 야외등지에서도 휴대하기 편리하고 유통기한이 늘어나 용기형 계란찜의 상품성을 높일 수 있는 효과가 있다.

이하에서는, 첨부된 도면 및 구체적인 실시예를 들어, 본 발명의 용기형 계란찜 제조방법에 대해 보다 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른, 용기형 계란찜을 제조하는 순서도이다.

-원료투입/가열(S100)-

원료 투입/가열을 거치기 전에 먼저 계란찜을 제조하기 위한 준비단계로서 원부재료(야채,분말,액상원료)를 계랑하고 선별한다. 당근과 대파는 5mm 다이스로 계량하고 사이즈 불량이나 이물질은 제거하며,분말원료는 20메쉬망으로 이물을 선별한다.

배합탱크, 배관, 펌프는 열수를 받은 상태에서 끓는점 95℃에서 10분이상 살균한다.

상기 준비단계를 마친 후에는 단백질의 안정성을 높이는 카라기난을 포함하여, 1,2차 원료를 배합탱크에 투입한 후 가열을 시작한다.

상기 1차원료는 정제수와 함께, 정제수 100중량부에 대비 새우액젖 0.5-2중 량부, 파이올렌-비 0.01-0.1중량부가 포함되고, 2차원료는 식염 0.5-3중량부, 참깨0.5-3중량부, 폴리인산나트륨0.1-2중량부, 흑후추분말0.01-0.1중량부, 카라기난산 0.2-2 가 포함되며, 상기 가열 단계는 1차원료를 탱크에 투입후 40-60℃로 가열하는 단계와, 2차 원료를 탱크에 투입후 40-60℃로 가열하는 단계로 나뉜다.

상기 2차 원료에 포함되는 카라기난은 단백질 반응성을 가지므로 등전점 이상의 Ph에서는 음성(-)전하를 띠고 단백질은 양성(+)전하를 띤다.

카라기난과 단백질(계란)은 서로 이온결합,수소결합 및 정전기적 결합을 하고 카라기난-단백질의 복합체를 형성하야 단백질의 안정성을 높이며, 다른 친수성 콜로이드와 함께 존재시 분자들과 이온 결합을 통해 조직안정성을 띤다. 또한 카라기난은 식이섬유를 다량함유한 식품 첨가물로서 계란찜에 부족한 식이섬유를 야채와 함께 보완하게 된다.

따라서, 본원 발명의 계란찜의 제조방법에 있어, 카라기난을 투입하여 단백질 안정성을 높이고 조직안정성을 높이는 것은 본 발명의 특징이라 할 것이다.

-전란투입/혼합(S200)-

호모믹서 탱크에 전란을 투입한 뒤, 상기 전란을 배합탱크로 이송하여 원료와 혼합하는 단계이다.

원료투입 및 가열단계를 거친 상기 배합탱크가 60℃가 되면 호모믹서 탱크에 전란을 투입하고 70℃가 되면 당근을 투입한 후 100℃이상 가열을 하다가 100℃일때 스팀을 잠그고 치자황색소와 대파를 투입한 후 40℃로 냉각한 배합탱크에 전란을 이동시켜 원료와 혼합한다.

바람직하게는 전란이 호모믹서 탱크에 투입된 후 당근,치자황색소,대파가 투입된 후 배합탱크로 이송되어 원료와 혼합되나, 배합탱크에 바로 전란이 투입되어 원료와 혼합될 수 있음은 물론이다.

일반적으로 전란의 투입량이 30%이하일 경우에는 제품의 맛과 조직감이 현저히 낮아 상업적인 제품제조에 적합하지 않으나 40%이하일 경우 제품의 맛과 조직감이 양호하며 상업적인 제품제조에 적합하다.

그러나 소량의 액상전란일 경우에도 함살균된 카라기난(1%미만)을 첨가하여 단백질(계란)과 나트룸염(식염)을 혼합한 카라기난-단백질의 복합체를 형성하면 부드러운 조직감을 형성하여 식었을 때에도 휴대가 용이하며, 야외에서 취식이 가능한 계란찜을 얻을 수 있다.

상기 전란은 호모믹서 탱크에서 배합탱크로 이동할 때 배관의 필터를 통하여 전란의 이물질이 제거되며 이송될때에는 배합탱크의 온도가 40℃로 유지되어야 한다.

-충진(S300)-

배합탱크로 이송된 상기 전란이 원료와 완전히 섞였으면 액을 채취하여 일반분석(BX,염분)과 미생물검사(대장균군:음성)실시한다.

상기 검사를 통과한 후에는 상기 혼합액을 다수개의 컵용기에 일정량씩 충진하는 충진을 거친다.

-살균(S400)-

상기 충진된 컵용기가 덮개비닐로 실링된 후, 덮개비닐이 바닥을 향하도록 뒤집어져 100-120℃에서 20-30분간 살균하는 단계이다.

여기서, 특징적인 부분은 실링된 컵용기를 뒤집어서 살균시킨다는 것이다.

이럴 경우, 상기에서 설명된 종래의 문제점을 해결할 수 있는 데, 즉, 살균 전에는 저점도(액상전란+정제수+야채+기타)의 액상상태이므로 야채건더기가 살균대기중에 가라앉아서 최종제품이 되었을때에는 야채건더기가 바닥을 향해있는 용기 입구부분쪽에 가라앉게 되며, 이에 따라, 살균이 끝나고 본 제품의 포장지를 개봉하게 되면 야채입자등은 모두 용기 입구의 상단부분에 위치하므로 계란찜의 외관이 좋고 취식이 용이하게 된다.

특히, 상기 덮개 비닐은 열에 아주 약한 PE(polyethane) 수지로 제작되는데 반하여, 용기 몸체는 같은 플라스틱이긴 하나 PE보다 열변성이 강한 즉, PVC, PP 등이 사용된다.

따라서, 상기와 같이 뒤집어 살균하는 경우에는 기존에 나타나는 열변성(갈변화)을 현격히 줄일 수 있으며, 용기도 통상 하부면의 면적이 좁기 때문에 설사 약간의 열변성이 일어난다 하더라도 그 면적이 최소화되며 용기의 하부면에서 형성되기 때문에 수요자에게 불쾌감 내지 혐오감을 주는 것을 줄일 수 있다.

또한 제품 살균후 실링여부를 확인할 때 눌러서 확인할 수 있고 육안으로도 확인이 가능하며, 잔존공기에 의한 기체팽창으로 포장지가 주름지는 현상이 30%가량 감소하는 효과가 있다.

-포장(S500)-

상기 살균단계를 완료한 후 X-ray검출기를 통과시켜 이물을 선별하고 박스포 장을 한다.

컵제품은 임의로 뽑아 미생물검사를 실시하고 박스포장된 제품은 냉장창고로 이동하여 보관한다.

상기 박스포장된 제품은 반드시 냉장온도를 유지하여 하고 미생물 검사에 이상이 없으면 출고할 수 있다.

-실시예-

계란찜에 들어갈 원료를 선별하여 사이즈 불량,이물질을 제거하고,배관,펌프, 포장기를 95℃에서 10분간 살균하였다.

상기 살균된 배합탱크에 1차 원료인 새우액젖 1.5kg, 파이오렌-비0.1kg, 정제수100kg를 투입하고 50℃로 가열하였다.

2차원료로는 식염 1kg, 참깨 1kg, 카라기난 1kg, 폴리인산나트륨0.5kg, 흑후추분말 0.1kg 을 배합탱크에 투입하고 계속해서 가열하였다.

상기 배합탱크의 온도가 60℃ 가 되면 당근15kg을 투입하고 100℃이상 가열을 한 후에 100℃에서 스팀을 잠그고 차자황색소0.1kg 와 대파10kg 를 투입한 후 5분간 유지하고, 배합탱크에 칠러수를 가동하여 40℃까지 냉각을 한 후 호모믹서 탱크안의 전란 60kg을 상기 배합탱크로 이동시켜 1,2차 원료와 혼합한다.

상기 전란이 배합탱크의 원료와 다 섞이면 액을 채취하여 일반분석(BX)와 미생물검사(대장균군:음성)를 실시한다.

상기 검사를 마친 후에는 상기 혼합액을 컵용기에 100g씩 충진하는 자동충진을 거친 후 덮개비닐로 실링된다.

상기 실링된 컵용기는 살균트레이를 갈고 스팀살균기에 투입하여 115℃에서 25분 살균시킨 후 X-ray검출기를 통과시켜 이물을 선별하고 박스포장을 한다.

컵제품은 임의로 뽑아 미생물검사를 실시하고 박스포장된 제품은 30분이내에 냉장창고로 이동하여 보관하며 냉장탑차와 제품내부온도는 5℃를 유지시킨다.

상기 용기형 계란찜의 제조과정이 끝난후 10명의 평가단이 음용하게 하였다.그 결과 상기 용기형 계란찜은 계란찜 제조시에 카라기난을 첨가하여 입안에서 좀 더 부드러운 질감을 느낄 수 있었으며, 야채입자등이 모두 상단에 위치하여 취식이 용이하며 식욕을 불러일으켰다.

또한 뒤집어 살균한 결과 갈변화을 방지하여 열변성이 적었고, 필름(포장지)를 제거한 후에도 표면이 매끈하게 처리되어 외관상 우수한 평가를 받았다.

이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시 예 및 첨부한 도면에 의해 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서, 치환, 변형 및 변환이 가능하다는 것을 본 발명이 속하는 기술 분야에서, 통상의 지식을 가진 자에게 있어 명백할 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른, 용기형 계란찜을 제조하는 과정의 순서도.

Claims (4)

1. 용기형 계란찜 제조방법에 있어서,

   단백질의 안정성을 높이는 카라기난를 포함하는 원료를 정제수와 함께 배합탱크에 투입한 후 가열하는 원료투입 및 가열단계;

   상기 배합 탱크에 전란을 투입하여 원료와 혼합하는 전란투입 및 혼합단계;

   상기 혼합액을 다수개의 컵용기에 일정량씩 충진하는 충진단계;

   상기 충진된 컵용기는 덮개비닐로 실링한 후, 건더기가 컵용기의 상단에 위치하고 열변성을 최소화하기 위해 덮개비닐이 바닥을 향하도록 컵용기를 뒤집어서 100-120℃에서 20-30분간 살균하는 살균단계; 및

   상기 살균을 끝낸 후 포장하는 포장단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 용기형 계란찜 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 원료투입 및 가열단계는 1차원료를 탱크에 투입후 40-60℃로 가열하는 단계와, 2차 원료를 탱크에 투입후 40-60℃로 가열하는 단계로 나누어 지는 데,

   상기 1차원료는 정제수와 함께, 정제수 100중량부에 대비 새우액젖 0.5-2중량부, 파이올렌-비 0.01-0.1중량부가 포함되고,

   2차원료는 식염 0.5-3중량부, 참깨0.5-3중량부, 폴리인산나트륨0.1-2중량부, 흑후추분말0.01-0.1중량부, 카라기난산 0.2-2 가 포함되는 것을 특징으로 하는 용 기형 계란찜 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 전란투입 및 혼합단계에서 식감을 향상시키도록 상기 전란과 함께 제3차 원료가 투입되되,

   상기 3차 원료는 상기 정제수 100중량부 대비 당근10-20중량부, 치자황색소0.05-0.5중량부, 대파5-10중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 용기형 계란찜 제조방법.
4. 원료를 정제수와 함께 배합탱크에 투입한 후 가열하는 단계;

   상기 배합 탱크에 전란을 투입하여 원료와 혼합하는 혼합단계;

   상기 혼합액을 다수개의 컵용기에 일정량씩 충진하는 충진단계;

   상기 컵용기를 실링한 후 살균하는 단계; 및

   상기 살균을 끝낸 후 포장하는 단계를 포함하는 용기형 계란찜 제조방법에 있어서,

   상기 살균하는 단계는 건더기가 컵용기의 상단에 위치하고 열변성을 최소화하기 위해 덮개비닐이 바닥을 향하도록 컵용기를 뒤집어서 100-120℃에서 20-30분간 살균하는 것을 특징으로 하는 용기형 계란찜 제조방법.

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