KR101660794B1 - 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 이유식 - Google Patents

Abstract

본 발명은 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 이유식에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 유아들에게 제공되는 이유식에 있어 양질의 단백질을 제공하기 위해 치즈를 첨가함으로써 고비용의 육제품을 대체할 수 있도록 하는 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 이유식에 관한 것이다.
본 발명의 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법은, 단백질 원(原)으로써 치즈를 포함하는 식재료가 제공되는 식재료 제공 단계; 상기 식재료에 대한 전처리 과정이 수행되는 전처리 단계; 상기 전처리 단계를 통해 전처리가 완료된 상기 식재료를 개량 및 배합하기 위한 개량 및 배합 단계; 및 상기 개량 및 배합 단계를 통해 개량 및 배합된 식재료를 조리하는 조리 단계;를 포함하되, 상기 치즈는 카티지 치즈, 카이소블랑코 치즈 및 가우다 치즈의 군(群)에서 선택된 적어도 하나 이상의 치즈일 수 있다.

Description

치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 이유식{Method for manufacturing weaning food added cheese and weaning food prepared by the same}

본 발명은 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 이유식에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 유아들에게 제공되는 이유식에 있어 양질의 단백질을 제공하기 위해 치즈를 첨가함으로써 고비용의 육제품(단백질)을 대체할 수 있도록 하는 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 이유식에 관한 것이다.

모유는 생후 3개월까지의 유아에게는 충분한 영양을 공급해 줄 수 있으나 그 이후에는 유아의 성장에 필요한 영양 요구량을 충족시키지 못하게 되어, 보통 생후 3, 4개월 이후 또는 출생시 체중의 2배가 되는 시점이나 유아의 체중이 6㎏이 되는 시점 등을 기준으로 이유식을 준비하게 된다.

이와 같은 이유식은 영양 보충의 역할 뿐만 아니라 다양한 식재료의 경험을 통해 자연스럽게 젖을 뗄 수 있도록 유도하며, 나아가 유동식에서 반고형식이나 고형식으로 점진적인 식습관의 개선이 이루어질 수 있도록 기능하게 된다.

<표 1>에 유아가 이유식을 통해 섭취해야 하는 통상의 1일 필요 영양소를 나타내었다.

예전에는 이러한 이유식을 가정에서 직접 제조하여 유아들에게 제공하였으나, 근래에는 월령별 단계에 맞도록 기 제조된 이유식을 상점에서 구입하거나 또는 배달받는 등의 방식이 점차 확산되어 가는 추세이다.

하지만 시중에 유통 중인 일부 배달 이유식을 수거하여 영양 성분을 분석해 본 결과, 고 탄수화물 위주로 영양소의 불균형이 나타남을 확인할 수 있었다. 이는 단백질의 공급원인 육제품(단백질)이 상대적으로 높은 가격대에 공급되기 때문인 것으로 판단되는 바, 본 발명에서는 이와 같은 고비용의 육제품을 대체하여 상대적으로 저렴한 가격대로 공급 가능한 단백질 공급원으로써 치즈를 함유하는 이유식의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 이유식을 제안하고자 한다.

본 발명은 유아들에게 제공되는 이유식에 있어 양질의 단백질을 제공하기 위해 치즈를 첨가함으로써 고비용의 육제품을 대체할 수 있도록 하는 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 이유식을 제공하고자 한다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법은, 단백질 원(原)으로써 치즈를 포함하는 식재료가 제공되는 식재료 제공 단계; 상기 식재료에 대한 전처리 과정이 수행되는 전처리 단계; 상기 전처리 단계를 통해 전처리가 완료된 상기 식재료를 개량 및 배합하기 위한 개량 및 배합 단계; 및 상기 개량 및 배합 단계를 통해 개량 및 배합된 식재료를 조리하는 조리 단계;를 포함하되, 상기 치즈는 카티지 치즈, 카이소블랑코 치즈 및 가우다 치즈의 군(群)에서 선택된 적어도 하나 이상의 치즈일 수 있다.

또한 본 발명의 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법은 상기 스팀 조리 단계를 통해 조리된 음식을 포장 및 저장하기 위한 포장 및 저장 단계;를 더 포함할 수 있다.

여기서, 상기 치즈는 송고버섯 분말 0.3 내지 0.9 중량%가 첨가된 치즈이거나 매생이 분말 0.3 내지 0.9 중량%가 첨가된 치즈일 수 있다. 또는, 상기 치즈는 칼슘흡착을 돕는 Lactobacillus plantarum YH 균주와 톳을 포함하는 치즈일 수 있으며, 이 경우 상기 톳은 분말 형태로 전체 치즈 조성 내 0.1 내지0.6 중량% 함유될 수 있다.

이때, 상기 식재료는 단백질원, 탄수화물원, 무기질원 및 수분을 포함하여 구성될 수 있으며, 탄수화물원으로써 쌀, 흑미, 감자 및 옥수수의 군에서 선택된 적어도 하나 이상의 재료가 포함되고, 무기질원으로써 단호박, 버섯류, 애호박, 브로콜리 및 당근의 군에서 선택된 적어도 하나 이상의 재료가 포함되며, 수분으로써 물 또는 우유 가운데 적어도 하나 이상의 재료가 포함되는 것이 바람직할 수 있다.

한편, 본 발명은 상기한 바와 같은 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법에 의해 제조된, 치즈가 첨가된 이유식을 제공할 수 있다.

상기와 같은 본 발명은 고비용의 육제품을 대신하여 다양한 종류의 치즈를 적용함으로써 보다 저렴한 가격에 고영양의 이유식을 제공할 수 있도록 한다는 장점이 있다.

또한, 치즈에 함유되어 있는 단백질 및 다량의 무기성분에 의해 유아의 영양 및 기호에 적합한 다양한 컬러와 향을 갖는 여러가지 형태의 이유식의 제공이 가능하게 되었다는 등의 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법을 나타낸 설명도이다.
도 2 내지 도 4는 본 발명의 실시예에 따른 치즈가 첨가된 이유식 및 이의 대조구에 대한 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 도 1의 치즈가 첨가된 이유식에 적용 가능한 송고버섯 분말 첨가 치즈의 예시 사진이다.
도 6은 도 1의 치즈가 첨가된 이유식에 적용 가능한 매생이 분말 첨가 치즈의 예시 사진이다.
도 7은 도 1의 치즈가 첨가된 이유식에 적용 가능한 톳 분말 첨가 치즈의 예시 사진이다.

상술한 본 발명의 목적, 특징 및 장점은 첨부된 도면과 관련한 다음의 실시예를 통하여 보다 분명해질 것이다.

이하의 특정한 구조 내지 기능적 설명들은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시예를 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로, 본 발명의 개념에 따른 실시예들은 다양한 형태로 실시될 수 있으며 본 명세서에 설명된 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.

본 발명의 개념에 따른 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 특정 실시예들은 도면에 예시하고 본 명세서에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명의 개념에 따른 실시예들을 특정한 개시 형태에 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 설명함으로써 본 발명을 상세히 설명하도록 한다. 각 도면에 제시된 동일한 참조부호는 동일한 부재를 나타낸다.

본 발명의 실시예에 따른 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법은, 이유기의 유아에게 공급할 수 있는 고형분 형태의 이유식 개발을 목표로, 치즈의 종류와 재료를 달리함으로써 탄수화물 위주의 이유식에서 벗어나 저렴한 가격으로 양질의 단백질을 제공하기 위한 최적의 배합 조건을 찾기 위하여, 다양한 실험군 및 대조군을 설정하고 이들 사이의 비교와 대조를 통해 상대적으로 우수한 배합 조건을 선택하는 방식으로 진행되었다.

먼저, 본 발명의 실시예에 적용되는 치즈(신선치즈 및 숙성치즈)의 제조에 사용된 원유로는 전북 임실군 소재 임실치즈농협(대표:설동섭)에서 당일 착유하여 저장중인 원유가 이용되었다(TA: 0.14- 0.15%, pH: 6.8). 또한 치즈의 제조를 위한 치즈 스타터(starter)로는, Flora-danica(Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)가 DVS로 사용되었다.

치즈를 제외한 이유식 재료는 전북 전주 소재 홈플러스에서 우리나라 농수산물을 구입·이용하였으며, 탄수화물원, 단백질원, 무기질과 비타민원 및 수분으로 구분하여 식품을 선택하였고, 각각의 식품을 영유아에게 수응도가 높도록 적절한 양으로 조절, 배합하여 이유식을 제조하였다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법은, 단백질 원(原)으로써 치즈를 포함하는 식재료가 제공되는 식재료 제공 단계(S110), 적어도 일부의 식재료에 대한 전처리 과정이 수행되는 전처리 단계(S120), 전처리 단계(S120)를 통해 전처리가 완료된 식재료에 대해 개량 및 배합을 수행하기 위한 개량 및 배합 단계(S130) 및 개량 및 배합 단계(S130)를 통해 개량 및 배합된 식재료를 조리하는 조리 단계(S140) 등을 포함하며, 스팀 조리 단계(S140)를 통해 조리된 음식을 포장 및 저장하기 위한 포장 및 저장 단계(S150)를 더 포함할 수 있음을 확인할 수 있다.

이때 본 발명의 실시예에 적용되는 치즈로는 카티지 치즈, 카이소블랑코 치즈 및 가우다 치즈의 군(群)에서 선택된 적어도 하나 이상의 치즈가 사용될 수 있으며, 상기된 각각의 치즈가 첨가된 실험군을 제조함으로써 치즈 미첨가 대조군과 여러가지 비교 평가를 수행하였다. 상기 비교 평가의 결과에 대해서는 추후 상세히 설명하도록 한다.

또한, 본 발명의 실시예에 적용되는 식재료는 단백질원, 탄수화물원, 무기질원 및 수분을 포함하여 구성될 수 있는데, 탄수화물원으로써는 쌀, 흑미, 감자 및 옥수수의 군(群)에서 선택된 적어도 하나 이상의 재료가, 무기질원으로써는 단호박, 버섯류, 애호박, 브로콜리 및 당근의 군(群)에서 선택된 적어도 하나 이상의 재료가 사용될 수 있도록 하였으며, 수분으로써는 물 또는 우유 가운데 적어도 하나 이상의 재료가 포함되도록 하였다.

상기한 재료들을 이용하여 도 1과 같은 과정을 통해 제조된 각각의 이유식에 대한 품질 검사는 다음과 같이 이루어졌다.

(1) 저장 중 미생물 검사

이유식 50g씩을 멸균시킨 병에 담아 19일간 3℃ 냉장 보관 상태로 저장하면서 매일 일정한 시간에 미생물 검사를 실시하며, 각 시료 20g에 0.85% 멸균 생리식염수 180㎖를 붓고 Stomacher를 이용해 1분간 중속으로 균질화 시킨 다음, 각 시료를 멸균한 0.85% 멸균 생리식염수 90㎖로 희석시킨 후 건조필름법을 이용한 미생물 분석을 수행하였다.

검사에 사용된 건조필름배지는, 일반세균 수의 측정을 위한 PetrifilmTM aerobic count plate(PAC, 3M), 대장균군 수의 측정을 위한 PetrifilmTM coliform count plate(pcc, 3M) 및 효모나 곰팡이의 측정을 위한 PetrifilmTM yeast and mold count plate(PYM, 3M) 등이다.

1) 건조필름법에 의한 미생물 분석

이유식의 저장 중 미생물 검사는 건조필름 제조사인 3M 주식회사의 실험방법에 따라 실시하였으며, 일반세균 수의 측정을 위해 사용한 PAC에 희석된 배양액 1㎖를 필름(film) 사이에 접종하고 32℃에서 24 내지 48 시간 동안 배양한 후 생성된 적색 콜로니를 일반세균으로 계수하는 방식으로 진행되었다.

대장균군 수의 측정을 위해 사용한 PCC도 일반세균 수와 동일하게 배양액을 접종·배양한 후 적색 콜로니를 형성하고 락토스(lactose)를 발효시켜 가스를 생성한 집락만 계수하는 방식으로 진행되었다.

효모 및 곰팡이의 측정을 위해 사용된 PYM에서는, 핑크에서 녹색의 빛깔을 나타내며 작고 가장자리 부분이 명확히 구분되는 것을 효모균으로 계수하고, 다양한 색상으로 나타나며 큰 공간을 차지하고 가장자리 부분이 명확히 구분되지 않는 것을 곰팡이 균으로 계수하였다.

(2) pH 변화

이유식 저장 중 pH 변화 측정법은 50g씩 멸균시킨 병에 담아 15일간 3℃ 냉장 보관 상태로 저장하면서 3일 마다 일정한 시간에 실시하였으며, 각 시료에 pH meter(Istek Model 720p, Korea)를 사용하여 3일 간격으로 18일 동안 경시적인 변화를 측정하는 방식을 이용하였다.

(3) 일반성분 측정

개발 이유식의 일반성분은 마지막 18일차 이유식을 Food Scan TM(Food Scan dairy analyzer, Denmark)을 이용하여 지방(Fat), 단백질(Protein), 수분(Moisture), 염분(Salt), 합계(Total Solid)를 측정 하였고, 회분(ash) 함량은 AOAC 법에 의해 분석였으며 탄수화물(carbohydrate)의 함량은 이유식 100g 중에서 수분, 단백질, 지방, 섬유, 회분의 합계를 감하는 방식으로 산정하였다.

무기성분은, 회화시킨 시료를 Atomic Absorption Spectrophotometer를 이용하여 칼슘과 철분의 양을 측정하였고, 비타민 C의 경우는 Hydrazine 비색법으로 측정하였다.

(4) 이유식 제조방법

1) 식품 선택 및 배합

본 발명의 실시예에 따른 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법에 따른 이유식과 이의 대조군의 대조를 위한 재료 식품은 <표 2>에 정리된 바와 같다.

반고형 이유식에 적용되는 탄수화물원(原)으로는 쌀과 흑미, 감자 및 옥수수 등이 사용되었으며, 단백질원으로는 쇠고기, 닭고기, 새우 및 참치 등이, 무기질원으로는 단호박, 버섯류, 당근, 브로콜리 및 애호박 등이 사용되었고, 수분으로는 물과 우유를 이용하였다.

2) 이유식의 식단 작성

본 발명의 실시예에 따른 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법에 따른 이유식과 이의 대조군에 적용된 각각의 구체적인 식재료는 <표 3>에 정리된 바와 같다.

즉, A군(群)은 단백질원으로 한우소고기를 사용한 대조군(A304)에 대해 카티지 치즈(A315), 카이소블랑코 치즈(A624) 및 가우다 치즈(A714)를 각각 단백질원으로 사용하는 실험군의 구성 식자재를 나타내며, B군은 닭안심을 사용한 대조군(B304)에 대해 각각의 치즈를 사용한 실험군(B315, B624, B714)을, C군은 새우를 사용한 대조군(C304)에 대해 각각의 치즈를 사용한 실험군(B315, B624, B714)을 나타내고 있다.

단, B군의 경우 대조군의 단백질원으로 닭안심과 참치가 같이 사용되었으며, 본 발명의 실시예에 따른 실험군의 경우 닭안심의 대체 재료로 각각의 치즈를 사용하였기에 각각의 치즈와 참치가 같이 사용되었음을 확인할 수 있다.

모든 이유식은 생후 12개월 이상의 유아가 먹을 수 있을 정도의 배합과 크기를 갖는 반고형의 형태를 갖도록 함으로써, 유아들에게 여러가지 맛과 질감의 접촉을 통해 올바른 식습관 형성 및 유아의 대사와 성장 발달에 기여하는 등의 효과 제공이 이루어질 수 있도록 하는 것을 목표로 하였다.

(5) 관능평가

관능검사는 전라남도 순천시 소재 병원의 간호사 및 영양사 30명을 대상으로 5점 척도법을 이용하여 동일한 설문지로 평가하였다. 관능검사 평가 항목은 치즈 향, 전체적인 향, 전체적인 맛, 전체적인 색, 치즈첨가유무, 구매 의사로 나타내었고, 각각의 관능적 특성의 강도 평가는 아주 좋다(5점), 보통 좋다(4점), 보통이다(3점), 보통 싫다(2점), 아주 싫다(1점)로 구성하였다. 시료의 준비 및 제시는 20㎖ 컵에 샘플 번호를 붙여 제공하였다.

설문지에는 패널의 나이·성별을 기록하도록 하였고 각 시료는 물컵, 시료를 뱉는 컵 및 생수와 함께 제공하였다. 관능검사로 얻은 결과의 분석은 SPSS를 이용한 분산분석(ANOVA)과 최소 유의차 검정으로 통계 처리 하였다.

상기한 바와 같은 식재료와 제조 과정에 의해 제조된 본 발명의 실시예에 따른 치즈가 첨가된 이유식의 실험군과 이의 대조군에 대한 품질 검사 결과는 다음과 같다.

(1) 저장 중 미생물 검사

실험군 및 대조군을 포함한 총 12종의 이유식(<표 3> 참조)에 대해 저장 중 미생물 검사를 실시한 결과를 <표 4> 내지 <표 8>에 설명하였다.

각각의 이유식들을 제조 직후부터 3℃의 냉장 온도에서 저장한 결과 냉장 보관 9일째부터 B624와 C315에서 미생물이 검출되기 시작하였으나, 이때 대장균이나 곰팡이·효모 등은 검출되지 않았다. 냉장 보관 19일째에는 모든 제품에서 미생물이 검출되었으나 이때에도 대장균과 곰팡이·효모는 검출되지 않았다.

Solberg 등에 의하면 RTE(ready to eat) 형태의 식품에 있어서 총균수가 105이하인 상태를 안전수준이라 하였는데, 본 품질 검사 결과 총균수가 105 이상인 제품은 냉장 18일의 C315 뿐이었으며, 다른 제품들은 미생물이 검출되었다 하더라도 위험 수준은 아닌 것으로 확인되었다. 하지만 본 제품의 섭취 대상이 영유아들인 점을 고려할 때 이와 같은 수치만으로 반드시 안전한 제품이라고 결론지을 수는 없을 것이기에, 이에 대해서는 별도의 연구 등이 요구된다 하겠다.

따라서, 급식시 미생물적 품질 안전 상태를 유지하기 위해서는 조리 온도의 적절성과 함께 조리 후 재오염 방지 및 냉장 보관 시 4.5℃ 이하의 온도 유지가 중요하다고 하겠으며, 특히 이유식의 제조 시에는 위생 면에 항상 신경을 써서 모든 식재료와 조리 기기에 대한 철저한 살균이 필수적이라 하겠다. 또한, 비록 본 품질 검사에서 냉장 보관 14일까지 미생물이 발생하지 않았고 그 후 발생한 미생물 수 역시 위험 수준은 아니었다 하더라도, 가능하면 이유식 제조 후 빠른 시간 내 섭취가 권장되는 것이 바람직할 수 있겠다.

각각의 실험군과 대조군 제품들에 대해 <표 4>는 냉장 보관 9일째의 상태, <표 5>는 냉장 보관 12일째의 상태, <표 6>은 냉장 보관 15일째의 상태, <표 7>은 냉장 보관 18일째의 상태를 나타내며, 마지막으로 <표 8>은 냉장 보관 19일째의 상태를 나타낸다.

(2) pH 변화

대조군 및 실험군의 pH 변화를 도 2 내지 도 4에 도시하였다.

대조군 및 실험군 모두, 저장 기간에 따른 pH의 유의적 차이는 없는 것으로 나타났고, 단지 실험군 가운데 치즈의 종류에 따라 약간의 차이가 나타났는데, 특히, 숙성치즈인 가우다 치즈를 첨가한 이유식에서 다른 제품에 비해 낮은 pH를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

(3) 일반성분 측정

각각의 실험군과 대조군의 일반성분을 분석한 결과는 <표 9>에 나타내었다.

본 발명의 실시예에 따른 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법에 의한 9종의 실험군과 이에 대한 3종의 실험군, 총 12종의 제품들에 대해 단백질(Protein), 탄수화물(carbohydrate), 지방(Fat), 수분(Moisture), 염분(Salt) 및 회분(Ash)의 함량과 이들의 합계(TS)를 표시하였으며, 무기성분 가운데는 칼슘(Calcium)과 철분(Iron) 그리고 비타민C(Vitamin)을 나타내었다. 상기한 각각의 성분들에 대한 분석 방법에 대해서는 전술한 바 있다.

총 12종의 이유식을 식재료의 구성 성분과 제조 방법에 따라 A, B, C, 3개의 군(群)으로 분류하였으며, 치즈가 첨가되지 않은 대조군은 304, 카티지 치즈가 첨가된 실험군은 315, 카이소블랑코 치즈가 첨가된 이유식은 624, 그리고 가우다 치즈가 첨가된 이유식은 714로 각각 명명하였다.

1) 단백질 함량

1~2세에 해당하는 유아의 경우 1일 15g의 단백질이 충족되어야 단백질 부족으로 인한 발육 저하가 방지되고, 각종 감염에 대한 저항력을 높일 수 있다. 상기 각각의 이유식 제품을 분석한 결과 제품에 따라 1.08~7.16g의 단백질이 함유된 것으로 분석되었고, 특히 치즈를 첨가하지 않은 대조군에 비해 치즈를 첨가한 실험군들에서 전체적으로 단백질이 높게 측정되었음을 확인할 수 있다.

2) 탄수화물 함량

제품에 따라 7.76~11.47g의 탄수화물이 함유된 것으로 분석되었다.

3) 지방 함량

제품에 따라 0.41~9.10g의 지방이 함유된 것으로 분석되었다.

한국인 영양 섭취 기준에 따르면 유아의 경우 20~35%의 지질을 에너지 적정 비율로 설정하고 있으며, 따라서 본 발명의 실시예에 따른 이유식을 섭취하는 경우 필요 섭취량의 절반 가까운 지방의 섭취가 충족됨을 알 수 있다.

4) 수분 함량

각각의 제품 별 수분을 정량한 결과 73.25~87.35%로 분석되었다.

5) 회분 함량

각각의 제품을 분석한 결과 회분 함량은 0.43~0.95g으로 나타났다.

6) 칼슘 함량

한국인 영양 섭취 기준으로 유아의 평균 칼슘 필요량은 1일 390㎎이며, 본 발명의 실시예에 따른 이유식의 경우 9.36~166.74㎎의 칼슘을 함유하고 있는 것으로 분석되었다.

7) 철분 함량

한국인 영양 섭취 기준으로 유아의 평균 철분 필요량은 1일 4.8㎎이고, 본 발명의 실시예에 따른 이유식의 경우 0.33~1.83㎎의 철분을 함유하고 있는 것으로 분석되었다.

8) 비타민C 함량

한국인 영양섭취기준으로 유아의 평균 비타민C 필요량은 1일 30㎎이나 본 발명의 실시예에 따른 이유식의 경우 비타민C는 검출되지 않았다. 비타민 C는 식재료들을 가열 처리하는 과정에서 파괴되기 쉽기 때문에, 가열 처리한 식재료로 제조되는 이유식의 경우 이러한 영양소를 강화하는 방안에 대해 계속적인 연구가 필요하겠다.

(4) 관능검사

본 발명의 실시예에 따른 이유식 실험군과 대조군에 대한 관능검사 평가 결과는 <표 10>에서 보는 바와 같다.

각각의 이유식에 있어 치즈 향에 관해서는 각각의 제품들 사이에 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으며, 전체적인 향에 있어서는 카이소블랑코 치즈가 첨가된 B624가 가장 높게 나타난 반면 카티지 치즈가 첨가된 A315가 가장 낮은 것으로 나타났다.

전체적인 맛에 있어서도 전체적인 향과 마찬가지로 B624가 높게 A315가 다소 낮게 나타났으며, 전체적인 색감에서는 B624가 가장 높게, A304가 가장 낮은 것으로 나타났다. 그리고 이들을 종합한 검사 평가 참여자들 사이의 제품 구매의사는, 쌀, 흑미, 카이소블랑코 치즈, 참치, 양송이 버섯, 브로콜리, 양파, 감자, 당근 및 우유 등을 이용하여 제조된 B624가 가장 높은 것으로 조사되었다.

한편, 본 발명의 실시예에 따른 치즈가 첨가된 이유식에 적용 가능한 치즈는 송고버섯 분말이나 매생이 분말 또는 톳 분말이 첨가된 기능성 치즈일 수 있다.

먼저 도 5에 송고버섯 분말 첨가 치즈의 예시 사진을 도시하였다. 도 5에 도시된 바와 같은 송고버섯 분말 첨가 치즈는, 원유를 가열 및 냉각하는 단계, 가염하는 단계, 송고버섯 분말을 0.3 내지 0.9 중량% 첨가하는 단계 및 이의 결과물을 숙성시키는 단계 등을 통해 제조된 카이소블랑코 치즈일 수 있다.

이때 치즈 스타터(starter)로는 Flora-danica(Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)가 사용될 수 있으며, 원유에 구연산을 첨가하는 단계 또는 송고버섯 분말이 첨가된 결과물을 압착시키는 단계 등이 추가로 포함되는 것도 가능하다.

하지만, 본 발명의 실시예에 적용 가능한 송고버섯 분말 첨가 치즈가 반드시 상기와 같은 내용만으로 한정되지 아니함은 당연하다.

도 5의 (b)에서 맨 좌측은 일반적인 카이소블랑코 치즈이며, 우측으로 갈수록 송고버섯 분말의 첨가량이 증가된 카이소블랑코 치즈를 나타내고 있다.

이와 같은 송고버섯 분말 첨가 치즈를 적용하게 되면 항암성분인 레티닌, 면역체계에 좋은 베타글루칸3-1이나 비타민D 등의 영양소 공급이 가능할 뿐만 아니라 증가된 유산균의 제공이 가능할 수 있다는 등의 부가적인 장점을 제공할 수 있다.

다음으로 도 6에 매생이 분말이 첨가된 기능성 치즈의 예시 사진을 도시하였다. 도 6의 매생이 분말 첨가 치즈 역시, 도 5의 송고버섯 분말 치즈와 마찬가지로, 원유를 가열 및 냉각하는 단계, 가염하는 단계, 매생이 분말 0.3 내지 0.9 중량%를 첨가하는 단계 및 이의 결과물을 숙성시키는 단계 등을 통해 제조된 카이소블랑코 치즈일 수 있다.

이때에도, 치즈 스타터(starter)로는 Flora-danica(Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)가 사용될 수 있으며, 원유에 구연산을 첨가하는 단계 또는 매생이 분말이 첨가된 결과물을 압착시키는 단계 등 역시 추가로 포함되는 것이 가능하다.

하지만, 본 발명의 실시예에 적용 가능한 매생이 분말 첨가 치즈가 반드시 상기와 같은 내용만으로 한정되지 아니함은 전술한 바와 같다.

도 6의 (b)에서 맨 좌측은 일반적인 카이소블랑코 치즈이며, 우측으로 갈수록 매생이 분말의 첨가량이 증가된 카이소블랑코 치즈를 나타내고 있다.

이와 같은 매생이 분말 첨가 치즈가 적용되는 경우, 철분 및 셀레늄 등의 무기질, 단백질 및 비타민A,C 등과 같은 영양소의 추가적인 공급이 가능할 수 있다는 등의 장점을 얻을 수 있다.

도 7은 도 1의 치즈가 첨가된 이유식에 적용 가능한 톳 분말 첨가 치즈의 예시 사진이다. 도 7과 같은 톳 분말 첨가 치즈는, 원유에 칼슘흡착을 돕는 Lactobacillus plantarum YH 균주를 첨가하는 단계, 균주가 첨가된 결과물을 교반하는 단계, 교반된 결과물에 분말 형태의 톳을 첨가하는 단계 및 톳이 첨가된 결과물을 숙성시키는 단계 등을 통해 제조된 가우다 치즈일 수 있다.

여기서 톳은 전체 치즈 조성 내 0.1 내지 0.6 중량% 첨가되는 것이 바람직할 수 있으며, 상기의 치즈 제조 공정에는 통상의 치즈 공정에 포함되는 원유의 살균, 냉각 단계 및 스타터 첨가 단계 등이 추가로 포함될 수 있다.

도 7을 참조하면, 톳 분말의 함량이 증가될수록(상방향으로 진행될수록) 전체적인 치즈의 색이 점점 진해짐을 확인할 수 있다.

이와 같은 톳 분말 첨가 치즈를 적용하게 되면 칼슘 함량의 증가 및 지방 함량이 감소된 치즈를 제공할 수 있게 된다는 등의 부가적인 장점을 제공할 수 있다.

지금까지 설명된 내용들에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법과 이에 의해 제조된 이유식에 따르면, 상대적인 고비용의 육제품을 대신하여 치즈를 사용한 결과 탄수화물과 수분 등을 제외한 대부분의 영양소가 육제품 사용 이유식에 비해 증가됨을 확인할 수 있었으며, 관능검사 결과 역시, 정도의 차이는 있었으나 치즈가 첨가된 본 발명의 실시예에 따른 이유식들이 좋은 평가를 얻고 있음을 알 수 있다.

따라서, 본 발명의 실시예에 따른 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법과 이에 의해 제조된 이유식에 따르면, 상대적으로 저렴한 가격에, 영양 및 맛과 향이 향상된 이유식의 제공이 가능할 수 있음을 알 수 있다.

이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (8)

1. 단백질 원(原)으로써 치즈를 포함하는 식재료가 제공되는 식재료 제공 단계;
   상기 식재료 가운데 적어도 일부에 대한 전처리 과정이 수행되는 전처리 단계;
   상기 전처리 단계를 통해 전처리가 완료된 상기 식재료를 개량 및 배합하기 위한 개량 및 배합 단계;
   상기 개량 및 배합 단계를 통해 개량 및 배합된 식재료를 조리하는 조리 단계; 및
   상기 조리 단계를 통해 조리된 음식을 포장 및 4.5도 이하의 냉장 상태에서 저장하기 위한 포장 및 저장 단계;를 포함하되,
   상기 치즈는 카티지 치즈 및 카이소블랑코 치즈의 군(群)에서 선택된 적어도 하나 이상의 치즈이고,
   상기 식재료는 단백질원, 탄수화물원, 무기질원 및 수분을 포함하며,
   상기 탄수화물원으로써 쌀, 흑미, 감자 및 옥수수가 포함되고,
   상기 무기질원으로써 표고버섯, 브로콜리, 애호박, 당근 및 양파가 포함되며,
   상기 수분으로써 물 또는 우유 가운데 적어도 하나 이상의 재료가 포함되고,
   상기 치즈는,
   레티닌, 베타글루칸3-1 및 비타민D의 영양소가 함유되도록 송고버섯 분말 0.3 내지 0.9 중량% 및 매생이 분말 0.3 내지 0.9 중량%가 첨가되며,
   칼슘흡착을 돕는 Lactobacillus plantarum YH 균주와 톳을 포함하고,
   상기 톳은 분말 형태로 전체 치즈 조성 내 0.1 내지0.6 중량% 함유된 것을 특징으로 하는 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법.
   
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8. 제 1 항에 따른 치즈가 첨가된 이유식의 제조 방법에 의해 제조된 치즈가 첨가된 이유식.

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