CN101305812A - 一种香辣羊蹄及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品及其加工方法的技术领域，提供了一种香辣羊蹄及其加工方法。香辣羊蹄的加工方法，步骤如下：原料处理、煮制上色、折骨拌料、真空包装、反压杀菌、检验贮存。本发明所述的产品经过充分浸泡清洗、趁热上色、改质增香、高温反压杀菌等工艺使产品外观红润油亮，咸淡适口，风味浓厚，是休闲、旅游、下酒菜的首选。

Description

一种香辣羊蹄及其加工方法

技术领域

本发明属于食品及其加工的技术领域，具体涉及一种香辣羊蹄及其加工方法。

背景技术

羊肉营养丰富，历来被用做壮阳的佳品。它富含优质蛋白质11.1％，脂肪28.8％，为猪肉的一半，还含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A等营养素。《本草纲目》载其功用“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。”祖国医学认为其性味甘温，入脾肾经，有益补气补虚、温中暖下之功效，因而可用于虚痨羸瘦、腰膝酸痛、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等病症的治疗。

发明内容

本发明提供了一种香辣羊蹄及其加工方法。

本发明采用如下的技术方案实现：一种香辣羊蹄的加工方法，其特征在于步骤如下：

1)、原料处理：选取经检验合格的褪毛羊蹄为原料，充分浸泡清洗，去除残毛、杂质和毛囊；

2)、煮制上色：处理好的羊蹄进行煮制，每100kg原料羊蹄，用下述重量原料制成的煮制料，大茴香0.45～0.6kg，花椒0.25～0.35kg，桂皮0.25～0.35kg，肉蔻0.25～0.35kg，良姜0.45～0.6kg，小茴香0.25～0.35kg，食盐1.1～1.3kg，蒜0.6～0.9kg；葱0.8～1.2kg；姜0.45～0.6kg，使用小火将羊蹄煮至八分熟后加入糖色上色；

3)、折骨拌料：上色后的羊蹄出锅后趁热将羊蹄骨上部折去并均匀拌入增香料；

4)、真空包装、反压杀菌、检验贮存。

增香料可由下列重量比的原料组成：花生油90～120份、花椒粉6～9份、干尖辣椒6～9份、小茴香粉2～4份、胡椒粉0.5～1.2份。

增香料也可由下列重量比的原料组成：花生油90～120份、小茴香粉2～4份、孜然粉3～6份、花椒粉4～6份、辣椒粉1～3份。

每100kg原料羊蹄，所用煮制料的组成原料的最佳重量比，大茴香0.5kg，花椒0.3kg，桂皮0.3kg，肉蔻0.3kg，良姜0.5kg，小茴香0.3kg，食盐1.2kg，蒜0.8kg，葱1kg，姜0.5kg。

增香料的组成原料的最佳重量比为：花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8份、小茴香粉3份、胡椒粉1份。

增香料的组成原料的最佳重量比也可为：花生油100份、小茴香粉3份、孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。

上述加工方法制得的香辣羊蹄。

本发明所述的香辣羊蹄，其感观指标如下：1、色泽，红润、有光泽；2、风味，香味浓郁，咸淡适口；3、组织形态，蹄型完整，形态分明；4、杂质，不存在；理化指标如下：水分小于30％，蛋白质大于15％，脂肪大于1％，矿物质7～8％，As(以As计，mg/kg)＜0.2，Pb(以Pb计)＜0.2；微生物指标如下：符合软罐头肉制品标准，无致病菌检出。保质期：常温下保质期6个月。

本产品经过充分浸泡清洗、趁热上色、改质增香、高温反压杀菌等工艺使产品外观红润油亮，咸淡适口，风味浓厚，是休闲、旅游、下酒菜的首选。

具体实施方式

1材料及设备

1.1材料

褪毛羊蹄、食盐、白糖、味精、葱、姜、香辛料等。

1.2设备

浸泡池、夹层锅、真空包装机、高压杀菌釜、外袋封口机等。

2工艺流程

褪毛羊蹄→浸泡→清洗整理→空水→煮制→趁热上色→冷却→真空包装→杀菌→检验→成品

3原辅料配方

3.1煮制料配方(每100kg原料羊蹄)

配方1：大茴香0.5kg，花椒0.3kg，桂皮0.3kg，肉蔻0.3kg，良姜0.5kg，小茴香0.3kg，食盐1.2kg，蒜0.8kg，葱1kg，姜0.5kg。

配方2：大茴香0.45kg，花椒0.35kg，桂皮0.35kg，肉蔻0.25kg，良姜0.45kg，小茴香0.35kg，食盐1.3kg，蒜0.6kg，葱0.8kg，姜0.6kg。

配方3：大茴香0.6kg，花椒0.25kg，桂皮0.25kg，肉蔻0.35kg，良姜0.6kg，小茴香0.25kg，食盐1.1kg，蒜0.9kg，葱1.2kg，姜0.45kg。

3.2增香料配方

3.2.1香辣味

配方1：花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8份、小茴香粉3份、胡椒粉1份。

配方2：花生90油份、花椒粉9份、干尖辣椒6份、小茴香粉4份、胡椒粉0.5份。

配方3：花生油120份、花椒粉6份、干尖辣椒9份、小茴香粉2份、胡椒粉1.2份。

3.2.2孜然味

配方1：花生油100份、小茴香粉3份、孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。

配方2：花生油120份、小茴香粉2份、孜然粉6份、花椒粉4份、辣椒粉3份。

配方3：花生油90份、小茴香粉4份、孜然粉3份、花椒粉6份、辣椒粉1份。

4加工操作要点

4.1原料处理

选取经检验合格的褪毛羊蹄为原料，充分浸泡清洗，取出残毛、杂质和毛囊。

4.2煮制上色

在老汤内加入煮制料，使用小火煮至八成熟时加入糖色上色。

4.3折骨拌料

出锅后趁热将羊蹄骨上部折去并均匀拌入增香料。

4.4真空包装

将拌好料的熟羊蹄小心装入复合蒸煮袋(PET/AL/CPP)内，每袋400克，用干布擦袋口，以免影响封口强度，真空度达-0.095MPa。

4.5反压杀菌

杀菌式10-35-15/120℃，反压冷却，达38℃时出高压杀菌釜。

4.6检验贮存

杀菌冷却后进行产品保温(37±2℃)检查，保温时间7天，合格产品外袋封口即为成品。

Claims (7)

1、一种香辣羊蹄的加工方法，其特征在于步骤如下：

1)、原料处理：选取经检验合格的褪毛羊蹄为原料，充分浸泡清洗，去除残毛、杂质和毛囊；

2)、煮制上色：处理好的羊蹄进行煮制，每100kg原料羊蹄，用下述重量原料制成的煮制料，大茴香0.45～0.6kg，花椒0.25～0.35kg，桂皮0.25～0.35kg，肉蔻0.25～0.35kg，良姜0.45～0.6kg，小茴香0.25～0.35kg，食盐1.1～1.3kg，蒜0.6～0.9kg；葱0.8～1.2kg；姜0.45～0.6kg，使用小火将羊蹄煮至八分熟后加入糖色上色；

3)、折骨拌料：上色后的羊蹄出锅后趁热将羊蹄骨上部折去并均匀拌入增香料；

4)、真空包装、反压杀菌、检验贮存。

2、根据权利要求1所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于所述的增香料由下列重量比的原料组成：花生油90～120份、花椒粉6～9份、干尖辣椒6～9份、小茴香粉2～4份、胡椒粉0.5～1.2份。

3、根据权利要求1所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于所述的增香料由下列重量比的原料组成：花生油90～120份、小茴香粉2～4份、孜然粉3～6份、花椒粉4～6份、辣椒粉1～3份。

4、根据权利要求1或2或3所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于步骤如下：

1)、原料处理：选取经检验合格的褪毛羊蹄为原料，充分浸泡清洗，去除残毛、杂质和毛囊；

2)、煮制上色：处理好的羊蹄进行煮制，每100kg原料羊蹄，用下述重量原料制成的煮制料，大茴香0.5kg，花椒0.3kg，桂皮0.3kg，肉蔻0.3kg，良姜0.5kg，小茴香0.3kg，食盐1.2kg，蒜0.8kg，葱1kg，姜0.5kg，使用小火将羊蹄煮至八分熟后加入糖色上色；

3)、折骨拌料：上色后的羊蹄出锅后趁热将羊蹄骨上部折去并均匀拌入增香料；

4)、真空包装、反压杀菌、检验贮存。

5、根据权利要求4所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于所述的增香料由下列重量比的原料组成：花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8份、小茴香粉3份、胡椒粉1份。

6、根据权利要求4所述的香辣羊蹄的加工方法，其特征在于所述的增香料由下列重量比的原料组成：花生油100份、小茴香粉3份、孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。

7、根据权利要求1或2或3或5或6所述的加工方法制得的香辣羊蹄。