CN107279764A - 一种香辣羊肉丝的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品及其加工方法的技术领域,提供了一种香辣羊肉丝的加工方法。其步骤如下:原料处理、腌制剂配制、盐水注射、滚揉腌制、卤煮、烧烤、真空包装、反压杀菌、检验贮存。本发明所述的香辣羊肉丝,以羊小腿肉为原料,采用盐水注射、真空滚揉等工艺,辅之中草药成分,经卤煮、烧烤、真空包装和杀菌等工序生产的一种兼具腌腊、酱卤、烧烤风味的新型方便熟肉制品。产品外观美观,香味浓郁,营养丰富,食用方便,保质期长,能满足旅游、休闲、配餐等不同消费者的需要。
Description
技术领域
本发明属于食品及其加工方法的技术领域,具体涉及一种香辣羊肉丝的加工方法。
背景技术
羊肉营养丰富,历来被用做壮阳的佳品。它富含优质蛋白质11.1%,脂肪 28.8%,为猪肉的一半,还含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A等营养素。 《本草纲目》载其功用“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力,治虚劳恶冷、 五劳七伤。”祖国医学认为其性味甘温,入脾肾经,有益补气补虚、温中暖下之 功效,因而可用于虚痨羸瘦、腰膝酸痛、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等 病症的治疗。
发明内容
本发明提供了一种香辣羊肉丝及加工方法。
本发明采用如下的技术方案实现:一种香辣羊肉丝的加工方法,其特征在于步骤如下:
1)、原料处理:选取检验合格的羊小腿肉为原料,去表面筋膜同时漂洗, 然后捞出沥尽血水;
2)、腌制剂配制:每100kg原料肉,取下列重量的原料制为腌制剂,食盐 2300~2600g、六偏磷酸钠90~105g、焦磷酸钠90~105g、三聚磷酸钠90~105g、 亚硝酸钠10~13g、白糖150~230g、葡萄糖40~60g、味精90~110g、乙基麦芽酚 10~13g、水18~22kg,将上述原料搅拌溶解、在5℃冷却备用;
3)、盐水注射:给沥尽血水的原料肉注射盐水,盐水注射重量为原料肉重 量的5~10%;
4)、滚揉腌制:在真空状态下,3℃,对盐水注射后加入腌制剂的肉进行间 歇式揉滚,揉滚总时间<12小时;
5)卤煮:将腌制好的肉放入锅中,90℃下煮制50分钟,每100kg的原料 肉所用的煮制料由下列重量的原料制成,大茴香0.6~0.9kg、花椒0.4~0.6kg、桂 皮0.6~0.9kg、肉蔻0.4~0.6kg、良姜0.4~0.6kg、小茴香0.4~0.6kg;
6)、烧烤:煮制好的肉进行烤制,50℃4小时,60℃3小时,125~130℃30 分钟;
7)、真空包装、反压杀菌、检验贮存。
增香料可由下列重量比的原料制成,花生油90~120份、花椒粉6~9份、干 尖辣椒6~9份、小茴香粉2~4份、胡椒粉0.5~1.2份。
增香料也可由下列重量比的原料组成:花生油90~120份、小茴香粉2~4份、 孜然粉3~6份、花椒粉4~6份、辣椒粉1~3份。
每100kg原料肉,所用腌制剂的组成原料的最佳重量比为,食盐2500g、六 偏磷酸钠100g、焦磷酸钠100g、三聚磷酸钠100g、亚硝酸钠12g、白糖200g、 葡萄糖50g、味精100g、乙基麦芽酚12g、水20kg。
每100kg原料肉,所用煮制料的组成原料的最佳重量比为大茴香0.8kg、花 椒0.5kg、桂皮0.8kg、肉蔻0.5kg、良姜0.5kg、小茴香0.5kg。
增香料的组成原料最佳重量比为:花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8 份、小茴香粉3份、胡椒粉1份。
增香料的组成原料的最佳重量比也可为:花生油100份、小茴香粉3份、 孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。
上述加工方法制得的香辣羊肉丝。
本发明所述香辣羊肉丝,色泽红润、有光泽,具有羊肉浓郁的香味、兼具 腌腊、烧烤风味,肉丝柔嫩多汁,形态分明,基本不存在杂质。其理化指标如 下:水分<50%,食盐<3.0%,糖5~6%,蛋白质25~30%,脂肪8~9%,矿物质 7~8%,硝酸盐残留物(亚硝酸钠)计≤15mg/kg。微生物指标:符合软罐头肉制 品标准,无致病菌检出。保质期:常温下6个月。
本发明所述的香辣羊肉丝,以羊小腿肉为原料,采用盐水注射、真空滚揉 等工艺,辅之中草药成分,经卤煮、烧烤、真空包装和杀菌等工序生产的一种 兼具腌腊、酱卤、烧烤风味的新型方便熟肉制品。产品外观美观,香味浓郁, 营养丰富,食用方便,保质期长,能满足旅游、休闲、配餐等不同消费者的需 要。
具体实施方式
1、原辅材料与设备
1.1原辅材料
羊小腿肉、食盐、白糖、味精、葱、姜、腌制剂、香辛料等。
1.2主要设备
夹层锅、盐水注射机、真空滚揉机、真空包装机、烘烤箱、高压杀菌釜、 外袋封口机等。
2、工艺流程
羊小腿肉→清洗修割整理→空水→腌制液配制→盐水注射→揉滚腌制→卤 煮→烧烤→冷却→成型→真空包装→杀菌→检验→成品。
3、原辅料配方
3.1腌制液配比(每100kg原料羊肉)
配方1:食盐2500g、六偏磷酸钠100g、焦磷酸钠100g、三聚磷酸钠100g、 亚硝酸钠12g、白糖200g、葡萄糖50g、味精50g、乙基麦芽酚12g、水20kg。
配方2:食盐2600g、六偏磷酸钠90g、焦磷酸钠90g、三聚磷酸钠105g、 亚硝酸钠13g、白糖150g、葡萄糖40g、味精110g、乙基麦芽酚13g、水22kg。
配方3:食盐2300g、六偏磷酸钠105g、焦磷酸钠105g、三聚磷酸钠90g、 亚硝酸钠10g、白糖230g、葡萄糖60g、味精90g、乙基麦芽酚10g、水18kg
3.2煮制料配方(每100kg原料羊肉)
配方1:大茴香0.8kg、花椒0.5kg、桂皮0.8kg、肉蔻0.5kg、良姜0.5kg、 小茴香0.5kg。
配方2:大茴香0.6kg、花椒0.6kg、桂皮0.9kg、肉蔻0.4kg、良姜0.4kg、 小茴香0.6kg。
配方3:大茴香0.9kg、花椒0.4kg、桂皮0.6kg、肉蔻0.6kg、良姜0.6kg、 小茴香0.4kg。
3.3成型增香料配方
3.3.1香辣味
配方1:花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8份、小茴香粉3份、胡椒 粉1份。
配方2:花生90油份、花椒粉9份、干尖辣椒6份、小茴香粉4份、胡椒 粉0.5份。
配方3:花生油120份、花椒粉6份、干尖辣椒9份、小茴香粉2份、胡椒 粉1.2份。
3.3.2孜然味
配方1:花生油100份、小茴香粉3份、孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉 2份。
配方2:花生油120份、小茴香粉2份、孜然粉6份、花椒粉4份、辣椒粉 3份。
配方3:花生油90份、小茴香粉4份、孜然粉3份、花椒粉6份、辣椒粉 1份。
4、加工步骤
4.1原料处理
选取检验合格的羊小腿肉为原料,去表面筋膜同时漂洗,捞出沥尽血水。
4.2腌制剂配制
腌制液要求在肉块盐水注射前1小时配好,待所有添加料全部加入搅拌溶 解后,放入5℃左右的冷藏库内冷却备用。
4.3盐水注射
将沥尽血水的肉块,用盐水注射机注射。操作时尽可能注射均匀。盐水注 射重量为原料肉重量的5~10%。
4.4滚揉腌制:在真空状态下,3℃左右对盐水注射后加入腌制剂的肉进行 间歇式揉滚,揉滚总时间<12小时,肉温要控制在10℃以下。
4.5卤煮
将腌制好的肉放入用煮制料配成的老汤锅中,90℃下煮制50分钟(切面断 红为止)。
4.6烧烤
煮制好的肉块入远红外线烤炉进行烤制,温度50℃,4小时后,提高温度 60℃,3小时,最后在125~130℃烤制30分钟;
4.7真空包装
将烤制好的肉趁热撕成1.3厘米的长条。冷却后拌入增香料后用蒸煮袋
(PET/AL/CPP)进行真空小包装(200g/袋),真空热封温度160~200℃,真空 度大-0.09Mpa;
4.8反压杀菌
杀菌式10-25-15/120℃,反压冷却,达38℃时出高压杀菌釜。
4.9检验贮存
杀菌冷却后进行产品保温(37±2℃)检查,保温时间7天,合格产品外袋 封口即成成品。
Claims (2)
1.一种香辣羊肉丝的加工方法,其特征在于步骤如下: 1)、原料处理:选取检验合格的羊小腿肉为原料,去表面筋膜同时漂洗, 然后捞出沥尽血水; 2)、腌制剂配制:每100kg原料肉,取下列重量的原料制为腌制剂,食盐 2500g、六偏磷酸钠100g、焦磷酸钠100g、三聚磷酸钠100g、亚硝酸钠12g、 白糖200g、葡萄糖50g、味精100g、乙基麦芽酚12g、水20kg,将上述原料搅
拌溶解、在5℃冷却备用; 3)、盐水注射:给沥尽血水的原料肉注射盐水,盐水注射重量为原料肉重量的5~10%; 4)、滚揉腌制:在真空状态下,3℃,对盐水注射后加入腌制剂的肉进行间歇式揉滚,揉滚总时间<12小时; 5)卤煮:将腌制好的肉放入锅中,90℃下煮制50分钟,每100kg的原料 肉所用的煮制料由下列重量比的原料制成,大茴香0.8kg、花椒0.5kg、桂皮0.8kg、 肉蔻0.5kg、良姜0.5kg、小茴香0.5kg; 6)、烧烤:煮制好的肉进行烤制,50℃4小时,60℃3小时,125~130℃30 分钟;7)、真空包装、反压杀菌、检验贮存。
2.
根据权利要求1所述的加工方法制得的香辣羊肉丝。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
CN201610199556.7A CN107279764A (zh) | 2016-04-04 | 2016-04-04 | 一种香辣羊肉丝的加工方法 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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CN201610199556.7A CN107279764A (zh) | 2016-04-04 | 2016-04-04 | 一种香辣羊肉丝的加工方法 |
Publications (1)
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CN107279764A true CN107279764A (zh) | 2017-10-24 |
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Family Applications (1)
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CN201610199556.7A Pending CN107279764A (zh) | 2016-04-04 | 2016-04-04 | 一种香辣羊肉丝的加工方法 |
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CN (1) | CN107279764A (zh) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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CN109275866A (zh) * | 2018-05-14 | 2019-01-29 | 陕西省秦胜牧业有限责任公司 | 一种羊肉加工工艺 |
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2016
- 2016-04-04 CN CN201610199556.7A patent/CN107279764A/zh active Pending
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Legal Events
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PB01 | Publication | ||
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Application publication date: 20171024 |