JPS6127036B2

JPS6127036B2 -

Info

Publication number: JPS6127036B2
Application number: JP54108219A
Authority: JP
Inventors: Kazutada Yotsuhashi; Teruo Wakana
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1979-08-27
Filing date: 1979-08-27
Publication date: 1986-06-23
Also published as: JPS5632972A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、牛乳もしくはその加工物を使用した
ポタージユスープ類の製造方法に関する。

さらに詳しくは、飲食時の粘度、味濃度の液状
状態で加熱殺菌し長期保存しても安定で、加温放
冷をくりかえしても分離凝集せずに非常に滑らか
な液状を保ち、乳化コロイド分散性および保存安
定性にすぐれたポタージユスープ類の製造法に関
する。

ポタージユスープはクリームスープ（正式には
ポタージユ・リエ）ともよばれ、従来、小麦粉を
およそ同量程度のバターその他の油脂でこげない
ようにしてていねいに炒つたいわゆる「ルー」を
ポタージユのベースとし、これにコンソメやブイ
ヨンおよび牛乳を少量づつ加えてむらなくかきの
ばし、生クリームあるいは卵黄、それに香辛料等
を加え、加熱調味したものである。蛋白質、脂
肪、炭水化物ともに多く栄養に富んだスープであ
るが、これらの混合乳化状態がわるいと、バサつ
いて滑らかさに欠けた舌触りとなり食味が低下す
るばかりでなく、ことに液状の製品とした場合に
は保存中に離水、凝集沈澱、油脂の分離をひき起
こしやすくなる。水を加えて再加熱調理する濃縮
ペーストや粉末顆粒状タイプの製品においてもも
ちろんであるが、そのままの濃度で飲食に供する
飲食時濃度液状タイプの製品とした場合には低粘
度なため特に安定した乳化状態が要求される。

そこで本発明者らは、牛乳もしくはその加工物
を用いたポタージユスープで、濃縮ペースト状、
粉末状、顆粒状、原液状などいかなる状態の製品
にしても飲食時まで安定であり、かつすぐれた分
散性を保持し得るポタージユスープ類を求めて研
究した結果、乳化剤と乳化安定剤およびコロイド
分散剤の中から選ばれる特定の種類の特定の組み
合せによつて、ポタージユスープの安定性が解決
できることを見出し本発明を完成するに至つた。

すなわち本発明は、牛乳もしくはその加工物を
用いるポタージユスープにHLB（Hydrophilic―
Lipophilic―Balance親油性と親水性の平衡）値
が９〜16の親水性乳化剤とカゼインナトリウムを
組合せるか、又はHLBが３〜６の親油性乳化
剤、カゼインナトリウム、DE（Dextrose
Equivalent糖化度）値が５〜15のデキストリンを
組合せることによつて安定化したものである。

本発明における乳化剤は、上記HLB値で示さ
れるごとく中程度の親水性あるいは親油性のもの
がよくいずれも最適添加量は0.1〜0.3％位であつ
た（以下、飲食時の濃度として）。親水性の乳化
剤は油脂含量がせいぜい２％位までのあつさりと
した味を出す製品に向いており、親油性の乳化剤
は比較的油脂含量の高いコク味のあるクリームつ
ぽい製品とするのに向いていた。HLB9〜16の親
水性乳化剤としてはいかなるものでよいが、例え
ばシヨ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソ
ルビタン脂肪酸エステルなどがあげられる。

また、HLB3〜６の親油性乳化剤としては例え
ばグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
などがあげられる。

本発明においてはこれら乳化剤がカゼインナト
リウムと組合せて用いられるが、カゼインナトリ
ウムは、高温加熱処理に耐え、加温放冷をくりか
えしても乳化安定化効力が失われず、乳化剤との
組合せにおいてすぐれた安定効果を示す。カゼイ
ンナトリウムは0.05〜1.0％、好ましくは0.1〜0.5
％添加される。

また、本発明において、HLB3〜６の親油性乳
化剤を用いる場合はDE5〜15のデキストリンが更
に添加される。DE5〜15のデキストリンは比較的
高分子量であるが、もつともコロイド分散性にす
ぐれ、乳化コロイド液状であるポタージユスープ
中の蛋白質や脂肪球の凝集粗大化をおさえて乳化
安定性を高める。DE値がこの範囲よりも大きい
低分子量のデキストリンでは効力が少なく、逆に
DE値がより小さい高度な高分子量のデキストリ
ンでは効力はある程度でるが粉つぽくて製品の風
味をわるくし老化による効力の低下がある。最適
添加量は0.3％以上であるが風味の点から１％以
下におさえるのが好ましい。この添加量範囲では
製品の粘度や食味に影響を与えることはない。

なお、HLB9〜16の親水性の乳化剤を用いた場
合は、デキストリンを併用しなくてもコロイド分
散安定性があり、特にデキストリンは必要としな
い。

本発明では牛乳、粉乳、練乳等が主体となる
が、粉乳、練乳等においては加水して牛乳状にし
て使用される。

本発明においてはこれら安定剤をポタージユス
ープの製造工程中いつ添加してもよいが、一般的
には、牛乳もしくは牛乳状物にルーと共に添加さ
れ、その後呈味成分等として生クリーム、ビーフ
エキス、天然調味料、食塩、香辛料等及び水が添
加され、十分に撹拌し、加温溶解し、更に均質化
してポタージユスープを得る。

得られたポタージユスープは噴霧乾燥等によつ
て粉末状又は顆粒状とされる。また、場合によつ
ては水の添加を少なくして濃縮ペースト状とされ
る。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１牛乳（固形分10％）50部、等量の薄力小麦粉と
油脂を混合培焼して得たルー５部、カゼインナト
リウム0.3部、HLBが14の親水性乳化剤シヨ糖脂
肪酸エステル0.2部、生クリーム２部、ビーフエ
キスパウダー0.5部、天然調味料および食塩、香
辛料少々を混合し、水を加えて全体を100部とし
た。充分に撹拌しながら、90℃達温まで加温溶解
し、ホモミキサーにて均質に乳化混合した。

次いで熱交換機で高温瞬間加熱殺菌し（140
℃、４秒）、ホモゲナイザーで均質処理後、急冷
（15℃）して無菌的にワンウエイ・ラミネート紙
容器に密封充てんし、飲食時濃度液状タイプのビ
ーフポタージユスープ製品を得た。

また一方では、均質に乳化混合したものを缶に
充てんし、回転レトルト殺菌機にて高温加熱殺菌
して（120℃、30分）缶詰製品とした。

実施例２実施例１において、親水性乳化剤のかわりに
HLBが３〜４の親油性乳化剤グリセリン脂肪酸
エステル0.2部を油脂３部に加温溶解し、カゼイ
ンナトリウム0.3部、DEが７〜８のデキストリン
0.5部とともに均質に混合乳化して、油脂含量を
高めた飲食時濃度液状タイプのビーフポタージユ
スープを得た。

実施例３実施例１および２において、加える水の量を減
じ調味を濃くして飲食時のほぼ２倍の濃度状態と
し、濃縮ペースト状タイプのビーフポタージユス
ープを得た。

実施例４実施例１〜３における液状タイプのビーフポタ
ージユスープを、スプレードライヤーにて噴霧乾
燥し、粉末状とした。

またさらに、この粉末状としたものを造粒装置
にかけて顆粒状とした。

なお即溶性を著しく高める場合には、あらかじ
め賦形剤としてDEが28〜30のデキストリン10％
をポタージユスープに添加しておき噴霧乾燥し
た。

実施例５〜８実施例１〜４において、ペースト状のうらごし
スイートコーン20部をビーフエキスパウダーのか
わりに加え、飲食時濃度液状タイプ、濃縮ペース
ト状タイプ、粉末状および顆粒状タイプのコーン
ポタージユスープを得た。

なおその他、スイートコーンのかわりに、うら
ごししたグリンピースやカボチヤ、ポテト、ニン
ジン等を使うことにより（10〜30部）、各々の味
が楽しめる安定で滑らかなポタージユスープが得
られた。

Claims

【特許請求の範囲】１牛乳もしくはその加工物を使用し、これにカ
ゼインナトリウム及びHLB9〜16の親水性乳化
剤、又はカゼインナトリウム、HLB3〜６の親油
性乳化剤及びDE5〜15のデキストリンを添加し、
分散性及び保存安定性を改善することを特徴とす
るポタージユスープ類の製造方法。２特許請求の範囲第１項のポタージユスープが
濃縮ペースト状、粉末状又は顆粒状であるポター
ジユスープ類の製造方法。