JPS5831912B2 - ピ−ナツ食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、主に長時間保存でき、香りのない、予備調
理（ｐｈｅｃｏｏｋｉｎｇ ）され、かつ脱水されたピ
ーナツ食品の商業的に実施可能な改良された製造方法に
関する。

この発明の目的は、油脂が酸化に対して安定化しており
、炭水化物はゲル化し、たん白質は熱により凝固し、酵
素は不活性化し、病源菌は破壊されている、冷蔵庫がな
くても素晴しく長持ちする甘口の予備調理された脱水状
態にピーナツを変換する方法を提供するにある。

またこの発明の他の目的は、高たん白質食品として使用
せられる風味のない熱安定性のよい無脂肪ピーナツ・ル
−クスの製造方法を提供するにある。

さらに、この発明のもう一つの目的は、ミルク状飲料、
プディング、ディップおよびその他の食品の栄養素とし
て使用せられる本質的に味のない、予備調理されたピー
ナツ材料の製造方法を提供するにある。

この発明による第１発明は、 生のピーナツを粗く粉砕する（ｃｏａｒｓｅｌｙ ｇｒ
ｉｎｄ）工程と、 粗く粉砕したピーナツを約１〜１．５重量部の水と混合
する工程と、 細胞組織が破裂する（ｄｉｓｒｕｐｌ ）ように水性ピ
ーナツ混合物を砕解（ｄｉｓｉｎｔｅｇｒａｔｉｎｇ
）および均一化し、細かく砕いた固体粒子の懸濁液と油
脂の乳濁液とを形成するようにたん白質、炭水化物およ
び油脂を水中に放出（ｒｅｌｅａｓｅ ）させる工程と
、この懸濁液に水を加えて１重量部のピーナツ材料と約
２〜４重量部の水の均一混合物を形威し、この材料を約
２１２〜３２５下の温度で約５秒〜約３０分間加熱する
工程と、 加熱された材料を水分含有率約１．５〜５．０％に乾燥
する工程と、 からなる、油脂が酸化に対して安定化しており、炭水化
物はゲル化し、たん白質は熱により凝固し、酵素は不活
性化し、病源菌は破壊されている、冷蔵庫がなくても素
晴しく長持ちする甘口の予備調理された脱水状態にピー
ナツを変換する方法である。

また、第２発明は、 脱皮した炒ってないピーナツを粗く粉砕する工程と、 粗く粉砕したピーナツを１〜２重量部の水と混合する工
程と、 固体を砕解し、混合物を均一化して細かく砕かれたピー
ナツ粒子の懸濁液と油脂の乳濁液とを形成する工程と、 乳濁−懸濁液をドラム乾燥機で乾燥する工程と、フレー
クスから油を溶媒抽出し、残余溶媒をフレークスから蒸
発して、無脂肪の高たん白質フレークスを得る工程と、 からなる、高たん白質食器として使用せられる風味のな
い熱安定性のよい無脂肪ピーナツ・フレークスの製造方
法である。

さらに、第３発明は、 脱皮した炒ってないピーナツを粗く粉砕する工程と、 粗く粉砕したピーナツを少くとも１重量部の水で混合す
る工程と、 固体を砕解し、混合物を均一化して細かく砕かれたピー
ナツ粒子の懸濁液と油の乳濁液とを形成する工程と、 懸濁液に水を加えて、ピーナツ材料１重量部と水約２〜
４重量部との均一混合物を形成する工程と、 ピーナツの風味が乳濁・懸濁液から根跡もなく消えた本
質的に味がなくなる迄、懸濁液から水分を蒸発させる工
程と、 全ての微生物を死滅させるとともに油脂を酸化に対して
安定させるために、約２４０〜３２５°Ｆの温度で十分
の時間加圧下にこの乳濁・懸濁液を加熱する工程と、 からなる、ミルク状飲料、プディング、ディップおよび
その他の食品の栄養素として使用せられる本質的に味の
ない、予備調理されたピーナツ材料の製造方法である。

この発明の実施態様の１例としては、殻から取出したピ
ーナツを水の存在下に粉砕して細胞組織が砕解せられる
ようにし、油脂、水溶性たん白質および炭水化物を放出
させて水との乳濁液を形成せられる一方、細かく粉砕さ
れた固体ピーナツが懸濁液を形成するようにする工程と
、この乳濁・懸濁液を約２１２’Ｆの温度で３０分間か
ら約３２５下で４５秒間までの範囲で加熱して、たん白
質の凝固、酵素の不活性化およびデンプンのゲル化によ
りコンシスチンシーを増加させ、そして油脂を酸化して
安定させ、生成物を乾燥する工程と、からなる予備調理
された保存のきく脱水ピーナツ製食品原料の組織を調節
し、吸水力を増加させる方法が挙げられる。

油脂に対するたん白質の比率および原料の組織構造は、
肉およびその類似物、サンドインチ・スプレッド、菓子
類、朝食用の穀物およびその他の食品を形成する際の使
用条件に適合するように変えてもよい。

この方法により調理（ｃｏｏｋ ）されたピーナツの香
りと同様に、「生」のピーナツの香りの原因となる化合
物を取り除くことができる。

種々の食品のための高品質の添加物を供するうえで重要
な要因は、以下に詳しく示すとおりである。

貯蔵期間の延長； 固体の懸濁液と油脂の乳濁液を形成するように、水中に
分散せられた細かく粉砕された（ ｆｉｎｅｌｙｇｒｏ
ｕｎｄ ）ピーナツを適切に予備調理することが、ピー
ナツ材料から製造されたピーナツ・フレークスの貯蔵期
間を延長させることがわかっている（米国特許第３，６
８９，２８７号参照）。

予備調理に起因する変化は、懸濁液が熱せられた時、細
かく粉砕されたピーナツにおいて急速に起こるので、ま
るごと殻から取り出された（ ５ｈｅｌ ｌｅｄ ）ピ
ーナツについて行なわれた研究から、これらの変化のい
くつかのデータを集めることがより実用的であった。

これらの研究の結果、以下のことを観察した。

第１：殻から取り出された生のまるごとのピーナツの油
脂の酸化の速度は非常に遅い。

蒸煮処理の第１の作用は後の貯蔵における酸化速度を増
加させることであるが、第２の作用は油脂の酸化を安定
させることである。

第２＝まるごと殻から取り出された生のピーナツのりポ
キシゲナーゼは、２分以内２１２°Ｆの温度で蒸煮する
ことによって不活性化されるが、パ−オキソダーゼの不
活性化にはかなり時間がかかる。

第３：生のピーナツは熱に対して不安定な物質（水を加
えなくなてヒドロ過酸化物を急速に破壊する）を含んで
いる。

まるごと取り出されたピーナツにおいて蒸気熱処理中に
起こる酵素の不活性化は、また細かく粉砕されたピーナ
ツにおいても起こるが、これは効率のよい熱移動のため
により早い割合で起こる。

まるごと取り出されたピーナツと予備調理されたピーナ
ツフレークスとにおける脂肪の安定性についての熱処理
の影響を観察したところ、後者（および予備調理され脱
水された他のピーナツ物質でピーナツ油を含むもの）の
貯蔵期間は、パーオキシダーゼを不活性化するのに要す
るより長い時間、細かく粉砕されたピーナツと水との混
合物を予備調理することによって増すということが判っ
た（表■および表■参照）。

細かく粉砕されたピーナツの水中懸濁液を予備調理する
ことによる安定化は、酸化防止剤および効力増進剤（Ｓ
ｙｎｅｒｇｉｓｔｓ ） （金属錯生成剤）を加えるこ
とによって増加し、また表■に示された調理の時間を延
長する必要なしに、予備調理、脱水された物質の貯蔵期
間を大幅に延長するということが判った。

粉砕の前にピーナツ・フレークスを蒸煮することによっ
てピーナツ・フレークスの貯蔵期間が延びることは、リ
ポキンゲナーゼがこの処理により不活性化し、その結果
、自動酸化触媒として知られているヒドロ過酸化物の最
初の形成に触媒作用を威すことが出来ないという事実に
起因するものである。

米国特許第３，６８９，２８７号には酸化防止剤である
ブチル化ハイドロキシ・アニソールが、細かく粉砕され
たピーナツの予備調理されていない水中の懸濁液から製
造されたピーナツ・フレークスの酸化を遅らせるのに効
果が余りないと記載されている。

酸化防止剤と金属錯生成剤が予備調理されたピーナツの
水中懸濁液から製造されたピーナツ・フレークスの貯蔵
期間を延ばすことが現在見出された。

表■および■のデ゛−夕は２０グラムのピーナツ・フレ
ークスを４オンスガラスびんの中に入れてプラスチック
のネジキャップでふたをしておき、１００°Ｆの一定温
度でこれらのびんを貯蔵して得られたものである。

この温度は促進安定性をテストする目的で用いられたも
のであり、温度が高くなるにつれて酸化速度が速くなる
ので、商業的に実施する際この温度でピーナツーフレー
クスを貯蔵すべきと示唆するものではない。

表■のテークはターシャリブチルハイドロキノン（ＴＢ
ＨＱ）、７”チル化ハイドロキシトルエン（ＢＨＴ）、
ブチル化ハイドロキシアニソール（Ｂ）ＬＡ）および没
食子酸プロピルがピーナツ・フレークスの酸化速度を減
少させるのに効果的であることを示している。

金属錯生成剤、クエン酸およびエチレンジアミン４酢酸
（ＥＤＴＡ）も又酸化を遅らせ、フレークスの貯蔵期間
を延ばした。

ピーナツ・フレークスの貯蔵期間を延長させるため酸化
防止剤および効力増進剤を使用することは表■に掲げら
れているものに限らなくてよいということを理解してお
かなくてはいけない。

油脂に対するたん白質の比率の調節 多くの食品を形成するためには、脱水され予備調理され
たピーナツ材料の組成物が、たん白質、油脂および炭水
化物に関し特定の限度内にあることが必要である。

組成物の調節は種々の方法でなされ得る。

これらの方法の１つは、ピーナツをフレークスに処理す
る前に、油圧プレスあるいはねじプレス等の機械的手段
によりピーナツから油脂をほぼ全量除去することによる
ものである。

もし上記処理の前に油脂をピーナツから除去しなければ
、フレークスは油脂約５０％とたん白質約３０％の含有
量を有する。

正確な割合は使用するピーナツの種類に左右される。

ピーナツをフレークスあるいは他の脱流状態に処理する
前に、油圧プレスにより油脂約５０％を除去する場合、
生産された脱水物質は約３３％の油脂含有量と約４４．
０％のたん白質含有量とを有する。

もし８０％の油脂がピーナツから機械的手段によって除
去されると、脱水物質は約１６．６％の油脂含有量と約
５５．０％のたん白質含有量を有する。

この発明の方法では、油脂が溶媒抽出により簡単に線表
され得るフレーク状ピーナツが提供され、それ故油圧プ
レスおよびねしプレスの場合生じる高温による損傷作用
が避けられるので、高品質の白い脱脂フレークスを生産
し得る。

この新規な方法は、ピーナツを粉砕して水と混合するこ
とにより、油脂を含む植物細胞を破裂することを含む。

細かく粉砕された乾燥ピーナツのペースト状混合物から
油脂を抽出することは、商業的には実施し得ないことは
明白である。

他方、ピーナツを水の存在下に砕解して製造せられたス
ラリーを乾燥して形成せられるフレークスからは、油脂
は簡単に抽出される。

この方法で形成されたフレークスの構造によって、抽出
溶剤はすばやく浸透することが容易である。

この明細書に記載された方法で製造されたフレークスは
即座に再水和し、優れた吸水性と保水力を有する。

これらの特性は食品におけるピーナツ・フレークスの成
る種の使用、例えばひき肉、魚あるいは家禽の使用を拡
大する場合には重要である。

この明細書に記載された方法の更に有利な点は種々の材
料が細かく粉砕されたピーナツと水とのスラリーに加え
得るということである。

この方法によれは、加えられた材料はスラリーを乾かし
て形成されたフレークスに混入せられる。

これら材料には、大豆粉あるいはたん白質、綿実粉ある
いはたん白質、キャラメル色素等の食品用色素、栄養上
に必須なアミノ酸、および使用する食料によつて色、構
造、味あるいは栄養価を改善する他の物質がある。

必要であれば、抽出油の酸化を防止するために、スラリ
ーに酸化防止剤および効力増進剤を加えてもよい。

最高の品質のフレークスを生産するためには、殻から取
出されたピーナツから赤い皮を取り除くことが望しい。

フレークスの最終使用によっては、苦味を有する芯（ｈ
ｅａｒｔｓ）を除くこともまた望しい。

殻から取出され、赤い皮を除くように脱皮された（ ｂ
ｌａｎｃｈｅｄ ）ピーナツは市場で手に入り、この方
法に使用できる。

脱皮の前または後には、すでに炒っであるピーナツを使
用しない方が好しい。

細かく粉砕されたピーナツの氷状スラリーを形成する便
利な方法としては、油性かつ粘質性の物質を作るに足る
油脂細胞を破裂しないでピーナツ粒子の大きさを減少さ
せるために、最初にピーナツをライフ（Ｒｅｉｔｘ）砕
解機上の肉ひき機のような粉砕ミルのプレートにあけら
れた１／８インチの穴を通してピーナツを粗く粉砕する
ことを含む方法がある。

この方法で得られた粉砕ピーナツは、次いで第２ミルに
移され得るスラリーを形成するのに足るだけの水と混合
される。

この第２ミルでは如何なる粒状物質も存在しない滑らか
なコンシスチンシーのスラリーを作るように、スラリー
が目の細かいふるいでふるわれるか、あるいは間隔をあ
けて設けられているコロイド・ミルのカーボランダム回
転子と固定子の間を通される。

この処理では粉砕作用に加えて油脂は乳化され、生じた
乳濁液はスラリーの可溶性たん白質成分によって安定化
せられる。

スラリーの含有水分が使用されるドラム乾燥機の型に適
したコンシスチンシーを提供するように調節せられると
仮定して、スラリーは両面ないし片面ドラム乾燥機上で
乾燥されるのが便利である。

この方法で形成されたピーナツ・フレークスは、油脂の
酸化を防止するために、出来るだけ速かに溶剤抽出に付
されるべきである。

この目的で使用する溶剤抽出装置は市場で手に入る。

以下の実施例はこの発明により実施可能な種々の方法を
より完全に示すものである。

実施例 １ 殆んど全ての芯（子葉上部の若い茎および胚軸（ｅｐｉ
ｃｏｔｙｌ ａｎｄ ｈｙｐｏｃｏｔｙｌ））が除かれ
た６００ｇの生の脱皮された（ｂｌａｎｃｈｅｄ ）ピ
ーナツの実を油を除かないように食料品用切削機ないし
粉砕機で％インチの穴を通して粗く挽き、粗く挽かれた
ピーナツを約８００ｇの水と混合させて濃厚であるが吸
水可能な粘さのスラリーを作った。

このスラリーは約０．００６〜０．０１０インチの距離
が開けられている固転子および固定子上にカーボランダ
ム面を備えたコロイド・ミルにポンプで吸い上げられた
。

ミルを通過した後８００ｇの追加の水がスラリーに混ぜ
られ、コロイド・ミルを通って戻されて更に混合され均
一化せられた。

ピーナツと水との比率が１：２．８であるスラリーは粗
面型熱交換器で約３２５°Ｆで加熱せられた。

直接蒸気噴射等信の適当な加熱方法を使用してもよい。

スラリーが約２００’Ｆに冷める迄約４５秒間３２５゜
〜３００°Ｆに温度を保っておいた。

調理の間スラリーの粘さは全乳に似た粘さから濃厚なカ
スタードの粘さへと進んでいった。

調理されたスラリーはクロムめっきされたドラム面を有
する８インチ実験室用両面ドラム乾燥機の回転ドラム間
の間隔にトップ・フィードして乾かされた。

ドラム間の間隔は０．０１６インチに設定され、ドラム
の蒸気圧は約８０〜９０ ｐ、ｓ、ｉ、、回転速度は１
回転１８〜２４秒であった。

調理されたスラリーは片面ドラム・乾燥機上で乾かして
もよいし、もしピーナツ対水の比率をこれらの乾燥方法
に適した粘さを供するように調節できるならば噴霧乾燥
でもよい。

もし芯にあるかすかなにがい味あるいは皮の茶色がこの
方法によって製造される脱水ピーナツ材料に支障をきた
さねければ、きれいな殻を取った脱皮されていないピー
ナツの実あるいは芯を除いていないピーナツを使用して
もよい。

最高の品質としては皮および芯を取り除いた生の脱皮さ
れたピーナツの実を使用することが必要である。

実施例 ２ ここでの処理は挽いたピーナツを水に分散させたものを
２１２〜３２５°Ｆの間の温度に加熱し約５〜３０分間
約２１２〜２５０°Ｆの温度に維持することを除いて実
施例１と同じである。

温度が低ければ低い程、それだけ長い持続時間が必要で
あり、又温度が高ければ高い程持続時間は短い。

時間と温度との関係により、油の酸化速度が過酸化物数
を定期的に測定して、測定せられる１００下での促進貯
蔵安定試験によって決定せられるように油が酸化に対し
て安定する。

２（ｌのフレークスをガラスびんの中に入れプラスチッ
クのねじキャップでふたをする。

１０００Ｆの温度で６ケ月問おいた後もしいやな味やか
おりがしなければ棚置き期間は満足なものと思料される
。

前記したように、この熱処理の間蚤白質は凝固し、デン
プンはゲル化し、その結果粘さが増した。

脱水の時油は予備調理された蛋白質と炭水化物から成る
細胞間質上に吸収されてくみ込まれ、ある程度外気中の
酸素から保護された。

このことは所望の貯蔵期間の長さを得るに役立つ。

実施例 ３ ５０（ｌの脱皮されたピーナツの実を、リポキシゲナー
ゼ（ｌ ｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅ ）を不活性化するた
め２〜１５分間２１２°Ｆ′で蒸煮した。

粗挽きのピーナツを約７００＆の水と混ぜ濃厚であるが
吸い上げうる粘さのスラリーを作った。

このスラリーを約０．００６イスチの間隔を開けて設け
られている回転子および固定子上にカーボランダム面を
備えたコロイド・ミルに通した。

ミルに通した後６００ｇの追加の水をコロイド・ミルに
かけられたスラリーにかき混ぜ、再度コロイド・ミルを
通過させて混合および均一化した。

ピーナツは蒸煮した後は約２０％の水分を含有するので
最終のピーナツ対水の割合は約１：２．８である。

こうして得られたピーナツ材料は実施例１あるいは２に
示されている処理に従って予備調理され乾燥された。

実施例 ４ 水分的２〜６％を含む脱皮されたピーナツの実を油圧プ
レスにかけて幾分かの油を取り除いた。

この方法で取り除かれる油の量は一定時間に与えられる
圧力の函数であり、それ故、ピーナツに残存する油の割
合を制御出来る。

約８０％の油を除きたい場合、約５０００ポンド／平方
インチの圧力を約１５分間かける。

もし十分に高い圧力をかけると９０％もの油が取り除か
れる。

油を５０％だけ取り除きたい場合は、約５００ポンド／
平方インチの圧力を１５分間かける。

油圧プレスによって油約５０％を取り除かれ脱皮された
生のピーナツ実２０００ｇを食料品用切削機の％インチ
穴を通して挽いた。

粗挽きのピーナツ材料を約３０００ｇの水と混ぜ濃厚だ
が吸上げ可能な粘さのスラリーを形成し、このスラリー
を回転子および固定子上にカーボランダム面を備えたコ
ロイド・ミルに通過させ均一の粘さに挽いた。

余り多量の水を粗挽きピーナツに加えるとミルによって
水とピーナツを均等に分布させておくことが困難である
。

回転子と固定手間の間隔は約０．００６インチに設定し
た。

ミルを通過させた後６０００ｇの水をピーナツ材料に加
え、ピーナツ対水の割合をｌ：４．５とする。

（この量は全脂肪ピーナツの場合に使用するより多量の
水である。

全脂肪ピーナツ材料の粘さは予備調理により部分的に脂
肪を取り除いたピーナツ材料の粘さ程は増加しない。

）最終量の水を追加した後、ピーナツ材料を再びコロイ
ド・ミルに通し、実施例１および２に記載されているよ
うに、乾燥前に予備調理した。

実施例 ５ 等量の水と混合した６０００ｇの粗挽きの脱皮された生
ピーナツ実を０．００６インチの間隔を開けて設けられ
ているカーボランダムの回転子および固定子を備えたコ
ロイド・ミルを通過させ、全ピーナツ材料を２５７の水
に分散させた。

このピーナツ材料を５６ポンド／時の動台で粗面熱交換
器に運んだ。

最終加熱から出たピーナツ材料の温度は３２０’Ｆであ
った。

その後２８５°Ｆ′の冷却器に４５秒間入り、１７００
Ｆで出た。

ピーナツ材料はその後実験室サイズの噴霧乾燥機で噴霧
乾燥した。

噴霧乾燥機の吸気温度は約３００’Ｆであり排気温度は
約１７０°Ｆであった。

実施例 ６ 油約５０％を油圧プレスで取り除いた６０００ｇの脱皮
された生のピーナツの実を食料品切削機板の％インチの
穴を通して粗く挽き、９１の水と混合させた。

その後このピーナツ材料をカーボランダム面を有する回
転子および固定子を備えたコロイド・ミルに通した。

回転子および固定子の間隔を約０．００６インチに設定
した。

１８１の追加の水をピーナツ材料に混ぜ、その後５６ポ
ンド／時の割合で熱交換器へ吸い上げた。

熱交換器から出たピーナツ材料の温度は２８５’Ｆで、
その後２８５°Ｆの冷却器に４５秒間入り、１６０°Ｆ
の温度で出てきた。

そしてピーナツ材料は実験室サイズの噴霧乾燥機で噴霧
乾燥した。

噴霧乾燥機の吸気温度は２８０〜３００ＯＦであり、排
気温度は約１６０下であった。

実施例 ７ スラリーの中のピーナツの重量の約０．０１〜０．０２
％の量の酸化防止剤（ＢＨＡ、ＢＨＴ。

ＴＢＨＱ）を調理する前に混合物（ピーナツと水の）に
完全に混ぜ合わせるということを除いて処理は実施例１
，２，３，４，５および６と同じであった。

ピーナツ材料の約０．０１〜０．０２重量％の量の、エ
チレンジアミン４酢酸、リン酸の誘導体あるいはクエン
酸等のような効力増進剤を時によっては加えた。

食料品に使用しても許される他の効力増進剤を用いても
よい。

実施例 ８ 薄く切った生のピーナツをヘキサン抽出して造られた脱
脂ピーナツ粉を予備調理する前に５．５〜７重量部の水
と混ぜることを除いてこの実施例に用いられる加熱処理
は実施例５，６に記載されているのと同じであった。

脱水はドラム乾燥あるいは噴霧乾燥で行なわれた。

実施例 ９ １重量部の細く挽かれ、脱皮された生のピーナツ実を％
〜％重量部の水と混合した。

０．０１％のターシャリ・ブチルハイドロキノン（ＴＥ
ＨＱ）と０．０１％のエチレンジアミン４酢酸を加えて
ピーナツ材料を２２０〜３０００Ｆで加熱した。

２１２十以下に冷却した後ダイの開口部を通過させて薄
層あるいは薄片又は他の形態に形成し、その後脱水した
。

実施例 １０ 薄く切った生のピーナツをヘキサン抽出して造られた１
重量部の脱脂ピーナツ粉を約等重量部の水と混合させた
。

このピーナツ材料を２２０〜３２５°Ｆで加熱し２１２
’Ｆ以下の温度に冷し、薄層あるいはリボン片あるいは
粒状に圧成せられ、その後脱水された。

実施例 １１ チーズの味を有する予備調理されたピーナツ・フレーク
スは次の方法で造られた。

実施例１の処理で造られた氷状ピーナツ材料が４５ｇの
噴霧乾燥されたチェダー・チーズ粉と１２ｇの塩とを完
全に混ぜ合わせてドラム乾燥した。

加熱したピーナツ材料をドラム乾燥して造られたフレー
クスは乾いた状態の約１５重量％のチーズを含んでいた
。

乾いた状態の重さで約３０％チーズを含むフレークスを
造りたい場合は、１１５ｇの噴霧乾燥したチェーダー・
チーズを調理したピーナツ１０００ｇと混合した。

実施例 １２ 加熱した後ピーナツと水のスラリーを常温に冷却し、挽
かれたピーナツの３〜５重量％の脱水卵白を加え完全に
混合することを除いてこの実施例の処理は実施例１ある
いは２の記載と同じであった。

こうして得られたピーナツ材料はドラム乾燥せられた。

この考えを再度変形して、ショ糖を又ピーナツと水のス
ラリーに加えた。

卵白又はショ糖をピーナツと水のスラリーに加えると脱
水フレクスにパリパリとした構造を与え、ショ糖の添加
は甘味をもたらすことになる。

成る種のデンプン等信の材料も又脱水フレークスのパリ
パリとした構造を増すため使用してもよい。

実施例 １３ 約５００ポンド／平方インチの圧力を約１５分間、ある
いは油約５０％がピーナツから除かれる迄圧力をかけ、
油約３０％を含有する生の殻を取ったピーナツを粉に挽
いた。

挽いて部分的に脱脂したピーナツに水を加えピーナツと
水の混合物の水分含量を約３０％に調節する。

ピーナツと水の混合物はねじ式の押し出し機に運ばれた
。

押し出し機に約１〜５分間在留している間、ピーナツ材
料の温度は約２３０〜３００”Ｆに達した。

幾分かの油分離が押し出し間に生じた。

押し出されたピーナツ材料は、水分含量的２．０〜５．
０％に乾燥せられた。

この方法を変形して、ピーナツ粉を小麦粉あるいはとう
もろこし粉と混ぜて、押し出された物質の空気の割合を
減少させ、押し出し間の油分離を防いだ。

実施例 １４ ５ポンドの脱皮されたあぶっていないピーナツの実を、
肉を挽くのに使用するタイプの挽き機の％インチの穴を
通して挽いた。

粗挽きのピーナツを５ポンドの水と混合し、約０．００
４〜０．０１インチの間隔で設けられているカーボラン
ダム面を有する回転子および固定子を備えたコロイド・
ミルを通過させた。

（形成せられたスラリーが油と細かく分割せられた固体
との乳濁懸濁液であれば他のタイプのミルを使用しても
よい。

）滑らかなスラリーをドラム・乾燥機で乾燥し掻き取り
刃で掻き出し、乾いた薄片に形成し、フレークスに砕い
た。

フレークスはその後ヘキサンで抽出して油を除いた。

ヘキサンはフレークスから蒸発した。得られた脂肪の無
いフレークスは白くて臭いがなく、味もなく蛋白質の含
有量は５５〜６０％であつた。

抽出物からヘキサンを蒸留して良質のピーナツ油が得ら
れた。

実施例 １５ 約％の油を圧力をかけてしはり出した５ポンドの脱皮さ
れたピーナツ実を肉挽き機の％インチの穴を通して挽い
た。

粗挽きピーナツを７ポンドの水で混ぜ、ミルを通過する
材料が滑らかな粘さを有するように間隔が設けられてい
るカーボランダム面を有する回転子と固定子を備えたコ
ロイド−ミルを通過させた。

間隔を通常０．００４〜０．０１０インチに設定した。

滑らかなスラリーをドラム乾燥機で乾かし、回転ドラム
から掻き出し、薄層状に形成りでフレークスに砕いた。

フレークスはその後油を除くためヘキサン等の脂肪溶剤
で抽出された。

フレークスからヘキサンが蒸発した後、フレークスは完
全に味がなく色は白であった。

フレークスは即座に水中で再水和する。

ある目的には乾しフレークスを粉あるいは粉状に挽いた
。

ヘキサンは蒸発により油から取り除かれ、この（ヘキサ
ンを除いた）油は通常の方法で精製するのに適したもの
であった。

実施例 １６ 赤い皮を取り除くためさらした後子葉を挽く前に芯（子
葉上部の茎および胚軸）を子葉から分離して捨て去るこ
とを除いてピーナツを実施例１に記載のように処理した
。

（芯は、かすかなにが味を有する物質を含んでいるので
、出来たピーナツフレークスを非常に甘口の食料に使用
する場合は、大部分の芯をピーナツから取り除いた方が
よい。

）実施例 １７ 非油溶性の色素添加物（キャラメル色素）あるいは風味
要素等の物質、アミノ酸等の栄養素、植物および動物蛋
白質、および（又は）炭水化物を、乾燥させる前にスラ
リーに混入するということを除いて、ピーナツを実施例
１および２に記載のように処理した。

実施例 １８ ５ポンドの脱皮され、あぶっていないピーナツの実を挽
き機の％インチの穴を通して挽いた。

粗挽きのピーナツと約５ポンドの水とを混合し、約ｏ、
６ｏ４〜０．０１０インチの間隔が設けられているカー
ボランダム面を有する回転子と固定子を備えたコロイド
・ミルを通過させた。

こうして出来た滑らかな粘さのスラリーに約１０ポンド
の水を混ぜた。

その後作動している薄膜蒸発器（ｔｈｉｎｆｉｌｍ ｅ
ｖａｐｏｒａｔｏｒ ）に通した。

蒸発器の外側のジャケットは２１２〜３００’Ｆの温度
に加熱せられた。

スラリーが蒸発器を流れる割合は調理されていないピー
ナツに“′生のピーナツの臭い″をさせる化合物が、ス
ラリーが蒸発器を通過する際スラリーの薄膜から蒸発す
る水と共に除かれる程のものであった。

ピーナツ・スラリーから除かれた凝縮した水蒸気はひど
く不快な臭いがした。

乳濁・懸濁液から水分を約７５％〜６６％又はそれ以下
に減少させるように処理がなされる場合、全ての“生の
ピーナツの臭い″が乳濁、懸濁液、あるいはスラリーか
ら取り除かれ、本質的に無臭となった。

その後、スラリーは粗面熱交換器、あるいは直接噴射蒸
気に接触させるかあるいは又、これらの加熱方法を組み
合わせて約２１２〜３２５°Ｆの温度に加熱加圧した。

この温度の範囲では、油の酸化を安定させる。

所望の効果が、低い方の温度では時間を長くし、高い方
の温度では時間を短くして加熱することにより達成せら
れた。

温度に対して必要な時間は適当な持続装置で得られる。

高温での持続を延ばすことは製品の質を損うことを避け
るため回避すべきである。

２１２’Ｆで６０分、３２５’Ｆ″で約１秒の加熱が満
足し得るものだと判った。

然し乍ら商業上連続的に操作する場合は、高温で長時間
製品を持続することは明らかに非実用的である。

実施例 １９ 熱交換器を通過させた後、調理された乳濁、懸濁液を前
記したようにドラム乾燥又は噴霧乾燥することを除いて
はこの実施例での処理は実施例５と同じであった。

実施例 ２０ 薄膜蒸発器が、真空ポンプあるいは蒸気噴射器を凝縮器
に連結して真空で操作せられることを除いてこの実施例
での処理は実施例５と同じであった。

こうして比較的低い温度で水および“生のピーナツの臭
い″を取り除くことができた。

乳濁・懸濁液が脱水されないでミルク状の飲料の製造に
使用されることを除いてこの実施例での処理は実施例５
および６と同じであった。

作動している薄膜蒸発器で揮発上の臭いの化合物を除去
した後、水を乳濁・懸濁液に加えて所望の蛋白質と油の
割合を得た。

全脂肪ピーナツを原材料として使用する場合、固体ピー
ナツ１部を水９部で薄めた物は蛋白質３．０％、油５．
０％の飲料を供する。

％の油が除去されたピーナツを原材料として使用する場
合、ピーナツ対水の割合が１：９に成るように臭いを取
った乳濁・懸濁液を薄めた物は、蛋白質４．１％と油３
．０％を有する飲料を提供する。

牛乳は蛋白質３．２％、油３，５〜４．０％脂肪を含ん
でいる。

揮発生の味化合物を除去するため他の適当な方法を使用
してもよい。

実施例 ２２ 乳濁・懸濁液を約３００’Ｆに超過熱した蒸気に直接接
触させて生じる水分のフラッシュ蒸発は、“生ピーナツ
の臭い″の原因となる化合物を除去するのに使用される
ことを除いてこの実施例の処理は実施例５と同じである
。

他の蒸発法を又用いてもよい。

例えば、同様の処理を低圧（真空）で行うこともできる
。

実施例 ２３ Ａ、ココナツ・キャンプ゛イのイミテーションピーナツ
・フレークスあるいは他の脱水状態の構造をそのまま維
持する製造方法が後続する場合は予備調理したピーナツ
・フレークスを挽いたあるいはすりつぶしたココナツの
代りに菓子類に使用してもよい。

こうしてこの実施例で与えられている形式と処理で十分
許容し得るココナツ風味のキャンディが生産された。

菓子類は調理しないでも所望の粘さを得れるよう形成さ
れており、そして水分が限定されているのでピーナツ・
フレークスの構造上の同一性を失なわない。

それ故、菓子の構造がある種のタイプのココナツ・キャ
ンディに似る。

ピーナツ・フレークス、粉砂糖およびブドウ糖シロップ
を他の比率で使用してもよい。

ココナツ・キャンディを次の成分を使用して製造した。

部分的に脱脂し・予備調理 ７２０ｇ されたピーナツ・フレークス 菓子用砂糖 １，８１６ｇ１−ン”シ０
ツブ １，０４０．９（ｌｉｇｈｔ Ｋａｒｏ
） ７０％ソルビット ２００．９ココナツ風
味 １２Ｔｂｌ。

バニラ風味 ２ Ｔｓｐ。

ピーナツ・フレークスと粉砂糖を混ぜ、コーン・シロッ
プ、ココナツ風味、バニラ風味オヨびソルビットをピー
ナツ・フレークスおよび砂糖と混ぜた。

混合物を適当な大きさの小片に形成し、必要に応じて幾
つかの菓子用の被覆剤の１つで塗布した。

多くのテストで味みをした人は、製品がココナツ・キャ
ンディでありこの製品に対する許容度は素晴しく高いも
のであると報告した。

全脂肪か部分的に脱脂したあるいは脱脂したピーナツ・
フレークスをココナツ・キャンディのイミテーションを
製造するのに使用してもよい。

全脂肪ピーナツ・フレークスの組成は表１に示されてい
るようにココナツに非常によく似ている。

Ｂ、アーモンド・ペーストのイミテーションＭａｒｚｉ
ｐａｎの主成分の１つは非常に高価なアーモンド・ペー
ストである。

予備調理したピーナツ・フレークスあるいは予備調理し
、噴霧乾燥したピーナツ粉を比較的安価にアーモンド・
ペーストのイミテーションを製造するのに使用すること
ができる。

アーモンド・ペーストのイミテーションは細かい粒子を
得るため予備調理した全脂肪ピーナツ・フレークスある
いは予備調理し噴霧乾燥した全脂肪ピーナツ粉を挽いて
造られた。

約０．００６〜０．０１２インチの間隔が設けられてい
るカーボランダム回転子および固定子を備えたコロイド
・ミルを使用したが、他の適当な挽き装置を又使用して
もよい。

固体を細かい粒子サイズに減少させていく間油が分離し
、ペーストが形成される。

アーモンドの風味をこのペーストに加えてアーモンド、
ペーストに似た味を出した。

材料にアーモンド・ペーストの粘さを与えることが必要
であるので植物油を混入した。

（表■、アーモンドはピーナツより油含有量が高い。

）典型的な例として、蛋白質的２９％、油４９％、炭水
化物１７％、繊維２．０％、灰分２．０％および水分３
．０％の組成を有する予備調理されたピーナツ・ペース
ト４００ｇを４（ｌのピーナツ油と混合させた。

とうもろこし、綿実、大豆等の他の油を使用してもよい
。

このペーストに合成アーモンド風味を加えることにより
アーモンド・ペーストに似た味にした。

アーモンド・ペーストのイミテーションはＭａｒｚｉｐ
ａｎの製造およびアーモンド・ペーストを必要とするど
の製法又は食料品の形成、例えばある種の焼いた製品に
使用してもよい。

Ｃ，Ｍａｒｚｉｐａｎのイミテーション Ｍａｒｚｉｐａｎのイミテーションは次の成分を用いて
製造された。

ピーナツ・ペースト ４００ｇ アーモンド風味要素 １２Ｔｓｐ。

植物油 ４０ｇ ３−７°シ０ツブ ２２５ｇ （ｌｉｇｈｔ Ｋａｒｏ ） 菓子用砂糖 ５００ｇ ７０％ソルビット ４０ｇ 約ｏ、ｏｉｏインチの間隔が設けられているカーボラン
ダム面を有する回転子および固定子を備えたコロイド・
ミルに予備調理した全脂肪のピーナツ・フレークスを通
過させて予備調理したピーナツ・ペーストを製造した。

４００ｇのこのペーストは４０ｇの植物油、２２５ｇの
コーン・シロップ（ブドウ糖）５０（ｌの菓子用砂糖お
よび４０ｇの７０％ソルビットと混ぜ合わせた。

凝縮アーモンド風味をはつきりしたアーモンドの味を得
るため加えた。

混合物をＭａｒｚｉｐａｎ鋳型を使用して果物の形に底
形した。

適当に形成し色付けすれば、味の鑑識家もこのＭａｒｔ
ｉｚａｎとアーモンド・ペーストで作ったものと区別出
来なかった。

実施例 ２４ 非粘質性構造のピーナツ・バター Ａ、ピーナツ・バター・スプレッドにおけるピーナツ・
フレークス ピーナツ・バターは一般的なりラッカーおよびサンドウ
ィッチ・スプレッドである。

ピーナツ・バターの主な欠陥は口の上蓋にひつつき易い
ということである。

ピーナツ・バターの風味をもったピーナツを生産しよう
とする場合、フレークスをピーナツ・バターと種々の比
率で混合させた。

ピーナツ・バターは水分の含有量が低く、約２〜３％で
あるのでフレークスの物理的本質は維持せられた。

ピーナツ・フレークスはピーナツ・バターで被覆せられ
、ピーナツ・バターの風味は薄められも、減少もしなか
った。

然し乍ら、ピーナツ・バターの塊に分散したピーナツ・
フレークスの存在は、ガム状の塊に屈まろうとする細か
く分割されたピーナツ・バターの粒子の能力を減少させ
、故に口にひつつこうとする傾向を減少させた。

約４００ｇの市場で手に入るピーナツ・バターを熱湯上
で暖め柔くした。

更に詳しく言えば、両面ボイラパンの頂上で約１４０°
Ｆの温度に加熱せられた。

約１００ｇの予備調理されたピーナツ・フレークスを加
え掻き混ぜた。

この暖い混合物をジャーに入れて冷した。

冷却後組織化せられたピーナツ・バターはピーナツ・フ
レークスを加えていないコントロール・サンプルに比較
して延び易く、口の中にひつつくことも太いに減少した
。

商業的に実施する場合、あぶったピーナツを挽いた後、
ピーナツ・フレークスをピーナツ・バターが熱いうちに
混ぜ合わせる。

他の実施例では、約５０ｇのピーナツ・フレークスを熱
いピーナツ・バター（１２５〜１７０”Ｆ）に掻き混ぜ
た。

この混合物をジャーへ入れ掻き混ぜないで冷ました。

製品はコントロール・サンプルより粘質性が低かった。

Ｂ、ピーナツ・バター菓子におけるピーナツ・フレーク
ス 約１５０’Ｆの市場で生産されているピーナツ・バター
約６００ｇを約２０（ｌの予備調理した全脂肪ピーナツ
・フレークスと混合した。

この混合物を約％インチの厚さの層に延ばした。

冷えた後、四角形に切断し溶けたチョコレートに浸して
チョコレートの被覆を形成した。

これを変形して細い粉の砂糖および又はコーン・シロッ
プ（Ｋａｒｏ）をピーナツ・バターとピーナツ・フレー
クスの混合物に加えて甘味をつけた。

典型的な方法では、ピーナツ・バターとピーナツ・フレ
ークスの混合物の重量の約１０％の粉砂糖が添加された
。

これらの菓子類の構造はピーナツ・フレークスとピーナ
ツ・バターとの相対的比率によって左右せられる。

実施例 ２５ サンドイッチおよびクラッカー・スプレッドおよびディ
ップ用ドライ・ミックス 予備調理されたピーナツ・フレークスの有用性にヨリベ
ーコン、オニオン、ハム、チーズ、にわ鳥その他等の味
を有する乾性の保存に耐えるサンドインチおよびクラッ
カー・スプレッド、ミックスを創ることが可能である。

これらの製品はピーナツの味を残しておらない。

これらの製品を製造する場合、フレークスを約等重量の
水でフレークスを再水和させ延ばし得る粘さを得ること
が必要である。

こうして予備調理された全脂肪ピーナツ・フレークスか
ら製造されたスプレッドは蛋白質的１５％、油２５％お
よび炭水化物８％を含有する。

部分的に脱脂した予備調理されたピーナツ・フレークス
（蛋白質４０％、油３３％）から製造されたスプレッド
は蛋白質的２０％と油１６．５％つぼに入った肉製品の
蛋白質と脂肪の含有量は各々１５．５％および１８．０
％である。

Ａ、ベーコンおよびオニオン味のスプレッド用ドライ・
ミックス ベーコンとオニオンの味がついたスプレッドドライ・ミ
ックスは以下の味付物質を予備調理された全脂肪ピーナ
ツ・フレークスと混ぜて製造された。

予備調理された全脂肪ピーナツ・ ９３ｇフレークス 脱水ベーコン片 ４ｇ塩
３．５ｇ脱水オニオン・フ
レークス ４ｇ合成ベーコン風味パウダー
３．５ｇガーリック・パウダー １．０
ｇガーリック・パウダー キャラメル色素（パウダー） ０．２ｇ形成せら
れたドライ・ミックスは冷蔵庫がなくても保存に耐えら
れるものであった。

このミツ・クスは等重量の水と３０〜６０ｇのマヨネー
ズとを混ぜて延ばし得る粘さにした。

風味物質として上記に掲げた比率は個々の好みに合うよ
うに少しばかり変え得る。

部分的に脱脂し、予備調理したピーナツ・フレークスも
又使用できるが全脂肪フレークスの方が好しい。

Ｂ、チーズの風味があるクラッカーあるいはサンドイッ
チ・スプレッド用ドライ・ミックス冷蔵庫がなくても保
存に耐え、チーズあるいはチーズ・オニオン又はチーズ
・ガーリック風味のスプレッドが容易に製造されるドラ
イ・ミックスが９：１（３−％ｏｚ）の予備調理した全
脂肪ピーナツ・フレークスとドライ・ミックスを延ばし
得る粘さにするため、同じ重さの水と約３０〜６０ｇの
マヨネーズとを混合した時所望の風味を出す少量の物質
とによって組成される。

ドライ・ミックス中のピーナツ・フレークスと風味物質
の割合は下記の割合で充分であるが風味物質の割合を個
人の好みに合うように少々変化させても良い。

部分的に脱脂したピーナツ・フレークスも又使用して良
い。

予備調理された全脂肪ピーナツ・ ９３ｇフレークス 合成チェダーチーズ風味物質 ７ｇ塩
１．５ｇ脱水オニオン・フレ
ークス ２．Ｏｇガーリック・パウダー
０．２．！ｉ’チーズ色素（パウダー） ポテト・ディップ Ｃ，ティップ用のドライ・ミックス ポテト・チップや他の類似するスナック用のほとんどの
ディップは、クリーム・チーズ、カテージ・チーズ（あ
るいはその他のチーズ）あるいはサワークリームを用い
て製造される。

これらの製品は冷蔵されなければならない。

実施例２７Ａおよび２７Ｂに記載されたドライ・ミック
スはその重量の２倍の水で再水和され、粉砕と均一化用
の回転面および固定面を備えたコロイド・ミルを通過す
る。

回転子と固定子の間隔は０．００６から０．０１０イン
チである。

挽かれた物質の濃度は、クリーム・チーズあるいはサワ
ー・クリームを用いて製造されたディップと同程度であ
る。

実施例 ２６ 肉製品および添加物を加えられた肉、および鳥肉製品の
イミテーション ある種のランチョン・ミートとその組成が類似している
製品は、主要成分として予備調理したピーナツ原料を用
い、それに水を加えて製造される。

フレークスを同重量の水で再水和し、脱水卵白、でんぷ
んあるいは他の適当な物質のような食用に適するバイン
ダーと混合しなければならない。

例えば、ハム、ピースあるいはチキンのような所望の風
味物質、塩およびそのうちの１つがグルタミン酸ソーダ
である風味増進材を加える。

混合物を流し型あるいは容器にしっかりとパックし、密
封し、凝結するまで熱する。

予備調理した全脂肪ピーナツ・フレークスが主なたんば
く源および油源であり、脱水卵白がバインダーである場
合、仕上った模造肉製品はたんばく質を約１８％、油分
を約２２％含んでいる。

予備調理した部分的に脱脂したピーナツ・フレークス（
たんばく質４０％、油分３３％）を使用した場合、仕上
った模造肉製品はたんばく質を約２３％、油分を１５％
含んでいる。

全ポロニア肉はたんばく質を約１３．３％、脂肪２２．
８％しか含んでおらない。

添加剤を混入した肉の製造において、再水和し、予備調
理したピーナツ・フレークスをさいの目に切った肉ある
いは挽き肉、鳥類の肉あるいは魚肉を種々の比率で混合
する。

味の試験をして、これらの製品の特許性および許容性が
優れていることが判った。

肉の高値に比較すれば、費用の節約にもなる。

Ａ、ランチョン・ミート類のイミテーションハムの味が
するランチョン・タイプの模造肉製品を示されている割
合で下記の材料を混合する方法によって製造する。

予備調理した全脂肪 ピーナツ、７．−クユ ４５４．！ｉ’（１ポンド）水
４５４ｍ１（１ポンド）脱水卵白
４５ｇ 塩 １４ｇ グルタミン酸のアル ９ｇ ファモノアミド 合成ハムおよび香辛料 １８ｇ ミックス中でハムのような色を出すのに充分な色素 食品色素を水に加えこれにピーナツ・フレークスとミッ
クスの他の成分と混合した。

卵白は熱の影響を受けて材料をつなぐ。

フレークスと卵白と水の割合を、仕上った製品の組織が
実際のランチョン・ミートと同じになるように選択する
。

卵白はバインダーとして非常に効果があり、製品にたん
ばく質を添加するが、でんぷんのような他のバインダー
を用いても良い。

さいの目切りのハムあるいは挽いたハムをミックスの中
に入れてもよい。

混合物をしっかりと３０３×４０６サイズのカンに詰め
、その後密封し、２４０°Ｆで約３０分間熱した。

カンを約７０’Ｆに冷却した後、上部と下部を切り取り
模造肉製品を取り出した。

他の型の流し型や容器を、屈曲性のある物も含めて使用
した。

Ｂ、ホンレス・チキン・ロール 約３分の１の調理したチキンと３分の２の再水和したピ
ーナツ・フレークスを含むチキンの味のするボンレス・
チキン・ロールを下記の分量の原料を混合する方法によ
って製造する。

予備調理した全脂肪ピーナツ・ ４５４ｇフレークス チキンの肉汁（脂肪分なし） ４５４ｙｄさいの目
切りのあるいは挽肉状 。

５．４．９の調理したチキン 脱水卵白 ４５．９塩
４１グルタミン酸のアルフ
ァモノアミド ９ｇ合成チキン風味
１４ｇさいの目切りのチキン、ピーナツ・フレークスと
他の乾燥成分をチキン肉汁と混合する。

混合物を３０３Ｘ４０６サイズのカンに詰め、卵白が、
その組成がロースト・スライス・チキンあるいはターキ
ーのそれと類似するように成分をつなぐように２４０°
Ｆで３０分間熱した。

カンを室温あるいはそれ以下に冷却し上部と下部を切断
しチキン・ロールを取り除く。

そしてそれを回転刃で厚さ％〜％インチのスライスにす
る。

商業的に生産し易くする改良がここに記載されている方
法に含まれている。

殻を取った生のピーナツが水の存在下で細かく挽かれる
。

故に、細かく粉砕することと混合することが粉砕用のコ
ロイド・ミルに、非常に粗く挽かれたピーナツの氷状ス
ラリーを吸い上げることにより１操作で急速に行なわれ
る。

細かく挽かれたピーナツと乳濁せられた油の懸濁液が連
続的に熱交換器に吸上げられ、最後に乾燥せられる。

米国特許第３６８９２８７号および第３８０００５６に
記載されている予備調理されたピーナツ・フレークスの
生産方法ゞ１ピーナツ・フレークスの作成方法″は、生
ピーナツを水分含有率約１〜６％に乾燥し、乾燥状態で
挽いて細かく挽かれた生のピーナツの油性ペーストを生
産し、ペーストを水で混合することを含む。

この方法は時間を消費する粉砕、混合操作であり、時々
、方法を成功させるのに必須の安定した乳濁液を得るこ
とが困難である。

この出願の方法に使用される水での粉砕処理はその後脱
水される材料に一層の保水力を与え油含有量が５０％の
場合でも油つばさをなくする。

もう１つの改良は、酸化防止剤が予備調理せられた脱水
ピーナツ材の棚置き期間を延長するのに、調理されてい
ない脱水ピーナツ材の場合よりも、より効果的であると
の発見によるものである。

この方法を更に改良したものは、噴霧乾燥又は他の実際
的な乾燥方法で予備調理せられたピナッ材を乾燥させる
ことに関するものである。

この方法は、ピーナツ・フレークスあるいは他のピーナ
ツ材の脱水状態のものの製造に部分的に脱脂したピーナ
ツを使用することにまで伸展せられる。

細かく挽いたピーナツと水とのスラリーの連続調理の実
際性が調理温度の幅を前記の上限値１２０’Ｃ（２５０
°Ｆ）から１６０’Ｃ（３２５下）までに拡げる。

故に、調理および油の安定化に要する時間は減少する。

このことは商業的に生産するうえで重要な考察である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 生のピーナツを粗く粉砕する工程と、粗く粉砕した
   ピーナツを約１〜１．５重量部の水と混合する工程と、 細胞組織が破裂するように水性ピーナツ混合物を砕解お
   よび均一化し、細かく砕いた固体粒子の懸濁液と油脂の
   乳濁液とを形成するようにたん白質、炭水化物および油
   脂を水中に放出させる工程と、 この懸濁液に水を加えて１重量部のピーナツ材料と約２
   〜４重量部の水の均一混合物を形成し、この材料を約２
   １２〜３２５°Ｆの温度で約５秒〜約３０分間加熱する
   工程と、 加熱された材料を水分含有率約１．５〜５．０％に乾燥
   する工程と、 からなる、油脂が酸化に対して安定化しており、炭水化
   物はゲル化し、たん白質は熱により凝固し、酵素は不活
   性化し、病原菌は破壊されている、冷蔵庫がなくても素
   晴しく長持ちする甘口の予備調理された脱水状態にピー
   ナツを変換する方法。 ２ 脱皮した炒っていないピーナツを粗く粉砕する工程
   と、 粗く粉砕したピーナツを１〜２重量部の水と混合する工
   程と、 固体を砕解し、混合物を均一化して細かく砕かれたピー
   ナツ粒子の懸濁液と油脂の乳濁液を形成する工程と、 ドラム乾燥機で乳濁・懸濁液を乾燥する工程と、溶剤で
   フレークスから油を抽出し、残余溶剤をフレークスから
   蒸発して、無脂肪の高たん白質フレークスを得る工程と
   、 からなる、高たん白質食品として使用せられる風味のな
   い熱安定性のよい無脂肪ピーナツ・フレークスの製造方
   法。 ３ 脱皮した炒っていないピーナツを粗く粉砕する工程
   と、 粗く粉砕したピーナツを少くとも１重量部の水で混合す
   る工程と、 固体を砕解し、混合物を均一化して細かく砕かれたピー
   ナツの懸濁液と油の乳濁液を形成する工程と、 更に懸濁液に水を加えて、ピーナツ材１重量部と約２〜
   ４重量部の水との均一混合物を形成する工程と、 ピーナツの風味が乳濁・懸濁液から跡かたもなく消え本
   質的に味をなくする迄懸濁液から水分を蒸発させる工程
   と、 全ての微生物を死滅させるとともに油脂を酸化に対して
   安定させるため約２４０〜３２５°Ｆの温度で十分の時
   間加圧下にこの乳濁・懸濁液を加熱する工程と、 からなる、ミルク状飲料、プディング、ディップおよび
   その他の食品の栄養素として使用せられる本質的に味の
   ない、予備調理されたピーナツ材料の製造方法。