CN1622763A - 食品添加剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食品添加剂，该添加剂包括含有SSL和角叉藻聚糖ι。本发明所述食品添加剂具有乳化和/或稳定特性，可用于食品工业和食品生产。
Description
技术领域
此发明的种类属于技术食品部分并且是食品添加剂，有乳化和/或稳定化的性质并且含有乳酸硬脂酸钠(SodiumStearoil-2-Lactilate，简称SSL)和角叉藻聚糖(Carragenate)。
发明背景
在制备众多食品时，食品工业会使用多样化的添加剂(抗氧化剂、染色剂、防腐剂、甜味剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂、调味剂，等等)。
当制备多种产品(香肠、肝酱、融化干酪、饼馅等)时，乳化剂被用于食品工业中，它们通过减少分散颗粒的聚合或合并以生产乳剂或者增加胶质的稳定性。天然乳化剂属于乳化剂中最普通的类型，例如卵磷脂，以及那些合成起始物，例如甘油一酯、甘油二酯和衍生物，例如某些脂肪酸，等等。
在食品中加入稳定剂是为了防止其产生变化。以下是食品工业中最广泛使用的稳定剂：树胶、淀粉、糊精、蛋白质，等等。
众所周知，在食品工业中通常使用的乳化剂不能提供乳化肉类产品所需的稳定性，而蛋白质有此用途，但它增加了最终食品的成本。在这个意义上，最广泛使用的蛋白质是酪蛋白钠和分离的大豆蛋白。酪蛋白钠从脱脂牛奶中获得，并且获得1kg酪蛋白钠需要32升的脱脂牛奶，其制作过程涉及盐酸(hydrochloric acid)沉淀，乳蛋白对酸敏感。酪蛋白酸的沉淀被氢氧化钠中和并且通过雾化挤压或滚筒系统加以干燥。
分离态大豆蛋白从大豆粉中获得，大豆粉中的脂肪通过沉淀除去。其乳化能力低于酪蛋白酸，通常使用更大的比例，一般为30％以上时才对终产品有作用。此外，它的一个不足之处是含有不受欢迎的味道(大豆的味道)。
除了酪蛋白钠和分离态大豆蛋白以外，来自脂肪酸的柠檬酸酯家族的甘油一酯和甘油二酯作为乳化剂还使用在一些热的乳化产品中，它们具有水/油乳化作用。由于它们的亲水性，来自柠檬酸甘油一酯的酯能够稳定某些肉类制品，例如肝酱。肝酱是通过如下方法制作的：在40℃～50℃温度范围内混合肝脏、脂肪和水，在肝脏中与蛋白质混合的酯增加了界面间的稳定性，在此蛋白质作为补充的亲水性稳定剂。然而，脂肪酸中的柠檬酸甘油一酯和柠檬酸甘油二酯在低温时不起作用。
此外，要指出的是使用来自脂肪酸的山梨酸能提高低温时油在水中对于酱料和蛋黄酱的乳化潜力，并且所用油含量低。
尽管做过努力，无论是甘油酯还是具有乳化活性的其它酯类，尽管它们能够与生鲜动物脂肪或其它用于食物的脂肪或油类形成冷的水/油乳剂，仍然尚未开发出任何脂肪酸家族的基于被食品管理机构许可的乳化剂的乳液配方。
发明描述
本发明针对解决了具有乳化和/或稳定特性的食品添加剂问题，这对于在热或冷的状态下使用生鲜动物脂肪或其它用于食物的脂肪或油类形成和/或稳定的水/油乳剂是有作用的。
本发明所提供的解决方案是以下述发现为基础的：由乳酸硬脂酸钠(SSL)和角叉藻聚糖ι(ilote)组成的混合物能够与生鲜动物脂肪或其它用于食物的脂肪或油类形成和/或稳定冷的水/油乳剂。本发明提供的具有乳化和/或稳定特性的食品添加剂所具有的乳化性质好于酪蛋白钠和分离态大豆蛋白，这对于肉类工业尤其有利，在乳化/烹制大量产品时脂肪用量百分比大于30％。
附图说明：
图1的表格将本发明的添加剂(乳化剂：角叉藻聚糖，在此，乳化剂是SSL，角叉藻聚糖是角叉藻聚糖ι，其重量比率为4∶1)的粘度与酪蛋白钠和分离态大豆蛋白的粘度进行了比较。粘度是在25℃时应用Brookfield型粘度计测定的。
图2显示了本发明的添加剂在含有不同比例的乳化剂：角叉藻聚糖时的粘度的变化。在此，乳化剂是SSL，角叉藻聚糖是角叉藻聚糖ι。粘度是在25℃时应用Brookfield型粘度计测定的。
发明详述：
本发明提供了具有乳化和/或稳定特性的食品添加剂，在下文中称为“本发明”，它含有乳酸硬脂酸钠(SSL)和角叉藻聚糖ι。SSL∶角叉藻聚糖ι的重量比率可以依据本发明添加剂的使用和应用目的，在很大的范围内变化。
在一个具体实施例中，SSL∶角叉藻聚糖ι的重量配比范围是0.1∶1～15∶1，例如在1∶1和10∶1之间。在本发明的一个实施例中，本发明添加剂中SSL∶角叉藻聚糖ι的重量比率是5∶1，这与最大粘度(参见表2)一致，因此本发明添加剂的这个比率产生了最好的乳化特性(将乳化剂产生的最大粘度看作其发挥的最大活性)。
作为另一选择，依据本发明添加剂的应用目的可以确定SSL∶角叉藻聚糖ι的其它重量比率，虽然从其乳化性质的角度看，它们并不具有最适宜的的stequiometry。可以通过增加角叉藻聚糖的用量并且降低SSL的用量，例如，SSL∶角叉藻聚糖ι重量比率范围是1∶0.1～1∶10。特别是，在SSL∶角叉藻聚糖ι重量比率为1∶1.6时，添加剂会获得更加稳定的特性，它适用于作为稳定剂(结合剂)在5-8％重量比的泥汤(puree)中固化香肠(sausage)。这种重量为5-10％的泥汤应用于切碎的肉团中可以产生光亮和粘合的特性，而酪蛋白酸泥汤要达到相似效果则需14％的重量比。
SSL的结构式如下：
SSL是一种离子型乳化剂，如果在水包油或油包水型乳剂中被均匀地包裹和分散，它具有很高的功能性。低温下，它在水中的限制性溶解大大降低了它在冷肉类乳剂中的效力(其中的大多数如此)。然而，如果SSL被制成全部或部分的中和型，将改变它在水相中的分散性，与目前市场通常使用的未被很好中和的SSL相比，在结合一种微粒状结构后，它明显具有更高的活性。许多公司，如丹麦的Palsgaard生产或提供SSL商品。
角叉藻聚糖ι是硫酸盐的多糖混合物，具有通过(1→3)键连接的4-硫酸盐-β-D-吡喃型半乳糖苷(1→4)-α-D-半乳糖的重复单元，其中半乳糖单元是3.6-酐-α-D-半乳糖-2-硫酸盐。一个实施例中，使用的角叉藻聚糖ι是从海藻Espinosum中提取的。角叉藻聚糖ι是一种可以从多家公司获得的商品，例如CP-Kelco、Shemberg，等等。角叉藻聚糖ι商品化时通常使用一种惰性载体，如麦芽糖糊精作为支持物。
SSL，优选全部或部分中和型，与角叉藻聚糖ι混合所形成的添加剂即为本发明的客体，这是一种具有协同作用的新产品，它的性质和特点明显有别于两种成分单独存在时所具有的性质与特点。在此意义上，在肉类工业中制备泥汤(7％重量)时应用中和型SSL具有可忽略的粘度，少于100厘泊(cP)，然而当与角叉藻聚糖ι混合后，粘度却很高，25℃时大于22,000cP[参见图1，比较了本发明添加剂的粘度(SSL∶角叉藻聚糖ι的重量比率是4∶1)和酪蛋白钠和分离态大豆蛋白的粘度]。然而，如果不存在SSL时，能产生22,000cP高粘度的相同比例的角叉藻聚糖ι的粘度不会大于100cP(可忽略)。
本发明添加剂的优势之一是它具有在冷水中的分散能力，其浓度大于将在食品配方中使用的浓度，此外，相对于使用酪蛋白钠和分离态大豆蛋白，脂肪以更加稳定的方式发生乳化作用，并且是酪蛋白钠和大豆蛋白比例的一半而且成本相当的低。申请者所进行的研究揭示：通常，(i)肉类工业中使用的酪蛋白钠的推荐比例大约为本发明添加剂的两倍，并且所用酪蛋白钠的成本也是后者的两倍之多；(ii)尽管分离态大豆蛋白的成本比本发明添加剂低约20％，但由于它所需用量大于本发明添加剂(因为其乳化能力低)，所以使用分离态大豆蛋白的成本比本发明添加剂高大约40％。
如果愿意，可以用一个或多个蔗糖酯(Sucroester)(脂肪酸和蔗糖的单酯或聚酯)代替部分SSL以增加本发明添加剂的乳化能力。蔗糖酯是应用范围很广的非离子型乳化剂，其中脂肪酸的钩状链是分子的非极性部分，而由于蔗糖的羟基集团不能相互作用，并形成了亲水部分，使蔗糖成为分子的极性部分，所以依据相关脂肪酸的酯化羟基的数目和长度以及链，可以获得具有多样性亲水亲油平衡(HLBs)的蔗糖酯。本项发明中，这些蔗糖酯用于加强角叉藻聚糖ι和SSL混合物的乳化性质和亲水亲油平衡运动。以下是可用于本发明的蔗糖酯例子的非详尽名单：蔗糖硬脂酸盐、蔗糖棕榈酸盐、蔗糖油酸盐，等等。如果本发明添加剂含有一个或多个蔗糖酯，那么本发明添加剂所含蔗糖酯的总量的范围可以依据想要达到的角叉藻聚糖ι和SSL混合物的乳化作用的强度和差别产生相当大的变化。一个具体的实施例中，本发明添加剂含有SSL、蔗糖酯和角叉藻聚糖ι，SSL∶蔗糖酯∶角叉藻聚糖ι的重量比率为4∶1-1.5∶1。
此外，如果愿意，通过往SSL混合物(可任选一种蔗糖酯)和角叉藻聚糖ι中加入硬脂酸钠能够增加水相中本发明添加剂的分散能力。一个具体的实施例，本发明添加剂的SSL和硬脂酸钠的重量范围是1～10％。
通过如下程序可获得本发明添加剂：将SSL，更优选全部或部分中和型，与角叉藻聚糖ι混合，可任选一种惰性载体(尤其如果将被用作分散性粉末时)。往SSL液体中加入适当的碱以中和SSL，例如在45℃向融化的SSL中加入碳酸钠。角叉藻聚糖ι可任选一种惰性载体作为支持物，如麦芽糖糊精。中和型SSL和角叉藻聚糖ι的混合物可通过任何一种传统的方法获得，例如，在45℃将SSL液体和碳酸钠研磨成粉-例如，通过使用加压罐-而角叉藻聚糖ι可选择麦芽糖糊精作为载体，然后振荡。最终混合物经筛选后包装，可以作为分散粉末使用。
本发明添加剂可以在其它应用中使用，在食品工业中制备泥汤(purées)，这形成了本发明的附加目的。本发明添加剂在食品配方中的用量根据食品性质的不同有很大的变化，例如：
a)在乳化香肠中：0.4～0.7％重量比的本发明添加剂-其中含50％麦芽糖糊精，以下称为添加剂50％MD-被用于泥汤(purée)中，其配方另含部分水(20％)，如例2所述；并且
b)在烤肠中：0.3～0.7％重量比的添加剂50％MD被用于泥汤中，其中添加剂50％MD在水中的比例为3-7％，将泥汤与其余的混合物混合。
对于其它，如酱料、饼馅、融化干酪以及通常的食物制品，本发明添加剂可以被直接使用，与其它组织形成剂预先混合或在部分配方水中溶解，在终产品中的重量比例范围是0.2～1％。
本发明还提供含有本发明添加剂的食品。这种食品可以含有食品乳剂的产品，例如，肉类的派生品，香肠、肝酱、融化的干酪，等等。本发明添加剂在这种食品中的含量范围很广，依赖于食品的性质以及在其它因素中使用的添加剂。一个具体的实施例中，本发明添加剂在肉类制品中重量占0.5～0.6％，所有成分在切割机内混合后，添加剂的内含物使脂肪完全稳定，直至在6℃～14℃范围内它们与微粒状谷物形成很好的糊剂。最终糊剂不会出现脂肪分散的现象，这时将其灌入肠衣中并在85℃烹制。
以下为可以含有本发明添加剂的食品：
乳化香肠：0.3-0.7％添加剂50％MD；
烤肠：0.3-0.7％添加剂50％MD；
融化干酪：0.2-0.8％添加剂50％MD；
酱料：0.3-0.8％添加剂50％MD；
饼馅：0.2-0.8％添加剂50％MD(“饼馅”一词是指水、脂肪、组织形成剂以及生鲜原料如金枪鱼、干酪，等等加工形成的混合物加入到馅饼皮中，或其它甜品中如巧克力、乳酪等等)；其它食物制品如预先烹制的食物、炸丸子、汤以及某些制作面包和小圆甜面包的生面团：0.2-0.8％添加剂50％MD。
此外，以相同的方式处理蛋白质(酪蛋白钠和分离态大豆蛋白)，本发明添加剂以5-8％的比例加入到泥汤中，且通常在冷水中加入比例为7％，在相同的切割机中进行制备，一旦本发明添加剂与水结合，即可加入肉类成分。如果被用于其它类型的产品中例如融化干酪、饼馅，等等，泥汤可以在任何一种高速搅拌机中制备，并且在需要使用时按照步骤加入。
以下只是一些为了说明本发明而列举的例子，务必不要认为本发明涉及的范围已被全部包括。
例1
本发明添加剂的制备
本发明添加剂被制成可分散的粉末状，其制备程序如下：制备SSL水溶液，然后向前述SSL水溶液中加入固体碳酸钠以中和SSL，碳酸钠应为细致的粉末状，其estequiometric用量应恰好能中和SSL，制备温度约为45℃，因此pH值从5.2上升到6.5。最终液相和以麦芽糖糊精为载体的角叉藻聚糖ι混合，45℃时，方法是在此液相中将麦芽糖糊精/角叉藻聚糖研成粉末(在加压罐中)，利用Diosna的增强器高速振荡，混合物所达到的最终温度为33～35℃。将最终混合物降温至25℃，产品(添加剂)经筛选后包装，可以作为分散粉末使用。
通过改变SSL和角叉藻聚糖ι的相对用量可以获得含有不同重量比率的SSL和角叉藻聚糖的本发明添加剂。
例2
制备精细糊剂
精细糊剂的制备如表1所示，唯一的变更是所使用的乳化剂，或者是本发明添加剂(SSL∶角叉藻聚糖ι)，或者是酪蛋白钠和分离态大豆蛋白。
表1
精细糊剂的制备
| 本发明中的添加剂(％)20 | 酪蛋白钠(％)20 | 分离态大豆蛋白(％)20 | |
| 二级瘦肉 | |||
| Canal fat(导管脂肪) | 28.4 | 28.4 | 28.4 |
| 乳状面皮 | 7 | 7 | 7 |
| 脂肪乳剂 | 8.45 | 8.45 | 8.45 |
| 水/冰 | csp 100 | csp 100 | Csp 100 |
| 本发明中的添加剂 | 0.6 | -- | -- |
| 酪蛋白钠 | -- | 1 | -- |
| 分离态大豆蛋白 | -- | -- | 1.3 |
| 磷酸盐 | 0.35 | 0.35 | 0.35 |
| 亚硝酸盐 | 0.015 | 0.015 | 0.015 |
| 异抗坏血酸盐 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 右旋糖 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 麦芽糖糊精 | 0.6 | 0.6 | 0.6 |
| 盐 | 2 | 2 | 2 |
| 香味/增色剂 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 淀粉 | 2 | 2 | 2 |
| 总计 | 100 | 100 | 100 |
[csp 100：含量足达100％]
这些精细糊剂是按照如下程序制备的：首先，将含有20％水的糊剂以及每个环节所需的乳化剂[本发明添加剂(SSL和角叉藻聚糖ι)，酪蛋白钠或分离态大豆蛋白]置于切割机内混合并振荡大约1分钟。随后加入瘦肉、盐、磷酸盐和亚硝酸盐。然后加入Crustemulsion(乳状面皮)和脂肪乳剂以及Canal fat(导管脂肪)和四分之一水。这些操作全部完成后，加入其余的成分和水(淀粉除外)，最后加入淀粉(最终温度为12～13℃)。
用本发明添加剂制备的精细糊剂的质地与用酪蛋白酸盐制备的非常相似，但更加光亮并且成本比用酪蛋白酸盐制备的精细糊剂便宜40％。
和使用分离态大豆蛋白制备的精细糊剂相比，本发明添加剂制备的精细糊剂在嗅感特征、香味等方面更胜一筹，并且成本是使用分离态大豆蛋白的70％。
最终乳剂在任何状态下均稳定。
例3
肝酱的制备
肝酱的制备如表2所示，使用了本发明添加剂(SSL和角叉藻聚糖ι)、酪蛋白钠或分离态大豆蛋白。
表2
肝酱(pate)的制备
| 成分 | ％ |
| 肝脏 | 25 |
| 下颌肉 | 31 |
| Canal fat(导管脂肪) | 19 |
| 完整鸡蛋 | 3 |
| 水/原汁 | csp 100 |
| 盐 | 2 |
| 炸洋葱 | 1-3 |
| 调味品/香味剂 | 0.6 |
| 三聚磷酸钠 | 0.28 |
| 硝酸钾 | 0.01 |
| 亚硝酸钠 | 0.01 |
| 抗坏血酸盐 | 0.05 |
| 糖/右旋糖 | 0.2 |
| 本发明添加剂 | 0.6 |
| 总计 | 100 |
[csp 100：含量足达100％]
肝酱的制备程序如下。依据所示顺序加入切割机中：
a)一半水和本发明添加剂；
b)肝脏(需事先部分盐腌并硝化)；
c)除抗坏血酸盐以外，所有产品应是粉末状；
d)其余的水
e)烫过的脂肪；以及
f)抗坏血酸盐
所有成分加入完毕后，即开始了最终混合物的烹饪和灭菌程序。
Claims (15)
1.一种食品添加剂，含有SSL和角叉藻聚糖ι。
2.根据权利要求1的添加剂，其中SSL：角叉藻聚糖ι的重量比率范围为0.1∶1至15∶1。
3.根据权利要求2的添加剂，其中SSL：角叉藻聚糖ι的重量比率范围优选1∶1至10∶1。
4.根据权利要求3的添加剂，其中SSL：角叉藻聚糖ι的重量比率为5∶1。
5.根据权利要求1的添加剂，其中SSL：角叉藻聚糖ι的重量比率范围为1∶0.1至1∶10。
6.根据权利要求5的添加剂，其中SSL：角叉藻聚糖ι的重量比率为1∶1,6。
7.根据权利要求1的添加剂，其中所含SSL应全部或部分被中和。
8.根据权利要求1的添加剂，其中还应含有蔗糖酯。
9.根据权利要求8的添加剂，其中所述的蔗糖酯从蔗糖硬脂酸盐、蔗糖棕榈酸盐、蔗糖油酸盐和其混合物组成的组中选择。
10.根据上述权利要求的添加剂，其中还含有硬脂酸钠。
11.一种获得根据权利要求1～10中任一项所述的食品添加剂的制备步骤，它包含将SSL与角叉藻聚糖ι混合；其中的SSL优选完全或部分中和型，角叉藻聚糖ι可任选一种惰性载体作为支持物。
12.根据权利要求11的步骤，其中前述的SSL通过加碱中和。
13.根据权利要求11的步骤，其中前述的惰性载体是麦芽糖糊精。
14.一种含有根据权利要求1～11中任一项所述的食物添加剂的食品。
15.根据权利要求14的食品，它选自肉类派生品，乳化香肠、烤肠、肝酱、融化干酪、饼馅、酱料，预先烹饪的食品，炸丸子、汤以及制作面包和小圆甜面包的生面团。
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