CN110839856A - 一种预包装花生芝麻调味酱及其加工工艺 - Google Patents

一种预包装花生芝麻调味酱及其加工工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种预包装花生芝麻调味酱及其加工工艺，在加工所述调味酱时，首先用水将乳化剂完全溶解，再加入油，进行剪切处理，得到乳化油脂组分；然后将豆腐乳、甜面酱、韭花酱按照一定比例混合灭菌，得到灭菌组分；再将耗油、鸡粉、白砂糖、纯芝麻酱、纯花生酱和水按照一定比例，依次添加制备得到花生芝麻酱基体组分；将上述乳化油脂组分、灭菌组分和花生芝麻酱基体组分按比例混合均匀，即制成所述预包装花生芝麻调味酱。本发明加工工艺制备得到的预包装花生芝麻调味酱，油脂不易析出、分层，稳定性高，产品保质期相比现有芝麻调味酱在＜10℃条件下保存24小时，延长至在＜10℃条件下可保持30天。

Description

一种预包装花生芝麻调味酱及其加工工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种预包装花生芝麻调味酱及其加工工艺。
背景技术
花生芝麻调味酱为火锅店必备蘸料之一，由豆腐乳、韭花酱、蚝油、白砂糖、鸡粉、甜面酱、色拉油、花生酱、芝麻酱、水组合而成，呈黏稠糊状，是一种调味品，富含蛋白质、油脂等营养成分，深受广大消费者青睐。
花生芝麻调味酱由固相(蛋白质等)和液相(水、油)组成，是一种多相热力学不稳定体系。酱体的主要成分为油脂和固形物，在贮藏期间易产生析油现象，导致油脂分离。这既不便于花生芝麻调味酱的调配，又影响其外观，给生产企业造成了巨大的经济损失。为避免油脂析出造成经济损失，一般火锅店制作花生芝麻调味酱时，分为a包和b包，按一定比例调配，现配现用。操作较为繁琐，且卫生条件和调配工艺均难以控制。
发明内容
本发明通过改进花生芝麻调味酱加工工艺来解决上述问题，提高花生芝麻调味酱稳定性的同时，达到延长花生芝麻调味酱的保质期的目的。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种预包装花生芝麻调味酱的加工工艺，包括以下步骤：
首先，用水将乳化剂完全溶解，再加入油，进行剪切处理，得到乳化油脂组分；
然后，将豆腐乳、甜面酱、韭花酱按照一定比例混合灭菌，得到灭菌组分；
再将耗油、鸡粉、白砂糖、纯芝麻酱、纯花生酱和水按照一定比例，依次添加制备得到花生芝麻酱基体组分；
最后，将上述乳化油脂组分、灭菌组分和花生芝麻酱基体组分混合均匀，即制成所述的预包装花生芝麻调味酱。
进一步的，所述乳化剂为吐温80、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的一种。
进一步的，所述剪切处理的条件为：先后采用5500rpm～7000rpm和8000rpm～10000rpm分别剪切1min～3min和0.5min～2min。
进一步的，所述灭菌的条件为：110℃～125℃，2min～5min。
进一步的，所述各原料的重量份数为：
原料 添加比例
乳化剂 0.1～1
油 10～13
蚝油 1.5～3.5
豆腐乳 3～6
甜面酱 1～3
鸡粉 0.1～1
白砂糖 1～3
韭花酱 1～3
纯芝麻酱 12～20
纯花生酱 15～30
水 30～40
本发明相比现有技术的有益效果为：
1、本发明所述的预包装花生芝麻调味酱，通过对油脂组分进行剪切处理，使得油脂组分充分乳化，与其它组分融合形成稳定体系，相比现有通过a包、b包调配制得的花生芝麻调味酱，无需调配再加工，方便卫生，感官品质与原产品无差别，且稳定性、安全性更高，产品在<10℃的条件下放置30天后，无油析出；
2、本发明所述的预包装花生芝麻调味酱，通过对特定组分——豆腐乳、甜面酱、韭花酱进行灭菌处理，从而在不影响产品感官品质的前提下，有效降低产品中菌落总数和大肠菌群数，产品在<10℃的条件下放置30天后，未检测到菌落总数和大肠菌群，产品保质期得到有效延长。
附图说明
图1为韭花酱、甜面酱、豆腐乳的镜检图；
图2-图5分别为放置0天、10天、20天和30天的预包装花生芝麻调味酱与对比例花生芝麻调味酱对照图；
图6为预包装花生芝麻调味酱与对比例花生芝麻调味酱的流变特性示意图；
图7为预包装花生芝麻调味酱与对比例花生芝麻调味酱的气味分析图；
图8为预包装花生芝麻调味酱与对比例花生芝麻调味酱冷冻30天后的稳定性变化示意图；
图9为预包装花生芝麻调味酱与对比例花生芝麻调味酱冷藏30天后的稳定性变化示意图。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供了一种预包装花生芝麻调味酱的加工工艺，包括以下步骤：
首先，用20.45g纯净水将溶解0.5g的乳化剂，待完全溶解后，再加入10.97g色拉油，进行剪切处理(先后采用7000rpm和8500rpm分别剪切1.5min和2min)，得到乳化油脂组分；
所述乳化剂为吐温80、聚甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯中的一种。
然后，将豆腐乳、甜面酱、韭花酱按照5.42：2.55：2.85的比例混合灭菌，灭菌条件是121℃，3min，得到灭菌组分；
再按照表1的顺序及比例，将耗油、鸡粉、白砂糖、纯芝麻酱、纯花生酱和纯净水，依次添加制备得到花生芝麻酱基体组分；
最后，将上述乳化油脂组分、灭菌组分和花生芝麻酱基体组分按照比例为31.92:10.82:57.26混合均匀，即制成所述的预包装花生芝麻调味酱。
表1花生芝麻酱基体组分的添加顺序
添加顺序 添加比例 名称
1 2.87％ 蚝油
2 0.36％ 鸡粉
3 1.95％ 白砂糖
4 18.39％ 纯芝麻酱
5 20.54％ 纯花生酱
6 13.15％ 纯净水(桶装)
对比例
本对比例提供了现有技术使用的花生芝麻调味酱的制备工艺，包括以下步骤：
(1)工厂操作：a包：色拉油、花生酱、芝麻酱先后倒入袋中打成一包；b包：豆腐乳，蚝油，白砂糖，鸡粉，甜面酱按比例装袋打成一包，各配料加入比例见表2；
表2花生芝麻调味酱的配料表
Figure BDA0002313999960000041
(2)现场操作：a，b包拆包放入麻酱专用桶，再投入大豆油，按比例称纯净水，冲洗韭花酱，取滤液投入麻酱专用桶，电钻搅拌10分钟均匀即可，得到对比例花生芝麻调味酱。
采用GB 5009.3-2016第一法，对对比例花生芝麻调味酱中水分进行测定；参考GB5009.4-2016第一法，进行对比例花生芝麻调味酱中灰分的测定；参考GB5009.6-2016第二法进行对比例花生芝麻调味酱中脂肪的测定；参考GB5009.5-2016第一法进行对比例花生芝麻调味酱中蛋白质的测定；碳水化合物的含量由计算得出；参考GB 5009.91-2016第一法进行对比例花生芝麻调味酱中钠含量的测定；参考GB 5009.44-2016第三法进行对比例花生芝麻调味酱中氯化钠含量的测定。
分析花生芝麻酱的组分，结果如表3所示，花生芝麻调味酱中水含量为46.9％，脂肪含量为29.4％，水的含量比油的含量高17.5％，此体系形成水包油型比油包水型更稳定，这为乳化剂的选择提供了理论依据。
表3花生芝麻调味酱中主要成分的含量
Figure BDA0002313999960000042
Figure BDA0002313999960000051
实施例2
本实施例探讨了不同灭菌工艺对花生芝麻调味酱菌落总数的影响：
首先，测定各配料中菌落总数，按照国标GB4789.20-2016的方法，测定对比例花生芝麻调味酱中的菌落总数，及其组分蚝油、纯芝麻酱、纯花生酱、豆腐乳、甜面酱、鸡粉、白砂糖中菌落总数。
样品的处理方法如下：
称取10g样品，放入含有90mL灭菌生理盐水的无菌均质袋内，制成1:10的样品匀液，每个样品做两个平行，用精准式移液器准确吸取1:10样品匀液1mL，注入含有9mL稀释液的灭菌试管内，振摇后成为1:102的样品匀液，以此类推，做出1:103等稀释度的样品匀液，每次换一支吸头。选1：10、1：102、1：103、1：104等稀释度的样品匀液进行检测。用精准式移液器吸取1mL样品匀液滴加到培养皿中，然后再倒入10～15ml平板计数培养基。同时做两片空白阴性对照。培养温度为36℃±1℃，培养48h±2h左右。
测定结果如表4所示，其中，甜面酱、豆腐乳、韭花酱中菌落总数最高，花生酱、芝麻酱中含有少量的菌，因此针对此结果，选择甜面酱、豆腐乳、韭花酱三种原料进行杀菌处理。
表4花生芝麻调味酱各组分的菌落总数
Figure BDA0002313999960000052
Figure BDA0002313999960000061
对韭花酱、甜面酱、豆腐乳进行简单染色。制片：将培养的不同的食品原料(韭花酱、甜面酱、豆腐乳)分别作涂片(注意涂片切不可过于浓厚)，干燥、固定。固定时通过火焰1-2次即可，不可过热，以载玻片不烫手为宜；染色：加草酸铰结晶紫一滴，约一分钟，水洗，干燥。
如图1所示，经过镜检后发现，豆腐乳、甜面酱中主要存在球菌，韭花酱中主要存在杆菌。就形态大小而言，这些可能是细菌，且甜面酱中存在中间亮的菌，可能有芽孢的存在；此外豆腐乳中的菌体积较大，可能是真菌，这为下一步杀菌工艺的研究提供理论依据。
然后，分别探究韭花酱、甜面酱、豆腐乳的杀菌工艺，具体来说，分别探究水浴杀菌(63℃、90℃、95℃)和高温灭菌两种方式对韭花酱、甜面酱、豆腐乳中菌落总数的影响。杀菌条件见表5。
表5各组分的杀菌工艺
Figure BDA0002313999960000062
研究不同杀菌温度对韭花酱、甜面酱和豆腐乳中菌落总数的影响，研究结果分别如表6-表8所示，其中，韭花酱和甜面酱均是当杀菌温度为115℃，杀菌时间为3min时，未检出菌；豆腐乳是当杀菌温度为121℃，杀菌时间为3min时，未检出菌。
表6不同杀菌条件对韭花酱菌落总数的影响
Figure BDA0002313999960000071
表7不同杀菌条件对甜面酱菌落总数的影响
Figure BDA0002313999960000072
Figure BDA0002313999960000081
表8不同杀菌条件对豆腐乳菌落总数的影响
根据本实施例的研究结果，选择韭花酱、甜面酱、豆腐乳作为灭菌组分，灭菌条件是121℃，3min。
实施例3
本实施例探讨了不同工艺对花生芝麻调味酱稳定性的影响：
根据stokes定律(公式1)可知，颗粒粒径越小，沉降速度越小，越利于形成稳定的溶液。因此本实施例对实施例1中所述的乳化油脂组分的粒径进行了分析。采用马尔文Mastersizer 3000智能型激光粒度分析仪测定添加不同乳化剂的乳化油脂组分的粒径，并采用公式2计算乳化油脂组分的多分散指数(SPAN)。
Figure BDA0002313999960000091
其中，ν为沉降速度，m/s；g为重力加速度常数，m/s2；r为微粒的半径，m；ρ1，ρ2为微粒和分散介质的密度，kg/m3；η为分散介质的粘度。
Figure BDA0002313999960000092
其中，D90、D10、D50分别表示有90％、10％、50％的微粒数小于该值的粒径，跨距越小，表示微粒大小越均匀。
对实施例1所述加工工艺制备的预包装花生芝麻调味酱进行分装处理，量取5ml的花生芝麻酱于10ml离心管中，分别标记为K(对比例花生芝麻调味酱)、聚甘油脂肪酸酯、吐温-80和蔗糖脂肪酸酯，每个样品分装3管。放置10℃条件下储藏。分别在第0天、第10天、第20天、第30天时，对比例花生芝麻调味酱及按照实施例1新工艺制备的预包装花生芝麻调味酱进行放置稳定性和离心稳定性分析。
放置稳定性分析：观察花生芝麻调味酱在静止放置时有无油析出。
离心稳定性分析：取5ml花生芝麻调味酱于10ml离心管中，观察花生芝麻调味酱经离心(2826g、5min、20℃)处理后有无油析出。
研究不同工艺对花生芝麻调味酱稳定性的影响，结果如图2～图5所示，按照对比例工艺制作的花生芝麻调味酱(K)和按照实施例1新工艺制备的预包装花生芝麻调味酱在10℃的条件下，放置0天时，均未见油析出，外观上无显著性差异；放置10天时，均未见油析出，外观也无明显差异，但经过离心后，对比例工艺制作的花生芝麻调味酱(K)，有明显的油析出，而按照新工艺制作的预包装花生芝麻调味酱几乎没有油析出，且不同的新工艺之间无显著性差异。放置20天时，均未见油析出，外观也无明显差异，但经过离心后，对比例工艺制作的对比例花生芝麻调味酱(K)，有明显的油析出，而按照实施例所述新工艺制作(以聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯为乳化剂)的预包装花生芝麻调味酱几乎没有油析出，按照以吐温为乳化剂新工艺经离心后也有明显的油析出，可能是吐温不稳定，出现了破乳现象，导致长时间放置时有明显的油析出来。放置30天时，均未见油析出，外观也无明显差异，但经过离心后，而按照实施例1所述新工艺制作(以聚甘油脂肪酸酯为乳化剂)的花生芝麻调味酱几乎没有油析出，按照实施例1所述新工艺制作(以蔗糖脂肪酸酯为乳化剂)的花生芝麻调味酱有5/100左右的油析出。因此，聚甘油脂肪酸酯作为乳化剂制备得到的产品稳定性最佳。
实施例4
本实施例分别测定了实施例1所述预包装花生芝麻调味酱和对比例所述花生芝麻调味酱的粘度、色泽及风味物质，又对比了两者的保质期。
一、粘度
采用60mm/2°锥板为夹具，选用稳态扫描模式，以剪切速率为变量，变化范围取0.01～100s-1，设定变量每增加10倍取7个点。每个样品平行测定2次。
花生芝麻调味酱流变特性以Herschel-Bulkley方程的形式描述：τ＝τ0+k*γn式中τ为剪切应力(Pa)；τ0为参数(Pa)，表征屈服应力；γ为剪切速率(s-1)；k为稠度系数(Pa·sn)，表示流体流动的难易程度，k值越大，表示稠度越大，n表示流动行为指数，n<1，为胀塑性流体；n>1,为假塑性流体。
结果如图6所示，实施例1所述预包装花生芝麻调味酱的粘度是对比例花生芝麻调味酱的2倍左右。
二、色泽
采用L*a*b*表色系统，以反射模式对样品进行色差测定。其中L*表示样品亮度；a*>0表示样品颜色偏红，a*<0表示样品颜色偏绿；b*>0表示样品颜色偏黄，b*<0表示样品颜色偏蓝。棕色指数(browningindex，BI)整体描述高压热处理前后的色泽变化。
Figure BDA0002313999960000101
结果如表9所示，当P<0.05时，对比例花生芝麻调味酱和实施例1所述预包装花生芝麻调味酱的亮度、色度与棕色指数均无显著性差异。
表9新产品和对比例样品的色度变化
名称 L<sup>*</sup> a<sup>*</sup> b<sup>*</sup> 棕色指数
对比例产品 63.11±1.11<sup>a</sup> 9.38±0.23<sup>a</sup> 26.29±0.48<sup>a</sup> 63.75±2.91<sup>a</sup>
实施例1产品 66.44±0.74<sup>a</sup> 8.85±0.18<sup>a</sup> 25.67±0.78<sup>a</sup> 57.72±2.83<sup>a</sup>
注：上标不同字母表示同列在P<0.05水平上差异显著，下同。
三、风味分析
电子鼻可用于对食品风味的检测，如表10所示，该电子鼻共有其16个传感器，每个传感器敏感的气体对不同的气体敏感。
将花生芝麻调味酱样本放入电子鼻盛物槽中使用顶空吸气法对样本的挥发性物质进行采集。测定条件：保持温度恒定在40℃。空气流量为3L/min，测定前传感器清洗60s，采样时间300s。
表10电子鼻中气敏传感器阵列
传感器序号 敏感气体
S1 氨气
S2 乙醇、甲苯、二甲苯、一氧化碳等
S3 硫化氢
S4 食品中易挥发物和蒸汽
S5 乙醇、甲烷、丁烷、氨气
S6 R-21、R-22(卤素)
S7 甲烷、丙烷、丁烷等易燃气体
S8 R-133、R-22、R-11、R-12(卤素)
S9 氢气、一氧化碳
S10 香烟气、氢气、乙醇、甲烷、一氧化碳
S11 乙醇
S12 甲烷
S13 甲苯、乙醇、硫化氢、氨气、氢气等
S14 乙醇
S15 丁烷
S16 汽油/柴油机尾气(一氧化氮、二氧化氮)
结果如图7所示，实施例1所述预包装花生芝麻调味酱的特征风味与对比例所述的对比例花生芝麻调味酱的指纹图谱一致。此外响应值最高的是S8和S6传感器，这两种传感器均对卤素敏感，其次是S7、S4、S2、S1、S15，表明挥发性气体中含有烷烃类物质(S7、S15)，综合S2、S4、S1的结果，表明含有食品中易挥发和蒸汽。此外还存在硫化氢(S3)。
四、保质期
其中，新产品为实施例1所述预包装花生芝麻调味酱，对比例为所述的对比例花生芝麻调味酱。
(1)探究冷冻新产品的保质期
将新产品和对比例花生芝麻调味酱放置于-18℃的冰箱中，分别在第0和30天测定花生芝麻酱的稳定性、粘度、色度等理化指标以及菌落总数、大肠菌群等微生物指标。
配料中大肠菌群的测定：取样品25mL(g)放入含有225mL灭菌磷酸缓冲液稀释液(或生理盐水)的取样罐或均质杯内，制成1:10的样品匀液，用1mL灭菌吸管吸取1:10样品匀液1mL，注入含有9mL稀释液的试管内，振摇后成为1:100的样品匀液。接种：一般食品选2～3个适宜的稀释度进行检测，含菌量少的液体样品(如饮用纯水和矿泉水等)可直接吸取原液进行检测。将大肠菌群测试片置于平坦实验台面，揭开上层膜，用无菌吸管吸取1mL样品匀液慢慢均匀地滴加到纸片上，然后将上层膜缓慢盖下，静置10s左右使培养基凝固。每个稀释度接种两片。同时做一片空白阴性对照。培养：将测试片叠在一起放回原自封袋中，并封口，透明面朝上水平置于恒温培养箱内，堆叠片数不超过12片。培养温度为36℃±1℃，培养15～24h。
由图8可知，对比例花生芝麻调味酱经冷冻30天后，有明显油析出，而新产品无明显油析出，新产品相比于对比例花生芝麻调味酱的稳定性有很大的提高。
菌落总数是一个非常重要的指标，它不仅能指示花生芝麻酱初始新鲜程度,而且会影响花生芝麻调味酱在贮藏期间的腐败进程，而大肠菌群可以指示花生芝麻酱受污染的程度。如表11所示出的结果可知，对比例花生芝麻调味酱经冷冻30后，其菌落总数由3.05*105cfu/g下降到2.12*105cfu/g，可能是因为冷冻处理抑制了一部分微生物的增殖；对比例花生芝麻调味酱的大肠菌群为90cfu/g，而经在-18℃储藏30天后，其大肠菌群下降至25cfu/g。冷冻新产品第0天和第30天均未检测出菌落总数和大肠菌群。
表11花生芝麻调味酱在贮藏过程(-18℃)中菌落总数和大肠菌群的变化
Figure BDA0002313999960000131
花生芝麻调味酱的色泽是表征其感官特征的重要参数，其色泽决定着消费者的可接受度。如表12所示出的结果可知，冷冻新产品经冷冻30天后和对比例花生芝麻调味酱的亮度L*、色度a*、色度b*均无显著性差异(P>0.05)。但棕色指数显著增加，因为冷冻后脂肪氧化，形成“冰烧”的现象，也可以称之为冻伤，花生芝麻调味酱在冷冻的过程中，一旦冰晶形成的过大过多，就会撑破细胞膜使组织液流出。此时外部的空气就会与失去保护层的内部酱液进行接触，导致氧化变色。
表12花生芝麻酱在贮藏过程(-18℃)中色度的变化
Figure BDA0002313999960000132
注：所有组只和对比例组相比，若和第一列字母相同，表示无显著性差异，若不同，表示有显著性差异，下同。
Herschel-Bulkley方程是具有一定屈服应力的非牛顿流体方程，其中流体特性常数n表征非牛顿流体与牛顿流体之间的差异程度，n<1，为胀塑性流体；n>1,为假塑性流体。由表13可知，花生芝麻调味酱是假塑性流体，冷冻新产品经储藏30天后，相比于对比例花生芝麻调味酱的粘度无明显变化，但屈服应力明显减小，速率指数也略有减小，表明其冷冻30天后的新产品偏离牛顿型较远，粘度随剪切速率增大而降低较多，流变性较强。
表13花生芝麻调味酱在贮藏过程中流变特性的变化
屈服应力(Pa) 粘度(Pa.s) 速率指数
对比例 5.538 6.041 0.5372
冷冻30天 3.562 6.03 0.5032
冷藏30天 3.219 7.198 0.4679
综上，冷冻新产品可以延长花生芝麻调味酱的保质期至一个月，未见明显油析出，未检出菌落总数和大肠菌群，其亮度、色度、棕色指数均无显著性差异，其粘度和对比例花生芝麻调味酱无明显差异。
(2)探究冷藏新产品的保质期
将新产品和对比例花生芝麻调味酱放置于＜10℃的冷库中，分别在第0和30天测定花生芝麻调味酱的稳定性、粘度、色度等理化指标以及菌落总数、大肠菌群等微生物指标。
由图9可知，对比例花生芝麻调味酱和新产品经冷藏30后，均无明显油析出。
如表14所示出的结果可知，对比例花生芝麻调味酱经冷冻后，其菌落总数由3.05*105cfu/g上升到4.46*107cfu/g，对比例花生芝麻调味酱的大肠菌群为90cfu/g，而经在＜10℃条件下储藏30天后，其大肠菌群下降至300cfu/g。冷冻新产品第0天和第30天均未检测出菌落总数和大肠菌群。
表14冷藏新产品在不同的储藏时间下菌落总数的测定
Figure BDA0002313999960000141
如表15所示出的结果可知，冷藏新产品经冷冻30天后和对比例花生芝麻调味酱的亮度L*、色度a*、色度b*及棕色指数均无显著性差异(P>0.05)。
表15花生芝麻调味酱在贮藏过程(<10℃)中色度的变化
名称 亮度L<sup>*</sup> 色度a<sup>*</sup> 色度b<sup>*</sup> 色差ΔE 棕色指数
对比例 63.11±1.11<sup>a</sup> 9.38±0.23<sup>a</sup> 26.29±0.48<sup>a</sup> 63.75±2.91<sup>a</sup>
对比例冷藏花生芝麻酱30天 65.24±0.78 8.06±0.19 25.18±0.33 4.03±2.14 56.93±1.58
新产品 66.44±0.74<sup>ab</sup> 8.85±0.18<sup>a</sup> 25.67±0.78<sup>a</sup> 6.19±3.04 57.72±2.83<sup>a</sup>
冷藏新产品30天 65.03±0.53<sup>ab</sup> 8.41±0.01 26.37±0.07<sup>a</sup> 2.41±1.08 60.46±0.46<sup>a</sup>
冷藏新产品经储藏30天后，相比于对比例花生芝麻调味酱的粘度略有增加。由表13可知，冷藏30天后的花生芝麻酱仍是假塑性流体，在<10℃条件下储藏30天的新产品相比于对比例花生芝麻调味酱的粘度略有增加，但屈服应力明显减小，速率指数也略有减小，表明其冷藏30天后的新产品偏离牛顿型较远，粘度随剪切速率增大而降低较多，流变性较强。
综上，冷藏新产品均可以延长花生芝麻调味酱的保质期至一个月，未见明显油析出，未检出菌落总数和大肠菌群，其亮度、色度、棕色指数和对比例花生芝麻调味酱无显著性差异，其粘度和对比例花生芝麻调味酱无明显差异。

Claims (6)

1.一种预包装花生芝麻调味酱的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：
首先，用水将乳化剂完全溶解，再加入油，进行剪切处理，得到乳化油脂组分；
然后，将豆腐乳、甜面酱、韭花酱按照一定比例混合灭菌，得到灭菌组分；
再将耗油、鸡粉、白砂糖、纯芝麻酱、纯花生酱和水按照一定比例，依次添加制备得到花生芝麻酱基体组分；
最后，将上述乳化油脂组分、灭菌组分和花生芝麻酱基体组分混合均匀，即制成所述的预包装花生芝麻调味酱。
2.根据权利要求1所述的预包装花生芝麻调味酱的加工工艺，其特征在于，所述乳化剂为吐温80、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯的一种。
3.根据权利要求1所述的预包装花生芝麻调味酱的加工工艺，其特征在于，所述剪切处理的条件为：先后采用5500rpm～7000rpm和8000rpm～10000rpm分别剪切1min～3min和0.5min～2min。
4.根据权利要求1所述的预包装花生芝麻调味酱的加工工艺，其特征在于，所述灭菌的条件为：110℃～125℃，2min～5min。
5.根据权利要求1所述的预包装花生芝麻调味酱的加工工艺，其特征在于，所述各原料的重量份数为：
Figure FDA0002313999950000011
Figure FDA0002313999950000021
。
6.一种预包装花生芝麻调味酱，其特征在于，所述预包装花生芝麻调味酱由权利要求1-5任一项所述的加工工艺制备得到。
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