JP2001245613A

JP2001245613A - 乳化・粘稠化用食品添加物

Info

Publication number: JP2001245613A
Application number: JP2000064589A
Authority: JP
Inventors: Iwao Shimaoka; 巌島岡; Takaaki Yoshida; 貴晃吉田; Keiko Yamada; 恵子山田
Original assignee: Kissei Pharmaceutical Co Ltd
Current assignee: Kissei Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 2000-03-09
Filing date: 2000-03-09
Publication date: 2001-09-11

Abstract

(57)【要約】【課題】ドレッシング、ソースなどのように、水性溶液
と油脂類を混合した液状食品の水と油の分離を抑えると
同時にとろみをつけてクリーミーな状態にし、あるいは
また、液状の食品にとろみをつけることにより飲み込み
やすくするに好適な乳化・粘稠化用食品添加物を提供す
る。【解決手段】４０〜６０部のでんぷん、例えば馬鈴薯で
んぷんおよび４０〜６０部の親水コロイドガム、例えば
グアーガム粒を混合、乾式造粒し、１８号篩および１０
０号篩で分級、整粒して得られ、４０〜６０部のでんぷ
んおよび４０〜６０部の親水コロイドガムを含み、粒子
径が１５０〜８５０μｍ、比容積が０．２〜０．４ｇ／
ｃｍ³で、水に１．５％添加、溶解したときの粘度が５
００〜７００ｍＰａ・ｓである乳化・粘稠化用食品添加
物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳化・粘稠化用食
品添加物に関するものである。詳しく述べれば、ドレッ
シング、ソースなどのように、水性溶液と油脂類を混合
した液状食品を乳化すると同時にとろみをつけてクリー
ミーな状態にするに好適な乳化・粘稠化用食品添加物に
関するものである。

【０００２】更に詳しくは、４０〜６０部のでんぷんお
よび４０〜６０部の親水コロイドガム粒子を混合、乾式
造粒し、１８号篩および１００号篩で分級、整粒して得
ることを特徴とする、４０〜６０部のでんぷんおよび４
０〜６０部の親水コロイドガムを含み、粒子径が１５０
〜８５０μｍ、比容積が０．２〜０．４ｇ／ｃｍ³であ
り、水に１．５％添加、溶解したときの粘度が５００〜
７００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする乳化・粘稠化
用食品添加物に関するものである。

【０００３】

【従来の技術】でんぷんや親水コロイドガムのような多
糖類は、一般の食品分野において、粘度増加、懸濁安定
化、乳化保持、凍結防止などの目的で各種の食品に広く
添加されている。また、近年、高齢化が進む中で、咀
嚼、嚥下障害あるいは能力低下を生じた患者や高齢者を
対象とした、液状食品にとろみを加え、飲み込みやすく
するための液状食品粘稠化剤としての用途が注目され、
でんぷんや親水コロイドガムを主成分とする液状食品粘
稠化剤、あるいはそれを含む液状食品が開発されてい
る。

【０００４】例えば、でんぷんおよびでんぷん加工品を
主成分とする液状食品粘稠化剤（特開平５−３８２６２
号公報）、ジェランガム、カラギナン、ファーセレラ
ン、キサンタンガム、コンニャクマンナン、ローカスト
ビーンガムなどの糊料の少なくとも一種を含有する咀嚼
・嚥下困難者用の摂食補助用糊料（特開平１１−１８７
８２７号公報）などが報告されている。

【０００５】さらに、補助飲料あるいは補助食品そのも
のとしては、例えば、寒天、カラギナン、ゼラチン、ペ
クチン、カードランなどの糊料０．１〜５．０重量％と
水分８０．０〜９９．９重量％を含む薬剤の嚥下補助飲
料（特開平１１−１２４３４２号公報）が報告されてい
る。

【０００６】上記のように、一般の食品分野において、
でんぷんや親水コロイドガムなどの多糖類を単独あるい
は複数含むドレッシング、ソース、スープ、シチューな
どの粘稠食品は数多く製造、販売されている。

【０００７】このような一般食品に添加されている多糖
類としては、親水コロイドガムではキサンタンガム、タ
マリンドガム、カラギーナンなどがよく用いられてお
り、でんぷんではコーンスターチが最も一般的に用いら
れている。その他、ゼラチンなどのタンパク質、寒天、
ペクチン、アラビアガム、グアーガム、ジェランガムな
ども使用されている。

【０００８】しかしながら、上記のようなドレッシング
類あるいは粘稠食品を独自に作るには非常な手間と時間
を要し、また、使用する材料の種類あるいは比率によっ
て調理方法が異なる上に、熟練を要するため、例え、そ
の食品で使用されているものと同じ材料や添加物を使用
したとしても、一般家庭などで独自のドレッシングやソ
ース類をプロの風合いに調理するのは極めて困難であ
る。

【０００９】従って、一般家庭においても、適量添加し
て混ぜ合わせるだけで、あるいは手間と時間をかけずに
手軽な調理方法で、簡単にプロの調理したドレッシング
やソース類とおなじ食感、風味、外観に仕上げる事ので
きる食品添加物が開発できれば極めて有用である。

【００１０】一般の食品において、多糖類は主に粘稠食
品に添加されているが、ドレッシング類に添加される事
も多い。しかしながら、これらはいずれも粘度増加、懸
濁安定化、乳化保持、凍結防止などの目的で使用されて
いる。本発明の食品添加物は良好な乳化効果を発揮する
ものであるが、これまで、多糖類の乳化効果については
殆ど報告されていない。

【００１１】また、４０〜６０部のでんぷんと４０〜６
０部の親水コロイドガムの比率での混合、しかも、馬鈴
薯でんぷんとグアーガムの組み合わせが優れた効果を発
揮することについてはこれまで全く報告されておらず、
さらに、粒子径が１５０〜８５０μｍ、比容積が０．２
〜０．４ｇ／ｃｍ³であり、水に１．５％添加、溶解し
たときの粘度が５００〜７００ｍＰａ・ｓとなるように
調整した混合物が特に優れた効果を発揮することはこれ
まで全く報告も示唆もされていない。

【００１２】一方、でんぷんと親水コロイドガムの混合
物については、これまで、増粘剤、沈殿防止剤および脂
肪代替物として食品に有用であるとする、でんぷんおよ
び天然ガムを混合してなる組成物（特表平８−５０５１
７０号公報）が報告されている。しかしながら、この組
成物は、でんぷんと天然ガムとを９９：１〜９０：１０
の比率で混合してなるもので、本発明とは組成が全く異
なっている。

【００１３】また、米国特許第４８５９４８４号公報
に、でんぷんと親水コロイドガム５０：５０の組成物が
記載されている。しかしながら、この組成物は、（１）
組成成分のでんぷんと親水コロイドを別々に、しかも、
でんぷんは０．７〜２．０部の水で、親水コロイドは
０．２〜２．０部の水でそれぞれ水和（練合）し、
（２）これを十分に混合した後、（３）加熱、冷却、乾
燥、粉砕、して得られるものである。

【００１４】これに対し本発明の食品添加物は、４０〜
６０部のでんぷんおよび４０〜６０部の親水コロイドガ
ム粒子を混合、乾式造粒し、１８号篩および１００号篩
で分級、整粒して得るものであり、水との練合および加
熱工程を経て製造される上記組成物とは全く調製方法が
異なり、従って、特性も全く異なるものである。

【００１５】

【発明が解決しようとする課題】本発明で解決しようと
する課題は、水性溶液と油脂類を含む食品を均一に乳化
することができ、一般家庭などで独自のブレンドによる
ドレッシングやソース類などを調理する際に、適量添加
して混ぜ合わせるだけで、あるいは手間と時間をかけず
に手軽な調理方法で、簡単にしかも、プロの調理品とお
なじ食感、風味、外観に仕上げられる食品添加物を提供
することである。

【００１６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、水性溶液
と油脂類を含む食品をクリーム状に乳化することができ
る食品添加物を開発すべく検討した結果、でんぷんとあ
る種の親水コロイドガムをある特定の比率で混合した場
合、乳化効果が高く、また、食品添加物として必須の要
件である、食感、外観および安定性において極めて良好
な作用効果を示すことを見出し、本発明を成すに至っ
た。

【００１７】すなわち、本発明者らは、食品において、
ゲル化剤あるいは増粘安定剤などとして用いられている
各種多糖類を、トマト、オレンジジュースおよびオリ−
ブ油などを混合して調理したトマトソースに適量混合
し、家庭用ミキサーでミキシングした後、６時間および
２４時間放置後の外観・状態、色・濁りおよび味・食感
などを観察したところ、馬鈴薯でんぷんは比較的良好な
結果を与えるものの、分離抑制効果を発揮するには比較
的多量必要で、外観も不良であり、また、その他の親水
コロイドガム類は外観・状態あるいは色・濁りが不良で
あるなどの問題があり、いずれも単品では良好な効果は
得られなかった。

【００１８】本発明者らは更に、でんぷんと親水コロイ
ドガムの混合物について検討を進めた結果、でんぷんと
親水コロイドガムの混合物、特にでんぷんと親水コロイ
ドガムの配合比率（重量比）が６：４〜４：６の混合物
の場合良好な効果を発揮し、さらには、馬鈴薯でんぷん
とグアーガムとの混合物が極めて良好な効果を発揮する
ことを見いだした。

【００１９】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物は、４
０〜６０部のでんぷんおよび４０〜６０部の親水コロイ
ドガム粒子を混合、乾式造粒し、１８号篩および１００
号篩で分級、整粒して得られ、４０〜６０部のでんぷん
および４０〜６０部の親水コロイドガムを含み、粒子径
が１５０〜８５０μｍ、比容積が０．２〜０．４ｇ／ｃ
ｍ³であり、水に１．５％添加、溶解したときの粘度が
５００〜７００ｍＰａ・ｓであることを特徴とするもの
であり、ドレッシング、ソースなどのように、水性溶液
と油脂類を含む食品の乳化効果を有するものである。

【００２０】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物は、水
性溶液と油脂類を混合してマリネ状あるいはクリーム状
にした食品を調理する際に、適量添加して混ぜ合わせる
だけで、あるいは手間と時間をかけずに手軽な調理方法
で、簡単にしかも、プロの調理品とおなじ食感、風味、
外観に仕上げられることができる。

【００２１】しかも、乳化状態の安定性にも優れ、時間
を経過しても調理仕立ての食感、風味、外観を保つこと
ができるという、極めて優れた効果を発揮するものであ
る。

【００２２】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物に使用
するでんぷんとしては、一般の食品に使用されるでんぷ
ん類、例えば馬鈴薯でんぷん、小麦でんぷん、甘藷でん
ぷん、タピオカでんぷん等を挙げることができ、馬鈴薯
でんぷんが最も好ましい。また、でんぷんは特にα化す
ることを必要とするものでないが、α化したでんぷんの
方が冷水でも溶解でき、好適である。さらに、でんぷん
は１種類に限定する必要はなく、別種のでんぷん、デキ
ストランなどのでんぷん加工品、あるいは、でんぷんを
原料とした黒酵母培養で産生するプルランのような天然
多糖類を混合してもよい。

【００２３】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物に使用
する親水コロイドガムとしては、各種の天然ガム類を挙
げることができるが、冷水に対する溶解性や乳化効果か
らグアーガム、キサンタンガムが好ましく、グアーガム
が最も好ましい。また、親水コロイドガムは、必ずしも
１種類の単独である必要はなく、一部、他の親水コロイ
ドガムを混合してもよい。

【００２４】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物のでん
ぷんと親水コロイドガムの配合比率は、でんぷん：親水
コロイドガムが４：６〜６：４の範囲内であればどのよ
うな比率でもよいが、中でも、でんぷんが５あるいはや
や多めで親水コロイドガムが５あるいはやや少な目の比
率、具体的には、でんぷん：親水コロイドガムが５：５
〜５．５：４．５の範囲内の場合が特に優れている。

【００２５】また、本発明の乳化・粘稠化用食品添加物
においては、本発明の乳化・粘稠化用食品添加物の特性
を損なわない範囲内であれば、食品添加物として使用で
きる各種添加物、例えば、香料、矯味料などを適宜添加
してもよい。

【００２６】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物は、以
下のようにして製造することができる。すなわち、１５
０〜８５０μｍの粒子径のでんぷん、例えば馬鈴薯でん
ぷん４０〜６０重量部および同じ粒子径の親水コロイド
ガム、例えばグアーガム４０〜６０重量部とを混合、乾
式造粒し、１８号篩および１００号篩で粒子径１５０〜
８５０μｍの粒度になるよう分級、整粒して製造する。

【００２７】上記のようにして得られる本発明の乳化・
粘稠化用食品添加物は、４０〜６０部のでんぷんおよび
４０〜６０部の親水コロイドガムを含み、粒子径が１５
０〜８５０μｍ、比容積が０．２〜０．４ｇ／ｃｍ
³で、水に１．５％添加、溶解したときの粘度が５００
〜７００ｍＰａ・ｓという特徴を有するものであり、ド
レッシング、ソースなどのような、水性溶液と油脂類の
混合物でマリネ状あるいはクリーム状の食品を調理する
際に、適当に添加して混ぜるだけで、あるいは手間と時
間をかけずに手軽な調理方法で、しかも簡単に、プロの
調理品とおなじ食感、風味、外観に仕上げられることが
でき、しかも、時間を経過しても調理仕立ての食感、風
味、外観を保つことができるという、極めて優れた効果
を発揮するものである。

【００２８】たとえば、トマト、オレンジジュース、オ
リーブオイル、少量のハチミツおよび少量の塩に、本発
明の乳化・粘稠化用食品添加物を適量加え、ミキサーで
撹拌して目の細かいざるで漉すことにより、常温で安定
したとろみのあるトマトドレッシングを調理することが
できる。

【００２９】さらにまた、たとえば、赤ワインを３分の
１量になるまで煮詰めた後、フォン・ド・ボー、グラッ
セ・ド・ビアンデ、エシャロットおよび本発明の乳化・
粘稠化用食品添加物を適量加え、軽くかき混ぜるだけ
で、短時間で、簡単に、とろみのある赤ワインソースを
調理することができる。

【００３０】このように、本発明の乳化・粘稠化用食品
添加物は適量加えかき混ぜるだけで、あるいは手間と時
間をかけずに手軽な調理方法で、簡単に、安定なマリネ
状あるいはクリーム状の食品を調理できるものであり、
乳化・粘稠化用食品添加物として極めて優れ１いる。

【００３１】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物は、上
記のように水性溶液と油脂類を含む食品をクリーム状に
乳化するに好適なものであるが、液状食品に適量加えて
撹拌するだけで簡単にとろみを加え、飲み込みやすくす
る液状食品粘稠化剤として使用することもできるのは言
うまでもない。たとえば、オレンジジュース、牛乳、お
茶、水などに撹拌しながら、本発明の乳化・粘稠化用食
品添加物を少量ずつ加える事により、数分で添加量に応
じてとろみをつけることができる。

【００３２】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物を実際
に使用する場合、その添加量は調理する食品の種類およ
び目的とするとろみ度に応じて適宜決定する。ドレッシ
ングやソース類を調理する場合、食品の種類および材料
によって異なるが、０．０５〜３％の範囲で適宜添加す
る。例えば、トマトドレッシングの場合、約０．２％程
度で十分であり、赤ワインソースの場合、約１．８％程
度添加する。また、液状食品に添加してとろみを加える
場合は、概ね、１〜３％程度添加すればよい。

【００３３】本発明の乳化・粘稠化用食品添加物は、上
述したように、水性溶液と油脂類を含む食品を均一に乳
化することができるものであり、一般家庭などで独自の
ブレンドによるドレッシングやソース類などを調理する
際に、適量添加して混ぜ合わせるだけで、あるいは手間
と時間をかけずに手軽な調理方法で、簡単にしかも、プ
ロの調理品とおなじ食感、風味、外観に仕上げられると
いう作用・効果を発揮するものである。

【００３４】

【発明の実施の形態】本発明の内容を以下の試験例、実
施例および調理例により更に詳細に説明するが、実施例
および調理例は実施態様を例示したものにすぎず、何ら
発明を限定するものではない。

【００３５】

【実施例】試験例１トマトソース（オリーブオイル）乳化、官能試験１トマト３００ｇ、オレンジジュース２００ｇ、食塩２．
５ｇ、オリーブオイル１５０ｇ、ハチミツ７．５ｇの中
に、下記の多糖類を加え、ミキサーで４０秒間ミキシン
グし、ミキシング後６時間および２４時間室温下放置し
て、それぞれの測定時間におけるソースについて、外観
・状態、色・濁りおよび味・食感の３項目に分けて判定
した。なお、各多糖類の添加量は、市販の食品の添加量
を参考にして実施した予試験により適宜決定した。ま
た、判定については、下記の表１の評価基準に従い、そ
れぞれの項目について３段階で評価し、８人の平均値を
とり、各項目ごとおよび総合点で効果を判定した。

【００３６】

【表１】

【００３７】判定結果結果は下記の表２に示すように、馬鈴薯でんぷんは検討
した多糖類の中では総合評価および安定性において比較
的良好な結果を与えるものの、分離抑制効果を発揮する
には比較的多量必要で、外観も不良で良好な結果とは言
えない。また、その他の多糖類のうち、タマリンドガム
およびプルランは外観・状態および安定性が悪く、キサ
ンタンガムおよびグアーガムは安定性はあるものの、色
・濁りおよび味・食感が共に不良であり、いずれも良好
な結果ではない。

【００３８】

【表２】

【００３９】試験例２トマトソース（オリーブオイル）乳化、官能試験２馬鈴薯でんぷんとグアーガムを用い、配合比を変えた混
合物を調製し、試験例１と同様に、トマト３００ｇ、オ
レンジジュース２００ｇ、食塩２．５ｇ、オリーブオイ
ル１５０ｇ、ハチミツ７．５ｇの中に、上記混合物を
６．６ｇ（１％）加え、ミキサーで４０秒間ミキシング
し、ミキシング後６時間および２４時間室温下放置し
て、それぞれの測定時間におけるソースについて、外観
・状態、色・濁りおよび味・食感の３項目に分けて判定
した。なお、判定については、試験例１と同様に、表１
の評価基準に従い、それぞれの項目について３段階で評
価し、各項目ごとおよび総合点で効果を判定した。

【００４０】判定結果結果は、表３に示すように、馬鈴薯でんぷんの比率が高
い場合は外観・状態が不良となり、グアーガムの比率が
高い場合は味・食感が低下する傾向を示した。また、馬
鈴薯でんぷん：グアーガムの比率が４：６〜６：４の場
合良好な効果を発揮し、中でも馬鈴薯でんぷん：グアー
ガムの比率が５：５〜６：４の場合が良好で、馬鈴薯で
んぷん：グアーガムの比率が５：５の場合が最も良好で
あった。

【００４１】

【表３】

【００４２】実施例１食品添加物Ａ馬鈴薯でんぷん５００ｇグアーガム５００ｇ以上をよく混合し、流動層乾燥造粒機（ＡＥＲＯＭＡＴ
ＩＣＡＧ社製）により、乾燥、造粒したのち、１８号篩
および１００号篩で分級、整粒して食品添加物Ａ１００
０ｇを製造する。

【００４３】実施例２食品添加物Ｂ馬鈴薯でんぷん５００ｇキサンタンガム５００ｇ以上をよく混合し、流動層乾燥造粒機（ＡＥＲＯＭＡＴ
ＩＣＡＧ社製）により、乾燥、造粒したのち、１８号篩
および１００号篩で分級、整粒して食品添加物Ｂ１００
０ｇを製造する。

【００４４】実施例３食品添加物Ｃ α化馬鈴薯でんぷん５００ｇグアーガム４９０ｇプルラン１０ｇ以上をよく混合し、流動層乾燥造粒機（ＡＥＲＯＭＡＴ
ＩＣＡＧ社製）により、乾燥、造粒したのち、１８号篩
および１００号篩で分級、整粒して食品添加物Ｃ１００
０ｇを製造する。

【００４５】調理例１トマトドレッシングトマト６００ｇ、オレンジジュース４００ｍｌ、オリー
ブオイル３００ｍｌ、塩５ｇ、ハチミツ１５ｍｌに、本
発明の食品添加物Ａを３ｇ（約０．２３％）加え、ミキ
サーでミキシングした後、目の細かいざるで漉す。

【００４６】調理例２赤ワインソース赤ワイン９０ｍｌを約３分の１になるまで煮詰め、これ
にフォン・ド・ボー４５ｍｌ、グラッセ・ド・ビアンデ
４５ｍｌ、エシャロット１０ｍｌと、本発明の食品添加
物Ｃを３ｇ（約１．８４％）加え、軽くかき混ぜる。

【００４７】調理例３白ワインソースタマネギのみじん切り１００ｇ、白ワイン２００ｍｌ、
ノイリー酒少々をアメ状になるまで煮詰め、別に、フィ
メ・ド・ポアソン５００ｍｌを約３分の１になるまで煮
詰め、これに本発明の食品添加物Ｃを３ｇ（約０．９４
％）加え、タマネギ・白ワイン・ノイリー酒と合わせ、
生クリーム５００ｍｌを加えてひと煮立ちさせる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】４０〜６０部のでんぷんおよび４０〜６０
部の親水コロイドガムを含み、粒子径が１５０〜８５０
μｍ、比容積が０．２〜０．４ｇ／ｃｍ³であり、水に
１．５％添加、溶解したときの粘度が５００〜７００ｍ
Ｐａ・ｓであることを特徴とする乳化・粘稠化用食品添
加物。
【請求項２】４０〜６０部のでんぷんおよび４０〜６０
部の親水コロイドガム粒子を混合、乾式造粒し、１８号
篩および１００号篩で分級、整粒して得ることを特徴と
する、請求項１記載の乳化・粘稠化用食品添加物。
【請求項３】でんぷんが馬鈴薯でんぷんで、親水コロイ
ドガムがグアーガムである請求項１または２記載の乳化
・粘稠化用食品添加物。
【請求項４】５０〜５５部のでんぷんおよび４５〜５０
部の親水コロイドガムを含む、請求項１〜３記載の乳化
・粘稠化用食品添加物。
【請求項５】でんぷんがα化した馬鈴薯でんぷんである
請求項１〜４記載の乳化・粘稠化用食品添加物。