JPH1132718A

JPH1132718A - 粉末調味料の製造法

Info

Publication number: JPH1132718A
Application number: JP9203901A
Authority: JP
Inventors: Makoto Okayasu; 誠岡安; Mikio Uehara; 三喜夫上原; Tadanobu Nakadai; 忠信中台; Ichiro Suzuki; 一郎鈴木
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1997-07-15
Filing date: 1997-07-15
Publication date: 1999-02-09

Abstract

(57)【要約】【課題】加水復元性が良好で、小麦外皮（フスマ成
分）、大豆外皮などの原料由来の不可食部分（夾雑物）
がなく、食感が滑らかで、醤油諸味特有の風味を濃厚に
有する粉末調味料を得る。【解決手段】醤油諸味を強制的に網濾過して、原料由来
の不可食部分を取除き、これをそのままか、あるいはこ
れに他の調味料を添加したのち、乾燥粉末化することに
より粉末調味料を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加水復元性が良好
で、小麦外皮（フスマ成分）、大豆外皮などの原料由来
の不可食部分がなく、食感が滑らかで、醤油諸味の特有
の風味を濃厚に有する粉末調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、醤油諸味を乾燥して醤油諸味乾燥
物を得る方法（特開昭５４−４９３７０）、醤油諸味を
乾燥、粉砕して粉末調味料を得る方法（特開昭５９−１
６９４６６）、醤油諸味を凍結乾燥して粉末調味料を得
る方法（特公平４−５５６５２）が知られているが、こ
れらの調味料はいずれも原料由来の消化しにくい小麦外
皮、大豆外皮などの不可食部分を多量に含有するため、
各種調理食品に使用されるとその素材の表面に、この不
可食部分が黒褐色の黒い斑点となって残り、外観が悪
く、また食すると、この不可食部分が口中で溶けること
なく残り、ザラザラとして食感が悪いという欠点を有し
ていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、加水復元性
が良好で、原料由来の不可食部分がなく、食感が滑らか
で、醤油諸味の特有の風味を濃厚に有する粉末調味料を
得ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意検討を重ねた結果、醤油諸味を強制
的に網濾過することにより、小麦、大豆由来の不可食部
分を殆ど含有しない処理物が容易に得られ、これをその
ままか、あるいはこれに他の調味料を添加したのち、乾
燥粉末化することにより、上記課題を解決することがで
きることを知り、本発明を完成した。すなわち、本発明
は、醤油諸味を強制的に網濾過して、原料由来の不可食
部分を取除き、これをそのままか、あるいはこれに他の
調味料を添加したのち、乾燥粉末化することを特徴とす
る粉末調味料の製造法である。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明に用いられる醤油諸味としては、通常の醤油醸造法
にしたがって得られる醤油諸味、特に熟成諸味が挙げら
れる。

【０００６】本発明を実施するには、この醤油諸味を強
制的に網濾過することにより、原料由来の小麦外皮、大
豆外皮などの不可食部分を殆ど含有しない処理物を得
る。

【０００７】網濾過に用いられる網としては、小麦、大
豆の外皮、種皮などの不可食部分（夾雑物）は通過しな
いが、可食性の固形物は通過し得る目開きを有する網
（篩）が挙げられ、通常は８〜８０メッシュ、好ましく
は１０〜６０メッシュ、最も好ましくは１２〜３２メッ
シュの網が挙げられる。この網濾過は、先ず目開きの大
きい網を用いて粗く濾過し、ついでやや目開きの小さい
網を用いて仕上げ濾過を行う方法を採用すると効率的に
不可食部分の除去が可能となるので好ましい。

【０００８】網濾過の手段としては、濾過室を特定の目
開きを有する網（篩）を用いて、上側の諸味充填室と、
下側の濾過体回収室とに仕切り、諸味充填室を圧縮空気
で加圧するか、あるいは濾過体回収室を減圧して濾過体
を得る方法、シリンダーの吐出口を網で塞ぎ、その内部
に醤油諸味を入れ、該シリンダーの後からピストンを強
制的に液密的に摺動させる方法、あるいはパルパー・フ
ィニッシャー方式などが挙げられるが、このうちパルパ
ー・フィニッシャーを用いると醤油諸味の不可食部分を
効率よく除去できるので好ましい。

【０００９】パルパーは、円筒型多孔板の内部に回転す
る金属製パドル（摺動ヘラ）を装置し、該パドルを醤油
諸味を多孔板にこすりつけながら回転し、可食部分は多
孔板より外部へ、小麦外皮（フスマ部分）、大豆外皮な
どの不可食部分は該円筒型多孔板の端部に設けた残オリ
出口より排出される。フィニッシャーは、多孔板の孔径
が細かい以外はパルパーと同様な構造をしており、該パ
ルパーより出た可食部分から不可食部分をほぼ完全に取
除くと共に可食部分を均一化する機能を有する。

【００１０】次いで、網濾過して得られた濾過体は、そ
のままか、あるいはこれに、水；デンプン、デキストリ
ン、グルコースなどの賦形剤、味醂、果実酒、清酒など
の酒類；砂糖、グルコースなどの甘味料；グルタミン酸
ナトリウムなどのアミノ酸類；クエン酸、酒石酸などの
有機酸；イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム
などの５’−ヌクレオチド類；香辛料；食塩；醤油火入
オリ、酒粕などの醸造副産物；食酢および動物性あるい
は植物性物質の抽出物あるいは分解液（魚醤油、蛋白加
水分解液、アミノ酸液）などを適宜添加し、流動性、味
などを整えたのち乾燥粉末化する。

【００１１】乾燥粉末化する方法としては、乾固し粉砕
する方法、あるいは噴霧乾燥する方法などが挙げられ
る。前者の方法としては、任意の方法例えば、該処理物
をドラムドライヤーなどの表面にフィルム状に伸ばし、
次いで加熱乾燥し、掻取ったのち粉砕する方法、凍結乾
燥後粉砕（粉末化）する方法、および減圧（または真
空）乾燥後粉砕する方法などが挙げられる。また後者の
方法としては、任意の方法、例えば圧力式ノズルを用い
るか、回転円盤アトマイザーを用いて高温気流中に噴霧
し、乾燥粉末化する方法などが挙げられる。

【００１２】こうして得られた粉末調味料は、加水復元
すると、原料由来の不可食部分がなく、食感が滑らか
で、醤油諸味の特有の風味を濃厚に有する。したがっ
て、蒲鉾、竹輪、ハム、ソーセージ、各種佃煮、珍味な
どの水産加工食品；ソース、ドレッシング、各種たれ、
ケチャップなどの調味料；洋風スープ、中華スープ、和
風スープなどの各種スープ；奈良漬、味噌漬、福神漬、
醤油諸味漬などの漬物用調味料（調味床）；インスタン
トラーメン、粉末スープなどのインスタント食品の粉末
調味料；粉末ふりかけなどとして好適に利用できる。

【００１３】

【実施例】

実施例１通常の醤油醸造法にしたがって、熟成醤油諸味を得た。
この諸味を市販のパルパー・フィニッシャー（精研舎・
社製）［第１の円筒型多孔板１２メッシュ（孔径約１．
４ｍｍ）、第２の円筒型多孔板２４メッシュ（孔径約
０．７ｍｍ）］にて、強制的に網濾過し、小麦外皮（フ
スマ成分）、大豆外皮などの原料由来の不可食部分（夾
雑物）を殆ど含有しない処理物を得た。次いで、この処
理物１０００ｍｌ（固形分約４０重量％）に、水３００
ｍｌ、食塩８０ｇ、醤油火入オリ２００ｍｌを混和し、
さらに賦形剤としてデキストリン３５０ｇ（同９５重量
％）を混和し、８０℃に加熱溶解し、室温に冷却してか
ら、モービルマイナー型噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥を
行った。乾燥条件は、熱風温度１４０℃〜１６０℃、排
風温度８５〜９５℃、スプレードライ（ＳＤ）流量７０
０ｇ／時、アトマイザ回転数１×１０⁴ｒ．ｐ．ｍ．、
ブリックス濃度約５０％で行った。このようにして、以
下の成分分析値を有する粉末調味料６５０ｇを得た。こ
の粉末調味料は、加水復元が良好で、加水復元したもの
は醤油諸味特有の香りと非常に濃厚な旨味を有し、小
麦、大豆などの原料由来の夾雑物がなく、食感が滑らか
なものであった。

【００１４】［成分分析値］水分１．４４重量％ＮａＣｌ２８．８重量％総窒素２．２０重量％ｐＨ４．７５（１％水溶液、ｐＨ計使用）溶解色調０．２９（１％水溶液、４７０ｎｍ吸光度）

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者鈴木一郎千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】醤油諸味を強制的に網濾過して、原料由来
の不可食部分を取除き、これをそのままか、あるいはこ
れに他の調味料を添加したのち、乾燥粉末化することを
特徴とする粉末調味料の製造法。
【請求項２】網濾過がパルパー・フィニッシャー方式に
よる請求項１に記載の粉末調味料の製造法。