JP2009232729A - 減塩もろみ醤油 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】醤油諸味に水又は食塩水を加えて、食塩を6〜10%(w/v)としたものを、微粒化し、夾雑物を除去して、エチルアルコールを4〜7%(v/v)含有させる。また、醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られたものに、エチルアルコールを添加し、均質化して粘度0.1〜0.8Pa・sとする。
【選択図】なし
Description
(2)醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られ、食塩を6〜10%(w/v)、エチルアルコールを4〜7%(v/v)含有し、粘度が0.1〜0.8Pa・sである減塩もろみ醤油。
微粒化し、夾雑物を除去することにより、舌触りがよくなり、特に目開き0.3mmのメッシュを採用するときは、非常に滑らかな舌触りと、非常に流動性に富む醤油もろみペーストが得られるので好ましい。
なお、減塩もろみ醤油の食塩濃度は、水、食塩水及び/又は水性の調味液(清酒、みりん、ワイン、だし、エキス等)を加えて、調整することが好ましい。
ここに用いられる糖類としては、砂糖、果糖、ぶどう糖等の一種又は二種以上が挙げられる。このほか、蜂蜜、シロップ、みりん、水飴、液糖等の甘味糖液も用いることができる。
上記糖類の添加量は、該添加後において減塩もろみ醤油の還元糖が3〜12%(w/v)となる量が好ましく、6〜10%(w/v)がより好ましい。
また、粘度は、品温20℃に調整した試料300mlを内径78mm、高さ103mm、容量300mlのガラス製ビーカーに入れ、B型粘度計により、ナンバー2のロータを用い、該ロータ下端を表面より約6cmの深さに埋没させ、回転数30rpm、回転開始2分後の値を測定した。
通常の醤油醸造法により得られた熟成した濃口醤油諸味に食塩水を添加混合し、目開き0.3mmのパルパーフィニッシャーにより、微粒化すると共に夾雑物を除去し、これにエチルアルコールを添加して、食塩を8.6%(w/v)、エチルアルコールを5%(v/v)含有する減塩もろみ醤油を得た。この減塩もろみ醤油は、室温で開放下に1カ月放置しても変質、腐敗することなく微生物安定性が高いことが判明した。また、容器に入れた後、軽く手でゆるく振るだけで均質状態となり、その均質状態が約3時間は安定であり、包装容器及び小出し容器(卓上醤油瓶等)への充填及び該容器から注ぎ出しが容易であることが判明した。
通常の醤油醸造法により得られた熟成した濃口醤油諸味に食塩水を添加混合し、目開き0.3mmのパルパーフィニッシャーにより、微粒化すると共に夾雑物を除去し、醤油もろみペーストを得た。
次いで、この醤油もろみペーストに、下記原料配合にて副原料を添加し、エチルアルコールを添加し均一に混合溶解して、食塩8.6%(w/v)、エチルアルコール5%(v/v)、還元糖8.7%(w/v)及び粘度0.2Pa・sを有し、長期保存しても微生物安定性の高い、まろやかな醤油味を有する減塩もろみ醤油を得た。
醤油もろみペースト 60ml
みりん 10ml
砂糖 3g
グルタミン酸ナトリウム 0.5g
エチルアルコール 必要量
水 残り
合計 100ml
上記実施例2で得られた粘度0.2Pa・sの減塩もろみ醤油200mlを200mlのメスシリンダーに入れ、室温で3時間静置したところ、透明層(離漿)と沈殿層の分離は確認されなかった。
また、比較のため、上記本発明の粘度0.2Pa・sの減塩もろみ醤油に代えて、粘度0.08Pa・s、0.1Pa・s、0.8Pa・s及び0.9Pa・sをそれぞれ有する減塩もろみ醤油、及び市販の醤油を用いる以外は、全く同様にして、室温で3時間静置後の離漿の有無を観察した。
結果を表1に示す。
徳利型卓上瓶本体とその開口部を閉鎖する栓体とからなり、該栓体には瓶の内部と外部とを貫通(連通)する注出流路(内径4mm)が設けられた容量150mlのキッコーマン社販売の卓上醤油瓶に、上記実施例2で得られた粘度0.2Pa・sの減塩もろみ醤油を150ml入れ、注出口が真下になるように卓上醤油瓶を水平に倒して30秒間に注出する液量を測定したところ、75mlであった。
また、比較のため、上記本発明の粘度0.2Pa・sの減塩もろみ醤油に代えて、粘度0.08Pa・s、0.1Pa・s、0.8Pa・s及び0.9Pa・sを有するそれぞれの減塩もろみ醤油、及び市販の醤油を用いる以外は、全く同様にして注出する液量を測定した。なお、粘度は、上記減塩もろみ醤油原料配合の醤油もろみペーストの配合量を変えて調整した。
その結果を表1に示す。
Claims (2)
- 醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られ、食塩を6〜10%(w/v)、エチルアルコールを4〜7%(v/v)含有する減塩もろみ醤油。
- 醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られ、食塩を6〜10%(w/v)、エチルアルコールを4〜7%(v/v)含有し、粘度が0.1〜0.8cpである減塩もろみ醤油。
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