JP2009232729A

JP2009232729A - 減塩もろみ醤油

Info

Publication number: JP2009232729A
Application number: JP2008081612A
Authority: JP
Inventors: Emi Kobayashi; 絵美小林
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2008-03-26
Filing date: 2008-03-26
Publication date: 2009-10-15
Anticipated expiration: 2028-03-26
Also published as: WO2009118970A1; TW200939974A; EP2269473A1; US20110003052A1; JP5142779B2; CN101959428B; CN101959428A; EP2269473A4

Abstract

【課題】合成保存料を一切添加することなく、長期保存しても微生物安定性の高い、まろやかな醤油味を有する減塩もろみ醤油を提供する。また上記特徴に加え、容器に入れた後、軽く手でゆるく振るだけで均質状態となり、その均質状態が約３時間は安定であり、包装容器及び小出し容器（卓上醤油瓶等）への充填及び該容器から注ぎ出しが容易である減塩もろみ醤油を提供する。
【解決手段】醤油諸味に水又は食塩水を加えて、食塩を６〜１０％（ｗ／ｖ）としたものを、微粒化し、夾雑物を除去して、エチルアルコールを４〜７％（ｖ／ｖ）含有させる。また、醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られたものに、エチルアルコールを添加し、均質化して粘度０．１〜０．８Ｐａ・ｓとする。
【選択図】なし

Description

本発明は、合成保存料を一切添加することなく、長期保存しても微生物安定性の高い、まろやかな醤油味を有する減塩もろみ醤油に関する。本発明はまた上記特徴に加え、容器に入れた後、軽く手でゆるく振るだけで均質状態となり、その均質状態が約３時間は安定であり、包装容器及び小出し容器（卓上醤油瓶等）への充填及び該容器から注ぎ出しが容易である減塩もろみ醤油に関する。

従来、醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して醤油もろみペーストを得ることが知られている（例えば、特許文献１〜８参照）。しかし、これらの方法で得られた醤油もろみペーストは、そのままでは塩辛く感じるため、まろやかな醤油味を期待することはできない。

このようなことから、醤油諸味に加水して、塩分を低減することが考えられるが、醤油諸味は原料である大豆、小麦由来の蛋白質や糖分が多い上、共存する鉄イオン等の金属イオンの触媒作用により、褐変、変敗が発生し、香味が変化する等、醤油に比べ保存安定性が非常に悪いという問題がある。

従来、この欠点を解消するため、醤油諸味を含有する液体調味料に、合成保存料（カビ止め剤）として、ウルトラリン酸塩及び／又はメタリン酸塩を所定量添加する方法（例えば、特許文献７参照）が提案された。しかし、合成保存料を使用する方法は、食品安全性の面において十分満足するものとは言い難い。

一方、醤油諸味を粘度が３．０Ｐａ・ｓ以上になるように機械的に固形分を微粒化して長期間保存後においても固液層が分離しない醤油風調味料を得る方法（例えば、特許文献３参照）が知られている。しかし、ここで得られる醤油風調味料は、包装容器及び小出し容器（卓上醤油瓶等）への充填及び該容器から注ぎ出しが非常に困難である欠点を有する。
特開２００１−５４３７３号公報特開平３−１４３３７３号公報特公昭５７−５９７４６号公報特開平５−１１５２５９号公報特許第３４７１６３５号特開平１１−３２７１８号公報特開昭５８−１４９６５６号公報特開昭４８−８２０９５号公報

本発明は、合成保存料を一切添加することなく、長期保存しても微生物安定性の高い、まろやかな醤油味を有する減塩もろみ醤油を提供すること、また上記特徴に加え、容器に入れた後、軽く手でゆるく振るだけで均質状態となり、その均質状態が約３時間は安定であり、包装容器及び小出し容器（卓上醤油瓶等）への充填及び該容器から注ぎ出しが容易である減塩もろみ醤油を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、醤油諸味に水又は食塩水を加えて、食塩を６〜１０％（ｗ／ｖ）としたものを、微粒化し、夾雑物を除去して、エチルアルコールを４〜７％（ｖ／ｖ）含有させるときは、合成保存料を一切添加することなく、長期保存しても微生物安定性の高い、まろやかな醤油味を有する特徴の減塩もろみ醤油が得られることを知った。また、醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られたものに、エチルアルコールを添加し、均質化して粘度０．１〜０．８Ｐａ・ｓとしたものは、上記特徴に加え、容器に入れた後、軽く手でゆるく振るだけで均質状態となり、その均質状態が約３時間は安定であり、包装容器及び小出し容器（卓上醤油瓶等）への充填及び該容器から注ぎ出しが容易となることを知った。本発明は、これらの知見に基づいて完成したものであって、以下に示す減塩もろみ醤油である。

（１）醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られ、食塩を６〜１０％（ｗ／ｖ）、エチルアルコールを４〜７％（ｖ／ｖ）含有する減塩もろみ醤油。
（２）醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られ、食塩を６〜１０％（ｗ／ｖ）、エチルアルコールを４〜７％（ｖ／ｖ）含有し、粘度が０．１〜０．８Ｐａ・ｓである減塩もろみ醤油。

本発明によれば、合成保存料を一切添加することなく、長期保存しても微生物安定性の高い、まろやかな醤油味を有する減塩もろみ醤油を得ることができる。また上記特徴に加え、容器に入れた後、軽く手でゆるく振るだけで均質状態となり、その均質状態が約３時間は安定であり、包装容器及び小出し容器（卓上醤油瓶等）への充填及び該容器から注ぎ出しが容易である減塩もろみ醤油を得ることができる。

本発明において用いられる醤油諸味としては、通常の醤油醸造法により得られる醤油諸味であればいずれを用いてもよいが、特に濃口醤油諸味及び淡口醤油諸味が好ましい。

本発明において、微粒化し、夾雑物を除去するとは、ミキサー又はパルパーフィニッシャーを用いて、醤油諸味を微粒化又は磨砕し、目開きが０．５ｍｍ以下のメッシュを用いて、醤油諸味中の夾雑物である大豆及び小麦由来の種皮を除去することをいう。また、微粒化し、夾雑物を除去した醤油諸味を醤油もろみペーストといい、食塩濃度及びエチルアルコール濃度を調整したものを減塩もろみ醤油という。
微粒化し、夾雑物を除去することにより、舌触りがよくなり、特に目開き０．３ｍｍのメッシュを採用するときは、非常に滑らかな舌触りと、非常に流動性に富む醤油もろみペーストが得られるので好ましい。

本発明において、減塩もろみ醤油の食塩濃度を６〜１０％（ｗ／ｖ）に調整することは重要であって、食塩濃度が６％（ｗ／ｖ）未満であるときは、官能的に塩味がもの足りなく感じ、また反対に１０％（ｗ／ｖ）を超えると塩味を強く感じる欠点を招来するので好ましくない。これに対し、６〜１０％（ｗ／ｖ）であるときは、まろやかな醤油味となるので好ましい。
なお、減塩もろみ醤油の食塩濃度は、水、食塩水及び／又は水性の調味液（清酒、みりん、ワイン、だし、エキス等）を加えて、調整することが好ましい。

また、エチルアルコールを４〜７％（ｖ／ｖ）含有させることも重要であって、４％（ｖ／ｖ）未満であるときは、微生物に対する保存安定性が悪くなるので好ましくない。反対に７％（ｖ／ｖ）を超えるときはエチルアルコールの風味が強くなり減塩もろみ醤油の風味が損なわれる危険性を有するので好ましくない。

本発明において、糖類を添加するときは、さらにまろやかな醤油味となるので好ましい。
ここに用いられる糖類としては、砂糖、果糖、ぶどう糖等の一種又は二種以上が挙げられる。このほか、蜂蜜、シロップ、みりん、水飴、液糖等の甘味糖液も用いることができる。
上記糖類の添加量は、該添加後において減塩もろみ醤油の還元糖が３〜１２％（ｗ／ｖ）となる量が好ましく、６〜１０％（ｗ／ｖ）がより好ましい。

本発明において、減塩もろみ醤油の粘度を０．１〜０．８Ｐａ・ｓに調整することも重要であって、該減塩もろみ醤油の粘度が０．１Ｐａ・ｓ未満であるときは、容器に入れた後、軽く手でゆるく振るだけで均質状態となるが、その後３時間より前に速やかに離漿する欠点を有し、反対に０．８Ｐａ・ｓを超えると、包装容器及び小出し容器（卓上醤油瓶等）への充填及び該容器から注ぎ出しが困難となり、使い勝手が悪くなるので好ましくない。

これに対し減塩もろみ醤油の粘度を０．１〜０．８Ｐａ・ｓに調整するときは、容器に入れた後、軽く手でゆるく振るだけで均質状態となり、その均質状態が約３時間は安定であり、また包装容器及び小出し容器（卓上醤油瓶等）への充填及び該容器から注ぎ出しが容易となる効果を奏する。

以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

なお、下記の実施例において、還元糖は、しょうゆ試験法、財団法人日本醤油研究所、昭和６０年３月１日発行により求めた。
また、粘度は、品温２０℃に調整した試料３００ｍｌを内径７８ｍｍ、高さ１０３ｍｍ、容量３００ｍｌのガラス製ビーカーに入れ、Ｂ型粘度計により、ナンバー２のロータを用い、該ロータ下端を表面より約６ｃｍの深さに埋没させ、回転数３０ｒｐｍ、回転開始２分後の値を測定した。

（減塩もろみ醤油の製造例１）
通常の醤油醸造法により得られた熟成した濃口醤油諸味に食塩水を添加混合し、目開き０．３ｍｍのパルパーフィニッシャーにより、微粒化すると共に夾雑物を除去し、これにエチルアルコールを添加して、食塩を８．６％（ｗ／ｖ）、エチルアルコールを５％（ｖ／ｖ）含有する減塩もろみ醤油を得た。この減塩もろみ醤油は、室温で開放下に１カ月放置しても変質、腐敗することなく微生物安定性が高いことが判明した。また、容器に入れた後、軽く手でゆるく振るだけで均質状態となり、その均質状態が約３時間は安定であり、包装容器及び小出し容器（卓上醤油瓶等）への充填及び該容器から注ぎ出しが容易であることが判明した。

（減塩もろみ醤油の製造例２）
通常の醤油醸造法により得られた熟成した濃口醤油諸味に食塩水を添加混合し、目開き０．３ｍｍのパルパーフィニッシャーにより、微粒化すると共に夾雑物を除去し、醤油もろみペーストを得た。
次いで、この醤油もろみペーストに、下記原料配合にて副原料を添加し、エチルアルコールを添加し均一に混合溶解して、食塩８．６％（ｗ／ｖ）、エチルアルコール５％（ｖ／ｖ）、還元糖８．７％（ｗ／ｖ）及び粘度０．２Ｐａ・ｓを有し、長期保存しても微生物安定性の高い、まろやかな醤油味を有する減塩もろみ醤油を得た。

（減塩もろみ醤油原料配合）
醤油もろみペースト６０ｍｌ
みりん１０ｍｌ
砂糖３ｇ
グルタミン酸ナトリウム０．５ｇ
エチルアルコール必要量
水残り
合計１００ｍｌ

（均質性の効果確認試験）
上記実施例２で得られた粘度０．２Ｐａ・ｓの減塩もろみ醤油２００ｍｌを２００ｍｌのメスシリンダーに入れ、室温で３時間静置したところ、透明層（離漿）と沈殿層の分離は確認されなかった。
また、比較のため、上記本発明の粘度０．２Ｐａ・ｓの減塩もろみ醤油に代えて、粘度０．０８Ｐａ・ｓ、０．１Ｐａ・ｓ、０．８Ｐａ・ｓ及び０．９Ｐａ・ｓをそれぞれ有する減塩もろみ醤油、及び市販の醤油を用いる以外は、全く同様にして、室温で３時間静置後の離漿の有無を観察した。
結果を表１に示す。

（流動性の効果確認試験）
徳利型卓上瓶本体とその開口部を閉鎖する栓体とからなり、該栓体には瓶の内部と外部とを貫通（連通）する注出流路（内径４ｍｍ）が設けられた容量１５０ｍｌのキッコーマン社販売の卓上醤油瓶に、上記実施例２で得られた粘度０．２Ｐａ・ｓの減塩もろみ醤油を１５０ｍｌ入れ、注出口が真下になるように卓上醤油瓶を水平に倒して３０秒間に注出する液量を測定したところ、７５ｍｌであった。
また、比較のため、上記本発明の粘度０．２Ｐａ・ｓの減塩もろみ醤油に代えて、粘度０．０８Ｐａ・ｓ、０．１Ｐａ・ｓ、０．８Ｐａ・ｓ及び０．９Ｐａ・ｓを有するそれぞれの減塩もろみ醤油、及び市販の醤油を用いる以外は、全く同様にして注出する液量を測定した。なお、粘度は、上記減塩もろみ醤油原料配合の醤油もろみペーストの配合量を変えて調整した。
その結果を表１に示す。

表１

表１の結果から、減塩もろみ醤油の粘度が０．１Ｐａ・ｓ未満である比較例１は、３時間以内に離漿する欠点を有することが判る。また、反対に０．８Ｐａ・ｓを超える比較例２は、卓上醤油瓶から注出量が急激に少なくなり（１８ｍｌ）、注ぎ出しが困難となることが判る。これに対し、減塩もろみ醤油の粘度を０．１〜０．８Ｐａ・ｓに調整すると、約３時間は離漿がなく均質状態が安定であり、また、醤油卓上瓶から注ぎ出しが容易であることが判る。

Claims

醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られ、食塩を６〜１０％（ｗ／ｖ）、エチルアルコールを４〜７％（ｖ／ｖ）含有する減塩もろみ醤油。
醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られ、食塩を６〜１０％（ｗ／ｖ）、エチルアルコールを４〜７％（ｖ／ｖ）含有し、粘度が０．１〜０．８ｃｐである減塩もろみ醤油。