JP3471635B2 - 調味料 - Google Patents
調味料Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、粉末醤油及び／又
は粉末醤油諸味と乳化食品とを混合した、醤油風味を有
する新規な調味料に関する。
は粉末醤油諸味と乳化食品とを混合した、醤油風味を有
する新規な調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の多様化に伴い、粉末調味
料の需要が増し、とりわけ食品の香味のベースとして多
く用いられる日本古来の調味料である醤油を粉末化した
粉末醤油の消費が増加している。また最近、醤油製造用
の諸味を粉末化した粉末醤油諸味もまた調味料や食品素
材として需要が伸びてきている。このような粉末醤油や
粉末醤油諸味は、例えば、蒲鉾、竹輪、ハム、ソーセー
ジ、佃煮などの水産又は畜肉加工食品、和風スープ、中
華スープ、洋風スープなどのスープ類、ソース、つゆ、
たれ、ケチャップなどの調味料、インスタントラーメ
ン、粉末スープなどのインスタント食品の粉末調味料な
どとして広く利用されている。また、最近、食生活が多
様化し、バターなどの乳化食品であって、醤油の芳醇な
香味を有した和風のスプレッドや和風の味付け用の調味
料が要望されている。しかし、バター、クリームなどの
乳化食品に醤油風味を付与させるために、それらの乳化
食品に通常の液体の醤油を混合しても、直ちに分離して
しまい、不安定で、前記したようなスプレッドや和風の
味付け用として満足すべき調味料とすることができなか
った。
料の需要が増し、とりわけ食品の香味のベースとして多
く用いられる日本古来の調味料である醤油を粉末化した
粉末醤油の消費が増加している。また最近、醤油製造用
の諸味を粉末化した粉末醤油諸味もまた調味料や食品素
材として需要が伸びてきている。このような粉末醤油や
粉末醤油諸味は、例えば、蒲鉾、竹輪、ハム、ソーセー
ジ、佃煮などの水産又は畜肉加工食品、和風スープ、中
華スープ、洋風スープなどのスープ類、ソース、つゆ、
たれ、ケチャップなどの調味料、インスタントラーメ
ン、粉末スープなどのインスタント食品の粉末調味料な
どとして広く利用されている。また、最近、食生活が多
様化し、バターなどの乳化食品であって、醤油の芳醇な
香味を有した和風のスプレッドや和風の味付け用の調味
料が要望されている。しかし、バター、クリームなどの
乳化食品に醤油風味を付与させるために、それらの乳化
食品に通常の液体の醤油を混合しても、直ちに分離して
しまい、不安定で、前記したようなスプレッドや和風の
味付け用として満足すべき調味料とすることができなか
った。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記した欠
点のない、乳化食品に醤油の芳醇な香味を付与し、しか
も乳化食品と醤油が分離することなく長期間安定で、ス
プレッドや調理の際の味付けなどとして多様に使用する
ことができる調味料を提供することを目的としてなされ
たものである。
点のない、乳化食品に醤油の芳醇な香味を付与し、しか
も乳化食品と醤油が分離することなく長期間安定で、ス
プレッドや調理の際の味付けなどとして多様に使用する
ことができる調味料を提供することを目的としてなされ
たものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記した
課題を解決するため鋭意検討した結果、液体の醤油の代
わりに、粉末醤油及び／又は粉末醤油諸味を用いたとこ
ろ、それらが乳化食品に安定して分散され、しかもその
混合物が醤油の芳醇な香味を有することを見出し、この
知見に基づき本発明を完成するに至った。すなわち、本
発明は、粉末醤油及び／又は粉末醤油諸味と乳化食品と
を混合してなる調味料である。以下、本発明について詳
細に説明する。
課題を解決するため鋭意検討した結果、液体の醤油の代
わりに、粉末醤油及び／又は粉末醤油諸味を用いたとこ
ろ、それらが乳化食品に安定して分散され、しかもその
混合物が醤油の芳醇な香味を有することを見出し、この
知見に基づき本発明を完成するに至った。すなわち、本
発明は、粉末醤油及び／又は粉末醤油諸味と乳化食品と
を混合してなる調味料である。以下、本発明について詳
細に説明する。
【０００５】
【発明の実施の形態】先ず、本発明でいう粉末醤油と
は、通常の醤油そのままか、又は醤油にデンプン、デキ
ストリン、ゼラチン、アラビアガムなどの賦形剤、及び
必要により食塩、グルタミン酸ソーダなどのアミノ酸系
調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム
などの核酸系調味料、みりん、清酒、ワインなどの酒
類、香辛料などを混和、溶解し、これを噴霧乾燥又は凍
結乾燥して得られる粉末状のいわゆる粉末醤油をいう。
その際に使用される醤油は、本発明においては特に限定
されず、その用途に応じ、こいくち醤油、うすくち醤
油、しろ醤油、たまり醤油、さいしこみ醤油、又はそれ
らの減塩タイプ、うす塩タイプなどいずれでもよい。
は、通常の醤油そのままか、又は醤油にデンプン、デキ
ストリン、ゼラチン、アラビアガムなどの賦形剤、及び
必要により食塩、グルタミン酸ソーダなどのアミノ酸系
調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム
などの核酸系調味料、みりん、清酒、ワインなどの酒
類、香辛料などを混和、溶解し、これを噴霧乾燥又は凍
結乾燥して得られる粉末状のいわゆる粉末醤油をいう。
その際に使用される醤油は、本発明においては特に限定
されず、その用途に応じ、こいくち醤油、うすくち醤
油、しろ醤油、たまり醤油、さいしこみ醤油、又はそれ
らの減塩タイプ、うす塩タイプなどいずれでもよい。
【０００６】また、ここでいう粉末醤油諸味とは、醤油
醸造の際に製造される醤油用諸味を粉末状態としたもの
をいい、具体的には前記粉末醤油と同様に、使用される
醤油用諸味は特に限定はされず、前記した醤油用の各諸
味を用いることができる。それらの諸味をそのまま粉末
化することもできるが、醤油諸味中には、醤油製造原料
から由来する小麦の外皮（ふすま成分）や大豆の外皮な
どが存在するので、舌触りのよい粉末醤油諸味とするた
めに、粉末化する前に網、篩などを用いて諸味をろ過し
てそれらを除去する方法（特願平９−２０３９０１参
照）を採用するのが好ましい。そして、この醤油諸味を
粉末状にするには、前記した粉末醤油のときと同様に、
前記の醤油諸味のみか又はその諸味に賦形剤、及び必要
により食塩、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、酒類、
香辛料などを混和、溶解した後、これを噴霧乾燥又は凍
結乾燥する。
醸造の際に製造される醤油用諸味を粉末状態としたもの
をいい、具体的には前記粉末醤油と同様に、使用される
醤油用諸味は特に限定はされず、前記した醤油用の各諸
味を用いることができる。それらの諸味をそのまま粉末
化することもできるが、醤油諸味中には、醤油製造原料
から由来する小麦の外皮（ふすま成分）や大豆の外皮な
どが存在するので、舌触りのよい粉末醤油諸味とするた
めに、粉末化する前に網、篩などを用いて諸味をろ過し
てそれらを除去する方法（特願平９−２０３９０１参
照）を採用するのが好ましい。そして、この醤油諸味を
粉末状にするには、前記した粉末醤油のときと同様に、
前記の醤油諸味のみか又はその諸味に賦形剤、及び必要
により食塩、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、酒類、
香辛料などを混和、溶解した後、これを噴霧乾燥又は凍
結乾燥する。
【０００７】またさらに、本発明でいう乳化食品とは、
液体中に他の液体の細かい粒子が分散した、いわゆるエ
マルジョンの状態にある食品をいい、具体的には例えば
油の中に水が分散した油中水型である、バター、などが
挙げられる。パンなどに塗って食するスプレッド用、又
は調理の際の味付け用とするときの乳化食品としては、
特にバターが好適に用いられる。
液体中に他の液体の細かい粒子が分散した、いわゆるエ
マルジョンの状態にある食品をいい、具体的には例えば
油の中に水が分散した油中水型である、バター、などが
挙げられる。パンなどに塗って食するスプレッド用、又
は調理の際の味付け用とするときの乳化食品としては、
特にバターが好適に用いられる。
【０００８】本発明においては、必要により粉末醤油と
粉末醤油諸味とを同時に乳化食品に混合して用いること
もできる。粉末醤油及び／又は粉末醤油諸味と乳化食品
との混合割合は、特に制限はなくその用途によって任意
に選択できるが、粉末醤油及び／又は粉末醤油諸味中に
含まれる食塩の含量などを考慮すれば、通常、混合して
得られる調味料の食塩濃度が０．５〜１０（重量）％程
度とするのが好ましく採用される。すなわち、乳化食品
１００重量部に対し、粉末醤油及び／又は粉末醤油諸味
２〜３０重量部程度とするのが好ましい。
粉末醤油諸味とを同時に乳化食品に混合して用いること
もできる。粉末醤油及び／又は粉末醤油諸味と乳化食品
との混合割合は、特に制限はなくその用途によって任意
に選択できるが、粉末醤油及び／又は粉末醤油諸味中に
含まれる食塩の含量などを考慮すれば、通常、混合して
得られる調味料の食塩濃度が０．５〜１０（重量）％程
度とするのが好ましく採用される。すなわち、乳化食品
１００重量部に対し、粉末醤油及び／又は粉末醤油諸味
２〜３０重量部程度とするのが好ましい。
【０００９】本発明における混合の手段は、粉末醤油又
は粉末醤油諸味と乳化食品とが均一に混合できれば、通
常用いられているいかなる混合方法でもよい。乳化食品
に粉末醤油及び／又は粉末醤油諸味を加え、例えば小規
模であればスパーテルなどを用いて混練するか、あるい
は摺り鉢と摺りこぎで混合するなどの方法、また規模が
大きいときであれば、ホモジナイザー、ミキサー、ニー
ダーを用いる方法などが挙げられる。このようにして混
合することにより、容易に醤油の芳醇な風味を有し、し
かも乳化食品の素材感をそのまま有し、かつ両者が分離
することなく、長期間安定な本発明の調味料とすること
ができる。以下、参考例及び実施例を示してさらに詳細
に説明するが、本発明は、これらの参考例及び実施例に
よってなんら限定されるものではない。
は粉末醤油諸味と乳化食品とが均一に混合できれば、通
常用いられているいかなる混合方法でもよい。乳化食品
に粉末醤油及び／又は粉末醤油諸味を加え、例えば小規
模であればスパーテルなどを用いて混練するか、あるい
は摺り鉢と摺りこぎで混合するなどの方法、また規模が
大きいときであれば、ホモジナイザー、ミキサー、ニー
ダーを用いる方法などが挙げられる。このようにして混
合することにより、容易に醤油の芳醇な風味を有し、し
かも乳化食品の素材感をそのまま有し、かつ両者が分離
することなく、長期間安定な本発明の調味料とすること
ができる。以下、参考例及び実施例を示してさらに詳細
に説明するが、本発明は、これらの参考例及び実施例に
よってなんら限定されるものではない。
【００１０】
【実施例】参考例１（粉末醤油の製造）
通常のこいくち醤油の醸造方法にしたがって調製した熟
成醤油諸味を圧搾して得たこいくち醤油１０００ｍｌ
（固形分約３５重量％）に、賦形剤としてデキストリン
２００ｇ（固形分約９５重量％）を混和し、８０℃に加
熱して溶解し、室温まで冷却した後、モービルマイナー
型噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥を行った。その際の噴霧
乾燥条件は、熱風温度１４０〜１６０℃、排風温度８５
〜９５℃、スプレードライ（ＳＤ）への供給流量７００
ｇ／時間、アトマイザー回転数１×１０4 ｒ.ｐ.ｍ、ブ
リックス濃度約４５％で行った。このようにして、醤油
特有の香気と濃厚な旨味を有する粉末醤油５００ｇを得
た。なお、この粉末醤油を分析したところ、総窒素は
２．７％、ＮａＣｌは３０．７％であった。
成醤油諸味を圧搾して得たこいくち醤油１０００ｍｌ
（固形分約３５重量％）に、賦形剤としてデキストリン
２００ｇ（固形分約９５重量％）を混和し、８０℃に加
熱して溶解し、室温まで冷却した後、モービルマイナー
型噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥を行った。その際の噴霧
乾燥条件は、熱風温度１４０〜１６０℃、排風温度８５
〜９５℃、スプレードライ（ＳＤ）への供給流量７００
ｇ／時間、アトマイザー回転数１×１０4 ｒ.ｐ.ｍ、ブ
リックス濃度約４５％で行った。このようにして、醤油
特有の香気と濃厚な旨味を有する粉末醤油５００ｇを得
た。なお、この粉末醤油を分析したところ、総窒素は
２．７％、ＮａＣｌは３０．７％であった。
【００１１】参考例２（粉末醤油諸味の製造）
通常のこいくち醤油の醸造方法にしたがって調製した熟
成醤油用諸味を、市販のパルパー・フィニッシャー（精
研舎社製）〔第一の円筒型多孔板１２メッシュ（孔径約
１．４ｍｍ）、第２の円筒型多孔板２４メッシュ（孔径
約０．７ｍｍ）〕にて強制的に網ろ過し、諸味中に含ま
れている小麦外皮、大豆外皮などが除去された醤油諸味
を得た。このようにして処理された醤油諸味１０００ｍ
ｌ（固形分約４０重量％）に、水３００ｍｌ、食塩８０
ｇ、醤油火入れおり２００ｍｌを混合し、これに賦形剤
としてデキストリン３５０ｇ（固形分約９５重量％）を
混和し、８０℃に加熱して溶解し、室温まで冷却した
後、モービルマイナー型噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥を
行った。その際の噴霧乾燥条件は、熱風温度１４０〜１
６０℃、排風温度８５〜９５℃、スプレードライ（Ｓ
Ｄ）への供給流量７００ｇ／時間、アトマイザー回転数
１×１０4 ｒ.ｐ.ｍ、ブリックス濃度約５０％で行っ
た。このようにして、舌触りが滑らかで、醤油特有の香
気と濃厚な旨味を有する粉末醤油諸味８００ｇを得た。
なお、この粉末醤油諸味を分析したところ、総窒素は
２．３％、ＮａＣｌは３１．０％であった。
成醤油用諸味を、市販のパルパー・フィニッシャー（精
研舎社製）〔第一の円筒型多孔板１２メッシュ（孔径約
１．４ｍｍ）、第２の円筒型多孔板２４メッシュ（孔径
約０．７ｍｍ）〕にて強制的に網ろ過し、諸味中に含ま
れている小麦外皮、大豆外皮などが除去された醤油諸味
を得た。このようにして処理された醤油諸味１０００ｍ
ｌ（固形分約４０重量％）に、水３００ｍｌ、食塩８０
ｇ、醤油火入れおり２００ｍｌを混合し、これに賦形剤
としてデキストリン３５０ｇ（固形分約９５重量％）を
混和し、８０℃に加熱して溶解し、室温まで冷却した
後、モービルマイナー型噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥を
行った。その際の噴霧乾燥条件は、熱風温度１４０〜１
６０℃、排風温度８５〜９５℃、スプレードライ（Ｓ
Ｄ）への供給流量７００ｇ／時間、アトマイザー回転数
１×１０4 ｒ.ｐ.ｍ、ブリックス濃度約５０％で行っ
た。このようにして、舌触りが滑らかで、醤油特有の香
気と濃厚な旨味を有する粉末醤油諸味８００ｇを得た。
なお、この粉末醤油諸味を分析したところ、総窒素は
２．３％、ＮａＣｌは３１．０％であった。
【００１２】実施例１（バターと粉末醤油を混合してな
る調味料） 約５ｍｍ角のさいころ状に切って室温（約２０℃）に放
置して柔らかくしたバター９５ｇに、参考例１と同様に
して得た粉末醤油５ｇを加え、これをスパーテルで均一
になるまで練って混合し、ペースト状の本発明の調味料
を得た。この調味料を直方体容器に入れて成形し、ラッ
プをして５℃で保存し、保存後７日、１ヵ月及び２ヵ月
経過したときの本発明の調味料を観察した。その結果、
いずれのものも水分の分離が全く見られなかった。ま
た、２ヵ月経過したときの本発明の調味料を食したとこ
ろ、本調味料は、醤油の芳醇な香りと旨味を有し、しか
も良好なバターの風味も備えたものであった。一方、対
照として、粉末醤油５ｇの代わりに、こいくち醤油１０
ｍｌを用いて前記したと同様にバターと混合したが、両
者を混合状態とすることができず、分離してしまい、ま
たホモジナイザーを使用して混合を試みたが、同様に混
合後直ぐに分離状態となり、目的の調味料とすることが
できなかった。
る調味料） 約５ｍｍ角のさいころ状に切って室温（約２０℃）に放
置して柔らかくしたバター９５ｇに、参考例１と同様に
して得た粉末醤油５ｇを加え、これをスパーテルで均一
になるまで練って混合し、ペースト状の本発明の調味料
を得た。この調味料を直方体容器に入れて成形し、ラッ
プをして５℃で保存し、保存後７日、１ヵ月及び２ヵ月
経過したときの本発明の調味料を観察した。その結果、
いずれのものも水分の分離が全く見られなかった。ま
た、２ヵ月経過したときの本発明の調味料を食したとこ
ろ、本調味料は、醤油の芳醇な香りと旨味を有し、しか
も良好なバターの風味も備えたものであった。一方、対
照として、粉末醤油５ｇの代わりに、こいくち醤油１０
ｍｌを用いて前記したと同様にバターと混合したが、両
者を混合状態とすることができず、分離してしまい、ま
たホモジナイザーを使用して混合を試みたが、同様に混
合後直ぐに分離状態となり、目的の調味料とすることが
できなかった。
【００１３】実施例２（バターと粉末醤油諸味を混合し
てなる調味料） 実施例１と同様に、約５ｍｍ角のさいころ状に切って室
温（約２０℃）に放置して柔らかくしたバター９５ｇ
に、参考例２と同様にして得た粉末醤油諸味５ｇを加
え、これをスパーテルで均一になるまで練って混合し、
ペースト状の本発明の調味料を得た。この調味料を実施
例１と同様に、成形、保存し、保存後７日、１ヵ月及び
２ヵ月経過したときの本発明の調味料を観察した。その
結果、いずれのものも水分の分離が全く見られなかっ
た。また、２ヵ月経過したときの本発明の調味料を食し
たところ、本調味料は、舌触りが滑らかで、醤油の芳醇
な香りと濃厚な旨味を有し、しかも良好なバターの風味
も備えたものであった。一方、対照として、粉末醤油諸
味５ｇの代わりに、こいくち醤油用諸味１０ｍｌ（参考
例２に示したと同様にして小麦外皮、大豆外皮などを除
去したもの）を用いて、前記したと同様にスパーテルで
混合したが、両者を混合状態とすることができず、分離
してしまい、またホモジナイザーを使用して混合を試み
たが、同様に混合後直ぐに分離状態となり、いずれも目
的とする調味料を得ることができなかった。
てなる調味料） 実施例１と同様に、約５ｍｍ角のさいころ状に切って室
温（約２０℃）に放置して柔らかくしたバター９５ｇ
に、参考例２と同様にして得た粉末醤油諸味５ｇを加
え、これをスパーテルで均一になるまで練って混合し、
ペースト状の本発明の調味料を得た。この調味料を実施
例１と同様に、成形、保存し、保存後７日、１ヵ月及び
２ヵ月経過したときの本発明の調味料を観察した。その
結果、いずれのものも水分の分離が全く見られなかっ
た。また、２ヵ月経過したときの本発明の調味料を食し
たところ、本調味料は、舌触りが滑らかで、醤油の芳醇
な香りと濃厚な旨味を有し、しかも良好なバターの風味
も備えたものであった。一方、対照として、粉末醤油諸
味５ｇの代わりに、こいくち醤油用諸味１０ｍｌ（参考
例２に示したと同様にして小麦外皮、大豆外皮などを除
去したもの）を用いて、前記したと同様にスパーテルで
混合したが、両者を混合状態とすることができず、分離
してしまい、またホモジナイザーを使用して混合を試み
たが、同様に混合後直ぐに分離状態となり、いずれも目
的とする調味料を得ることができなかった。
【００１４】
【発明の効果】本発明の調味料は、醤油の芳醇な香りと
濃厚な旨味を有し、しかも乳化食品の風味や特性も備
え、かつ、長期に保存しても、醤油と乳化食品とが分離
することなく、安定に保持できる調味料である。したが
って、本発明の調味料を、例えばパンなどに塗るスプレ
ッドとして、またスパゲティーと和えてする味付け、各
種のソテーやムニエルの味付けなどの調味料として多様
に利用することができるので、産業上有用である。
濃厚な旨味を有し、しかも乳化食品の風味や特性も備
え、かつ、長期に保存しても、醤油と乳化食品とが分離
することなく、安定に保持できる調味料である。したが
って、本発明の調味料を、例えばパンなどに塗るスプレ
ッドとして、またスパゲティーと和えてする味付け、各
種のソテーやムニエルの味付けなどの調味料として多様
に利用することができるので、産業上有用である。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 昭52−79054（ＪＰ，Ａ)
特開 昭61−177945（ＪＰ，Ａ)
特開 平８−228717（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/22 - 1/238
A23C 15/12 - 15/14
A23D 7/00
Claims (2)
- 【請求項１】 得られる調味料の食塩濃度が０．５〜１
０（重量）％となるように、粉末醤油及び／又は粉末醤
油諸味と乳化食品とを混合してなる調味料。 - 【請求項２】 乳化食品がバターである請求項１記載の
調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33593798A JP3471635B2 (ja) | 1998-11-26 | 1998-11-26 | 調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33593798A JP3471635B2 (ja) | 1998-11-26 | 1998-11-26 | 調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000157201A JP2000157201A (ja) | 2000-06-13 |
| JP3471635B2 true JP3471635B2 (ja) | 2003-12-02 |
Family
ID=18294023
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33593798A Expired - Fee Related JP3471635B2 (ja) | 1998-11-26 | 1998-11-26 | 調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3471635B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009118970A1 (ja) | 2008-03-26 | 2009-10-01 | キッコーマン株式会社 | 減塩もろみ醤油 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5389367B2 (ja) * | 2008-03-28 | 2014-01-15 | キッコーマン株式会社 | 醤油もろみ含有液状調味料及びその製造法 |
| WO2013021708A1 (ja) * | 2011-08-05 | 2013-02-14 | キッコーマン株式会社 | フリーズドライ醤油及び醤油含有調味料 |
-
1998
- 1998-11-26 JP JP33593798A patent/JP3471635B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009118970A1 (ja) | 2008-03-26 | 2009-10-01 | キッコーマン株式会社 | 減塩もろみ醤油 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000157201A (ja) | 2000-06-13 |
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