JPH09234014A - 調味料製剤の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 酵素に対して安定な、かつ、水難溶性５'−
リボヌクレオチド塩類含量の高い油脂類および／または
ワックス類で被覆造粒された調味料製剤の製造法を提供
する。 【解決手段】 総水分１２〜２０重量％、粒子径３００
μm以下の粉末状の水難溶性５'−リボヌクレオチド塩類
６５〜８５重量部と融点５５〜９０℃、粒子径１０００
μm以下の粉状等の固形の油脂類および／ワックス類と
を混合し、その融点以上に加熱、混合後、冷却して該リ
ボヌクレオチド塩を被覆、造粒する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調味料製剤の製造
法、さらに詳しくは、水難溶性５'−リボヌクレオチド
塩類を油脂類および／またはワックス類で造粒、被覆し
た、酵素に対して安定化された、かつ水難溶性５'−リ
ボヌクレオチド塩類の含量の比較的高い粒状調味料製剤
の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】呈味性の５'−リボヌクレオチド塩類、
例えば、５'−イノシン酸ナトリウム、５'−グアニル酸
ナトリウム等は、それ自体が独特のうま味を持つと共
に、グルタミン酸ナトリウムなど他の調味料との併用に
よって一層、味を強める相乗効果が顕著であり、さら
に、塩味や酸味などの刺激味をやわらげたり、蛋白加水
分解物や澱粉などのアミノ酸臭を著しく減ずる効果があ
り、今日では加工食品の製造にはグルタミン酸ナトリウ
ムとともに欠くことのできない調味料である。この５'
−リボヌクレオチド塩類は、通常の食品を加工する加熱
条件や、食品領域におけるpＨに対しては、極めて安定
で、化学的、物理的な分解を受けることはほとんどな
い。しかし、５'−位のエステル結合が酵素、すなわ
ち、フォスファターゼによって容易に分解されて呈味力
が消失する欠点を有している。

【０００３】そこで、このようなフォスファターゼ活性
のある原料を使用して加工食品を製造する場合、５'−
リボヌクレオチド塩類を有効に使用する方法として、従
来、つぎのような方法が提案されている。 （１）原料をあらかじめ加熱してフォスファターゼを失
活させた後、５'−リボヌクレオチド塩類を添加する方
法（特開昭６２−５１９６９号） （２）フォスファターゼの作用を阻害する薬剤、例え
ば、デヒドロアスコルビン酸、ペニシラミンエステル類
を添加する方法（特公昭４６−１６９４８号、特公昭４
８−１０２２８号） （３）５'−リボヌクレオチド塩類をカルシウム塩やア
ルミニウム塩などの難溶性塩にして、溶解をできるだけ
遅らせ、その間に加熱調理して酵素を失活させる方法
（特公昭４３−２４９４２号） （４）５'−リボヌクレオチド塩類を常温で固体であ
り、かつ水によって破損されない熱溶融性の被膜で包
み、フォスファターゼと接触しないようにマイクロカプ
セル化する方法（特公昭３７−１３７２５号、特公昭４
２−１４７０号）

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、フォス
ファターゼ活性が強く、しかも各種調味料を添加、混合
後に加熱するような食品（例えば、蒲鉾、竹輪などの水
産ねり製品、ソーセージ、ハンバーグなどの畜産ねり製
品）あるいはフレーバーやテクスチャーが変化するため
に加熱処理することが好ましくない味噌のような食品に
は、５'−リボヌクレオチド塩類を被覆して添加する方
法が有効であるとされている。このような方法として、
特公平６−４９号には、より均一な被覆造粒物が得られ
る有用な造粒法が挙げられている。しかし、この方法
は、主として、スプレー造粒によるもので、溶融した油
脂類および／またはワックス類に５'−リボヌクレオチ
ド類を分散させ、溶融状態で噴霧するために、油脂類お
よび／またはワックス類の加熱装置、分散液の噴霧装置
を必要とし、また、分散液の噴霧可能粘度に限度がある
ため、得られる被覆造粒物中の５'−リボヌクレオチド
塩類含量を高含量（約６０％以上）にすることが困難で
ある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】このような状況に鑑み、
上記造粒法をさらに改良すべく、本発明者は、５'−リ
ボヌクレオチド塩類の被覆法について種々検討した結
果、特定の水分および特定の粒子径を有する水難溶性
５'−リボヌクレオチド塩類を原料として、好ましく
は、外部より原料の加熱、冷却を行うことができるジャ
ケットを付けた撹拌混合装置を使って、これを油脂類お
よび／またはワックス類で造粒、被覆すると、フォスフ
ァターゼに対して安定で、５'−リボヌクレオチド塩類
が高含量の被覆造粒物が得られることを見い出し、本発
明を完成するに至った。

【０００６】すなわち、本発明は、総水分が１２〜２０
重量％、粒子径が約３００μm以下の粉末状の水難溶性
５'−リボヌクレオチド塩類６５〜８５重量部と融点５
５〜９０℃、粒子径が約１,０００μm以下の粒状、フレ
ーク状または粉末状の油脂類および／またはワックス類
３５〜１５重量部とを、好ましくは、ジャケット付きの
撹拌混合装置を使って、均一に混合し、この混合物を撹
拌しながら上記油脂および／またはワックス類の融点以
上の温度に加熱し、該５'−リボヌクレオチド塩類を凝
集させて粒を形成させる。その後、上記油脂および／ま
たはワックス類の融点以上の温度にまで冷却し、水難溶
性５'−リボヌクレオチド塩類の被覆造粒物を得ること
を特徴とする調味料製剤の製造法である。

【０００７】本発明の製造法によれば、フォスファター
ゼに対して安定化され、かつ５'−リボヌクレオチド塩
類の含量の高い、しかも、食品の製造に際し、原料に添
加、混合中に破壊しにくい粒状の調味料製剤が提供でき
る。

【０００８】

【発明の実施の態様】本発明の製造法で用いる水難溶性
５'−リボヌクレオチド塩類としては、溶解度が１g／１
００g水程度までの５'−イノシン酸、５'−グアニル酸
の塩が挙げられる。その具体的な塩としては、カルシウ
ム塩、アルミニウム塩、バリウム塩、亜鉛塩、マグネシ
ウム塩およびこれらの混合物［例、（５'−リボヌクレ
オチドカルシウム（５'−イノシン酸カルシウムと５'−
グアニル酸カルシウムの混合物）］が挙げられる。これ
らの呈味性５'−リボヌクレオチド塩類に加えて５'−ア
デニル酸、５'−ウリジル酸、５'−シチジル酸の水難溶
性塩が適宜加えられてもよい。

【０００９】水難溶性５'−リボヌクレオチド塩類は、
油脂類および／またはワックス類で造粒、被覆するに際
して、総水分が約１２〜２０重量％、好ましくは約１２
〜１６重量％、粒子径が約３００μm以下の粉末に調製
される。ここでいう総水分とは、結晶性、付着性あるい
はこれらの双方に由来するもののいずれを問わず、水難
溶性５'−リボヌクレオチド塩類に含有されるすべての
水分をいう（以下、単に水分ということがある）。総水
分の測定は、「食品添加物公定書第６版」に記載の方
法、すなわち、水分定量法（カールフィッシャー法）ま
たは乾燥重量試験法（１２０℃、４時間）に従って行う
ことができる。水難溶性５'−リボヌクレオチド塩類
は、例えば、上記の「食品添加物公定書」によると、
５'−リボヌクレオチドカルシウムの水分は２３．０％
以下と定められているが、本発明では、総水分が１２〜
２０重量％のものを原料とする。

【００１０】５'−リボヌクレオチドの水難溶性塩の平
衡水分はそれぞれの塩によって異なるが、大略１２重量
％から１６重量％の範囲であるので、水難溶性５'−リ
ボヌクレオチド塩類の総水分はこの範囲にあるのが最も
望ましい。すなわち、水分がこれより多くても、または
少なくても、外部環境の変化によって被覆造粒物中の
５'−リボヌクレオチド塩の水分が平衡になる際に、結
晶水の出入りによる容積変化が生じて、その影響で被覆
効果が小さくなり、フォスファターゼに対する安定効果
が減少する。

【００１１】水難溶性の５'−リボヌクレオチド塩類の
粒子径は目的とする被覆造粒物の粒子径から、約３００
μm以下、好ましくは約１５０μm以下のものが使用され
る。形状は、球状に近いものが好ましいが、上記のよう
な総水分および粒子径を有するようなものであれば、細
部の形状は特に限定されない。

【００１２】本発明で用いる水難溶性５'−リボヌクレ
オチド塩類の調製は、中和法または交換塩法などの常法
によって製造したものを、例えば、約８０℃で１２〜２
４時間減圧乾燥により、上記の所定の水分まで乾燥した
後、ハンマーミルやボールミルまたはピンミルを用いて
粉末化を行う方法や、所定の水分以下まで乾燥した後、
上記の方法で粉末化し、所定の水分まで加湿する方法な
どによって実施できる。さらに、乾燥前の湿結晶に水を
加えて約１０〜２５％のスラリーとした後、グラインダ
ー型の乳化機を用いて微粒子分散液とし、熱風入口温度
約１５０〜２５０℃、乾燥室内温度約９５〜１３０℃の
条件で所定の水分、粒子径の粉体が得られるように噴霧
乾燥してもよい。

【００１３】本発明で用いる油脂類、ワックス類として
は、融点が約５５〜９０℃、好ましくは約６０〜７０℃
で食用に供し得るものであればいずれでもよい。該油脂
類としては、植物性または動物性油脂、あるいはこれら
の油脂を水素添加処理して得た硬化油、また、ワックス
類としては、動物性、植物性、鉱物性の天然のワックス
類などが挙げられる。該油脂類の具体例としては、例え
ば、牛脂硬化油、魚油硬化油、鯨油硬化油、菜種硬化
油、大豆硬化油、落花生硬化油、ヒマシ油硬化油、綿実
油硬化油、サフラワー油硬化油、ベニバナ油硬化油、米
ヌカ油硬化油などが挙げられる。さらに本発明では炭素
数１４〜２８で融点が約５５〜９０℃の脂肪酸（例、パ
ルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸）を用いることも
でき、上記油脂類の範囲に含めるものとする。また、ワ
ックス類としてはキャンデリラワックス、ライスワック
ス、カルナウバワックス、ミツロウ、パラフィンワック
スなどの可食性天然ワックス類が挙げられる。これらの
油脂、ワックス類は単独で使用してもよいし、所望の融
点に調節する目的で２種以上を組み合わせてもよい。

【００１４】油脂および／またはワックス類は、目的と
する被覆造粒物の粒子径から、約１,０００μm以下、好
ましくは約５００μm以下の粒子径の粒状、フレーク状
または粉末状で使用される。５'−リボヌクレオチド塩
類と油脂類および／またはワックス類との混合比率は、
５'−リボヌクレオチド塩類６５〜８５重量部、好まし
くは７０〜８０重量部、特に、約７５重量部に対し、油
脂類および／またはワックス類３５〜１５重量部、好ま
しくは３０〜２０重量部、特に、約２５重量部がよい。
油脂類および／またはワックス類の量が多いと、５'−
リボヌクレオチド塩類との混合物を、用いた油脂および
／またはワックス類の融点以上の温度に加熱するとペー
スト状になり、目的とする被覆造粒物が得られない。反
対に油脂類および／またはワックス類の量が少なくなる
と、被覆造粒物の被覆効果が小さくなり、フォスファタ
ーゼに対する安定効果が減少する。

【００１５】使用する撹拌混合装置としては、５'−リ
ボヌクレオチド塩類と油脂類および／またはワックス類
を撹拌、混合し、しかも油脂類および／またはワックス
類を溶融することができる装置であれば、いずれでもよ
い。特に限定するものではないが、ジャケット付きのス
クリュー型、リボン型、パドル型、高速流動型、回転円
板型などの撹拌混合機を使用することが操作の容易性、
効率から好ましい。

【００１６】本発明における、造粒・被覆方法の手順
は、次の３工程で行われる。第１工程は撹拌混合装置を
使って、５'−リボヌクレオチド塩類と油脂類および／
またはワックス類の混合を行い、油脂類および／または
ワックス類を均一に混合する工程である。このため、混
合はジャケットを加熱せずに行い、混合時間は装置の種
類や大きさによって異なるが、通常、約１〜３０分間で
よい。第２工程は上記混合物を撹拌しながら、加熱昇温
を行い、５'−リボヌクレオチド塩類を凝集させて粒を
形成させる工程である。すなわち、この加熱処理によっ
て粒状、フレーク状または粉末状の油脂類および／また
はワックス類が溶融し、それと共に５'−リボヌクレオ
チド塩類を結着して、小さな被覆造粒物が得られる。こ
の場合、油脂類および／またはワックス類の融点以上に
加熱昇温した時点から、粒の成長がみられる。通常、昇
温は油脂類および／またはワックス類の融点より２〜１
５℃高い温度まで、また、加熱時間は融点を経過した時
点から５〜１２０分間行う。

【００１７】第３工程は溶融した油脂類および／または
ワックス類で湿潤した被覆造粒物を冷却し、被覆造粒物
中の溶融状態にある油脂類および／またはワックス類を
固形化すると同時に、被覆造粒物相互に結着したブロッ
ク状態をほぐし、さらに被覆造粒物相互に研磨して、粒
表面を滑らかにする工程である。この場合、冷却は撹拌
しながら、使用する油脂類および／またはワックス類の
融点以下の温度になるようにする。通常、融点まで５〜
６０分間かけて冷却する。被覆造粒物の粒子径は、粒子
径が大きい場合、食品に添加した際に、油脂類および／
またはワックス類が白い斑点粒となって残ることがあ
り、好ましくない場合が多い。また、食品に添加した場
合、擂潰などの作業する場合、粒子径の大きいものほ
ど、機械的に破壊される機会が多くなり、５'−リボヌ
クレオチド塩類の残存率が低下する。このような点か
ら、実用的には約１,０００μm以下、好ましくは約５０
０〜１００μmの範囲となるように造粒、被覆するのが
望ましい。

【００１８】このように、本発明の製造法によれば、ジ
ャケット付き撹拌混合装置のみで５'−リボヌクレオチ
ド塩類と油脂類および／またはワックス類とを混合し、
これを特定条件で加熱し、その後冷却するだけの簡易な
方法で造粒、被覆を実施することができ、しかも被覆造
粒物中の５'−リボヌクレオチド塩類含量を高含量にで
きる利点を有している。

【００１９】本発明の製造法で得られた調味料製剤を利
用しうる食品としては、製造工程中に油脂類および／ま
たはワックス類の融点温度以上の加熱工程を有する加工
食品または、家庭で喫食する際に加熱調理される食品に
適している。このような食品の例として、蒲鉾、竹輪、
揚げ蒲鉾、魚肉ソーセージなどの水産練り製品、ソーセ
ージ、ハム、ハンバーグ、ミートボールなどの畜肉加工
品、味噌類、珍味類、さらにギョーザ、シューマイ、肉
まんの具、フライ用バッター、てんぷらの衣などの総菜
類などが挙げられる。本発明の調味料製剤は、食品の製
造工程中で加熱を付す前の適宜の混合工程で添加され
る。これにより、加熱前はフォスファターゼが存在して
いても水難溶性５'−リボヌクレオチド塩類の粉末が油
脂類および／またはワックス類で均一に被覆されている
ために酵素作用を受けず、分解されることがない。そし
て、加熱によってフォスファターゼが失活した後に、被
覆している油脂類および／またはワックス類が溶融し、
水難溶性５'−リボヌクレオチド塩類を食品中に安定な
状態で存在せしめることができ、良好な呈味性が発揮さ
れるものである。

【００２０】

【実施例】以下に、実験例、実施例および使用例を挙げ
て本発明をさらに詳細に説明する。なお、以下、特に断
りのない限り「％」は全て「重量％」を示す。 実験例１ 常法によって得られた５'−リボヌクレオチドカルシウ
ムの湿結晶を８０℃で（Ａ）８時間、（Ｂ）２４時間、
（Ｃ）４８時間それぞれ減圧乾燥し、ボールミルで粉砕
し、それぞれ３００μm以下の粉末とした。水分（カー
ルフィッシャー法）は（Ａ）２１．２％、（Ｂ）１４．
５％、（Ｃ）７．４％であった。

【００２１】実験例２ キャベツ５４８g、豚ミンチ２２０g、ニラ４０g、ラー
ド３０g、ゴマ油３０g、ミリン３０g、バレイショ澱粉
３０g、食塩２０g、ニンニク２０g、ショウガ１７g、ブ
ラックペッパー１０g、グルタミン酸ソーダ５gを混合し
た。これにリボタイド（５'−イノシン酸ナトリウムと
５'−グアニル酸ナトリウムのほぼ等量混合物、水分２
４％、武田薬品工業製）および実験例１で得られた各水
分の５'−リボヌクレオチドカルシウム（Ａ）、
（Ｂ）、（Ｃ）を、それぞれ５'−リボヌクレオチドナ
トリウム（無水物）として０．０３％になるように添加
し、十分混合した。この混合物を１５℃で５時間放置
後、約１２gをギョーザの皮で包み、１５分間蒸煮して
ギョーザを製造した。それぞれのギョーザについて、訓
練した１０名のパネルによるうま味の比較を行った。い
ずれの試料間にも差は認められず、水難溶性のカルシウ
ム塩も粉末化した場合は、水溶性のナトリウム塩と同様
にフォスファターゼに対しては不安定であることが判明
した。

【００２２】実施例１ 第１工程: 実験例１で得られた５'−リボヌクレオチド
カルシウム（Ｂ）（水分１４．５％）の粉末品（全品が
目開き３００μmの篩を通過）３７５gと大豆硬化油（融
点６５℃）の粒状品（全品が目開き１０００μmの篩を
通過）１２５gをジャケット付き高速流動型混合機（ハ
イスピードミキサーＬＦＳ−２型、深江工業製）に仕込
み、２分間混合した。 第２工程: ジャケットに７３℃の温水を通し、上記混合
物を撹拌しながら、品温７０℃まで１４分間かけて昇温
後、６分間保持した。粒は品温６５℃を経過した時点か
ら成長が観察された。 第３工程: 上記造粒物をジャケットに２０℃の水を通
し、１０分間かけて品温５５℃まで撹拌、冷却して、目
的とする被覆造粒物（Ｂ）を得た。 得られた被覆造粒物の粒子径分布は５００μm以上が３
％、５００〜１００μmが８４％、１００μm以下が１３
％であった。また、得られた被覆造粒物の５'−リボヌ
クレオチドカルシウム含量（無水換算）は６３．５％で
以下に記載する方法による溶出試験での溶出率は１２．
５％であった。

【００２３】溶出試験 水６０mlを入れた共栓付き１００ml容三角フラスコを２
５℃の振盪恒温水槽に入れておき、試料１００mgを加
え、振盪回数１３０rpmの条件で１５分間振盪した。振
盪後、孔径０．４５μmのメンブランフィルターで濾過
し、濾液中の５'−リボヌクレオチド含量を液体クロマ
トグラフィーによって分析した。溶出率は被覆造粒物中
の５'−リボヌクレオチド含量に対するその溶出量の割
合で示した。

【００２４】５'−リボヌクレオチドの液体クロマトグ
ラフィーによる測定条件 カラム: 日立ゲル ＃３０１３−Ｎ（４φ×２５０mm） カラム温度: 室温 移動相: pＨ３．５、１．５Ｍ酢酸バッファー 圧力: １００kg／cm² 流速: １ml／min 検出: ＵＶ２５４nm 試料量: ２０μl

【００２５】実施例２ 実験例１で得られた５'−リボヌクレオチドカルシウム
（Ａ）、（Ｃ）の粉末品（全品が目開き３００μmの篩
を通過）各３７５gと大豆硬化油（融点６５℃）の粒状
品（全品が目開き１０００μmの篩を通過）１２５gをジ
ャケット付き高速流動型混合機（ハイスピードミキサー
ＬＦＳ−２型、深江工業製）で混合後、実施例１の方法
に準じて被覆造粒物を得た。これらの被覆造粒物
（Ａ）、（Ｃ）と実施例１で得られた被覆造粒物（Ｂ）
を２５℃で関係湿度７５％の恒温恒湿中に２ケ月間保存
して、それぞれの水分および溶出率を測定した。表１に
測定結果を示す。これから明らかなように、（Ｂ）は保
存の前後を問わずに溶出率が低く最も安定であり、これ
に比べて（Ａ）と（Ｃ）は保存後に溶出率の上昇がみら
れた。また水分についても（Ｂ）に比べると、（Ａ）は
大きく水分が減少し、（Ｃ）は逆に水分が増加した。

【００２６】

【表１】

【００２７】実施例３ 第１工程: 実験例１で得られた５'−リボヌクレオチド
カルシウム（Ｂ）（水分１４．５％）の粉末品（全品が
目開き３００μmの篩を通過）１１．２５kgと菜種硬化
油（融点６７℃）のフレーク状品（全品が目開き５００
μmの篩を通過）３．７５kgをジャケット付き垂直スク
リュー型混合機（ナウターミキサーＮＸ−Ｓ型、ホソカ
ワミクロン製）に仕込み、５分間混合した。 第２工程: ジャケットに蒸気を通し、上記混合物を撹拌
しながら、品温７５℃まで１３０分間かけて昇温した。
粒は品温６７℃を経過した時点から成長が観察された。 第３工程: 上記造粒物をジャケットに１２℃の冷水を通
し、６０分間かけて品温５５℃まで撹拌、冷却して、目
的とする被覆造粒物を得た。 得られた被覆造粒物の粒子径分布は５００μm以上が２
％、５００〜１００μmが９３％、１００μm以下が５％
であった。また得られた被覆造粒物の５'−リボヌクレ
オチドカルシウム含量（無水換算）は６３．７％で、溶
出率は１０．３％であった。

【００２８】実施例４ 第１工程: 常法で得た５'−グアニル酸カルシウム（水
分１３．５％）の粉末品（全品が目開き１５０μmの篩
を通過）３５０gと牛脂硬化油（融点６１℃）のフレー
ク状品（全品が目開き５００μmの篩を通過）１５０gを
ジャケット付き高速流動型混合機（ハイスピードミキサ
ーＬＦＳ−２型、深江工業製）に仕込み、２分間混合し
た。 第２工程: ジャケットに６７℃の温水を通し、上記混合
物を撹拌しながら、品温６５℃まで１０分間かけて昇温
後、５分間保持した。粒は品温６１℃を経過した時点か
ら成長が観察された。 第３工程: 上記造粒物をジャケットに１８℃の水を通
し、８分間かけて品温５５℃まで撹拌、冷却して、目的
とする被覆造粒物を得た。 得られた被覆造粒物の粒子径分布は５００μm以上が１
０％、５００〜１００μmが８５％、１００μm以下が５
％であった。また、得られた被覆造粒物の５'−グアニ
ル酸カルシウム含量（無水換算）は６０．１％で、溶出
率は９．７％であった。

【００２９】実施例５ 第１工程: 常法で得た５'−イノシン酸カルシウム（水
分１５．２％）の粉末品（全品が目開き１５０μmの篩
を通過）４００gと大豆硬化油（融点６５℃）の粒状品
（全品が目開き１０００μmの篩を通過）１００gをジャ
ケット付き高速流動型混合機（ハイスピードミキサーＬ
ＦＳ−２型、深江工業製）に仕込み、２分間混合した。 第２工程: ジャケットに７３℃の温水を通し、上記混合
物を撹拌しながら、品温７０℃まで１６分間かけて昇温
後、６分間保持した。粒は品温６５℃を経過した時点か
ら成長が観察された。 第３工程: 上記造粒物をジャケットに１８℃の水を通
し、９分間かけて品温５５℃まで撹拌、冷却して、目的
とする被覆造粒物を得た。 得られた被覆造粒物の粒子径分布は５００μm以上が２
％、５００〜１００μmが８１％、１００μm以下が１７
％であった。また、得られた被覆造粒物の５'−イノシ
ン酸カルシウム含量（無水換算）は６６．５％で、溶出
率は１７．５％であった。

【００３０】使用例１ リボタイド、実験例１で得られた５'−リボヌクレオチ
ドカルシウム（Ｂ）および実施例１〜３で得られた５'
−リボヌクレオチドカルシウムの被覆造粒物をそれぞれ
ギョーザの製造時に添加して、製造後に残存する５'−
リボヌクレオチドの含量を測定すると同時に、味の比較
を行った。ギョーザの組成および製造法は実験例２に準
じ、添加量は５'−リボヌクレオチドナトリウム（無水
物）として０．０３％とした。ギョーザの具中の５'−
リボヌクレオチドナトリウムとしての残存率およびうま
味についての官能検査結果を表２に示す。表２から明ら
かなごとく、被覆造粒物は無処理に比べて、残存率も高
く、うま味も強かった。

【００３１】

【表２】

【００３２】使用例２ スケトウダラ冷凍すり身１０００g、食塩３０g、バレイ
ショ澱粉７０g、砂糖１５g、発酵液体調味料（「味しる
べＡ」、武田薬品工業製）３０ml、グルタミン酸ソーダ
７g、氷水３００mlを用い、常法に従って製造した蒲鉾
用仕上がりすり身にリボタイドおよび実施例４で得られ
た５'−グアニル酸カルシウムの被覆造粒物をそれぞれ
５'−リボヌクレオチド（無水物）として０．０３％に
なるように添加し、十分に混合した。この混合物を折径
４５ｍｍのケーシングに詰めて、１０℃で２０時間座り
を行ったのち、９０℃で３０分間加熱して蒲鉾を製造し
た。このようにして製造された蒲鉾中の５'−リボヌク
レオチドとしての残存率はリボタイド添加品が１７％、
５'−グアニル酸カルシウム被覆造粒物添加品が９１％
で、本発明試料は対照区に比べて、残存率が高く、安定
で、風味が極めて優れていた。

【００３３】使用例３ 豚肉６００g、牛肉４００g、豚脂身５００g、バレイシ
ョ澱粉１５０g、グルタミン酸ソーダ６g、くん結晶２
g、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム１g、亜硝酸ナトリウ
ム０．１５g、水４００gを用い、常法に従って製造した
ソーセージ用ペーストにリボタイドおよび実施例５で得
られた５'−イノシン酸カルシウムの被覆造粒物をそれ
ぞれ５'−リボヌクレオチド（無水物）として０．０３
％になるように添加し、十分に混合した。この混合物を
折径２３mmの合成腸ケーシングに詰めて、５０℃から７
０℃まで９０分かけてスモークしたのち、８０℃のスチ
ームで３０分間加熱してソーセージを製造した。このよ
うにして製造されたソーセージ中の５'−リボヌクレオ
チドとしての残存率はリボタイド添加品が２５％、５'
−イノシン酸カルシウム被覆造粒物添加品が８６％で、
本発明試料は対照区に比べて、残存率が高く、安定で、
風味が極めて優れていた。

【００３４】

【発明の効果】以上記載したごとく、本発明によれば、
ジャケット付き撹拌混合装置のみで水難溶性５'−リボ
ヌクレオチド塩類を油脂類および／またはワックス類で
造粒、被覆することができ、しかも常温下で水で浸漬し
ても５'−リボヌクレオチドの溶出が少なく、フォスフ
ァターゼによる分解が効果的に防止される。このため
に、加熱工程を有する食品の製造に際し、その加熱工程
前に添加しても食品原料に由来するフォスファターゼに
よる分解が抑えられ、しかも、加熱によりフォスファタ
ーゼが失活した状態で油脂類および／またはワックス類
の被覆層が溶融され、５'−リボヌクレオチドにより良
好に調味できる。さらに、本調味料製剤は長期間保存し
ても被覆造粒物の表面にひび割れの生成が極めて少な
く、保存安定性に優れていることも大きな特徴である。
本調味料製剤は、食品製造時に、混合、擂潰などの操作
が加えられても被覆層が安定に保持されているので水産
・畜産練製品、各種総菜類などの調味用として好適であ
る。

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【手続補正書】

【提出日】平成８年１１月１３日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００６

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００６】すなわち、本発明は、総水分が１２〜２０
重量％、粒子径が約３００μm以下の粉末状の水難溶性
５'−リボヌクレオチド塩類６５〜８５重量部と融点５
５〜９０℃、粒子径が約１,０００μm以下の粒状、フレ
ーク状または粉末状の油脂類および／またはワックス類
３５〜１５重量部とを、好ましくは、ジャケット付きの
撹拌混合装置を使って、均一に混合し、この混合物を撹
拌しながら上記油脂および／またはワックス類の融点以
上の温度に加熱し、該５'−リボヌクレオチド塩類を凝
集させて粒を形成させる。その後、上記油脂および／ま
たはワックス類の融点以下の温度にまで冷却し、水難溶
性５'−リボヌクレオチド塩類の被覆造粒物を得ること
を特徴とする調味料製剤の製造法である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 総水分が１２〜２０重量％、粒子径が約
   ３００μm以下の粉末状の水難溶性５'−リボヌクレオチ
   ド塩類６５〜８５重量部と融点５５〜９０℃、粒子径が
   約１,０００μm以下の粒状、フレーク状または粉末状の
   油脂類および／またはワックス類３５〜１５重量部とを
   混合し、さらに撹拌しながら上記油脂および／またはワ
   ックス類の融点以上の温度に加熱、混合した後、上記油
   脂および／またはワックス類の融点以下の温度にまで冷
   却し、水難溶性５'−リボヌクレオチド塩類の被覆造粒
   物を得ることを特徴とする調味料製剤の製造法。
2. 【請求項２】 ジャケット付き撹拌混合装置を用いて、
   造粒、被覆を行う請求項１記載の製造法。