JP3027977B2 - 固結防止性食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食塩やガーリック、オ
ニオン等の吸湿性が大きいスパイス類を含む調味料、調
味食品、香辛料等の食品における固結の防止に関する。

【０００２】

【従来の技術】食塩やガーリック、オニオン等のスパイ
ス類は、そのまま或は調味料、調味食品、香辛料に配合
されて使用されるが、吸水性が大きいという問題があっ
た。そのため、これらが配合された食品を湿度の高い場
所で長期間保存すると吸水してケーキングを起こして使
用しずらくなったり、商品価値を損ね、また、香味が失
なわれて品質が劣化するという問題があった。

【０００３】

【０００４】

【０００５】

【０００６】従来から、食品のケーキングを防止する手
段としては、吸水性の物質を少なくする、第３リン
酸カルシウム、グルタミン酸カルシウムまたはマグネシ
ウム等の水不溶性粉末で被覆、混合する、油や親油性
の乳化剤で表面コーティングする、付着面積を少なく
するために顆粒化する、顆粒化後にその表面を油分、
乳化剤等でコーティングする、造粒物に水溶性セルロ
ースを添加して溶解性を改善する、などが知られてお
り、具体的には以下の通りの提案がある。

【０００７】（１） 特公昭４８−３２３４３号公報：
造粒し、造粒物中に微結晶セルロースを約２％添加して
崩壊性を改善する。 （２） 特公昭４２−２２１８５号公報：水溶性セルロ
ースを使用して溶解性を改善する。

【０００８】（３） 特公昭４０−１０３８５号公報：
メチルセルロース、エチルセルロース等を添加、造粒
し、水溶性セルロースを添加して溶解性を改善する。 （４） 特公昭４３−１１７３４号公報：１００メッシ
ュ（１４９μｍ）程度の吸湿性の少ないグルタミン酸ソ
ーダでコーティング処理する。

【０００９】（５） 特公昭５５−５０６６７号公報：
蔗糖脂肪酸エステルを添加混合する。 （６） 特開昭６０−１９４５８号公報：固結脂と水不
溶性微粉末を添加混合する。 （７） 特開昭６３−３１３５７４号公報：α化澱粉質
素材を添加混合する。 （８） 特開昭５２−３１８６１号公報：植物油の硬化
油をガーリックと混合する。

【００１０】しかしながら、上記の固結防止法はいずれ
も一長一短であり、よりいっそうの改善がまたれてい
た。

【００１１】例えば、リン酸カルシウムは、食品衛生法
によって使用量が規制された食品添加物であり、今日の
ナチュラル志向の人には悪いイメージを与え、使用量の
制限もある。グルタミン酸ソーダは味に著しく影響を与
え、使用量には限界がある。

【００１２】

【発明が解決しようとする課題】本発明の解決課題は、
食塩や吸水性のスパイスを含む調味料、調味食品、スパ
イス組成物における固結防止にある。

【００１３】

【００１４】

【課題を解決するための手段】本発明の技術課題は、微
細な特定の水不溶性食物ファイバーを添加することによ
り解決しうることが判った。すなわち、本発明の固結防
止性食品（調味料・調味食品・スパイス組成物）は、食
塩を１５〜１００重量％含む調味料または調味食品、あ
るいは吸水性スパイスを２〜８０重量％含むスパイス組
成物に対して、小麦ファイバー、コーンファイバー、ダ
イズファイバーおよびイエローピーファイバーから選ば
れる１種または２種以上で、かつ平均粒子径が１０〜２
００μｍの微細な水不溶性食物ファイバーを、食品中に
１．０〜１５重量％の量で含まれるように添加したこと
を特徴とする。

【００１５】

【００１６】

【発明の実施態様】以下、調味料・調味食品・スパイス
組成物における固結防止について説明する。

【００１７】（１） 調味料・調味食品・スパイス組成
物 水不溶性食物ファイバーとしては、小麦ファイバー、コ
ーンファイバー、ダイズファイバー、イエローピーファ
イバーの１種または２種以上が用いられ、水不溶性の食
物ファイバーでも結晶性セルロース粉末等は十分な固結
防止効果を発現し得ない。また、水溶性の食物ファイバ
ーは、逆に調味料等を吸水性にし、ケーキングを促進さ
せる。

【００１８】本発明の水不溶性食物ファイバーとして
は、平均粒子径が１０〜２００μｍ、好ましくは２５〜
１００μｍのものが用いられる。平均粒子径が２００μ
ｍより大きいと調味料等の素材の表面に付着しにくく、
また、吸着しても不均一のため、ケーキング防止効果が
劣る。一方、平均粒子径が１０μｍより小さいと、粉末
の製造時に非常に労力を必要とし、コストが高くなる。

【００１９】本発明の水不溶性食物ファイバーの添加量
は、添加後の食品に１．０〜１５重量％の範囲で含まれ
る量とし、好ましくは２．０〜１０重量％である。食品
中への添加量が１．０重量％未満では表面コーティング
または表面への付着が不十分となり、十分な固結防止効
果が得られない。一方、添加量が１５重量％を越える
と、固結防止効果は十分に発揮されるが、調味量等の本
来の効果が薄れたり、素材が容易に水に溶けなくなった
りして好ましくない。さらに、粉体の流動性が悪くな
り、使用しにくいという欠点も生じる。

【００２０】本発明の水不溶性食物ファイバーは、ほと
んど無味、無臭であることから香味に悪い影響を与えな
い。また、使用量の上限制限にゆとりがあり、多量に使
用することができ、ケーキング防止効果は使用量ととも
に上昇する。さらに、消化、吸収を受けないダイエタリ
ファイバーであり、健康的訴求も可能であり、商品イメ
ージも良好である。

【００２１】本発明が固結防止の対象とする素材は、食
塩、食塩を含む調味料および吸水性スパイスを含むスパ
イス組成物である。吸水性スパイスとしてはガーリック
およびオニオンが代表的である。

【００２２】固結は一般に、吸湿しやすい食塩、蛋白質
等の調味料、スパイスなどが吸水して、粒子間にブリッ
ジを生じるために起こる。一般に、食塩含有量が多いと
吸水して固結しやすく、食塩含有量が１５重量％以上の
調味料および食塩そのものは特にケーキングしやすく、
これ以下の食塩量であればケーキングは生じにくい。ま
た、スパイス組成物としては、ガーリック、オニオン等
の吸水性スパイスを２〜８０重量％の範囲で含むもの
が、本発明では効果的である。吸水性スパイス量が２重
量％未満ではブリッジの生成がなくケーキングの問題が
生じず、一方、８０重量％を超えると水不溶性食品ファ
イバーでのコーティングが不十分となり、ケーキングを
十分に防止できない。

【００２３】本発明では、微細な特定の水不溶性食物フ
ァイバーと調味量等の素材とを単に機械的に混合するだ
けで、吸水しやすい素材の表面に食物ファイバーが付着
ないしはコーティングされ、ケーキングを効果的に防止
できる。このように、油脂等によるコーティング等の特
殊な方法をとらずに固結防止処理ができ、また、顆粒化
する必要もないので、安価にケーキングを防止できる。

【００２４】

【００２５】

【００２６】

【００２７】

【００２８】

【００２９】

【００３０】

【発明の効果】本発明によれば、微細な特定の水不溶性
食物ファイバーを、食塩、食塩を含む調味料、調味食品
またはオニオン、ガーリック等の吸水性スパイスを含む
スパイス組成物に添加することにより、これら調味料等
が長期間保存された場合にも、吸湿による固結を防止す
ることができる。

【００３１】また、固結防止のための添加素材が天然物
であることから安心であり、人々に違和感を与えない。
しかも、食物ファイバーは一般に無味無臭であることか
ら、添加量を多くしても味覚や香味への影響が少なく、
必要とされる固結防止効果に応じて多量に使用すること
もできる。さらに、食物ファイバーは体内で消化、吸収
されることがないので、ダイエタリー食品としての訴求
も可能である。

【００３２】さらに、固結防止性食品の製造に際して
は、対象素材と単に混合するだけでよく、特別の装置や
処理を必要としないので、容易に目的の物が得られ、コ
ストの大幅な上昇を招かない。

【００３３】本発明の固結防止性食品は、食塩、食塩を
含む調味料粉末（顆粒化物も含む）、調味食品、オニオ
ン、ガーリック等の吸水性スパイスを含むスパイス組成
物（香辛料、調味料、調味食品、香辛料含有食品等）に
幅広く利用できる。具体的には、調味料としてスパゲテ
ィソース、チャーハンの素、焼きそば、お茶ずけ、おむ
すびの素等が、また、調味食品としてはスープ、調味ス
パイス、インタント味噌汁等がある。

【００３４】

【００３５】

【実施例】調味料または香辛料に、ファイバーの種類と
その粒子径、添加量を変えて、添加混合し、香味、固結
度を評価した。評価方法としては、促進テストとして、
サンプルを調製してガラス瓶（６０ｍｌ）に５０ｇを入
れ、完全に開放状態のまま３５℃・８５％の恒温室に３
日間保存後、固結度（ケーキング）を測定した。固結度
は保存サンプルを３２メッシュ（目開き２．３８ｍｍ）
の金網を通して通過重量（Ａ）、金網にひっかかった重
量（Ｂ）を測定して、下記の数１より求めた。

【００３６】

【数１】 固結度（ケーキング度）（％）＝（Ｂ／Ａ＋Ｂ）×１００

【００３７】調味料、香辛料は、代表サンプルとしてそ
れぞれ２種類を用い、これらについての実施例および比
較例の評価結果を表１、表２に示した。

【００３８】

【表１】 表１：シーズニング 実施例 比較例 実施例 比較例 実 施 例 試料No． １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 調味料： 種類 Ａ Ａ Ａ Ａ Ａ Ｂ Ｂ Ｂ Ｂ Ｂ 添加量(wt％) 95 99.5 95 95 95 95 95 98.5 85 95 ファイバー 添加量(wt％)： コーン１ 5 0.5 − − − − − − 15 − コーン２ − − 5 − − − − − − − 大豆 − − − 5 − − − − − − 小麦 − − − − 5 − − − − − セルローズ − − − − − 5 − − − − コーン３ − − − − − − 5 − − − コーン４ − − − − − − − 1.5 − − イエロー − − − − − − − − − 5 ピー ケーキング 0 45 100 0 0 15 10 0 0 0 度（％）：

【００３９】調味料の組成 調味料Ａ 食塩：９４％（日本タバコ産業（株）、粒度
５００〜１７０μｍ）、グルタミン酸ナトリウム：５
％、核酸：１％、 調味料Ｂ 食塩：７０％（日本タバコ産業（株）、粒度
５００〜１７０μｍ）、グルタミン酸ナトリウム：６
％、黒胡椒：１０％、ガーリックグラニュレート：４
％、乳糖：９．３％、肉エキス：０．７％

【００４０】ファイバーの種類 コーン１：水不溶性コーンファイバー、平均粒子径６０
μｍ、日食セルファー＃２００、日本食品加工（株） コーン２：水溶性コーンファイバー、平均粒子径７５μ
ｍ、日食セルエース＃２５、日本食品加工（株）

【００４１】大豆：水不溶性大豆ファイバー、平均粒子
径１１０μｍ、不二製油（株） 小麦：水不溶性小麦ファイバー、平均粒子径１０５μ
ｍ、日東製粉（株） セルローズ：水不溶性結晶セルローズ、平均粒子径３０
μｍ、ＫＣフロックＷ−４００、山陽国策パルプ（株）

【００４２】コーン３：水不溶性コーンファイバー、平
均粒子径３５０μｍ、日本食品加工（株）の原料を調整 コーン４：水不溶性コーンファイバー、平均粒子径９５
μｍ、日食セルファー＃１００、日本食品加工（株） イエローピー：水不溶性イエローピーファイバー、平均
粒子径１５０μｍ、横浜油脂工業（株）

【００４３】

【表２】 表２：香辛料（ガーリック＆オニオン） 実施例 比較例 実施例 比較例 実 施 例 試料No. 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 香辛料： 種類 Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｃ Ｄ Ｄ Ｄ Ｄ Ｄ 添加量(wt％) 95 99.5 95 95 95 95 95 98.5 85 95 ファイバー 添加量(wt％)： コーン１ 5 0.5 − − − − − − 15 − コーン２ − − 5 − − − − − − − 大豆 − − − 5 − − − − − − 小麦 − − − − 5 − − − − − セルローズ − − − − − 5 − − − − コーン３ − − − − − − 5 − − − コーン４ − − − − − − − 1.5 − − イエロー − − − − − − − − − 5 ピー ケーキング 0 25 80 0 0 30 23 0 0 0 度(％)：

【００４４】香辛料の種類 香辛料（スパイスミックス）Ｃ：ガーリック（粒度約１
ｍｍ）２５％、オニオン（粒度約１ｍｍ）２５％、ブラ
ックペパー２０％、バジル２０％、パセリ１０％ 香辛料（スパイスミックス）Ｄ：オニオン（粒度約１ｍ
ｍ）２５％、ガーリック（粒度約１ｍｍ）４０％、ブラ
ックペパー２０％、レッドペパー１０％、クローブ５％

【００４５】ファイバーの種類 コーン１：水不溶性コーンファイバー、平均粒子径６０
μｍ、日食セルファー＃２００、日本食品加工（株） コーン２：水溶性コーンファイバー、平均粒子径７５μ
ｍ、日食セルエース＃２５、日本食品加工（株）

【００４６】大豆：水不溶性大豆ファイバー、平均粒子
径１１０μｍ、不二製油（株） 小麦：水不溶性小麦ファイバー、平均粒子径１０５μ
ｍ、日東製粉（株） セルローズ：水不溶性結晶セルローズ、平均粒子径３０
μｍ、ＫＣフロックＷ−４００、山陽国策パルプ（株）

【００４７】コーン３：水不溶性コーンファイバー、平
均粒子径３５０μｍ、日本食品加工（株）の原料を調整 コーン４：水不溶性コーンファイバー、平均粒子径９５
μｍ、日食セルファー＃１００、日本食品加工（株） イエローピー：水不溶性イエローピーファイバー、平均
粒子径１５０μｍ、横浜油脂工業（株）

【００４８】

【００４９】

【００５０】

【００５１】

【００５２】

【００５３】

【００５４】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−19458（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−313574（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食塩を１５〜１００重量％含む調味料ま
   たは調味食品、あるいは吸水性スパイスを２〜８０重量
   ％含むスパイス組成物に対して、小麦ファイバー、コー
   ンファイバー、ダイズファイバーおよびイエローピーフ
   ァイバーから選ばれる１種または２種以上で、かつ平均
   粒子径が１０〜２００μｍの微細な水不溶性食物ファイ
   バーを、食品中に１．０〜１５重量％の量で含まれるよ
   うに添加したことを特徴とする固結防止性食品。