JP4737457B2

JP4737457B2 - 酸性水中油型乳化食品

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Inventors: かおり小口; 智香綿貫; 俊介若見
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Publication date: 2011-08-03
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Description

本発明は、卵黄風味に優れた水中油型乳化食品に関する。

水中油型乳化食品の代表的な食品としては、マヨネーズ、半固体状乳化ドレッシング等のｐＨを４．６以下に調整した酸性水中油型乳化食品が知られている。市場で普及しているマヨネーズは、食用油脂と食酢等の酸材とを乳化したものであり、食用油脂の含有量は７０〜８５％程度である。乳化材の主要材料としては、液卵黄、全卵など少なくとも卵黄が使用され、優れた卵黄風味がマヨネーズの食味の重要なポイントを成している。また、マヨネーズは粘度が８０Ｐａ・ｓ以上と高粘性である。

一方、近年の低カロリー指向に対応して、マヨネーズの性状に似た酸性水中油型乳化食品であって食用油脂の配合量を減らしたものも広く使用されている。このマヨネーズ様の酸性水中油型乳化食品は、本来のマヨネーズと似た食味とするため、本来のマヨネーズと同様、卵黄を乳化材として使用している。また、本来のマヨネーズと同様の高粘性にするため、増粘剤が使用されている。しかしながら、食用油脂の配合量を減らしたマヨネーズ様の酸性水中油型乳化食品は、本来のマヨネーズに比べて卵黄風味に欠けるという問題があった。

マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品の卵黄風味を増強させる方法としては、(1)卵黄を含む食品に、ホスファチジルイノシトールを２０％以上含むリン脂質、及びイソチオシアン酸エステル類を加えること（特許文献１）、(2)脱糖し、トレハロースを添加した液卵を噴霧乾燥して得られる粉末卵を使用すること（特許文献２）が知られている。

そこで、食用油脂の配合量を減らし、増粘剤で高粘性とした酸性水中油型乳化食品に、これら特許文献１，２の方法を応用することが考えられる。しかしながら、実際に応用したところ、卵黄風味の改善は未だ満足できるとは言い難い状況であった。

特開平６−２９６４７４号公報特開２００５−６５５０１号公報

本発明は、食用油脂の配合量を減らした酸性水中油型乳化食品において、卵黄風味を増強させることを目的とする。

発明者は、食用油脂の配合量を減らしたマヨネーズ様の酸性水中油型乳化食品において卵黄風味が劣る原因を追求したところ、このような乳化食品は、粘性を高めるために配合した澱粉、ガム質等の増粘剤が、卵黄風味の放出を抑える方向へ作用していることを見出した。さらに、(1)食用油脂としてトランス酸の含有量が特定範囲にあるものを使用し、(2)卵黄の少なくとも一部にリゾ化卵黄を使用し、(3)酸性水中油型乳化食品の３００倍水希釈液の透過率を特定範囲にするという３つの要件をいずれも満足させると、増粘剤を配合しているにもかかわらず、意外にも卵黄風味に優れた酸性水中油型乳化食品を得られることを見出した。

即ち、本発明は、食用油脂１０〜６０％、増粘剤及び卵黄を含有し、粘度（２０℃）が８０Ｐａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化食品であって、食用油脂中のトランス酸含有量が０．２〜５％、卵黄の一部又は全部がリゾ化卵黄であり、該酸性水中油型乳化食品の３００倍水希釈液を孔径０．２μｍのフィルターで濾過することにより得られる濾液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍｍ）が９８％以上、該酸性水中油型乳化食品の３００倍水希釈液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が７〜１８％であることを特徴とする酸性水中油型乳化食品を提供する。

本発明の酸性水中油型乳化食品は、食用油脂の含有量が、１０〜６０％と本来のマヨネーズよりも低いが、本来のマヨネーズと同様の高粘性を示し、かつ優れた卵黄風味を有する。

したがって、本発明によれば、本来のマヨネーズの美味しさと食感を保持しつつ、近年の低カロリー指向に適合した酸性水中油型乳化食品を提供することが可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、以下の説明において、特にことわりの無い限り「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の酸性水中油型乳化食品は、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態となっているものであり、水相中に略均一に分散した油滴の中に更に水相が分散したものも本発明の酸性水中油型乳化食品に含まれる。

この酸性水中油型乳化食品における食用油脂の含有量は、本来のマヨネーズよりも低い１０〜６０％、好ましくは１０〜５０％であり、酸性水中油型乳化食品の低カロリー化を可能にしている。食用油脂の含有量をこの範囲よりも低くするとコクのある乳化食品が得られ難く、反対に高くすると、本来のマヨネーズよりも食用油脂の含有量を減らして低カロリー化を図るという当初の目的を達成できなくなる。

本発明においては、食用油脂として、トランス酸含有量が０．２〜５％、好ましくは０．３〜３％の食用油脂、言い換えれば、トランス酸含有量が０．２〜５％、好ましくは０．３〜３％となるように精製された食用油脂を使用する。このようにトランス酸含有量を規定することにより、食用油脂の精製度によって卵黄風味が阻害されることを防止することができる。

ここで、トランス酸とは、油脂に含有される不飽和脂肪酸の二重結合において、水素がトランス型になったものをいう。天然由来の食用油脂、特に、植物油は、構成脂肪酸として二重結合を１つ以上有する不飽和脂肪酸を含有するが、天然由来の不飽和脂肪酸の二重結合における水素は、ほとんどがシス型となっている。しかしながら、水蒸気蒸留により食用油脂の脱臭を行う精製工程や、硬化油を製造する水素添加工程を高温で行うと、シス型の不飽和脂肪酸の一部がトランス型の不飽和脂肪酸に変わる。本発明は、こうして生成されるトランス酸の含有量を規定したものである。

本発明の酸性水中油型乳化食品で使用する食用油脂の総量について、食用油脂中のトランス酸の含有量が０．２％よりも低いと精製が不十分で食用油脂に有臭成分が残存し、有臭成分が卵黄風味をマスキングするので、優れた卵黄風味の酸性水中油型乳化食品が得られ難い。一方、食用油脂中のトランス酸の含有量が５％より高いと、食用油脂が必要以上に精製され、卵黄風味の創出に関与する微量成分も除去されるためか、卵黄風味に優れた酸性水中油型乳化食品が得られ難くなる。なお、食用油脂中のトランス酸の含有量には、食用油脂の構成脂肪酸ばかりでなく遊離の脂肪酸も含まれる。

トランス酸の含有量が上述の範囲にある食用油脂は、その脱臭工程における水蒸気蒸留の条件を調整することにより得ることができる。

また、本発明において、食用油脂におけるトランス酸の含有量は、後述する実施例のようにガスクロマトグラフィーで測定される数値である。

食用油脂としては、上述のトランス酸含有量を満たす種々の油脂を使用することができ、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油等の植物油の精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等の化学的若しくは酵素的処理を施したもの等を使用することができ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

一方、本発明の酸性水中油型乳化食品において、水相は、食酢、クエン酸等の有機酸あるいはレモン果汁等の柑橘果汁等の酸材を含有し、酸材によりｐＨを４．６以下に調整したものである。

本発明の酸性水中油型乳化食品は、乳化材として卵黄を含有する。卵黄としては、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品において、乳化材として一般的に用いているものを使用することができ、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、濾過処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ_１、ホスフォリパーゼＡ_２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母またはグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理又は亜臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したものを使用することができる。また、卵黄としては、鶏卵を割卵して得られる全卵、もしくは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、又はこれらに上述の処理を施したものなどを用いてもよい。このように全卵、あるいは卵黄と卵白を混合したものを使用する場合、卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。

本発明では、卵黄の一部又は全部を、卵黄にリゾ化処理を施したリゾ化卵黄とする。これにより、酸性水中油型乳化食品に、優れた卵黄風味を付与することが可能となる。これに対し、リゾ化卵黄を使用しない場合には、食用油脂として、トランス酸含有量が前述の０．１〜５％の範囲にあるものを使用しても、あるいは、後述するように、酸性水中油型乳化食品の３００倍水希釈液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が７〜１８％となる特定の乳化特性を付与しても、卵黄風味を十分に向上させることができない。

ここで、リゾ化処理とは、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質（卵黄リン脂質、卵黄油及びコレステロールなどの卵黄脂質と卵黄蛋白との複合体）の構成リン脂質を、ホスフォリパーゼＡ_１又はホスフォリパーゼＡ_２を用いて、リン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基を加水分解してリゾリン脂質とする処理をいう。リゾ化卵黄における脂肪酸残基の加水分解の程度としては、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合（即ち、リゾ化率）がイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した場合の値で１０〜８０％が好ましく、２０〜７０％がより好ましい。

本発明の酸性水中油型乳化食品において、卵黄の配合量は、食用油脂の配合量にもよるが、固形分換算で好ましくは１〜１０％、より好ましくは２〜８％であり、リゾ化卵黄の配合量としては、卵黄風味を向上させる点から固形分換算で好ましくは１〜１０％、より好ましくは２〜８％であり、卵黄の全てをリゾ化卵黄として配合することが好ましい。酸性水中油型乳化食品におけるリゾ化卵黄の配合量が上述の範囲より少なかったり、リゾ化卵黄におけるリゾ化率が前述の範囲より低かったりすると、トランス酸含有量が前述の０．２〜５％の範囲にあるものを使用しても、あるいは、後述するように、酸性水中油型乳化食品の３００倍水希釈液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が７〜１８％となる特定の乳化特性を付与しても、卵黄風味を十分に向上させることが困難となり、反対に、リゾ化卵黄の配合量を上述の範囲より多くしてもそれに見合う卵黄風味の増強を得られず経済的でない。また、リゾ化卵黄におけるリゾ化率が前述の範囲より高いと、リゾ化卵黄が苦味を呈し、卵黄風味をマスキングするので好ましくない。

本発明の酸性水中油型乳化食品は増粘剤を含有し、粘度（２０℃）を８０Ｐａ・ｓ以上、好ましくは９０〜５００Ｐａ・ｓ、より好ましくは１００〜４００Ｐａ・ｓに調整したものである。これにより、本来のマヨネーズに比して食用油脂の含有量が低いにもかかわらず、本来のマヨネーズと同様の高粘性となる。ここで、粘度は、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した値である。

増粘剤としては、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にα化、架橋等の処理を施した化工澱粉、及び湿熱処理を施した澱粉等の澱粉類、キサンタンガム、タマリンド等のガム質、並びにペクチン等の１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

酸性水中油型乳化食品における増粘剤の含有量は、使用する増粘剤の種類にもよるが、上述の粘度を達成する点から０．２％以上とすることが好ましく、０．３〜７％がより好ましく、特に０．４〜６％が好ましい。

本発明の酸性水中油型乳化食品は、食用油脂、リゾ化卵黄、増粘剤の他、本発明の効果を損なわない範囲で酸性水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、澱粉分解物、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコール等の糖類、乳酸などの酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖などの各種調味料、液卵白、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒等の香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物等が挙げられる。

また、本発明の酸性水中油型乳化食品はその透過率に関し、（ａ）酸性水中油型乳化食品の３００倍水希釈液を孔径０．２μｍのフィルターで濾過することにより得られる濾液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が９８％以上で、かつ（ｂ）酸性水中油型乳化食品の３００倍水希釈液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が７〜１８％、好ましくは７〜１５％である。このうち、（ａ）は、孔径０．２μｍのフィルターを用いて、酸性水中油型乳化食品の３００倍水希釈液から、食用油脂が乳化材で覆われた乳化粒子を除去して得られる３００倍水希釈液の連続相（主に、水相部分）の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が９８％以上であること、即ち、酸性水中油型乳化食品の連続相（主に水相部分）の３００倍水希釈液が、波長６６０ｎｍにおいて殆ど吸収を示さないことを意味している。一方、（ｂ）は、酸性水中油型乳化食品の乳化物全体としての３００倍水希釈液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が７〜１８％という特定範囲にあることを意味している。なお、本発明の酸性水中油型乳化食品の食用油脂に、６６０ｎｍに吸収を持つ着色剤を溶かしても、食用油脂は乳化材で覆われた乳化粒子として存在することから、酸性水中油型乳化食品の乳化物全体の３００倍水希釈液の透過率には影響がない。したがって、本発明の酸性水中油型乳化食品は、（ａ）から、乳化食品の連続相（主に、水相部分）については６６０ｎｍにおいて、３００倍水希釈液が９８％以上という高い透過率を示すにもかかわらず、（ｂ）から、乳化食品の３００倍水希釈液は、特定割合の透過率しか示さないことにより、本発明の水中油型乳化食品は、特定の乳化特性をもつことを意味している。

酸性水中油型乳化食品にこのような乳化特性を持たせることにより、その理由は明らかではないが、前述の食用油脂中のトランス酸含有量を特定範囲とすることやリゾ化卵黄を使用することとあいまって、確実に卵黄風味を増強させることができる。これに対し、酸性水中油型乳化食品全体の３００倍水希釈液の透過率が上述の範囲を超えると卵黄風味が低減し、反対にこの透過率を上述の範囲よりも低くすることは、工業的規模で酸性水中油型乳化食品を製造する場合には困難となる。

実施例１
（１）酸性水中油型乳化食品の製造
表１の配合において、キサンタンガム及び清水を除く水相原料をミキサーで撹拌し均一な水相２６部を調製した。次に、この水相を撹拌しながら精製植物油３０部を徐々に注加して粗乳化物を製造した。得られた粗乳化物をヒスコトロン［（株）ニチオン製、ドライブユニット：ＮＳ−５１、ジェネレータ：ＮＳ−２０］を用いて２５，０００ｒｐｍで１５分間処理して精乳化した。次いで、得られた精乳化物に、予め用意していたキサンタンガムを清水に溶解し十分に膨潤させたキサンタンガム溶液４４部を加え、均一となるまで混合し、実施例１の酸性水中油型乳化食品を製造した。

使用した原料に関し、精製植物油中のトランス酸の含有量を以下の方法で測定したところ、１．５％であった。

リゾ化卵黄の配合量は、酸性水中油型乳化食品に対し、固形分換算で約５％である。

［トランス酸含有量の測定方法］
１）ガスクロマトグラフィー用サンプル調製
基準油脂分析試験法（１９９６）の三フッ化ほう素法に従ってガスクロマトグラフィー用サンプルを調製した。

即ち、精製植物油２００ｍｇを１００ｍＬ容ナスフラスコに採取した（ｎ＝２）。０．５Ｍ水酸化ナトリウム／メタノール溶液４ｍＬを加え、還流冷却管を付け、沸騰水浴中で５分間加熱してケン化した。

次いで、１５％三フッ化ほう素メタノール錯体／メタノール溶液４ｍＬを加え２分間加熱した。さらにヘキサン２０ｍＬを加え、１分間加熱した後、冷却した。飽和塩化ナトリウム水溶液を１００ｍＬ程度加え、良く振盪した後、ヘキサン層をスクリューキャップ付試験管に移した。硫酸ナトリウム（無水）を加えて脱水しガスクロマトグラフィー用サンプルとした。

２）ガスクロマトグラフ分析法
得られたガスクロマトグラフィー用サンプルを使用し、次のガスクロマトグラフ（ＧＣ）測定条件にて精製植物油中のトランス酸の含有量を分析した。

＜ＧＣ測定条件＞
・GC装置：Agilent6890N(アジレント・テクノロジー株式会社製)
・カラム(固定相)：SP-2560キャピラリーカラム長さ100m、内径0.25mm、膜厚0.2μm (スペルコ社製、Supelco Inc. Bellefonte,PA)
・GC温度条件：180℃にて60分間(一定温度)
・キャリアガス(移動相)：ヘリウム1.2mL/min(平均線速度21cm/sec)
・試料導入法：スプリット注入法(スプリット比100)
・試料導入部温度：250℃
・試料導入部入口圧：318kPa(45psi)
・試料注入量：1μL
・検出器：水素炎イオン化検出器(Flame Ionization Detector)
・データ解析ソフト：Agilent ChemStation Rev.A.09.03(アジレント・テクノロジー株式会社製)
・保持時間測定用標準物質：Linoleic acid methyl ester, cis/trans isomers #4-7791(リノール酸メチルエステル、シス/トランス異性体混合標準品)、Linolenic acid methyl ester isomer mix #4-7792(リノレン酸メチルエステル、シス/トランス異性体混合標準品) （スペルコ社製、Supelco Inc. Bellefonte, PA）

（２）評価
（１）で得た実施例１の酸性水中油型乳化食品について、(i)粘度、(ii)乳化食品の３００倍水希釈液の濾液の透過率、及び(iii)乳化食品の３００倍水希釈液の透過率をそれぞれ次のように測定し、また、(iv)卵黄風味を次のように評価した。

その結果、(i)粘度は１８０Ｐａ・ｓ、(ii) 乳化食品の３００倍水希釈液の濾液の透過率は９９％、(iii)乳化食品の３００倍水希釈液の透過率は１２％、(iv)卵黄風味は、評価値の平均が３．８であり、卵黄風味に大変優れていた。

(i)粘度の測定方法
ＢＨ型粘度計を用い、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で、２回転後の示度から換算した。

(ii)乳化食品の３００倍水希釈液の濾液の透過率の測定方法
酸性水中油型乳化食品を５％ドデシル硫酸ナトリウム水溶液で５倍希釈した後、イオン交換水で当初の乳化食品の３００倍に希釈し、その希釈液を、５ｍＬのシリンジ（テルモ（株）製、テルモシリンジ）とシリンジフィルターユニット（東洋濾紙（株）製、ディスポーザルシリンジフィルターユニット、内蔵膜：セルロースアセテート、孔径０．２μｍ）とを組み合わせたシリンジフィルターで濾過し、その濾液を、試料液とした。

分光光度計として（株）島津製作所製「マルチパーパス分光光度計ＭＰＳ−２４００」を使用し、波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍの透過率を測定した。なお、この分光光度計はエンドオン形光電子増倍管を検出器とし、試料ホルダ直後の石英散乱板とライトガイドにより試料の散乱光を効率よく捉えるようにしたものである。

(iii)乳化食品の３００倍水希釈液の透過率の測定方法
酸性水中油型乳化食品を５％ドデシル硫酸ナトリウム水溶液で５倍希釈した後、イオン交換水で当初の乳化食品の３００倍に希釈し、試料液とした。そして、(ii)と同様にして波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍの透過率を測定した。

(iv)卵黄風味の評価方法
マヨネーズ風味の評価に熟練した１０名を評価者とし、植物油を７０％以上含有する市販のマヨネーズＡ（キユーピー（株）製、商品名「キユーピーマヨネーズ」）に対する卵黄風味を次の基準で４〜１の評価値で評価し、その平均を求めた。

評価値４：マヨネーズＡと同様に卵黄風味が大変優れている
評価値３：マヨネーズＡに近い優れた卵黄風味を有する
評価値２：マヨネーズＡに対して卵黄風味がやや弱い
評価値１：マヨネーズＡに対して卵黄風味が弱い

実施例２
（１）酸性水中油型乳化食品の製造
表２の配合において、冷水膨潤性澱粉及び清水を除く水相原料をミキサーで撹拌し均一な水相２７．５部を調製した。次にこの水相を撹拌しながら精製植物油３０部を徐々に注加して粗乳化物を製造した。得られた粗乳化物を実施例１と同様にヒスコトロンを用いて精乳化した。次いで、得られた精乳化物に、予め用意していた冷水膨潤性澱粉を清水に溶解し十分に膨潤させた澱粉溶液４２．５部を加え、均一となるまで混合し、実施例２の酸性水中油型乳化食品を製造した。

使用した原料に関し、精製植物油中のトランス酸の含有量を実施例１と同様に測定したところ、２．５％であった。

リゾ化卵黄の配合量は、酸性水中油型乳化食品に対し、固形分換算で約６％である。

（２）評価
（１）で得た実施例２の酸性水中油型乳化食品について、(i)粘度、(ii)乳化食品の３００倍水希釈液の濾液の透過率、及び(iii)乳化食品の３００倍水希釈液の透過率を実施例１と同様に測定し、また、(iv)卵黄風味を実施例１と同様に評価した。

その結果、(i)粘度は２２０Ｐａ・ｓ、(ii) 乳化食品の３００倍水希釈液の濾液の透過率は９９％、(iii)乳化食品の３００倍水希釈液の透過率は１４％、(iv)卵黄風味は、評価値の平均が３．６であり、卵黄風味に大変優れていた。

参考例１
（１）酸性水中油型乳化食品の製造
表３の配合において、全水相原料をミキサーで撹拌し均一な水相２５部を調製した。次にこの水相を撹拌しながら精製植物油７５部を徐々に注加して粗乳化物を製造した。次いで、得られた粗乳化物を、実施例１と同様のコロイドミルを用いて３，５６０ｒｐｍで連続的に精乳化し、参考例１の酸性水中油型乳化食品を製造した。

使用した原料に関し、精製植物油は実施例１と同じもの（トランス酸含有量１．５％）を用い、殺菌卵黄の配合量は酸性水中油型乳化食品に対し固形分換算で約５％である。

（２）評価
（１）で得た参考例１の酸性水中油型乳化食品について、(i)粘度、(ii) 乳化食品の３００倍水希釈液の濾液の透過率、及び(iii)乳化食品の３００倍水希釈液の透過率を実施例１と同様に測定し、また、(iv)卵黄風味を実施例１と同様に評価した。

その結果、(i)粘度は２５０Ｐａ・ｓ、(ii) 乳化食品の３００倍水希釈液の濾液の透過率は９９％、(iii)乳化食品の３００倍水希釈液の透過率は８％、(iv)卵黄風味は、評価値の平均が４．０であり、卵黄風味に大変優れていた。これにより、植物油脂の含有量が、市販のマヨネーズと同程度の７５％である本参考例１では、増粘剤を使用しなくても十分に高粘度となるため、リゾ化卵黄を使用しなくても卵黄風味が優れることがわかる。

試験例１
実施例１において、精製植物油を表４に示すトランス酸含有量を有する植物油又は精製植物油に変更した以外は、同様の配合割合および製造方法で酸性水中油型乳化食品を製造した。得られた酸性水中油型乳化食品の卵黄風味を実施例１と同様に評価した。結果を表４に示す。

これらの結果から、食用油脂中のトランス酸含有量が０．２〜５％の範囲にある食用油脂を用いると、酸性水中油型乳化食品の卵黄風味が優れ、特に０．３〜３％の範囲にあると卵黄風味が大変優れていることがわかる。

試験例２
実施例１において、リゾ化卵黄の全部又は一部をリゾ化卵黄の原料に用いた殺菌卵黄に代え、あるいはリゾ化卵黄を加え、表５に示すリゾ化卵黄の配合量（酸性水中油型乳化食品に対する固形分換算の配合量）とした以外は、同様の配合割合および製造方法で酸性水中油型乳化食品を製造した。得られた酸性水中油型乳化食品の卵黄風味を実施例１と同様に評価した。結果を表５に示す。

表５の結果から、リゾ化卵黄の配合量が酸性水中油型乳化食品に対し固形分換算で１％以上であると酸性水中油型乳化食品は卵黄風味に優れ、特に、２％以上で大変優れていることがわかる。

試験例３
実施例１において、リゾ化卵黄を表６に示すリゾ化率のものに変更した以外は、同様の配合割合及び製造方法で酸性水中油型乳化食品を製造した。得られた酸性水中油型乳化食品の卵黄風味を実施例１と同様に評価した。結果を表６に示す。

なお、表中、リゾ化率０％はリゾ化卵黄の原料として用いた殺菌卵黄で酸性水中油型乳化食品を製造したことを表す。

表６の結果から、リゾ化率１０〜８０％の範囲にあるリゾ化卵黄を用いた酸性水中油型乳化食品は卵黄風味に優れ、特に、リゾ化率が２０〜７０％の範囲にあるリゾ化卵黄を用いると卵黄風味が大変優れていることがわかる。

試験例４
実施例１において、ヒスコトロンの処理時間を変更した以外は、同様の配合割合及び製造方法で酸性水中油型乳化食品を製造し、その乳化食品の３００倍水希釈液の透過率が表７の値となる酸性水中油型乳化食品を得た。得られた酸性水中油型乳化食品の卵黄風味を実施例１と同様に評価した。結果を表７に示す。

これらの結果から、乳化食品の３００倍水希釈液の透過率が７〜１８％の範囲にある酸性水中油型乳化食品は卵黄風味の評価値が３以上であり卵黄風味に優れ、特に透過率が７〜１５％の範囲にあると卵黄風味の評価値が３．５以上であり卵黄風味が大変優れていることがわかる。

本発明は、食用油脂の配合量を減らした酸性水中油型乳化食品、特に、マヨネーズの性状に似た酸性水中油型乳化食品として、食品産業上広く利用することができる。

Claims

食用油脂１０〜６０％、増粘剤及び卵黄を含有し、粘度（２０℃）が８０Ｐａ・ｓ以上である酸性水中油型乳化食品であって、食用油脂中のトランス酸含有量が０．２〜５％、卵黄の一部又は全部がリゾ化卵黄であり、該酸性水中油型乳化食品の３００倍水希釈液を孔径０．２μｍのフィルターで濾過することにより得られる濾液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が９８％以上、該酸性水中油型乳化食品の３００倍水希釈液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が７〜１８％であることを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
増粘剤を０．２％以上含有する請求項１記載の酸性水中油型乳化食品。
食用油脂中のトランス酸含有量が０．３〜３％である請求項１又は２記載の酸性水中油型乳化食品。
リゾ化卵黄を固形分換算で１〜１０％含有する請求項１〜３のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
リゾ化卵黄のリゾ化率が１０〜８０％である請求項１〜４のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。
酸性水中油型乳化食品の３００倍水希釈液の透過率（波長６６０ｎｍ、光路長１０ｍｍ）が７〜１５％である請求項１〜５のいずれかに記載の酸性水中油型乳化食品。