WO2019003392A1 - 酸性水中油型乳化調味料及びその製造方法 - Google Patents

酸性水中油型乳化調味料及びその製造方法 Download PDF

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oil
acidic oil
emulsified seasoning
egg yolk
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悠美子 鈴木
一真 吉見
智史 吉岡
崇 山平
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キユーピー株式会社
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup

Definitions

  • the present invention relates to an acidic oil-in-water-type emulsified seasoning having an increased egg yolk flavor by containing edible fat and oil and egg yolk and containing an aroma component in a specific balance, and a method for producing the same.
  • Acidic oil-in-water type emulsified seasonings such as mayonnaise containing edible fat and oil and egg yolk are widely used as seasonings of vegetables, fish meat and the like.
  • development of low-calorie type acidic oil-in-water type emulsion-like seasonings in which the blending amount of edible fats and oils is reduced and the lipid content is reduced has been promoted.
  • “Kokumi” is a term that expresses deliciousness, and is considered to be a complex combination of various factors such as taste, smell, taste and texture, and is therefore a complex compound of trace trace ingredients and other tastes. Taste and buffer action are considered as one of the factors contributing to the "rich taste”.
  • acidic oil-in-water-type emulsified seasonings such as mayonnaise
  • “the richness of fats and oils” and “the richness of egg yolks” are important for the taste.
  • Patent document 1 JP-A-2004-121163
  • Patent document 1 JP-A-2015-039370
  • Patent document 1 JP-A-2015-039371
  • the present inventors While examining the improvement of the taste of the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning having a low lipid content, the present inventors have a lipid content of 25% by mass or less and an egg yolk content (solid content equivalent) of 5% by mass. Not only the richness of fats and oils but also the richness of egg yolk are simultaneously reduced in the acidic oil-in-water type emulsified seasoning, which is the following, compared to the acidic oil-in-water type emulsified seasoning with high lipid content We found out the problem.
  • an object of the present invention is to provide a low-calorie type acidic oil-in-water-type emulsified seasoning having a lipid content reduced to 25% or less, which can sufficiently sense the body taste of egg yolk and which has an increased egg yolk flavor.
  • An oil type emulsified seasoning and a method for producing the same are provided.
  • the present invention (1) An acidic oil-in-water emulsion containing edible fat and oil and egg yolk, having a lipid content of 1% by mass to 25% by mass, and an egg yolk content (in terms of solid content) of 0.1% by mass to 5% by mass In seasoning, It contains 3-methylbutanal and hexanal, The ratio of the peak area of 3-methylbutanal to the peak area of hexanal is 0.12 or more when the aroma component of the acidic oil-in-water type emulsified seasoning is measured by solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry.
  • Acidic oil-in-water type emulsified seasoning (2) In the acidic oil-in-water type emulsified seasoning of (1), The ratio of the peak area of 3-methylbutanal to the peak area of the hexanal is 0.2 or more and 1.0 or less. Acidic oil-in-water type emulsified seasoning, (3) In the method for producing an acidic oil-in-water-type emulsified seasoning containing edible fat and oil and egg yolk The ratio of the peak area of 3-methylbutanal to the peak area of hexanal is 0.12 or more when the aroma component of the acidic oil-in-water type emulsified seasoning is measured by solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry. To be less than .5 Including the step of adding 3-methylbutanal and hexanal Process for producing acidic oil-in-water type emulsified seasoning, It is.
  • an acidic oil-in-water type emulsified seasoning having a lipid content reduced to 25% or less
  • an acidic oil-in-water type with enhanced egg yolk flavor that can fully sense the body taste of egg yolk
  • An emulsified seasoning and a method for producing the same can be provided. Therefore, the demand expansion of the low calorie type acidic oil-in-water type emulsified seasoning can be expected.
  • the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention contains edible fat and oil, egg yolk, and contains the following specific aroma components. As a result, it is characterized in that the body taste of egg yolk which is reduced in the low-calorie type acidic oil-in-water type emulsified seasoning is enhanced and the egg yolk flavor is increased.
  • the acidic oil-in-water type emulsified seasoning according to the present invention is a seasoning prepared by adding an acid agent such as acetic acid or citric acid, and the edible oil and fat are dispersed substantially uniformly in the water phase as oil droplets. It is a seasoning emulsified in a mold.
  • the acidic oil-in-water type emulsified seasoning of the present invention is an acidic oil-in-water type emulsified seasoning containing edible fat and oil and egg yolk.
  • the acidic oil-in-water type emulsified seasoning according to the present invention is not particularly limited, and examples thereof include acidic oil-in-water type emulsified seasonings such as mayonnaise-like seasoning containing mayonnaise and mayonnaise, semisolid emulsified dressing and the like. Be It is preferable to use a mayonnaise-like seasoning as the acidic oil-in-water type seasoning of the present invention.
  • the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention can be, for example, a seasoning adjusted to have a pH of 4.6 or less.
  • the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention contains 3-methylbutanal and hexanal in a specific ratio. In the present invention, it is possible to obtain an acidic oil-in-water-type emulsified seasoning with enhanced egg yolk flavor and increased egg yolk with a balance of such aroma components.
  • the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention contains an aroma component contained in ordinary acidic oil-in-water-type emulsified seasoning in addition to 3-methylbutanal and hexanal and thus impairs the effect of the present invention Other aroma components may be included to the extent that they do not exist.
  • Ratio of peak area of 3-methylbutanal to peak area of hexanal has a ratio of the peak area of 3-methylbutanal to the peak area of hexanal as measured by solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry to be described later.
  • the peak area of methylbutanal / the peak area of hexanal is 0.12 or more and 3.5 or less.
  • the lower limit value can be 0.15 or more, 0.20 or more
  • the upper limit value can be 3.0 or less, 2.0 or less, 1.0 or less, or 0.6 or less.
  • the ratio of the peak area of 3-methylbutanal to the peak area of hexanal By setting the ratio of the peak area of 3-methylbutanal to the peak area of hexanal to the above-mentioned range, it enhances the egg yolk flavor by enhancing the body of the egg yolk which is reduced in the low calorie type acidic oil-in-water type emulsified seasoning It can be done.
  • 3-methylbutanal and hexanal are a kind of aldehyde and are aroma components contained in natural products.
  • 3-Methylbutanal is also called isovaleraldehyde and is said to be abundant in the aroma components of fruits and sake.
  • Hexanal is also called hexyl aldehyde or capron aldehyde, and is said to be the causative agent of green odor such as soybean and grass.
  • the 3-methylbutanal and hexanal contained in the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention add additives which can be added to food products such as synthetic products, extracts and flavor compositions containing high content of these components. Therefore, it can be contained in an acidic oil-in-water-type emulsified seasoning.
  • food materials such as flavoring oils and other edible oils and extracts such as fruits and fruit juices that have been subjected to special treatments such as heating and concentration, and containing the above-mentioned aroma components in a higher amount compared to ordinary non-processed foods.
  • the addition amounts of 3-methylbutanal and hexanal in the acidic oil-in-water type emulsified seasoning of the present invention to the acidic oil-in-water type emulsified seasoning can be respectively 0.00001 ppm or more and 300 ppm or less.
  • the amount of the aroma component can be in the above range, the effect of the present invention is easily exhibited.
  • the lower limit value can be set to 0.0001 ppm or more, 0.001 ppm or more, and the upper limit value to 100 ppm or less.
  • the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention has a ratio of the peak area of hexanal to the peak area of acetic acid (peak area of hexanal / peak area of acetic acid, as measured by solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry described later).
  • the peak area of acetic acid can be set to 0.00001 or more and 0.02 or less. Further, the lower limit value can be set to 0.00005 or more, 0.0001 or more, and the upper limit value can be 0.01 or less, 0.008 or less, or 0.005 or less.
  • the content of 3-methylbutanal and hexanal in the acidic oil-in-water type emulsified seasoning of the present invention is measured by solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry (SPME-GC-MS). More specifically, it can be measured according to the following conditions.
  • SPME-GC-MS solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry
  • SPME fiber Bilayer laminated coated SPME fiber having a divinylbenzene dispersed polydimethylsiloxane layer of 50 ⁇ m thickness on the outside and a Carboxen dispersed polydimethylsiloxane layer of 30 ⁇ m thickness on the inside: Product Name StableFlex 50/30 ⁇ m, DVB / Carboxen / PDMS (manufactured by Sigma-Aldrich) -Volatile component extractor: Combi PAL, made in CTC Analitics-Prewarming: 40 ° C, 15 min Stirring speed: 300 rpm ⁇ Volatile component extraction: 40 ° C, 20 min ⁇ Desorption time: 10 min (2) Method of Measuring Aroma Component The peak areas of 3-methylbutanal and hexanal in the acidic oil-in-water emulsified seasoning are measured according to the following conditions using gas chromatography and mass spectrometry.
  • the quantified ion mass of each component is as follows. 3-Methylbutanal quantitative ion mass m / z 58 Hexanal quantitative ion mass m / z 56 ⁇ Gas chromatograph conditions> -Measuring instrument Agilent 6890N (manufactured by Agilent Technologies) ⁇ Column: Capillary column coated with liquid phase consisting of polyethylene glycol on the inner wall of the material with a film thickness of 0.25 ⁇ m 30 m in length, bore 0.25 mm, film thickness 0.25 ⁇ m: Product name SOLGEL-WAX (manufactured by SGE) ⁇ Temperature condition 35 ° C (5 min) holding ⁇ Temperature rising 5 ° C / min to 120 ° C ⁇ Temperature rising 15 ° C / min to 220 ° C ⁇ holding 6min ⁇ Carrier He gas, gas flow 1.0mL / min Injection method: Pulsed splitless: Splitless 1.5 min ⁇ purge 50 mL
  • the analysis of the aroma component in the acidic oil-in-water type emulsified seasoning of the present invention can be a value carried out within 2 months, more preferably within 1 month after the production of the acidic oil-in-water type emulsified seasoning. Since the aroma component may change due to high temperature or denaturation of contents, etc., it is easy to obtain the acidic oil-in-water type emulsified seasoning corresponding to the present invention by performing measurement within the above range.
  • the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention contains edible fats and oils.
  • edible vegetable fats and oils eg, soybean oil, safflower oil, sunflower oil, corn oil, olive oil, grape seed oil, sesame oil, cottonseed oil, perilla seed oil, linseed oil
  • fish oil liver oil
  • oils and fats mainly containing diglycerides examples thereof include oils and fats mainly containing diglycerides, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • the upper limit value of the content of the edible oil and fat can be 25% or less, 20% or less, 10% or less, and the lower limit value can be 1% or more, 3% or more, 5% or more.
  • the lipid content of the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention is 1% or more and 25% or less. Furthermore, the lipid content of the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention can have an upper limit of 20% or less, 15% or less, 10% or less, and a lower limit of 2% or more, 3% or more, 5% or more .
  • the lipid content of the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning shall be measured according to the ether extraction method described in the third column of the separate table 2 of the nutrition label standard (April 24, 2003 Ministry of Health and Welfare Notification No. 176). .
  • the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention contains egg yolk.
  • the egg yolk used for the acidic oil-in-water type emulsified seasoning of the present invention includes, for example, raw egg yolk, sterilization treatment such as raw egg yolk, freezing treatment, spray drying, freeze drying etc. Treatment with enzymes such as phospholipase A1, phospholipase A2, phospholipase C, phospholipase D or protease etc., cholesterol removal treatment such as supercritical carbon dioxide treatment, mixed treatment such as sodium chloride or carbohydrates etc. And the like.
  • the content of egg yolk (in terms of solid content) of the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention is 0.1% to 5%.
  • the solid content of egg yolk is usually about 50%.
  • the upper limit of egg yolk contained in the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention may be 4% or less in terms of solid content, and the lower limit may be 0.5% or more, 1% or more, 2% or more.
  • the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning of the present invention can be used without particular limitation as long as it is a raw material generally blended in an oil-in-water-type emulsified seasoning such as mayonnaise.
  • an oil-in-water-type emulsified seasoning such as mayonnaise.
  • vinegar brewed vinegar
  • salt seasoning such as amino acid, egg white, emulsifier, thickener, starch, processed starch, honey, spice extract, coloring and flavoring agent, lemon juice, EDTA
  • vinegar brewed vinegar
  • seasoning such as amino acid, egg white, emulsifier, thickener, starch, processed starch, honey, spice extract, coloring and flavoring agent, lemon juice, EDTA
  • the manufacturing method of the acidic oil-in-water type emulsion seasoning of this invention can be performed according to the manufacturing method of a general acidic oil-in-water type emulsion seasoning except the process of adding the aroma component mentioned later.
  • a general acidic oil-in-water type emulsion seasoning except the process of adding the aroma component mentioned later.
  • eggs, vinegar, sucrose, sodium chloride, various extracts, fresh water, emulsifying materials, thickeners, etc. which are generally used as raw materials for acidic oil-in-water type emulsified seasonings, to the extent that the effects of the present invention are not impaired.
  • the aqueous phase raw material liquid and the edible fat and oil are roughly emulsified with a mixer or the like and then finalized with a homomixer or colloid mill or the like, It can be filled and sealed in a container or the like.
  • the method for producing an acidic oil-in-water-type emulsified seasoning includes the step of adding 3-methylbutanal and hexanal in addition to the above-mentioned production method.
  • the ratio of the peak area of 3-methylbutanal to the peak area of hexanal is 0.12 when the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning is measured by solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry.
  • the above two components are added so as to be not less than 3.5 and not more than 3.5.
  • a flavor composition in which two components are mixed may be used, or two components may be separately added to the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning.
  • the aroma component may be added at an appropriate timing so that the peak area ratio of the aroma component falls within the above range, but from the viewpoint of easily retaining the aroma component in the acidic oil-in-water type emulsified seasoning, the aroma component is oil It is preferable to mix and add to the phase materials.
  • the lipid content of the obtained acidic oil-in-water-type emulsified seasoning was 12%.
  • the aroma component of the obtained acidic oil-in-water type emulsified seasoning was measured by the above-mentioned solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry, and the peak areas of 3-methylbutanal and hexanal were respectively measured in the obtained gas chromatogram.
  • the ratio of the peak area of 3-methylbutanal to the peak area of hexanal was calculated and is shown in Table 1.
  • the acidic oil-in-water type emulsified seasoning (Examples 1 to 4) in which the ratio of the peak area of 3-methylbutanal to the peak area of hexanal is 0.12 or more and 3.5 or less is egg yolk It could be confirmed that the flavor was increased.
  • the acidic oil-in-water-type emulsified seasoning (Examples 1 to 3) in which the ratio of the peak area of 3-methylbutanal to the peak area of hexanal is 0.15 or more and 1.0 or less is enhanced by the richness of egg yolk. Especially, the yolk flavor was increased.
  • Example 1 when analysis was similarly performed by the above solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry and the ratio of the peak area of hexanal to the peak area of acetic acid was calculated, Example 1 was 0.0007 and Example 4 was 0. It was .0052.

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Abstract

【課題】食用油脂、卵黄を含有し、脂質含有量の少ない酸性水中油型乳化調味料において、卵黄風味が増大した酸性水中油型乳化調味料及びその製造方法を提供する。 【解決手段】本発明は、食用油脂、卵黄を含有し、脂質含有量が１質量％以上２５質量％以下、卵黄含有量（固形分換算）が０．１質量％以上５質量％以下である酸性水中油型乳化食品において、 ３－メチルブタナールと、ヘキサナールとを含み、 前記酸性水中油型乳化食品の香気成分を固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、ヘキサナールのピーク面積に対する、３－メチルブタナールのピーク面積の比が、０．１２以上３．５以下である、 酸性水中油型乳化食品である。このような酸性水中油型乳化食品は、脂質含有量の少ない酸性水中油型乳化調味料において、卵黄風味を増大させることができる。

Description

酸性水中油型乳化調味料及びその製造方法
　本発明は、食用油脂、卵黄を含有し、香気成分を特定のバランスで含有することにより、卵黄風味が増大した酸性水中油型乳化調味料及びその製造方法に関する。
　食用油脂と卵黄を含有するマヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料は、野菜や魚肉等の調味料として広く利用されている。また、消費者の健康志向に対応するため、食用油脂の配合量を減らし脂質含有量を低減した低カロリータイプの酸性水中油型乳化状調味料の開発も進められてきた。
　マヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料の美味しさの重要な要素として「コク味」があげられる。「コク味」は美味しさを表現する言葉であり、味、香り、風味、食感等様々な要素が複合的に重なって生じるものと考えられており、かくし味的な微量成分その他の複合的な味や緩衝作用などが「コク味」の一因として考えられている。マヨネーズ等の酸性水中油型乳化調味料においては、特に「油脂のコク味」と「卵黄のコク味」が美味しさに重要である。
　しかし、脂質含有量を減らすと、マヨネーズの美味しさの要素である油脂のコク味が減少するため、一般的なマヨネーズと比べて、油脂のコク味が弱く、マヨネーズの代替としては物足りない問題があった。
　そのような問題を解決するため、パーム原油を低温下で水蒸気蒸留して得られるパーム油を配合した酸性水中油型乳化調味料が提案されている。その場合、油脂のコク味が増してはいるものの、パーム油は飽和脂肪酸が多く、他の方法によるコク味の付与が望まれている。（特許文献１）
　また、食用油脂配合量を１５％以下に低減させた超低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料において、ステビアの配合量等を調整することによって油脂のコクを感じやすい調味料が提案されている（特許文献２、３）。
特開２００４－１２１１６３ 特開２０１５－０３９３７０ 特開２０１５－０３９３７１
　本発明者らは、脂質含有量の少ない酸性水中油型乳化調味料の美味しさの改善を検討する中で、脂質含有量が２５質量％以下、卵黄含有量（固形分換算）が５質量％以下である酸性水中油型乳化調味料において、脂質含有量の多い酸性水中油型乳化調味料に比べて油脂のコク味だけではなく、卵黄のコク味も同時に減少してしまうという新たな技術的課題を知見した。
　したがって、本発明の目的は、脂質含有量を２５％以下に低減させた低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料において、卵黄のコク味を十分に感じることができる卵黄風味が増大した酸性水中油型乳化調味料及びその製造方法を提供するものである。
　本発明者らは鋭意検討した結果、驚くべきことに、特定の香気成分を特定のバランスの条件を満たすことで、上記の技術的課題を解決できることを知見し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、
（１）食用油脂、卵黄を含有し、脂質含有量が１質量％以上２５質量％以下、卵黄含有量（固形分換算）が０．１質量％以上５質量％以下である酸性水中油型乳化調味料において、
３－メチルブタナールと、ヘキサナールとを含み、
前記酸性水中油型乳化調味料の香気成分を固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比が、０．１２以上３．５以下である、
酸性水中油型乳化調味料、
（２）（１）の酸性水中油型乳化調味料において、
前記ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比が、０．２以上１．０以下である、
酸性水中油型乳化調味料、
（３）食用油脂、卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料の製造方法において、
前記酸性水中油型乳化調味料の香気成分を固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比が、０．１２以上３．５以下となるように、
３－メチルブタナールとヘキサナールとを添加する工程を含む、
酸性水中油型乳化調味料の製造方法、
である。
　本発明によれば、脂質含有量を２５％以下に低減させた低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料において、卵黄のコク味を十分に感じることができる卵黄風味が増大した酸性水中油型乳化調味料及びその製造方法を提供することができる。したがって、低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料の更なる需要拡大が期待できる。
　以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「％」は「質量％」を意味する。
＜本発明の特徴＞
　本発明の酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂、卵黄を含有し、下記の特定の香気成分を含むものである。それによって、低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料において減少してしまう卵黄のコク味を引き立たせ、卵黄風味を増大させることを特徴とする。
＜酸性水中油型乳化調味料＞
　本発明における酸性水中油型乳化調味料とは、酢酸やクエン酸等の酸剤を添加して調製された調味料であり、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散し水中油型に乳化された調味料である。本発明の酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂、卵黄を含有した酸性水中油型乳化調味料である。本発明の酸性水中油型乳化調味料としては、特に限定するものではないが、例えば、マヨネーズやマヨネーズ類を含むマヨネーズ様調味料、半固体状乳化ドレッシング等の酸性水中油型乳化調味料が挙げられる。本発明の酸性水中油型調味料としてはマヨネーズ様調味料とすることが好ましい。本発明の酸性水中油型乳化調味料は、例えば、ｐＨを４．６以下に調整された調味料とすることができる。
＜香気成分＞
　本発明の酸性水中油型乳化調味料は、３－メチルブタナールと、ヘキサナールとが特定の比で含まれるものである。本発明では、このような香気成分のバランスにより、卵黄のコク味を引き立たせ卵黄風味が増大した酸性水中油型乳化調味料を得ることができる。本発明の酸性水中油型乳化調味料は、３－メチルブタナールとヘキサナール以外にも、通常の酸性水中油型乳化調味料において含まれる香気成分を含有するものであり、本発明の効果を損なわない範囲で更なる他の香気成分を含んでも良い。
＜ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比＞
　本発明の酸性水中油型乳化調味料は、香気成分を後述する固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比（３－メチルブタナールのピーク面積／ヘキサナールのピーク面積）が０．１２以上３．５以下である。さらに下限値を０．１５以上、０．２０以上、上限値を３．０以下、２．０以下、１．０以下、０．６以下とすることができる。ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比を前記範囲とすることによって低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料において減少してしまう卵黄のコク味を引き立たせ、卵黄風味を増大させることができる。
　３－メチルブタナール及びヘキサナールはいずれもアルデヒドの一種であり天然物に含有されている香気成分である。３－メチルブタナールはイソバレルアルデヒドとも呼ばれ、果物や酒の香気成分に多く含まれると言われている。ヘキサナールはヘキシルアルデヒドやカプロンアルデヒドとも呼ばれ、ダイズや草などの青臭さの原因物質と言われている。
　本発明の酸性水中油型乳化調味料に含有する３－メチルブタナール及びヘキサナールは、これらの成分を高含有する合成品や抽出品、香料組成物等の食品に添加可能な添加剤を添加することより酸性水中油型乳化調味料に含有させることができる。また、香味油等の食用油や果実や果汁等の抽出物等に加熱、濃縮等の特別な処理を施し、上記香気成分を、通常の加工されていない食品に比べて高含有させた食品原料を調製し添加することによっても酸性水中油型乳化調味料に含有させることができる。
　本発明の酸性水中油型乳化調味料における３－メチルブタナール及びヘキサナールの酸性水中油型乳化調味料に対する添加量は、それぞれ０．００００１ｐｐｍ以上３００ｐｐｍ以下とすることができる。香気成分の添加量を前記範囲とすることによって本発明の効果を奏し易い。さらに下限値を０．０００１ｐｐｍ以上、０．００１ｐｐｍ以上、上限値を１００ｐｐｍ以下とすることができる。
＜酢酸のピーク面積に対するヘキサナールのピーク面積の比＞
　本発明の酸性水中油型乳化調味料は、香気成分を後述する固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸のピーク面積に対するヘキサナールのピーク面積の比（ヘキサナールのピーク面積／酢酸のピーク面積）を０．００００１以上、０．０２以下とすることができる。さらに下限値を０．００００５以上、０．０００１以上、上限値を０．０１以下、０．００８以下、０．００５以下とすることができる。酢酸に対するヘキサナールのピーク面積比が前記範囲内であることによってヘキサナールの青臭さを感じ難く、卵黄のコク味を引き立たせ、卵黄風味を増大させることができる。
＜香気成分の測定方法＞
　本発明の酸性水中油型乳化調味料における３－メチルブタナール及びヘキサナールの含有量は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）で測定する。
　より具体的には以下の条件に従って、測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：外側に膜厚５０μｍのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサン層、内側に膜厚３０μｍのＣａｒｂｏｘｅｎ分散ポリジメチルシロキサン層を有する、２層積層コーティングされたＳＰＭＥファイバー：製品名 ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ ５０／３０μｍ，ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ社製）
・揮発性成分抽出装置：Ｃｏｍｂｉ ＰＡＬ、ＣＴＣ Ａｎａｌｉｔｉｃｓ製
・予備加温：４０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度：３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出：４０℃，２０ｍｉｎ
・脱着時間：１０ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、酸性水中油型乳化調味料中の３－メチルブタナール及びヘキサナールの各ピーク面積を測定する。
なお、各成分の定量イオン質量は以下の通りである。
３－メチルブタナール定量イオン質量ｍ／ｚ５８
ヘキサナール定量イオン質量ｍ／ｚ５６
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム：素材内壁にポリエチレングリコールからなる液相を膜厚０．２５μｍでコーティングしたキャピラリーカラム　長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ：製品名ＳＯＬＧＥＬ－ＷＡＸ（ＳＧＥ社製）
・温度条件３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→ ６ｍｉｎ保持
・キャリアーＨｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・インジェクション方法：パルスド・スプリットレス：
スプリットレス１．５ｍｉｎ→パージ５０ｍＬ／ｍｉｎ；
パルス１００ｋＰａ （１．６ ｍｍ）→４７ｋＰａ
（スタート時）
・インレット温度２５０℃
・ワークステションＭＳＤ ＣｈｅｍＳｔａｔｉｏｎ Ｂｕｉｌｄ ７５ （Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ， Ｉｎｃ．）
＜質量分析条件＞
・質量分析計：四重極型質量分析計：製品名 Ａｇｉｌｅｎｔ ５９７３Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・スキャン質量ｍ／ｚ ２９．０～３５０．０
・イオン化方式ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
なお、信号強度が低い場合等は、スキャン測定ではなく、ＳＩＭ（選択イオンモニタリング）測定を行っても良い。
　本発明の酸性水中油型乳化調味料における香気成分の分析は、酸性水中油型乳化調味料の製造後２ヵ月以内、さらに好ましくは１ヵ月以内に実施した値とすることができる。香気成分は高温や内容物の変性等により変化する可能性があるため、前記範囲内に測定を行うことによって本発明に該当する酸性水中油型乳化調味料を得られやすい。
＜食用油脂＞
　本発明の酸性水中油型乳化調味料は、食用油脂を含有する。例えば、食用植物油脂（例えば、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。食用油脂の含有量は上限値を２５％以下、２０％以下、１０％以下、下限値を１％以上、３％以上、５％以上とすることができる。
＜脂質含有量＞
　本発明の酸性水中油型乳化調味料の脂質含有量は１％以上２５％以下である。
さらに本発明の酸性水中油型乳化調味料の脂質含有量は上限値を２０％以下、１５％以下、１０％以下、下限値を２％以上、３％以上、５％以上とすることができる。脂質の含有量を前記範囲とすることによって低カロリータイプの酸性水中油型乳化調味料において減少してしまう卵黄のコク味を引き立たせ、卵黄風味を増大させる効果を奏し易い。酸性水中油型乳化調味料の脂質含有量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載のエーテル抽出法に準じて測定するものとする。
＜卵黄＞
　本発明の酸性水中油型乳化調味料は、卵黄を含有する。本発明の酸性水中油型乳化調味料に用いる卵黄としては、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、後述するリゾ化卵黄のようなホスホリパーゼＡ１、ホスホリパーゼＡ２、ホスホリパーゼＣ、ホスホリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
＜卵黄の含有量＞
本発明の酸性水中油型乳化調味料は、卵黄の含有量（固形分換算）が０．１％以上５％以下である。卵黄の固形分は通常５０％程度である。本発明の酸性水中油型乳化調味料に含有する卵黄は、固形分換算で上限値は４％以下、下限値は０．５％以上、１％以上、２％以上とすることができる。卵黄の含有量が前記範囲であると卵黄のコク味が減少しやすいため、本発明の効果を奏し易い。
＜他の成分＞
　本発明の酸性水中油型乳化調味料は一般的にマヨネーズ等の水中油型乳化調味料に配合される原料であれば特に限定されることなく用いることができる。例えば、水、食酢（醸造酢）、食塩、アミノ酸等の調味料、卵白、乳化剤、増粘剤、澱粉、加工澱粉、はちみつ、香辛料抽出物、着色料および着香料、レモン汁、ＥＤＴＡを含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
＜酸性水中油型乳化調味料の製造方法＞
　本発明の酸性水中油型乳化調味料の製造方法は、後述する香気成分を添加する工程を除き一般的な酸性水中油型乳化調味料の製造方法に準じて行うことができる。
　例えば、一般的に酸性水中油型乳化調味料の原料として使用されている卵、食酢、ショ糖、食塩、各種エキス、清水、乳化材、増粘剤等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、常法に準じて水相原料液を調製した後、この水相原料液と食用油脂とをミキサー等で粗乳化し、次にホモミキサーやコロイドミル等で仕上げ乳化をした後、容器等に充填密封することができる。
＜３－メチルブタナールとヘキサナールとを添加する工程＞
　本発明の一態様である酸性水中油型乳化調味料の製造方法は、上述の製造方法に加えて３－メチルブタナールとヘキサナールとを添加する工程を含む。前記添加する工程は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で酸性水中油型乳化調味料を測定した場合に、ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比が、０．１２以上３．５以下となるように前記２成分を添加するものである。３－メチルブタナールとヘキサナールは２成分を混合した香味組成物を用いても良く、２成分を別々に酸性水中油型乳化調味料に添加しても良い。香気成分の添加は、香気成分のピーク面積の比が前記範囲となるように適宜のタイミングで行えばよいが、香気成分を酸性水中油型乳化調味料中に保持しやすい観点から香気成分を油相原料に混合し添加することが好ましい。
　以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。
＜酸性水中油型乳化調味料の製造＞
[対照例１]
　配合１の酸性水中油型乳化調味料を調製した。下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの酸性水中油型乳化調味料を製した。つまり、生卵黄、食酢、食塩、グルタミン酸Ｎａ、澱粉、キサンタンガム、ショ糖及び清水をミキサーで均一に混合し水相原料混合液を調製した後、当該水相原料混合液を撹拌させながら食用油脂を徐々に注加して粗乳化物を製した。
　次いで、得られた粗乳化物をコロイドミルで仕上げ乳化することにより対照例１の酸性水中油型乳化調味料を製した。
＜配合１＞
食用油脂　　　　　　　　　　　　１０％
生卵黄（固形分５０％）　　　　　　７％
食酢　　　　　　　　　　　　　　１５％
食塩　　　　　　　　　　　　　　　３％
グルタミン酸Ｎａ　　　　　　　　　１％
澱粉　　　　　　　　　　　　　　　３％
キサンタンガム　　　　　　　　　　１％
ショ糖　　　　　　　　　　　　　　１％
清水　　　　　　　　　　　　　　　残余
　得られた酸性水中油型乳化調味料の脂質含有量は１２％であった。
[実施例１～４、比較例１]
　配合１で調製した酸性水中油型乳化調味料に、３－メチルブタナール及びヘキサナールを含有する香味組成物を（香味組成物として０．００００１ｐｐｍ以上、３００ｐｐｍ以下の範囲で）表１の含有割合になるように添加して、本発明の酸性水中油型乳化調味料を調製した。
　得られた酸性水中油型乳化調味料の香気成分は上記の固相マイクロ抽出‐ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、得られたガスクロマトグラムにおいて３－メチルブタナール及びヘキサナールのピーク面積をそれぞれ測定し、ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比を算出し、表１に示した。
＜酸性水中油型乳化調味料の官能評価＞
　上記で製造した酸性水中油型乳化調味料について、対照例１と比較し、下記の基準に従って官能評価を行った。官能評価の結果は表１に示す。また、脂質含有量７５％、卵黄含有量（固形分換算）７．５％の市販のマヨネーズ（香味成分の添加なし）を、卵黄のコク味が十分にある油脂高含有タイプの酸性水中油型乳化調味料の参考例として同様に分析し比較した。官能評価の結果は表１に示すとおりであった。
　[評価基準]
　◎：卵黄のコク味が引き立ち、卵黄風味が増大している
　〇：卵黄風味がやや増大している
　×：卵黄風味の増大を感じられない、または卵黄のコク味が感じ難くなっている
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１の結果より、ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比が、０．１２以上３．５以下である酸性水中油型乳化調味料（実施例１～４）は、卵黄風味が増大していることを確認できた。また、ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比が、０．１５以上１．０以下である酸性水中油型乳化調味料（実施例１～３）は卵黄のコク味が引き立ち、特に卵黄風味が増大していた。
　また、上記の固相マイクロ抽出‐ガスクロマトグラフ質量分析法で同様に分析を行い、酢酸のピーク面積に対するヘキサナールのピーク面積の比を算出したところ、実施例１は０．０００７、実施例４は０．００５２であった。

Claims (3)

  1. 　食用油脂、卵黄を含有し、脂質含有量が１％以上２５質量％以下、卵黄含有量（固形分換算）が０．１％以上５質量％以下である酸性水中油型乳化調味料において、
    ３－メチルブタナールと、ヘキサナールとを含み、
    前記酸性水中油型乳化調味料の香気成分を固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比が、０．１２以上３．５以下である、
    酸性水中油型乳化調味料。
  2. 　請求項１に記載の酸性水中油型乳化調味料において、
    前記ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比が、
    ０．２以上１．０以下である、
    酸性水中油型乳化調味料。
  3. 　食用油脂、卵黄を含有する酸性水中油型乳化調味料の製造方法において、
    前記酸性水中油型乳化調味料の香気成分を固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、ヘキサナールのピーク面積に対する３－メチルブタナールのピーク面積の比が、０．１２以上３．５以下となるように、
    ３－メチルブタナールとヘキサナールとを添加する工程を含む、
    酸性水中油型乳化調味料の製造方法。
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