KR102351195B1 - 부용 농축물의 철 보충 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 지방, 나트륨 클로라이드, 일나트륨 글루타메이트, 제2철 피로포스페이트 및 시트레이트 완충제를 포함하는 철 강화된 부용 농축물에 관한 것이다. 본 발명은 철 강화된 부용 농축물의 제조 방법에 관한 것이다. 이 부용 농축물은 용해 및 요리 후 부용의 원래 맛 또는 색에 영향을 미치지 않고, 적은 비용으로 철 보충을 용이하게 하고, 부용 농축물의 저장 수명 동안 변색되지 않고, 상기 부용 농축물을 포함하는 식품의 소비자에게 생체이용가능한 철의 최적 공급원을 제공한다.

Description

부용 농축물의 철 보충{IRON SUPPLEMENTATION OF A BOUILLON CONCENTRATE}
본 발명은 지방, 나트륨 클로라이드, 일나트륨 글루타메이트, 제2철 피로포스페이트 및 시트레이트 완충제를 포함하는 철 강화된 부용 농축물(bouillon concentrate)에 관한 것이다. 본 발명은 철 강화된 부용 농축물의 제조 방법에 관한 것이다. 이 부용 농축물은 용해 및 요리 후 부용의 원래 맛 또는 색에 영향을 미치지 않고, 적은 비용으로 철 보충을 용이하게 하고, 부용 농축물의 저장 수명 동안 변색되지 않고, 상기 부용 농축물을 포함하는 식품의 소비자에게 상기 식품의 맛에 영향을 끼치지 않고 생체이용가능한 철의 최적 공급원을 제공한다.
식품 강화 프로그램은 통상적으로 철(Fe) 결핍을 방지하기 위한 가장 비용 효과적이고 지속가능한 접근법으로 여겨진다. 그러나, 철 강화 프로그램의 성공은 주로 철 화합물의 공급원, 및 식품 매트릭스의 세심한 선택에 달려있다. 관능적 변화를 야기하지 않는 값싸고 고도로 생체이용가능한 Fe 화합물이 이상적인 강화 화합물일 것이다. 불행하게도, 수용성 철을 함유하는 가장 생체이용가능한 화합물, 예를 들면 제1철 설페이트는 종종 식품 비히클에서 허용할 수 없는 색 또는 맛의 변화를 야기하고, 따라서 사용되지 않는다. 다른 한편으로, 제2철 피로포스페이트는 중성 pH에서 유아용 시리얼 및 초콜렛 음료 분말을 강화하기 위해 식품 산업에서 종종 사용된 공지된 거의 수불용성 철 화합물이다. 이의 주요 장점은 식품 비히클에 대하여 불리한 색 및 제한된 맛 변화를 야기하지 않는다는 점이다. 그러나, 그 자체로 생체이용가능성은 불량하다.
농축된 부용을 포함하는 부용 큐브(cube)는 기본적인 요리 성분으로서 전 세계에서, 특히 상시 식습관으로 인해 철 강화가 필요한 경우, 뿐만 아니라 채식주의자를 위해 개발도상국에서 사용된다. 부용 큐브는 통상적으로 식염, 일나트륨 글루타메이트, 및 임의적으로 지방 및 전분을 포함한다.
철 강화된 부용 큐브는 선행 기술에 기재되어 있다(WO 2009/068378). WO 2009/068378의 부용 큐브는 30 내지 70 중량%의 식용 염, 10 내지 45 중량%의 일나트륨 글루타메이트, 및 제2철 나트륨 EDTA, 환원철, 제1철 락테이트, 제2철 시트레이트, 제2철 피로포스페이트, 제1철 설페이트 일수화물, 및 갈색 제2철 암모늄 시트레이트로부터 선택된 하나 이상의 철 화합물을 포함한다. 구체적으로, 제2철 피로포스페이트, Fe 나트륨 EDTA 및 제2철 시트레이트가 철 보충 없이 제조된 부용과 동일한 부용의 색과 관련된 우수한 성능, 및 또한 대조군과 비교하여 변함없는 맛과 관련된 우수한 성능을 제공하는 것으로, 상기 문헌에서 제시되고 있다. 따라서, 제2철 피로포스페이트를 포함하는 선행 기술의 철 보충된 부용 큐브는 색의 상당한 변화 없이, 및 맛의 상당한 변화 없이 부용으로 이어진다.
그러나, WO 2009/068378의 부용 큐브는 이러한 부용 큐브를 사용할 나라의 전형적인 가정용 조건인 고온(30℃ 초과) 및 고습(60% 초과의 상대 습도) 조건하에 장기간 저장 수명(9개월 초과)에서 불안정하다. 이 불안정(저장시 변색)은 철에 의해 촉매된 지방의 산화에 기인하는 것으로 여겨진다. 더욱이, 제2철 피로포스페이트는 수용액(최종 부용) 중에 매우 불량하게 가용성이어서 불용성 형태의 철을 함유하는 부용을 생성하고, 따라서 철 보충을 필요로 하는 집단에게 생체이용가능한 철을 매우 제한적으로 공급한다.
최근에, 미분화된 분산성 제2철 피로포스페이트는 식품 강화용(US 6616955)으로 개발되었다. 이는 유화제로 특이적으로 제형화된 제2철 피로포스페이트 나노 입자에 기초한다. 이 생성물은 물에 분산가능함에도 불구하고 입자가 실제로 용해되지 않아, 상기 생성물의 생체이용가능성은 여전히 제한된다. 더욱이, 보충 비용은 개발도상국 또는 저소득 표적 집단에 적합한 생체이용가능한 철이 보충된 식품을 개발하기 위한 식품 산업을 허용하지 않는다.
철 강화된 부용 큐브는 또한 WO 2010/086192에 개시되어 있다. 상기 부용 큐브는 5 내지 30 중량%의 지방, 30 내지 70 중량%의 나트륨 클로라이드, 10 내지 45 중량%의 일나트륨 글루타메이트 및 시트르산일 수 있는 0.35 내지 7 중량%의 산을 포함한다. 이 부용 큐브의 문제점은 수성 액체에서 용해 및 요리시, 생체이용가능한 철의 매우 제한된 일부만을 방출한다는 점이다.
(i) 고온 및 고습(상기 정의된 바와 같음)에서 저장 수명 동안 색 변화를 나타내지 않고,
(ii) 수성 액체에서 부용 농축물의 희석 및 요리시 식품(부용) 또는 요리 용기의 색 변화를 야기하지 않고,
(iii) 비강화된 부용 농축물과 비교하여 철 보충의 비용이 유의미하게 증가하지 않고,
(iv) 무엇보다도, 수성 액체에서 부용 농축물의 희석 및 요리시, 부용을 제조하기 위해 사용된 물이 0 내지 3000 ppm의 물의 경도를 갖고 5.2 초과의 pH를 가짐으로써 부용의 맛에 있어서 임의의 변화를 막는 경우, 40 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 80 중량% 이상의 생체이용가능한 철을 생성된 부용의 소비자에게 전달할 수 있는, 철 강화된 부용 농축물을 제공하는 것이 산업에서 여전히 요구된다.
본원의 발명자들은 이제 놀랍게도 수성 매질에서 가열을 필요로 하는 부용 농축물의 철 강화를 위한 신규한 조성물을 발견하였다. 이러한 철 보충된 부용 농축물은 물의 경도(0 내지 3000 ppm)가 수성 액체를 생성하기 위해 사용될지라도, 값싸고, 안정되고(즉, 상기 정의된 바와 같은 고온 및 고습 조건하에 제품의 저장 수명 동안 색이 변색되지 않음), 가열시 철은 최종 부용의 색 또는 맛에 영향을 미치지 않고 용해되고 매우 생체이용가능하게 된다. 더욱이, 이 조성물은 전 세계의 대부분의 나라에서 식품 소비를 위해 용이하게 승인되는 성분 만을 포함한다. 따라서, 이 신규한 조성물은 이를 필요로 하는 집단에게 신뢰할만한 양의 생체이용가능한 철을 공급함으로써 빈혈을 예방하는 매우 강력한 방식을 제공한다.
따라서, 본 발명은 부용 농축물의 총 중량을 기준으로,
5 내지 30 중량%의 지방;
30 내지 70 중량%의 나트륨 클로라이드;
10 내지 45 중량%의 일나트륨 글루타메이트;
0.015 내지 10 중량%의 제2철 피로포스페이트;
시트르산 및 삼나트륨 시트레이트로 이루어지고 삼나트륨 시트레이트에 대한 시트르산의 중량비가 0.05 내지 0.45인, 7.1 내지 40 중량%의 시트레이트 완충제
를 포함하되,
부용 농축물 중 상기 성분의 중량의 합이 90 내지 100 중량%이고;
상기 시트레이트 완충제에 대한 제2철 피로포스페이트의 중량비가 0.005 내지 1.5인, 부용 농축물을 제공한다.
본원에서 달리 명시되지 않는 한, 부용 농축물 조성의 모든 %는 부용 농축물의 총 중량을 기준으로 한다.
부용 농축물은 탈수된 부용(브로스(broth)에 대한 프랑스어) 또는 스톡(stock; 일부 영어권 국가에서)이다. 부용 농축물은 전형적으로 채소, 육수, 지방의 일부, 염 및 양념을 탈수하여 제조된다. 채식주의자용 및 엄격한 채식주의자용이 또한 제조된다. 부용 농축물은 건조되고 과립 형태(콩소메)로 사용가능하거나 다양한 크기지만 통상적으로 약 15 mm 너비의 작은 큐브로 성형된다.
본 발명에 따른 부용 농축물은 5 내지 30 중량%의 지방을 포함한다. 지방은 결합제로서 사용되고, 지방의 양은 부용 농축물을 제조하기 위해 사용된 방법에 따른다. 바람직하게는 본 발명의 모든 실시양태에서, 부용 농축물은 10 내지 25 중량%의 지방, 더욱 바람직하게는 15 내지 20 중량%의 지방을 포함한다. 지방은 고체 또는 오일을 비롯한 액체인 임의의 식용 지방으로부터 선택될 수 있다. 바람직하게는, 지방은 돼지고기 지방, 닭고기 지방, 소고기 지방, 올리브유, 팜유, 유채씨유, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된다.
본 발명에 따른 부용 농축물은 30 내지 70 중량%의 나트륨 클로라이드 염, 바람직하게는 40 내지 60 중량%, 더욱 바람직하게는 45 내지 55 중량%의 나트륨 클로라이드 염을 포함한다. 임의적으로, 나트륨 클로라이드 염은 또한 칼륨 및 암모늄 클로라이드로부터 선택된 또 다른 식용 염으로 부분적으로 대체될 수 있다.
본 발명에 따른 부용 농축물은 맛 향상 첨가제로서 10 내지 45 중량%의 일나트륨 글루타메이트를 포함한다. 바람직하게는 본 발명의 모든 실시양태에 대하여, 일나트륨 글루타메이트의 양은 20 내지 35 중량%, 더욱더 바람직하게는 25 내지 30 중량%이다.
본 발명에 따른 부용 농축물 중 제2철 피로포스페이트의 양은 0.015 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.02 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 2 중량%이다. 다이인산 철(III) 염(CAS: 10058-44-3)으로도 명명되는 제2철 피로포스페이트는 스펙트럼 케미칼(Spectrum Chemical) 또는 닥터 폴 로만(Dr. Paul Lohmann)으로부터 구입할 수 있다. 제2철 피로포스페이트의 입자 크기는 제2철 피로포스페이트를 시트레이트 완충제로 완전 용해하기 위해 수성 매질에서 부용 농축물의 요구되는 가열 시간에 영향을 받을 것이다. 입자 크기가 클수록, 더 오랜 가열이 요구될 것이다. 따라서, 본 발명에 따른 조성물에 사용하기에 바람직한 제2철 피로포스페이트의 입자 크기는 1 내지 60 ㎛의 평균 입자 크기를 갖는다. 더욱더 바람직한 제2철 피로포스페이트는 당해 분야에 공지된 레이저 회절 방법으로 측정시 1 내지 5 ㎛의 평균 입자 크기를 갖는 미분화된 제2철 피로포스페이트이다.
본 발명에 따른 부용 농축물은 7.1 내지 40 중량%, 바람직하게는 7.5 내지 20 중량%의 시트레이트 완충제를 포함한다. 본 발명과 관련하여 사용될 때마다 시트레이트 완충제는 시트르산 및 삼나트륨 시트레이트의 혼합물을 의미한다.
삼나트륨 시트레이트(CAS: 68-04-2)는 스펙트럼 케미칼로부터 구입할 수 있다. 본 발명에 따른 조성물에 적합한 시트레이트 완충제는 부용 농축물의 가열시 0 내지 3000 ppm으로 포함된 물의 경도를 갖는 물의 존재하에 제2철 피로포스페이트를 용해하기 위한 이의 힘을 고려하여 선택된다. 상기 시트레이트 완충제는 시트르산 및 삼나트륨 시트레이트로 이루어지고 삼나트륨 시트레이트에 대한 시트르산의 중량비가 0.05 내지 0.45, 바람직하게는 0.2 내지 0.3으로 제한된다.
본 발명에 따른 부용 농축물 중 시트레이트 완충제에 대한 제2철 피로포스페이트의 중량비는 또한 부용에서 철 가용화를 보장하기 위한 중요한 파라미터이다. 시트레이트 완충제에 대한 제2철 피로포스페이트의 중량비는, 물의 존재하에 부용 농축물의 가열시 제2철 피로포스페이트를 가용화하기 위해 요구되는 최적 비를 고려하여 0.005 내지 1.5, 바람직하게는 0.01 내지 1, 더욱 바람직하게는 0.05 내지 0.7이어야 한다.
본 발명에 따른 부용 농축물은 1 내지 20 중량%의, 본래의(예컨대, 감자 전분 또는 옥수수 전분) 또는 변성된(예컨대, 말토덱스트린) 전분을 추가로 포함할 수 있다. 더욱이, 밀가루가 또한 전분 대신에 사용될 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 가장 바람직한 부용 농축물은 10 내지 25 중량%의 지방, 40 내지 60 중량%의 나트륨 클로라이드, 20 내지 35 중량%의 일나트륨 글루타메이트, 0.02 내지 5 중량%의 제2철 피로포스페이트, 시트르산 및 삼나트륨 시트레이트를 포함하고 삼나트륨 시트레이트에 대한 시트르산의 중량비가 0.2 내지 0.3인, 7.1 내지 20 중량%의 시트레이트 완충제를 포함하고, 이때 시트레이트 완충제에 대한 제2철 피로포스페이트의 중량비는 0.05 내지 0.7이다.
본 발명에 따른 부용 농축물은 1 내지 20 중량%의 허브, 향신료 및 다른 양념을 추가로 포함할 수 있다. 허브 및 향신료는 바람직하게는 파슬리, 오레가노, 마늘 분말, 양파 분말, 파프리카, 백후추 및 커리로부터 선택된다.
또 다른 실시양태에서, 본 발명에 따른 부용 농축물은 상기 생성물에 통상적으로 첨가되는 비타민 및 무기물을 추가로 포함한다. 그 양은 1회 제공량당 10 내지 40%의 일일 영양소 권장량(RDA)으로 포함된다. 바람직한 추가 무기물은 아연이고, 바람직한 추가 비타민은 비타민 A, 비타민 B2, 비타민 B6, 폴산, 비타민 B12, 비타민 E, 비타민 B1, 칼판(calpan), 비오틴 및 니아신이다.
본 발명에 따른 부용 농축물은 부용 농축물에 매력적인 색을 제공하기 위해 0.1 내지 5 ppm의 수준으로, 건조된 강황 분말, 및/또는 카로테노이드, 바람직하게는 베타-카로틴 및/또는 루테인으로부터 선택된 천연 착색제를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 부용 농축물은 바람직하게는 건조 형태이다. 건조는 본 발명에서 0.65 미만의 수분 활성을 의미한다. 농축물은 통상적인 건조 기법에 의해 과립으로서 건조되거나, 큐브 형태로 성형될 수 있다. "큐브"는 전형적인 큐브 형태의 성형으로 제한되지 않지만, 부용 큐브의 임의의 성형을 포함하는 것으로 의도된다. 바람직하게는 본 발명은 큐브 또는 정제 형태의 부용 큐브에 관한 것이다. 본 발명에 따른 부용 큐브는 약 2 내지 15 g, 바람직하게는 3 내지 10 g의 중량을 가질 수 있다.
본 발명에 따른 부용 농축물은 고온 및 고습에서 저장되는 경우, 매우 안정된다. 더욱이, 물과 혼합하고 가열시, 제2철 피로포스페이트는 시트레이트 완충제의 도움으로 완전히 용해된다. 가열은 80 내지 120℃의 온도에서 5 내지 120분 동안 수성 식품 조성물 중 부용 농축물을 가열하여 수행될 필요가 있다. 바람직하게는 가열 단계는 제2철 피로포스페이트가 시트레이트 완충제로 완전히 가용화될 때까지 대기압하에 약 100℃의 비등으로 수행된다. 통상적으로 이는 20 내지 60분 이내에 수행된다. 가열 단계는 임의적으로 가압하에 수행될 수 있다. 상기의 경우, 당업자는 적용된 압력 및 온도에 따라 적절하게 가열 시간을 줄일 것이다.
또 다른 실시양태에서, 본 발명은 비등수에 용해시, 0 내지 3000 ppm의 경도를 갖는 물을 사용하여 제조될 때 용해된 생체이용가능한 형태로 40 중량% 초과, 바람직하게는 80 중량% 초과의 철을 갖는 부용을 생성할 수 있는 본 발명에 따른 부용 농축물을 제공한다.
또 다른 실시양태에서, 본 발명은 80 내지 120℃의 온도에서 5 내지 120분 동안 가열하여 식품에 용해되는 본 발명에 따른 부용 농축물을 포함하는, pH 5.2 내지 8의 즉석 식품 조성물을 제공한다. 바람직하게는 가열 단계는, 제2철 피로포스페이트가 시트레이트 염으로 완전히 가용화될 때까지 대기압하에 약 100℃의 비등으로 수행된다. 통상적으로 이는 20 내지 60분 이내에 수행된다.
부용 농축물은 당업자에게 공지된 임의의 방법에 따라 제조된다. 바람직한 실시양태에서, 본 발명에 따른 부용 농축물은 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 제조된다:
a) 5 내지 30 중량%의 지방, 30 내지 70 중량%의 나트륨 클로라이드, 10 내지 45 중량%의 일나트륨 글루타메이트, 0.015 내지 10 중량%의 제2철 피로포스페이트, 및 시트르산 및 삼나트륨 시트레이트로 이루어지고 삼나트륨 시트레이트에 대한 시트르산의 중량비가 0.05 내지 0.45인, 7.1 내지 40 중량%의 시트레이트 완충제를 포함하되, 상기 시트레이트 완충제에 대한 제2철 피로포스페이트의 중량비가 0.005 내지 1.5이고, 부용 농축물 중 상기 성분의 중량의 합이 90 내지 100 중량%인, 혼합물을 제조하는 단계; 및
b) 상기 단계 a)에서 생성된 혼합물을 과립화하거나 성형하는 단계.
바람직하게는 부용 농축물의 성형은 가압에 의해 수행된다.
본 발명은 하기 실시예로 추가로 예시된다.
실시예
실시예 1
1회 제공량(250 ml)당 부용 큐브(4 g)
Figure 112016018488976-pct00001
물(약 250 ml)에 붓고 20분 동안 끓였다. 이어서 소비하였다.
실시예 2
1회 제공량(250 ml)당 부용 큐브(4 g)
Figure 112021081173366-pct00004
물(약 250 ml)에 붓고 20분 동안 끓였다. 이어서 소비하였다.
실시예 3
1회 제공량(250 ml)당 부용 큐브(4 g)
Figure 112016018488976-pct00003
물(약 250 ml)에 붓고 10분 동안 끓였다. 이어서 소비하였다.
실시예 4
철 방출시 시트레이트 완충제의 효과
브로스(부용) 제조 동안 방출된 철의 측정
부용 제조 동안 자유 Fe2+ 및 Fe3+로서 방출된 철을 검출하기 위해, 전용 방법론을 개발하였다(음료수에서 철 검출을 위해 이미 존재하는 방법론을 개조함; 문헌[Manual, 2008]). 상기 방법론은 제1철 이온과 1,10-페난트롤린이 반응하여 적색 착체가 형성됨을 이용한다. 착체의 몰 흡수성은 508 내지 510 nm에서 11100이다. 색 강도는 2 내지 9의 범위로 pH와 관계없고, 더욱이 상기 착체는 매우 안정되고 색 강도는 장기간에 걸쳐 눈에 띄게 변화하지 않는다. 베에르(Beer)의 법칙을 따랐다.
철은 제1철 상태이어야 하기 때문에, 색이 발달되기 전에 환원제를 첨가하였다. 하이드록실아민 클로라이드를 환원제로서 선택하였다.
시약 및 과정
아세테이트 완충제: 나트륨-아세테이트 삼수화물(시그마(Sigma), 미국 소재)(10 g)을 칭량하고, 메스 플라스크에 넣었다. 이어서, 나노퓨어(Nanopure) 물을 1000 ml가 되게 첨가한 후(용액 pH = 8.1), pH 6.8에 도달할 때까지 아세트산(10% 용액)을 적가하여 목적한 pH를 조정하였다(메트롬(Methrom) pH 미터기를 사용하여 pH 값을 지속적으로 모니터하였다).
환원제 용액: 하이드록실아민 하이드로클로라이드(시그마, 미국 소재)(1 g)을 칭량하고, 메스 플라스크에 넣은 후, 나노퓨어 물을 100 ml가 되게 첨가하였다.
염료 용액: 1,10-페난트롤린(시그마, 미국 소재)(100 mg)을 칭량하고, 메스 플라스크에 넣은 후, 나노퓨어 물을 100 ml가 되게 첨가하였다. 1,10-페난트롤린이 완전히 용해될 때까지 상기 용액을 자기 교반하였다.
과정:
- 10 ml 플라스틱 튜브(코닝(Corning) 430791 또는 팔콘(Falcon) 352097)에 여과된(1회용 주사기 필터 250 ㎛) 부용을 3회 피펫팅하였다.
- 나트륨-아세테이트 완충제(pH 6.8)(5 ml)를 첨가하였다.
- 하이드록실아민 하이드로클로레이트 용액(1 ml)을 첨가하였다.
- 1,10-페난트롤린 용액(1 ml)을 첨가하였다.
- 튜브를 손으로 흔들고, 이를 가끔씩 흔들면서 10분 동안 방치하였다.
- 이어서, 390 nm 내지 700 nm 파장을 스캐닝하여 분광광도계(퍼킨 엘머 람다(Perkin Elmer Lambda) 35)를 사용하여 샘플의 분광 측색 흡수를 측정하였다(최대 흡수 약 508 nm).
- 블랭크(기준 용액)를 제조하기 위해 철이 없는 순수한 부용을 사용하였다.
교정 곡선
(기질 효과의 차이를 피하기 위해) 각각의 유형의 분석되고 제조된 부용을 사용하여 교정 곡선을 구축하였다. 표준 철 1000 ppm 용액(시그마 알드리치(Sigma Aldrich), 미국 세인트 루이스 소재)을 스파이킹하여 목적한 양의 철 이온을 분석된 부용에 첨가하였다.
각각의 교정 곡선(Fe3+ 농도의 함수로서 510 nm에서 흡수)은 매시간 신선한 샘플 및 신선한 시약을 제조하여 상이한 일 동안 수행된 3회 반복검증의 최종 내삽이었다. 또한, 각각의 철 농도 측정을 2회 반복하여 각각의 반복검증을 수행하였다.
요리 조건 동안 철 방출
(철 이온의 존재하에 1,10-페난트롤린의 색 변화에 기초한 분광 측색 시험)
먼저 물(250 ml)을 96℃ 이하로 가열한 후, 교반 조건하에 부용 큐브를 첨가하였다. 모든 부용 큐브가 용해될 때 시간 0을 설정하고, 이어서 1개의 분취량(3 ml)을 1시간 동안 15분마다 취하였다.
표 1은 시트르산-삼나트륨 시트레이트(Fe)가 없는 유사한 조성물과 비교하여 본 발명에 따른 조성물(Fe; C:TSC)을 보여준다.
성분 (Fe) (Fe; C-TSC)
나트륨 클로라이드 47.41 47.41
일나트륨 글루타메이트 15.27 15.27
가수분해된 식물성 단백질 14.07 14.07
당 5.57 4.91
팜 지방 7.18 7.18
시트르산 - 1.38
삼나트륨 시트레이트 - 8.75
Fe-피로포스페이트 입자 0.60 0.60
감자 전분 9.90 0.44
총 100 100
이어서, 상기 2개의 부용 큐브를 상기 기재된 바와 같이 (0 ppm의 물의 경도에 가까운) 나노퓨어 물로 요리하고, 이론적인 Fe 함량(%)으로서 철 방출을 계산하였다(표 2 참조).
상기 언급된 2개의 부용 큐브로 제조된 2개의 부용에서 시간의 함수로서 철 방출률(%)
시간(분) 0 15 30 45 60
Fe, C-TSC 34 55 72 79 78
Fe 1 3 5 6 8
2개의 부용의 최종 pH는 (Fe)에 대하여 5.64이고 (Fe; C-TSC)에 대하여 5.83이었다.
실시예 5
철 방출시 시트레이트 양의 효과
실험 조건은 상기 실시예 4와 일치한다. 표 3은 비교 실시예로서 2개의 부용 큐브를 보여준다.
A: 6.9% 시트레이트 완충제를 갖는 부용 큐브,
B: 11.5% 시트레이트 완충제를 갖는 부용 큐브.
부용 큐브 조성
성분 (6.9% 시트레이트) (11.5% 시트레이트)
나트륨 클로라이드 47.41 47.41
일나트륨 글루타메이트 15.27 15.27
가수분해된 식물성 단백질 14.07 14.07
당 5.57 4.22
팜 지방 7.18 7.18
시트르산 1.25 2.50
삼나트륨 시트레이트 5.43 9.35
Fe-피로포스페이트 입자 0.30 0.30
감자 전분 3.52 -
총 100 100
상기 언급된 2개의 부용 큐브로 제조된 2개의 부용에서 시간의 함수로서 철 방출률(%)
시간(분) 0 15 30 45 60
6.9% 시트레이트 완충제 0 5 3 4 6
11.5% 시트레이트 완충제 0 54 88 99 100
2개의 부용에서 최종 pH는 6.9% 시트레이트 완충제에 대하여 5.13이고 11.5% 시트레이트 완충제에 대하여 5.62이었다.
실시예 6
철 방출시 시트레이트 완충제의 효과
요리 조건 동안 철 방출
부용 분말(표 5)(3.5 g)을, 시트르산(65 mg) 및 삼나트륨 시트레이트(290 mg)를 포함하는 시트르산 완충제 성분 및 철 피로포스페이트(부용 큐브/1회 제공량(250 ml)당 철 3.3 mg)(12 mg)와 혼합하여 부용 큐브(4 g)를 제조하였다. 최종 부용 큐브(4 g)에 도달하기 위해, 감자 전분을 "충전제"로서 사용하였다.
먼저 물(250 ml)을 96℃ 이하로 가열한 후, 교반 조건하에 부용 큐브를 첨가하였다. 모든 부용 큐브가 용해될 때 시간 0을 설정하고, 이어서 1 분취량(3 ml)을 1시간 후 취하였다.
표 5는 시트르산 및 삼나트륨 시트레이트(C:TSC)로 제조된 시트레이트 완충제를 포함하는 본 발명에 따른 조성물을 보여준다.
성분 (Fe; C-TSC)
나트륨 클로라이드 54
일나트륨 글루타메이트 17
가수분해된 식물성 단백질 16
당 6.2
팜 지방 6.8
총 100
이어서, 상기 부용 큐브를 1시간 동안 상기 기재된 바와 같은 상이한 경도의 물로 요리하고, 이론적인 Fe 함량(%)으로서 철 방출을 계산하였다(표 6 참조).
하기 제시한 바와 같이(표 6), 물 유형(경도) 및 시트릭 완충제 공급원은 1 시간의 요리 과정 후 (철 피로포스페이트로부터) 방출된 철 이온의 %에 분명하게 영향을 준다.
물의 경도 부용의 pH 철 방출률(%)
90 ppm 5.3 100
250 ppm 6.0 75
550 ppm 5.3 40

Claims (9)

  1. 부용 농축물의 총 중량을 기준으로,
    5 내지 30 중량%의 지방;
    30 내지 70 중량%의 나트륨 클로라이드;
    10 내지 45 중량%의 일나트륨 글루타메이트;
    0.015 내지 10 중량%의 제2철 피로포스페이트;
    시트르산 및 삼나트륨 시트레이트로 이루어지고 삼나트륨 시트레이트에 대한 시트르산의 중량비가 0.05 내지 0.45인, 7.1 내지 40 중량%의 시트레이트 완충제
    를 포함하는 부용 농축물로서,
    상기 부용 농축물 중 상기 지방, 상기 나트륨 클로라이드, 상기 일나트륨 글루타메이트, 상기 제2철 피로포스페이트 및 상기 시트레이트 완충제의 중량의 합이 90 내지 100 중량%이고,
    상기 시트레이트 완충제에 대한 상기 제2철 피로포스페이트의 중량비가 0.005 내지 1.5인, 부용 농축물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    지방이 돼지고기 지방, 닭고기 지방, 소고기 지방, 올리브유, 팜유, 유채씨유, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는, 부용 농축물.
  3. 제 1 항에 있어서,
    시트레이트 완충제에 대한 제2철 피로포스페이트의 중량비가 0.05 내지 0.7인, 부용 농축물.
  4. 제 1 항에 있어서,
    시트레이트 완충제에서 삼나트륨 시트레이트에 대한 시트르산의 중량비가 0.20 내지 0.3인, 부용 농축물.
  5. 제 1 항에 있어서,
    제2철 피로포스페이트가 레이저 회절에 의해 측정시 1 내지 5 ㎛의 평균 입자 크기를 갖는 입자 형태인, 부용 농축물.
  6. 제 1 항에 있어서,
    비등수에서 용해시, 0 내지 3000 ppm의 경도를 갖는 물을 사용하여 제조될 때 용해된 생체이용가능한 형태로 40 중량% 초과의 철을 갖는 부용을 생성하는 부용 농축물.
  7. 제 1 항에 따른 부용 농축물의 제조 방법으로서,
    (a) 5 내지 30 중량%의 지방, 30 내지 70 중량%의 나트륨 클로라이드, 10 내지 45 중량%의 일나트륨 글루타메이트, 0.015 내지 10 중량%의 제2철 피로포스페이트, 및 시트르산 및 삼나트륨 시트레이트로 이루어지고 삼나트륨 시트레이트에 대한 시트르산의 중량비가 0.05 내지 0.45인, 7.1 내지 40 중량%의 시트레이트 완충제를 포함하되, 상기 시트레이트 완충제에 대한 상기 제2철 피로포스페이트의 중량비가 0.005 내지 1.5이고, 상기 부용 농축물 중 상기 지방, 상기 나트륨 클로라이드, 상기 일나트륨 글루타메이트, 상기 제2철 피로포스페이트 및 상기 시트레이트 완충제의 중량의 합이 90 내지 100 중량%인 혼합물을 제조하는 단계; 및
    (b) 상기 단계 (a)로부터 생성된 혼합물을 과립화하거나 성형하는 단계
    를 포함하는 제조 방법.
  8. 제 7 항에 있어서,
    성형을 가압에 의해 수행하는 제조 방법.
  9. 80 내지 120℃의 온도에서 5 내지 120분 동안 가열하여 식품에 용해되는 제 1 항에 따른 부용 농축물을 포함하는, pH 5.2 내지 8의 즉석 식품 조성물.
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