CN102048118A

CN102048118A - 炖肉风味赋予剂及其制造方法

Info

Publication number: CN102048118A
Application number: CN2010105379213A
Authority: CN
Inventors: 八川尚广; 江口龙二; 井上裕
Original assignee: Kyowa Hakko Foods Specialties Co Ltd
Current assignee: MC Food Specialties Inc
Priority date: 2009-11-05
Filing date: 2010-11-04
Publication date: 2011-05-11
Also published as: JP2011115155A

Abstract

本发明提供一种炖肉风味赋予剂及其制造方法，所述炖肉风味赋予剂可以将在炖肉时得到的独特的肉风味赋予饮食品，且熏烤味弱。所述炖肉风味赋予剂，其特征在于，通过使抗坏血酸或其衍生物或它们的盐或者异抗坏血酸或其盐、和硫胺素或其衍生物或它们的盐共存并进行加热而得到。

Description

炖肉风味赋予剂及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种炖肉风味赋予剂及其制造方法。

背景技术

随着饮食生活的洋化及多样化或者正宗化，为了对咖喱、炖菜等炖煮料理、清汤、中华风味汤等汤类、以及白汁沙司、意粉酱等许多食品赋予烹调感、浓厚感、高级感，不可缺少通过炖肉产生的复杂的风味(炖肉风味)。

作为赋予肉式风味(肉风味)的调料及其制造方法，已知有：以在含有谷胱甘肽或谷氨酰半胱氨酸的酵母提取物中添加糖类并进行加热为特征的方法(参照专利文献1)、以在含5’-核苷酸的酵母提取物中加入含谷胱甘肽的酵母提取物和糖并进行加热为特征的方法(参照专利文献2)、以将食用植物油脂和含谷胱甘肽的酵母提取物粉末的混合物在粉末状态下进行加热为特征的方法(参照专利文献3)和利用该方法制造的调料。

但是，在这些现有的调料中，即使可以赋予肉式风味，也不能充分地赋予炖肉风味。另外，根据食品的不同，肉式风味调料中也存在烤焦这样的不优选气味(熏烤味)，因此，期望开发炖肉风味强但熏烤味弱的炖肉风味赋予剂。

专利文献1：日本特许第2903659号公报

专利文献2：日本特许第3742584号公报

专利文献3：日本特开2008-125361号公报

发明内容

因此，本发明的目的在于，提供一种炖肉风味赋予剂，所述炖肉风味赋予剂在炖肉时产生的独特风味(炖肉风味)强但熏烤味弱。

本发明包含以下(1)～(5)的发明。

(1)一种炖肉风味赋予剂，其特征在于，通过使抗坏血酸或其衍生物或它们的盐或者异抗坏血酸或其盐、和硫胺素或其衍生物或它们的盐共存并进行加热而得到。

(2)一种炖肉风味赋予剂的制造方法，其特征在于，使抗坏血酸或其衍生物或它们的盐或者异抗坏血酸或其盐、和硫胺素或其衍生物或它们的盐共存并进行加热。

(3)一种饮食品的制造方法，其特征在于，在饮食品的原料中添加上述(1)的炖肉风味赋予剂。

(4)一种饮食品的制造方法，其特征在于，包括：在饮食品的原料中添加抗坏血酸或其衍生物或它们的盐或者异抗坏血酸或其盐、和硫胺素或其衍生物或它们的盐并进行加热的工序。

(5)一种饮食品，其利用上述(3)或(4)的方法得到。

根据本发明，可以提供一种炖肉风味赋予剂，其与现有的肉式风味调料不同，可以赋予在炖肉时产生的独特的风味。

添加有本发明的炖肉风味赋予剂的饮食品，具有炖肉风味强但烤焦那样的气味的熏烤味弱的特性，因此，可以在炖肉料理中感到特有的淡而温和的风味，可以作为与嗜好的多样化、高级化对应的饮食品来提供。

附图说明

图1表示添加有炖肉风味赋予剂1(本发明品)和比较组合物5(比较品)的酱油拉面汤的感官评价结果。

具体实施方式

本发明的炖肉风味赋予剂，其特征在于，通过使抗坏血酸或其衍生物或它们的盐或者异抗坏血酸或其盐、和硫胺素或其衍生物或它们的盐共存并进行加热来得到。

用于本发明的抗坏血酸可以是L体及D体的任一种。作为抗坏血酸的衍生物，可列举：抗坏血酸的脂肪酸酯、磷酸酯、硫酸酯等。在此，脂肪酸酯的脂肪酸可以是直链或支链状的饱和或不饱和的脂肪酸的任一种，但优选直链脂肪酸，进一步优选直链饱和脂肪酸。该脂肪酸的碳原子数优选1～24，进一步优选6～20。可列举例如：己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、十四烷酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸等。

在本发明中，可以使用抗坏血酸的异构体即异抗坏血酸代替抗坏血酸或其衍生物。

抗坏血酸或其衍生物、或者异抗坏血酸可以使用它们的盐，作为盐，可列举：钠盐、钾盐、钙盐、镁盐等金属盐。

作为用于本发明的硫胺素的衍生物，可列举：硫胺素的磷酸酯、二磷酸酯、三磷酸酯、硫胺素焦磷酸等硫胺素唾液酸(シアル)型衍生物、硫胺素月桂基硫酸等硫胺素脂肪酸酯、二苯甲酰硫胺素等硫胺素芳香族羧酸酯、硫胺素烷基二硫化物或蒜硫胺素等硫醇型衍生物等。

硫胺素或其衍生物可以使用它们的盐，作为盐，可列举：盐酸盐、硝酸盐等。

抗坏血酸或其衍生物或它们的盐、或者异抗坏血酸或其盐(以下，分别简称为抗坏血酸或异抗坏血酸)、及硫胺素或其衍生物或它们的盐(以下，简称为硫胺素)，可以使用市售的物质，也可以使用它们的含有物。

作为抗坏血酸含有物，可列举例如：通草、西印度樱桃、鳄梨、草莓、柿子、臭橙(kabosu)、卡姆果、奇异果、番石榴、葡萄柚、甘薯、马铃薯、扁实柠檬(Citrus depressa)、酸橘、西芹、番木瓜、青椒、柚子、酸橙、柠檬等或它们的提取物。

作为硫胺素含有物，可列举例如：三文鱼籽、鳗鱼、腰果、鲣鱼、鲤鱼、糙米、酵母、米糠、芝麻、小麦胚芽、海带、大豆、鳕鱼子、海苔、开心果、向日葵的种子、猪肉、落花生等或它们的提取物。

作为使抗坏血酸或异抗坏血酸与硫胺素共存的方法，可列举例如：将抗坏血酸或异抗坏血酸和硫胺素混合而形成混合物的方法。将抗坏血酸或异抗坏血酸和硫胺素混合而形成混合物时，可以分别直接混合，也可以使其溶解于水、缓冲液等后进行混合。另外，为了提高固体成分浓度，混合物可以含有还原糊精等。

抗坏血酸或异抗坏血酸和硫胺素的含量分别为0.001～100％，优选为0.01～100％，进一步优选为0.1～100％。

另外，抗坏血酸或异抗坏血酸和硫胺素，按照以重量比计为1∶0.0001～99、优选1∶0.001～10、更优选1∶0.01～3的比例混合。

使抗坏血酸或异抗坏血酸和硫胺素共存并进行加热时的温度以及时间的条件，通常在60～200℃、优选70～180℃、进一步优选90～120℃下，通常为1分钟～24小时、优选为10～180分钟、进一步优选为20～60分钟。加热时的pH为pH2～13、优选为pH3～9、进一步优选为pH4～7。

加热而得到的加热反应物可以直接用作本发明的炖肉风味赋予剂，也可以单独或组合进行脱色处理、固液分离处理、浓缩处理、干燥处理等处理后，将其作为本发明的炖肉风味赋予剂。

本发明的炖肉风味赋予剂，可以在不损害其性质的范围内根据需要添加可以用于饮食品的其它成分并做成炖肉风味赋予剂。作为可以添加的成分，可列举：淀粉、糊精、还原糊精、糖醇、甘油、食盐等赋形剂；氯化钠、氯化钾、氯化钙等无机盐；富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸；谷氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸等氨基酸；肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸；蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖类；酱油、酱、调味汁类、作料类、蛋黄酱类、调味品类、番茄加工调料、畜肉提取物、家禽提取物、鱼贝提取物等调料；香料类、草本植物类等香辣调味料；pH调节剂、酸味料、甜味料、增粘稳定剂、抗氧化剂、着色料等。

本发明的炖肉风味赋予剂可以具有液体状、粉状、颗粒状等任一种形态。或者，也可以通过添加油脂和乳化剂及根据需要的增粘稳定剂进行乳化，形成乳液状。

将本发明的炖肉风味赋予剂添加到咖喱、煨炖菜、拉面、汤类、调味汁类、汤汁类、家常菜类、畜产、水产、农产加工品等喜好炖肉得到的风味的饮食品、优选喜好炖肉得到的风味但不喜好熏烤味的饮食品的原料中，按照这些饮食品的通常的制造方法烹调、制造饮食品，由此，可以对这些饮食品赋予在炖肉时得到的令人满意的风味。

在此，炖肉风味中的肉是指所谓的全部食用肉，没有特别限定。可以是例如牛肉、猪肉、鸡肉、家兔肉、野猪肉、鹿肉、马肉、鸭肉、山羊肉、绵羊肉、熊肉、家鸭肉、野鸡肉、火鸡肉、鹌鹑肉、麻雀肉、鸽肉、珍珠鸡肉、野猪肉、鸵鸟肉、鲸肉、海豚肉、鳄鱼肉、蛇肉等任一种。

作为本发明的饮食品的制造方法，可列举例如：将本发明的炖肉风味赋予剂在制造上述饮食品时作为原料的一部分添加的方法；在吃饭时添加的方法；在将成为制品的饮食品通过加热烹调、微波炉烹调等烹调时添加的方法等。

或者，作为本发明的饮食品的制造方法，还可列举：将抗坏血酸或异抗坏血酸和硫胺素添加到上述饮食品的原料中并进行加热烹调的方法；或将抗坏血酸或异抗坏血酸和硫胺素添加到成为制品的饮食品中并进行加热的方法等。

利用上述方法制造的饮食品具有炖肉风味强且熏烤味弱、特别是在吃时最初感觉到的前味中的熏烤味弱的特性。

本发明的炖肉风味赋予剂在饮食品中的添加量，根据添加的饮食品的种类而不同，例如，相对于饮食品100重量份，添加含有上述加热反应物的炖肉风味赋予剂0.0001重量份～20重量份即可。

实施例

下面，利用实施例，进一步具体地说明本发明，但这些实施例并不限定本发明。

(实施例1)

在水48重量份中加入硫胺素盐酸盐0.3重量份、抗坏血酸钠3重量份、还原糊精42.7重量份、食盐6重量份并完全溶解，用氢氧化钠将pH调节为8，然后，加入到100mL容积的中瓶(medium bottle)中，在120℃下加热30分钟，制造炖肉风味赋予剂1。

(比较例1)

除不使用抗坏血酸钠之外，进行与实施例1同样的操作，得到比较组合物1。

(比较例2)

除不使用硫胺素盐酸盐之外，进行与实施例1同样的操作，得到比较组合物2。

(比较例3)

除使用木糖代替抗坏血酸钠之外，进行与实施例1同样的操作，得到比较组合物3。需要说明的是，木糖作为在用于现有已知的肉式风味调料的制造(参照例如日本特许第2903659号公报、日本特许第3742584号公报)的糖中多数使用的糖使用(以下相同)。

(比较例4)

除使用还原型谷胱甘肽代替硫胺素之外，进行与实施例1同样的操作，得到比较组合物4。需要说明的是，还原型谷胱甘肽作为在现有已知的肉式风味调料的制造(参照例如日本特许第2903659号公报、日本特许第3742584号公报)中多数使用的物质使用(以下相同)。

(比较例5)

使用还原型谷胱甘肽代替硫胺素，使用木糖代替抗坏血酸钠，除此之外，进行与实施例1同样的操作，得到比较组合物5。

(比较例6)

除不使用硫胺素盐酸盐及抗坏血酸钠之外，进行与实施例1同样的操作，得到比较组合物6。

(实施例2)

在水96重量份中加入硫胺素盐酸盐2重量份、抗坏血酸钠2重量份并完全溶解，用氢氧化钠将pH调节为5，然后，加入到100mL容积的中瓶中，在120℃下加热30分钟，制造炖肉风味赋予剂2。

(试验例1)

测定由实施例1及2得到的炖肉风味赋予剂1和2、以及比较组合物1～6的固体成分含量。另外，在这些组合物中加入水使得固体成分分别为2％，加热到70℃。对于得到的70℃的溶液的熏烤味及炖肉风味，由3人的专门小组成员进行感官评价。评价在各项目中将标准品的评分设定为3分、将完全感觉不到的情况设定为0分。

需要说明的是，熏烤味的标准品使用将5g鸡皮用家庭用小炉子每一面烤15秒、注入95g热水并混合1分钟、除去涩味而制备成的标准品。另外，炖肉风味的标准品，使用将剥掉皮的鸡胸脯肉60g切成3cm四方形后与78g水一起加入到容器中炖4小时然后进行离心分离得到的上清液。

将结果示于表1。

表1

如表1所示，使硫胺素盐酸盐与抗坏血酸钠共存并进行加热而得到的炖肉风味增强剂(实施例1和2)，均为炖肉这样的香味强、熏烤味弱的炖肉风味增强剂。需要说明的是，特别是具有在吃饭时最初感觉到的前味中熏烤味弱的评价。

(试验例2)

在下述表2的组成的酱油拉面汤中添加由实施例1得到的炖肉风味赋予剂1以及由比较例5得到的比较组合物5，使各组合物中的固体成分量以该酱油拉面汤中的固体成分含量计为0.4％，加热到70℃。

需要说明的是，酱油拉面汤作为喜好炖鸡架的风味、但不喜好熏烤味的食品使用。

表2

酱油拉面汤的组成

由7人的专门小组成员对得到的70℃的溶液的炖肉风味及熏烤味进行感官评价。评价中，将与无添加的酱油拉面汤(无添加品)同等的情况设定为0分，将比无添加品稍强的情况设定为1分，将比无添加品强很多的情况设定为2分，将比无添加品显著强的情况设定为3分，将比无添加品稍弱的情况设定为-1分，将比无添加品弱很多的情况设定为-2分，将比无添加品显著弱的情况设定为-3分。

将结果示于图1。如图1所示，添加有炖肉风味赋予剂1的酱油拉面汤(图中表示为本发明品)，与添加有比较组合物5的酱油拉面汤(图中表示为比较品)相比，炖肉风味更强，熏烤味更弱。

工业上应用的可能性

本发明可以在咖喱、炖菜、拉面、汤类、调味汁类等喜好炖肉得到的风味的饮食品的制造领域中应用。

Claims

1.一种炖肉风味赋予剂，其特征在于，通过使抗坏血酸或其衍生物或它们的盐或者异抗坏血酸或其盐、和硫胺素或其衍生物或它们的盐共存并进行加热而得到。

2.一种炖肉风味赋予剂的制造方法，其特征在于，使抗坏血酸或其衍生物或它们的盐或者异抗坏血酸或其盐、和硫胺素或其衍生物或它们的盐共存并进行加热。

3.一种饮食品的制造方法，其特征在于，在饮食品的原料中添加权利要求1所述的炖肉风味赋予剂。

4.一种饮食品的制造方法，其特征在于，包括：在饮食品的原料中添加抗坏血酸或其衍生物或它们的盐或者异抗坏血酸或其盐、和硫胺素或其衍生物或它们的盐并进行加热的工序。

5.一种饮食品，其利用权利要求3或4所述的方法得到。