JP2020115770A - 乳固形分と果実フレーバーを含むコーヒー飲料 - Google Patents
乳固形分と果実フレーバーを含むコーヒー飲料 Download PDFInfo
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Abstract
Description
また、まろやかさとは、飲んだ時に舌で感じるミルクの口当たりの良さをいう。
[1] 乳固形分と、果実フレーバーとを含むコーヒー飲料であって、
前記コーヒー飲料における乳固形分量(質量%)とコーヒー分に由来するカフェイン含有量(mg/100ml)との比率(乳固形分量/コーヒー分に由来するカフェイン含有量)が0.17〜0.8である、コーヒー飲料。
[2] 前記コーヒー飲料における乳固形分量が1.0〜4.5質量%である[1]に記載のコーヒー飲料。
[3] 前記コーヒー飲料におけるコーヒー分に由来するカフェイン含有量が3〜20mg/100mlである[1]または[2]に記載のコーヒー飲料。
[4] 前記果実フレーバーとしてイチゴフレーバー及び/またはバナナフレーバーを有する[1]から[3]のいずれか一つに記載のコーヒー飲料。
[5] 乳固形分と果実フレーバーとを含むコーヒー飲料において、前記コーヒー飲料における乳固形分量(質量%)とコーヒー分に由来するカフェイン含有量(mg/100ml)との比率(乳固形分量/コーヒー分に由来するカフェイン含有量)が0.17〜0.8となるように乳固形分とコーヒー分とを含有させることを含む、まろやかさ及び果実の香味を高める方法。
本実施形態は乳固形分と、果実フレーバーとを含むコーヒー飲料に関する。該コーヒー飲料においては、乳固形分量(質量%)とコーヒー分に由来するカフェイン含有量(mg/100ml)との比率(乳固形分量/コーヒー分に由来するカフェイン含有量)が0.17〜0.8である。
ここで、本実施形態のコーヒー飲料にコーヒー分を含有させる方法としては、特に限定されず当業者が適宜設定することができる。例えば、粉砕した焙煎豆を水や温水を用いて抽出した溶液(コーヒー抽出液)や、コーヒー抽出液を濃縮したコーヒーエキス、コーヒー抽出液を乾燥させたインスタントコーヒー等を用いて、例えばこれらのうち1種または2種以上を飲料中に添加するなどの方法を挙げることができる。
本実施形態のコーヒー飲料に係る具体的な製品としては、1977年に制定された「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」において規定されるコーヒー、コーヒー飲料、またはコーヒー入り清涼飲料などに分類される製品が挙げられる。なお、「飲用乳の表示に関する公正競争規約」によれば、重量百分率で乳固形分3.0%以上の成分を含有するものについては「乳飲料」として扱われる。このような乳飲料として扱われる飲料もコーヒー分を含有し、飲んだときにコーヒー感が感じられる限り、本明細書でいうところのコーヒー飲料に含まれる。
乳固形分とは、乳を一般的な乾燥法(凍結乾燥、蒸発乾固など)を用いて乾燥させて水分を除いた後の、乾固物をいう。具体的には、無脂乳固形分(SNF、乳から水分及び脂質を除いた残りの成分を意味しており、蛋白質、乳糖および無機質などにより構成されている)と乳脂肪分を足し合わせたものである。
乳固形分は例えば乳由来成分が本実施形態のコーヒー飲料中に含有されるように構成するなどしてコーヒー飲料中に含まれるようにすることができる。コーヒー飲料中において乳固形分は例えば溶解またはけん濁した状態で存在している。乳由来成分は、牛などの乳汁から得られ、生乳、牛乳、低脂肪牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、練乳等を挙げることができ、例えばこれらのうち1種または2種類以上を使用することができる。
飲料における乳固形分量の調整は、例えば、原材料として使用可能な乳由来成分の形態や量を調整するなどして行うことができ、また、飲料中の乳固形分量は、例えば製造に用いられる原材料に基づき算出することができる。
果汁が含有される場合には、本発明の構成を適用することで、果実の香り及び味をより感じられるようになる(その結果、飲料のおいしさも高まる)。そのため、本実施形態のコーヒー飲料中には果汁が含有されることが好ましく、イチゴ果汁および/またはバナナ果汁が含有されることがより好ましい。
また、本実施形態のコーヒー飲料において果汁が含有される場合にその果汁含有率は特に限定されないが、飲料のおいしさの観点から、0.01〜10%であることが好ましく、より好ましくは0.1〜10%、さらにより好ましくは0.5〜10%である。
また、本実形態のコーヒー飲料に果実フレーバーとして香料を含有する場合の含有量は、少なくとも該飲料を飲んだ際に所定の果実様の香味が感じられる量であり、具体的には、香料自体の力価によって決まるものであり特に限定されないが、例えば、1〜10000ppmの範囲である。
果汁含有率とは、果実等の食用部分を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない搾汁(ストレート果汁)のBrix値または酸度を100%としたときの、相対濃度である。また、本明細書においてBrix値は、JAS規格に基づき、試料の温度(液温度)20℃における糖用屈折計の示度をいう。Brix値の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、100g中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数(無水クエン酸g/100g)で表すことができる。酸度もまた、JAS規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には0.1mol/L水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法(定量式)により測定できる。果汁含有率をBrix値または酸度のいずれに基づいて算出するかはJAS規格に基づき果実種ごとに決められている。また、果汁含有率をJAS規格のBrix値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のBrix値は除いて算出される。例えば、バナナについてはBrix値(Bx23°)に基づいて算出する。また、イチゴについてはJAS規格のBrix値が設定されていないため、搾汁時の果汁のBrix値に基づいて算出する。
また、本実施形態のコーヒー飲料におけるコーヒー分由来のカフェイン含有量については特に限定されないが、飲料のおいしさの観点から、3〜20mg/100mlが好ましい。
カフェイン含有量の調整はコーヒー抽出液やコーヒー固形分等の原材料の含有量調整などにより行うことができる。また、カフェイン含有量は例えば使用される原材料に基づき算出することができるほか、高速液体クロマトグラフィ法(HPLC法)によって測定することができる。高速液体クロマトグラフィ法(HPLC法)の測定条件は例えば以下のようにすることができる。
HPLC装置:島津製作所社製 超高速液体クロマトグラフィー Nexera
カラム:Agilent ZORBAX EclipsePlus C18 粒子径1.8μm×内径3.0mm×長さ100mm
移動相:0.20%リン酸、8.0%メタノール含む超純水
試料注入量:3μl
送液量:1.2mL/分
カラムオーブン温度:45℃
測定波長:280nm
具体的な他の成分としては、砂糖などの甘味料、スクラロースやアセスルファムカリウム、ステビアなどの高甘味度甘味料、重曹などのpH調整剤、乳化剤、香料、酸化防止剤、色素、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸等を挙げることができる。本実施形態に係るコーヒー飲料においてpH、糖度(Brix)等は特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
例えば、原料水中にコーヒー固形分、乳固形分、果実フレーバーと、必要に応じての他の成分とを混合することにより本実施形態のコーヒー飲料を得ることができる。原料水は水のほか、コーヒー抽出液や他の成分の溶液、けん濁液等であってもよい。当該混合は、公知の混合方法を採用して行うことができる。また、構成成分を混合するにあたっては成分の均質化処理を併せて行うようにしてもよい。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、紙容器、透明又は半透明のビン、PETボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。
なお、コーヒー原料として、インスタントコーヒー(ベトナム産豆とインドネシア産豆のブレンド)、インスタントコーヒー(カフェインレス)(メキシコ産豆)、コーヒーエキス(コロンビア産豆)を使用した。
インスタントコーヒー、乳成分、バナナソース、バナナ香料等を表1、2の配合量で混合し、水を加えて、実施例および比較例の飲料を調製した。このうち、表1に示す飲料については乳固形分3.34質量%、カフェイン含有量3.23〜41.9mg/100mlとなるように調整し、表2に示す飲料については乳固形分2.5質量%、カフェイン含有量2.58〜32.3mg/100mlとなるように調整した。これら飲料の果汁含有率はいずれも0.1%とした。
コーヒー感については、10名のパネル全員がコーヒー感が感じられると評価した場合について、コーヒー感が感じられると判定(合格と判定)した。
結果を表3、4に示す。
おいしさ 1点:不味い、2点:美味しくない、3点:普通、4点:美味しい、5点:とても美味しい
バナナ感の強さ 1点:全く感じない、2点:ほとんど感じない、3点:感じられる、4点:よく感じられる、5点:非常によく感じられる
まろやかさ 1点:全く感じない、2点:ほとんど感じない、3点:感じられる、4点:よく感じられる、5点:非常によく感じられる
インスタントコーヒー(試験例1と同一)、乳成分、イチゴソース、イチゴ香料等を表5、6の配合量で混合し、水を加えて、実施例および比較例の飲料を調製した。このうち、表5に示す飲料については乳固形分3.34質量%、カフェイン含有量3.23〜17.7mg/100mlとなるように調整し、表6に示す飲料については乳固形分2.5質量%、カフェイン含有量6.45〜16.13mg/100mlとなるように調整した。これら飲料の果汁含有率はいずれも0.2%とした。
結果を表7、8に示す。
インスタントコーヒー(試験例1と同一)、乳成分、バナナソース、バナナ香料等を表9の配合量で混合し、水を加えて、実施例16および比較例8の飲料を調製した。また、比較例9においてはカフェインレスのインスタントコーヒーを用いた以外は実施例16の飲料と同様に飲料を調製した。これら飲料の果汁含有率はいずれも0.1%とした。
コーヒー原料として試験例1とは異なる産地のコーヒー豆に由来するコーヒーエキスを用いた以外は試験例1と同様に、コーヒーエキス、乳成分、バナナソース、バナナ香料等を表11の配合量で混合し、水を加えて、実施例および比較例の飲料を調製した。これら飲料の果汁含有率はいずれも0.1%とした。
Claims (5)
- 乳固形分と、果実フレーバーとを含むコーヒー飲料であって、
前記コーヒー飲料における乳固形分量(質量%)とコーヒー分に由来するカフェイン含有量(mg/100ml)との比率(乳固形分量/コーヒー分に由来するカフェイン含有量)が0.17〜0.8である、コーヒー飲料。 - 前記コーヒー飲料における乳固形分量が1.0〜4.5質量%である請求項1に記載のコーヒー飲料。
- 前記コーヒー飲料におけるコーヒー分に由来するカフェイン含有量が3〜20mg/100mlである請求項1または2に記載のコーヒー飲料。
- 前記果実フレーバーとしてイチゴフレーバー及び/またはバナナフレーバーを有する請求項1から3のいずれか一つに記載のコーヒー飲料。
- 乳固形分と果実フレーバーとを含むコーヒー飲料において、前記コーヒー飲料における乳固形分量(質量%)とコーヒー分に由来するカフェイン含有量(mg/100ml)との比率(乳固形分量/コーヒー分に由来するカフェイン含有量)が0.17〜0.8となるように乳固形分とコーヒー分とを含有させることを含む、まろやかさ及び果実の香味を高める方法。
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