WO2019142793A1 - 容器詰めコーヒー飲料及び容器詰めコーヒー飲料の味質改善方法 - Google Patents

容器詰めコーヒー飲料及び容器詰めコーヒー飲料の味質改善方法 Download PDF

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coffee
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bacteria
lactic acid
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知広 山本
Original Assignee
アサヒグループホールディングス株式会社
アサヒ飲料株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/10—Treating roasted coffee; Preparations produced thereby
    • A23F5/14—Treating roasted coffee; Preparations produced thereby using additives, e.g. milk, sugar; Coating, e.g. for preserving
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee

Definitions

  • the present invention relates to a packaged coffee beverage and a method for improving the taste of the packaged coffee beverage.
  • coffee beverages are widely accepted by consumers as premium products.
  • Various improvements have been made to improve the taste of such coffee beverages.
  • it is practiced to blend insoluble coffee powder (milled coffee powder) into a coffee beverage (see Patent Document 1 etc.).
  • insoluble coffee powder is incorporated into a coffee beverage, it is possible to impart a rich taste and the like.
  • This invention is made in view of said condition, and it aims at providing the taste quality improvement method of the container-packed coffee beverage and container-packed coffee beverage by which miscellaneous taste was suppressed, improving the body.
  • the present inventors have found that the above problems can be solved by blending killed bacteria of lactic acid bacteria and bifidobacteria in a coffee beverage, and the present invention has been completed. Specifically, the present invention provides the following.
  • the total number of dead bacteria of the lactic acid bacteria and dead bacteria of the bifidobacteria contained in 100 mL of the coffee beverage is A (piece), and the content of soluble coffee solids contained in 100 mL of the coffee beverage is B (g And the container-packed coffee beverage according to (1), wherein A / B is 1 ⁇ 10 5 to 5 ⁇ 10 11 .
  • a method for improving the taste and quality of a containerized coffee beverage which comprises at least one of dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria.
  • the container-packed coffee drink in which miscellaneous taste was suppressed can be provided, improving the body.
  • a coffee beverage is a beverage containing a component extracted or eluted from coffee beans (hereinafter also referred to as "coffee bean extract”), and a beverage to which other components are added.
  • the coffee beverage according to the present embodiment may be a beverage to be consumed as it is without dilution, or may be a beverage to be diluted and diluted with a dilution liquid such as water at the time of drinking (hereinafter also referred to as "concentrated coffee beverage”).
  • the coffee bean extract contained in the container-packed coffee beverage according to the present embodiment may be a coffee bean extract extracted or eluted from coffee beans, a concentrate thereof (coffee extract) or instant coffee, A combination of these may be used.
  • the coffee beans to be used are not particularly limited, and may be green beans or roast beans.
  • the production area of coffee beans to be used, the brand and the variety are not particularly limited. For example, as the production area, Brazil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Ethiopia, Honduras, Peru, Guatemala, Mexico, Laos, Nigaragua Costa Rica, Kenya, etc., and the brand includes Blue Mountain, Crystal Mountain, Kona, Mocha, Kilimanjaro, Mandeline etc. As varieties, arabica species, robusta species and the like can be mentioned.
  • the container-packed coffee beverage according to the present embodiment contains at least one of killed bacteria of lactic acid bacteria and bifidobacteria.
  • the dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria are insoluble solid components that do not dissolve in coffee drinks, they cause the body to feel rich when drinking, so by blending dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria, coffee beverages It is thought that it was possible to give.
  • the coffee beverage to which dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria are added is The taste is suppressed.
  • the coffee beverage to which dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria are added has a good aftertaste.
  • lactic acid bacteria and bifidobacteria are used, they can be easily manufactured.
  • insoluble coffee powder causes soluble coffee solids contained in the insoluble coffee powder to leach into the coffee beverage to affect the flavor of the coffee beverage, when the insoluble coffee powder is blended, It is necessary to select and adjust the raw material beans and the roasting depth of the insoluble coffee powder to be blended in consideration of the influence on the flavor, and there is also a problem of lack of versatility.
  • the lactic acid bacteria and bifidobacteria used in the present embodiment have little adverse effect on the flavor of the coffee beverage, they have high versatility.
  • the lactic acid bacteria used in the present embodiment is not particularly limited as long as it is a bacterium that produces energy by producing sugars to produce lactic acid, and examples thereof include Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, and Leucono.
  • the genus includes Streptococcus, Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, and bacteria belonging to Weissella.
  • the bifidobacteria used in the present embodiment is not particularly limited as long as it belongs to the genus Bifidobacterium.
  • the dead bacteria of the lactic acid bacteria are sterilized lactic acid bacteria obtained by heat treatment or irradiation treatment of the live lactic acid bacteria, and the dead bacteria of bifidobacteria.
  • the form of the killed bacteria is not particularly limited, and may be a sterilized lactic acid bacterium or a sterilized bifidobacteria itself, or a physically processed product such as a crushed product obtained by grinding these or a dried product.
  • the container-packed coffee beverage according to the present embodiment may be one obtained by adding live lactic acid bacteria and bifidobacteria to a coffee bean extract and killing them by sterilization performed at the time of filling into a container or before and after filling.
  • the proportion of dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria is not limited, but the total number of dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria contained in 100 mL of a coffee drink is A (piece), in 100 mL of coffee drinks
  • a / B is 1 ⁇ 10 5 to 5 ⁇ 10 11 .
  • a / B is preferably 1 ⁇ 10 7 or more, and more preferably 1 ⁇ 10 11 or less, specifically 7 ⁇ 10 10 or less, from the viewpoint of further improving the body.
  • the number of dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria can be measured with a microscope.
  • the proportion of dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria is not particularly limited, but the total number (A (piece)) of dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria contained in 100 mL of a coffee drink is For example, it may be 1 ⁇ 10 5 to 1 ⁇ 10 12 , specifically 1 ⁇ 10 11 or less, more specifically 5 ⁇ 10 10 or less.
  • the total number of dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria contained in 100 mL of the coffee beverage after dilution (A (pieces) ) May be, for example, 1 ⁇ 10 5 to 1 ⁇ 10 12 , specifically 1 ⁇ 10 11 or less, more specifically 5 ⁇ 10 10 or less.
  • Soluble coffee solids are soluble solids that are extracted from coffee beans and dissolved in water.
  • the content of the soluble coffee solid content is not limited, but the content (B (g)) of the soluble coffee solid content contained in 100 mL of the coffee beverage is, for example, 0.1 to 3.0.
  • the content (B (g)) of soluble coffee solid content contained in 100 mL of the coffee beverage after dilution is, for example, 0.1. It is ⁇ 3.0.
  • the container-packed coffee beverage according to the present embodiment may be added with an antioxidant, an emulsifier, a pH adjuster, a fragrance, an enzyme, water, etc. in addition to the milk-derived component and the sugar content without departing from the technical scope of the present invention. It may contain a thing.
  • the milk-derived component is a component obtained from milk of cows and the like and containing lactose (lactose).
  • milk-derived components include raw milk and processed milk products such as milk, whole milk powder, skimmed milk powder, fresh cream, concentrated milk, skimmed milk, partially skimmed milk, and condensed milk.
  • the thing containing the component of 3.0% or more of milk solid content by a percentage by weight may be treated as a "milk drink”
  • the drink treated as such a milk drink is also a coffee drink in this specification. include.
  • the coffee drink When the coffee drink is cloudy, it is generally recognized as a coffee drink containing milk-derived components.
  • dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria contained in the container-packed coffee beverage according to the present embodiment may be precipitated in the coffee beverage, and dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria are white. Therefore, even in the container-packed coffee beverage according to the present embodiment which does not contain a milk-derived component, the container-packed coffee beverage may become cloudy. Therefore, in the present embodiment, it is preferable to match the appearance (white turbidity) with the taste (taste containing the milk-derived component) by including the milk-derived component in the container-packed coffee beverage.
  • the container-packed coffee beverage is different in appearance (white turbidity) and taste (taste which does not contain milk-derived components) by setting it as a container-packed coffee beverage which does not contain milk-derived components and is cloudy. You can also.
  • the sugar content is not particularly limited as long as it can generally be used for food, and, for example, sucrose, glucose, fructose, xylose, fructose glucose solution, sugar alcohol, aspartame, stevia, sucralose, acesulfame potassium, neotame, And high sensitivity sweeteners such as L-phenylalanine compounds.
  • antioxidants examples include ascorbic acid or a salt thereof, erythorbic acid or a salt thereof, and the like, with ascorbic acid or a salt thereof and the like being particularly preferable.
  • emulsifier it is possible to use a well-known emulsifier and sucrose fatty acid ester, glycerine fatty acid ester, lecithins, sorbitan fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester etc. are mentioned.
  • Sodium hydrogencarbonate sodium bicarbonate
  • the amount of sodium bicarbonate added is preferably about 0.01 to 0.15% by mass with respect to the coffee beverage.
  • the amount of insoluble coffee powder contained in 100 mL of the coffee beverage is preferably 1.5 g or less, preferably 1.0 g or less, and 0. More preferably, it is 5 g or less.
  • the container-packed coffee beverage according to the present embodiment may not contain insoluble coffee powder.
  • the median diameter of the insoluble coffee powder is preferably 400 ⁇ m or less, more preferably 300 ⁇ m or less. Further, the median diameter of the insoluble coffee powder is preferably 5 ⁇ m or more, more preferably 20 ⁇ m or more.
  • any sealed container known in the beverage industry can be appropriately selected and used, and can be appropriately determined according to the distribution form and consumer needs.
  • Specific examples thereof include sealed containers made of glass, plastic (polyethylene terephthalate (PET), polyethylene (PE), polypropylene (PP), etc.), paper, aluminum, steel, etc. alone, or a composite material or laminate material of these, etc. Can be mentioned.
  • the container-packed coffee beverage according to the present embodiment is a concentrated coffee beverage
  • a transparent container or a semitransparent container capable of confirming the remaining amount and the like.
  • a can aluminum, steel
  • a reinforced plastic container having a reinforced layer, an oxygen absorbing layer, etc. .
  • the container-packed coffee beverage according to the present embodiment may be a container-packed coffee beverage filled by any conventional filling method, the death of lactic acid bacteria and the death of bifidobacteria contained in the container-packed coffee beverage according to the present embodiment Since bacteria may precipitate in a coffee beverage, a container-packed coffee beverage capable of shaking such as a container-packed coffee beverage filled by a hot pack filling method or an aseptic filling method is preferable. The filling method will be described later.
  • the container-packed coffee drink which concerns on this Embodiment can be manufactured with the manufacturing method similar to the conventional container-packed coffee drink except including the dead microbe of lactic acid bacteria and the dead microbe of bifidobacteria.
  • it can be manufactured by a manufacturing method appropriately including a preparation step of lactic acid bacteria and bifidobacteria, a roasting step, an extraction step, a preparation step, a sterilization step, a container filling step and the like. Each step will be described below.
  • the lactic acid bacteria and bifidobacteria are cultured and increased, and the medium is removed by washing with water or the like. Depending on the culture medium, it is preferable to wash and remove the culture medium from the lactic acid bacteria and bifidobacteria because the smell and the like may affect the flavor of the coffee beverage.
  • the lactic acid bacteria and bifidobacteria may be sterilized by heat treatment, irradiation treatment, or the like.
  • roasting step the coffee beans used for the coffee bean extract are roasted.
  • a general roasting method can be adopted, and the method and degree of roasting are not particularly limited.
  • a roasting method horizontal (horizontal) drum type, vertical (longitudinal) drum type, by methods such as direct fire type, hot air type, half hot air type, charcoal type, far infrared type, microwave type, superheated steam type, etc. It is sufficient to finish the roasting degree according to the predetermined purpose in accordance with the type of coffee beans using an apparatus such as a vertical rotary ball type, fluidized bed type or pressure type.
  • the conditions of roasting can be suitably changed according to the degree of roasting desired.
  • roast coffee beans roasted to a roasting degree of either shallow roasting, middle roasting or deep roasting can be produced.
  • extraction process In the extraction step, roasted coffee beans or green beans are appropriately ground, and then an extraction solvent is used to obtain a coffee bean extract.
  • a general extraction method can be employed, and for example, water may be used as an extraction solvent.
  • (Blending process) In the compounding process, additives are added to the coffee bean extract. And in the manufacturing method of the container-packed coffee drink which concerns on this Embodiment, at least one of lactic acid bacteria and bifidobacteria is added at a preparation process. The added lactic acid bacteria and bifidobacteria may be in a live state or in a killed state.
  • the sterilization process is performed under the sterilization conditions defined in the Food Sanitation Law. By this sterilization, the live lactic acid bacteria and bifidobacteria become killed.
  • the filling method is not particularly limited.
  • a sterilization method after heating to high temperature and sterilizing for a short time, a method (UHT sterilization method) of filling in a container sterilized under aseptic condition (UHT sterilization method) or retort treatment of retorting after filling a container with a coffee beverage The sterilization method is mentioned.
  • the conditions for the heat sterilization may be appropriately selected according to the characteristics of the coffee beverage and the container used, but in the case of the UHT sterilization method, the temperature is usually 120 to 150 ° C for about 1 to 120 seconds, preferably 30 to 130 to 145 ° C.
  • the condition is about 120 seconds, and in the case of the retort sterilization method, the condition is usually about 110 to 130 ° C. for about 10 to 30 minutes, preferably about 120 to 125 ° C. for about 10 to 20 minutes.
  • the container-packed coffee beverage according to the present embodiment is preferably filled and sterilized by a shakeable hot pack filling method or an aseptic filling method.
  • the hot pack filling method is a filling method in which a heated coffee beverage is filled in a container and immediately sealed.
  • the method for improving the taste quality of a container-packed coffee beverage according to the present embodiment is to blend at least one of dead bacteria of lactic acid bacteria and dead bacteria of bifidobacteria.
  • the killed bacteria of lactic acid bacteria and the killed bacteria of bifidobacteria are as described above.
  • Examples 1 to 7 and Comparative Examples 1 to 3 [Preparation of coffee beverage] Lactobacillus gasseri CP2305 strain (FERM BP-11331) and sodium bicarbonate (pH adjusting agent) are added to the coffee bean extract having a soluble solid concentration of 41.5% by mass according to the formulation shown in Table 1 and hydrolyzed. A total amount of 1000.00 g was used to make a coffee beverage. Table 1 also describes soluble coffee solids B (g) contained in 100 mL of the coffee beverage determined from the solid content concentration of the coffee bean extract.
  • the obtained coffee drink was heated and filled into a transparent container (PET bottle), and immediately sealed to obtain a container-packed coffee drink.
  • the lactic acid bacteria were sterilized by heating and were in the state of killed bacteria.
  • the container-packed coffee drink of Example 2 and 7 was somewhat cloudy by the dead microbe of lactic acid bacteria.
  • the container-packed coffee drink of Example 3 was more cloudy than Example 2 and 7 by the dead microbe of the lactic acid bacteria.
  • Examples 8 to 11 and Comparative Examples 4 to 5 [Preparation of coffee beverage containing milk-derived ingredients] Lactobacillus gasseri CP2305 strain (FERM BP-11331), baking soda (pH adjusting agent), sugar and milk were added to the coffee bean extract having a soluble solid concentration of 41.5% by mass according to the formulation shown in Table 2. Water was added to make a total amount of 1000.00 g to prepare a coffee beverage. Table 2 also describes soluble coffee solids B (g) contained in 100 mL of the coffee beverage determined from the solid content concentration of the coffee bean extract.

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Abstract

コクが向上しつつ雑味が抑制された容器詰めコーヒー飲料及び容器詰めコーヒー飲料の味質改善方法を提供すること。　本発明に係る容器詰めコーヒー飲料は、乳酸菌及びビフィズス菌の少なくとも一方の死菌を含む。コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる前記乳酸菌の死菌及び前記ビフィズス菌の死菌の個数の合計をＡ（個）、コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる可溶性コーヒー固形分の含有量をＢ（ｇ）としたとき、Ａ／Ｂが１×１０５～５×１０１１であることが好ましい。

Description

容器詰めコーヒー飲料及び容器詰めコーヒー飲料の味質改善方法
　本発明は、容器詰めコーヒー飲料及び容器詰めコーヒー飲料の味質改善方法に関する。
　従来、コーヒー飲料は嗜好品として消費者に幅広く受け入れられている。このようなコーヒー飲料の味質を改善するために種々の改良が行われている。例えば、不溶性のコーヒー粉末（微粉砕コーヒー粉末）をコーヒー飲料に配合することが行われている（特許文献１等参照）。不溶性のコーヒー粉末をコーヒー飲料に配合すると、コク（飲みごたえ）等を付与することができる。
特開２０１５－１６４４０１号公報
　しかしながら、不溶性のコーヒー粉末をコーヒー飲料に配合すると、コクは付与されるが不溶性のコーヒー粉末に含まれるコーヒー固形分のコーヒー飲料中への浸出によって、雑味も強くなってしまうという問題が生じる。
　本発明は、上記の状況に鑑みてなされたものであり、コクが向上しつつ雑味が抑制された容器詰めコーヒー飲料及び容器詰めコーヒー飲料の味質改善方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、乳酸菌やビフィズス菌の死菌をコーヒー飲料に配合することで、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的に、本発明は以下を提供する。
　（１）　乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌の少なくとも一方を含む、容器詰めコーヒー飲料。
　（２）　コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる前記乳酸菌の死菌及び前記ビフィズス菌の死菌の個数の合計をＡ（個）、コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる可溶性コーヒー固形分の含有量をＢ（ｇ）としたとき、Ａ／Ｂが１×１０５～５×１０１１である、（１）に記載の容器詰めコーヒー飲料。
　（３）　乳由来成分を含む、（１）又は（２）に記載の容器詰めコーヒー飲料。
　（４）　コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる不溶性コーヒー粉末の量が、１．５ｇ以下である、（１）～（３）のいずれか１つに記載の容器詰めコーヒー飲料。
　（５）　コーヒー飲料が透明容器又は半透明容器に充填された、（１）～（４）のいずれか１つに記載の容器詰めコーヒー飲料。
　（６）　コーヒー飲料がホットパック充填法又はアセプティック充填法によって充填された、（１）～（５）のいずれか１つに記載の容器詰めコーヒー飲料。
　（７）　乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌の少なくとも一方を配合する、容器詰めコーヒー飲料の味質改善方法。
　本発明によれば、コクが向上しつつ雑味が抑制された容器詰めコーヒー飲料を提供することができる。
　以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。
　［容器詰めコーヒー飲料］
　本実施の形態において、コーヒー飲料とは、コーヒー豆から抽出又は溶出された成分（以下「コーヒー豆抽出物」ともいう。）を含む飲料、及び、これにその他の成分が加えられている飲料をいう。本実施の形態に係るコーヒー飲料は、希釈せずにそのまま飲む飲料でもよく、また、飲用時に水等の希釈液により希釈して飲む飲料（以下「濃縮コーヒー飲料」ともいう。）でもよい。
　本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料が含むコーヒー豆抽出物は、コーヒー豆から抽出又は溶出されたコーヒー豆抽出液でもよく、その濃縮物（コーヒーエキス）でもよく、インスタントコーヒーでもよく、また、これらを組み合わせたものでもよい。使用するコーヒー豆は、特に限定されるものではなく、生豆であっても焙煎豆でもよい。さらに、使用するコーヒー豆の産地、銘柄や品種についても、特に限定されるものではなく、例えば、産地としては、ブラジル、ベトナム、コロンビア、インドネシア、エチオピア、ホンジュラス、ペルー、グァテマラ、メキシコ、ラオス、ニガラグア、コスタリカ、タンザニア、ケニア等が挙げられ、銘柄としては、ブルーマウンテン、クリスタルマウンテン、コナ、モカ、キリマンジャロ、マンデリン等が挙げられる。品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。
　本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料は、乳酸菌及びビフィズス菌の少なくとも一方の死菌を含む。
　このように、乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌をコーヒー飲料に配合することにより、後述する実施例に示すように、コク（飲みごたえ）を向上させることができ且つ雑味は抑制されたものとなる。乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌はコーヒー飲料に溶解しない不溶性固形分であるので飲用時にコクを感じる要因となるため、乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌を配合することにより、コーヒー飲料にコクを付与することができたと考えられる。また、乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌は、コーヒー飲料に浸出等して雑味を生じさせることもほとんどないため、乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌を添加したコーヒー飲料は、雑味が抑制されたものとなる。また、乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌を添加したコーヒー飲料は、後味も良い。
　ここで、従来、特許文献１のように、不溶性のコーヒー粉末をコーヒー飲料に配合すると、コクを付与することができるが雑味が強くなってしまうという問題があったが、本実施の形態においては乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌によりコクを付与するため、雑味が強くなることが抑制される。また、不溶性のコーヒー粉末は酸化による劣化が生じやすいため、不溶性のコーヒー粉末を使用する場合、コーヒー飲料製造時における不溶性のコーヒー粉末の酸化による劣化を抑制するために鮮度を管理する必要があり、製造が難しくなるという問題があった。しかしながら、本実施の形態においては、乳酸菌やビフィズス菌を使用するため、容易に製造することができる。また、不溶性のコーヒー粉末は、不溶性のコーヒー粉末に含まれる可溶性コーヒー固形分がコーヒー飲料中に浸出してコーヒー飲料の香味に影響を与えるため、不溶性のコーヒー粉末を配合する場合は、コーヒー飲料の香味への影響を考慮して配合する不溶性のコーヒー粉末の原料豆や焙煎深度を選定・調整する必要があり、汎用性に欠けるという問題もあった。しかしながら、本実施の形態で使用する乳酸菌やビフィズス菌は、コーヒー飲料の香味への悪影響が小さいため、汎用性が高い。
　本実施の形態で使用する乳酸菌は、糖を分解して乳酸を生産することによってエネルギーをつくる細菌であれば特に限定されないが、例えば、ラクトバチルス属、ビフィドバクテリウム属、エンテロコッカス属、ロイコノストック属、ストレプトコッカス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属や、ワイセラ属に属する細菌等が挙げられる。
　本実施の形態で使用するビフィズス菌は、ビフィドバクテリウム属に属する細菌であれば特に限定されない。
　また、本実施の形態において、乳酸菌の死菌とは、生きた状態の乳酸菌を、加熱処理や、放射線照射処理等することにより得られる殺菌された乳酸菌であり、また、ビフィズス菌の死菌とは、生きた状態のビフィズス菌を、加熱処理や、放射線照射処理等することにより得られる殺菌されたビフィズス菌である。死菌の形態は特に限定されず、殺菌された乳酸菌や殺菌されたビフィズス菌そのものでもよく、また、これらを粉砕した粉砕物、乾燥した乾燥物等の物理的加工物でもよい。これら乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌は、コーヒー飲料の香味に悪影響を与えるくさみ等がほとんどない。なお、本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料は、生きた状態の乳酸菌やビフィズス菌をコーヒー豆抽出物に添加し、容器への充填時や充填前後に行う殺菌により死菌としたものでもよく、また、予め乳酸菌やビフィズス菌を加熱等して殺菌して死菌とし、これを添加したものでもよい。
　乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌の配合割合は限定されないが、コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌の個数の合計をＡ（個）、コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる可溶性コーヒー固形分の含有量をＢ（ｇ）としたとき、Ａ／Ｂが１×１０５～５×１０１１であることが好ましい。コクをより向上できるという観点で、Ａ／Ｂは１×１０７以上であることが好ましく、また、１×１０１１以下、具体的には７×１０１０以下であることが好ましい。
　乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌の個数は、顕微鏡で測定することができる。なお、乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌の配合割合は特に限定されないが、コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌の個数の合計（Ａ（個））は、例えば、１×１０５～１×１０１２であってよく、具体的には１×１０１１以下、より具体的には５×１０１０以下である。なお、本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料が濃縮コーヒー飲料の場合は、希釈した後のコーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌の個数の合計（Ａ（個））が、例えば、１×１０５～１×１０１２であってよく、具体的には１×１０１１以下、より具体的には５×１０１０以下である。
　可溶性コーヒー固形分とは、コーヒー豆から抽出され、水に溶解する可溶性の固形分である。
　可溶性コーヒー固形分の配合割合も限定されないが、コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる可溶性コーヒー固形分の含有量（Ｂ（ｇ））は、例えば、０．１～３．０である。なお、本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料が濃縮コーヒー飲料の場合は、希釈した後のコーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる可溶性コーヒー固形分の含有量（Ｂ（ｇ））が、例えば０．１～３．０である。
　本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料は、本願発明の技術的範囲を逸脱しない限りにおいて、乳由来成分、糖分の他、抗酸化剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、香料、酵素、水等の添加物を含んでいてもよい。
　乳由来成分とは、牛等の乳から得られ、乳糖（ラクトース）を含む成分である。乳由来成分としては、例えば、生乳や、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、脱脂乳、部分脱脂乳、練乳等の乳加工品が挙げられる。なお、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものについては「乳飲料」として扱われる場合もあるが、このような乳飲料として扱われる飲料も、本明細書におけるコーヒー飲料に含まれる。
　コーヒー飲料が白濁していると一般的には乳由来成分を含むコーヒー飲料と認識される。しかし、本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料が含む乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌はコーヒー飲料中において沈殿となる場合があり、乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌は白色であるため、乳由来成分を含まない本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料であっても、容器詰めコーヒー飲料は白濁する場合がある。したがって、本実施の形態においては、容器詰めコーヒー飲料に乳由来成分を含ませることにより、外観（白濁）と味（乳由来成分を含む味）とを整合させることが好ましい。一方、乳由来成分を含まず白濁している容器詰めコーヒー飲料とすることで、外観（白濁）と味（乳由来成分を含まない味）が異なり、新鮮感がある容器詰めコーヒー飲料とすることもできる。
　糖分としては、一般に食品に使用可能であるものであれば特に限定されないが、例えば、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコールや、アスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、Ｌ－フェニルアラニン化合物等の高感度甘味料等が挙げられる。
　抗酸化剤としては、アスコルビン酸又はその塩、エリソルビン酸又はその塩等が挙げられ、アスコルビン酸又はその塩等が特に好ましい。
　乳化剤としては、公知の乳化剤を使用することが可能であり、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン類、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。
　ｐＨ調整剤としては、公知のものを適宜選択できるが、劣化酸味の抑制に対しては、炭酸水素ナトリウム（重曹）が好ましい。重曹の添加量は、コーヒー飲料に対して、０．０１～０．１５質量％程度が好ましい。
　なお、本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料は、コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる不溶性コーヒー粉末の量が、１．５ｇ以下であることが好ましく、１．０ｇ以下であることが好ましく、０．５ｇ以下であることがより好ましい。本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料は、不溶性コーヒー粉末を含まなくてもよい。不溶性コーヒー粉末のメジアン径は、好ましくは４００μｍ以下、より好ましくは３００μｍ以下である。また、不溶性コーヒー粉末のメジアン径は、好ましくは５μｍ以上、より好ましくは２０μｍ以上である。
　本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料の容器としては、飲料業界で公知の密封容器であれば、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定することができる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器等が挙げられる。
　本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料が濃縮コーヒー飲料の場合は、残量等の確認ができる透明容器や半透明容器が好ましい。また、殺菌処理への耐熱性や、加温販売等を考慮する必要がある場合には、缶（アルミニウム、スチール）、若しくは強化層や酸素吸収層等を有する強化型プラスチック容器を用いることが好ましい。
　なお、本実施形態に係る容器詰めコーヒー飲料は従来のいずれの充填法により充填された容器詰めコーヒー飲料でもよいが、本実施形態に係る容器詰めコーヒー飲料が含む乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌はコーヒー飲料中において沈殿する場合があるため、ホットパック充填法やアセプティック充填法により充填された容器詰めコーヒー飲料等の振とうが可能な容器詰めコーヒー飲料であることが好ましい。充填法については後述する。
　本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料は、乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌を含ませること以外は、従来の容器詰めコーヒー飲料と同様の製造方法で製造することができる。例えば、乳酸菌やビフィズス菌の調製工程、焙煎工程、抽出工程、調合工程、殺菌工程や、容器充填工程等を適宜有する製造方法によって製造することができる。以下、各工程について説明する。
　（乳酸菌やビフィズス菌の調製工程）
　乳酸菌やビフィズス菌の調製工程では、乳酸菌やビフィズス菌を培養して増やし、これを水等で洗浄することで培地を除去する。培地によっては臭み等コーヒー飲料の香味に影響を与える場合があるため、洗浄して培地を乳酸菌やビフィズス菌から除去することが好ましい。また、乳酸菌の死菌やビフィズス菌の死菌を使用する場合は、乳酸菌やビフィズス菌を、加熱処理や、放射線照射処理等して殺菌すればよい。
　（焙煎工程）
　焙煎工程では、コーヒー豆抽出物に用いられるコーヒー豆を焙煎する。焙煎工程では、一般的な焙煎方法を採用可能であり、焙煎の方法や程度は特に限定されない。焙煎方法としては、直火式、熱風式、半熱風式、炭火式、遠赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等の方法で、水平（横）ドラム型、垂直（縦）ドラム型、垂直回転ボール型、流動床型、加圧型等の装置を用い、コーヒー豆の種別に対応して、所定の目的に応じた焙煎度に仕上げればよい。焙煎の条件は、所望する焙煎度合いに応じて適宜変更することができる。例えば焙煎機内部の温度プロファイルや焙煎時間等を調整することによって、焙煎豆の焙煎度合いを制御することが可能である。本実施の形態においては、例えば浅煎り、中煎り、及び深煎りのいずれかの焙煎度合いに焙煎された焙煎コーヒー豆を作製することができる。
　（抽出工程）
　抽出工程では、焙煎コーヒー豆又は生豆を適宜粉砕した後、抽出溶媒を用いてコーヒー豆抽出物を得る。一般的な抽出方法を採用可能であり、例えば水を抽出溶媒として用いて抽出すればよい。
　（調合工程）
　調合工程では、コーヒー豆抽出物に添加物を添加する。そして、本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料の製造方法においては、調合工程で、乳酸菌及びビフィズス菌の少なくとも一方を添加する。添加する乳酸菌及びビフィズス菌は、生きたままの状態でも、死菌の状態でもよい。
　（殺菌工程及び容器充填工程）
　殺菌工程は、食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。この殺菌により、生きたままの状態の乳酸菌及びビフィズス菌は、死菌になる。なお、充填方法は特に限定されない。殺菌方法としては、高温まで加熱して短時間殺菌した後、無菌条件下で殺菌処理された容器に充填する方法（ＵＨＴ殺菌法）や、コーヒー飲料を容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法が挙げられる。加熱殺菌の条件は、コーヒー飲料の特性や使用する容器に応じて適宜選択すればよいが、ＵＨＴ殺菌法の場合、通常１２０～１５０℃で１～１２０秒間程度、好ましくは１３０～１４５℃で３０～１２０秒間程度の条件であり、レトルト殺菌法の場合、通常１１０～１３０℃で１０～３０分程度、好ましくは１２０～１２５℃で１０～２０分間程度の条件である。本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料は、振ることが可能なホットパック充填法やアセプティック（無菌）充填法により充填及び殺菌されることが好ましい。なお、ホットパック充填法とは、加熱されたコーヒー飲料を容器に充填後、直ちに密封する充填法である。
　［容器詰めコーヒー飲料の味質改善方法］
　本実施の形態に係る容器詰めコーヒー飲料の味質改善方法は、乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌の少なくとも一方を配合するものである。乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌等については、上述したとおりである。乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌の少なくとも一方を配合したコーヒー飲料とすることにより、上述したように、コクを向上させることができ且つ雑味は抑制することができる。
　以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
　＜実施例１～７及び比較例１～３＞
　［コーヒー飲料の作製］
　可溶性固形分濃度が４１．５質量％のコーヒー豆抽出液に、ラクトバチルス・ガセリＣＰ２３０５株（ＦＥＲＭ　ＢＰ－１１３３１）及び重曹（ｐＨ調製剤）を、表１に示す配合で添加し、加水して全量を１０００．００ｇとして、コーヒー飲料を作製した。表１に、コーヒー豆抽出液の固形分濃度から求めたコーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる可溶性コーヒー固形分Ｂ（ｇ）も記載する。
　［容器詰めコーヒー飲料の作製］
　得られたコーヒー飲料を加熱し透明容器（ＰＥＴボトル）に充填後、直ちに密封して、容器詰めコーヒー飲料を得た。得られた容器詰めコーヒー飲料では、加熱により乳酸菌は殺菌されて死菌の状態であった。また、実施例２及び７の容器詰めコーヒー飲料は、乳酸菌の死菌によりやや白濁していた。そして、実施例３の容器詰めコーヒー飲料は、乳酸菌の死菌により、実施例２及び７よりも白濁していた。
　［容器詰めコーヒー飲料の乳酸菌の死菌の個数のカウント］
　得られた容器詰めコーヒー飲料を、適宜濃度に調整のうえ顕微鏡で観察し、乳酸菌の死菌の数をカウントした。コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる乳酸菌の個数Ａを、表１に記載する。
　［容器詰めコーヒー飲料の官能評価］
　各容器詰めコーヒー飲料について、専門パネル７名による官能評価を実施した。各評価は、容器詰めコーヒー飲料の（１）雑味の強さ、（２）コクの強さ（飲みごたえ）、（３）後味の良さについて、実施例１～３については比較例１の評価を、実施例４～５については比較例２の評価を、実施例６～７については比較例３の評価を、「４．００」とした場合の７段階評価で行った。評価基準は以下のとおりである。官能評価の結果を表２に示す。なお、各評価結果は、各パネルが付けた評価点数の平均値によって示した。
「雑味の強さ」
　１：とても弱い
　２：弱い
　３：やや弱い
　４：比較例と同等レベル
　５：やや強い
　６：強い
　７：とても強い
「コクの強さ」
　１：とても弱い
　２：弱い
　３：やや弱い
　４：比較例と同等レベル
　５：やや強い
　６：強い
　７：とても強い
「後味の良さ」
　１：とても悪い
　２：悪い
　３：やや悪い
　４：比較例と同等レベル
　５：やや良い
　６：良い
　７：とても良い
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　＜実施例８～１１及び比較例４～５＞
　［乳由来成分を含むコーヒー飲料の作製］
　可溶性固形分濃度が４１．５質量％のコーヒー豆抽出液に、ラクトバチルス・ガセリＣＰ２３０５株（ＦＥＲＭ　ＢＰ－１１３３１）、重曹（ｐＨ調製剤）、砂糖及び牛乳を、表２に示す配合で添加し、加水して全量を１０００．００ｇとして、コーヒー飲料を作製した。表２に、コーヒー豆抽出液の固形分濃度から求めたコーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる可溶性コーヒー固形分Ｂ（ｇ）も記載する。
　［乳由来成分を含む容器詰めコーヒー飲料の作製］
　得られたコーヒー飲料を加熱し透明容器（ＰＥＴボトル）に充填後、直ちに密封して、容器詰めコーヒー飲料を得た。得られた容器詰めコーヒー飲料では、加熱により乳酸菌は殺菌されて死菌の状態であった。また、乳由来成分を含む容器詰めコーヒー飲料は、実施例及び比較例の両方とも白濁していた。
　［乳由来成分を含む容器詰めコーヒー飲料の乳酸菌の死菌の個数のカウント］
　上記［容器詰めコーヒー飲料の乳酸菌の死菌の個数のカウント］と同様にして、得られた容器詰めコーヒー飲料を、適宜濃度に調整のうえ顕微鏡で観察し、乳酸菌の死菌の数をカウントした。コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる乳酸菌の個数Ａを、表２に記載する。
　［乳由来成分を含む容器詰めコーヒー飲料の官能評価］
　上記［容器詰めコーヒー飲料の官能評価］と同様にして、容器詰めコーヒー飲料の官能評価を行った。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１及び表２に示すように、不溶性固形分である乳酸菌の死菌を含有させた実施例１～７及び８～１１では、乳酸菌の死菌を含まない比較例と比べて、それぞれコクが強くなっていた。また、実施例１～７及び８～１１では、乳酸菌の死菌を含有することによる雑味の上昇が抑制されていた。したがって、不溶性固形分である乳酸菌の死菌を含有させることにより、コクが向上し雑味が抑制された容器詰めコーヒー飲料が得られることが確認された。また、実施例１～７及び８～１１では、比較例と比べて後味も良かった。また、乳由来成分を含有する実施例８～１１では、比較例と比べてミルク感も強くなっていた。

Claims (7)

  1. 　乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌の少なくとも一方を含む、容器詰めコーヒー飲料。
  2. 　コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる前記乳酸菌の死菌及び前記ビフィズス菌の死菌の個数の合計をＡ（個）、コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる可溶性コーヒー固形分の含有量をＢ（ｇ）としたとき、Ａ／Ｂが１×１０５～５×１０１１である、請求項１に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  3. 　乳由来成分を含む、請求項１又は２に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  4. 　コーヒー飲料１００ｍＬ中に含まれる不溶性コーヒー粉末の量が、１．５ｇ以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  5. 　コーヒー飲料が透明容器又は半透明容器に充填された、請求項１～４のいずれか１項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  6. 　コーヒー飲料がホットパック充填法又はアセプティック充填法によって充填された、請求項１～５のいずれか１項に記載の容器詰めコーヒー飲料。
  7. 　乳酸菌の死菌及びビフィズス菌の死菌の少なくとも一方を配合する、容器詰めコーヒー飲料の味質改善方法。
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