JP2001275632A - 乳入り缶飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 レトルト殺菌法を用いて、良好な食感、乳感
を伴った風味、味覚を有し、清涼感を伴った高品質の乳
入り缶飲料の製造方法を提供する。 【解決手段】 レトルト殺菌機による加熱処理を１３０
℃〜１４０℃の範囲で最大８分間行うか、又は上記加熱
処理の前に、１１０℃から１２０℃の範囲の一定温度で
少なくとも０．５分間加熱処理を行う乳入り缶飲料の製
造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、風味の良好な乳入
り缶飲料の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】缶容器に封入し製造される乳入りのコー
ヒー、紅茶、ココア、スープ等の飲料製品は、殺菌処理
を行なわなければならない。殺菌方法としては、飲料を
缶容器に充填後、容器ごと加熱殺菌するレトルト殺菌法
や、飲料を短時間に加熱殺菌し無菌環境下で殺菌処理し
た缶容器に充填するＵＨＴ殺菌法があり、これらの殺菌
法を用いて乳入り缶飲料が製造されている。しかし、レ
トルト殺菌法及びＵＨＴ殺菌法は優れた殺菌効果を有す
るものであるが、加熱処理することによりしばしば乳タ
ンパク質等の分離、沈殿が生じ、飲料の持つ本来の風味
が著しく損なわれることが問題点として認識されてい
る。例えば、乳入りコーヒー缶飲料の場合は、レトルト
殺菌における通常の条件、すなわち、１２４℃、２０分
間の加熱処理を行なうが、長い時間の殺菌処理による風
味の著しい劣化やコーヒー成分が乳成分、糖類等と相互
に種々の反応を生じること等が原因で、乳タンパク質を
中心とする分離、沈殿が生じる様子が認められる。そし
て、それらの現象がコーヒー自体の風味を著しく損な
い、レギュラーコーヒーとは程遠い風味、味覚となるこ
とから、この問題の解決が強く求められている。

【０００３】このように加熱処理工程を必須とするレト
ルト殺菌法及びＵＨＴ殺菌法は、共に缶飲料の種類ごと
に設定される一定値以上の殺菌価（Ｆ₀ 値）を満たす殺
菌条件を採用するため、当該加熱処理に本質的に由来す
る沈殿の発生、風味劣化に対し、これを抑止することは
必然的な課題となる。この風味の問題解決のための一般
的指針としては、殺菌・除菌実用便覧の第１２１頁、殺
菌・除菌応用ハンドブック第６１頁に記載されているよ
うに、瞬時に高温処理し、短時間保持することで、食品
の品質の劣化をある程度抑制しつつ要求される殺菌効果
を達成する方法である。この一般的指針に従った先行技
術として、ＵＨＴ殺菌法を用いた缶飲料の製造がある。

【０００４】特開平３−６７５４８号公報には、コ−ヒ
−豆より抽出した液に乳製品を添加し、特定条件下で加
熱処理を施し、沈澱を除去することにより、風味や酸味
を損なうことなく、且つ沈澱を防止したコ−ヒ−飲料を
得る方法が開示されている。この方法は、コ−ヒ−豆よ
り抽出した液に乳製品を添加し、Ｙ＝１０↑（↑１↑１
↑０↑−↑Ｘ↑）↑／↑１↑６↑．↑７（Ｘ軸は加熱温
度℃；Ｙ軸は加熱時間分）の直線の上位部分に属する範
囲で加熱処理を施し、例えば、濾布やペ−パ−フイルタ
−で濾過して沈澱を除去し、目的のコ−ヒ−飲料を得る
というものである。しかし、前記式で特定される非常に
広範囲のすべての条件で製造されたコーヒー飲料が風味
のよいものであることは考えられず、更に、沈殿を除去
するために濾過等の処理を行なうことは、手間が煩雑に
なりすぎるという大きな欠点がある。

【０００５】次に、特開平１０−２６２６２０号には、
コーヒー飲料を約１３５℃以上の高温に急速加熱し、約
６０のＦ↓０値が得られるような時間高温に保持して、
１００℃以下に冷却後、容器に充填して容器を約１０ま
でのＦ↓０を得る条件でレトルト処理する滅菌方法が開
示されている。しかし、この殺菌方法を用いた缶飲料の
製造も冷却工程、沈殿除去工程と手間が煩雑になり過
ぎ、また、冷却、沈殿除去を非常に厳格な条件で行なわ
ないと、風味のよい乳入り缶飲料が得られないという欠
点があった。

【０００６】一方、レトルト殺菌法を用いた缶飲料製造
の技術においては、加熱処理後に沈殿物除去のための濾
過等の工程を経ることはできないために、加熱による沈
殿発生を防止する目的で飲料溶液にカラギナン、アルギ
ン酸ナトリウム等のゲル化剤をあらかじめ添加する方法
が開示されている（特開平８−１４９９５２号）。しか
し、ゲル化剤の使用により沈殿発生は防止できるもの
の、コーヒー自体の風味を著しく損なった、レギュラー
コーヒーとは程遠い風味のものしか得られないという欠
点があった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、レトルト殺
菌法を用いて、風味、味覚の点で非常に優れた乳入り缶
飲料の製造方法及び当該飲料を提供することを目的とす
る。具体的には、レトルト殺菌法を用いて、良好な乳感
を伴ったすぐれた飲料の風味、味覚を有し、さらに清澄
感を伴なった高品質の乳入り缶飲料の製造方法及び当該
飲料を提供することを目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の目的
を達成するために鋭意検討を行なった結果、特定の加熱
処理条件下でレトルト殺菌を行なうと、風味、味覚の点
で非常に優れた乳入り缶飲料が得られることを見出し、
本発明に到達した。換言すれば、単なる加熱処理を施し
た場合に生ずる風味劣化、清澄度の低下等により、レギ
ュラーコーヒーとは程遠い風味、味覚となる乳入り缶飲
料におけるこれらの問題点を、限定された特定の温度範
囲及び保持時間でレトルト殺菌処理し解決することを特
徴とする乳入り缶飲料の製造方法を見出したのである。

【０００９】すなわち、乳入り缶飲料の製造方法に係る
本発明の第一は、レトルト殺菌機による加熱処理を１３
０℃から１４０℃の範囲で最大８分間行なうことを特徴
とする方法である。また、本発明の第二は、レトルト殺
菌機による加熱処理において、１１０℃から１２０℃の
範囲の一定温度で少なくとも０．５分間加熱処理した
後、更に１３０℃から１４０℃の範囲で最大８分間加熱
処理することを特徴とする方法である。

【００１０】第一の発明による乳入り缶コーヒー飲料の
製造方法は、まず、通常の方法で調製したコーヒー抽出
液に必要に応じて甘味料、ｐＨ調整剤、乳化剤等を添加
し、さらに所定の乳を添加して、攪拌調製後、通常の方
法で缶容器に充填する。次に、この缶容器をレトルト殺
菌機に装填し、中身品温が少なくとも１３０℃に達する
まで１〜５℃／分の昇温を行なう。そして、１３０〜１
４０℃で最大８分間加熱処理を行なう方法である。

【００１１】次に、第二の発明による乳入り缶コーヒー
飲料の製造方法は、まず、通常の方法で調製したコーヒ
ー抽出液に、必要に応じて甘味料、ｐＨ調整剤、乳化剤
等を添加し、さらに所定の乳を添加して、攪拌調製後、
通常の方法で缶容器に充填する。次に、この缶容器をレ
トルト殺菌機に装填し、中身品温が１１０〜１２０℃に
達するまで１〜５℃／分の昇温を行なう。そして、少な
くとも０．５分間、１１０〜１２０℃の範囲内の一定温
度に中身品温を保持する。その後、１〜５℃／分昇温し
て１３０〜１４０℃で最大８分間加熱処理を行なう方法
である。このようにして製造された乳入り缶コーヒー飲
料は、後述する実施例で示したように、良好なコーヒー
感、乳感を伴った風味・味覚の点で非常に優れた性質の
ものを得ることができ、更に、第二の発明によれば、前
記性質に加え沈殿等のない清澄感を伴ったものを得るこ
とができる。

【００１２】

【発明の実施の形態】本発明でいうレトルト殺菌は、１
００℃を超える温度で加熱処理する方法であって、通常
の農産物、水産物の缶詰、レトルト食品及び缶入り飲料
などの製品製造に一般的に利用されているものである。
基本的には、レトルト（retort）と呼ばれる大型の高圧
殺菌釜に容器を収容して、蒸気又は熱水で加熱処理する
もので、種々の方法がある。缶飲料の場合、缶を静置し
て加熱処理する方法、あるいはコンベアで移送しながら
加熱処理する方法等があり、いずれのものでも使用する
ことができる。

【００１３】本発明でいう乳入り缶飲料の種類は、コー
ヒー、ココア、紅茶、スープ等で、乳入りであり且つ缶
容器に充填されたものに限定される。すなわち、乳入り
コーヒー缶飲料、乳入りココア缶飲料、乳入り紅茶缶飲
料、又は乳入りスープ缶飲料である。業界においては、
コーヒーの場合、１００ｇ中に生豆換算で５ｇ以上のコ
ーヒーを含むものを「コーヒー」、１００ｇ中に生豆換
算で２．５ｇ以上５ｇ未満のコーヒーを含むものをコー
ヒー飲料、１００ｇ中に生豆換算で２．５ｇ未満のコー
ヒーを含むものをコーヒー入り清涼飲料とされている
が、本発明においては、これらを総称して「コーヒー」
とし、このコーヒー抽出液に乳を添加したもの、更に甘
味料等を添加した乳入りコーヒーであって缶に充填され
た乳入りコーヒー缶飲料である。また、乳入り缶飲料は
コーヒー等の抽出液に牛乳等を添加することにより得ら
れるが、ここで、牛乳等とは、加熱処理していない、あ
るいは、若干の加熱処理がされていてレトルト処理によ
り乳成分の分離、沈殿が生じるようなものをいう。具体
的には、生乳、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、部
分脱脂乳等をいう。

【００１４】まず、第一の発明は、常法により、焙煎し
たコーヒー豆を粉砕し、熱水等により抽出したコーヒー
抽出液に牛乳等を適宜添加して乳入りコーヒーを調製す
る。必要により砂糖、乳糖、ステビア等の甘味料、ショ
糖脂肪酸エステル等の乳化剤等の原料を更に添加するこ
ともできる。炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤は、レ
トルト殺菌後、乳入り缶コーヒー溶液がｐＨ６．０から
ｐＨ７．０になる量を添加する。次に、自動分注器等を
使用して１６０〜５００ｇ／２Ｐ缶又は１６０〜５００
ｇ／３Ｐ缶等の缶に溶液を充填し、レトルト殺菌を行な
う。本発明のポイントである加熱条件，すなわち、缶容
器の中身品温が少なくとも１３０℃に達するまで１〜５
℃／分の昇温加熱を行なう。１３０℃に達したならば、
１３０〜１４０℃の一定の温度範囲で最大８分間加熱処
理を行なう。その後、自然冷却又は強制冷却することに
より、本発明の乳入り缶コーヒー飲料の製造を行うこと
ができる。この乳入り缶コーヒー飲料は、良好なコーヒ
ー感、乳感を伴った風味・味覚の点で非常に優れた性質
のものである。しかし、前記１３０〜１４０℃の温度範
囲で最大８分間加熱処理条件を満たさない条件で製造さ
れたものは、必要な殺菌価が得られないか、あるいは目
的とする乳入り缶飲料は得られない。

【００１５】次に、第二の発明は、常法により、焙煎し
たコーヒー豆を粉砕し、熱水等により抽出したコーヒー
抽出液に牛乳等を適宜添加して乳入りコーヒーを調製す
る。必要により砂糖、乳糖、ステビア等の甘味料、ショ
糖脂肪酸エステル等の乳化剤等の原料を更に添加するこ
ともできる。炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤は、レ
トルト殺菌後、乳入り缶コーヒー溶液がｐＨ６．０から
ｐＨ７．０になる量を添加する。次に、自動分注器等を
使用して１６０〜５００ｇ／２Ｐ缶又は１６０〜５００
ｇ／３Ｐ缶等の缶に溶液を充填し、レトルト殺菌を行な
う。本発明のポイントである加熱条件、すなわち、缶容
器の中身品温が少なくとも１１０℃に達するまで１〜５
℃／分の昇温加熱を行なう。そして、少なくとも０．５
分間、１１０〜１２０℃の範囲内の一定温度に中身品温
を保持する。保持時間は０．５分以上であるなら約１２
分程度まで保持して差し支えない。その後、１〜５℃／
分昇温して１３０〜１４０℃で最大８分間加熱処理を行
なう。その後、自然冷却又は強制冷却することにより、
本発明の乳入り缶コーヒー飲料を製造することができ
る。この乳入り缶コーヒー飲料は、良好なコーヒー感、
乳感を伴った風味・味覚の点で非常に優れた性質のもの
であり、更に清澄感を伴う高品質のものが得られる。し
かし、１３０〜１４０℃の温度範囲で最大８分間の加熱
処理条件を満たさない条件で製造されたものは、必要な
殺菌価が得られないか、あるいは目的とする乳入り缶飲
料は得られない。

【００１６】第一の発明で得られる乳入り缶コーヒー飲
料の性質に加え清澄感を伴ったものを得る場合には、第
二の発明を利用するのがよい。清澄感が付与される理由
は明らかではないが、経験的に、加熱処理による缶飲料
内の熱伝導速度が関係しているものと考えられる。すな
わち、加熱処理により熱は、缶表面から内部にかけて徐
々に伝わるため、最初に缶表面付近の牛乳等の成分が固
形分の分離を生じ易い熱環境になる。そして、一定割合
の昇温がかかり、中心付近との温度差（缶表面部分の液
温が過度に高い状態でヒートショックがかかる）で沈殿
が形成される。本発明のレトルト殺菌条件では、通常問
題となる量の乳成分の分離・沈殿は生じないが、目視観
察できない非常に微量な程度は発生していると考えられ
る。しかし、少なくとも０．５分間、１１０〜１２０℃
の範囲内の一定温度に中身品温を保持する操作を行なう
ことで、缶内部との温度差がなくなり、内容液のヒート
ショックが緩和されるので、結果として、良好なコーヒ
ー感、乳感を伴った風味・味覚の点で非常に優れた性質
に加え、更に清澄感を伴う高品質のものが製造できると
考えられる。この性質は、レギュラーコーヒーが持つ風
味と共通する性質である。

【００１７】

【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例により具体
的に説明するが、これらの実施例及び比較例は、本発明
を限定するものではない。

【実施例１】焙煎し、粉砕したコーヒー豆を抽出してコ
ーヒー液を得、表１に示す処方にてミルクコーヒーの調
合液を定法により作成、飲料缶に充填、密封の後、レト
ルト殺菌機にて殺菌を行い製品を得た。その際の殺菌条
件（温度×時間）を表２に示す水準とした。官能評価に
ついてはミルクコーヒーの評価に熟達した専門パネリス
ト５名により、各項目にて５段階評価、総合評価につい
ては４段階評価の採点法で行い、平均値を算出し、結果
を表２に示した。

【００１８】各評価項目の説明 「風味の残存度；コーヒー感」：レギュラーコーヒーの
ような香り立ちの広がり、香味の上質感。 「風味の残存度；乳感」：牛乳をそのまま飲んだときの
フレッシュ感、おいしさ。 「加熱劣化香味；コーヒー感」：加熱後に発生するコー
ヒー由来の焦げ味、エグ味。 「加熱劣化香味；乳感」：加熱後に発生する乳成分由来
のムレ臭、べたつき。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【表２】

【００２１】

【実施例２】焙煎し、粉砕したコーヒー豆を抽出してコ
ーヒー液を得、表３に示す処方にてミルクコーヒーの調
合液を定法により作成、飲料缶に充填、密封の後、レト
ルト殺菌機にて殺菌を行い製品を得た。その際、殺菌工
程中の品温推移及び殺菌条件（温度×時間）を表４に示
す水準とした。官能評価についてはミルクコーヒーの評
価に熟達した専門パネリスト５名により、各項目にて５
段階評価、総合評価については４段階評価の採点法で行
い、平均値を算出し、結果を表５に示した。各評価項目
については実施例１と同様である。

【００２２】

【表３】

【００２３】

【表４】

【００２４】

【表５】

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、食感、乳感を伴った風
味・味覚の点で非常に優れ、更に清澄感を伴う高品質の
乳入り缶飲料が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｎ Ｆターム(参考） 4B001 AC20 BC06 BC08 4B017 LC02 LC10 LE10 LG14 LK18 LP13 4B027 FB08 FB24 FC02 FE06 FK18 FP85 FQ19 FR05 4B036 LC01 LE02 LF01 LH39 LP01 LP18

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 レトルト殺菌機による加熱処理を１３０
   ℃から１４０℃の範囲で最大８分間行なうことを特徴と
   する乳入り缶飲料の製造方法。
2. 【請求項２】 レトルト殺菌機による加熱処理におい
   て、１１０℃から１２０℃の範囲の一定温度で少なくと
   も０．５分間加熱処理した後、更に１３０℃から１４０
   ℃の範囲で最大８分間加熱処理することを特徴とする乳
   入り缶飲料の製造方法。
3. 【請求項３】 乳入り缶飲料が乳入りコーヒーである請
   求項１又は２記載の製造方法。
4. 【請求項４】 乳入り缶飲料が乳入り紅茶である請求項
   １又は２記載の製造方法。