JP2006506051A - ココナッツ水飲料の製造方法およびココナッツ水をブレンドしたジュース飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 ココナッツ水本来の好ましい香りと味が保持されるように、ｐＨが４．５未満のココナッツ水飲料を製造する方法を開発する。ココナッツ水を使用して天然のアイソトニック特性（等張特性）を有するブレンドジュース飲料を製造する。
【解決手段】 ココナッツ水に食品用の酸を添加することによって、ｐＨが４．５未満のココナッツ水を製造する。この方法は、ココナッツ水を低酸性食品から高酸性食品に変え、ココナッツ水に対しより緩和な商業的殺菌処理の適用を可能にし、ココナッツ水本来の味と香りを保持するものである。また、ココナッツ水とフルーツジュースを含み、天然のアイソトニック特性を有するブレンド飲料に関する。

Description

発明の分野
本発明は、喜ばれ満足感を与える飲料としてのココナッツ水の製造方法およびココナッツ水を加えることによって天然のアイソトニック特性を有するブレンドジュース飲料に関する。

発明の背景
ココナッツ水は、ココナッツの中央の空洞を満たす液状内胚乳である。ココナッツ水はココナッツ油またはココナッツミルクと混同されるべきではない。これらはそれぞれ、ココナッツの果肉（固体状内胚乳）と関係している。例えば、ココナッツミルクはココナッツの果肉を加工または絞ることによって製造される。ココナッツオイルは、例えば、ココナッツの果肉を圧縮または絞ることによってココナッツミルクを製造した後、このミルクを静置して水と固形分を油から分離することによって生成される。他のより精巧な分離技術もこのような目的のために利用することができる。対照的に、ココナッツ水は、ココナッツの中央部分からの液体であり、ココナッツの果肉とは関係がない。

ココナッツ水は、熱帯地域の住民にも訪問者にもリフレッシュさせる飲料として広く知られている。ココナッツ水は、また、ココナッツ水中に多くの天然電解質を含むために、水分補給の優れた供給源を提供する、天然に産するアイソトニック流体である。

ココナッツ水飲料は、熱処理食品であるとみなすことができよう。そのような食品のｐＨ分類は、ボツリヌス菌の増殖および致命的なボツリヌス毒の産生を防止することにおいて、極めて重要である。そのような毒素は、ｐＨが４．６未満の食物では増加しない。結果として、ｐＨが４．５未満の食品は高酸性食品に分類され、ｐＨが４．５を超える食物は低酸性食品に分類される。

微生物を確実に死滅させるため、また、ボツリヌス菌の増殖やボツリヌス毒の産生を防止するため、米国食品医薬品局は、熱処理食品の商品化のための最低限の熱処理条件を定めた。低酸性食品に対しては、ＦＤＡは、１１５〜１２５℃の温度を要求し、一方、高酸性食品に対しては、１００℃未満の温度を容認している。

残念ながら、ココナッツ水の自然のｐＨは、４．８から５．２の範囲にある。その結果、このものは低酸性食品に分類される。上記のように、商業的な生産のためには、そのような低酸性食品は、約１１５〜１２５℃の温度でレトルト熱処理を行って、商業的に殺菌する必要がある。しかしながら、そのような処理は、食品を商業的に殺菌するのみならず、ココナッツ水の味や香りなどの感覚的特性を大きく劣化させる。例えば、低酸性熱処理によって、ココナッツ水には、腐敗したような調理しすぎの臭いと味が生じる。

そこで、高酸性食品は低酸性食品に適用される厳しい熱処理に耐える必要がないことから、ココナッツ水のｐＨを４．５未満のレベルまで低下させ、ココナッツ水が高酸性食品として分類されるようにすることが、本発明の目的である。したがって、本発明の目的は、ココナッツ水本来の好ましい香りと味が保持されるように、ｐＨが４．５未満のココナッツ水飲料を製造する方法を開発することにある。ｐＨを４．５未満のレベルまで低下させる本発明の方法は、未だかつてココナッツ水に適用されたことはないと思われる。

ココナッツ水を使用して天然のアイソトニック特性（等張特性）を有するブレンドジュース飲料を製造することが、本発明の他の目的である。

発明の概要
本発明は、ｐＨが４．５未満のココナッツ水またはココナッツ水飲料を製造する方法またはプロセスに関する。本発明の方法は、ｐＨ低下成分をココナッツ水に、得られる組成物のｐＨが４．５未満になるまで、添加する工程を含む。好ましい実施形態においては、ｐＨを下げるために、食品用の酸、好ましくはリン酸が、添加される。

他の実施形態では、得られたココナッツ水またはココナッツ水飲料の商業的殺菌を達成するために、ｐＨ４．５未満のココナッツ水と酸の混合物に低温殺菌処理を行っている。低温殺菌処理は、高酸性食品には十分であり、低酸性食品に要求されるよりも低いかもしくは厳しくない、時間および温度条件で行われる。

本発明の他の実施形態は、天然のアイソトニック特性を有するブレンドジュース飲料に関する。好ましくは、フルーツジュースがココナッツ水とブレンドされ飲料とされる。ココナッツ水は飲料に、通常の水を添加しても得られないアイソトニック特性を付与する。ココナッツ水には、ココナッツ水のｐＨを４．５未満に低下させるために、例えばリン酸などの食品用の酸を添加することが好ましい。飲料には、複数のフルーツジュースを含有させることができる。また、飲料には他の添加物を添加することができる。

他の実施形態において、ココナッツ水飲料またはブレンドジュース飲料に添加する他の添加剤としては、例えば、香料、着色料、果実の酸、甘味料およびいわゆる「キー」フレーバーもしくはジュースなどが挙げられる。

現在の好適実施形態の詳細説明
本発明は、商業的に包装され、流通され、販売され、それでなお新鮮なココナッツ水が有する爽やかな味と天然の電解質を有するココナッツ水またはココナッツ水飲料を製造するために設計されている。本発明は、もしココナッツ水のｐＨを４．５未満に低下させることができれば、このｐＨが低下したココナッツ水には、商業的に流通する食品や飲料に要求される安全性や微生物制御上の要件を満たすために、高酸性食品規格の低温殺菌処理を適用することができるという認識に基づくものである。そのような高酸性食品に対する低温殺菌技術は食品業界ではよく知られており、通常は、１００℃未満の温度で短時間処理する。これらの低温殺菌技術は、低酸性食品および飲料に通常要求される、より長時間および／またはより高温でなされたときのような、ココナッツ水本来の好ましい味と香りを破壊するようなことはない。

本発明の方法では、ココナッツ水のｐＨは、ココナッツ水のｐＨを低下させるための成分を直接添加することによって、低下させる。通常、ｐＨ低下成分は、食品用の酸などの酸であって、直接、ココナッツ水に添加させる。酸の量と種類は、所望の酸味プロファイルと目標ｐＨに応じて変えることができる。

他の酸を使うこともできるが、その価格効率とリン酸を使用して製造されたココナッツ水およびココナッツ水飲料が望ましい感覚特性を有していることが発見されたことから、リン酸が好ましい。他の酸では、ココナッツ水およびココナッツ水飲料に過度もしくは非常に強い酸味を与えるおそれがある。

本発明の方法の一実施形態では、ｐＨが４．５未満のココナッツ水を製造するために、例えばリン酸などの食品用の酸を約０．１重量％から１重量％未満、ココナッツ水に添加している。新鮮な味と天然のアイソトニック特性が保持されるココナッツ水が得られ、ココナッツ水として販売したり、あるいは、後述するように他の飲料に添加することができる。

他の実施形態では、風味付けおよび／または着色されたココナッツ水飲料を製造するため、ココナッツ水に香料および／または着色料を添加することができる。実施例１は、風味付けされたココナッツ水飲料を製造するために、本発明の方法で使用される配合の説明的な例である。

実施例１：風味付けされたココナッツ水飲料
ココナッツ水 ＞９８％
リン酸 ＜１％
香料 ０〜１％
着色料 ０〜０．５％
使用される香料の百分率は、所望する味に応じて変えることができ、また、添加される着色料の百分率も、所望の色となるように変えることができる。

他の実施形態では、風味と甘みが付けられた飲料を製造するため、ココナッツ水飲料に甘味料などの他の添加物を添加することもできる。また、果実の酸も飲料に添加することができる。果実の酸の例としては、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸および他の類似の酸が挙げられる。防腐剤は飲料に添加しないことが好ましい。しかしながら、必要ならばそのような防腐剤を添加してもよい。実施例２は、本発明により製造された、風味と甘みが付けられたココナッツ水飲料の一例の配合を示す。

実施例２：風味および甘みが付けられたココナッツ水飲料
ココナッツ水 ９３．６〜９６．５５％
リン酸 ０．１５〜０．２％
果実の酸 ０．２〜０．３％
甘味料 ３．０〜５．０％
香料 ０．１〜０．６％
着色料 ０〜０．３％
各種成分の百分率は、所望する味および色に応じて変えることができる。例えば、果実の酸を加えるほど、飲料は酸味がより強くなる。

本発明の他の実施形態は、天然のアイソトニック特性を有するブレンドジュース飲料に関する。そのようなブレンドジュース飲料は、その飲料に天然のアイソトニック特性を与えるために、普通の水の代わりにココナッツ水を含んでいる。普通の水とは、実質的にアイソトニック特性を示さない、水道水、都市上水、軟水、蒸留水および他の水供給源などの、従来から供給されている水供給源をいう。そのようなブレンドは、ココナッツ水の風味に果物の風味を加える。それらは、ここに記載されているように、水成分の一部または全部がココナッツ水で置換された、ブレンド風味のジュースといえる。そのような実施形態では、飲料に非天然のアイソトニック物質を追加的に加える必要はない。例えば、フルーツジュースは、濃縮されたものであっても、単一濃度のものであってもよい。ココナッツ水はｐＨが４．５未満であって、本発明の上記方法で製造されたものであることが好ましい。実施例３は、本発明にしたがってココナッツ水から作られたブレンドフルーツジュースの一例の配合を示す。

実施例３：風味が加えられたココナッツ水とジュースのブレンド
ココナッツ水 ９０．６〜９６．５５％
リン酸 ０．１５〜０．２％
果実の酸 ０．２〜０．３％
フルーツジュース ３．０〜８．０％
香料 ０．１〜０．６％
着色料 ０〜０．３％
フルーツジュースの使用量は、その飲料の目標レベルに応じて変えることができる。香料および他の添加物の百分率も、飲料の所望する味や色に応じて変えることができる。

ここに示した実施例は、本発明により製造される種々の飲料を説明するために示されたものである。これらの実施例は本発明を限定するものではない。これらのココナッツ水飲料のいずれも、炭酸化してもよい。

前記した本発明の実施形態および実施例は、本発明の原理の適用例の説明であることは理解されるであろう。当業者は、多くの変更を、本発明の真の精神と範囲から逸脱することなく加えることができる。

Claims (44)

1. ココナッツ水飲料の製造方法であって、
   ココナッツ水に、このココナッツ水のｐＨを４．５未満のレベルまで低下させるに十分な量の食品用の酸を配合する工程を含む方法。
2. 前記食品用の酸がリン酸である請求項１に記載の方法。
3. 前記ココナッツ水飲料の全重量を基準にして、前記リン酸が１重量％未満の量で添加される請求項２に記載の方法。
4. 前記ココナッツ水飲料に香料および着色料を添加する工程をさらに含む請求項２に記載の方法。
5. 前記ココナッツ水飲料に果実の酸および甘味料を添加する工程をさらに含む請求項４に記載の方法。
6. 前記ココナッツ水飲料に果実の酸およびフルーツジュースを添加する工程をさらに含む請求項４に記載の方法。
7. 前記ココナッツ水飲料に１重量％以下の香料および０．５重量％以下の着色料を添加する工程をさらに含む請求項３に記載の方法。
8. 約０．２重量％から０．３重量％の果実の酸および約３重量％から５重量％の甘味料を添加する工程をさらに含む請求項５に記載の方法。
9. 約０．２重量％から０．３重量％の果実の酸および約３重量％から８重量％のフルーツジュースを添加する工程をさらに含む請求項６に記載の方法。
10. ココナッツ水飲料の製造方法であって、
    ココナッツ水に、このココナッツ水のｐＨを４．５未満のレベルまで低下させるに十分な量の食品用の酸を配合して、高酸性製品を製造する工程、および
    この高酸性製品に、高酸性製品に対し十分に商業的殺菌が可能な低減された時間−温度条件での低温殺菌処理を施して、ココナッツ水飲料を製造する工程であって、前記時間−温度条件が、低酸性製品に対する商業的殺菌の対応する条件よりも低い条件である工程を含む方法。
11. 前記食品用の酸がリン酸である請求項１０に記載の方法。
12. 前記ココナッツ水飲料の全重量を基準にして、前記リン酸が１重量％未満の量で添加される請求項１１に記載の方法。
13. 前記ココナッツ水飲料に香料を添加する工程をさらに含む請求項１１に記載の方法。
14. 前記ココナッツ水飲料に着色料を添加する工程をさらに含む請求項１１に記載の方法。
15. 前記ココナッツ水飲料に着色料を添加する工程をさらに含む請求項１３に記載の方法。
16. 前記ココナッツ水飲料に果実の酸を添加する工程をさらに含む請求項１３に記載の方法。
17. 前記ココナッツ水飲料に果実の酸を添加する工程をさらに含む請求項１５に記載の方法。
18. 前記ココナッツ水飲料に甘味料を添加する工程をさらに含む請求項１３に記載の方法。
19. 前記ココナッツ水飲料に甘味料を添加する工程をさらに含む請求項１７に記載の方法。
20. 前記ココナッツ水飲料にフルーツジュースを添加する工程をさらに含む請求項１３に記載の方法。
21. 前記ココナッツ水飲料にフルーツジュースおよび果実の酸を添加する工程をさらに含む請求項１５に記載の方法。
22. 前記ココナッツ水飲料に１重量％以下の香料および０．５重量％以下の着色料を添加する工程をさらに含む請求項１２に記載の方法。
23. 約０．２重量％から０．３重量％の果実の酸および約３重量％から５重量％の甘味料を添加する工程をさらに含む請求項１０に記載の方法。
24. 約０．２重量％から０．３重量％の果実の酸および約３重量％から８重量％のフルーツジュースを添加することをさらに含む請求項１０に記載の方法。
25. ブレンドジュース飲料であって、
    少なくとも１種のフルーツジュースと水成分との組み合わせを含み、前記水成分がココナッツ水であり、前記ブレンド飲料が前記ココナッツ水によりこの飲料に付与された天然のアイソトニック特性を有する飲料。
26. 前記組み合わせが、８０重量パーセントから９７重量パーセントのココナッツ水および約３重量パーセントから８重量パーセントのフルーツジュースを含む請求項２５に記載の飲料。
27. 前記飲料の調製中に、前記飲料にリン酸が添加される請求項２５に記載の飲料。
28. 前記ココナッツ水飲料の全重量を基準にして、リン酸が１重量％未満添加される請求項２７に記載の飲料。
29. ココナッツ水のｐＨを４．５未満に低下させるために、加工中に食品用の酸が使用される請求項２５に記載の飲料。
30. 前記ブレンドジュース飲料中に、１．０重量％以下の香料および０．５重量％以下の着色料をさらに含む請求項２６に記載の飲料。
31. 前記ブレンドジュース飲料中に、約０．２重量％から０．３重量％の果実の酸および約３重量％から５重量％の甘味料をさらに含む請求項３０に記載の飲料。
32. 前記ブレンドジュース飲料中に、約０．２重量％から０．３重量％の果実の酸をさらに含む請求項２６に記載の飲料。
33. 前記ココナッツ水が、ココナッツの中央の空洞を満たす液状内胚乳である請求項２５に記載の飲料。
34. ココナッツ水を含み、ｐＨが４．５未満であるココナッツ水飲料。
35. フルーツジュースをさらに含む請求項３４に記載のココナッツ水飲料。
36. 前記飲料の調製中に、前記飲料にリン酸が添加される請求項３４に記載の飲料。
37. 前記ココナッツ水飲料の全重量を基準にして、リン酸が１重量％未満添加される請求項３６に記載の飲料。
38. ココナッツ水のｐＨを４．５未満に低下させるために、加工中に食品用の酸が使用される請求項３４に記載の飲料。
39. 前記ココナッツ水飲料中に、１．０重量％以下の香料および０．５重量％以下の着色料をさらに含む請求項３４に記載の飲料。
40. 前記ココナッツ水飲料中に、約０．２重量％から０．３重量％の果実の酸および約３重量％から５重量％の甘味料をさらに含む請求項３４に記載の飲料。
41. 前記ココナッツ水飲料中に、約０．２重量％から０．３重量％の果実の酸をさらに含む請求項３４に記載の飲料。
42. 前記水成分がココナッツ水および他のタイプの水である請求項２５に記載の飲料。
43. 前記水成分がココナッツ水のみである請求項２５に記載のブレンドジュース飲料。
44. 前記水成分が主にココナッツ水である請求項２５に記載のブレンドジュース飲料。