KR0181004B1 - 무식염 토마토 쥬스 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 무식염 토마토 쥬스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 특히 토마토 쥬스로서 기호성이 높으며, 제조공정시에 PH의 강하에 의해 토마토 고유의 영양성분 파괴를 최소화함과 동시에 유통중에 상층부의 충분리현상과 탈색현상을 방지 할수 있는 무식염 토마토 쥬스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 토마토 쥬스는 토마토 착즙액 5.625-18.75 wt.%(토마토 쥬스 환산 농도 50-100%), 액상과당, 설탕 및 벌꿀 중 어느하나 4.5-14.4 wt.%, 비타민C 0.02-02 wt.%, 구연산 0.1-0.4 wt%, 토마토 에센스 0.01-0.2 wt%, 나머지 정제수로 구성되며, 그의 제조방법은 상기 조성의 배합액을 준비한 후 예열하여 균질시키고, 93-125℃, 3-30초간 순간살균하여 용기에 밀봉 포장하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 무식염 토마토 쥬스 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 특히 토마토 주스로서 기호성이 높으며, 제조공정시에 PH의 강하에 의해 토마토 고유의 영양 성분 파괴를 최소화함과 동시에 유통중에 상층부의 층분리현상과 탈색현상을 방지할 수 있는 무식염 토마토 쥬스 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 토마토는 신진대사를 조정하는 비타민, C, 지방의 처리를 돕는 비타민B, 모세혈관을 강화하고 고혈압 개선에 기여하는 루틴, 두뇌활동을 좋게하는 아미노산, 조혈에 필수적인 성분인 철분, 초조감을 없애주는 칼슘 등 특색있는 성분을 고루함유하고 있어 피부미용에 매우 좋으며 혈액순환을 도와 소화를 촉진하는 식품으로 알려져 있다.
특히 토마토에는 토마토 특유의 홍색을 띄는 성분인 리코펜(Lycopene)이 많이 함유되어 있기 때문에 체내 유해산소를 파괴하여 노화방지에 탁월할 뿐아니라 항암에 뛰어난 효과가 있다는 결과가 토마토를 많이 섭취하는 하와이 섬주민의 위암 발병률과 노르웨이인의 폐암 발병률 및 미국인의 전립선암 발병률이 각각 상대적으로 낮은 것으로 1994년 국제 암학회에 보고되었다.
이러한 토마토의 섭취형태는 토마토의 생과를 직접 또는 토마토를 가공한 제품으로 섭취하게 되는데 가공 토마토의 경우 토마토 페이스트, 토마토 퓨레 등으로 1차 가공하여 토마토 케찹, 토마토 잼 등 음식소스의 일부로서 그 섭취량이 제한되어 있다. 또한 토마토 쥬스류 또한 토마토 페이스를 가공한 것으로 대개 제품의 경우 토마토 착즙액 또는 토마토 페이스트에 식염만을 가한 토마토 쥬스, 토마토에 다른 종류의 과채류를 첨가하여 만든 토마토 혼합쥬스 등의 제품으로 되어 있어 토마토 고유의 특징이나 맛이 없고 기호성이 결여되어 소비자들로부터 외면당하고 있는 실정에 있다.
이러한 종래의 캔형 식염 토마토 쥬스는 토마토 페이스트 또는 토마토 퓨레에 식염을 원재료로 사용하여 배합한후 캔에 주입하고 탈기과정을 거쳐 그후 밀봉시킨다. 이어서 밀봉된 캔을 85-115℃에서 10-30분간 가열하여 살균처리하고 이를 냉각시키는 과정에 의해 제조되었다.
상기 제조공정에 따라 제조된 토마토 쥬스는 맛이 텁텁하여 기호성이 결여되어 있으므로 소비층이 특정계층에 제한되고 있고, 식염이 첨가되어 짠맛이 나며, 또한 PH가 높아 살균시간이 길어 토마토 고유의 풍미와 영양성분이 파괴되는 문제점이 있었다. 더욱이 장시간 살균에 따른 리코펜의 파괴가 일어나 상등액의 층분리 또는 상층부의 탈색현상이 발생되어 유통 중에 안정성이 떨어져 캔으로만 생산 가능하며 후살균 공정이 요구되는 문제점이 있었다.
상기한 바와같이 토마토에는 비타민 A,B,C,등이 많이 들어 있고, 카로틴노이드계 색소의 일종인 리코펜 색소를 다량 함유하고 있어 토마토를 가공함에 있어서는 영양분이 파괴되지 않도록 제조공정을 채택할 필요성이 있다.
또한 토마토 제품의 품질은 색상이 좌우하는데 토마토의 적색색소인 리코펜은 철 및 구리가 들어가거나 제조공정상의 장시간 열처리에 의해 갈색 또는 탈색되게 되므로 제조상의 살균처리 조건 또한 매우 중요하다.
더욱이 토마토는 펄프 함량이 많고 당질이 적기 때문에 토마토 쥬스 만으로 섭취할시 밋밋하고 텁텁하여 맛이 없기 때문에 소비자들의 기호에 맞지 않아 기피하는 경향이 있다.
이에 본 발명자들은 상기한 문제점과 토마토 쥬스 제품에 요구되는 여러 가지 사항들을 만족할 수 있도록 연구를 거듭한 결과 토마토 쥬스 자체만으로는 PH가 높기 때문에 장시간의 살균시간을 요하나 PH를 떨어뜨려서 제조공정을 거치면 단시간 살균처리가 가능하여 토마토 자체의 풍미와 영양성분의 파괴를 최소화 할 수 있음을 발견하게 되었다.
본 발명은 이러한 종래기술의 문제점을 감안하여 안출된 것으로, 그 제1목적은 토마토 쥬스에 적절한 첨가물을 조미함에 의해 기호성을 높인 무식염 토마토 쥬스를 제공하는데 있다.
본 발명의 제2목적은 토마토 쥬스에 PH 강하 첨가물을 첨가함에 의해 단시간에 살균처리를 실행하여 토마토 고유의 영양성분 파괴를 최소화함과 동시에 열변성에 의한 리코펜 색소의 변화를 최대한 억제하여 유통중에 상층부의 층분리 현상과 탈색현산을 방지할 수 있는 무식염 토마토 쥬스의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 제3목적은 토마토 쥬스 배합액을 균질화함으로서 토마토의 쥬스성분과 펄프성분과의 분리현상을 방지할 수 있는 토마토 쥬스의 제조방법을 제공하는데 있다.
제1도는 종래기술에 의해 제조된 식염 토마토 쥬스의 상태를 보여주는 사진.
제2도는 본 발명에 따른 무식염 토마토 쥬스로서 균질하지 않은 상태의 상태를 보여주는 사진.
제3도는 본 발명에 따른 무식염 토마토 쥬스로서 균질한 상태를 보여주는 사진.
제4도는 상기 제1도 내지 제3도의 토마토 쥬스를 비교설명하기 위한 사진이다.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 토마토 착즙액 5.625-18.75 wt.%(토마토 쥬스 환산농도 50-100%), 액상과당, 설탕 및 벌꿀 중 어느하나 4.5-14.4wt.%, 비타민C 0.02-0.2 wt.%, 구연산 0.1-0.4wt.%, 토마토 에센스 0.01-0.2 wt%, 나머지 정제수로 구성되는 것을 특징으로 하는 무식염 토마토 쥬스를 제공한다.
상기 본 발명의 토마토 쥬스는 당도 8-13Brix, 산도 0.2-0.5%, PH 3.3-4.3으로 유지되게 하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 언급되는 모든 %는 중량(wt.)%를 나타낸다. 단, 산도의 단위는 중량/부피(wt./vol.)%이다.
일반적으로 토마토 착즙액을 25Brix이상 농축한 것을 토마토 페이스트라하고, 250Brix이하로 농축한 것을 퓨레라고 하며, 상업적인 토마토 농축액의 Brix는 보통 24-40Brix로 상기 토마토의 함량 5.625-18.75Brix는 농축 토마토의 종류에 따라 사용 가능한 범위로 토마토 쥬스 환산농도 50-100%에 해당된다.
토마토 음료에 있어서 토마토 착즙액의 함량은 토마토 고유의 풍미와 기호성에 영향을 주게 되는데 함량이 높을수록 토마토 고유의 풍미와 기능성이 좋아지며 함량이 낮을수록 기호성이 좋아지는데 토마토 쥬스의 환산농도로서 50%이하가 되면 토마토 고유의 풍미와 기호성 및 기능성이 저하되어 제품성이 떨어지게 된다. 따라서 기호성, 기능성, 제품성, 생산성 등을 고려할 때 토마토 쥬스 환산농도로서 50-100%가 가장 적합하다.
토마토 쥬스의 당도는 액상과당, 설탕, 벌꿀을 사용할 때 4.5-14.4%첨가하였을 때 8-13Brix로 기호성이 가장 적합하였으며 쥬스의 당도가 8Brix 미만이거나 13Brix 를 초과할 때에는 쥬스의 맛이 밋밋하고 텁첩하며 당도가 강해 거부감이 있다.
구연산의 함량은 0.1%미만인 경우에는 쥬스의 PH가 높아 살균시간이 길어지는 문제점이 있으며, 0.4%초과하여 구연산을 첨가하였을 때에는 산미가 강하여 제품성이 떨어진다. 따라서 토마토 농축액의 산도의 편차(즉, 원과의 산도, 생산조건의 차이에 따른 편차)를 감안할 때 0.1-0.4%가 가장 적합하다. 이러한 조건은 쥬스의 산도가 0.2-0.5%, PH가 3.3-4.3%를 갖게 된다.
비타민C의 함량은 0.02%이상 첨가할 때 토마토 고유의 색상 유지에 상승효과가 나타나며, 0.2%를 초과하여 첨가될때에는 비타민C고유의 풍미가 나타나 기호성이 저하되므로, 0.02-0.2%로 정한다.
토마토 에센스의 함량은 토마토 쥬스의 풍미와 기호성을 부가하기 위해 첨가하는 것으로 토마토 에센스의 종류와 농도를 감안하여 0.01-0.2%로 정한다.
한편 본 발명의 무식염 토마토 쥬스는 상기한 함량으로 이루어진 배합액을 에열하여 균질기에서 균질한 후 순간살균기에서 93-125℃, 3-30초간 살균처리하여 용기에 밀봉 포장하고 냉각시키는 공정으로 제조된다.
토마토의 경우 펄프질이 연하고 점성이 높아 쥬스로서 제품화할 때 균질여부에 따라 영양적인 차이는 없으나 균질화시 펄프질이 전체적으로 골고루 분포하게 되어 식감이 좋게 나타난다.
한편 일반적으로 미생물학적 안정성과 직결되는 살균온도와 살균시간은 쥬스제품의 물성과 PH에 따라 조건이 달라지며 제품의 맛에도 영향을 미친다. 또한 온도가 높을 경우에는 단시간 살균을 요하며, 온도가 낮을 경우에는 장시간 살균을 요한다.
본 발명에 있어서는 안정성을 실험한 결과 최저 살균온도가 93℃일때 살균시간은 30초, 최고 살균온도가 125℃일 때 3초의 범위에서 제품의 맛이나 유통기간내에 안정한 것으로 나타났다.
토마토 쥬스의 포장에 있어서 종래의 토마토 쥬스류는 색상의 문제점으로 인하여 캔제품만으로 생산 가능하였으나, 본 발명에 의한 토마토 쥬스는 캔, 유리병, 페트(PET)병 등 어떤 형태의 용기로도 제품호가 가능하여 소비자의 시각적인 기호성 증진효과와 다양한 패키지의 구매욕구를 충족시킬 수 있는 장점이 있다.
[실시예]
이하에 상기한 본 발명을 바람직한 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다.
[본 발명예]
토마토 퓨레 10.25%(토마토 쥬스 환산농도 66%에 해당)를 배합탱크에 넣고 구연산 0.23%, 비타민 C 0.05%, 토마토 에센스 0.08%, 액상과당 10.53%를 투입한 후 정제수 78.86%를 가하여 PH4.0이하, 당도 11.5Brix가 되게 충분히 교반하여 배합액을 만든다.
그후 상기 배합액을 예열하여 균질기에서 균질한 후 95℃에서 30초동안 순간 살균기를 이용하여 살균한 후 병에 86℃이상에서 충진, 밀봉하여 40℃이하로 급냉시켜 제품으로 포장한다.
상기와 같은 방법으로 하기 표 1과 같이 배합액의 함량과 제조공정 조건을 변화시켜서 본 발명 1-4를 만들었다.
[비교예]
비교예는 표1에 도시된 조건중에서 1이상의 조건을 본 발명과 다른 조건으로 변경하여 토마토 쥬스를 제조한후 이를 비교예 1-5로서 나타내었다.
[종래예]
종래예는 토마토 퓨레에 식염과 물만을 첨가하여 제조하였다.
상기와 같이 본 발명예, 비교예 및 종래에 따른 토마토 쥬스를 제조한후 각각 관능검사, 종합적인 기호, 색상 안전성을 검사하였다.
이 경우 관능검사는 단맛, 신맛, 토마토맛, 텁텁한맛, 과숙취, 식감을 조사하였고, 이에 대한 평가는 단맛, 신맛, 토마토맛, 텁텁한맛, 과숙취인 경우에는 아주강함:5, 강함:4, 적당:3, 약함:2, 아주약함:1으로 구분하였고, 식감에 대하여는 아주나쁨:C, 약간나쁨:B, 좋음:A로 구분하였다.
또한 종합적인 기호도는 매우불량:××, 약간불량:×, 양호:○, 매우양호:◎로 구분하여 표시하였고, 색상 안정성에 대하여는 불안정:×, 다소안정:△, 아주안정:○으로 구분하여 표시하였다.
상기 실시예 제조에 사용된 토마토 퓨레의 당도는 29Brix이다.
상기 표1로부터 알수 있는 바와같이 본 발명에 따라 제조된 토마토 쥬스는 종래의 식염 토마토 쥬스 또는 토마토 쥬스에 기타 과실, 채소 착즙액을 가한것과는 달리 무식염 토마토 쥬스로서 적절한 조미에 의한 토마토 쥬스 고유의 맛과 향취가 살아 있어 종래의 식염 토마토 쥬스 또는 토마토 함유 쥬스보다 기호성이 월등히 좋다는 것이 관능검사결과 나타났다.
토마토 음료의 관능검사에 있어서 중요한 인자는 텁텁한맛, 단맛, 신맛, 토마토맛, 과숙취, 식감 등을 들수 있는데 그중에서도 단맛과 신맛의 적절한 조화에의한 맛과 토마토 고유의 맛, 그리고 식감이 좋아야 기호성이 증대됨을 알 수 있다.
기호성 저하의 결정적인 요인으로는 텁텁한맛, 과숙취 등이 있는데 토마토 고유의 맛이 아무리 좋더라도 기호성이 결여되면 상품성이 떨어진다. 또한 단맛과 신맛은 액상과당과 구연산의 함량에 의해 결정되는데 그 함량이 너무 높거나 낮을 경우 달거나, 시고 밋밋하여 기호성이 떨어지며 단맛과 신맛의 적절한 조화는 텁텁한 맛의 상쇄효과가 있어 이에대한 적절한 함량배합이 중요함을 알 수 있다.
또한 과숙취의 원인으로는 살균시간에 영향을 크게 받으며, 살균시간을 단축시킴에 의해 이를 방지할 수 있다.
한편 종래방법에 따라 토마토 퓨레 15.52%, 식염 0.35%, 물 84.13%를 배합하여 90℃, 40분 살균처리한 종래의 토마토 쥬스에 대한 사진이 제1도에 표시되어 있다.
제2도는 본 발명예 2에 따라 제조한 토마토 쥬스로서 균질과정을 거치지 않은 경우의 예를 나타낸 사진이고, 제3도은 본 발명예 2에 따라 제조한 토마토 쥬스로서 균질과정을 거친 예를 나타낸 사진이다.
또한 제4도는 상기 제1도 내지 제3도을 상호 비교하기 쉽게 모아 놓은 것으로 좌측이 제1도, 중앙이 제2도, 우측이 제3도를 나타낸다.
상기 제4도에 나타낸 바와같이 종래의 토마토 쥬스는 탈색 및 상층부의 층분리 현상이 발생하여 상품성이 떨어지나, 본 발명에 따른 토마토 쥬스는 상층부의 층분리 현상 또는 탈색현상이 발생되지 않음을 알 수 있고, 균질과정을 거친 경우가 균질과정을 거치지 않은 경우 보다 상대적으로 진한 토마토 색을 나타냈다.
종래의 토마토 쥬스의 경우 토마토 맛은 강하나 맛이 텁텁하고 토마토 고유의 역겨운 맛과 과숙취에 의해 기호성이 떨어졌으나, 본 발명에 따른 토마토 쥬스에 있어서는 첫맛이 좋고 단맛과 신맛 및 토마토 고유의 맛이 조화를 이뤄 적절한 토마토 쥬스의 맛이 난다.
본 발명의 따른 제조공정에 있어서는 살균시간이 짧기때문에 토마토 영양성분의 파괴와 리코펜 색소의 안정성을 유지하여 층분리 및 탈색이 방지되어 상품성이 폼게 된다.
이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 예를들어 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않은 범위내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.
Claims (3)
- 토마토 착즙액 5.625-18.75 wt.%(토마토 쥬스 환산농도 50-100%), 액상과당, 설탕 및 벌꿀 중 어느하나 4.5-14.4 wt.%, 비타민C 0.02-0.2wt.%, 구연산 0.1-0.4wt.%, 토마토 에센스 0.01-02 wt.%, 나머지 정제수로 구성되는 것을 특징으로 하는 무식염 토마토 쥬스.
- 토마토 착즙액 5.625-18.75 wt.%,(토마토 쥬스 환산농도 50-100%), 액상과당, 설당 및 벌꿀 중 어느하나 4.5-14.4 wt.%, 비타민C 0.02-0.2 wt.%, 구연산 0.1-0.4wt.%, 토마토 에센스 0.01-0.2 wt.%, 나머지 정제수로 구성되는 배합액을 준비한 후 예열하여 균질시키고, 93-125℃, 3-30초간 순간살균하여 용기에 밀봉 포장하여 제조되는 것을 특징으로 하는 무식염 토마토 쥬스의 제조방법.
- 청구항 2에 있어서, 상기 배합액의 당도는 8-13Brix, 산도 0.2-0.5 wt./vol.%, PH3.3-4.3으로 설정되는 것을 특징으로 하는 무식염 토마토 쥬스의 제조방법.
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