KR102091063B1 - 블루베리 함유 음료의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 냉동 블루베리를 미세분쇄하여 블루베리 파쇄물을 제조하는 제1 단계; 상기 블루베리 파쇄물을 진동채로 거르는 제2 단계; 진동채로 걸러진 블루베리 파쇄물을 균질화한 후 살균하여 블루베리 퓨레를 제조하는 제3 단계; 및 첨가제 없이 상기 블루베리 퓨레를 개별 입봉 포장하는 제4 단계를 포함하는 블루베리 함유 음료의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 블루베리 함유 음료의 제조방법에 관한 것이다.
블루베리(Blueberry)는 진달래과(Ericaceae) 산앵도나무속(Vaccinium) 의 관목성 식물로서 전 세계적으로 400 여종이 있으며 아프리카, 칠레, 호주, 일본, 미국, 캐나다, 핀란드, 스웨덴 등 추운 지역까지 분포되어 있다. 주로 사용되고 있는 종은 북아메리카 원산으로는 20 여종이 알려져 있으며, 하이부시베리(Highbushberry, V. Corymbosum), 래비티블루베리 (Rabbiteyeblueberry, V. Ashei) 및 로부시베리(Lowbusyberry, V. Angustrafolium) 등이 있다. 우리나라에서는 야생 블루베리가 주로 자생하고 있다.
블루베리는 미국 타임지 선정 암예방 10대 수퍼푸드에 속할 정도로 항산화 능력이 우수하고 그 기능이 다양한 것으로 알려져 있다. 특히 안토시아닌이 많이 함유되어 있어 항산화 능력이 우수하며 시력개선, 암과 심장 질환 및 요로 감염증 예방에서부터 기억력 감퇴 및 운동 능력 감소와 같은 노화 지연 등 다양한 건강 기능적 효능이 알려져 있다.
이러한 기능적 특징을 가진 블루베리 과실은 생식 또는 냉동보존하면서 이용되는 외에 잼, 쥬스 및 와인 등의 가공제품으로 이용되거나, 제과와 제빵 및 발효 유제품에의 첨가물로 이용되는 등 그 용도와 이용은 매우 다양하며, 최근 블루베리의 건강 기능 효과에 대한 연구 결과가 지속적으로 발표되면서 국내외에서 이를 소재로 한 가공식품의 개발이 활발히 이루어지고 있다.
그러나, 블루베리를 가공식품으로 이용하게 됨에 따라 블루베리가 굉장히 달고 맛있는 과일이라는 편견을 가지게 되는 경향이 있다. 따라서 본 발명자들은 어떠한 첨가제 없이 장소와 시간에 구애받지 않고 블루베리를 원액 상태로 즐길 수 있는 방법에 대하여 연구하던 중, 특히 냉동 블루베리를 미세분쇄하여 퓨레 또는 슬러시 형태의 블루베리 음료를 제조할 때 미세분쇄 공정시 이물질이 발생하는 문제점을 확인하게 되었고, 나아가 냉동 블루베리의 해동 온도를 조절함으로써 공정 상 이물질의 발생을 최소화하여 안전한 퓨레 또는 슬러시 형태의 블루베리 음료를 제조할 수 있음을 확인하였다. 본 발명은 이에 기초한 것이다.
본 발명은 상기와 같은 점을 인식하여 안출된 것으로 본 발명의 목적은, 블루베리를 첨가제 없이 거의 원액 상태로 용이하게 섭취할 수 있게 하는 블루베리 함유 음료의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.
상기한 목적달성을 위해 본 발명은 냉동 블루베리를 첨가제 없이 미세 분쇄하여 퓨레 또는 슬러시 형태의 블루베리 함유 음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명은 냉동 블루베리를 4 ~ 10 ℃ 온도에서 해동하고 미세분쇄하여 블루베리 파쇄물을 제조하는 제1 단계; 상기 블루베리 파쇄물을 50 ~ 100 메쉬(mesh)의 크기를 갖는 진동채로 거르는 제2 단계; 진동채로 걸러진 블루베리 파쇄물을 40 ~ 60 kgf/㎠의 압력 조건에서 균질화한 후 90 ~ 100℃ 온도 조건에서 살균하여 점도가 50 ~ 70 cps인 블루베리 퓨레를 제조하는 제3 단계; 및 첨가제 없이 상기 블루베리 퓨레를 개별 입봉 포장하는 제4 단계를 포함하는 블루베리 함유 음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서는, 상기 블루베리 함유 음료는 블루베리 함유 음료 전체 중량에 대해 블루베리 퓨레 15 ~ 25 중량%, 젤란검, 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨 및 수용성 대두다당류을 포함하는 혼합물 0.1 ~ 0.3 중량%, 폴리펩타이드 또는 유청 단백질 0.03 ~ 0.1 중량% 및 잔량의 정제수를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에서는, 상기 블루베리 퓨레 50 ~ 70 ㎖와, 우유 60 ~ 80 ㎖ 및 얼음 110 ~ 150g을 믹서기에 투입한 후 혼합분쇄하여 블루베리 슬러시를 제조할 수 있다.
상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 블루베리 함유 음료의 제조방법은 블루베리를 어떠한 첨가제 없이 원액 그대로 용이하게 섭취할 수 있는 블루베리 함유 음료를 제조할 수 있게 한다.
본 발명은 블루베리를 우유, 아이스크림 및 얼음등과 함께 믹서기를 이용한 혼합분쇄로 슬러시를 얻도록 함으로서, 독특하고 새로운 맛을 느낄 수가 있게 됨은 물론 스트레스를 해소하고 또 신진대사를 촉진시켜서 건강에 도움을 줄 수가 있게 됨은 물론 기분을 전환시켜 줄 수가 있게 되는 등의 효과가 있는 것이다.
본 명세서 및 청구 범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예, 참조예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야만 한다.
본 발명의 블루베리 함유 음료의 제조방법은 냉동 블루베리를 4 ~ 10 ℃ 온도에서 해동하고 미세분쇄하여 블루베리 파쇄물을 제조하는 제1 단계; 상기 블루베리 파쇄물을 50 ~ 100 메쉬(mesh)의 크기를 갖는 진동채로 거르는 제2 단계; 진동채로 걸러진 블루베리 파쇄물을 40 ~ 60 kgf/㎠의 압력 조건에서 균질화한 후 90 ~ 100℃ 온도 조건에서 살균하여 점도가 50 ~ 70 cps인 블루베리 퓨레를 제조하는 제3 단계; 및 첨가제 없이 상기 블루베리 퓨레를 개별 입봉 포장하는 제4 단계를 포함한다.
본 발명의 블루베리 함유 음료는 퓨레 또는 슬러시 형태일 수 있다.
본 발명에서, 퓨레(puree)는 육류, 채소, 과일 등을 삶거나 데쳐서 으깨어 체로 거른 요리를 의미한다.
본 발명에서, 슬러시는 딸기, 바나나, 망고, 블루베리 등의 다양한 천연 과일에 꿀, 설탕, 우유, 천연향료, 과일 추출물, 요구르트, 아이스크림 등의 부재료를 섞어서 만든 기능성 과일 음료를 의미한다.
상기 제1 단계는 냉동 블루베리를 4 ~ 10 ℃ 온도에서 해동하고 미세분쇄하여 블루베리 파쇄물을 제조하는 단계이다.
본 발명은 블루베리를 잘게 분쇄하기 위해 4 ~ 10 ℃ 온도로 불완전 해동하여 덜 해동된 상태의 블루베리를 파쇄하도록 하였다.
불완전 해동시 온도가 4 ℃ 미만인 경우 블루베리의 해동이 너무 안 이루어져서 분쇄시 칼날에 과도한 부하가 걸려 칼날의 마모가 일어나 인체에 유해한 물질이 음료에 포함되는 문제가 발생할 수 있으며, 10 ℃를 초과하는 경우 블루베리의 해동이 너무 진행되어 분쇄 과정에서 분쇄 입자가 고르지 않아 식감이 떨어지고 점도가 높아지는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서, 분쇄 공정에는 스테인레스 소재의 칼날을 사용하였다. 이 경우 분쇄시 스테인레스 소재의 칼날이 마모되는 것을 최소화할 수 있도록 해동시 온도를 4 ℃ 이상으로 제어한다.
상기 제2 단계는 상기 블루베리 파쇄물을 50 ~ 100 메쉬(mesh)의 크기를 갖는 진동채로 거르는 단계이다.
블루베리 파쇄물을 퓨레나 슬러시 형태로 용이하게 섭취할 수 있도록 50 ~ 100 메쉬(mesh)의 크기를 갖는 진동채로 거르도록 한다.
진동채가 50 메쉬 미만인 경우 입자의 크기가 너무 커서 질감과 목넘김이 좋지 못할 수 있으며, 100 메쉬를 초과하는 경우 수율이 떨어지며 블루베리 특유의 풍미와 색이 약해질 수 있다.
상기 제3 단계는 진동채로 걸러진 블루베리 파쇄물을 40 ~ 60 kgf/㎠의 압력 조건에서 균질화한 후 90 ~ 100℃ 온도 조건에서 살균하여 점도가 50 ~ 70 cps인 블루베리 퓨레를 제조하는 단계이다.
상기 균질화는 40 ~ 60 kgf/㎠ 압력 조건에서 수행하는 것이 바람직하다. 균질화시 압력이 40 kgf/㎠ 미만 경우 퓨레의 안정성이 떨어질 수 있으며, 60 kgf/㎠ 초과인 경우 블루베리 특유의 풍미와 색이 약해질 수 있다.
또한, 상기 살균은 90 ~ 100℃ 온도 조건에서 1 분 ~ 5 분 동안 수행하는 것이 바람직하다. 살균 온도가 90 ℃ 미만인 경우 살균이 충분히 되지 않을 수 있으며, 100 ℃ 초과인 경우 블루베리 특유의 풍미와 색이 약해질 수 있다.
제3 단계에서 제조된 블루베리 퓨레의 점도는 50 ~ 70 cps인 것이 바람직하다. 점도가 50 cps 미만인 경우 침전이 이루어질 수 있으며, 70 cps 초과인 경우 목넘김이 좋지 못할 수 있다.
상기 제4 단계는 첨가제 없이 상기 블루베리 퓨레를 개별 입봉 포장하는 단계이다.
본 발명은 블루베리의 영양소, 예를 들어 안토시아닌 및 자연색소의 파괴를 최소한으로 하도록 비타민 C와 같은 첨가제 투여없이 제조한 퓨레 형태의 블루베리 원액을 개별 입봉 포장하여 장소와 시간에 구애받지 않고 블루베리를 원액 상태로 즐길 수 있게 한다.
안토시아닌은 낮은 pH에서 자주색에서 적색으로 변하고, 중성과 높은 pH에서 청색에서 녹색으로 변한다. 격리된 안토시아닌은 색 바램 현상에 의해 매우 잘 열화되며, 용액의 조성과, 빛, pH, 온도, 산소, 효소 등의 주위 화합물과 같은 환경조건에 의해 영향을 받는다.
본 발명의 일 실시예에서는, 안토시아닌 안정성 확보를 위해 폴리펩타이드, 유청 단백질 등의 천연첨가제를 사용할 수 있다.
비타민 C(아스코르빅산)과 같은 성분들은 안토시아닌의 열화를 가속화시키며, 가열된 유청 단백질은 페놀기가 안토시아닌과 반응함으로써 안토시아닌의 색 안정성을 증가시킬 수 있다.
폴리펩타이드로 e-poly-L-lysine(EPL)을 사용할 수 있다. EPL은 항균제로서 음료에 사용되는 매우 양전하를 띤 폴리펩타이드로서 색바램 방지와 항균제의 두 가지 기능을 할 수 있다.
본 발명에 따른 블루베리 함유 음료의 제조방법은 블루베리 퓨레의 층 분리(침전물 생성) 및 변색을 방지하여 침전 안정성이 우수하고 질감과 목넘김이 개선된 블루베리 함유 음료 제품을 제조하여 판매할 수 있게 한다.
본 발명의 일 실시예에서는, 상기 블루베리 함유 음료는 블루베리 함유 음료 전체 중량에 대해 블루베리 퓨레 15 ~ 25 중량%, 젤란검, 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨 및 수용성 대두다당류를 포함하는 혼합물 0.1 ~ 0.3 중량%, 폴리펩타이드 또는 유청 단백질 0.03 ~ 0.1 중량% 및 잔량의 정제수를 포함한다.
상기 블루베리 퓨레는 블루베리 함유 음료 전체 중량에 대해 15 ~ 25 중량%로 포함되는 것이 바람직하다.
상기 젤란검, 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨 및 수용성 대두다당류을 포함하는 혼합물은 블루베리 퓨레가 음료에 안정적으로 분산될 수 있도록 하는 물성개선제로 사용될 수 있다.
상기 젤란검, 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨 및 수용성 대두다당류을 포함하는 혼합물은 블루베리 함유 음료 전체 중량에 대해 0.1 ~ 0.3 중량%로 포함되는 것이 바람직하다.
상기 폴리펩타이드 또는 유청 단백질은 음료로의 가공 중 블루베리의 변색을 방지하고 항균하는 역할을 하며, 블루베리 함유 음료 전제 중량에 대해 0.03 ~ 0.1 중량%를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 정제수는 블루베리 퓨레 혼합물의 합이 100 중량%가 되도록 혼합하여 사용한다.
본 발명의 일 실시예에서는, 상기 블루베리 퓨레 50 ~ 70 ㎖와, 우유 60 ~ 80 ㎖ 및 얼음 110 ~ 150g을 믹서기에 투입한 후 혼합분쇄하여 블루베리 슬러시를 제조할 수 있다.
블루베리 퓨레를 50㎖ 미만으로 투입할 경우 블루베리의 맛을 제대로 느낄 수가 없고 또 70㎖를 초과하여 투입될 경우 블루베리 함유량의 증가로 인하여 블루베리의 맛이 강하게 느껴지게 되므로 블루베리 퓨레는 주어진 투입비율을 지켜주어야만 블루베리의 맛이 어울어진 슬러시를 얻을 수가 있게 된다.
또한 우유는 60㎖ 미만으로 투입될 경우 믹서기를 이용한 혼합시 쉐이빙이 제대로 이루어질 수가 없게 됨은 물론 농도가 진해 마시기가 어렵게 되므로 또 80㎖ 초과로 투입될 경우 농도가 묽어져 맛이 싱겁게 됨은 물론 슬러시라기 보다는 주스에 가까워지게 되므로 이 역시 주어진 투입비율을 지켜 주어야만 블루베리의 맛을 살려주면서 우유 고유의 부드러운 맛을 더해 줄 수가 있게 된다.
얼음은 믹서기에 의한 혼합과정에서 혼합이 더욱 신속하게 이루어지도록 함과 아울러 섭취시 시원함을 부여해 주기 위한 것으로서, 믹서기의 성능이 떨어질 경우 분쇄된 얼음을 투입해 주는 것이 바람직한데, 그 투입량을 110g 미만으로 할 경우 혼합에 도움을 줄 수가 없게 됨은 물론 시원함을 느끼는데에도 부족하고 또 150g 초과일 경우 슬러시의 농도가 묽어져 맛이 싱겁게 되므로 이 역시 주어진 투입비율을 지켜주는 것이 바람직하다.
본 발명의 블루베리 슬러시는 섭취시 처음 우유거품에 의한 부드러운 맛을 느낀후 뒤이어 시원하고 달콤쌉쌀한 맛의 독특하고 새로운 맛을 느낄 수가 있게 된다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 블루베리 퓨레의 제조
먼저 냉동 블루베리 원과를 선별하여 꼭지와 이물을 제거한 뒤 세척한 후 4℃에서 해동하고 이를 스테인레스 재질의 칼날을 구비한 파쇄기에 넣어 파쇄하였다. 다음으로, 블루베리 파쇄물을 3mm 망의 진동채로 거르고, 50 kgf/㎠의 압력 조건에서 균질화한 후 95℃ 온도 조건에서 4분간 살균하여 점도가 60 cps(20℃)인 블루베리 퓨레를 제조하였다.
제조예 2
해동 온도가 8 ℃인 것을 제외하고는 제조예 1과 동일하게 점도가 65 cps(20℃)인 블루베리 퓨레를 제조하였다.
비교 제조예 1
해동 온도가 2 ℃인 것을 제외하고는 제조예 1과 동일하게 점도가 55 cps(20℃)인 블루베리 퓨레를 제조하였다.
비교 제조예 2
해동 온도가 1 ℃인 것을 제외하고는 제조예 1과 동일하게 점도가 48 cps(20℃)인 블루베리 퓨레를 제조하였다.
비교 제조예 3
해동 온도가 20 ℃인 것을 제외하고는 제조예 1과 동일하게 점도가 68 cps(20℃)인 블루베리 퓨레를 제조하였다.
실시예 1 및 2, 및 비교예 1 내지 3: 블루베리 함유 음료의 제조
상기 제조예 1 및 2, 및 비교제조예 1 내지 3에서 제조한 블루베리 퓨레 20 중량%에, 젤란검, 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨 및 수용성 대두다당류를 포함하는 혼합물 0.2 중량%, 폴리펩타이드 또는 유청 단백질 0.05 중량% 및 잔량의 정제수를 투입하여 합량이 총 100 중량%가 되도록 혼합하여 블루베리 음료 베이스를 준비하고, 이를 100 kgf/㎠로 균질한 뒤 98℃에서 30초간 살균하여 블루베리 퓨레 함유 음료를 만들었다.
실시예 3: 블루베리 슬러시의 제조
제조예 1에서 제조한 블루베리 퓨레 50 ~ 70 ㎖와, 우유 60 ~ 80 ㎖ 및 얼음 110 ~ 150g을 믹서기에 투입한 후 혼합분쇄하여 블루베리 슬러시를 제조하였다.
실험예 1: 안전성 검사
실시예 1 및 2, 및 비교예 1 및 2에 따라 제조한 블루베리 함유 음료에 대해 침전 발생 여부를 확인하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 침전발생 |
| 실시예1 | 없음 |
| 실시예2 | 없음 |
| 비교예1 | 있음 |
| 비교예2 | 있음 |
상기 표 1를 참조하면, 냉동 블루베리의 해동 시 온도를 4 내지 10 ℃로 할 경우에는 침전이 발생하지 않음을 확인할 수 있다. 이로부터 해동 시 온도를 조절함으로써 미세분쇄 공정 중 스테인레스 칼날의 마모에 기인한 유해물질의 발생을 피할 수 있음을 알 수 있다.
실험예 2: 관능검사
실시예 1 및 2, 비교예 1 내지 3에 따라 제조한 블루베리 함유 음료, 및 및 시판되는 제품인 비교예 3의 홍시 음료에 대해 관능검사 패널 요원 30명을 대상으로 9점 척도법으로 맛, 향, 색, 기호도 등의 관능검사를 실시하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타냈다. 점수가 높을수록 평가 결과가 "좋음"을 나타낸다.
전반적 기호도: 맛, 향, 색, 목넘김성, 식감 기호도를 포함한 전반적 평가
목넘김성: 입자의 거친 정도 평가
식감 기호도: 점성이 묽거나 된 정도의 수준 평가
| 구분 | 맛 | 향 | 색 | 목넘김성 | 식감기호도 | 기호도 |
| 실시예1 | 8.0 | 7.5 | 6,3 | 6.0 | 7.4 | 7.3 |
| 실시예2 | 8.2 | 8.1 | 6.5 | 6.5 | 7.3 | 7.7 |
| 비교예1 | 7.9 | 7.4 | 6.0 | 5.9 | 7.1 | 7.1 |
| 비교예2 | 7.9 | 7.5 | 5.9 | 5.8 | 7.0 | 7.0 |
| 비교예3 | 5.9 | 5.9 | 5.1 | 4.7 | 5.1 | 5.9 |
| 비교예4* | 6.0 | 6.0 | 5.8 | 5.3 | 6.3 | 6.2 |
| *블루베리의 함량이 10 중량%인 시판되는 음료 제품 | ||||||
상기 표 2를 참조하면, 비교예 3은 20℃의 고온으로 해동함으로써 블루베리의 해동이 너무 진행되어 미세분쇄된 블루베리를 수득하지 못하여 관능이 떨어짐을 알 수 있다.
또한 시판되는 비교예 4의 음료 제품은 본 발명의 실시예 1 및 2의 음료에 비해 관능이 떨어짐을 확인할 수 있다.
Claims (3)
- 냉동 블루베리를 4 ~ 8 ℃온도에서 해동하고 미세분쇄하여 블루베리 파쇄물을 제조하는 제1 단계;
상기 블루베리 파쇄물을 50 ~ 100 메쉬(mesh)의 크기를 갖는 진동채로 거르는 제2 단계;
진동채로 걸러진 블루베리 파쇄물을 50 ㎏/㎠의 압력 조건에서 균질화한 후 95~100℃온도 조건에서 살균하여 점도가 60 cps인 블루베리 퓨레를 제조하는 제3 단계; 및 상기 블루베리 퓨레를 개별 입봉 포장하는 제4 단계를 포함하는 블루베리 함유 음료의 제조방법으로서;
상기 블루베리 함유 음료는 블루베리 함유 음료 전체 중량에 대해 블루베리 퓨레 15 ~ 25 중량%, 젤란검, 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨 및 수용성 대두다당류를 포함하는 혼합물 0.1 ~ 0.3 중량%, 폴리펩타이드 또는 유청 단백질 0.03 ~ 0.1 중량% 및 잔량의 정제수를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리 함유 음료의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 블루베리 퓨레 50 ~ 70 ㎖와, 우유 60 ~ 80 ㎖ 및 얼음 110 ~ 150g을 믹서기에 투입한 후 혼합분쇄하여 블루베리 슬러시를 제조하는 것인 블루베리 함유 음료의 제조방법.
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