KR20190093899A - 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레와, 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 실시예에 따른 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레는,
증류 추출기에 황매실 생과, 정제수 및 정제당을 넣어 매실증류액를 추출하는 제1 단계;
상기 매실증류액이 냉각되어 하이드로졸 30ℓ가 생산될 때 상기 증류 추출기의 내부 솥에서 매실증류농축액을 생산하는 제2 단계; 및
상기 매실증류농축액과 증숙처리 된 채소를 혼합하여 냉동하는 제3 단계;를 포함하고,
상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%이며,
상기 제3 단계에서, 상기 채소는 단호박과 두부를 중량기준으로 1 : 2 비율로 혼합한 제1채소이고,
상기 매실증류농축액과 상기 제1채소가 30 : 70의 비율로 혼합되는 것을 포함한다.

Description

황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레 {Vegetable puree with Yellow plum flavor and functional flavor enhancing}

본 발명은 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레에 관한 것이다.

매실은 매실주, 장아찌, 주스 등을 생산하는 원료로 많이 사용되고 있다. 매실의 약리적 특성은 항균작용, 항알러지 작용, 정혈작용에 의한 약알칼리성으로 체질을 개선하는 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 고혈압, 당뇨, 설사에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 식이 섬유가 많아 변비 등에 효과가 탁월하고 숙취제거 효과에 좋다고 알려져 있다.

그러나 매실은 상술한 바와 같은 유용한 이점에도 불구하고, 좀 더 쉽게 접할 수 있는 기회가 많지 않다.

또한, 매실이 고농도 엑기스 상태로 농축되어 시판되기는 하지만, 먹기 좋고 휴대가 간편한 과립 형태의 퓨레를 이루는 새로운 형태의 건강식품의 개발에 대한 시도는 미흡한 실정이다.

한편으로, 매실은 앞서 설명한 바와 같이 유용한 효과가 있지만, 매실을 이용한 고부가가치형 상품을 개발하지 못하고 있고, 이로써 매실 농가에서는 수익 창출에 어려움이 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-1105539호(2012.01.05.) 대한민국 등록특허공보 제10-0959653호(2010.05.17.) 대한민국 등록특허공보 제10-1110548호(2012.01.19.) 대한민국 등록특허공보 제10-1541892호(2015.07.29.)

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 매실의 고 기능성을 이용하여 매실 재배농가의 소득증대를 위한 고부가 가치형 가공식품 개발을 위한 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레를 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은, 기능성 향상을 위하여 최적비율로 제조할 수 있도록 하는 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 또 다른 목적은, 합성이 아닌 천연 매실향미제를 첨가하여 채소 본래의 향미를 유지하고 아울러 채소에 함유한 기능성 유지 및 부족한 기능성 성분을 보완하여 건강 채소퓨레를 제조할 수 있도록 하는 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레를 제공하는데 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레는, 증류 추출기에 황매실 생과, 정제수 및 정제당을 넣어 매실증류액를 추출하는 제1 단계; 상기 매실증류액이 냉각되어 하이드로졸 30ℓ가 생산될 때 상기 증류 추출기의 내부 솥에서 매실증류농축액을 생산하는 제2 단계; 및 상기 매실증류농축액과 증숙처리 된 채소를 혼합하여 냉동하는 제3 단계;를 포함하고,

상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%이며, 상기 제3 단계에서, 상기 채소는 단호박과 두부를 중량기준으로 1 : 2 비율로 혼합한 제1채소이고, 상기 매실증류농축액과 상기 제1채소가 30 : 70의 비율로 혼합되는 것을 포함한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레는, 상기 제3 단계에서, 상기 채소는 적양배추와 브로콜리와 바나나를 중량기준으로 1 : 1 : 2 비율로 혼합한 제2채소이고, 상기 매실증류농축액과 상기 제2채소가 30 : 70의 비율로 혼합될 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레는, 상기 제3 단계에서, 상기 채소는 밤고구마와 시금치와 두부를 중량기준으로 1 : 1 : 1 비율로 혼합한 제3채소이고, 상기 매실증류농축액과 상기 제3채소가 30 : 70의 비율로 혼합될 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레는, 상기 제3 단계에서, 상기 채소는 토마토와 당근을 중량기준으로 2 : 1 비율로 혼합한 제4채소이고, 상기 매실증류농축액과 상기 제4채소가 30 : 70의 비율로 혼합될 수 있다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

상기한 바와 같이 이루어진 본 발명의 실시예에 따른 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레는, 매실을 이용한 고부가가치 상품을 제공할 수 있고, 특히 대중적으로 거부감이 없는 황매실 상품관련 상품을 제조할 수 있다.

아울러, 황매실을 이용한 부가상품을 제조함으로써 매실 농가의 수익을 증가시키는 데에 기여할 수 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다.

이하에서 설명되는 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시적으로 나타낸 것이며, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예와 다르게 다양하게 변형되어 실시될 수 있음이 이해되어야 할 것이다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기능 혹은 구성요소에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

한편, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

퓨레(Puree)는 일반적으로 각종 야채나 곡류 등을 삶아 걸쭉하게 만든 것을 말한다.

본 발명의 실시예는 황매실을 이용하여 황매실 향미제를 제조하고, 그 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레와 그 조성물을 제공하려는 것이다.

먼저, 채소퓨레를 제조하기 전의 황매실과 생물채소의 특성을 살펴본다.

매실 증류농축액을 이용한 채소퓨레를 개발하기 위하여 제조 전에 생물인 채소별 수분함량과 당도, 산도 등을 조사하였다. [표 1]은 퓨레 제조 전의 채소 종류별 향강도와 색도를 나타낸다.

황매실을 비롯한 토마토, 브로콜리, 당근, 시금치 등의 수분함량은 81.3% 내지 89.1% 수분함량이 높은 것으로 나타난다. 그리고 단호박, 두부 등은 70.6% 내지 73.2%, 바나나, 밤고구마 등은 59.0% 내지 68.6%로 나타나 바나나, 밤고구마 등의 수분함량이 가장 낮았다.

당도는 바나나가 10.4(°Brix)로서 가장 높고 이어서 황매실 6.2(°Brix), 단호박 5.1(°Brix) 순으로 당도가 가장 높으며 그 외의 채소류는 1.3(°Brix) 내지 3.9(°Brix)로써 보통 수준의 당도이다.

산도(pH)는 황매실 pH 2.92의 강산성과 토마토 pH 4.45를 제외한 대부분의 채소류는 pH 5.07 내지 pH 6.5로 약산성을 나타낸다.

<황매실과 채소 종류별 향강도와 색도>

채소퓨레 제조 전의 생물 채소에 대한 향강도와 색도 등을 조사한 결과는 [표 2]에 나타낸다.

향강도는 황매실이 1,909(A.U.), 두부는 1,954(A.U.), 브로콜리는 1,824(A.U.) 순으로 향기가 강하였다. 바나나, 토마토, 밤고구마 등은 1,526(A.U.) 내지 1,606(A.U.) 중간수준의 향을 가졌으며 그 외의 채소들은 향기가 약한 향강도를 나타낸다.

색도는 브로콜리와 시금치는 a 값이 -7.74 내지 -12.26으로 녹색이 강한 채소류였으며 그 외의 채소류는 적황색을 가진 색도를 나타내어 채소류의 다양한 색상을 살린 퓨레 제조가 이루어져야 싱싱함과 선명한 시각적 효과를 줄 것으로 평가되었다.

<퓨레 제조 전의 증숙처리 후 채소의 품질 특성>

채소퓨레 제조 전의 증숙처리한 채소의 수분함량, 당도 및 산도(pH)는 [표 3]에 나타낸다.

채소퓨레 제조 전의 증숙처리한 채소의 수분함량을 살펴보면, 당근, 시금치 및 적양배추는 85.2 내지 86.17%로 수분함량이 높고, 단호박, 브로콜리 및 토마토는 71.3 내지 79.83%로 생무와 비슷한 수준의 수분함량을 보이며, 그 외의 밤고구마 및 두부는 53.64 내지 59.73%로 낮은 수분함량을 보인다.

채소퓨레 제조 전의 증숙처리한 채소의 당도를 살펴보면, 밤고구마가 12.14(°Brix)로 증숙 전 3.9(°Brix)에 비해 현저한 당도 증가를 보인다. 이어서 단호박이 6.20(°Brix)으로 증숙 전 보다 단맛이 약간 증가될 수 있다. 그리고 그 외의 채소류는 단맛이 약한 채소류로 증숙 후 당도가 다소 증가하였거나 감소하였으나 증숙 전, 후 당도에 대한 큰 차이는 없었다.

채소퓨레 제조 전의 증숙처리한 채소의 산도(pH)는 증숙 전과 증숙 후를 비교할 때에 변화가 거의 없다.

<황매실과 증숙 채소 종류별 향강도와 색도>

채소퓨레 제조 전의 증숙 후의 채소에 대한 향강도와 색도 등을 조사한 결과는 [표 4]에 나타낸다.

채소퓨레 제조 전의 증숙 후의 채소의 향강도는 대부분의 채소들이 증숙전보다 증숙 후에 향강도가 모두 증가를 하였다. 채소류 중에 향강도가 현저히 증가한 채소들은, 토마토 2,660(A.U.), 브로콜리가 5,452(A.U.), 단호박 2,668(A.U.)로 증숙에 의해 향기가 매우 강하게 증가함을 알 수 있다. 그리고 바나나, 토마토 및 밤고구마 는 1,526(A.U.) 내지 1,606(A.U.) 중간수준의 향기를 가지며 그 외의 채소는 향기가 약한 정도의 향강도를 나타낸다.

채소퓨레 제조 전의 증숙 후의 채소의 색도는, 토마토가 증숙전보다 증숙 후 -a 값이 증가하여 빨간 색도가 더 증가하고, 브로콜리와 시금치는 a 값이 -7.74 내지 -12.26으로 녹색이 더욱 선명하게 증가한다. 그 외의 채소류는 적황색을 가진 색도를 나타내어 채소류의 다양한 색상을 살린 식미감이 있는 제품개발이 이루어져야 할 것으로 평가될 수 있다.

<채소퓨레에 첨가할 매실증류농축액 처리별 품질 특성>

당이 강화된 매실증류농축액은 퓨레의 향미제로서 퓨레 제조할 때 부족한 산도와 당도를 부여하고 냉동식품의 항균성을 강화시키기 위하여 제조된 당첨가 증류농축물일 수 있다.

증류 추출할 때, 생매실 10㎏과 정제수 35ℓ를 증류 추출기에 투입하고, 최종 증류 농축액 5ℓ를 생산하며, 이때, 정제당은 생매실 10㎏과 정제수 35ℓ를 합한 중량에 대하여 0%, 20%, 30%, 40%, 50%를 첨가할 수 있다. 그리고 매실의 매실증류농축액의 당농도가 일정하도록 매실 하이드로졸을 30ℓ씩 동일하게 증류 냉각시켜 생산하도록 하여 최종 증류 내부 솥에 남은 매실증류농축액이 5ℓ 정도가 되도록 하여 농축액의 당농도가 일정하도록 유지시키고 품질이 균일하게 유지하여 냉동한 채소퓨레에 첨가물로 활용할 수 있다. 이에 따른 당도와 산도를 [표 5]에 나타낸다.

증류 추출할 때 당첨가량이 높을수록 매실증류농축액의 당도가 증가함을 알 수 있다.

당첨가량별 증류 추출한 매실증류농축액의 산도(pH)는 pH 2.51 내지 pH 2.68로 강산성을 나타내고, 증류 전과 증류 후의 산도(pH) 변화는 거의 없을 수 있다.

당첨가량별 증류 추출된 매실증류농축액의 향강도와 색도를 조사한 결과는 [표 6]에 나타낸다.

향강도는 당첨가량이 증가할수록 증가를 하여 당 50% 첨가에서 무처리 비교예의 1,928(A.U.)에 비해 2,540(A.U.)까지 증가를 하여 당첨가가 마멀레이드와 같은 달콤한 가열향이 증가하는 것을 알 수 있다.

매실증류농축액의 색도는 당첨가 40%를 기준으로 당첨가가 증가할수록 명도와 적색계의 a 값은 증가를 하고 황색계의 b값은 점차 감소를 하다가 당첨가 50%에서 a 값과 b값이 다시 증가를 하였다. 당첨가량 증가에 따른 색도변화가 당첨가 40% 까지 밝은 황갈색으로 점차 변화였다. 당첨가 50%에서는 b값이 반대로 증가를 하여 적색이 강한 매실증류농축액이 생산되었다.

<실시예 1> 매실증류농축액을 첨가한 향미강화 제1채소퓨레

본 발명의 실시예1의 제1채소는 단호박과 두부를 1 : 2 중량비율로 혼합한 것이다. 제1채소퓨레는 상기 제1채소를 이용하여 제조된 퓨레이다.

제1비교예는 상기 제1채소에 아무런 처리를 하지 않은 제1채소 100%일 수 있다.

정제당을 20%, 30%, 40%, 50%씩 첨가하여 추출한 매실증류농축액별로 실시예를 설정하고, 각 실시예에 각각 증류 추출한 매실증류농축액 10%, 20%, 30%, 40%, 50%씩 첨가하여 제1채소퓨레를 제조하였다.

당첨가량별로 제조된 매실증류 추출물을 제1채소에 일정비율별로 첨가하여 제1채소 매실퓨레를 제조하며, [표 7]에 당첨가량별 매실증류농축액과 제1채소의 배합비율별 제1채소퓨레의 당도 및 산도를 나타낸다.

제1채소퓨레는, 당첨가량별 매실증류농축액의 당함량이 높을수록 그리고 제1채소에 첨가된 매실증류농축액의 배합량이 증가할수록 무처리인 제1비교예의 2.8(°Brix) 보다 당도가 모두 증가를 하였다.

즉, 제1채소퓨레의 당도는 당첨가량별 제조된 매실증류농축액의 배합비율이 높을수록, 그리고 당첨가량이 높은 매실증류농축액일수록 무처리인 제1비교예보다 당도가 증가함을 알 수 있다.

산도(pH)는 매실증류농축액을 첨가하지 않은 제1비교예의 pH 5.78보다 매실증류농축액 배합량이 증가할수록 점차 낮아짐을 알 수 있다.

즉, 산도는 당첨가량별 매실증류농축액과는 상관없이 매실증류농축액의 배합비율 증가량에 따라 일정하게 감소함을 알 수 있다.

당첨가량별 매실증류농축액과 제1채소의 배합비율별 제1채소퓨레의 향강도는 [표 8]에 나타낸다.

매실증류농축액을 첨가하지 않은 제1비교예의 향강도 대비하여 당첨가 20%와 30%를 처리한 매실증류농축액을 이용한 제1채소퓨레의 경우 제1채소와 배합비율이 증가할수록 향강도가 다소 감소하는 경향을 보이고, 이것은 당 20%와 30%를 첨가한 매실증류농축액의 향강도가 제1비교예의 향강도보다 낮아서 매실증류농축액의 배합비율이 높아질수록 향강도가 떨어진 것을 알 수 있다.

그리고 매실증류농축액 40%와 50%를 첨가한 매실증류농축액을 이용한 제1채소퓨레의 향강도는 제1채소에 배합한 매실증류농축액의 배합비율이 증가할수록 향강도가 조금씩 증가하는 경향을 보였으나 처리별 모두 향강도의 증가에 대한 큰 차이는 없었다.

[표 9]는 당첨가량별 매실증류농축액과 제1채소의 배합비율별 제1채소퓨레의 색도를 나타낸다.

당첨가량별 매실증류농축액과 제1채소 배합비율별 제1채소퓨레의 색도는, 제1비교예인 제1채소가 갈색을 띤 황색이 강한 색도를 보인 반면 매실증류농축액 증가할수록 황색이 첨차 감소하여 어두운 황갈색에 가까운 색도를 보여 주어 색도감이 떨어지는 경향이 있다.

<매실증류농축액과 제1채소 배합비율별 제조된 제1채소퓨레의 조직감 평가>

매실증류농축액과 제1채소 배합비율별 제조된 냉동된 제1채소퓨레를 슬러시로 제조하여 조직감을 평가한 결과를 [표 10]에 나타낸다.

당 함량이 높은 매실증류농축액일수록 그리고 매실증류농축액의 첨가량을 높을수록 제1비교예보다 거친 씹힘성이 줄어들고, 입안에서의 부드러움이 증가하면서 단맛과 신맛이 조금씩 증가하여 입안에서의 농도감과 넘기는 맛이 증가할 수 있다.

이와는 대조로 매실증류농축액을 첨가하지 않은 제1채소는 슬러시 상태에서 단호박과 두부의 혼합정도가 되직하고 입안에서 거친 씹힘성이 있으면서 뻑뻑함을 느낄 수 있고, 농도감은 약간의 단맛이 나는 정도에서 싱거운 맛이 강하여 입안에서 넘기는 맛은 가장 낮게 평가될 수 있다.

매실증류농축액 첨가량별로는 제1채소에 첨가되는 매실증류농축액은 30% 내지 40%를 기점으로 첨가량이 증가할수록 얼음이 살짝 풀린 상태에서 믹서로 갈았을 때 잘 갈리고 입안에서의 부드러움, 농도감, 넘기는 맛 등이 증가하면서 거친 씹힘성이 점차 감소하였다.

한편, 매실증류농축액 30% 내지 40%를 기점으로 그 이상을 첨가하면, 매실증류농축액이 증가할수록 단맛은 증가하지만 신맛이 강해지고 단호박과 두부의 농도감이 점차 약해지면서 물 혼합 량이 많아 오히려 얼음에 의한 거친 씹힘성이 증가하여 입안에서의 조직감은 점차 감소할 수 있다.

즉, 제1채소퓨레의 슬러시 상태에서의 조직감은 증류 추출할 때 당첨가량이 가장 높은 50%의 매실증류농축액을 채소퓨레에 30% 배합하였을 때 슬러시 상태에서 단맛과 신맛이 적당하고 단호박과 두부의 뻑뻑함이 정당한 농도로 풀려서 부드러운 반죽상태인 슬러시가 되어 입안에서의 조직감이 가장 양호하였다.

<매실증류농축액과 제1채소 배합비율별 제조된 제1채소퓨레의 시각적 기호도 평가>

매실증류농축액과 제1채소 배합비율별 제조된 냉동된 제1채소퓨레를 슬러시로 하여 시각적 기호도를 평가한 결과는 [표 11]에 나타낸다.

정제당 함량이 높은 매실증류농축액일수록 그리고 매실증류농축액의 첨가량을 높을수록 제1채소의 본래 색도인 밝은 노란 색이 점차 감소하여 갈색이 증가하여 외관 색감은 점차 떨어질 수 있다.

분쇄성은 얼음이 약간 풀린 동일한 조건하에서 매실증류농축액을 첨가하지 않은 제1비교예가 잘 갈리지 않아 분쇄도가 가장 떨어졌고, 매실증류농축액이 증가할수록 분쇄성은 점차 증가하다가 매실농도 30%를 기점으로 40% 이상 첨가할 경우에는 오히려 감소를 할 수 있다. 이것은 농축액 증가에 따른 물의 함량이 점성이 좋은 단호박과 두부의 혼합 채소와 섞이면서 적당한 농도에서는 분쇄 효과가 증가할 수 있지만. 그 이상의 물의 함량이 높으면 오히려 냉동된 얼음 량이 많아지므로 오히려 분쇄 효과가 저하될 수 있다.

전체적으로 당첨가량별 매실증류농축액과 제1채소(단호박과 두부를 혼합한 채소)의 배합비율별 제조된 냉동퓨레를 슬러시로 하여 입안의 조직감 및 시각적 기호도를 조사한 결과, 매실증류농축액이 증가할수록 제1비교예보다 분쇄성과 입안의 농도감, 부드러움, 넘기는 맛 등이 증가할 수 있다. 반면에 매실증류농축액이 증가할수록 제1비교예인 제1채소에 비해 채소 본연의 색도인 밝은 노란 색이 점차 감소하면서 어두운 갈색도가 증가하여 시각적 색도는 감소하였다. 분쇄에 의한 슬러시의 균일도는 처리별 모두 동일하게 고르게 잘 분쇄되었다.

종합적인 기호도에서는 처리별 모두 매실증류농축액 30%를 첨가한 실시예는 양호하고, 당첨가량이 가장 높은 당첨가 50%의 매실증류농축액을 30% 첨가한 실시예가 가장 양호하였으며, 그 다음은 당첨가 40%의 매실증류농축액 30%를 첨가한 실시예가 높았고 이어서 당첨가 30%의 매실증류농축액 30% 첨가한 실시예가 높았다.

당첨가량별 증류 추출한 매실증류농축액과 제1채소의 배합비율별 제조된 제1채소퓨레의 향미 평가를 실시하여 향미가 우수한 실시예를 중심으로 제1채소 매실퓨레의 최적 제조조건으로 제시한다.

매실증류 추출액을 첨가한 채소퓨레는 농축액을 첨가하지 않은 순수한 100% 채소퓨레의 향기는 단호박의 누린내와 두부 특유의 비릿한 냄새가 다소 강하게 풍겨 이취의 원인이 되어 향기에 대한 평점이 낮게 평가될 수 있다.

제1채소에 당첨가 매실증류농축액을 배합비율별로 증가시켜 제1채소퓨레를 제조한 결과를 [표 12]에 나타낸다.

제1채소퓨레는, 매실의 복숭아 향과 달콤한 마멀레이드의 캐러멜 향이 증가를 하여 단호박과 두부의 불쾌한 이취가 점차 감소하여 향기의 관능평정이 증가할 수 있다.

매실증류농축액중 당첨가가 높을수록 달콤한 복숭아 향 같은 상큼한 과일향과 달콤한 가열향이 증가하여 동일한 매실농도를 첨가한 실시예보다 상큼한 과일향과 달콤한 향이 증가하여 제1채소퓨레의 향미를 증진시켰다. 따라서 제1채소퓨레는 당 함량을 50% 첨가한 매실증류농축액 50%를 첨가했을 때 두부와 단호박의 이취를 감소시키고 달콤하고 상큼한 향이 증가된 단호박 두부의 제1채소퓨레가 제조될 수 있다.

제1채소퓨레를 슬러시 상태로 하여 맛 관능평가를 실시한 결과를 [표 13]에 나타낸다.

당함량이 높은 매실증류농축액일수록 달콤한 맛과 상큼한 신맛이 증가하여 두부와 단호박의 부족한 단맛과 산미를 증가하고 밋밋했던 두부와 단호박의 느끼함이 감소할 수 있다. 동일한 배합비율에서 당첨가가 높은 매실증류농축액일수록 단맛이 더 강하여 당첨가가 적은 동일한 배합비율의 매실증류농축액으로 제조한 퓨레보다 강한 신맛을 완화시키고 단맛의 상승을 증가시켜 전체적인 향미가 증가될 수 있다.

당을 첨가한 매실증류농축액을 제1채소와 배합하여 제조한 제1채소퓨레 중에 맛의 평점이 가장 높은 실시예는 당첨가 50%인 매실증류농축액을 30% 첨가한 실시예이고, 적정한 신맛이 단호박과 두부의 부드럽고 담백한 맛을 살려주어 맛의 평점이 가장 양호하였다.

<매실증류농축액과 제1채소 배합비율별 제조된 퓨레의 향미 종합평가>

제1채소퓨레를 슬러시 상태로 하여 조직감과 외관 기호도, 향기, 맛 등을 종합적으로 평가한 결과 당함량이 높고 매실증류농축액 배합비율이 증가할수록 적정한 산미조건하에서 향미의 종합적인 평점이 증가할 수 있다. 그리고 매실증류농축액 배합률에 있어서 단맛이 너무 적거나 신맛이 너무 강한 매실증류농축액의 배합비율은 오히려 단호박과 부두의 담백하고 부드러운 맛을 감소시키거나 느끼함이 증가되어 종합적인 향미평점을 감소시키는 원인이 되었다.

단호박과 두부를 1 : 2로 혼합한 제1채소퓨레의 향미가 가장 우수한 한편, 실시예는 당첨가 50%인 매실증류농축액을 30%로 혼합했을 때 향미가 가장 양호할 수 있고, 이는 [표 14]를 참조하면 알 수 있다. [표 14]는 매실증류농축액 배합비율별 제1채소퓨레의 슬러시를 종합평가한 것이다.

따라서 향미가 우수한 제1채소퓨레 제조를 위한 적정 배합비율은 당첨가 50%의 당을 첨가하여 증류 추출한 매실증류농축액을 30% 혼합하는 것일 수 있다.

<실시예 2> 매실증류농축액을 첨가한 향미강화 제2채소퓨레

본 발명의 실시예에서 제2채소는, 적양배추와 브로콜리를 증숙한 후에, 상기 적양배추와 브로콜리에 바나나를 혼합하되, 중량%를 기준으로 적양배추와 브로콜리와 바나나를 1 : 1 : 2의 비율로 혼합하여 구성할 수 있다. 제2채소퓨레는 제2채소를 이용하여 제조된 퓨레이다.

제2비교예는 상기 제2채소에 아무런 처리를 하지 않은 제2채소 100%일 수 있다.

정제당을 20%, 30%, 40%, 50%씩 첨가하여 추출한 매실증류농축액별로 실시예를 설정하고, 각 실시예에 각각 증류 추출한 매실증류농축액 10%, 20%, 30%, 40%, 50%씩 첨가하여 제2채소퓨레를 제조하였다.

제2비교예와 제2채소퓨레의 실시예에 대한 특성은 [표 15]를 참조하여 설명한다. [표 15]는 당첨가 매실증류농축액과 제2채소의 배합비율별 제2채소퓨레의 당도와 산도를 나타낸다.

제2비교예의 제2채소퓨레에 대한 당도는 5.0(°Brix)과 산도(pH)는 pH 5.82로 약한 단맛을 가진 밋밋한 퓨레가 제조될 수 있다.

제2채소퓨레는 당첨가가 높은 매실증류농축액일수록 당도는 증가하고, 산도(pH)는 감소하는 것을 알 수 있다.

당첨가가 동일한 매실증류농축액을 제2채소와 배합비율별로 첨가하여 제조한 제2채소퓨레의 실시예는, 매실증류농축액 배합비율이 증가할수록 당도가 증가하고 산도(pH)가 배합비율별 순으로 감소함을 알 수 있다.

즉, 당첨가량별 매실증류농축액에 대한 배합비율별로 제조한 제2채소퓨레는 당함량이 높은 매실증류농축액일수록 그리고 배합비율 증가 순으로 당도가 증가할 수 있다. 그리고 당첨가량이 가장 높았던 실시예는 정제당 50% 첨가한 매실증류농축액을 제2채소와 50 : 50으로 배합하였을 때 당도가 987(°Brix)로 가장 높았으며 이때 산도(pH)는 3.28 이었다.

<당첨가량별 매실증류농축액을 첨가한 제2채소퓨레 제조 및 품질특성 평가>

제2채소퓨레의 향강도는 당첨가량별로 차이가 있고, 이는 [표 16]을 참조하여 설명한다. [표 16]은 당첨가량별 매실증류농축액과 제2채소의 배합비율별 제2채소퓨레의 향강도를 나타낸다.

당첨가 20%와 30%를 첨가한 매실증류농축액에서는 제2채소와의 배합비율이 가장 높았던 50%의 실시예에서만 향강도가 제2비교예보다 높게 측정되었다. 그리고 배합비율 20 내지 40%까지는 처리간의 큰 차이가 없고 제2비교예의 향강도 3,488(A.U.)보다 낮은 향강도를 보인다. 이러한 원인은 제2비교예인 제2채소가 매실증류농축액을 첨가한 제2채소퓨레보다 향기가 강하기 때문일 수 있고, 이미 브로콜리와 적양배추의 원료에 대한 증숙 후 향강도가 증숙 전보다 2 내지 3배 이상 향기가 강해진 것을 확인할 수 있다.

당첨가 40%와 50%를 첨가한 매실증류농축액을 이용한 제2채소퓨레는 매실증류농축액의 배합비율이 높을수록 향강도가 증가하였으며 당첨가가 높은 매실증류농축액일수록 향강도가 더 높게 증가할 수 있다. 특히 당첨가 50%인 매실증류농축액을 이용한 제2채소퓨레에서는 배합비율 50 : 50으로 하였을 때 향강도가 4,118(A.U.)로서 향기가 가장 강하였다.

당첨가량별 매실증류농축액과 제2채소의 농축액 배합비율별 퓨레의 색도는 [표 17]을 참조하여 설명한다. [표 17]은 당첨가량별 매실증류농축액과 제2채소의 배합비율별 제2채소퓨레의 색도를 나타낸다.

무처리인 제2채소의 색도를 기준으로 비교한 결과 무처리인 제2채소의 a 값이 4.08, b값이 11.49로서 황색이 다소 강한 어두운 황갈색강하여 제조 중 갈변이 일어난 것을 알 수 있다.

당을 첨가한 매실증류농축액을 첨가하여 제조한 제2채소퓨레의 색도는 당첨가 40%를 기점으로 그리고 제2채소에 첨가한 배합량이 40%까지는 매실증류농축액의 당함량인 높고, 채소에 첨가한 배합량이 높을수록 적색을 나타내는 a 값이 증가를 하고, 황색을 나타내는 b값은 제2비교예의 b값과 거의 비슷한 수준을 보여 황색변화는 크게 없는 것으로 나타난다.

당첨가 40%를 기점으로 하여 50%인 매실증류농축액의 색도변화는 배합비율이 높을수록 적색계의 a 값이 역으로 조금씩 감소하고, 제2채소와 매실증류농축액 배합비율별로는 채소에 첨가한 배합비율이 40%를 기점으로 배합비율 50%에서는 적색이 오히려 다소 감소하는 경향을 보인다.

당함량이 높고 산도가 낮은 매실증류농축액의 첨가량이 높을수록 적색계인 a 값이 제2비교예에 비하여 현저한 증가를 보인 것은, 매실의 산도가 제2채소의 색소 변화에 촉매 역할을 하여 적색으로 변화시킨 것일 수 있다.

즉, 매실산도에 의해 제2채소의 색도가 적색으로 변한 것은, 퓨레의 시각적인 면에서 보면 제2채소의 제2비교예의 경우 산화에 의한 갈변보다는 붉은 색을 띠는 것이 오히려 제품에 대한 시각적 기호도를 상승시키는 중요한 요인이 될 수 있다.

또한, 본 발명의 실시예에 따르면, 산도가 강한 매실증류농축액이 채소류의 발색작용을 일으켜 시각적 기호도를 상승시키는 중요한 식품첨가물로서의 활용가능성이 있고, 발색에 필요한 적정산도의 규명도 중요한 요인이 될 수 있음을 알 수 있다.

<당첨가 매실증류농축액과 제2채소의 배합비율별 제조된 제2채소퓨레의 관능 평가>

매실증류농축액과 제2채소 배합비율별 제조된 제2채소퓨레의 조직감은 [표 18]을 참조하여 설명한다. [표 18]은 매실증류농축액 배합비율별 제2채소퓨레의 슬러시 조직감을 나타낸다.

[표 18]에서 알 수 있는 바와 같이, 제2채소퓨레의 제2비교예는 입안의 조직감에서 슬러시 상태에서의 씹힘성, 거침성 등이 있고, 되직한 슬러시가 입안에서의 넘기는 맛을 현저히 떨어질 수 있다.

제2채소퓨레의 실시예는, 매실증류농축액의 배합량이 높을수록 슬러시의 채소 조직감이 부드럽게 되어 입안에서의 씹힘성과 거침성이 감소하고 적정한 당도와 산도가 더해져 부드러운 농도감이 증가하여 입안에서의 넘기는 맛 등이 증가할 수 있다.

시각적 기호도는 [표 19]를 참조하여 설명한다. [표 19]는 매실증류농축액 배합비율별 제2채소퓨레의 슬러시 시각적 기호도 평가를 나타낸다.

제2채소퓨레는, 제2채소에 첨가한 매실증류농축액의 배합량이 증가할수록 점차 선명한 적색도가 증가하여 제2비교예의 황갈색에서 보다 시각적 미각효과를 상승시킬 수 있다.

제2채소퓨레의 갈변도는 매실증류농축액의 배합량이 높아질수록 제2비교예의 암갈색에서 점차 선명한 적색의 증가로 인한 갈변도가 상대적으로 낮아져 갈변도 감소에 대한 평점이 점차 증가할 수 있다.

제2채소퓨레의 분산도와 균일도는 매실증류농축액이 증가할수록 증가할 수 있다. 이것은 제조 중에 매실증류농축액이 증가하면서 액상보충에 의한 스크루의 분쇄도가 좋아지고, 입자가 고르고 잘게 분쇄되어 부드러운 반죽상태에서의 사각 큐브의 제형을 만들어 즉석 냉동시켜 채소퓨레가 제조되기 때문에 제2채소퓨레를 슬러시 상태에서 맛을 볼 경우에 액상인 매실증류농축액이 증가할수록 분산도, 균일도, 농도감 등 전반적인 조직감이 증가하여 종합평점이 높게 평가될 수 있다.

당첨가 매실증류농축액별 제2채소에 첨가한 매실증류농축액 배합량이 높아질수록 퓨레의 조직감 및 기호도의 평점이 증가하였으며 처리별로 가장 좋았던 실시예는 당첨가 50%인 매실증류농축액을 30% 첨가하여 제조한 제2채소퓨레가 가장 양호하였고, 시각적 기호도는 제2채소에 매실증류농축액 40%를 첨가하여 배합한 당첨가 매실증류농축액 20%와 40%를 첨가하여 제조한 제2채소퓨레가 가장 양호하였다.

<매실증류농축액과 제2채소 배합비율별 제조된 제2채소퓨레의 향 관능 평가>

당첨가별 매실증류농축액과 제2채소의 배합비율별로 제조된 제2채소퓨레의 향 관능 평가는 [표 20]을 참조하여 설명한다. [표 20]은 매실증류농축액 배합비율별 제2채소퓨레의 슬러시 향 관능 평가를 나타낸다.

제2채소에 대한 당첨가량별 매실증류농축액의 배합량이 증가할수록 제2비교예에서 강하게 느껴진 채소 삶은 냄새, 브로콜리와 양배추의 황 함유의 특이취가 점차 감소하면서 동시에 이취도 감소하여 향기의 관능평점이 점차 증가할 수 있다.

당첨가량이 높은 매실증류농축액일수록 복숭아 같은 달콤한 과일향취가 점차 강해져 이들 당함량이 높은 매실증류농축액의 배합량이 높아질수록 제2채소퓨레의 이취감소, 달콤한 과일향 향취가 증가하여 전체 실시예 중에 당첨가량이 높은 매실증류농축액의 배합 첨가량이 높을수록 향기의 관능평점이 제2비교예에 대비하여 현저히 증가할 수 있다.

동일한 배합량을 기준으로 하여 당첨가량별 매실증류농축액을 첨가한 제2채소의 맛의 평가는 [표 21]을 참조하여 설명한다. [표 21]은 매실증류농축액 배합비율별 제2채소퓨레의 슬러시 맛 관능 평가를 나타낸다.

제2채소퓨레는, 당첨가량이 높은 매실증류농축액일수록 단맛과 신맛, 부드러운 맛이 증가하고 불쾌한 맛과 텁텁한 맛 등이 감소하여 전체적인 맛의 관능평점이 높아질 수 있다.

제2채소와 매실증류농축액의 배합비율별로는 제2채소에 첨가한 매실증류농축액 배합량이 높을수록 단맛과 신맛, 부드러운 맛이 증가하여 맛에 대한 관능평점이 증가할 수 있다.

당첨가량별 매실증류농축액에 대한 매실배합비율별로 제조한 제2채소의 맛의 종합적인 평가는, 당첨가량이 높은 매실증류농축액일수록 제2채소에 배합된 배합량이 높아지면 단맛, 신맛, 부드러운 맛 등이 증가하고 불쾌한 맛과 텁텁한 맛 등의 감소가 커 전체적으로 맛의 관능평점이 제2비교예에 대비하여 현저한 증가를 보인다.

당첨가량별 매실증류농축액 처리군 별로 맛을 비교할 때 제2채소에 매실증류농축액 30 내지 40%의 배합비율로 첨가할 때 맛의 상승이 가장 좋은 것으로 나타난다.

제2채소퓨레의 실시예 중에서, 당첨가 50%의 매실증류농축액 처리 군에서 제2채소와 매실증류농축액 배합비율 30 : 70인 실시예가 맛이 가장 좋은 것으로 평가될 수 있다.

당첨가량별 매실증류농축액의 배합비율별로 제조된 제2채소퓨레의 슬러시를 중심으로 한 종합적인 관능평가는, [표 22]를 참조하여 설명한다. [표 22]는 매실증류농축액 배합비율별 제2채소퓨레의 슬러시 종합평가를 나타낸다.

제2채소퓨레는, 제2채소에 첨가되는 배합비율이 높을수록 그리고 매실 증류 추출할 때 당첨가량이 높은 매실증류농축액 처리군일수록 조직감과 시각적 기호도, 향 맛 등이 전반적으로 향상될 수 있다.

따라서 당첨가 50%의 매실증류농축액의 처리 군에서 배합비율 30 : 70으로 처리된 제2채소퓨레가 종합평점이 가장 높아 제2채소퓨레 제조를 위한 최적배합비율로 선택될 수 있다.

<실시예 3> 당첨가량별 매실증류농축액을 첨가한 제3채소퓨레

본 발명이 실시예에서 제3채소는, 밤고구마와 시금치, 두부를 증숙하여 혼합하되 중량%를 기준으로 상기 밤고구마와 시금치, 두부를 1 : 1 :1의 비율로 혼합하여 구성할 수 있다. 제3채소퓨레는 상기 제3채소를 이용하여 제조된 퓨레이다.

제3비교예는 상기 제3채소에 아무런 처리를 하지 않은 제3채소 100%일 수 있다.

정제당을 20%, 30%, 40%, 50%씩 첨가하여 증류 추출한 매실증류농축액별로 실시예를 설정하고, 각 실시예에 증류 추출한 매실증류농축액 10%, 20%, 30%, 40%, 50%씩 첨가하여 제3채소퓨레를 제조하였다.

제3비교예와 제3채소퓨레의 실시예에 대한 특성은 [표 23]을 참조하여 설명한다. [표 23]은 당첨가 매실증류농축액과 제3채소의 배합비율별 제3채소퓨레의 당도, 산도를 나타낸다.

이하, 제3채소퓨레의 제3비교예와 함께 매실증류농축액별 배합처리별로 제조한 제3채소퓨레에 대한 특성을 설명한다.

제3채소퓨레의 제3비교예에 대한 당도는 3.67(°Brix), 산도(pH)는 4.98로 약한 단맛을 가진 밋밋한 퓨레가 제조될 수 있다. 그리고 당첨가량별 매실증류농축액을 배합비율별로 제조된 제3채소의 당도는 당첨가가 높은 매실증류농축액일수록 당도는 증가하고 산도인 산도(pH)는 감소하였다. 또한, 당첨가가 동일한 매실증류농축액을 제3채소와 배합비율별로 첨가하여 제조한 퓨레의 실시예에서는 매실증류농축액 배합비율이 증가할수록 당도는 증가하고 산도인 산도(pH)는 배합비율별 순으로 감소하였다.

따라서 당첨가량별 매실증류농축액에 대한 배합비율별로 제조한 제3채소퓨레는 당함량이 높은 매실증류농축액일수록 그리고 배합비율이 높을수록 제3채소퓨레의 당도가 증가하고 산도는 감소하였다. 그리고 당첨가량이 가장 높았던 실시예는 당 50% 첨가한 매실증류농축액을 제3채소와 50 : 50으로 배합하였을 때 당도가 9.87(°Brix)로 가장 높았으며 이때 산도(pH)는 3.56 이었다.

당첨가량별로 매실증류농축액을 이용하여 배합비율별로 제조한 제3채소퓨레의 향강도는 [표 24]를 참조하여 설명한다. [표 24]는 당첨가량별 매실증류농축액과 제3채소의 배합비율별 제3채소퓨레의 향강도를 나타낸다.

당첨가량별로 매실증류농축액을 이용하여 배합비율별로 제조한 제3채소퓨레의 향강도는 제3비교예에 대비하여 배합비율이 높을수록 향강도가 증가하였으며 당첨가량이 높은 매실증류농축액을 이용할수록 제3채소의 향강도는 더욱 증가할 수 있다.

따라서 당첨가 매실증류농축액을 이용한 제3채소퓨레의 향강도는 당첨가량이 높은 50%의 매실증류농축액을 이용하여 제3채소와의 배합비율 50 : 50에서 향강도가 2,527(A.U.)로서 향기가 가장 강하였다.

당첨가량별 매실증류농축액과 제3채소의 농축액 배합비율별 퓨레의 색도는 [표 25]를 참조하여 설명한다. [표 25]는 당첨가량별 매실증류농축액과 제3채소의 배합비율별 제3채소퓨레의 색도를 나타낸다.

제3비교예는 a 값이 -6.74, b값이 16.67로 선명한 녹색이 강한 채소퓨레의 색도를 나타낸다.

정제당을 첨가량별 매실증류농축액을 이용하여 제3채소와 배합비율별로 제조한 제3채소퓨레의 색도는 매실증류농축액의 당첨가율이 높을수록 매실증류농축액 배합비율이 높을수록 제3비교예에 대비하여 녹색도가 점차 감소할 수 있다. 황색도를 나타내는 b값은 제3비교예에 대비하여 처리별 큰 차이가 나지 않을 수 있다.

정제당을 첨가량별 매실증류농축액을 이용하여 제3채소와 배합비율별로 제조한 제3채소퓨레의 색도는 매실증류농축액의 배합비율이 높아질수록 녹색도를 나타내는 -a 값이 점차 감소하여 매실증류농축액 50%를 배합한 채소퓨레의 경우 당첨가 20%와 30%의 농도를 가진 매실증류농축액에서 녹색도가 아닌 미량의 적색을 가진 황갈색의 색도를 보여 갈변이 일어난 것을 알 수 있다.

당첨가 40%를 기점으로 당첨가율이 높은 매실증류농축액을 이용한 제3채소퓨레의 경우 제3비교예에 비하여 녹색도인 -a 값이 점차 감소하였으나 당첨가 20%와 30%의 농도를 가진 매실증류농축액의 채소퓨레에 비해서 -a 값의 감소율이 낮아 갈변이 드물게 일어났다.

이러한 결과를 토대로 당첨가 매실증류농축액은 녹색채소류의 갈변도를 다소 억제시키는 효과를 확인할 수 있고, 매실증류농축액이 식품첨가가제의 갈변억제용으로 유용하게 활용될 수 있음을 알 수 있다.

매실증류농축액과 제3채소 배합비율별 제조된 냉동된 제3채소퓨레를 슬러시로 하여 조직감을 평가한 결과는 [표 26]을 참조하여 설명한다. [표 26]은 매실증류농축액 배합비율별 제3채소퓨레의 슬러시 조직감 평가를 나타낸다.

제3비교예는 슬러시 상태에서 고구마와 두부, 시금치 등으로 인한 혼합정도가 되직하고 입안에서 거친 씹힘성이 있으면서 뻑뻑함을 느껴질 수 있고, 농도감은 약간의 단맛이 나는 정도에서 싱거운 맛이 강하여 입안에서 넘기는 맛은 가장 낮은 평가될 수 있다.

제3채소퓨레는, 정제당 함량이 높은 매실증류농축액일수록 그리고 매실증류농축액의 첨가량을 높을수록 제3비교예보다 거친 씹힘성이 줄어들 수 있다.

또한, 제3채소퓨레는, 입안에서의 부드러움이 증가하면서 단맛과 신맛이 조금씩 증가하여 입안에서의 농도감과 넘기는 맛이 증가할 수 있다.

매실증류농축액과 제3채소 배합비율별 제조된 냉동된 제3채소퓨레를 슬러시로 하여 시각적 기호도를 평가하고, 이는 [표 27]에 나타낸다.

제3비교예의 색도는 싱그러운 녹색을 띠어 슬러시의 신선함이 돋보일 수 있다.

제3채소퓨레는, 매실증류농축액의 당첨가량이 높고 제3채소와 배합비율이 높을수록 제3채소의 색도감은 떨어질 수 있다.

분쇄성은 매실증류농축액이 증가할수록 분쇄성이 좋으나 매실증류농축액 50% 배합에서는 오히려 조금 감소함을 보인다. 이것은 농축액 증가에 따른 물의 함량이 점성이 좋은 밤고구마와 두부의 점성이 강하고 물의 의한 얼음이 단단해져 분쇄성이 떨어질 수 있다.

매실증류농축액 첨가량별로는 제3채소에 첨가되는 매실증류농축액은 30% 내지 40%를 기점으로 매실증류농축액 첨가량이 증가할수록 입안에서의 부드러움, 농도감, 넘기는 맛 등이 증가하고 거친 씹힘성도 점차 감소하였다. 그리고 매실증류농축액 40%를 기점으로 그 이상을 첨가할 경우, 매실증류농축액의 강한 신맛이 오히려 제3채소(밤고구마와 두부, 시금치)와 단백하고 달콤한 맛이 감소할 수 있고, 외관상 매실증류농축액의 황갈색이 제3채소의 푸른 녹색을 감소시켜 색도감이 현저히 저하하였다.

따라서 제3채소퓨레는, 슬러시 상태에서의 조직감과 시각적 기호도가 당첨가 50% 의 매실증류농축액을 체3채소에 30% 배합하였을 때 슬러시 상태에서 단맛과 신맛이 적당히 조화될 수 있고, 제3채소의 뻑뻑함이 정당한 농도로 슬러시되어 입안에서의 조직감이 가장 양호하였다.

<매실증류농축액과 제3채소 배합비율별 제조된 제3채소퓨레의 향 관능평가>

당첨가량별 증류 추출한 매실증류농축액과 제3채소의 배합비율별 제조된 제3채소퓨레의 향미 평가를 실시하여 [표 28]에 나타낸다.

당첨가 매실증류농축액을 전혀 첨가하지 않은 순수한 제3채소퓨레의 (제3비교예)의 향기는 단호박의 누린내와 두부 특유의 비릿한 냄새가 다소 있지만, 크게 영향을 미치지는 않았다. 그리고 제3비교예는 삶은 고구마 냄새는 적당한 식욕을 돋워주어 향 관능 평가에 보통이상의 평점을 기대할 수 있다.

제3채소에 당첨가 매실증류농축액을 배합비율별로 증가시켜 제3채소퓨레를 제조한 결과, 매실의 복숭아 향과 달콤한 마멀레이드의 캐러멜 향이 증가를 하여 밤고구마의 향과 잘 어울리고, 두부의 불쾌한 이취도 점차 감소하여 향기의 관능평정이 증가할 수 있다. 그리고 제3채소퓨레는, 매실증류농축액중 당첨가가 높은 매실증류농축액일수록 상큼한 복숭아 향과 달콤한 가열향이 증가하여 당첨가가 낮은 동일한 매실증류농축액을 첨가하여 배합한 퓨레보다 향기가 강하여 제3채소퓨레의 향미를 증진시킬 수 있다.

따라서 제3채소퓨레는 정제당 함량을 50% 첨가한 매실증류농축액 40% 내지 50%를 첨가했을 때, 제3채소퓨레의 이취를 감소시키고 달콤하고 상큼한 향이 증가된 단호박 두부의 제3채소퓨레가 제공될 수 있다.

제3채소퓨레를 슬러시 상태로 하여 맛 관능평가를 실시한 결과는 [표 29]에 나타낸다.

정제당 함량이 높은 매실증류농축액일수록 달콤한 맛과 상큼한 신맛이 증가하여 두부와 밤고구마의 밋밋한 맛을 상승시킬 수 있고, 두부와 시금치의의 부족한 단맛을 보충해주고 적당한 산미를 주어 부드럽고 고소한 맛이 증가할 수 있다.

동일한 배합비율로 제조된 제3채소퓨레일지라 당첨가가 높은 매실증류농축액일수록 단맛이 더 강하여 당첨가가 적은 매실증류농축액을 첨가한 퓨레보다 신맛이 완화되고 단맛이 증가되어 고구마와 두부, 시금치 특유의 달콤하고 부드러운 감칠맛이 증가하여 전체적인 향미가 증가되었다.

정제당을 첨가한 매실증류농축액을 제3채소와 배합하여 제조한 제3채소퓨레 중 맛의 평점이 가장 높은 실시예는 당첨가 50%인 매실증류농축액을 50% 첨가했을 때 적정한 신맛이 단호박과 두부의 부드럽고 담백한 맛을 살려주어 맛의 평점이 가장 양호할 수 있다.

제3채소퓨레를 슬러시 상태로 하여 조직감과 외관 기호도, 향기, 맛 등을 종합적으로 평가한 결과는 [표 30]에 나타낸다.

제3비교예인 매실증류농축액을 넣지 않은 제3채소의 향미는 단맛과 신맛이 적어 밋밋한 향미가 강하여 맛의 기호도가 현저히 떨어질 수 있다. 이와는 대조로 당함량이 높은 매실증류농축액을 배합비율로 하여 제조한 제3채소퓨레 중에서 배합비율이 높을수록 적정한 산미가 강화되어 향미의 종합적인 평점이 증가할 수 있다. 그리고 매실증류농축액이 당함량이 낮고 신맛이 강할수록 채소와의 배합비율이 높아지면 단맛이 적고 신맛이 강해져 오히려 제3채소퓨레의 담백하고 부드러운 맛을 감소시켜 종합적인 향미평점의 감소 원인이 될 수 있다.

밤고구마와 두부, 시금치를 혼합한 제3채소퓨레의 향미가 가장 우수한 실시예는 당첨가 50%인 매실증류농축액을 30%로 혼합했을 때 향미 평가가 가장 양호할 수 있다.

따라서 향미가 우수한 제3채소퓨레의 제조를 위한 적정 배합비율은 50%의 당을 첨가하여 증류 추출한 매실증류농축액을 30% 혼합하여 제조한 것일 수 있다.

<실시예 4> 매실증류농축액을 첨가한 향미강화 제4채소퓨레

본 발명이 실시예에서 제4채소는, 토마토와 당근 증숙하여 혼합하되 중량%를 기준으로 상기 토마토와 당근을 2 : 1의 비율로 혼합하여 구성할 수 있다. 제4채소퓨레는 상기 제4채소를 이용하여 제조된 퓨레이다.

제4비교예는 상기 제4채소에 아무런 처리를 하지 않은 제4채소 100%일 수 있다.

정제당을 20%, 30%, 40%, 50%씩 첨가하여 증류 추출한 매실증류농축액별로 실시예를 설정하고, 각 실시예에 증류 추출한 매실증류농축액 10%, 20%, 30%, 40%, 50%씩 첨가하여 제4채소퓨레를 제조하였다.

제4비교예와 제4채소퓨레의 실시예에 대한 특성은 [표 31]을 참조하여 설명한다. [표 31]은 당첨가 매실증류농축액과 제4채소의 배합비율별 제4채소퓨레의 당도, 산도를 나타낸다.

제4비교예에 대한 당도는 1.83(°Brix), 산도(pH)는 4.41로 싱겁고 밋밋한 맛을 가진 퓨레가 제조되었다.

그리고 당첨가량별 매실증류농축액을 배합비율별로 제조된 제4채소퓨레는, 당첨가가 높은 매실증류농축액일수록 당도가 증가하고, 산도(pH)가 감소할 수 있다.

또한, 당첨가가 동일한 매실증류농축액을 제4채소와 배합비율별로 첨가하여 제조한 제4채소퓨레의 실시예에서는 당첨가가 높은 매실증류농축액의 배합비율이 증가할수록 당도가 낮은 매실증류농축액의 동일한 배합비율보다 당도는 높고, 산도(pH)는 완화되는 경향을 보인다.

제4채소퓨레는, 당함량이 높은 매실증류농축액일수록 그리고 배합비율이 높을수록 제4채소퓨레의 당도가 증가하고 산도는 감소할 수 있다.

제4채소퓨레는, 당첨가 50%를 증류 농축한 매실증류농축액을 제4채소와 50 : 50으로 배합하였을 때, 당도가 8.83(°Brix)으로 가장 높았으며 산도(pH)는 3.16 이었다.

제4채소퓨레의 향강도는 [표 32]를 참조하여 설명한다. [표 32]는 당첨가량별 매실증류농축액과 체4채소의 배합비율별 제4채소퓨레의 향강도를 나타낸다.

제4채소퓨레의 향강도는 제4비교예에 대비하여 배합비율이 높을수록 향강도가 증가하고, 당첨가량이 높은 매실증류농축액을 배합할수록 제4채소의 향강도가 더 증가할 수 있다.

따라서 당첨가 매실증류농축액을 이용한 제3채소퓨레의 향강도는 당첨가 50%의 매실증류농축액을 이용하여 제4채소와의 배합비율 50 : 50에서 향강도가 2,527(A.U.)로서 향기가 가장 강할 수 있다.

당첨가량별 매실증류농축액과 제3채소의 농축액 배합비율별 제4채소퓨레의 색도는 [표 33]을 참조하여 설명한다. [표 33]은 당첨가량별 매실증류농축액과 제4채소의 배합비율별 제4채소퓨레의 색도를 나타낸다.

제4비교예는 제4채소의 a 값이 33.39, b값은 33.08로 선명한 주황색이 강한 채소퓨레의 색도를 나타낸다.

정제당을 첨가량별 매실증류농축액을 이용하여 제4채소와 배합비율별로 제조한 제4채소퓨레의 색도는, 매실증류농축액의 당첨가율이 높을수록 그리고 매실증류농축액 배합비율이 높을수록 제4비교예에 대비하여 주황색이 점차 감소하였으나 큰 차이는 없었다.

매실증류농축액과 제4채소 배합비율별 제조된 퓨레의 조직감 평가는, [표 34]를 참조하여 설명한다. [표 34]는 매실증류농축액 배합비율별 제4채소퓨레의 슬러시 조직감 평가를 나타낸다.

매실증류농축액과 제4채소 배합비율별 제조된 냉동된 제4채소퓨레를 슬러시로 하여 조직감을 평가한다.

제4비교예는, 매실증류농축액을 첨가하지 않은 제4채소로서, 슬러시 상태에서 토마토와 당근의 되직함과 함께 싱거운 맛이 강하여 입안에서 넘기는 맛은 가장 낮은 평가될 수 있다.

정제당 함량이 높은 매실증류농축액일수록 그리고 매실증류농축액의 첨가량을 높을수록 무처리 제4채소 보다 거친 씹힘성이 줄어들 수 있다. 그리고 입안에서의 부드러움이 증가하면서 단맛과 신맛이 조금씩 증가하여 입안에서의 농도감과 넘기는 맛이 증가할 수 있다.

제4채소퓨레는, 매실증류농축액 첨가량별로는 제4채소에 첨가되는 매실증류농축액이 30% 내지 40%를 기점으로 첨가량이 증가할수록 얼음이 살짝 풀린 상태에서 믹서로 갈았을 때, 잘 갈리고 입안에서의 부드러움, 농도감, 넘기는 맛 등이 증가하면서 거친 씹힘성이 점차 감소할 수 있다. 그리고 제4채소퓨레는, 매실증류농축액 30% 내지 40%를 기점으로 그 이상을 첨가할 경우 매실증류농축액이 증가할수록 단맛은 증가하였으나 신맛이 강해지고 퓨레의 농도감이 점차 약해서 수분량이 많아 오히려 얼음에 의한 거친 씹힘성이 증가하여 입안에서의 조직감은 점차 감소할 수 있다.

따라서 제4채소퓨레의 슬러시 상태에서의 조직감은 증류 추출할 때 당첨가량이 가장 높은 50%의 매실증류농축액을 채소퓨레에 30% 배합, 첨가하였을 때 슬러시 상태에서 단맛과 신맛이 적당하여 부드럽게 입안에서 넘기는 맛이 가장 양호하였다.

매실증류농축액과 제4채소 배합비율별 제조된 냉동된 제4채소퓨레를 슬러시로 하여 시각적 기호도를 평가한 결과를 [표 35]를 참조하여 설명한다. [표 35]는 매실증류농축액 배합비율별 제4채소퓨레의 슬러시 시각적 기호도 평가를 나타낸다.

제4비교예는, 무처리인 제4채소로서 선명한 주황색의 색도감이 가장 양호할 수 있다.

정제당첨가 매실증류농축액을 배합비율별로 제조한 제4채소퓨레의 경우 매실증류농축액 배합비율이 높을수록 체4채소의 주황색이 조금씩 감하였으나 제4비교예와 비교할 때 크게 감소하지는 않았다.

갈변도는 매실증류농축액의 첨가량이 많을수록 주황색 감소가 일어나 어느 정도 갈변이 있지만, 제4비교예에 대비하여 갈변변화가 크지는 않았다. 이것은 매실증류농축액이 황갈색이어서 토마토와 당근의 주황색과 큰 차이가 나지 않을 수 있다.

당첨가량별 매실증류농축액과 제4채소의 배합비율별 제조된 제4채소퓨레를 슬러시로 하여 입안의 조직감 및 시각적 기호도를 조사한 결과, 매실증류농축액이 증가할수록 첨가하지 않은 제4비교예보다는 분쇄성과 입안의 농도감, 부드러움, 넘기는 맛 등이 증가할 수 있다. 반면에 매실증류농축액이 증가할수록 제4비교예인 무처리 제4채소에 비해 색도가 조금 감소하였으나 큰 차이는 없으며 분쇄에 의한 슬러시의 균일도는 처리별 모두 동일하게 고르게 잘 분쇄되었다.

종합적인 기호도에서는 처리별 모두 무처리인 제4채소 제4비교예와 비교하여 시각적 기호도에 대한 큰 차이가 없이 모두 균일한 기호도를 보인다. 분쇄성과 균일도 면에서 농축물의 첨가량이 높을수록 분쇄가 잘 되고 균일한 슬러시가 제조되어 시각적인 종합기호는 매실증류농축액이 높은 실시예가 관능평점이 높게 나타난다.

<매실증류농축액과 제4채소 배합비율별 제조된 제4채소퓨레의 향 관능 평가>

당첨가량별 증류 추출한 매실증류농축액과 제4채소의 배합비율별 제조된 퓨레의 향미 평가를 실시하여 향미가 우수한 실시예를 중심으로 제4채소 매실퓨레의 최적 제조조건으로 선정한다. 이는 [표 36]을 참조하여 설명한다. [표 36]은 매실증류농축액 배합비율별 제4채소퓨레의 슬러시 향 관능평가를 나타낸다.

농축액을 첨가하지 않은 제4비교예의 향기는 당근과 토마토의 생물에서 오는 비릿한 향과 삶은 토마토 냄새 다소 강하여 이취의 원인이 되어 향기에 대한 평점이 감소하였다.

제4채소에 당첨가 매실증류농축액을 배합비율별로 증가시켜 제4채소퓨레를 제조한 결과, 매실의 복숭아 향과 달콤한 마멀레이드의 캐러멜 향이 증가를 하여 토마토와 당근의 비릿한 이취 향을 감소시켰다.

제4채소퓨레는, 매실증류농축액중 당첨가가 높을수록 달콤한 복숭아 향 같은 상큼한 과일향과 가열향이 증가하여 동일한 매실농도를 첨가한 실시예보다 상큼하고 달콤한 과일향 등이 증가하여 제4채소퓨레의 향기를 증진시킬 수 있다.

제4채소퓨레는 당 함량을 40% 첨가한 매실증류농축액 30%를 첨가했을 때 토마토와 당근의 이취를 감소시키고 달콤하고 상큼한 향이 증가되어 양호할 수 있다.

제4채소퓨레는, 슬러시 상태로 하여 맛 관능평가를 실시한 결과는 [표38]을 참조하여 설명한다. [표 37]은 매실증류농축액 배합비율별 제4채소퓨레의 슬러시 맛 관능 평가를 나타낸다.

제4비교예는 체4채소의 토마토의 신맛과 당근의 맛이 단맛과 신맛이 다소 부족하여 밋밋하고 싱거운 맛이 있다,

제4채소퓨레는, 정제당 함량이 높은 매실증류농축액일수록 달콤한 맛과 상큼한 신맛이 증가할 수 있다.

당첨가별 매실증류농축액을 배합비율별로 제조한 제4채소퓨레는, 당첨가 40% 까지는 당첨가가 높은 농축액일수록 단맛이 강해지고 신맛도 입맛에 적당한 농도로 감소하지만, 정제당 첨가가 적은 매실증류농축액과 당첨가가가 높은 매실증류농축액 이라도 토마토 자체가 가지고 있는 신맛이 있어 50% 이상의 매실증류농축액 첨가는 신맛이 강하여 전체적인 맛을 감소시킬 수 있다.

제4채소퓨레를 슬러시 상태로 하여 조직감과 외관 기호도, 향기, 맛 등을 종합적으로 평가한 결과는 [표 38]을 참조하여 설명한다. [표 38]은 매실증류농축액 배합비율별 제4채소퓨레의 슬러시 종합평가를 나타낸다.

제4비교예는, 매실증류농축액을 넣지 않은 제4채소를 이용하여 채소퓨레를 제조한 것으로써, 향미는 단맛과 신맛이 적고 당근과 토마토의 삶은 비릿한 냄새가 강하여 전체적인 향미를 떨어뜨렸다.

정제당 함량이 높은 매실증류농축액을 배합비율로 하여 제조한 제4채소퓨레 중에서 배합비율이 높을수록 적정한 산미가 강화되어 향미의 종합적인 평점이 증가할 수 있다.

매실증류농축액이 정제당 함량이 낮고 신맛이 강할수록 제4채소와의 배합비율이 높아지면 단맛이 가미한 반면, 신맛이 너무 강해져 오히려 제4채소퓨레의 담백하고 부드러운 맛을 감소되었으며 부족한 산미와 단맛은 느끼함이 증가되어 종합적인 향미평점을 감소시키는 원인이 될 수 있다.

토마토 자체가 어느 정도 신맛을 가지고 있어서 산이 강한 매실증류농축액 배합보다는 정제당 함량이 높은 매실증류농축액을 적정농도로 배합시켜야 제조된 제4채소퓨레의 신맛이 조절이 되고 당이 강화된 제4채소퓨레를 제조할 수 있다.

토마토와 당근을 배합한 제4채소의 적정한 배합비율은 정제당 함량이 높은 매실증류농축액 50%를 제4채소에 30%를 첨가하는 것이 가장 양호하고, 맛, 향, 외관색도 및 조직감이 우수하였다.

<매실증류농축액을 첨가한 제1 내지 4체소퓨레의 유기산 및 기능성 평가>

[표 39] 및 [표 40]을 참조하여, 제1 내지 4채소퓨레의 증숙 전후의 당도 및 산도 변화를 설명한다. [표 39] 및 [표 40]은 제1 내지 4채소를 이용하여 제조된 제1 내지 4채소퓨레의 향미평가가 우수한 최적화된 배합 비율을 나타낸다.

<매실증류농축액을 첨가한 개발된 냉동 채소퓨레의 유기산 함량>

매실증류농축액을 첨가하여 개발된 냉동 채소퓨레의 최적화된 배합비율을 중심으로 유기산 함량을 조사하고, 이는 [표 41]을 참조하여 설명한다. [표 41]은 매실증류농축액을 첨가한 냉동 채소퓨레별 유기산 함량(㎍/㎖)을 나타낸다.

매실증류농축액인 황매실 농축액은 말산(Malic acid)과 아세트산(Acetic acid)의 함량이 높았으며 총유기산 함량은 10,312.9(㎍/㎖)이었다.

제1채소의 주요 유기산 성분은 아세트산(Acetic acid)과 숙신산(succinic acid)이고, 함량은 각각 1071.4(㎍/㎖)와 1103.7(㎍/㎖)이었다. 그리고 매실증류농축액을 첨가하여 제조한 제1채소퓨레의 주요 유기산 함량은 구연산(Citric acid)이 6440.8(㎍/㎖), 아세트산(Acetic acid)이 3020.3(㎍/㎖), 타르타르산(Tartaric acid)이 1043.6(㎍/㎖)이며, 총 함량은 10,940.6(㎍/㎖)으로 제1채소 비교예의 4,088.4(㎍/㎖)보다 2.7배가 높았다. 따라서 제1채소의 경우 매실증류농축액을 첨가하여 제1채소퓨레를 제조할 경우 전반적인 유기산 함량을 증가시켜 과실의 산미와 같은 증진효과가 있을 수 있다.

제2채소퓨레의 무실시예의 주요 유기산 성분은 구연산(Citric acid)과 숙신산(succinic acid)이고, 무처리를 제2비교예로 하여 매실증류농축액을 첨가한 제2채소의 유기산과 비교한 결과, 제2비교예의 구연산(Citric acid)의 함량은 1123.5(㎍/㎖)이고, 제2채소퓨레의 구연산(Citric acid)의 함량이 9182.3(㎍/㎖)이다. 즉, 제2채소퓨레는 제2비교예에 대비하여 주요 유기산 성분이 8.2배가 증가할 수 있다. 그리고 제2채소퓨레에 다량 함유함 유기산은 말산(Malic acid)로 2973.5(㎍/㎖)이고, 제2비교예의 15.5(㎍/㎖)에 비해 194.8배가 증가할 수 있다. 제2비교예와 제2채소퓨레에 대한 유기산 총 함량은 제2비교예가 3.965(㎍/㎖)이고, 제2채소퓨레는 12,858(㎍/㎖)로 매실증류농축액을 첨가한 실시예가 총유기산함량이 3.2배나 증가할 수 있다. 따라서 제2채소의 경우 매실증류농축액을 첨가하여 제2채소퓨레를 제조할 경우 전반적인 유기산 함량을 증가시켜 과실의 풍부한 산미와 부여하여 기능성과 향미제의 효과가 있음을 확인할 수 있다.

제3비교예의 주요 유기산 성분은 구연산(Citric acid)과 말산(Malic acid)이고, 제3비교예로 하여 매실증류농축액을 첨가한 제3채소퓨레의 유기산과 비교한 결과, 제3비교예의 구연산(Citric acid)의 함량은 1636.0(㎍/㎖)이고, 제3채소퓨레는 구연산(Citric acid)의 함량이 10804.9(㎍/㎖)이다. 즉 제3채소퓨레는 제3비교예에 대비하여 주요 유기산 성분이 6.6배가 증가할 수 있다.

말산(Malic acid)은 제3비교예가 777.9(㎍/㎖)이었으며 제3채소퓨레에는 2180.0(㎍/㎖)이 함유하여 제3채소퓨레가 제3비교예에 비하여 말산(Malic acid)이 2.8배가 증가할 수 있다.

옥살산(Oxalic acid)과 타르타르산(Tartaric acid)을 제외한 나머지 모두 제3채소퓨레에서 증가하여 유기산 총 함량은 제3비교예가 3,104(㎍/㎖)이었으며 제3채소는 13,957.0(㎍/㎖)으로 매실증류농축액을 첨가한 제3채소퓨레가 무실시예에 비해 4.5배가 증가할 수 있다. 따라서 제3채소의 경우 매실증류농축액을 첨가하여 제3채소퓨레를 제조할 경우 전반적인 유기산 함량을 증가시켜 당첨가 매실증류농축액이 채소에 부족한 유기산 함량을 증가시킬 수 있고, 과일의 풍부한 산미부여와 기능성 부여로 기능성 향미제로서의 효과가 있음을 알 수 있다.

제4비교예의 주요 유기산 성분은 구연산(Citric acid), 말산(Malic acid)이고, 제4비교예에 매실증류농축액을 첨가한 제4채소퓨레의 유기산과 비교하여 설명한다.

제4비교예의 구연산(Citric acid)의 함량은 2228.2(㎍/㎖)이고, 제4채소퓨레는 구연산(Citric acid)의 함량이 10469.8(㎍/㎖)이다. 즉 제4채소퓨레는 제4비교예에 대비하여 4.7배가 증가할 수 있다.

말산(Malic acid)은 제4비교예가 1039.2(㎍/㎖)이고, 제4채소퓨레는 2321.1(㎍/㎖)이 함유하여 제4채소퓨레가 제4비교예에 비하여 2.2배가 증가할 수 있다.

옥살산(Oxalic acid)과 타르타르산(Tartaric acid)을 제외한 나머지 모두 제4채소퓨레에서 증가하여 유기산 총 함량은 제4비교예가 4,234.6(㎍/㎖)이고, 제4채소퓨레는 13,957.0(㎍/㎖)으로 매실증류농축액을 첨가한 제4채소퓨레가 제4비교예에 비해 4.5배가 증가할 수 있다.

그 외 유기산중 제4비교예에는 함유하지 않으나 제4채소퓨레에는 함유한 성분으로 아세트산(Acetic acid)이 177.1(㎍/㎖), 숙신산(succinic acid)이 44.9(㎍/㎖)를 함유하고 있어 채소에 없는 유기산이 보충되는 것을 확인할 수 있다.

유기산 총 함량은 제4비교예가 4,234.6(㎍/㎖), 제4채소퓨레가 13.379.5(㎍/㎖)로 제4비교예에 대비하여 3.2배가 증가할 수 있다.

따라서 제4채소퓨레에 있어서 매실증류농축액을 첨가하여 퓨레를 제조할 경우 전반적인 유기산 함량이 증가하여 매실증류농축액이 채소퓨레의 부족한 과실의 풍부한 산미부여와 기능성을 향상시키는 효과가 있음을 알 수 있다.

당첨가 매실증류농축액을 첨가하여 제조한 제1 내지 제4채소퓨레는 순순한 채소로만 구성하여 제조한 제1 내지 제4 비교예의 퓨레보다 다양한 유기산 성분을 함유하고 전반적인 유기산의 총 함량이 증가할 수 있다. 따라서 당첨가 매실증류농축액을 채소퓨레 제조할 때 향미제로 첨가할 경우 풍부한 산미부여와 단맛을 증가시키고 다양한 유기산이 풍부하게 함유토록 하는 기능과 향미부여에 우수한 첨가제 역할을 하는 것을 확인하여 당첨가 매실증류농축액이 다른 가공제품에서도 매우 유용하게 활용할 수 있는 향미제가 될 수 있음을 알 수 있다.

<냉동 매실채소퓨레의 비타민, 플라보노이드, 항산화 함량>

매실증류농축액을 첨가하여 개발된 냉동 채소퓨레의 최적화된 배합비율을 중심으로 비타민, 플라보노이드, 항산화 함량 등을 조사하였다.

향미제로 첨가된 매실증류농축액인 황매실 농축액은 항산화성을 나타내는 페놀과 DPPH의 함량이 확인되었다.

본 발명으로 얻어진 당첨가 매실증류농축액은 기능성 성분 손실이 큰 채소와 같은 가공제품 제조 중에 잃어버리거나 부족한 유용한 성분들 보완해주는 것을 본 발명의 실시예인 제1 내지 제4채소퓨레를 통해 확인되어 당첨가 매실증류농축액이 매유 유용한 향미제임을 알 수 있다.

한편으로, 본 발명의 실시예 및 청구범위에서는 제시된 수치 값은 재현 실시할 때에 소량의 범위에서 변형이 가능할 수 있고, 좀 더 상세하게는, 본 발명의 실시예에서는 제시된 상기 매실생과, 상기 정제수, 상기 정제당 및 상기 채소는 혼합 비율의 값에 대하여 3%이하 값 내지 3%이상 값의 오차범위로 적용할 수 있다.

이상 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 후술하는 청구범위에 의하여 나타내어지며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

본 발명의 실시예에 따른 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레는 황매실을 이용한 가공식품을 제조하는 데에 이용할 수 있다.

Claims (5)

1. 증류 추출기에 황매실 생과, 정제수 및 정제당을 넣어 매실증류액를 추출하는 제1 단계;
   상기 매실증류액이 냉각되어 하이드로졸 30ℓ가 생산될 때 상기 증류 추출기의 내부 솥에서 매실증류농축액을 생산하는 제2 단계; 및
   상기 매실증류농축액과 증숙처리 된 채소를 혼합하여 냉동하는 제3 단계;를 포함하고,
   상기 제1 단계에서, 상기 매실생과, 상기 정제수 및 상기 정제당의 혼합 비율은 10㎏ : 35ℓ : 상기 정제수 양의 50%이며,
   상기 제3 단계에서, 상기 채소는 단호박과 두부를 중량기준으로 1 : 2 비율로 혼합한 제1채소이고,
   상기 매실증류농축액과 상기 제1채소가 30 : 70의 비율로 혼합되는 것
   을 포함하는 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제3 단계에서, 상기 채소는 적양배추와 브로콜리와 바나나를 중량기준으로 1 : 1 : 2 비율로 혼합한 제2채소이고,
   상기 매실증류농축액과 상기 제2채소가 30 : 70의 비율로 혼합되는 것
   을 포함하는 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 제3 단계에서, 상기 채소는 밤고구마와 시금치와 두부를 중량기준으로 1 : 1 : 1 비율로 혼합한 제3채소이고,
   상기 매실증류농축액과 상기 제3채소가 30 : 70의 비율로 혼합되는 것
   을 포함하는 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 제3 단계에서, 상기 채소는 토마토와 당근을 중량기준으로 2 : 1 비율로 혼합한 제4채소이고,
   상기 매실증류농축액과 상기 제4채소가 30 : 70의 비율로 혼합되는 것
   을 포함하는 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레.
   
5. 제1항 내지 제4항 중에 어느 한 항에 있어서,
   상기 황매실 생과, 상기 정제수, 상기 정제당 및 상기 채소는 혼합 비율의 값에 대하여 3%이하 값 내지 3%이상 값의 오차범위로 적용하는 것
   을 포함하는 황매실 향미제가 첨가된 기능성 향미강화 채소퓨레.