KR20090068460A - 쌀겨를 이용한 간고등어 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀겨를 이용한 간고등어 제조방법에 관한 것으로, 싱싱한 고등어를 개복시켜 내장과 아가미 및 피 등을 제거하고, 물 80~90%와 천일염 10~20%를 무게비로 혼합한 염수로 깨끗이 세척한 다음, 물과 식초를 2:1의 무게비로 혼합한 식초수 1L를 상기 고등어 약 20마리에 분무식으로 뿌려 침지시킨 다음 1시간 정도 실온에서 건조시켜 수분이 80-90% 유지되도록 하여 히스타민 성분을 억제 및 소멸시키고, 수분이 제거된 고운 쌀겨와 수분이 제거된 천일염을 1:5의 무게비로 혼합시킨 혼합염을 전처리된 고등어에 골고루 염장시켜 1℃ ~ 5℃의 저온숙성실에서 약 1일간 숙성한 다음 진공포장함으로써 고등어 특유의 비린내가 없어지고, 알레르기 유발물질인 히스타민(histamine) 성분이 제거되어 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양의 간고등어가 얻어지도록 한 것이다.

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Description

쌀겨를 이용한 간고등어 제조방법{METROD FOR MANUFACTURING SALTED MACKEREL USING THE RICE BRAN}

본 발명은 쌀겨가 혼합된 천일염으로 고등어를 염장시켜 고등어 특유의 비린내를 현저히 줄이거나 없애고, 식초수에 침지시켜 알레르기 유발물질인 히스타민 성분을 억제 및 소멸시켜 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양의 간고등어를 제조하도록 한 쌀겨를 이용한 간고등어 제조방법에 관한 것이다.

등푸른 생선의 대표라고 할 수 있는 고등어(chub mackerel)는 근육이 단단하고 지방이 많고, 질 좋은 아미노산과 헤모글로빈 성분이 들어 있어 살색이 주로 검 붉은색을 띄고 있다. 고등어는 값싸고 영양이 풍부한 식품으로 구하기 쉽고 맛도 좋아 전 세계적으로 많은 사랑을 받고 있는 생선이며, 한국인의 식생활에서 가장 많이 애용되는 생선중의 하나로, 보통은 “바다의 보리” 라고 불릴 정도로 곡류 중의 보리와 같이 영양가가 높으면서 상대적으로 가격이 싸다는 장점이 있다. 고등어의 가식부위는 주로 근육부위이며, 다른 생선보다는 지방의 함량이 높아서 16- 25% 정도이다. 지방의 함량이 높기 때문에 고등어는 다른 생선에 비해서 열량이 높은 편이다.

고등어의 지방산 조성비를 보면 포화지방산보다 불포화지방산의 비가 높으며 특히 ω-3계 지방산인 EPA가 어류 중 가장 많이 함유되어 있어 동맥경화, 혈전증, 고혈압, 심장질환 등의 성인병 예방에 효과가 있으며 혈관확장, 혈소판응고 억제, 혈압강화, 콜레스테롤 저하 작용이 있다. 또한 DHA는 뇌 세포를 성장, 발달시키고, 뇌 세포막 형성 및 신경조직의 발육 기능 유지뿐만 아니라 치매 예방의 효과도 있다. 이외 비타민과 무기질 또한 풍부하여 생선 중 그 영양가를 인정받고 있다. 무기질 중 셀레늄의 함량이 많아 불포화지방산의 산화를 방지하고 암과 간 질환 예방, 간 기능 강화, 심장병 등의 성인병 예방에 효과가 있다. 근육 색소 단백질인 미오글로빈은 철분을 함유하고 있어 빈혈을 예방하는 효과가 있다. 비타민 B군과 비타민 D가 많고 항 산화작용으로 젊음을 유지하는 비타민 E도 다량 함유되어 있어 탄력성 있는 피부 유지 및 노화방지를 위해 좋은 수산식품이라 할 수 있다.

고등어의 단백질 중 아미노산의 조성 때문에 고등어를 식중독에 걸리기 쉬운 생선으로 인식되어 기피하는 사람이 많다. 그 이유는 고등어 내장의 소화효소가 대단히 강하기 때문에 사후 부패 속도가 빠르다. 또한 고등어의 육질에 존재하는 아미노산 중 히스티딘이 강력한 효소작용에 의해 히스타민으로 변한다. 고등어(2467mg/kg)는 참치(2927mg/kg) 다음으로 히스타민을 많이 포함하고 있으며, 사람에 따라 다르지만 이 히스타민이 인체에 들어가면 안면홍조, 두통, 현기증, 구토, 복통, 두드러기 등의 알레르기 반응이나 유사한 증상이 일어나는 경우가 있어 서 그다지 즐겨 먹지 않는 문제점이 있으며, 생선 특유의 비린내가 아주 심한 편이어서 먹기를 기피하고 있다.

한편, 쌀겨는 현미에서 정백미로 도정하는 과정에서 생기는 과피, 종피, 호분층 등의 분쇄 혼합층 등의 혼합물로, 주로 닭이나 돼지 등의 가축용 사료로 사용하거나 폐기되고 있는 실정이며, 쌀겨를 먹고 자란 닭이 낳은 달걀은 윤기가 나며, 맛도 매우 뛰어나다. 그만큼 쌀겨에는 각종 영양소가 풍부하게 들어 있다는 이야기다.

쌀겨의 구성성분을 살펴보면, 탄수화물이 약 45%, 식이섬유가 약 25%, 지방이 약 16%, 단백질이 약 14% 함유하고 나머지는 미량의 비타민, 리파아제, 칼슘, 마그네슘, 인 등의 미네랄을 함유하고 있으며, 피부미용에 특효가 있고, 어깨결림과 신경통에도 효험이 있는 것으로 알려져 있다.

또한 쌀겨를 먹으면 식물섬유로 인해 장의 작용이 활발하게 되므로 배변이 촉진되어 아무리 지독한 변비도 해결할 수 있다. 또 식물 섬유는 장내의 비피스균을 정가시켜 장 안에 기생하고 있는 세균의 밸런스를 유지시키는 기능까지 있기 때문에 대장암도 예방되는 것으로 알려져 있다.

비피스균이 증가하면 장이 건강하게 되어 노화 방지에도 큰몫을 담당한다. 지방간을 예방하는 데도 효과가 높다. 쌀겨의 성분은 또 소장 내 칼슘의 흡수를 억제하는 작용을 하기 때문에 결석이 생기기 쉬운 사람에게 좋다.

물론, 극히 일부이기는 하지만 쌀겨로부터 기름을 짜서 미강유로서 활용하거 나, 쌀겨 중에 함유되어 있는 쌀눈만을 분리하여 음료나 차로 제조하는 기술, 쌀겨와 쌀눈을 이용하여 식품첨가물 형태로 제조하는 기술 등이 알려져 있기는 하지만 크게 실용화되고 있지 못하다.

본 발명은 쌀겨가 혼합된 천일염으로 고등어를 염장시켜 고등어 특유의 비린내를 현저히 줄이거나 없애고, 식초수에 침지시켜 알레르기를 일으키는 히스타민 성분을 억제 및 소멸시켜 누구나 먹을 수 있는 고영양의 간고등어 제조방법을 제공함에 목적이 있다.

본 발명은 싱싱한 고등어를 개복시켜 내장과 아가미 및 피를 제거한 다음 물 80~90%와 천일염 10~20%를 무게비로 혼합한 염수로 깨끗이 세척하는 단계와, 식초를 2:1의 무게비로 혼합한 식초수를 상기 고등어에 분무식으로 뿌려 침지하는 단계와, 상기 고등어를 1시간 정도 실온에서 80-90%의 수분이 유지되게 건조하는 단계와, 수분이 제거된 쌀겨와 수분이 제거된 천일염을 1:5의 무게비로 혼합시킨 혼합염을 상기 고등어에 골고루 혼합시켜 염장하는 단계와, 염장된 상기 고등어를 1℃ ~ 5℃의 저온숙성실에서 1일간 숙성후 진공포장하는 단계로 간고등어가 제조된다.

상기 쌀겨의 작용에 의해 특유의 비린내가 없어지고, 식초수 침지에 의해 알 레르기(안면홍조, 두통, 현기증, 구토, 복통, 두드러기 등)를 일으키는 히스타민 성분이 제거되므로 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양의 간고등어가 얻어진다.

상기 쌀겨는 현미에서 정백미로 도정하는 과정에서 생기는 과피,종피, 호분층 등의 분쇄 혼합물 형태이며, 청정지역 태양열에 약 일주일 건조시켜 99.9%의 수분을 제거한 다음 고운채로 걸러낸 상태이고, 천일염은 청정지역 태양열에 약 일주일간 건조시켜 약 99.9%의 수분(간수)이 제거된 상태이다.

본 발명은 혼합 쌀겨의 작용에 의해 고등어 특유의 비린내가 현저히 줄어들거나 거의 소멸되며, 식초수에 소정시간 침지함으로써 알레르기(안면홍조, 두통, 현기증, 구토, 복통, 두드러기 등)를 일으키는 히스타민 성분이 억제 및 소멸되므로 누구나 거부감없이 즐겨 먹을 수 있는 고영양 식품의 간고등어가 얻어지는 효과가 있다.

또한 본 발명은 자연의 천연재료(천일염, 쌀겨, 식초수)를 이용하므로 매우 위생적이며, 화학적인 부작용이 없는 환경친화적인 간고등어가 얻어지는 등의 효과가 있는 매우 유용한 발명이다.

또한 본 발명은 사료로 이용되거나 폐기되던 천연 쌀겨를 이용하여 고등어의 비린내를 위생적으로 제거하게되므로 쌀겨 활용도에 대한 저변 확대와 함께 국민건강에도 보다 이바지하면서 아까운 식량자원의 낭비를 막을 수 있는 등의 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부한 도면에 따라 상세히 설명하고자 한다. 본 발명의 실시 예를 설명함에 있어 도면들 중 동일한 구성 요소들은 가능한 한 동일 부호로 기재하고, 관련된 공지구성이나 기능에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지가 모호해지지 않도록 생략한다.

실시 예 : 쌀겨를 이용한 간고등어 제조방법

1. 재료준비단계(고등어 및 쌀겨 준비단계)

주 재료인 25㎝~45㎝ 길이의 싱싱한 고등어를 개복시켜 내장과 아가미 및 피 등을 제거한 다음 물 80~90%와 천일염 10~20%를 무게비로 혼합한 염수로 깨끗이 세척시켜 준비한다. 상기 물은 수돗물ㆍ광천수ㆍ지하수ㆍ심층수 등의 정제수가 사용된다.

또한 도정과정에서 얻어진 쌀겨를 준비한다. 상기 쌀겨는 현미에서 정백미로 도정하는 과정에서 생기는 과피, 종피, 호분층 등의 분쇄 혼합물 형태이며, 상기 쌀겨를 청정지역 태양열에 약 일주일 건조시켜 99.9% 이상의 수분을 제거한 다음 고운채로 걸러 그 중 약 80%의 고운 쌀겨를 얻도록 한다.

2. 식초수 침지단계

물과 식초를 2:1의 무게비로 혼합한 식초수 1L당 약 20마리의 고등어에 분무식으로 뿌려주고 침지되도록 한 후에 약 1시간 정도 실온에서 건조하여 수분이 80~90% 유지되게 함으로써 히스타민 생성을 억제하고 생성 및 잔류하는 히스타민성분을 소멸시킨다.

상기 식초는 70~90% 희석된 식용식초이며, 물은 수돗물ㆍ광천수ㆍ지하수ㆍ심층수 등의 정제수를 사용이 바람직하며, 식초수에 약 1시간 침지시키면 80% 이상의 비린내가 제거된다.

히스타민은 열에 강해서 한 번 축척된 히스타민은 가열처리하더라도 거의 감소되지 않게되나, 본 발명에서는 소정시간 침지되는 식초수는 히스타민 분해효소 및/또는 항히스타민제등이 함유되어 있으며, 이들에 의해 히스티딘이 효소작용에 의해 히스타민으로 전환되는 것이 억제된다.

고등어는 히스타민이 줄어들면 특유의 비린내도 줄어든다는 상관관계가 있음이 보고되고 있다.(한림의대 강남성심병원 피부과 박천욱 교수팀)

3. 혼합염 염장단계

청정지역 태양열에 일주일 정도 건조시켜(간수제거) 약 99.9%의 수분이 제거된 천일염을 준비된 쌀겨와 5:1의 무게비로 혼합한(쌀겨 혼합염) 다음 세척후 식초수로 전처리된 개복상태의 고등어에 골고루 투염한다.

4, 숙성 및 진공포장단계

염장이 된 간고등어는 1℃ ~ 5℃의 저온숙성실에서 약 1일간 숙성후 진공포장한다. 염장 숙성된 진공포장함으로써 보관성이 우수할 뿐 아니라 고등의 고유의 맛과 영양을 보다 오래 보존할 수 있으며, 유통과정에서의 오염이나 변질도 방지할 수 있게된다.

이와 같이 제조된 본 발명 간고등어는 혼합염(염장염)에 함유된 쌀겨의 구성성분 작용에 의해 고등어 특유의 비린내가 현저히 줄어들거나 없어지게되고, 소정시간 침지되는 식초수에 의해 안면홍조, 두통, 현기증, 구토, 복통, 두드러기 등의 알레르기를 일으키는 히스타민 성분이 억제 및 소멸되므로, 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양의 간고등어가 얻어지게된다.

그리고 본 발명은 쌀겨속에 함유되어 있던 고유의 유용한 성분인 조단백질, 조섬유, 녹말 등에 의하여 고등어 특유의 비린내가 제거되며, 사료 또는 특정폐기물로 분류되었던 쌀겨에 대한 재활용도를 높이고 경제적으로 유효한 장점이 있다.

이상과 같이 설명한 본 발명은 본 실시예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 여러가지 치환, 변형 및 변경이 가능하며, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명한 것이다.

Claims (1)

1. 싱싱한 고등어를 개복시켜 내장과 아가미 및 피를 제거한 다음 물 80~90%와 천일염 10~20%를 무게비로 혼합한 염수로 깨끗이 세척하는 단계;

   물과 식초를 2:1의 무게비로 혼합한 식초수를 상기 고등어에 분무식으로 뿌려 침지하는 단계;

   상기 고등어를 1시간 정도 실온에서 80-90%의 수분이 유지되게 건조하는 단계;

   수분이 제거된 쌀겨와 수분이 제거된 천일염을 1:5의 무게비로 혼합시킨 혼합염을 상기 고등어에 골고루 혼합시켜 염장하는 단계;

   염장된 상기 고등어를 1℃ ~ 5℃의 저온숙성실에서 1일간 숙성후 진공포장하는 단계;

   로 된 쌀겨를 이용한 간고등어 제조방법.