JPH0475555A - 発酵乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野） 本発明は、乳を原料として乳酸菌及び／又は酵母によっ
て発酵した発酵乳を加圧処理する発酵乳の製造方法に関
する。

本発明の方法によると、発酵乳の保存中や流通過程にお
ける経時的酸度上昇を抑制することかできる。

〔従来の技術］ 発酵乳の代表的なものとしては、ヨーグルト、ケフィア
等に代表される発酵乳やドリンクヨーグルト等の発酵乳
飲料がよく知られている。

これらの製品は、牛乳等の乳を原料として乳酸菌や酵母
、または乳酸菌と酵母の組合せにより発酵させたものを
直接発酵乳としたり、あるいは果汁や果肉、１！１１．
　＃味料、安定副等を配合したりして製造している。

このようにして製造した発酵乳は、乳酸菌や酵母の生菌
を含むために、その保存中や流通過程でさらにこれらの
生菌が生育し製品に含まれる乳糖をはじめとするＩＩＭ
を分解し乳酸や酢酸等の酸を生成する。従って製品の酸
度は経時的に上昇して酸味が増し、一定した風味及び品
質を保てないという問題がある。

従来この経時的酸度上昇を防止するために、■生菌の栄
養成分である乳中の乳糖を、発酵に必要な量を残してラ
クターゼ等の酵素によって一部分解し、これを原料乳と
して用い、発酵終了後の生菌の活性を弱める方法。

■発酵後に加熱して乳酸菌や酵母を殺菌する方法等が知
られている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし上記■の方法は、原料乳の残存乳糖量のコントロ
ールが困難で残存乳糖の量が少ないと発酵処理時間が長
くなって生産性が劣り、一方残存乳糖の量が多すぎると
発酵終了後でも生菌の活性が劣化せずに経時的に酸度を
上昇させるという問題がある。

また■の方法によると加熱によってカゼイン粒子の収縮
、ホエー分離、組織の粒状化等の問題がある。

従って本発明は、発酵乳の組織や物性を変化させずに、
保存中あるいは流通過程中の乳酸菌および／または酵母
の活性を低下させて酸度上昇を抑制し、長期間品質を安
定させる発酵乳の製造方法を提供することを課題とする
ものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、以上のような目的を達成するため、次に示す
ような製造方法を提供するものである。

すなわち、乳を原料として乳酸菌及び／又は酵母によっ
て発酵した発酵乳を加圧処理する発酵乳の製造方法で、
その加圧圧力は２０００ｋｇ／ｃｍ２以上、好ましくは
２０００）ｃｇ／ｄ以上３５００ｋｇ／ｃｍ２以下であ
る。

また目的に応じて３５００ｋｇ／ｃｍ２以上７０００ｋ
ｇ／ｃｍ２１以下あるいは７０００ｋｇ／ｃｍ２以上で
加圧処理するものである。

そして発酵乳の温度を好ましくは２５℃以下の条件下で
加圧処理する。

乳としては牛乳、山羊乳、羊乳あるいは水牛乳等が挙げ
られ、これらの乳を目的とする最終製品に応じて固形率
を調整した後、ＬａｃｔｏｂａｃｉＬｔｕｓｂｕＬｇａ
ｒｉｃｕｓ、　ＬａｃｔｏｂａｃｉｌＬｕｓ　ａｃｉｄ
ｏｐｈｉＬｕｓ　、　５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔ
ｈｅｒａｏｐｈｉＬｕｓ等の乳酸菌やＣａｎｄｉｄａＫ
ｅｆｙｒ等の酵母の一種または二種以上のスターターを
添加して３５℃前後で１６〜２０時間程度発酵処理し、
酸度を０，７〜１．５％程度の所望の値にして発酵乳と
する。

本発明でいう発酵乳とは、乳を乳酸菌及び／又は酵母で
発酵したちの全て包含するもので、例えばコーグルト、
ケフィアあるいはドリンクヨーグルト等である。

そしてこれらの発酵処理した後の発酵乳に対して高圧装
置（例えば冷間等方圧加圧装置）により加圧処理する。

この加圧処理する際の発酵乳の品温を２５゛Ｃ以下で加
圧することが望ましいが、その理由は、発酵乳の品温を
２５℃以上で行うとカードの不可逆変性が起こり製品の
組織分離、特にホエー分離によって製品価値を著しく低
下させるためである。

また発酵乳を加圧することによって加圧中に若干の温度
上昇があるので、冷却手段を講じて２５°Ｃ以下に保持
するとことが望ましい。

そして加圧時開は付加圧力、発酵乳量、容器の大きさ形
状あるいは発酵に使用した菌種によって多少異なるが２
〜３０分間程度とし、発酵乳を直接加圧するようにする
。

発酵乳を加圧する圧力は、２０００ｋｇ／Ｃ：ｄ以上が
必要である。　２０００ｋｇ／ｃｍ２以下になると、発
酵乳中の乳酸菌や酵母の活性が低下せずに経時的に酸度
が上昇して酸味が増し、発酵乳の風味を損なうことにな
るので好ましくない。

そしてこの加圧圧力は、加圧処理後の発酵乳中の生菌数
に影響を与えることから目的に応じて適宜選択すること
が必要である。

厚生省令のｒ乳及び乳製品の成分規格等に関する省令Ｊ
　（以下乳等省令という）では、発酵乳に関して生菌数
が１０’個／Ｉ１１以上でなければならないことが規定
されている。

この乳等省令に適合する発酵乳の生菌数を維持し、生菌
の活性を低下させて酸度の上昇を抑制できる加圧圧力は
、２０００ｋｇ／ｃｍ２以上で３５００ｋｇ／ｃｍ２以
下の範囲である。そして乳の発酵に使用される菌種の中
でも圧力耐性の優れているものあるいは劣るものがある
０本発明者らの研究による５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｔｌ
ｓ　ｔｈｅｒ＠ｏｐｈｉＬｕｓが比較的圧力耐性に優れ
ている乳酸菌であることが判った。

従って、上記の菌数を維持する上から本発明では、乳酸
菌として少なくともこの菌株を使用するものである。

以下の表に乳酸菌の菌種による耐圧性を、Ｂｉｆｉｄｏ
。

Ｌｏｎｇｕａ、　Ｌａｃｔｏ、ａｃｉｄｏｐｈｉＬｕｓ
　、　５ｔｒｅｐｔｏ、ｔｈｅｒｙ＊ｏｐｈｉＬｕｓに
ついて例示する。

また上記した乳等省令に規定された生菌数を維持する必
要がなく発酵風味を有する発酵乳を製造する場合は、３
５００ｋｇ／ｃｍ２以上７０００ｋｇ／ｃｍ２以下で発
酵乳を加圧処理することにより、酸度の上昇を抑制する
ことができる。

この範囲の圧力で発酵乳を加圧処理すると、経時的な酸
度の上昇は抑制できるが発酵乳中の乳酸菌の生菌数は、
１０７個／ｆ以下からほとんど死滅状態に近くなる。し
かしある程度乳酸菌の生菌は含んでいる。

更に加圧圧力を７０００ｋｇ／ｃｍ２以上で発酵乳を処
理すると、発酵乳中の乳酸菌や酵母が死滅し、経時的な
酸度の上昇を抑制することができ、発酵風味を有する発
酵乳を得ることができる。

尚、本発明の方法は、液状発酵乳はもちろんハードタイ
プでもソフトタイプの発酵乳であっても同様の効果を得
ることができる。

また高圧処理する際の発酵乳収納容器は、発酵乳を高圧
処理すると体積が減少し、一方加圧を解除すると体積が
復元するのでこの増減に対応できる材質あるいは構造で
あることが必要である。

そして加圧処理する前に容器内からできるだけ空気を排
除することが重要である。

例えばハードタイプの発酵乳は、小容器に分注して発酵
した後この容器のまま高圧処理しなければならないため
、容器内のヘッドスペースが無い状態にして行うことが
必要で、容器の材質あるいは構造としては、高圧処理時
の体積減少を吸収できる構造が好ましく、そして処理後
は復元するものがよい。

ソフトタイプの発酵乳であれば、発酵処理した発酵乳を
混合し、軟包材で真空包装した後加圧処理して、その後
正規の容器に再充填する。

上記の容器への充填あるいは加圧処理時の取扱いは、勿
論他の細菌等に汚染されないようにすることが重要であ
る。

次に本発明の実験例を示す。

脱脂乳にＢｉｆｉｄｏ、ｌｏｎｇｕａ　、　Ｌａｃｔｏ
、ａｃｉｄｏｐｈｉｔｕ、ｓ　。

５ｔｒｅｐｔｏ、　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉＬａｓの三種混
合孔ａ菌スターターを添加し、常法に従って発酵させ発
酵乳（ヨーグルト）を得た。

この発酵乳に対し、加圧圧力０（コントロール）１００
０．２０００．３０００．４０００．７０００．１００
００　ｋｇ／ｃｄで処理した時の■温度条件の変化によ
る加圧処理後の発酵乳のホエー分離状態、■経時的酸度
上昇状態、■経時的な生菌数および■２週間保存後にお
ける乳酸菌の生菌数と酸度について実験を行った。

その結果を第１図〜第４図に例示する。

尚、上記第１図の温度条件は、１８．２５．２７．３０
．３５．４０および４５°Ｃについて実験を行い、発酵
乳のホエー分離状態の測定は、加圧処理後のヨーグル）
５０ｍをガラス遠沈管に入れ、遠心分離機により３００
０ｒ、ｐ、−で１０分間処理後、上澄液量を測定したも
のである。

図に示すように温度２５℃以下の範囲では、高圧を適用
しても上澄液量の増加は少なく、従ってホエーの分離は
少ない。

第２図の保存期間酸度上昇状態については、各圧力で加
圧処理後のヨーグルトを１０″Ｃに保存し５．７．９．
１２および１４日目にそれぞれ滴定酸度測定法に従って
測定したものである。２０００ｋｇ／ａ以上の圧力処理
で圧力の影響が生じ、保存期間中に酸度の上昇が抑制さ
れる。

また第３図の経時的生菌数は、加圧処理直後、５日目、
６日目、９日目、１３日目および１５日目に必要に応し
て段階希釈した試料０．１ｉを採取しＢＬ寒天培地で３
７゛Ｃで７２時間培養後計測したものである。

そして第４図の生菌数は第３図の生菌数測定と同様な方
法で計測し、また酸度は上記第２図と同様に測定した。

発酵乳は、生菌数１０７個／ｄ以上で、かつ酸度１％以
下が望ましいので、この範囲から図により圧力処理条件
を求めると２０００ｋｇ／ｃｊ　〜３５００ｋｇ／ｃｍ
が好適であることがわかる。また、生菌数にこだわらな
いとそれ以上の圧力をかけたものでもよい。

以下に本発明の実施例を示し、本発明を具体的に説明す
る。

〔実施例〕 実施例１ 固形率１２．３％の生乳１０ｋｇを殺菌して１５０　ｋ
ｇ／ｃｄで均質化し、８げｉｄｏ、Ｌｏｎｇｕｍ　、Ｌ
ａｃｔｏ、ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ　。

５ｔｒｅｐｔｏ、　ｔｈｅｒａｏｐｈｉＬｕｓの三種混
合乳酸菌バルクスターター３００ｇを添加して３５℃で
４時間発酵して酸度が０．９％の発酵乳を得た。

この発酵乳を軟質包装材の容器に充填し真空包装した後
品温を２０°Ｃに調整して高圧処理装置内に収納し、静
水圧により圧力３０００ｋｇ／ｃｊで１０分間保持して
加圧処理した。

その後軟質包装材の容器から無菌的に取り出し正規の容
器に分けて再充填し６℃で保存した。１４日間保存後の
生菌数は、２．５　ＸＩＯ”個／ｄで、酸度は、０．９
２％とほとんど酸度上昇がないことが認められた。

実施例２ 実施例Ｉと同様に牛乳に乳酸菌を添加して調製した調製
乳を、８０ｇ入り小容器に分注して３６°Ｃで４時間発
酵して酸度が０．９５％の発酵乳を得た。

この容器入り発酵乳を品温１８°Ｃに調整して高圧処理
装置内に収納し、静水圧により圧力２５００ｋｇ／ｉで
１５分間保持して加圧処理した。

その後高圧処理装置内から取り出し、８°Ｃで１４日間
保存後の生菌数は、４．２Ｘ１０”個／ｄで、酸度は、
０．９８％とはきんと酸度上昇がないことが認められた
。

〔発明の効果〕

本発明の方法によると、発酵処理後の発酵乳を短時間加
圧処理するだけで、原料乳の乳糖量の調整が必要ないだ
けでなく、ホエーの分離や組織の粒状化問題を解決する
ことができる。そして、発酵に使用した乳酸菌や酵母の
活性を弱められ、その結果保存中や流通過程における酸
度上昇が抑制でき、また加圧圧力を目的に応じて適宜選
択することによって長時間安定した発酵乳の風味及び品
質を保持することができるという効果を奏するものであ
る。このことは、製造直後の発酵乳の生菌数の低下を伴
うことなく、その組織や風味を摂食時まで維持すること
ができるので実用上の効果は、大なるものがある。

【図面の簡単な説明】

第１図は、発酵乳を種々の圧力で加圧処理したときの、
処理温度とホエーの分離状態との関係を、第２図は、保
存日数と酸度との関係を、また第３図は、保存日数と生
菌数との関係をそれぞれ示す。 また、第４図は、加圧処理の圧力と生菌数及び酸度との
関係を示す。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳を原料として乳酸菌及び／又は酵母によって発
   酵した発酵乳を加圧処理することを特徴とする発酵乳の
   製造方法。
2. （２）２０００ｋｇ／ｃｍ＾２以上で加圧処理する請求
   項（１）記載の発酵乳の製造方法。
3. （３）２０００ｋｇ／ｃｍ＾２以上３５００ｋｇ／ｃｍ
   ＾２以下で加圧処理する請求項（１）または（２）記載
   の発酵乳の製造方法。
4. （４）乳の発酵に使用する乳酸菌が少なくともストレプ
   トコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
   ｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）である請求項（１）〜
   （３）のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
5. （５）７０００ｋｇ／ｃｍ＾２以上で加圧処理する請求
   項（１）または（２）記載の発酵乳の製造方法。
6. （６）２５℃以下で加圧処理する請求項（１）〜（５）
   のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。