JPS6394955A - 食品中の酵素の失活法 - Google Patents
食品中の酵素の失活法Info
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- JPS6394955A JPS6394955A JP24082086A JP24082086A JPS6394955A JP S6394955 A JPS6394955 A JP S6394955A JP 24082086 A JP24082086 A JP 24082086A JP 24082086 A JP24082086 A JP 24082086A JP S6394955 A JPS6394955 A JP S6394955A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、食品を加熱することなく、短時間で食品中に
含まれる酵素を失活させる方法に関するものである。
含まれる酵素を失活させる方法に関するものである。
従来、食品中に含まれる酵素の失活には、レトルト、ブ
ランチング等の加熱による方法が主として用いられてい
るが、この他に、特殊な用途に対しては、食品のｐ Ｈ
を極端に酸性又はアルカリ性に調整する方法、食品の塩
濃度を変える方法、食品を有機溶媒と接触させる方法、
食品を凍結する方法、食品に酵素失活剤を添加する方法
等も古くから行われている。
ランチング等の加熱による方法が主として用いられてい
るが、この他に、特殊な用途に対しては、食品のｐ Ｈ
を極端に酸性又はアルカリ性に調整する方法、食品の塩
濃度を変える方法、食品を有機溶媒と接触させる方法、
食品を凍結する方法、食品に酵素失活剤を添加する方法
等も古くから行われている。
しかしながら、上記の如き従来の食品中の酵素の失活法
は、食品成分中の酵素を失活できても、これと同時に酵
素以外の味、香り、食感等に影響を及ぼす成分を著しく
変化させ、食品の嗜好性や栄養価等の品質の低下を招く
ことが屡々あった。
は、食品成分中の酵素を失活できても、これと同時に酵
素以外の味、香り、食感等に影響を及ぼす成分を著しく
変化させ、食品の嗜好性や栄養価等の品質の低下を招く
ことが屡々あった。
従って、本発明の目的は、食品の品質低下を完全に又は
極めて小さな程度に抑えながら、短時間で食品中の酵素
を略完全に失活させることができる新規な食品中の酵素
の失活法を提供することにある。
極めて小さな程度に抑えながら、短時間で食品中の酵素
を略完全に失活させることができる新規な食品中の酵素
の失活法を提供することにある。
本発明は、食品を２（１Ｋｇ／ｃ＋ａ以上の加圧下に所
定時間保持し、該食品の表面及び内部に存在する酵素を
失活させることを特徴とする食品中の酵素の失活法を提
供することによって上記の目的を達成したものである。
定時間保持し、該食品の表面及び内部に存在する酵素を
失活させることを特徴とする食品中の酵素の失活法を提
供することによって上記の目的を達成したものである。
以下、本発明の食品中の酵素の失活法について詳述する
。
。
本発明の食品中の酵素の失活法により処理すべき食品に
は、特に制限はないが、天然の状態に近い生原料や食品
の処理に通しており、特に、イカ塩辛、果物、野菜、日
本酒、味醋、白酒、ビール、果実酒、焼酎、醗酵乳、乳
酸菌飲料等の酵素失活処理に使用した場合、従来法に比
べて顕著な効果をあげることができる。
は、特に制限はないが、天然の状態に近い生原料や食品
の処理に通しており、特に、イカ塩辛、果物、野菜、日
本酒、味醋、白酒、ビール、果実酒、焼酎、醗酵乳、乳
酸菌飲料等の酵素失活処理に使用した場合、従来法に比
べて顕著な効果をあげることができる。
而して、本発明の食品中の酵素の失活法を実施するには
、食品を高圧力下に所定時間保持すれば良く、これよに
って食品の品質低下を完全に又は極めて小さな程度に抑
えながら、食品の表面及び内部に存在する酵素を略完全
に失活させることができる。
、食品を高圧力下に所定時間保持すれば良く、これよに
って食品の品質低下を完全に又は極めて小さな程度に抑
えながら、食品の表面及び内部に存在する酵素を略完全
に失活させることができる。
食品中の酵素を失活させるための圧力は、２０Ｋｇ／ｃ
ＴＡ以上であり、酵素の種類によっては２００Ｋｇ／ｃ
＋Ｊ以上の圧力を要することもあるが、望ましくは５０
０Ｋｇ／ｃｄ以上である。この場合、圧力が２Ｋｇ／ａ
ｄ未満では酵素を失活することができない。
ＴＡ以上であり、酵素の種類によっては２００Ｋｇ／ｃ
＋Ｊ以上の圧力を要することもあるが、望ましくは５０
０Ｋｇ／ｃｄ以上である。この場合、圧力が２Ｋｇ／ａ
ｄ未満では酵素を失活することができない。
又、加圧保持時間１〜２０分が適当であり、短過ぎると
酵素を失活し難く、長過ぎると温度が上昇するため食品
が劣化し易い。
酵素を失活し難く、長過ぎると温度が上昇するため食品
が劣化し易い。
また、上記の如き加圧保持に用いる加圧機は如何なるも
のでも良いが、なるべく食品を等方力に加圧できる装置
を用いるのが望ましい。又、圧媒としては、なるべく可
食性の物質で且つ安価なもの、例えば、空気、油、水を
用いるのが好ましい。
のでも良いが、なるべく食品を等方力に加圧できる装置
を用いるのが望ましい。又、圧媒としては、なるべく可
食性の物質で且つ安価なもの、例えば、空気、油、水を
用いるのが好ましい。
尚、圧媒及び圧力容器の材質は熱伝導性の良いものが好
ましく、それによって、加圧時の品温の上昇を防ぐこと
ができる。
ましく、それによって、加圧時の品温の上昇を防ぐこと
ができる。
上述の如き本発明の食品中の酵素の失活法は、加熱やｐ
Ｈｆｌｌ整等によって品質の変化し易い食品に対して、
このような品質の変化を生じさせることなく、食品の昇
温を抑えながら食品中の酵素の失活を行い得るもので、
特に天然の状態に近い生原料や食品の酵素の失活に有効
であり、又加熱その他の方法と組み合わせて用いること
もできるため、その用途は極めて広範である。
Ｈｆｌｌ整等によって品質の変化し易い食品に対して、
このような品質の変化を生じさせることなく、食品の昇
温を抑えながら食品中の酵素の失活を行い得るもので、
特に天然の状態に近い生原料や食品の酵素の失活に有効
であり、又加熱その他の方法と組み合わせて用いること
もできるため、その用途は極めて広範である。
次に、実施例を挙げ、本発明の食品中の酵素の失活法を
更に具体的に説明する。
更に具体的に説明する。
実施例１ トリプシンの失活
蛋白質分解酵素の一種であるトリプシンの溶液を５００
０Ｋｇ／ｃｒｌの圧力下で２０分間保持し、カゼインを
基質として蛋白質分解活性を測定した。
０Ｋｇ／ｃｒｌの圧力下で２０分間保持し、カゼインを
基質として蛋白質分解活性を測定した。
その結果を下記表−１に示した。
表−１
表−１の結果から、トリプシンを失活させるには、５０
００Ｋｇ／ｃｄで５分以上の保持時間で充分であること
が判る。
００Ｋｇ／ｃｄで５分以上の保持時間で充分であること
が判る。
実施例２ チロシナーゼの失活
チロシナーゼは食品の色の変化に関与する酵素の一つで
あり、千ロジンに水酸基を付加して３．４−ヒドロキシ
フェニルアラニンを生成する反応を触媒する。このチロ
シナーゼ溶ン夜を５０００Ｋｇ／ｃＩｌの圧力下で１〜
２０分間保持し、残存するチロシナーゼ活性を測定した
。
あり、千ロジンに水酸基を付加して３．４−ヒドロキシ
フェニルアラニンを生成する反応を触媒する。このチロ
シナーゼ溶ン夜を５０００Ｋｇ／ｃＩｌの圧力下で１〜
２０分間保持し、残存するチロシナーゼ活性を測定した
。
その結果を下記表−２に示す。
表−２
表−２の結果から、５分以上の加圧保持時間で、チロシ
ナーゼの活性を完全に失活できることが判る。
ナーゼの活性を完全に失活できることが判る。
実施例３ イカ塩辛の熟成の停止
常法に従ってイカの塩辛を製造し、得られたイカの塩辛
（合成保存料は含まれていない）を５０００Ｋｇ／ｃｄ
圧力下で５分間保持した。
（合成保存料は含まれていない）を５０００Ｋｇ／ｃｄ
圧力下で５分間保持した。
加圧処理したサンプル及び加圧処理していないサンプル
（対照）を低温（１０℃）で保持し、経時的に取り出し
てそれらの官能評価を行った。
（対照）を低温（１０℃）で保持し、経時的に取り出し
てそれらの官能評価を行った。
その結果を下記表−３に示す。
表−３
〔発明の効果〕
本発明の食品中の酵素の失活法は、上述の如く食品を２
０＋［ｇ／ｃｕｔ以上の加圧下に所定時間保持するもの
で、本発明の食品中の酵素の失活法によれば、食品の品
質低下を完全に又は極めて小さな程度に抑えながら、短
時間で食品の表面及び内部に存在する酵素を略完全に失
活させることができると云う絶大な効果が奏される。
０＋［ｇ／ｃｕｔ以上の加圧下に所定時間保持するもの
で、本発明の食品中の酵素の失活法によれば、食品の品
質低下を完全に又は極めて小さな程度に抑えながら、短
時間で食品の表面及び内部に存在する酵素を略完全に失
活させることができると云う絶大な効果が奏される。
Claims (1)
- 食品を２０Ｋｇ／ｃｍ＾２以上の加圧下に所定時間保持
し、該食品の表面及び内部に存在する酵素を失活させる
ことを特徴とする食品中の酵素の失活法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24082086A JPS6394955A (ja) | 1986-10-09 | 1986-10-09 | 食品中の酵素の失活法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24082086A JPS6394955A (ja) | 1986-10-09 | 1986-10-09 | 食品中の酵素の失活法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6394955A true JPS6394955A (ja) | 1988-04-26 |
Family
ID=17065182
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24082086A Pending JPS6394955A (ja) | 1986-10-09 | 1986-10-09 | 食品中の酵素の失活法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6394955A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0475555A (ja) * | 1990-07-16 | 1992-03-10 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 発酵乳の製造方法 |
| WO2000004785A1 (en) * | 1998-07-24 | 2000-02-03 | Voisin Ernest A | A process of elimination of bacteria in shellfish, of shucking shellfish and an apparatus therefor |
| WO2000065923A1 (en) * | 1999-04-29 | 2000-11-09 | Voisin Ernest A | A process of elimination of bacteria in shellfish and of shucking shellfish |
| US6426103B2 (en) | 1998-01-20 | 2002-07-30 | Innovatit Seafood Systems Llc | Process of elimination of bacteria in shellfish and of shucking shellfish |
| US6537601B1 (en) | 1998-01-20 | 2003-03-25 | Innovatit Seafood Systems, Llc | Process of elimination of bacteria in shellfish and of shucking shellfish |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59210873A (ja) * | 1983-05-12 | 1984-11-29 | Reiji Futaki | 高圧滅菌法 |
-
1986
- 1986-10-09 JP JP24082086A patent/JPS6394955A/ja active Pending
Patent Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| JPS59210873A (ja) * | 1983-05-12 | 1984-11-29 | Reiji Futaki | 高圧滅菌法 |
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| US6393977B1 (en) | 1998-01-20 | 2002-05-28 | Innovatit Seafood Systems, Llc | Apparatus for pressure treating shellfish |
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