JP2006211971A - 高圧を用いて酵母や乳酸菌が混在する醗酵液の中の酵母を不活性化する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、酵母や乳酸菌が混在している醗酵液を室温で約7000気圧の高圧処理に供することにより、酵母のみを選択的に一定時間の間に生育を抑制させ、または酵母のみを死滅させ不活性化させる方法を提供する。
【解決手段】 少なくとも酵母および乳酸菌が混在する醗酵物の中の酵母を高圧下で不活性化させ、乳酸菌を不活性化させない醗酵物の高圧処理方法。
【選択図】なし

Description

高圧処理により醗酵液等の醗酵物中の酵母を不活性化する方法に関する。

一般的に伝統醗酵食品は原材料に含まれた各種の成分を利用する醗酵過程を通して作られる。最近では伝統醗酵食品には薬理成分や体に良い成分が多く含まれていることが明らかになり、健康食品としての人気も高まっている傾向がある。しかし、伝統醗酵食品は人為的に特定の菌を植えない場合が多く、また酵母と乳酸菌による醗酵が主流である。酵母による醗酵と乳酸菌による醗酵を同時に行う場合が多いのでアルコールや低いｐＨのためバクテリアなどの雑菌汚染はあまりない。しかし、酵母のアルコール醗酵により経時的に味や風味の変化が起こる。

一般的に伝統醗酵食品が商品化される際には、醗酵過程を経たあとで加熱したり塩、糖、保存料などを加える方法で選択的に酵母のみを不活性化させる。従って、伝統醗酵食品は健康を志向する現代人の意識に適する優秀な機能性食品にもかかわらず、加熱などの物理的、食品添加剤などの化学的処理をしていない伝統醗酵食品は家庭で自分で作るか、商品化されても数が少ないし流通期間も短い弱点を持っているのが実情である。

最近、味や風味の変化を最少化しながら貯蔵性を高める方法が提案されているが、その方法は主に酵母により発生した炭酸ガスを排出させる包装材料を利用する方法であり（特許文献１等参照）、また一般細菌を抑制し貯蔵性を向上させる方法である（特許文献２等参照）。
韓国特公 特1988-024038号公報 韓国特公 特1988−041052号公報

本発明の目的は、少なくとも酵母および乳酸菌が混在している醗酵物を室温で350〜1000MPaの超高圧処理に供することにより、酵母のみを選択的に一定時間の間に生育を抑制させ、または酵母のみを死滅させ不活性化させる方法を提供することである。

本発明者らは、加熱処理や化学的処理を行わずに、酵母や乳酸菌が混在している醗酵食品の酵母のみを選択的に不活性化し、一定期間、醗酵食品の味及び風味を損なわない方法について、鋭意検討を行った。その結果、加熱処理や添加剤処理等の化学的処理を行うことなく、醗酵物を350〜1000MPaの超高圧処理に供することにより、醗酵物中の酵母のみを選択的に不活性化することを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明の要旨は以下の通りである。
[１] 少なくとも酵母および乳酸菌が混在する醗酵物の中の酵母を高圧下で不活性化させ、乳酸菌を不活性化させない醗酵物の高圧処理方法。
[２] 高圧処理工程を400〜1000MPa、30分以下、常温にて行う[１]の高圧処理方法。
[３] 高圧処理工程を650〜750MPa、3分以下、20〜30℃にて行う[１]の高圧処理方法。
[４] 高圧処理工程を約700MPa、１分以下、常温にて行う[１]の高圧処理方法。
[５] 高圧処理工程を450〜550MPa、５〜７分間、常温にて行う[１]の高圧処理方法。
[６] 高圧処理工程を350〜450MPa、20〜30分間、常温にて行う[１]の高圧処理方法。
[７] 醗酵物が食品醗酵物である[１]〜[６]のいずれかの高圧処理方法。
[８] 醗酵物が醗酵液である[１]〜[７]のいずれかの高圧処理方法。
[９] 少なくとも酵母及び乳酸菌が混在する食品醗酵物を、酵母が不活性化され、乳酸菌が不活性化されないように高圧処理する工程を含む、味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
[１０] 高圧処理工程を400〜1000MPa、30分以下、常温にて行う[９]の味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
[１１] 高圧処理工程を650〜750MPa、3分以下、20〜30℃にて行う[９]の味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
[１２] 高圧処理工程を約700MPa、１分以下、常温にて行う[９]の味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
[１３] 高圧処理工程を450〜550MPa、５〜７分間、常温にて行う[９]の味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
[１４] 高圧処理工程を350〜450MPa、20〜30分間、常温にて行う[９]の味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
[１５] 食品醗酵物が食品醗酵液である[９]〜[１４]のいずれかの味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
[１６] [９]〜[１５]のいずれかの方法で製造された、味が保持され、酵母を含まない食品醗酵物。

実施例に示すように、室温において高圧処理した酵母や乳酸菌が混在する醗酵物の中においては、酵母は不活性化されている。従って、該醗酵物は、味や風味が変わらず、かつ長期間常温で保存が可能になる。また、本発明の方法により、味が保持され、酵母が存在せず、酵母菌以外の乳酸均等の微生物が存在する食品醗酵物が得ることができる。特に、乳酸菌と酵母を用いて醗酵を行う複醗酵物において、従来酵母のみを不活性化した醗酵物は存在せず、本発明は従来存在しなかった酵母のみを不活性化した複醗酵物を提供することが可能である。

本発明は酵母や乳酸菌を混合醗酵させた各種の醗酵物の中にある酵母を選択的に不活性化させる方法に関するものである。即ち、醗酵物を高圧処理し醗酵液の品質低下や貯蔵性の減少の原因である酵母のみを選択的に不活性化させる方法に関するものである。

本発明において、醗酵物とは、液体、固体を問わないが、好ましくは液体、すなわち醗酵液である。また、本発明は、味や風味の保持を目的とすることから、醗酵物は好適には、醗酵食品である。対象となる醗酵食品は限定されず、少なくとも酵母及び乳酸菌の存在のもとで醗酵が進行し、食品となりうる醗酵食品である。特にキムチやケフィア等の乳酸菌と酵母の複醗酵物が好ましい。醗酵食品を製造する場合、醗酵を行う微生物を人為的に添加することが多いが、人為的に添加せず醗酵容器の周囲に存在する微生物を利用して醗酵を行わせることもある。本発明の方法は、どちらの製造方法で得られた醗酵物に対しても適用することができる。醗酵食品としては、食品の製造過程において醗酵工程が含まれる食品すべてが対象となる。例えば、酒、しょうゆ、ビール、醸造酢、味噌、ヨーグルト、果実・野菜抽出醗酵物、漬物、魚醤、等が挙げられる。

本発明の方法に従えば、酵母や乳酸菌を用いて醗酵させた醗酵物を超高圧処理し酵母などを選択的に除去し、品質低下を防ぐと共に貯蔵性が向上した醗酵物を製造が可能になる。

本発明の方法における高圧処理は、350〜1000MPa、好ましくは400〜800MPa、さらに好ましくは400〜750MPaであり、さらに好ましくは600〜800MPa、さらに好ましくは650MPa〜750MPa、特に好ましくは約700MPaである。上記の圧力範囲中、下限は350MPa、400MPa、600MPa、650MPaに限定されず、350MPa、400MPa、450MPa、500MPa、550MPa、600MPa、650MPaのいずれでもよい。また、上限も700MPa、750MPa、800MPa、1000MPaに限定されず、450MPa、500MPa、550MPa、600MPa、650MPa、700MPa、750MPa、800MPa、850MPa、900MPa、950MPa、1000MPaのいずれでもよい。

高圧処理の方法は限定されず、静水圧加圧法または直接加圧法を採用することができる。直接加圧法とは、醗酵液等の醗酵物を直接圧力媒体として用いて加圧する方法をいい、静水圧加圧法とは、醗酵液等の醗酵物を密封包装して水などの圧力媒体中に入れて加圧する方法をいう。いずれも加圧はシリンダまたは水圧ポンプを用いればよい。実施が容易にできるという観点からは、静水圧加圧装置を用いて加圧することが望ましい。

高圧処理する際の温度は、限定されないが加熱による醗酵物の変性を避けるために、比較的低い温度で行うことが望ましい。本発明の方法においては、約25℃の室温でも十分に酵母を失活させることができる。好ましくは10〜40℃、さらに好ましくは15〜35℃、さらに好ましくは20〜30℃である。高圧処理は、醗酵物をレトルトパウチ等の食品用包装容器に入れて密封し、圧力を加えればよい。この際、空気を含まない状態で密封することが望ましい。加圧後の処理は限定されず、急減圧しても良いし、徐々に減圧しても良い。

本発明において、超高圧処理する時間は短くて済み、約700MPaの処理ではほんの一瞬の高圧処理から、数分の高圧処理により酵母を失活させることができる。好ましくは、10分以下、更に好ましくは５分、４分、３分もしくは２分以下、特に好ましくは１分以下である。また、好ましくは１秒から５分、さらに好ましくは10秒から3分、さらに好ましくは10秒から2分、特に好ましくは10秒から1.5分である。また、高圧処理の際の圧力の大きさにより適正な処理時間が変わってくる。例えば、450〜550MPa、具体的には約500MPaの場合、10分以下、好ましくは５〜７分、350〜450MPa、具体的には約400MPaの場合、30分以下、好ましくは20〜30分である。

本発明の方法によれば、醗酵物中に含まれる微生物のうち、酵母のみを選択的に不活性化することができる。対象酵母としてはSaccharomyces属酵母、Debaryonyces属酵母、Candida属酵母、Pichia属酵母が含まれるが、Saccharomyces属酵母が望ましい。

本発明において、酵母を不活性化するとは、酵母を死滅させ、もはや増殖できない状態にすることを言う。酵母が不活性化されたかどうかは、高圧処理した醗酵物の一部をサンプリングし、生存している酵母の数を計測すればよい。またサンプリングした試料を培地に添加し培養し酵母が増殖するかどうかを調べても良い。

本発明の方法により、食品醗酵物を処理した場合、食品醗酵物中の酵母が不活性化されるため、酵母によるアルコール醗酵が行われず、食品醗酵物中のアルコールの混入を避けることができ、食品醗酵物の味を保持することができる。味とは風味ともいい、食品に含まれる呈味成分により、味覚により認知される感覚をいう。食品中の呈味成分の組成が変われば認知される味も変化し、アルコール等の混入は食品の味を変化させる。本発明においては、アルコールの混入を避けることができるので、食品醗酵物の味を保持することができる。味が保持されたかどうかは、複数の人をパネルとして用い味を判断させる官能試験により確認することが可能である。また、食品醗酵物中の呈味成分を物理化学的に分析することによっても味が変化したかどうかを判断することができる。例えば、食品醗酵物中のアルコール濃度を測定すればよい。

また、酵母の不活性化により、醗酵が止まり、炭酸ガスの発生が抑制される。これにより、風味の変化が抑えられるだけではなく、パッケージの変形・破裂等も防止できる。

本発明は、高圧処理をすることを含む味が保持され、酵母が存在せず、酵母菌以外の乳酸菌等の微生物が存在する食品醗酵物を製造する方法及び該方法によって得られた食品醗酵物も包含する。

本発明を以下の実施例によって具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
〔実施例１〕 イチゴ醗酵物の処理
酵母や乳酸菌は混在する醗酵液から酵母を選択的に不活性化させる方法を説明すれば次の通りである。新鮮なイチゴを水で洗浄した後で、７0％エタノールで洗浄して果実の表面に付着している微生物を出来るだけ除去した。洗浄した材料は適当なサイズで切って破砕機で完全に破壊して醗酵材料とした。滅菌した蓋のある20ミリリットルの容器に無菌的に材料を50重量％をいれた後に、水と滅菌ぶどう液を用いて18ミリリットルにする。その時糖度をブリクス25に合わせる。

酵母としてはシゾウサカロマイセス菌、サカロマイセス菌が同比率が混合されている菌体液(濃度は4.0ｘ10⁸CFU/ml)10 μlを、乳酸菌としてはビフィドバクテリア、ストレップトコカス、ラクトバシルスが同比率に混合されている菌体液(濃度は3.0ｘ10⁸CFU/ml) 10μlを添加した。接種を終えた材料は80℃で約20分間加熱し30℃まで冷却させた後に間歇的に攪拌しながら約4日間醗酵を行った。その後、無菌的に醗酵液を搾汁して酵母や乳酸菌が混在する醗酵液を得た。この醗酵液を食品包装用ビニール容器に充填密封し常温で700MPa1分間高圧処理した。加圧は水を媒体とし、ポンプで行った。処理後には常温に保存しながら酵母や乳酸菌の菌体数を観察した結果、酵母が存在しないことを確認した。表１に結果を示す。また、味や風味の変化も見られなかった。この実験は同一の方法で5回以上繰り返し行った。

〔実施例２〕 オレンジ醗酵物の処理
実施例１のイチゴの代わりにオレンジを用い、400MPaで30分加圧した。未加圧の醗酵物および加圧処理後１週目および３週目の醗酵物について、酵母および乳酸菌を計測した。

結果を表２に示す。表に示すように、高圧処理したオレンジ醗酵物において、酵母の数が著しく減っていた。

Claims (16)

1. 少なくとも酵母および乳酸菌が混在する醗酵物の中の酵母を高圧下で不活性化させ、乳酸菌を不活性化させない醗酵物の高圧処理方法。
2. 高圧処理工程を400〜1000MPa、30分以下、常温にて行う請求項１記載の高圧処理方法。
3. 高圧処理工程を650〜750MPa、3分以下、20〜30℃にて行う請求項１記載の高圧処理方法。
4. 高圧処理工程を約700MPa、１分以下、常温にて行う請求項１記載の高圧処理方法。
5. 高圧処理工程を450〜550MPa、５〜７分間、常温にて行う請求項１記載の高圧処理方法。
6. 高圧処理工程を350〜450MPa、20〜30分間、常温にて行う請求項１記載の高圧処理方法。
7. 醗酵物が食品醗酵物である請求項１〜６のいずれか１項に記載の高圧処理方法。
8. 醗酵物が醗酵液である請求項１〜７のいずれか１項に記載の高圧処理方法。
9. 少なくとも酵母及び乳酸菌が混在する食品醗酵物を、酵母が不活性化され、乳酸菌が不活性化されないように高圧処理する工程を含む、味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
10. 高圧処理工程を400〜1000MPa、30分以下、常温にて行う請求項９記載の味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
11. 高圧処理工程を650〜750MPa、3分以下、20〜30℃にて行う請求項９記載の味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
12. 高圧処理工程を約700MPa、１分以下、常温にて行う請求項９記載の味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
13. 高圧処理工程を450〜550MPa、５〜７分間、常温にて行う請求項９記載の味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
14. 高圧処理工程を350〜450MPa、20〜30分間、常温にて行う請求項９記載の味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
15. 食品醗酵物が食品醗酵液である請求項９〜１４のいずれか１項に記載の味が保持された食品醗酵物を製造する方法。
16. 請求項９〜１５のいずれか１項に記載の方法で製造された、味が保持され、酵母を含まない食品醗酵物。